餐飲管理的規(guī)章制度（31篇）

餐飲管理的規(guī)章制度（31篇）

餐飲管理的規(guī)章制度（精選31篇）

餐飲管理的規(guī)章制度篇1

為規(guī)范餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)

《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全

監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、設置專用餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設備,

清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。

二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接

觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，

至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使

用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。

四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔餐、隔夜。

五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、洗

滌溶液洗、清水沖、熱力消毒、保潔”的順序操作。使用化學藥物

消毒的嚴格按照除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、消毒液浸泡、清水

沖、保潔”的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

六、消毒后的'餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、

無泡沫、無不溶性附著物，符合有關衛(wèi)生標準。

七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消?/p>

餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。

已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

八、采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐飲具，應當查驗其經(jīng)營資

質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗

滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。

九、洗刷消毒結(jié)束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理潛水

桶，做到地面無積水、池內(nèi)無殘渣、沿水桶內(nèi)外清潔。

十、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采用化學

消毒的應定時測量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查

記錄。

餐飲管理的規(guī)章制度篇2

1.加工場地清潔無積水，下水道通暢，無垃圾積存，無異味。

必須配備專用污物箱（桶），且及時加蓋，隨時清除，不積壓、不

暴露、不外溢。

2.應當有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、

防塵、防鼠、洗滌污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。

3.設備布局和工藝流程應當合理，防止生食品與熟食品，原料

與成品交叉感染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

4.定期對食品生產(chǎn)經(jīng)營場所、容器、工具及用具進行清洗消毒,

保持整潔。

5.專間及操作場所內(nèi)不得存放私人物品及其他無關物品。

6.經(jīng)營者必須做好防蠅、防鼠和防止各種昆蟲孳生等工作。定

期或在必要時進行除害滅蟲。（所使用的殺蟲劑應是獲得衛(wèi)生行政

部批件的產(chǎn)品，并按操作規(guī)定使用）

7.保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、埠螂和其他有害

昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離。

8.對于存放食品及原料的冷庫（冰箱）應及時除霜，定期消毒。

9.食品容器、包裝材料和食品用具、設備必須符合衛(wèi)生標準，

產(chǎn)品應當便于清洗和消毒。

10.直接接觸食品的.紙張、塑料、橡膠等制品和涂料，應當采

用符合國家衛(wèi)生標準及指定生產(chǎn)單位的制品。

11.用于食品原料、半成品、成品加工的公用工具必須標示明顯,

分開放置。

12.必須采用獲得衛(wèi)生行政部門批準文號的食品專用洗滌劑、消

毒劑。

13.對于食品保藏存放需分類分架，隔墻離地15厘米以上，易

腐食品須冷藏。倉庫要保持清潔、干燥，做到防潮、防霉、防蠅、

防鼠，庫內(nèi)食品要掛牌，標明進貨日期。

14.食品加工完畢后，必須對加工場地、食品盛器公用具等進行

洗刷，做到物見本色，定位存放。

15.對于加工場所應做到墻壁、頂棚無膜落、無霉斑、無油垢。

16.排煙罩不滴油，灶臺、操作臺、水池、地面、水溝及溝蓋等

保持清潔、無蠅、無嶂螂。

餐飲管理的規(guī)章制度篇3

一、儀容儀表制度

a、上班期間需穿著配備工作服，帽子，口罩，時刻保持整潔干

凈。

b、頭發(fā)需整齊干凈，女性不宜披肩及劉海過長。男性頭發(fā)標準

為前不遮眼，后不蓋領，兩側(cè)不過耳。

c、不得留長指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用

無色

d、男的胡子需修剪整齊干凈。

e、上班期間不允許佩戴項鏈，戒指等各種首飾。

f、言行舉止應表出現(xiàn)愉快，殷勤而有禮，女員工適宜淡妝

二、更衣柜制度：

a、每位員工配有一個更衣柜，由員工使用

b、衣柜鑰匙由辦公室統(tǒng)一發(fā)放，如丟失不得擅自更換鎖，統(tǒng)一

由辦公室安排并照價賠償。

c、個人物品一律存入更衣柜，不得帶入工作區(qū)。

d、不得將錢財及其它貴重物品存放在衣柜內(nèi)，若發(fā)生遺失，公

司概不負責。

e、不得與他人私自更換更衣柜。

f、保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內(nèi)其它設施的，照價

賠償。

g、離店時應將衣柜鑰匙交還公司。

三、準備工作

a、整理儀表；上崗前按要求著裝，化妝并互相檢查校正，嚴格

按要求清潔個人衛(wèi)生、特別注意頭，指甲、手指、口氣等敏感的衛(wèi)

生環(huán)節(jié)。

b、調(diào)節(jié)心情；靜氣地調(diào)節(jié)好不愉快的情緒。以愉悅、自覺、自

信、豪邁的.狀態(tài)投入工作。

c、為保證公平、公正、合理，參加評選人選為經(jīng)理、大堂經(jīng)理、

部長、服務員代表，評選時間為每月一次。

餐飲管理的規(guī)章制度篇4

一、酒店所有設備設施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，

罰款200-500元/次或開除處理，如情節(jié)嚴重并可送至公安機關處理。

二、不準用客用餐具喝水、吃飯，發(fā)現(xiàn)一次罰款5元，包括廚房

內(nèi)的馬斗等用品。

三、服務員不能隨意開放空調(diào)私自使用，客人走后應立即關閉空

調(diào)、電燈、電視，違者罰款5-20元。

四、各部各區(qū)員工每天必須檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間

下水道、電視機、煤氣灶具開關等工作是否正常，如有異常立即上報

領班或主管安排人來維修。

五、如已知某物品或設施不能使用，不可強行使用，否則造成的

后果由本人承擔。

六、下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否

關好或上鎖，領班檢查到某區(qū)域沒關電器設備開關，該區(qū)域服務員罰

款20元/次，所造成的損失由本人承擔。

七、酒店配發(fā)給服務員的一切物品，服務員應妥善保管、合理使

用，如有損壞丟失,照價賠償或使其恢復原樣。

八、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設備、設施者，作重罰開除處理情節(jié)

嚴重者送公安機關處理。

九、若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉，不得

對客人無禮。

十、每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設備設施。損耗

與賠償方案按餐飲部內(nèi)部賠償方案實施。

十一、餐飲部各部各區(qū)域的小庫和出品部的物料庫內(nèi)的所有物

品的’管理必須按類、規(guī)格、輕重、生、熟等整齊擺放并張貼明顯的

類別標識。如未按要求管理將對所屬負責人進行問責處理。

十二、如因物品管理不善造成物品浪費、丟失（員工私拿物品

也將追究），部門負責人將根據(jù)當時的情況進行相應嚴肅處理。

十三、餐飲部將利用物品管理系統(tǒng)來對本部門各區(qū)各部的物品

物料進行正規(guī)化、無紙化管理，每月可由系統(tǒng)自動統(tǒng)計出各區(qū)各部的

物品使用量，以此來控制物品的管理。和區(qū)域負責人應嚴格存放好自

己區(qū)域的領料單據(jù)，每天將領用的單據(jù)錄入管理系統(tǒng)。

餐飲管理的規(guī)章制度篇5

一、廚房及餐廳衛(wèi)生管理辦法

1、廚房及餐廳內(nèi)外應保持清潔，防止病媒孳生。

2、非廚房工作人員（客戶檢查人員外）應予以管制進入廚房，

防患未然。

3、地板、墻壁、工作臺、屋頂保持清潔，無破損、積水、塵土、

油污、蜘蛛網(wǎng)

4、廚房內(nèi)排水系統(tǒng)無垃圾頓頓清，水溝出口處之深井應處理清

潔及消毒。

5、嚴格分衛(wèi)生、熟加工區(qū)域、嚴格生、熟器皿混用。

6、餐具回收后須經(jīng)四道水糟的清洗再蒸氣殺菌。

7、特別自助餐盤及湯匙上每個四周彎角部分加以洗滌。

8、廚師對于炒菜鍋需每使用后加以刷洗干凈，不得制到下一餐

使用時清洗。

9、廚房每天例行清洗二次（中、晚餐及夜宵后）尤其晚餐后更

將設備用具工作臺徹底清洗后擦干，整齊擺在固定位置，鍋、盆椽皆

倒放晾干。

10、廚房及餐廳每周大清掃一次，油煙罩、抽風機、瓷磚、工作

臺、地板等需以清潔洗刷，清潔后再以消毒劑噴灑，需應注意避免污

染食品及餐具。

11、刀和鉆板有兩套以上，用以生、熟嚴格分開;刀和鉆板均不

能有裂縫，鉆板不用時清洗干凈豎起晾干，防止底部長霉，污染食品。

抹布應多備用，用后立即浸漬清洗，經(jīng)常保持清潔。

12、龜裂或破損的餐具不得使用。

13、菜肴待炒菜及器皿不得接觸地面，并不得使用。

14、每餐必定做到和咱菜樣,200g留樣48小時，以備抽樣化驗。

二、專職衛(wèi)生管理人員崗們衛(wèi)生制度

1、熟悉食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識。

2、參加食品質(zhì)量驗收和食品衛(wèi)生檢查。

3、能擬定本單位食品衛(wèi)生工作計劃。

4、經(jīng)常深入食品加工場所檢查，指導食品衛(wèi)生工作。

5、對食品生產(chǎn)經(jīng)營人員進行衛(wèi)生知識培訓和開展衛(wèi)生宣傳教育,

并不定時給予考核。

6、保持衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)聯(lián)系，如實反映情況。

三、食品原料衛(wèi)生管理

1、主管人員和廚師長根據(jù)就餐人員數(shù)預測，運行計劃和日常供

應量預計所需食品原料，按質(zhì)、按量，按時送達廚房，滿足廚房運作的.

需要。

2、即時購買對鮮活肉類、禽類、水產(chǎn)類及豆制類、水果等食品

原料實行當日購買當日用，保持原料的新鮮。

3、對于貴公司的服務標準：其采購的肉類、食類、水產(chǎn)、蔬菜、

水果、調(diào)料等在于產(chǎn)地或當?shù)嘏l(fā)市場，以保證物優(yōu)價優(yōu)。

4、嚴格進貨渠道，堅決杜絕低廉食品原料假冒的產(chǎn)品。

餐飲管理的規(guī)章制度篇6

第一節(jié)：什么是六t

［餐飲業(yè)現(xiàn)場管理（六t實務）］是針對餐飲行業(yè)提出的，不適用

其它行業(yè)，是屬于行業(yè)性的管理方法，其目的是改善：衛(wèi)生、安全、

質(zhì)量、效益、形象、綜合競爭力。

第二節(jié)：什么是天天處理

天天處理的涵義：判斷出完成工作必需的物品并把它與非必需物

品分開；將必需品的數(shù)量降低到最低程度，并把它放在一個方便的地

方，進行分層管理。天天處理的要點是天天都要將工作現(xiàn)場的必需

品與非必需品區(qū)分開，在崗位上只放必需物品，決不是一勞永逸，

因為物品是會不斷補充流入工作現(xiàn)場，即使原來是必需品由于工作

任務變化也會成為非必需品。

天天處理的要領：

(1)馬上要用的，暫時不用的，先把它區(qū)別開，一時用不著的，

甚至長期不用的要區(qū)分對待。

(2)將必需品按高、中、低用量分層存放與管理。高用量：每天

或每周都要使用的物品，放在工作臺上或隨身攜帶。中用量：六個月

以內(nèi)需要使用的物品，放在工作場所較遠的地方。低用量：六個月至

一年內(nèi)需要使用的物品，放在離工作場所更遠的地方。

(3)對可有可無的物品，不管是誰買的，無論有多昂貴，都應堅

決處理掉，絕不能手軟。清理非必需品時必須把握好的是看物品現(xiàn)

在有沒有使用價值，應注意使用價值而不是原來的購買價值。

(4)許多人往往混淆了客觀上的需要與主觀想要的概念，他們在

保存物品方面總是采取一種保守的態(tài)度，也就是以防萬一的心態(tài)，

最后把工作場所幾乎變成了雜物館，所以對管理者而言準確地區(qū)分

需要還是想要是非常關健的問題。

(5)天天處理時對私人物品應減至最低并集中存放，例如：喝水

茶杯不能放在工作臺上，要集中存放在茶水站。

(6)天天處理時要貫徹精簡效能的原則，采用最簡單的方法。例

如：一張紙的公告，一個小時會議，一套工具(文具)，文件存放在一

個地點、一分鐘電話、一站式顧客服務等。

天天處理的步驟是：

a.現(xiàn)場檢查

b.區(qū)分必需和非必需品

c.清理非必需品

d.非必需品的處理：拋掉或回倉

e.每天循環(huán)整理要養(yǎng)成天天循環(huán)整理的習。處理物品是一個永

無止境的過程，工作現(xiàn)場每天都在變化，昨天的必需品，今天就有

可能是多余的，今天的需要與明天的需求必然有所不同，物品處理

要時時做、天天做，只靠突擊大掃除是不行的。天天處理是一個循

環(huán)的工作，根據(jù)需要隨時進行，需要的文件物品留下，不需要的馬

上放在另外一邊，及時區(qū)分。

第三節(jié)：什么是天天整合

天天整合的涵義:就是將必需的物品放置于任何人都能立即取得

的狀態(tài)，即尋找的時間為零，工作場所一目了然消除找尋物品的時

間，這是研究如何提高效率的科學，任意決定物品的擺放必然不會

使你工作速度加快，它只會讓你尋找時間加倍。研究提高效率的物

品貯存和取用管理辦法，先要決定物品的名和家，目的是用最短時

間可以獲得和放好物品，即在30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。

實施步驟是:分析現(xiàn)狀，物品歸類，儲存方法，切實執(zhí)行。

天天整合的要領：

（1）物品存放要做到有（名）有（家）所有東西都有一個清楚的卷標

（名）和位置（家）。在每樣物品（瓶、盒子）上都有貼上物品的品名，

而在存放該物品的貨架位置上同樣也貼有該物品的品名，做到（名）

和（家）對應一致便于尋找。每樣物品位置標簽上要注明存放數(shù)量的

標準（包括高/低數(shù)量和日期），并按先進先出、左入右出的路線擺放。

（2）每個分區(qū)位置（家）都要有布置總表（或總平面圖），都要有負

責人標簽，包括負責人照片、姓名、休假日代理負責人。將經(jīng)常使

用的物品放在工作地點的最近處，特殊物品及危險品必須設置專門

場所并由專人來進行保管。重的物品放在下面貨架上，輕的物品放

在貨架的上層處。

（3）文件、物料、工具等要用合適宣傳品或方式存放。

（4）天天整合的目的是：30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。

天天整合的推進：

（D分析現(xiàn)象：要分析人們?nèi)》盼锲窌r會花很長時間的原因：主要

是：

1他不知道物品存放在那里他不知道要取的物品叫什么

2存放地點太遠

3存放的地點太分散，物品太多，難以找到。

4不知是否已用完，或者別人正在使用，他找不著。因此要對

必需物品的名稱、分類、放置等情況進行規(guī)范化的調(diào)查分析

(2)物品分類:按物品各自的特征進行分類，把具有相同特點或

具有相同性質(zhì)的物品劃分到同一個類別，并制訂標準和規(guī)范，確定

物品的名稱，標識物品的名稱。

(3)決定貯存方法:根據(jù)物流運動的規(guī)律性，按照人的生理、心

理、效率及安全的需求來科學地確定物品的場所和位置，實現(xiàn)人與

物的最佳結(jié)合的管理方法。

(4)切實實施:按照決定的存放方式，把物品放在該放的地方，

始終堅持有(名)有(家)

第四節(jié)：什么是天天清掃天天清掃的涵義

整個組織所有成員一起來完成，每個人都有自己應該清潔的地

方和范圍。就是將工作現(xiàn)場變得沒有垃圾、灰塵，干凈整潔，地面

和整體環(huán)境保持光潔、明亮、照人。并且達到國家衛(wèi)生部頒布的餐

飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范要求。

天天清掃的要領：

(1)各級領導以身作則。各部門領導都要有個人清潔的責任區(qū)。

而不是只靠行政命令要下屬員工去執(zhí)行。

(2)制訂清潔責任區(qū)劃分總表將企業(yè)整體現(xiàn)場劃分責任區(qū)到各個

部門，各部門再將責任區(qū)分配給每個員工，分配區(qū)域時必須絕對清

楚地劃分界限，不能留下無人負責的區(qū)域，即死角，制訂清潔和維

修的標準和檢查表。

(3)清掃那些較少注意到的隱蔽地方，杜絕污染源。要調(diào)查工作

現(xiàn)場產(chǎn)生不清潔的污染源，予以杜絕。

(4)使清潔和檢查容易：天天清掃要求人人做清潔、天天做清潔。

而不是單靠突擊大掃除。就必須使清掃和檢查容易，一個人隨手就

可以清掃，就能夠天天堅持去做。所有貨架、冰箱均需要離地15公

分就是一項有效的措施。另外清潔工具集中懸掛存放，隨時取用又

可方便放回原處。

針對餐飲業(yè)的實際還要求達到：廚房地面無水無油污；食品原料

與植物性食品原料清洗池分開，水產(chǎn)品的清洗水池獨立放置，專設

拖把等清潔工具的清洗水池；生進熟出路線不交叉，生熟分開，食品

貯藏和溫度達到衛(wèi)生規(guī)范標準；防鼠防潮、通風及溫度計設備；洗碗

洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三過、國消毒，設有專

供存放后餐用具的保潔設施，其結(jié)構(gòu)應密閉并易于清掃；餐廳有良好

的通風系統(tǒng)，無油煙味；專間有空氣消毒、溫控、預進間和純凈水設

備，不設排水明溝。

第五節(jié)：什么是天天規(guī)范

天天規(guī)范的涵義：重點是采用透明度、視覺管理、看板管理等公

開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方法，使企業(yè)的各項現(xiàn)場管理要求實現(xiàn)

規(guī)范化持續(xù)化，提高辦事效率。一個企業(yè)要推行[餐飲業(yè)現(xiàn)場管理

(六t實務)],必須先實行前三項：即天天處理、天天整合、天天清

掃。當企業(yè)面貌有初步改變，企業(yè)就要因勢利導，一方面要實施標

準化、規(guī)范化把前3t進行到底，另一方面將前3t的成果逐步擴大

到企業(yè)管理的各個領域。天天規(guī)范就是將前3t的做法制度化、規(guī)范

化，堅持執(zhí)行以鞏固成果并將其成果擴大到各個管理項目。

天天規(guī)范的要領：

(1)將前3t實施的成果制度化規(guī)范化。

a要建立經(jīng)常性的培訓制度。

b要建立經(jīng)常性的激勵制度。要設置［餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六t實

務)］墻報欄，登載改善前后對比的照片，表彰先進，報導企業(yè)中各

部門成功推進的各種信息。

c要建立經(jīng)常性的獎懲制度。要對實施(六t實務)的情況進行

經(jīng)常性的考核，企業(yè)考核部門，部門考核班組和個人。對優(yōu)秀的部

門和員工要進行獎勵，對存在的問題要及時解決，屢教不改者要進

行懲處。

(2)要全面推行顏色和視覺管理。顏色和視覺管理，就是利用形

象直觀而又色彩適宜的各種視覺感知信息來組織現(xiàn)場生產(chǎn)活動，顏

色和視覺管理是一種以公開化和視覺顯示為特征的管理方式，也可

稱為看得見的管理，或一目了然的管理，這種管理的方式可以貫穿

于各種管理的領域當中。

(3)要增加管理的透明度。

a清除不必要的門、蓋和鎖及增加透明度。

b設置現(xiàn)場工作指引的標識。

(4)要把安全的目標納入天天規(guī)范的重點之一。

a,現(xiàn)場直線直角式布置，安全通道暢通。

b,消防安全要求規(guī)范化。滅火器、井告燈、緊急出口燈箱和走

火逃生指引要清楚設置

C,用電安全要求要規(guī)范化。電掣開關和功能要有明顯的標識，

電線要按用電管理敷設，不準亂接亂拉電線。

d,個人操作安全要規(guī)范化托運生物要有重量限制，超過25公

斤的物品要有兩個人來搬。彎腰托運和舉高時重量還要低一些。

e,各項安全政策要規(guī)范化。安全政策要承諾并進行風險評估，

要處理噪音、振動及危險情況及其預防措施。

(5)要擴大到企業(yè)管理各項目標的規(guī)范化。

a,節(jié)約資源既是節(jié)約型社會的需要，也是企業(yè)降低成本的重要

措施。

b,品質(zhì)管理是企業(yè)管理的重中之重。要從原材料采購環(huán)節(jié)掀起,

將企業(yè)制作產(chǎn)品所需的各種原材料的品質(zhì)標準規(guī)范化，讓每一個與

之相關的員工都清楚明白。

c,環(huán)境美化也是企業(yè)形象的重要表現(xiàn)。綠化環(huán)境造就園林式的

環(huán)境，要使每個員工都注意愛護。

第六節(jié)：什么是天天檢查天天檢查的涵義：創(chuàng)造一個具有良好習

慣的工作場所，持續(xù)地，自律地執(zhí)行上述4t要求，養(yǎng)成制訂和遵守

規(guī)章制度的習慣。

天天檢查的要領：

(1)要有保證能持久推動前4t的組織架構(gòu)?？偨?jīng)理要擔當持續(xù)

推行［餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六t實務)］的第一負責人

(2)企業(yè)中每一位員工都要有個人應該履行的職責。

a,履行個人職責，包括保持優(yōu)良工作環(huán)境、履行職責。

b,達到企業(yè)要求的著裝和儀容儀表標準，

c良好服務態(tài)度的標準和溝通訓練。

d每天收工前五分鐘行六t（自己定6點內(nèi)容表）

e,今天的事今天做

（3）編寫和遵守員工（六t實務手冊）。

（4）要定期進行［餐飲業(yè)現(xiàn)場管理（六t實務）］審核。

第七節(jié)：什么是天天改進

天天改進的涵義：［餐飲業(yè)現(xiàn)場管理（六t實務）］并不是一旦達標

就萬事大吉，而是一個螺旋向上不斷改進不斷上升的過程。企業(yè)不

能認為完成了前5t就可以結(jié)束了。要知道企業(yè)的內(nèi)外環(huán)境在變化，

尤其是餐飲行業(yè)不是生產(chǎn)某種標準產(chǎn)品，原材料在變化、消費者口

味在變化、工藝在變化，經(jīng)營方式也在變化，因此必須天天改進。

就是要在完成前5t之后企業(yè)領導要慎時度勢及時提出又一輪的目標。

餐飲管理的規(guī)章制度篇7

一、員工餐廳實行就餐刷卡制度，刷卡后方可就餐，餐廳不得

收取現(xiàn)金；

二、就餐時間：按公示時間就餐；

三、員工就餐管理制度：

1、員工憑餐卡到餐廳就餐，新員工憑人力資源部通知單辦理餐

卡，收取押金20元。員工餐卡丟失后應及時到行政部掛失并辦理新

卡，補辦新卡收取10元補卡費。

2、員工不得將餐卡借給外單位人員使用，發(fā)現(xiàn)一次，處罰50

7Go

3、員工進入餐廳后，必須遵守就餐秩序，按排隊順序刷卡就餐,

不得擁擠、嚴禁打鬧和大聲喧嘩。

4、就餐員工不得將餐具、食品外帶，如因工作需要或特殊情況,

經(jīng)行政部領導同意后方可帶餐。

5、員工應注意按本人飯量取拿食物，不得浪費。發(fā)現(xiàn)浪費現(xiàn)象

每人次給予50元處罰。

6、員工就餐時，要注意保持餐廳內(nèi)衛(wèi)生，不得隨地吐痰、不得

亂扔雜物、嚴禁在餐廳內(nèi)吸煙、做到文明就餐。

7、員工應愛護餐廳內(nèi)公共物品，不得損壞餐桌、餐椅和餐具，

若有損壞照價賠償。

8、除經(jīng)公司領導特別許可外，員工一律不得在餐廳內(nèi)飲酒。

9、為保障食品安全，除餐廳工作人員外，所有無關人員不得隨

意進入廚房操作問。

10、以上規(guī)定自發(fā)布之日起執(zhí)行。

餐飲管理的規(guī)章制度篇8

一、每一天餐飲服務從業(yè)人員上班后，由負責人對每位工作人

員進行身體健康狀況檢查，檢查資料如下：

1、精神狀態(tài)是否有過度疲勞和病態(tài)；

2、眼球、面色是否特黃（有患肝炎的可能）；

3、有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；

4、雙手有否化膿性或滲出性皮膚病；

5、有否痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的疾?。?/p>

6、觀察餐飲服務從業(yè)人員有否帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，指甲

是否剪短，個人衛(wèi)生是否貼合要求。

二、每一天由晨檢人員填寫好晨檢表，并在晨檢表上并簽字，

晨檢表要求真實、準確。

三、如檢查中發(fā)現(xiàn)個別餐飲服務從業(yè)人員不貼合衛(wèi)生要求或患

有傳染性疾病，按以下方法處理：

1、帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，要求在工作前脫下；

2、對指甲過長，個人衛(wèi)生不貼合要求的，責令其搞好個人衛(wèi)生

后上班。

四、對患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活

動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病

的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

五、餐飲服務從業(yè)人員及管理負責人在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、

嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的疾病時，應立即脫離工作崗位，待查明病

因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

餐飲管理的規(guī)章制度篇9

一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。

二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。

三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電

視、打手機。

四、不準與顧客發(fā)生糾紛。

五、工作中做到“三輕”（動作輕、說話輕、走路輕）、“四

勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。

六、工作中按規(guī)定用餐，不準吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前請假，按服務區(qū)《考勤和請銷假制度》

執(zhí)行。

八、愛護設施、設備，人為損壞，照價賠償。

九、落實例會制度，對工作進行講評。

餐飲管理的規(guī)章制度篇10

考勤管理制度細則為維護良好的經(jīng)營秩序，提高工作效率，保

證各項工作的順利進行，使員工保持良好的身體素質(zhì)和旺盛的精力，

努力做好本職工作，根據(jù)有關規(guī)定結(jié)合實際情況，特制定本制度：

一、考勤管理

1、公司內(nèi)各部門的考勤管理統(tǒng)一接受人力資源部管理，每日需

在考勤登記本上進行出勤記錄（出差人員除外）但需到人力資源部

備案。

2、人力資源部應在次月3號之前將當月考勤記錄匯總成表，遞

交總經(jīng)理簽字審批后報交財務部匯總結(jié)算當月工資。

3、公司內(nèi)標準考勤時間為：

公司實行每周六個工作日，每天工作八個小時，即上午：8：

00?12：00下午：13：30?17：30

此外，公司將結(jié)合實際情況適時調(diào)整工作時間，各部門經(jīng)理根

據(jù)工作需要有權(quán)利安排加班（需到人力資源部考勤處辦理加班手

續(xù)）。

4、考勤包括考勤記錄和考勤報表：

考勤記錄：逐日登記的員出勤情況以及相關的證明文件；

考勤報表：人力資源部考勤員月末編寫的統(tǒng)計表，其中包括：

員工姓名、應勤天數(shù)、應出勤天數(shù)、遲到、早退、礦工時間（天數(shù)）

等；

5、員工應嚴格遵守作息時間，不得遲到早退，不得隨意離崗，

更不得礦工；

6、考勤員應嚴格按考勤制度，跟據(jù)實況記錄員工出勤情況，不

得虛報、漏報；

7、超過規(guī)定上班時間（8：30分）未到崗者，記為遲到一次；

早于規(guī)定的下班時間或未在考勤登記本上考勤離崗者，記為早退一

次；

8、員工臨時離崗，需向直屬部門經(jīng)理請假批準，在安排其他員

工暫管其職責后方可離崗，且時間不得超過1小時，否則，按擅自

離崗處理；

9、有以下行為之一者，記為礦工：

（1）當日未到崗，且無正當理由的；

（2）未到崗而提供的證明材料經(jīng)核查為虛假的；

（3）到崗后擅自離崗時間累計超過兩小時的；

10、有關考勤管理的規(guī)定：（1元/分）

(1)遲到、早退按一次每人次扣除5分；

(2)礦工半日，扣除20分，礦工一日，扣除40分；

(3)當月礦工累計3日以上，按自動離職處理；

(4)公司設立全勤獎，對每月出勤滿的員工進行獎勵，30分/

月；

(5)員工全年滿勤，無遲到、早退、病假、事假、脫崗者，經(jīng)

本人申請，人力資源部核查屬實，總經(jīng)理批準，除每月的獎勵外在

可嘉獎150分；

(6)考勤員虛報、漏報的，每次扣除50分；當月超過4次，

全公司通報警告一次；

(7)脫產(chǎn)學習的有關規(guī)定：

①公司指派的中短期培訓學習和因本單位工作需要，有針對性

的業(yè)務學習，按出勤管理。

②其它的如成人學歷教育學習(包括函授、自學考試的短期的

脫產(chǎn)學習等)及經(jīng)單位同意的個人外出培訓等，不享受公司里的獎

金，按實際學習天數(shù)扣除當月工資。

二、請假管理

1、公司內(nèi)規(guī)定休假包括兩大類：福利假和非福利假。

福利假包括：每周公休日、每年法定節(jié)假日、婚假、喪假、產(chǎn)

假等。非福利假包括：病假、事假等。

2、各類休假均含公休假日，如遇法定節(jié)假日順延。

3、病假系員工因患病或非因公負傷停止工作，進行治病休息所

申請的時間，除急診外，病假須事先(不晚于當日工作時間開始后

的25分鐘)申請，且需持有正規(guī)醫(yī)療機構(gòu)出具的診斷證明。

4、病假的批準權(quán)及要求：

員工因病請假一般不超過兩天，超過時間需延長假期者，須持

縣區(qū)級正規(guī)醫(yī)療機構(gòu)醫(yī)師的證明及病歷，且加蓋醫(yī)院公章。

(1)病假2日以內(nèi)，經(jīng)部門經(jīng)理簽字同意后，并到人力資源部

備案；

(2)病假超過5日，經(jīng)部門經(jīng)理簽字同意后，由總經(jīng)理簽字同

意后方可批準，并到人力資源部備案；

5、事假須事前書面申請，經(jīng)批準后，進行臨時性工作交接，而

后方可享假。

6、事假的批準權(quán)限：

(1)事假2-5日內(nèi)，經(jīng)部門經(jīng)理室簽字同意后，并到人力資源

部備案；

(2)假超過5-7日，經(jīng)部門經(jīng)理簽字同意后，由總經(jīng)理簽字同

意后方可批準，并到人力資源部備案；

婚假：員工結(jié)婚請假七天，子女結(jié)婚請假三天，兄弟姐妹結(jié)婚

請假一天。喪假：三代以內(nèi)直系血親喪假三天，其他一天。

產(chǎn)假：實行晚婚晚育的產(chǎn)假為3個月，違反計生政策的不享受

產(chǎn)假，產(chǎn)假期內(nèi)每月享受基本生活費300元。

7、部門經(jīng)理及負責人請假、外出、開會、出差等的批準權(quán)限，

一律由總經(jīng)理批準簽字同意后，并到人力資源部備案;

8、除公休假、法定節(jié)假日、急診請假外，職工休假必須提前填

寫“請假條”，按程序申請，經(jīng)批準后休假。確有急事不能提前請

假者，可電話請假，但事后必須到人力資源部補辦請假手續(xù)。未辦

妥請假手續(xù)者，一律以曠工論處。

9、員工請假后由直屬部門負責人安排他人暫代其工作；負責人

請假、外出、開會、出差時須將行程和時間安排通知綜合部并到人

力資源部備案，急辦的工作事項要相應的交接；

10、請假條由公司人力資源部存查，請假人應按期到崗，到崗

后注明銷假。

11、員工請假期滿如不提前一天辦理續(xù)假或辦理續(xù)假未獲批準,

必須歸崗，不按時到崗者，除確因不可抗力事件外，均以曠工處；

12、職工請假事由被證實為偽造的，假期按照曠工處理；

三、勞動紀律管理：

1、各部門根據(jù)本制度的相關規(guī)定，結(jié)合工作管理需要，可制定

各自的勞動紀律管理規(guī)定或?qū)嵤┘殑t，但必須報人力資源部審核，

經(jīng)研究由總經(jīng)理批準后統(tǒng)一下發(fā)執(zhí)行。

2、員工違反勞動紀律管理規(guī)定的處罰標準，由公司人力資源部

征求各部門負責人意見后，報總經(jīng)理批準。

餐飲管理的規(guī)章制度篇11

一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。

二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。

三、保潔柜內(nèi)不得存放個人餐具和物品。

四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。

五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。

餐飲管理的規(guī)章制度篇12

1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托

人代打考勤。

2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后

應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無

關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到

酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并

出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定

者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后

方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領導同意，可按加班

或計時銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

餐飲管理的規(guī)章制度篇13

俗話說，“無規(guī)矩不成方圓”，餐飲店廚房也是一樣的，想要

廚房里人員齊心協(xié)力，針對廚房員工就必須有一套考勤制度，這樣

才能更好好的保證不影響餐飲店廚房的運行。那么餐飲廚房管理的

考勤制度有哪些呢？下面一起來看一看吧。

1、廚房工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人

代打考勤，嚴禁遲到、曠工、早退的情況。

2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后

應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無

關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到

酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并

出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定

者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后

方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領導同意，可按加班

或計時銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

餐飲管理的規(guī)章制度篇14

1、儀容儀表制度：

a、上班期間需穿著配備工作服，帽子，口罩，時刻保持整潔干

凈。

b、頭發(fā)需整齊干凈，女性不宜披肩及劉海過長。男性頭發(fā)標準

為前不遮眼，后不蓋領，兩側(cè)不過耳。

c、不得留長指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用

無色

d、男的胡子需修剪整齊干凈。

e、上班期間不允許佩戴項鏈，戒指等各種首飾。

f、言行舉止應表出現(xiàn)愉快，殷勤而有禮，女員工適宜淡妝

2、更衣柜制度：

a、每位員工配有一個更衣柜，由員工使用

b、衣柜鑰匙由辦公室統(tǒng)一發(fā)放，如丟失不得擅自更換鎖，統(tǒng)一

由辦公室安排并照價賠償。

c、個人物品一律存入更衣柜，不得帶入工作區(qū)。

d、不得將錢財及其它貴重物品存放在衣柜內(nèi)，若發(fā)生遺失，公

司概不負責。

e、不得與他人私自更換更衣柜。

f、保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內(nèi)其它設施的，照價

賠償。

g、離店時應將衣柜鑰匙交還公司。

3、準備工作：

a、整理儀表；上崗前按要求著裝，化妝并互相檢查校正，嚴格

按要求清潔個人衛(wèi)生、特別注意頭，指甲、手指、口氣等敏感的衛(wèi)

生環(huán)節(jié)。

b、調(diào)節(jié)心情；靜氣地調(diào)節(jié)好不愉快的'情緒。以愉悅、自覺、

自信、豪邁的狀態(tài)投入工作。

C、為保證公平、公正、合理，參加評選人選為經(jīng)理、大堂經(jīng)理、

部長、服務員代表，評選時間為每月一次。

餐飲管理的規(guī)章制度篇15

第一節(jié)餐廳日常工作制度

一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。

二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。

三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電

視、打手機。

四、不準與顧客發(fā)生糾紛。

五、工作中做到“三輕”（動作輕、說話輕、走路輕）、“四

勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。

六、工作中按規(guī)定用餐，不準吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前請假，按服務區(qū)《考勤和請銷假制度》

執(zhí)行。

八、愛護設施、設備，人為損壞，照價賠償。

九、落實例會制度，對工作進行講評。

第二節(jié)餐具衛(wèi)生管理制度

一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。

二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。

三、保潔柜內(nèi)不得存放個人餐具和物品。

四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。

五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。

第三節(jié)餐廳個人衛(wèi)生管理制度

一、服務人員必須有本人健康證明，持證上崗。

二、按規(guī)定著裝，工作服必須干凈，無污漬。

三、工作時不許戴首飾和各種飾品。

四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。

五、不準在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。

第四節(jié)餐廳設施設備保養(yǎng)制度

一、餐廳的設施、設備按規(guī)定要求定期進行保養(yǎng)。

二、保溫臺每班要及時加水，避免干燒情況發(fā)生。

三、定時清洗空調(diào)慮網(wǎng)。

四、調(diào)整保溫臺溫度要輕扭開關，避免用力太猛，造成損壞。

五、保溫臺換水要先關電源，后放水，再清除污垢。

六、對設施、設備出現(xiàn)異常情況及時報告餐廳主管。

第五節(jié)后廚日常工作制度

一、檢查工具、用具情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時匯報。

二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。

三、愛護公物，不吃、拿后廚食物及原料。

四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無關人員進入后廚。

五、落實各項安全防范制度，確保后廚的設施、設備食品原料

的安全。

六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。

七、落實例會制度，對工作進行講評。

第六節(jié)冷拼間管理制度

一、冷拼人員要按規(guī)定著裝，不帶個人物品入內(nèi)。

二、室內(nèi)溫度不超25度。

三、禁止無關人員入內(nèi)。

四、柜內(nèi)儲存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。

五、進入冷拼間的食品必須清洗干凈。

六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。

七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進入冷拼間，工作人員手部

清洗消毒后方可操作。

八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。

九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求保持

清潔。

十、冷拼間不得存放非直接入口食品。

十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要

求擺放。

第七節(jié)后廚個人衛(wèi)生制度

一、后廚從業(yè)人員必須持健康證明上崗。

二、進入后廚必須更衣、洗手消毒后，進入自己的工作區(qū)域。

三、后廚工作人員不留長發(fā)，不留長指甲，不染指甲，不佩戴

首飾，衣帽整潔，不留胡須。

四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。

五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，保持面部

清潔。

六、后廚工作人員不準隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地

吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、

不嚼口香糖。

第八節(jié)食品衛(wèi)生管理制度

一、烹制菜品的原料符合衛(wèi)生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無

農(nóng)藥味。

二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。

三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現(xiàn)象。

四、當天未加工完的原料要及時存入冰柜內(nèi)，加工的成品要加

蓋防塵、防蠅罩。

五、燉煮肉類食品應燒熟煮透，中心溫度大于70度。

六、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料，并保持外觀整潔。

七、嚴格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污

染。

八、洗滌分設洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專池專用，

避免交叉污染。

九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結(jié)束后，將墩、刀清洗

干凈，按要求存放。

十、清真食具按要求專柜存放，操作時產(chǎn)生的廢棄物及時放入

垃圾桶內(nèi)，并加蓋。

十一、工作結(jié)束后將垃圾及時清倒，并將垃圾桶清洗干凈。

十二、操作間原料不準落地存放，應擺放到貨架上。

第九節(jié)后廚衛(wèi)生管理制度

一、后廚衛(wèi)生實行廚師長負責制，衛(wèi)生區(qū)責任到人。

二、后廚地面干爽，無水漬、雜物、油漬。

三、操作臺臺面要整潔，無雜物、污物。

四、灶臺要整潔無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要潔凈、

規(guī)放整齊。

五、冰柜要生熟標識清楚，內(nèi)外清潔，每周至少除霜一次。

六、主食庫、調(diào)料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生，擺放

整齊。

七、面點間設施、設備外觀潔凈，蒸箱內(nèi)及時換水，操作臺每

班清洗一次。

八、涼菜間設施設備要清潔，操作臺內(nèi)外干凈，物品擺放有序。

九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。

十、無“六害”（老鼠、螳螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子），墻

角無蜘蛛網(wǎng)。

十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機每周至少清洗一次,

保持通風暢通。

第十節(jié)設施設備保養(yǎng)制度

一、室內(nèi)要經(jīng)常通風，避免設施、設備受潮。

二、面點間的烤箱內(nèi)不能存放雜物或易燃原料工具。

三、和面機、壓面機每日上班前檢查潤滑情況，定期進行保養(yǎng)。

四、每班操作前檢查爐膛內(nèi)有無雜物、積水，保持油路、風道

暢通。

五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時修復或更換。

餐飲管理的規(guī)章制度篇16

第一節(jié)餐廳日常工作制度

一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。

二、按規(guī)定著裝，持續(xù)良好形象。

三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電

視、打手機。

四、不準與顧客發(fā)生糾紛。

五、工作中做到“三輕”（動作輕、說話輕、走路輕）、“四

勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。

六、工作中按規(guī)定用餐，不準吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前請假，按服務區(qū)《考勤和請銷假制度》

執(zhí)行。

八、愛護設施、設備，人為損壞，照價賠償。

九、落實例會制度，對工作進行講評。

第二節(jié)餐具衛(wèi)生管理制度

一、餐具經(jīng)消毒后務必存放在保潔柜內(nèi)。

二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。

三、保潔柜內(nèi)不得存放個人餐具和物品。

四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。

五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。

第三節(jié)餐廳個人衛(wèi)生管理制度

一、服務人員務必有本人健康證明，持證上崗。

二、按規(guī)定著裝，工作服務必干凈，無污漬。

三、工作時不許戴首飾和各種飾品。

四、工作前按要求洗手，始終持續(xù)手部清潔。

五、不準在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。

第四節(jié)餐廳設施設備保養(yǎng)制度

一、餐廳的設施、設備按規(guī)定要求定期進行保養(yǎng)。

二、保溫臺每班要及時加水，避免干燒狀況發(fā)生。

三、定時清洗空調(diào)慮網(wǎng)。

四、調(diào)整保溫臺溫度要輕扭開關，避免用力太猛，造成損壞。

五、保溫臺換水要先關電源，后放水，再清除污垢。

六、對設施、設備出現(xiàn)異常狀況及時報告餐廳主管。

第五節(jié)后廚日常工作制度

一、檢查工具、用具狀況，發(fā)現(xiàn)異常狀況及時匯報。

二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。

三、愛護公物，不吃、拿后廚食物及原料。

四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無關人員進入后廚。

五、落實各項安全防范制度，確保后廚的設施、設備食品原料

的安全。

六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。

七、落實例會制度，對工作進行講評。

第六節(jié)冷拼間管理制度

一、冷拼人員要按規(guī)定著裝，不帶個人物品入內(nèi)。

二、室內(nèi)溫度不超25度。

三、禁止無關人員入內(nèi)。

四、柜內(nèi)儲存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。

五、進入冷拼間的食品務必清洗干凈。

六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。

七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進入冷拼間，工作人員手部

清洗消毒后方可操作。

八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。

九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求持續(xù)

清潔。

十、冷拼間不得存放非直接入口食品。

十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要

求擺放。

第七節(jié)后廚個人衛(wèi)生制度

一、后廚從業(yè)人員務必持健康證明上崗。

二、進入后廚務必更衣、洗手消毒后，進入自我的工作區(qū)域。

三、后廚工作人員不留長發(fā)，不留長指甲，不染指甲，不佩戴

首飾，衣帽整潔，不留胡須。

四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。

五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，持續(xù)面部

清潔。

六、后廚工作人員不準隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地

吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、

不嚼口香糖。

第八節(jié)食品衛(wèi)生管理制度

一、烹制菜品的原料貼合衛(wèi)生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無

農(nóng)藥味。

二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。

三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現(xiàn)象。

四、當天未加工完的原料要及時存入冰柜內(nèi)，加工的成品要加

蓋防塵、防蠅罩。

五、燉煮肉類食品應燒熟煮透，中心溫度大于70度。

六、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料，并持續(xù)外觀整潔。

七、嚴格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污

染。

八、洗滌分設洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專池專用,

避免交叉污染。

九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結(jié)束后，將墩、刀清洗

干凈，按要求存放。

十、清真食具按要求專柜存放，操作時產(chǎn)生的廢棄物及時放入

垃圾桶內(nèi)，并加蓋。

十一、工作結(jié)束后將垃圾及時清倒，并將垃圾桶清洗干凈。

十二、操作間原料不準落地存放，應擺放到貨架上。

第九節(jié)后廚衛(wèi)生管理制度

一、后廚衛(wèi)生實行廚師長負責制，衛(wèi)生區(qū)職責到人。

二、后廚地面干爽，無水漬、雜物、油漬。

三、操作臺臺面要整潔，無雜物、污物。

四、灶臺要整潔無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要潔凈、

規(guī)放整齊。

五、冰柜要生熟標識清楚，內(nèi)外清潔，每周至少除霜一次。

六、主食庫、調(diào)料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生，擺放

整齊。

七、面點間設施、設備外觀潔凈，蒸箱內(nèi)及時換水，操作臺每

班清洗一次。

八、涼菜間設施設備要清潔，操作臺內(nèi)外干凈，物品擺放有序。

九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放貼合要求。

十、無“六害”（老鼠、螳螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子），墻

角無蜘蛛網(wǎng)。

十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機每周至少清洗一次,

持續(xù)通風暢通。

第十節(jié)設施設備保養(yǎng)制度

一、室內(nèi)要經(jīng)常通風，避免設施、設備受潮。

二、面點間的烤箱內(nèi)不能存放雜物或易燃原料工具。

三、和面機、壓面機每日上班前檢查潤滑狀況，定期進行保養(yǎng)。

四、每班操作前檢查爐膛內(nèi)有無雜物、積水，持續(xù)油路、風道

暢通。

五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時修復或更換。

第十一節(jié)餐具消毒管理制度

一、清洗餐具按照一洗、二消、三沖、四保的順序操作。

二、洗滌后的餐具、用具務必無水跡、無油跡、無食物殘渣。

三、按要求配比消毒液，對餐具消毒。

四、消毒后的餐具及時放入保潔柜內(nèi)，按規(guī)定擺放，防止二次

污染。

五、每次消毒完畢，將消毒設施沖洗干凈。

六、經(jīng)常檢查餐具、飲具的破損狀況，對破損的要及時進行更

換。

第十二節(jié)食品采購、儲存、索證管理制度

一、采購人員所采購的食品務必貼合國家有關標準和規(guī)定，禁

止采購下列食品:

（一）有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、

混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調(diào)料。

（二）無檢驗合格證明的定型包裝食品及調(diào)料。

（三）已過保質(zhì)期的定型包裝食品及調(diào)料。

（四）不貼合標簽規(guī)定的食品及調(diào)料。

（五）無動檢證明的冷鮮肉系列。

（六）無資質(zhì)的生產(chǎn)廠家或供應商帶給的產(chǎn)品。

二、采購運輸食品的工具（車輛）務必持續(xù)清潔。

三、儲存食品的場所、設備要持續(xù)清潔，無毒斑、鼠跡、蒼蠅、

嶂螂。

四、倉庫通風要持續(xù)良好，與外界相通的門要設置防鼠版，地

漏、地溝要設置防鼠網(wǎng)，孔徑不大于6mm。

五、倉庫內(nèi)禁止存放有毒有害物品及個人生活物品。

六、食品要分類、分架、隔墻、離地存放，由專職或兼職食品

衛(wèi)生管理人員定期檢查，并處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品；主食庫要

建有防鼠臺，各類散裝原料要用密閉的容器存放。

七、采購食品時，應向供貨商索取該批產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗合格證。

八、采購鮮（凍）畜、禽、肉及其制品，應索取畜類獸醫(yī)部門出

具的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格證明。

九、采購進口食品，應索取由進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)出具

的衛(wèi)生檢驗合格證明。

十、采購員違反制度，造成經(jīng)濟損失或事故，由其個人負責賠

償，并根據(jù)有關規(guī)定追究法律職責。

餐飲管理的規(guī)章制度篇17

一、餐廳基本管理制度

1、儀容儀表制度

a、上班期間需穿著配備工作服，帽子，口罩，時刻保持整潔干

凈。

b、頭發(fā)需整齊干凈，女性不宜披肩及劉海過長。男性頭發(fā)標準

為前不遮眼，后不蓋領，兩側(cè)不過耳。

c、不得留長指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用

無色

d、男的胡子需修剪整齊干凈。

e、上班期間不允許佩戴項鏈，戒指等各種首飾。fo言行舉止

應表出現(xiàn)愉快，殷勤而有禮，女員工適宜淡妝

2、更衣柜制度：

a、每位員工配有一個更衣柜，由員工使用

b、衣柜鑰匙由辦公室統(tǒng)一發(fā)放，如丟失不得擅自更換鎖，統(tǒng)一

由辦公室安排并照價賠償。

c、個人物品一律存入更衣柜，不得帶入工作區(qū)。

d、不得將錢財及其它貴重物品存放在衣柜內(nèi)，若發(fā)生遺失，公

司概不負責。

e、不得與他人私自更換更衣柜。

f、保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內(nèi)其它設施的，照價

賠償。

g、離店時應將衣柜鑰匙交還公司。

3、準備工作

a、整理儀表；上崗前按要求著裝，化妝并互相檢查校正，嚴格

按要求清潔個人衛(wèi)生、特別注意頭，指甲、手指、口氣等敏感的.衛(wèi)

生環(huán)節(jié)。

b、調(diào)節(jié)心情；靜氣地調(diào)節(jié)好不愉快的情緒。以愉悅、自覺、自

信、豪邁的狀態(tài)投入工作。

c、為保證公平、公正、合理，參加評選人選為經(jīng)理、大堂經(jīng)理、

部長、服務員代表，評選時間為每月一次。

餐飲管理的規(guī)章制度篇18

一、上班必須按規(guī)定著工作服，工作鞋，佩戴工號牌，統(tǒng)一發(fā)

型，只準穿肉色。（黑色襪男員工）

二、女服務員：上班要化淡妝，不準濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，

短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛，頭發(fā)不準染色，不準梳過于夸張的

發(fā)型。

三、男服務員：頭發(fā)不準染發(fā)，不留胡須，勤修面。

四、不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的

香水。

五、上班時間不準戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。

六、工作服要整潔，無油漬、無皺痕。

七、上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品,

不能吃酒精含量過高的事物，飲料。

八、不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖

耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。

九、檢查儀容，儀表應到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。

十、凡違反以上規(guī)定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一

天休。衛(wèi)生工作制度

A、個人衛(wèi)生

一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異

味。

二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

三、大、小便后要洗凈、擦干。

B、區(qū)域衛(wèi)生

一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。

二、桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無

水滴、無茶漬，餐具必須消毒。

三、工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺

要干凈、無污漬。

四、不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物,

講究公共衛(wèi)生。

五、門窗、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。

六、衛(wèi)生間要保持干凈、整潔、無異味，衛(wèi)生工具擺放整齊。

七、各班組衛(wèi)生分片包干到人，每天派人輪流值班，保持衛(wèi)生

清潔。每周六搞大掃除。

八、違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重罰5——20元。

勞動紀律

一、提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。

二、上班時間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，

上班按規(guī)定時間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來。

嚴禁以工作場地作為休息場所，違者一次罰款5—20元。

三、遇到客人和上司，要主動問好點頭致意，不能視而不見。

違者一次罰款5—20元。

四、客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務過程中請使用

禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，并誠

心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語（送客至門口），違者一次罰

款5—20元。

五、不準與客人爭吵，要記住客人永遠是對的，不準向客人索

取物品與小費。若因態(tài)度問題導致客人不買單，給酒店造成的損失

由本人承擔。視情節(jié)輕重罰款20—200元。

六、拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領導保管，并盡快與

客人取得聯(lián)系，不準私自留藏，占為已有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款20—

200元并后果自負。

七、如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報領班（包括

上洗手間），領班安排人員頂崗后，才能離開。否則所造成的后果

由本人承擔，并罰款20元/每次。

八、不準在餐廳內(nèi)奔跑，不準在餐廳、包廂、公共場所大吼大

叫、大聲說話，違者視情節(jié)輕重罰1—5元。

九、不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露酒店的

商業(yè)機密或抵毀酒店形象，違者開除處理。

十、員工必須參加班前會及平常的業(yè)務培訓，逐者一次罰款5

兀O

十一、在工作中隨時服從，工作完后再提出見解，不得當眾與

領導爭辯，否則視情節(jié)輕重，罰款50—100元，并在班會上作書面

檢討。

十二、上班時間不準吃東西，更不準私自吃、用酒店或客人的

食物，違者罰款50—200元，情節(jié)嚴重者開除。

十三、不準帶包進入工作場所，違者罰款5—20元。

十四、下班后不準在酒店逗留，違者罰款5元。

十五、熟悉業(yè)務知識，了解每天供應的菜式及酒水、熟記菜單

酒水單，如因業(yè)務不熟，造成客人不滿情緒的，視情節(jié)輕重，初次

罰款5—50元，下崗培訓三天（不計工資），所造成的損失由本人

承擔。

十六、上班時間必須使用普通話，違者一次罰款1—5元。

十七、不許利用職務之便少記客人所用食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款

50-100元。十八、不許向客人只推薦有開瓶費的酒以此誤導客人,

一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款10-50元。

物品管理制度

一、酒店所有設備設施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品

者，罰款50—100元/次。

二、不準用客用餐具喝水、吃飯，發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。

三、服務員不能隨意開放空調(diào)私自使用，客人走后應立即關閉

空調(diào)、電燈、電視，違者罰款5—20元。

四、每天必須檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視

機、煤氣灶具開關等工作是否正常，如有異常立即上報領班或主管

安排人來維修。

五、如已知某物不能使用，不可強行使用，否則造成的后果由

本人承擔。

六、下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否

關好，領班檢查到某區(qū)域沒關電器設備開關，該區(qū)域服務員罰款20

元/次，所造成的損失由本人承擔。

七、酒店配發(fā)給服務員的一切物品，服務員應妥善保管、合理

使用，如有損壞丟失，照價賠償或使其恢復原樣。

八、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設備、設施者，作重罰開除處理。

九、若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉，不

得對客人無禮。

十、每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設備設施。損耗

與賠償方案按具體情況實施。（另行通知）

傳菜員的崗位職責與獎罰制度

一、按規(guī)定著裝，做好每日開餐前的準備工作，檢查好開餐所

需物品是否齊全。如不齊全，應馬上做好補充工作，如因此對在開

餐過程中所造成的后果及損失由責任人承擔。

二、熟記各類菜的佐料單；熟記單號、包廂位置；熟記下單、

上菜時間、上菜順序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延

誤下單、上菜時間，顛倒上菜順序，所造成的.損失及后果，由責任

人承擔，并罰款5—20元。

三、及時參加班前會，熟記班會內(nèi)容，積極主動配合好服務員

的工作。

四、完成好上級領導安排的一切任務。

五、堅決把好食品衛(wèi)生關，做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌，違

者罰款50—100元。

迎賓員崗位職責與獎罰制度

一、遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。

二、按規(guī)定著裝，化淡妝。為客人服務時應彬彬有禮，熱情大

方，態(tài)度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語，并行鞠躬禮。

三、主動熱情為進出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節(jié)輕

重罰款1—10元。

四、及時參加班前會及平時的業(yè)務培訓，服從領導指揮。

五、了解每日的客人就餐情況，并作記錄，熟各包廂、臺號、

位置，熱情正確的引導客人就位。如有發(fā)生帶客帶錯包廂或態(tài)度問

題被客人投訴，每次罰款5—20元，兩次加倍。

六、熟記?？托彰皢挝?，要熱情、準確的稱呼客人，違者罰

款20元/次。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度

餐飲管理的規(guī)章制度篇19

第一章總則

第一條本公司為促進管理積效，提高全員工作士氣，并使其所

依據(jù)及遵循，特制訂公司章程法，員工在公司服務期間均應遵行。

第二條本規(guī)章適用于本公司全體員工，包含外聘、聘任、兼職、

調(diào)任、支援、臨時員工及非正式職員。

第三條凡公司之所屬全體員工，必須共同遵守本規(guī)章所制定之

任何事項及條文內(nèi)容，若有未規(guī)定之事項，另行公告實施，并增列

于本公司章程修正案中。

第四條因本公司在全的營業(yè)方式和生活作息皆與大小月份有關

（淡旺季），因此設定大小月之分。每年叁、陸、柒、捌等四個月

（淡季）。

第五條公司章程法若與部門制度有相沖突條例者，一切仍以公

司章程管理制度為總則，但若遇特殊案例，可由總經(jīng)理研議并公告

通過后裁定。

第六條聘任員工和約制度與公司章程法屬平行制，在行政管理

及各項福利法中，仍以公平、公正、公開賞罰為原則。

第七條在本公司章程法列為晉級考試和加薪升職等必讀手冊，

凡新人到職或表現(xiàn)較差之員工皆應實施在職教育的基礎。

第二章人事制度

第一條新進人員經(jīng)公司考核合格，開始上班日起，前一個月為

試用考核期。經(jīng)試用合格者將轉(zhuǎn)正并錄用，晉升