餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理制度(附賬務(wù)處理)

餐飲管理集團(tuán)有限公司

財(cái)務(wù)管理制度

財(cái)務(wù)管理制度目錄頁碼

總則1

第一部份財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)制度1

一、財(cái)務(wù)總監(jiān)、會(huì)計(jì)員.出納員.核算員工作職責(zé)1

（-）財(cái)務(wù)總監(jiān)工作職責(zé)1

（二）會(huì)計(jì)員工作職責(zé)4

（三）出納員工作職責(zé)5

（四）核算員工作職責(zé)6

二.財(cái)務(wù)計(jì)劃管理規(guī)定7

三、會(huì)計(jì)核算管理規(guī)定9

四.貨幣資金管理規(guī)定io

（-）現(xiàn)金管理規(guī)定10

（二）銀行存款管理規(guī)定11

（三）借支管理規(guī)定14

五、應(yīng)收帳款的管理規(guī)定16

（-）應(yīng)收帳款的計(jì)算16

（二）結(jié)帳收款17

（三）催收貸款17

第二部份收銀管理制度19

一.收銀員、收銀主管職責(zé)19

（-）餐廳收銀員職責(zé)19

（二）餐廳收銀主管職責(zé)21

二、餐廳結(jié)帳程序22

三、掛帳簽單制度25

第三部份倉庫管理制度26

一、建立后勤倉庫26

（—）計(jì)算庫房面積26

（二）倉庫的溫度、濕度要求26

（三）倉庫的照明要求27

（四）倉庫的通風(fēng)要求27

（五）對(duì)設(shè)備、器材的要求27

二、倉庫主管、倉庫員職責(zé)28

（-）倉庫主管職責(zé)28

（二）倉庫員職責(zé)29

三.倉庫管理制度30

（—）物料的分類30

（二）物料的驗(yàn)收30

（三）入庫存放30

（四）保管與抽查31

（五）物資的領(lǐng)發(fā)31

（六）盤點(diǎn)32

一.公司的交際接待制度52

二.貴價(jià)貨品（鮑.翅.燕等）的管理規(guī)定53

第六部份附則55

總則

本制度是根據(jù)《中華人民共和國外商投資企業(yè)法》、《中華人

民共和國公司法》、《中華人民共和國會(huì)計(jì)法》及《財(cái)務(wù)通則》、

《會(huì)計(jì)準(zhǔn)則》和《企業(yè)會(huì)計(jì)制度》等法律、法規(guī)的規(guī)定，結(jié)合本

公司具體情況制訂的。

本制度之規(guī)定，是為使公司各部門及各工作人員在經(jīng)營活動(dòng)

和業(yè)務(wù)工作中有所遵循，使公司的各項(xiàng)工作和經(jīng)營活動(dòng)均能按照

法律法規(guī)的規(guī)定順利進(jìn)行，促使經(jīng)營活動(dòng)規(guī)范化、制度化、標(biāo)準(zhǔn)

化，以確保公司順利運(yùn)作和不斷發(fā)展。

第一部份財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)制度

一、財(cái)務(wù)總監(jiān)、會(huì)計(jì)員、出納員.核算員工作職責(zé)

(-)財(cái)務(wù)總監(jiān)工作職責(zé)

1、對(duì)董事會(huì)負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)對(duì)全公司的經(jīng)濟(jì)核算工作，組織編制和

審核會(huì)計(jì)、統(tǒng)計(jì)報(bào)表，及時(shí)組織編制財(cái)務(wù)預(yù)算和決算。并向

董事會(huì)、總經(jīng)理匯報(bào)。

2、做好各項(xiàng)資金的計(jì)劃平衡，管理和掌握各項(xiàng)資金運(yùn)用，調(diào)劑

業(yè)務(wù)部門所需資金，保證業(yè)務(wù)活動(dòng)順利運(yùn)作。

3、負(fù)責(zé)審核各項(xiàng)開支，包括每項(xiàng)開支是否公司正常支出，各經(jīng)

理的經(jīng)濟(jì)開支權(quán)限是否超標(biāo)，超出總經(jīng)理審批權(quán)限的，須報(bào)

董事會(huì)批準(zhǔn)后方能支付。研究并合理掌握成本和費(fèi)用水平。

4、督促有關(guān)人員抓緊應(yīng)收帳款的催收工作，加速資金回籠。

5、每月組織一次全面檢查庫存現(xiàn)金和備用金情況，（包括各收

款崗位庫存現(xiàn)金或備用金I每月負(fù)責(zé)組織對(duì)倉庫物資抽杳

和盤點(diǎn)檢查，負(fù)責(zé)組織對(duì)業(yè)務(wù)部門（如廚房、酒吧、收銀、

樓面）的物資檢查和盤點(diǎn)檢查，督促倉庫和業(yè)務(wù)部門做到帳

帳相符、帳證相符、帳實(shí)相符。

6、負(fù)責(zé)與財(cái)稅、金融、工商、會(huì)計(jì)師事務(wù)所等部門聯(lián)系，密切

與這些部門的關(guān)系，準(zhǔn)時(shí)提交符合各政府部門要求的會(huì)計(jì)、

統(tǒng)計(jì)報(bào)表和交納各種稅費(fèi)。

7、參加總經(jīng)理召開的例會(huì)，與經(jīng)營班子一齊，編制管理目標(biāo)預(yù)

算表，并與實(shí)際營業(yè)中完成情況與計(jì)劃詳細(xì)比較找出差距。

協(xié)助總經(jīng)理作出經(jīng)營決策和制定成本費(fèi)用控制方案，并貫徹

執(zhí)行。

8、監(jiān)督采購人員是否按采購制度、采購計(jì)劃按質(zhì)、按量、按時(shí)

完成，審查采購物資是否按定價(jià)采購，檢查采購人員在采購

業(yè)務(wù)中是否遵紀(jì)守法。

9、檢查、督促財(cái)務(wù)人員認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)財(cái)務(wù)規(guī)章制度，監(jiān)督財(cái)務(wù)

人員按制度處理公司的帳務(wù)。

10、保存酒家關(guān)于財(cái)務(wù)工作方面的文件、資料、合同和協(xié)議，督

促本部門員工完整保存企業(yè)一切帳冊(cè)、報(bào)表、憑證。

1L負(fù)責(zé)本部門員工業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作,使各崗位員工熟練掌握本崗

位的業(yè)務(wù)知識(shí)、規(guī)范、環(huán)節(jié)、程序、做法，使之能獨(dú)立勝任

本職工作。

12、負(fù)責(zé)審查記帳憑證的完整性和合法依據(jù)，包括科目對(duì)應(yīng)關(guān)

系，借貸是否平衡，數(shù)字是否相等項(xiàng)目,同時(shí)審核原始單據(jù)

的合法性等。

13、真實(shí)地、合理地與定價(jià)小組一起制定每期貨物的采購價(jià)格,

并有效監(jiān)督。

14、監(jiān)督會(huì)計(jì)部門準(zhǔn)確計(jì)算（廚、味、點(diǎn)心、海鮮、鮑翅燕、水

果、煙酒）等各部毛利率，每月對(duì)毛利率進(jìn)行分析。發(fā)現(xiàn)問

題，馬上報(bào)總廚，以便盡快解決。

二）會(huì)計(jì)員工作職責(zé)

1、對(duì)經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)辦理收支結(jié)算時(shí)必須按財(cái)務(wù)管理制度和開支標(biāo)

準(zhǔn)等規(guī)定嚴(yán)格進(jìn)行審查，包括內(nèi)容、用途、審批手續(xù)和原始

單據(jù)金額的大小碼等，并填制相應(yīng)的記帳憑證。

2、根據(jù)已審核的記帳憑證，逐一進(jìn)行登帳，并及時(shí)對(duì)帳，月終

必須做好月結(jié)工作。

3、負(fù)責(zé)財(cái)產(chǎn)賬務(wù)的管理，每季按帳核對(duì)實(shí)物，做到帳實(shí)相符,

發(fā)現(xiàn)不符，必須查明原因向上匯報(bào)。

4、負(fù)責(zé)原材料核算，每天及時(shí)統(tǒng)計(jì)收貨和領(lǐng)貨日?qǐng)?bào)表，每十天

一期計(jì)算各領(lǐng)用部門（廚、味、點(diǎn)心、海鮮、鮑翅燕、水果、

煙酒）等各部的成本,計(jì)算各部的毛利率，并求出當(dāng)月成本

率。

5、定期參與倉庫和業(yè)務(wù)部門盤點(diǎn)，檢查各類物資倉儲(chǔ)、使用、

庫存情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)查明原因并向上匯報(bào)。

6、負(fù)責(zé)管理發(fā)票收據(jù)、建立發(fā)票收據(jù)內(nèi)部控制系統(tǒng)，發(fā)票收據(jù)

不足要及時(shí)補(bǔ)充，領(lǐng)用要合符手續(xù)，發(fā)現(xiàn)遺失或偷盜要及時(shí)

匯報(bào)或報(bào)警，使用完的發(fā)票收據(jù)副本要進(jìn)行核對(duì)或上繳。加

強(qiáng)發(fā)票收據(jù)的管理。

7、不斷學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識(shí)，提高自身業(yè)務(wù)水平，提高工作效率。

三）出納員工作職責(zé)

L負(fù)責(zé)全酒家的現(xiàn)金和轉(zhuǎn)帳票據(jù)的收付工作，當(dāng)天收入的現(xiàn)金

和轉(zhuǎn)帳票據(jù)，要在當(dāng)天下午四時(shí)前送存銀行，不得積壓。

2、記錄現(xiàn)金日記帳和銀行存款日記帳，按記帳規(guī)定結(jié)出每頁借

貸發(fā)生額，累計(jì)總數(shù)和當(dāng)天余額，要日清月結(jié)。

3、每月核對(duì)銀行對(duì)帳單，并做出未達(dá)帳項(xiàng)調(diào)整表和調(diào)整帳目與

總分類核對(duì)。

4、每天根據(jù)帳薄的發(fā)生額和余額，編制〃現(xiàn)金及銀行存款收付

日?qǐng)?bào)表〃送財(cái)務(wù)總監(jiān)審閱。

5、對(duì)辦理報(bào)銷的單據(jù)，除按會(huì)計(jì)審查程序重新審核外，還須經(jīng)

財(cái)務(wù)總監(jiān)審批后才予以付款，凡手續(xù)不完備或未經(jīng)財(cái)務(wù)總監(jiān)

簽批單據(jù)，一律拒絕支付。

6、嚴(yán)格遵守現(xiàn)金管理制度和支票使用規(guī)定庫存現(xiàn)金按規(guī)定限

額執(zhí)行，不得挪用庫存現(xiàn)金，不得以白頭單抵庫。

7、負(fù)責(zé)與銀行和外匯管理部門聯(lián)系，并辦理有關(guān)結(jié)算事項(xiàng)。

8、根據(jù)財(cái)務(wù)總監(jiān)指令抽查各部門出納員的庫存現(xiàn)金和各收款

員的業(yè)務(wù)周轉(zhuǎn)金，并做檢查報(bào)告進(jìn)行匯報(bào)。

（四）核算員工作職責(zé)

L認(rèn)真復(fù)核各收款點(diǎn)營業(yè)報(bào)表、帳單，發(fā)現(xiàn)差錯(cuò)及時(shí)糾正，以

保證酒家營業(yè)收入帳目準(zhǔn)確，對(duì)已復(fù)核過的報(bào)表均須簽名,

以示負(fù)責(zé)。

2、營業(yè)日?qǐng)?bào)表要與紙帶一致，各項(xiàng)數(shù)目要準(zhǔn)確，左右要相等,

單據(jù)齊全并蓋上餐廳有關(guān)專用章，收款員簽名，檢查結(jié)帳單

有無多收或少收，檢查酒家內(nèi)部人員接待有無越權(quán)簽單接

待，越權(quán)簽折頭，如發(fā)現(xiàn)問題，分清責(zé)任人，上報(bào)總經(jīng)理,

追究責(zé)任。

3、簽單掛帳的帳單要客人簽名及留有掛帳單位詳細(xì)名稱和聯(lián)

系電話，結(jié)帳單及點(diǎn)菜單要齊全，并給有關(guān)經(jīng)理簽名批準(zhǔn),

餐廳收款員遺失帳單，要餐廳經(jīng)理出具證明，稽核后扣罰當(dāng)

事人。

4、餐單改數(shù)后，要有原因說明及主管簽名；作廢帳單，要有原

因說明及主管簽名，且三聯(lián)單要齊全餐單數(shù)目如發(fā)現(xiàn)差錯(cuò),

應(yīng)查明原因，扣罰當(dāng)事人。

5、負(fù)責(zé)編制每日營業(yè)匯總報(bào)表及福食、工作餐等日?qǐng)?bào)或旬、月

報(bào)表。

6、不斷完善核算制度，加強(qiáng)培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)素質(zhì)，提高工作效

率。

二、財(cái)務(wù)計(jì)劃管理規(guī)定

L根據(jù)董事會(huì)、總經(jīng)理對(duì)酒家經(jīng)濟(jì)活動(dòng)安排，計(jì)劃期內(nèi)客源、

貨源內(nèi)夕M介格變化情況，以及報(bào)告期內(nèi)計(jì)劃執(zhí)行情況，預(yù)計(jì)

完成情況，作出評(píng)估及分析來審定。

2、依據(jù)董事會(huì)審定的酒家財(cái)務(wù)計(jì)劃，按各業(yè)務(wù)部門的不同經(jīng)營

范圍，計(jì)劃期的諸因素和歷史資料參考部門年初自報(bào)計(jì)劃，

分?jǐn)偩萍矣?jì)劃指標(biāo)，下達(dá)給各業(yè)務(wù)部門執(zhí)行。計(jì)劃一經(jīng)確定

下達(dá)，原則上不予變動(dòng)，確因特殊情況，亦須在半年后調(diào)整。

3、財(cái)務(wù)計(jì)劃分為年度計(jì)劃、季度計(jì)劃。年度計(jì)劃，酒家于每年

十二月下旬各業(yè)務(wù)部門為每年十一月下旬編制。季度計(jì)劃,

酒家于每季度末最后一個(gè)月下旬，各業(yè)務(wù)部門為季末最后一

個(gè)月中旬

各業(yè)務(wù)部門還應(yīng)根據(jù)酒家、審查批復(fù)后的計(jì)劃指標(biāo)，結(jié)

合本部門的具體情況，按月攤銷任務(wù)指標(biāo)作為本部門內(nèi)各月

指標(biāo)檢查尺度，酒家對(duì)各業(yè)務(wù)部門的計(jì)劃檢查按季進(jìn)行，全

年清算。

4、為方便酒家的經(jīng)營和收支標(biāo)準(zhǔn)符合總經(jīng)理、董事會(huì)要求，做

到增收節(jié)支，強(qiáng)調(diào)按計(jì)劃辦事，確定財(cái)務(wù)計(jì)劃應(yīng)包括以下內(nèi)

容：

總部：營業(yè)計(jì)劃、費(fèi)用計(jì)劃和利潤計(jì)劃，償還債務(wù)計(jì)劃和

利潤分配計(jì)劃，基建計(jì)劃。

營業(yè)部：推銷計(jì)劃、售價(jià)計(jì)劃、婚宴團(tuán)體餐計(jì)劃。

廚房：出品計(jì)劃、燃料用品計(jì)劃、職工飯?zhí)檬罩в?jì)劃。

倉管部：采購部食品原料及商品采購計(jì)劃、庫存計(jì)劃。

管事部：用品使用計(jì)劃、用品采購計(jì)劃。

工程部：設(shè)備維修、更新及購置計(jì)劃。

保安部：消防安全用品計(jì)劃。

布草：布草計(jì)劃。

三.會(huì)計(jì)核算管理規(guī)定

1、原始憑證、會(huì)計(jì)憑證、帳簿設(shè)置、會(huì)計(jì)檔案管理執(zhí)行會(huì)計(jì)工

作管理規(guī)范的規(guī)定及具體要求。

2、會(huì)計(jì)科目設(shè)置、會(huì)計(jì)核算程序、方法,執(zhí)行財(cái)務(wù)通財(cái)、會(huì)計(jì)

準(zhǔn)則，企業(yè)會(huì)計(jì)制度的規(guī)定及具體要求。

四.貨幣資金管理規(guī)定

(-)現(xiàn)金管理規(guī)定

1、庫存現(xiàn)金管理規(guī)定

根據(jù)本酒家業(yè)務(wù)范圍和經(jīng)營活動(dòng)的特點(diǎn)，庫存現(xiàn)金定為

壹萬元人民幣，外幣經(jīng)計(jì)算拆匯率后的人民幣值視同人民幣

計(jì)入庫存現(xiàn)金限額中，超過限額部分，當(dāng)天存入銀行，除規(guī)

定范圍和特殊情況下,不得在業(yè)務(wù)收入的現(xiàn)金中直接坐支。

各業(yè)務(wù)部門的庫存現(xiàn)金或者備用金，由各業(yè)務(wù)部門提出

限額意見后，報(bào)財(cái)務(wù)部審核批準(zhǔn)定案。

2、現(xiàn)金支付范圍

(1)發(fā)放員工及臨工的工資、補(bǔ)貼、福利補(bǔ)貼、退職金，支

付出差人員必須攜帶的出差費(fèi)用暫借款。

(2)向城鄉(xiāng)不能轉(zhuǎn)帳的單位購買物品和向農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購買酒

店必須的鮮活類貨物和其他貨物，支付零星勞務(wù)報(bào)酬。

(3)酒家員工辦理各項(xiàng)公務(wù)發(fā)生的費(fèi)用報(bào)銷和暫借款。

(4)不是轉(zhuǎn)帳起點(diǎn)的零星開支。

3、現(xiàn)金收付手續(xù)規(guī)定

(1)收付現(xiàn)金必須認(rèn)真，詳細(xì)審查現(xiàn)金收付憑證是否符合規(guī)

定手續(xù)，審核開支是否符合制度規(guī)定，領(lǐng)導(dǎo)是否已批準(zhǔn)

開支，憑證是否有主管人員審核，是否已由經(jīng)辦人和證

明人簽章，是否有齊全、合法的原始憑證。

(2)凡采購支付現(xiàn)金超過二五元以上的借支，須經(jīng)董事會(huì)批

準(zhǔn)。非公司業(yè)務(wù)支出的借款，不論金額大小，須經(jīng)董事

會(huì)批準(zhǔn)。

(3)所收付的現(xiàn)金，必須認(rèn)真清點(diǎn)，既要點(diǎn)大數(shù)，也要點(diǎn)小

數(shù)，還要制定復(fù)核制度，以防差錯(cuò)，一線營業(yè)員及收款

員在面對(duì)顧客收付現(xiàn)金時(shí)，還應(yīng)唱收唱付。

(4)嚴(yán)禁在營業(yè)期間的柜臺(tái)面上點(diǎn)收現(xiàn)金，營業(yè)員或收款員

或送繳出納收付現(xiàn)金，必須在柜臺(tái)內(nèi)點(diǎn)數(shù)，以防意外事

故發(fā)生。

(5)在收付現(xiàn)金后，必須在發(fā)票、收付款單據(jù)或原始憑證上

加蓋有日期的〃現(xiàn)金收訖〃或〃現(xiàn)金付訖〃字樣的戳記,

出納人員還必須及時(shí)根據(jù)記帳憑證，登記現(xiàn)金日記帳。

(6)會(huì)計(jì)人員應(yīng)經(jīng)常核對(duì)現(xiàn)金數(shù)額，檢查出納庫存現(xiàn)金情

況，保證現(xiàn)金帳存數(shù)相符，嚴(yán)禁以白條抵充庫存，嚴(yán)禁

挪用庫存現(xiàn)金，發(fā)現(xiàn)庫存現(xiàn)金長(zhǎng)余或短缺，應(yīng)立即作記

錄，及時(shí)列帳，并應(yīng)查明原因，以確定責(zé)任，按照規(guī)定

的審批權(quán)限核批處理。

(7)各部門核交柜組找零或零星支付的業(yè)務(wù)周轉(zhuǎn)金，除每月

盤點(diǎn)一次外，還應(yīng)不定期抽查。

：)銀行存款管理規(guī)定

L帳戶與銀行支票的管理：

酒家在銀行開具的存貸款帳戶，主要是用于酒家對(duì)外業(yè)

務(wù)結(jié)算與資金往來。任何人不得將帳戶出借、出租給他人或

其他單位使用。公司在開戶行購買的支票由出納人員視同現(xiàn)

金專門保管，不能開出空頭票與代開票，或做套現(xiàn)之用。對(duì)

于錯(cuò)填作廢支票應(yīng)統(tǒng)一保管，并注明〃作廢注銷〃字樣，由

會(huì)計(jì)主管主持統(tǒng)一銷毀或交回開戶行處理。

2、支票掛失管理：

因支票持有人失誤，遺失有效支票，應(yīng)及時(shí)通知財(cái)務(wù)部

負(fù)責(zé)人，財(cái)務(wù)部應(yīng)立即與開戶行聯(lián)系申請(qǐng)掛失與止付，同

時(shí)刊登遺失聲明。

3、銀行預(yù)留印章的管理：

在銀行開立結(jié)算戶的預(yù)留印章包括財(cái)務(wù)專用章，法人私

章和出納人員私章，對(duì)于預(yù)留印章應(yīng)分開專人分管，財(cái)務(wù)

專用章由財(cái)務(wù)總監(jiān)保管，法人私章應(yīng)由法人代表指派專人

保管，出納人員私章由本人保管。

4、資金的審批制度

為嚴(yán)肅資金管理，合理安排資金使用，須建立一套健全

資金審批制度。

A:對(duì)于公司內(nèi)部之間資金調(diào)撥，包括帳戶之間調(diào)撥和提取

備用金等，由財(cái)務(wù)總監(jiān)簽字方可辦理；

B:屬酒家經(jīng)常性支出二萬元以下的（如正常貨款、水電煤

氣費(fèi)、電話費(fèi)、工資等），屬酒家非經(jīng)常性支出壹仟元以

下的（如交際接待、非材料成本物資購置或其它雜項(xiàng)支

出等），總經(jīng)理簽名報(bào)帳；

C:超出經(jīng)常性支出二萬或非經(jīng)常性支出壹仟元，須經(jīng)董事

會(huì)同意方可支付；交財(cái)務(wù)總監(jiān)審查備案，安排資金使用

計(jì)劃。

5、支票限額管理

對(duì)于不能確定付款金額使用單位的款項(xiàng)支票申請(qǐng)書-

般不予使用確因特殊原因非用不可的原則上與出納同行,

由出納支付。

6、銀行收入管理

對(duì)于業(yè)務(wù)部門收取的收入款項(xiàng)或收回其他單位往來款

項(xiàng)等，出納員在收到支票后的當(dāng)天應(yīng)送存銀行，憑進(jìn)帳回

單交會(huì)計(jì)入帳處理。通過銀行匯款收取款項(xiàng)的，出納員憑

銀行入帳單開出〃收款單〃一聯(lián)交業(yè)務(wù)部門查對(duì)，另一聯(lián)

連同進(jìn)帳憑證交會(huì)計(jì)入帳。

7、銀行支出管理

會(huì)計(jì)根據(jù)合同、發(fā)票、驗(yàn)貨清單按資金審批程序，進(jìn)

行付款處理，編制銀行存款付款憑證，簽章后交會(huì)計(jì)審核

人員審核、編號(hào)，再交會(huì)計(jì)總監(jiān)簽章確認(rèn)后交出納員開出

支票付款，支票的存根應(yīng)填寫清楚并由經(jīng)辦人在備注欄簽

收，作為會(huì)計(jì)憑證附件。

8、出納人員每天根據(jù)銀行存款收付憑證，按序號(hào)、帳戶分別登

記銀行存款日記帳，并結(jié)算當(dāng)日收、付總額及余額，定期同

銀行對(duì)帳單核對(duì)余額月末應(yīng)將各帳戶銀行對(duì)帳單編制銀行

余額調(diào)節(jié)表，并核對(duì)總帳與日記帳余額，發(fā)現(xiàn)不符應(yīng)及時(shí)查

明原因，做出處理。

9、出納人員或分管銀行預(yù)留印章的有關(guān)人員,有事應(yīng)事先辦理

清繳手續(xù)，并辦好臨時(shí)交接手續(xù)，出納人員因工作變動(dòng)調(diào)離

崗位時(shí)，應(yīng)做好交接手續(xù)，并對(duì)經(jīng)管期間帳目負(fù)無限責(zé)任。

10、出納人員應(yīng)當(dāng)天編制銀行及現(xiàn)金余額表，于次日上午上班

時(shí)，交財(cái)務(wù)總監(jiān)，以便安排資金使用計(jì)劃。

(三)借支管理規(guī)定

1、借支原則

凡因經(jīng)營管理需要，經(jīng)審查批準(zhǔn)后，才能辦理借支，

其它一律不予借支。

2、借支手續(xù)規(guī)定

(1)凡借支均須本人填寫借支單，寫明時(shí)間、期限、金

額、原因，有附件的并加上附件，如計(jì)劃單、申請(qǐng)單等

報(bào)財(cái)務(wù)部審核。

(2)借支需經(jīng)財(cái)務(wù)部并按審批權(quán)限報(bào)批，經(jīng)批準(zhǔn)后，方

能辦理借支。

(3)辦事員借支在辦理公務(wù)后必須在三天內(nèi)到財(cái)務(wù)部辦

理

報(bào)銷，核銷帳務(wù)，不得拖延，否則財(cái)務(wù)部予以追查。

3、借支種類及審批權(quán)限

(1)采購借款

凡采購借款，須附有采購計(jì)劃單或申購單，注明采

購材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、金額等。審批權(quán)限為*、采

購材料在二萬元以下,由總經(jīng)理審批；*、采購材料在

二萬元以上,由董事會(huì)審批。

(2)差旅費(fèi)和辦理公務(wù)費(fèi)借款

差旅費(fèi)借款和辦理公務(wù)費(fèi)用借款直任元以下，由總

經(jīng)理審批：*、借款金額在壹任元以上，由董事會(huì)審批。

(3)部門周轉(zhuǎn)金和個(gè)人備用金借款

因工作需要，部門需周轉(zhuǎn)金的，由部門申請(qǐng)，報(bào)

財(cái)務(wù)部同意后，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)，個(gè)人因工作需要，須

借支的，一般不予借支，確有困難的，報(bào)董事會(huì)批準(zhǔn)。

所有借支，每次扣減借款人借據(jù)金額，余款再支

付。

五.應(yīng)收帳款的管理規(guī)定

應(yīng)收帳款是指由客戶申請(qǐng)，經(jīng)本酒家批準(zhǔn)同意后，可在限額內(nèi)在

本酒家簽單掛帳消費(fèi)的款項(xiàng)。

(-)應(yīng)收帳款的計(jì)算

1、應(yīng)收帳款必須以雙方所簽訂協(xié)議為基準(zhǔn)進(jìn)行計(jì)算。

(1)核對(duì)客戶簽名式樣。

(2)核對(duì)單位名稱。

(3)核對(duì)協(xié)議條件，包括限額、折扣、付款期限等。

2、復(fù)核消費(fèi)帳單。

(1)復(fù)核客戶每次消費(fèi)帳單、數(shù)量、金額計(jì)算是否正確。

(2)若須折扣的是否有打折扣，打折方式(全單或部份)是

否正確。

(3)復(fù)核其它事項(xiàng)，包括簽名、聯(lián)系方式是否正確。

3、登記簽單簿、卡、歸類保存帳單。

(1)將計(jì)算正確的掛帳單，登記入掛帳登記簿。

(2)將計(jì)算正確的掛帳單，登記入掛帳登記卡。

(3)將單位分類帳單,并按時(shí)間順序保管帳單,放入袋中。

(4)登記帳單時(shí)，若發(fā)現(xiàn)超出限額，應(yīng)及時(shí)通知營業(yè)部門和

負(fù)責(zé)人處理。

4、應(yīng)收帳款月結(jié)

(1)會(huì)計(jì)部門每月應(yīng)準(zhǔn)確結(jié)出客戶掛帳情況及金額。

(2)編制應(yīng)收帳款明細(xì)表，報(bào)總經(jīng)理、董事會(huì)和掛帳單位負(fù)

責(zé)人及有關(guān)人員。

(3)編制帳齡分析，突出重點(diǎn)欠帳客戶，重點(diǎn)處理。

(4)必要時(shí)向客戶發(fā)出月結(jié)單。

(二)結(jié)帳收款

L營業(yè)部門和收銀應(yīng)配合財(cái)務(wù)部通知客戶付款。

2、用電話聯(lián)系客戶前來或上門收款等形式與客戶結(jié)帳。

3、備齊結(jié)帳所需的結(jié)算單(包括點(diǎn)菜單、酒水單、結(jié)帳單等),

發(fā)票。

4、客戶付款(現(xiàn)金或支票)后，將結(jié)帳單正聯(lián)及發(fā)票正聯(lián)或收

據(jù)給客戶。

5、將收款情況向負(fù)責(zé)人匯報(bào)。

(=)催收貨款

1、電話催收

(1)月結(jié)后或超過規(guī)定付款限期時(shí)，財(cái)務(wù)部或營業(yè)部、收銀應(yīng)與

對(duì)方聯(lián)系，通知客戶及時(shí)付款。

(2)若客戶在相議的時(shí)期內(nèi)末付款，應(yīng)進(jìn)行再次催收。

(3)對(duì)多次催收仍末付款的客戶，應(yīng)及時(shí)將情況匯報(bào)總經(jīng)理、董

事會(huì)。

2、上門催收

(1)對(duì)多次電話催收仍末付款的客戶，須上門追收。

(2)財(cái)務(wù)部門和有關(guān)負(fù)責(zé)人應(yīng)與對(duì)方財(cái)務(wù)部門聯(lián)系，上門追收。

(3)寄催款通知單、月結(jié)單給客戶財(cái)務(wù)部。

3、發(fā)律師函

(1)發(fā)律師函，須經(jīng)董事會(huì)同意，方可進(jìn)行。

(2)請(qǐng)律師或常任法律顧問起草律師函，寄給欠款客戶。

(3)多次電話追收、上門追收。

4、向法院起訴

(1)向法院起訴，必須經(jīng)董事會(huì)同意。

(2)在律師的指導(dǎo)下,準(zhǔn)備各種法律文件,評(píng)估勝算機(jī)率。

(3)提起訴狀，等法院裁決。

(4)根據(jù)法院裁決，向客戶收款。

第二部分收銀管理制度

一、收銀員.收銀主管職責(zé)

(-)餐廳收銀員職責(zé)

1、提前到崗，做好營業(yè)前收款的一切準(zhǔn)備工作。

2、小心操作和使用電腦收銀機(jī)、計(jì)算器、驗(yàn)鈔機(jī)等設(shè)備，并

做好清潔保養(yǎng)工作。

3、負(fù)責(zé)點(diǎn)菜單打價(jià)，按本酒家規(guī)定售價(jià)，及時(shí)、快速、準(zhǔn)確地

計(jì)價(jià)，必須執(zhí)行計(jì)價(jià)復(fù)核規(guī)定，由另一名收銀員復(fù)核，減少

差錯(cuò)，確保每張結(jié)帳單準(zhǔn)確無誤。

4、埋單進(jìn)機(jī)，準(zhǔn)確打印各項(xiàng)收費(fèi)帳單，及時(shí)快捷收妥客人應(yīng)付

款項(xiàng)，在收款中做到快而準(zhǔn)，做到不錯(cuò)收、漏收，對(duì)各種鈔

票、卡、票據(jù)必須驗(yàn)明真假，對(duì)簽單結(jié)帳者，必須有依據(jù)。

5、熟悉收款業(yè)務(wù)，掌握結(jié)帳的方法和程序（如菜點(diǎn)、酒水、飲

料價(jià)格和現(xiàn)金、信用卡、支票、簽單等方法1

6、每日或每市收入現(xiàn)金，必須切實(shí)執(zhí)行〃長(zhǎng)繳短補(bǔ)〃規(guī)定，不

得以長(zhǎng)補(bǔ)短，發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)款或短款，必須如實(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。

7、備用周轉(zhuǎn)金必須天天核對(duì)，不得白條抵庫，一切營業(yè)收入現(xiàn)

金不準(zhǔn)坐支，未經(jīng)財(cái)務(wù)部批準(zhǔn)，不得將營業(yè)收入借出或支付

任何部門或任何個(gè)人。

8、每日或每市收入的現(xiàn)款，票據(jù)必須與帳單核對(duì)相符，將入廚

單與帳單存根整理釘好，填寫營業(yè)日?qǐng)?bào)表，一并交稽核核實(shí)。

9、每日夜市收市由總經(jīng)理清機(jī)，收銀員將現(xiàn)金、支票、帳單匯

總鎖入保險(xiǎn)箱，交總經(jīng)理鎖入保險(xiǎn)柜內(nèi)。次日須按時(shí)將夜市

收款錢箱從保險(xiǎn)柜取出，送交給財(cái)務(wù)部出納員，當(dāng)面點(diǎn)清,

手續(xù)清楚。

10、注意個(gè)人儀容整潔和搞好規(guī)定地段衛(wèi)生。

（二）餐廳收銀主管職責(zé)

1、檢查各收款崗的收款員是否準(zhǔn)時(shí)到崗，有否做好每日收款

準(zhǔn)備工作，認(rèn)真處理收款業(yè)務(wù)工作中出現(xiàn)的問題，并及時(shí)

向上匯報(bào)。

2、建立收款員的個(gè)人檔案,將每位收款員平時(shí)各方面表現(xiàn)記

錄下來,定期評(píng)估，并將評(píng)估意見向上;口艮

3、隨時(shí)注意各收款點(diǎn)的儀容儀表，勤巡崗（不定期檢查，以

便及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題），勤抓紀(jì)律、考勤，注意檢查員工有無違

反〃在上班時(shí)間不得看書報(bào)、串崗〃的規(guī)定。

4、合理安排人員上下班時(shí)間和班次，以便在缺人手情況下靈

活調(diào)動(dòng)，不致于影響工作。

5、每星期進(jìn)行一至二次培訓(xùn)，內(nèi)容是針對(duì)平時(shí)工作上出現(xiàn)的

問題，以及如何操作的處理方法進(jìn)行詳細(xì)講解，并對(duì)餐廳

的工作程序，收款操作進(jìn)行必要的復(fù)習(xí)、講解、加深印象,

定期檢查和考核。

二.餐廳結(jié)帳程序

餐廳結(jié)帳程序是規(guī)范客人、服務(wù)員、收銀員在結(jié)帳環(huán)節(jié)有所遵

循的業(yè)務(wù)工作程序

（一）標(biāo)準(zhǔn)：

L確保帳單金額與客人所用食品、飲料價(jià)格相符。

2、客人付現(xiàn)金應(yīng)當(dāng)面點(diǎn)清，信用卡支付應(yīng)接受本酒店受理的信用

卡，簽單記帳應(yīng)征得總經(jīng)理的同意，支票付款的亦同。

(二)程序：

1、現(xiàn)金結(jié)帳程序

(1)當(dāng)客人要求結(jié)帳時(shí)，服務(wù)員迅速到收款臺(tái)取來客人的帳單，取

帳單時(shí)服務(wù)員應(yīng)在帳單上簽字。并快速核對(duì)一下，將其放在帳

夾或小托盤上送交客人。

(2)本酒家規(guī)定，凡客人付現(xiàn)金，金額超過2000元的帳單，由主

任經(jīng)理埋單，超過3000元的帳單由總經(jīng)理或行政經(jīng)理或副總

經(jīng)理埋單。

(3)客人付帳單有疑問時(shí)，要負(fù)責(zé)耐心解釋。

(4)客人付現(xiàn)金后，樓面部長(zhǎng)或各級(jí)經(jīng)理將錢送至收款臺(tái)，由收

銀員收款找零，收銀員在帳單上加蓋〃現(xiàn)金收訖〃章，開出

發(fā)票的加蓋〃已開發(fā)票〃章。

(5)樓面部長(zhǎng)將找零及客人的發(fā)票、收據(jù)送給客人并致謝。

2、信用卡結(jié)帳程序

(1)服務(wù)員應(yīng)了解本酒家餐廳所接受的信用卡種類。

(2)客人示意結(jié)帳時(shí)，服務(wù)員應(yīng)迅速到收款臺(tái)取來客人的帳單,

取帳單時(shí)應(yīng)在帳單上簽名，快速核對(duì)并將其放在帳夾或小托

盤送交客人。

(3)請(qǐng)客人在帳單上簽字。

(4)將帳單和信用卡及客人身份證交收款臺(tái)。

(5)收款臺(tái)收到信用卡按下列方式辦理：a.查卡?？从行掌冢?/p>

查黑名單,若黑名單有名，應(yīng)拒收；b,轆卡；c.壓印簽購單。

填好后由服務(wù)員交給客人，請(qǐng)客人簽字(簽名及身份證號(hào)

碼工

(6)將簽過字的簽購單送回收款臺(tái)。

(7)收銀員核對(duì)簽字。并在服務(wù)員監(jiān)看下在帳單上加蓋〃信用卡

收訖”章，開出發(fā)票的加蓋〃已開發(fā)票〃章。

(8)服務(wù)員將信用卡、簽購單客人聯(lián)，帳單首聯(lián)和發(fā)票、身份證

交還給客人，并向客人致謝。

3、支票結(jié)帳程序

(1)客人要求用支票結(jié)帳時(shí)，服務(wù)員應(yīng)征得總經(jīng)理的同意。

(2)服務(wù)員迅速到收款臺(tái)取來各類帳單，取帳單時(shí)服務(wù)員應(yīng)在帳

單上簽名，并迅速核對(duì)一下，將其放在帳夾或小托盤上送交

客人。

(3)請(qǐng)客人在帳單上簽署付款單位名稱，聯(lián)系電話，付款人姓名。

將支票、帳單及付款人身份證交收款臺(tái)。

(4)收銀員收到支票后，按下列方式辦理：a.檢查票面填寫是否

正確，年月日是否用大寫，抬頭是否用收款單位全稱，金額

大小是否正確。B.印鑒必須有付款單位財(cái)務(wù)專用章，其他細(xì)

章的蓋印是否清晰無涂改。C.帳號(hào)是否用專用數(shù)碼章印上，

無破損等，無誤后，收取支票，并在服務(wù)員監(jiān)看下在帳單加

蓋〃支票收訖〃章，開出發(fā)票的加蓋〃已開發(fā)票〃章。

4、簽單程序

(1)客人要求簽單時(shí)，服務(wù)員應(yīng)征得總經(jīng)理同意。

(2)服務(wù)員迅速到收款臺(tái)取來客人帳單，取帳單時(shí)服務(wù)員應(yīng)在帳

單上簽名，并迅速核對(duì)一下，將其放在帳夾或小托盤上送交

客人。

(3)客人簽單時(shí)，應(yīng)按規(guī)定核對(duì)客人簽字(包括客人姓名、單位

名稱、聯(lián)系電話)客人第一次要求簽單時(shí)，在總經(jīng)理同意下,

應(yīng)辦理簽單信用審批手續(xù)。

(4)簽單時(shí)一般不給發(fā)票，到收款時(shí)才給客人發(fā)票。

(5)客人簽完單后，服務(wù)員應(yīng)向客人致謝，然后迅速將簽過字的

帳單送交收款臺(tái)。

三、掛帳簽單制度

(1)除集團(tuán)公司內(nèi)部簽單外，所有外單位和個(gè)人要在酒家簽單掛

帳的，均須向酒家提出申請(qǐng)，提供擔(dān)保人擔(dān)保，并簽訂協(xié)

議，經(jīng)總經(jīng)理同意，并加蓋酒家公章后才生效。掛帳協(xié)議

要送財(cái)務(wù)部存檔。

(2)臨時(shí)掛帳，必須由部門經(jīng)理以上管理人員提供擔(dān)保，由總經(jīng)

理簽名認(rèn)可。催收臨時(shí)掛帳由擔(dān)保人全面負(fù)責(zé)，并保證在

15天內(nèi)結(jié)帳。

(3)收銀員在辦理掛帳時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守規(guī)定。對(duì)于不合符規(guī)定的

不予以掛帳，如違反操作規(guī)程而導(dǎo)致酒家損失，要追究經(jīng)辦

人責(zé)任。

第三部分倉庫管理制度

一、建立后勤倉庫

理想的倉庫位置應(yīng)設(shè)在原材料驗(yàn)收處和廚房之間，三者離得越近

越好，這樣可以減少原梭斗的搬運(yùn)距離，減少人流、物料的擁擠，避

免延誤原材料的供應(yīng)。

(-)計(jì)算庫房面積

根據(jù)酒家實(shí)際儲(chǔ)備量和需求來確定倉庫面積，一般把維持兩個(gè)星

期營業(yè)的原材料儲(chǔ)備作為前提，面積約150平方米。

各類庫房面積分配

倉庫分類總面積（平方米）占總面積百分比應(yīng)分配面積（平方米）

干貨倉庫15034%50

肉類冷凍庫15010%15

米、面粉庫1508%12

酒類、飲料庫15020%30

瓷器用品庫15010%15

印刷用品庫15011%17

走道等面積1507%11

（二）倉庫的溫度、濕度要求

1.干貨倉庫：不需供熱和制冷設(shè)備,最佳濕度為15℃至20。。選擇

比較清爽涼快的地點(diǎn)。

2.肉類冷凍庫：凍藏的溫度應(yīng)在-18。（2,而且要穩(wěn)定，凍藏原材料的

保存也不是無限期的，它們一般不超過三個(gè)月。貨倉的最佳濕度

為15至2CTC左右。濕度也會(huì)影響食品原材料儲(chǔ)存時(shí)間的長(zhǎng)短和

質(zhì)量的高低，濕度太大，微生物容易繁殖，原材料回迅速變質(zhì)；

濕度過小，會(huì)引起食物干縮、失鮮。不同原材料對(duì)濕度的要求也

不一樣。

（三）倉庫的照明要求

強(qiáng)烈的光照對(duì)原材料的保存不利，倉庫如有玻璃門窗，應(yīng)盡量使

用毛玻璃。在選用人工照明時(shí)，應(yīng)盡可能選用冷光燈，亮度每平方米

2-3瓦為宜。

（四）倉庫的通風(fēng)要求

倉庫應(yīng)保持空氣的流通。不管何種倉庫，原材料的存放都不能貼

墻，也不能直接堆放在地上或堆放過密。

（五）對(duì)設(shè)備.器材的要求

1.貨架：貨架應(yīng)有一定的高度以提高單位面積使用效率。干貨倉庫

宜用結(jié)實(shí)的鋼質(zhì)或鐵質(zhì)貨架，最好還能調(diào)節(jié)擱板的高度以適應(yīng)不

同原材料的存放需要。凍藏庫的貨架以不銹鋼為好。

2.容器：對(duì)散裝的原材料，必須有相應(yīng)的能密封、防蟲的不銹鋼容

器盛裝，而且容器上最好能標(biāo)明原材料信息。

3.搬運(yùn)工具：倉庫應(yīng)有金屬手推車，用于搬運(yùn)較重的貨物，還要配

備堅(jiān)固的手扶梯，以存取較高位置的貨物。

4.稱量工具：倉庫應(yīng)配有不同精確度的稱量工具，如磅稱、臺(tái)秤、

電子稱等，以便正確掌握物料的重量。

5.其他設(shè)備：如防盜報(bào)警裝置等。

二、倉庫主管、倉庫員職責(zé)

(-)倉管主管職責(zé)

1、對(duì)總經(jīng)理和財(cái)務(wù)總監(jiān)負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)倉庫部的全面工作。

2、了解和掌握酒店所需各種物資的名稱、型號(hào)、規(guī)格、單價(jià)、用

途、產(chǎn)地、供應(yīng)商。

3、了解和掌握市場(chǎng)行情，按酒店對(duì)物料的質(zhì)量、規(guī)格的要求實(shí)行

驗(yàn)收制度。

4、檢查物資領(lǐng)發(fā)是否帳卡相符、帳帳相符、帳實(shí)相符。

5、熟悉和掌握飯店各類倉庫的物資庫存情況，存放位置和存放方

法，做到勤督導(dǎo)、勤巡查，保證物資庫存安全,對(duì)防火、防盜、

防蟲蛀、鼠咬、防霉?fàn)€變質(zhì)負(fù)有檢查、督導(dǎo)的重要責(zé)任。

6、加強(qiáng)對(duì)本部員工進(jìn)行培訓(xùn)，對(duì)部屬的素質(zhì)、業(yè)務(wù)能力，負(fù)有提

高的責(zé)任。

7、向財(cái)務(wù)總監(jiān)和總經(jīng)理匯報(bào)工作。

(二)倉管員職責(zé)

1、根據(jù)酒家對(duì)物資質(zhì)量、規(guī)格的要求對(duì)物資進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。

2、對(duì)所負(fù)責(zé)的倉庫物資的收發(fā)、保管等工作負(fù)有重要的責(zé)任。

3、熟悉所管物品的名稱、商標(biāo)、規(guī)格、品種、單價(jià)、用途和存放

位置。

4、對(duì)物資的收、發(fā)、保管要做到手續(xù)完備，帳目清楚。

5、若常用物品、用料、低值易耗品倉庫不多，要及時(shí)提醒采購人

員按計(jì)劃采購保證供應(yīng)。對(duì)積壓的物品要及時(shí)報(bào)告有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)

行處理。

三、倉庫管理制度

(-)物料的分類:

本酒家物料總的來說，可分為a.原料一干貨類；b.原料一濕貨

類；c.酒水、香煙類；d.燃料類；e.物料用品類；五個(gè)大類若

干小類。

(二)物料的驗(yàn)收

a.倉管員對(duì)采購員購回或供應(yīng)商送貨的物料，無論大小、多少等

都要進(jìn)行驗(yàn)收。并做到：

——發(fā)票或送貨單與實(shí)物的名稱、型號(hào)、規(guī)格、數(shù)量等不相符時(shí)

不驗(yàn)收。

——對(duì)購進(jìn)的食品原材料、油味料，不鮮不收，味道不正不收。

——發(fā)票或送貨單與實(shí)物量不相符，但名稱、型號(hào)、規(guī)格相符可

按實(shí)際驗(yàn)收。

b.驗(yàn)收后，要根據(jù)發(fā)票、送貨單上列明的物品名稱、型號(hào)、規(guī)格、

單位、單價(jià)、數(shù)量、金額填寫驗(yàn)收單(直調(diào)單、入庫單)，有

關(guān)人員包括客戶、驗(yàn)收人、制單人、司磅人、主管人、批準(zhǔn)人

在相關(guān)的驗(yàn)收單上簽字，并加蓋倉庫章。

c.直調(diào)單一式四聯(lián)，其中一份留倉庫記帳，一份交材料會(huì)計(jì)，一

份交采購員或供應(yīng)商，一份交調(diào)入部門。

(=)入庫存放

1、凡經(jīng)驗(yàn)收后的物資,除直撥外，一律要進(jìn)倉保管。

2、凡進(jìn)倉的物料一律按物料的名稱、型號(hào)、品種、規(guī)格等集中按

固定的位置堆放。堆入按〃五五成堆、四號(hào)定位〃的方法有條

理，注意整齊美觀放好，不能擠壓的物品要用層架平放。

3、凡庫存物品，要逐項(xiàng)建立登記卡片，物料進(jìn)倉時(shí)在卡片上按數(shù)

力口。發(fā)出時(shí)按數(shù)減，結(jié)出余數(shù)?？ㄆ潭ㄔ谖锲氛胺降闹虚g

顯眼處。

（四）保管與抽查

1、對(duì)庫存物資要認(rèn)真看管,勤于檢查、防蟲蛀、防鼠咬、防霉料

變質(zhì),將物資的損耗降到最低限度。

2、抽查:

——倉管員本身要經(jīng)常對(duì)自己所管各類物資進(jìn)行抽查檢查實(shí)物與

卡片或記帳是否相符，若不符者要及時(shí)查對(duì)。

材料會(huì)計(jì)或有關(guān)人員也要經(jīng)常對(duì)倉庫物資進(jìn)行抽查檢查是否

帳物相符，帳卡相符，帳帳相符。

（五）物資的領(lǐng)發(fā)

L發(fā)貨與領(lǐng)貨

―各部門各單位的領(lǐng)貨人員一般要求專人負(fù)責(zé)，便于溝通。

——填寫領(lǐng)料單，包括日期、名稱、型號(hào)、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、

金額、用途、領(lǐng)料人、開單人、部門主管人簽名，倉管員憑

單發(fā)貨。

——領(lǐng)貨單一式三份頜料單位自留一份給部門負(fù)責(zé)人憑單驗(yàn)收,

倉管員一份憑單入帳，材料會(huì)計(jì)一份憑單記明細(xì)帳。

——發(fā)貨時(shí)倉管員要注意先進(jìn)的物料先發(fā)，后進(jìn)的后發(fā)。

3、貨物計(jì)價(jià)

——發(fā)出的貨物按進(jìn)價(jià)發(fā)出，若同一種型號(hào)、規(guī)格的商品有不同

的進(jìn)貨價(jià)，一般按平均價(jià)發(fā)出。

―有的物資需調(diào)出給酒店以外的單位的，一般按平均價(jià)加手續(xù)

費(fèi)和管理費(fèi)調(diào)出。

（六）盤點(diǎn)

1、倉庫物資要求每月月中小盤點(diǎn)、月底大盤點(diǎn)、半年和年終徹底

盤點(diǎn)。

2、盤點(diǎn)期間除急用物資外，停止發(fā)貨。

3、將盤點(diǎn)結(jié)果列明細(xì)表報(bào)財(cái)務(wù)部審核。

（七）記帳

L按記帳的原則、方法和要求設(shè)立帳簿和登記帳。帳簿要整齊、

清潔、一目了然。

2、帳簿要分類設(shè)置、物資要分品種、型號(hào)、規(guī)格等設(shè)立帳戶，不

同的物資不得登在同一帳戶上。

3、記帳前要先審核發(fā)票和驗(yàn)收單無誤后再入帳，發(fā)現(xiàn)差錯(cuò)時(shí)，在

沒弄清楚和更正前不得入帳。

4、審核驗(yàn)收單、領(lǐng)料單的手續(xù)是否完備才能入帳，否則要退回補(bǔ)

齊手續(xù)后才能入帳。

5、發(fā)出的物資用加權(quán)平均法計(jì)價(jià)。

6、調(diào)出本酒家的物資，所加的手續(xù)費(fèi)、管理費(fèi)，不得用來沖減材

料成本，應(yīng)由財(cái)務(wù)部沖減費(fèi)用。

7、進(jìn)口物資要按發(fā)票的數(shù)量、金額、稅金、檢疫費(fèi)等相加實(shí)折人

民幣為單價(jià)入帳，匯率按當(dāng)時(shí)外幣對(duì)人民幣中間價(jià)進(jìn)行折算。

8、月終三天后按時(shí)將有關(guān)報(bào)表、單據(jù)報(bào)送財(cái)會(huì)部。

9、經(jīng)常核對(duì)實(shí)物帳,每月與財(cái)務(wù)部對(duì)帳，保證帳帳相符，帳物相

符。

(A)建立檔案制度

1、倉管員的倉庫檔案有驗(yàn)收單、領(lǐng)料單、卡片、報(bào)表。

2、材料會(huì)計(jì)的檔案有驗(yàn)收單、領(lǐng)料單、明細(xì)表、報(bào)表。

四、倉庫驗(yàn)收工作程序

(-)原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)(原料是指干貨、濕貨類貨物)

(1)進(jìn)貨品種逐樣檢查，全面驗(yàn)收。

(2月妾收原料、質(zhì)量、數(shù)量全面符合生產(chǎn)要求。

(二)原料驗(yàn)收程序：

(1)根據(jù)訂購單或購貨記錄檢查貨物，防止接收非訂購貨物，

貨物數(shù)量不足，質(zhì)量不符合要求，支付過高價(jià)格等問題。

(2年艮據(jù)采購標(biāo)準(zhǔn)或照原料規(guī)格書同大廚一道檢查原料質(zhì)量是

否符合要求，剔除不合規(guī)格原料。

(3)根據(jù)隨貨交送的送貨單(或稱發(fā)貨單)，檢查合格原料數(shù)

量是否與采購訂單原料數(shù)量相符。

(4)檢查送貨單(或發(fā)貨票)是否與采購訂單或供應(yīng)商報(bào)價(jià)、

定價(jià)一致。

(5)在送貨單(或發(fā)貨票)上簽名，包括驗(yàn)收人、司磅人、供

貨人等，并加蓋收貨章，接受送來貨物。

(6)在貨物包裝上注明送貨單上信息(收貨日期、購價(jià)、單包

裝重量工

(7)填寫進(jìn)貨入庫單，分清直調(diào)還是入庫，分別開具不同入庫

單；正確記錄供貨單位名稱、重量或數(shù)量、單價(jià)和金額

質(zhì)量等級(jí)、驗(yàn)收人、司磅人、制單人、供貨人在規(guī)定地

方簽字。

(8)退回質(zhì)量不符合要求或斤兩不足原料，填寫原料退回通

知單，并請(qǐng)送貨人簽字，將通知單隨同送貨單副本退回

供貨單位。

(9)即將原料送到使用部門或倉庫。

(10)整理填寫進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表或其他報(bào)表。

(11)將所有送貨單(發(fā)貨票)，發(fā)票收據(jù)或有關(guān)單據(jù)及入庫

單、原料退回通知單，進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表帳單等及時(shí)送到財(cái)務(wù)

部，由財(cái)務(wù)人員核對(duì)記錄價(jià)格金額,登記做帳。

A,干貨驗(yàn)收程序：

(1)根據(jù)訂購單或計(jì)劃單，檢查隨貨同行的送貨單，訂購干

貨原料、品種、數(shù)量是否相符。剔除非訂購品種、來貨數(shù)

量超過預(yù)算的干貨原料。

(2)根據(jù)采購標(biāo)準(zhǔn)或?qū)φ赵弦?guī)格書檢查干貨原料是否符合

要求，剔除不合等級(jí)、過期、變質(zhì)、難以加工的干貨原

料。

(3)貴重干貨原料(翅、鮑、燕等)驗(yàn)收，按下列程序進(jìn)行:

a)請(qǐng)大廚一道驗(yàn)收，并準(zhǔn)備好精確度高的稱量工具；

b)請(qǐng)大廚檢查貨品質(zhì)量，剔除不符合質(zhì)量要求的原料

品種和數(shù)量；

c)將合格貴重原料準(zhǔn)確稱量計(jì)量，稱重時(shí)應(yīng)先稱總重

量，再將原料分拆包裝，再稱小包裝單包重量，各

d)包相加看是否總重量相等，稱完包扎好。

e)在送貨單(或發(fā)貨票)上簽名，包括驗(yàn)收人、大廚、

司磅人等并加蓋收貨章；

f)在貴重原料包裝上注明品種名稱、收貨日期、購價(jià)、

單包重量；

g)填寫進(jìn)貨驗(yàn)收單。

(4)一般干貨驗(yàn)收，以重量計(jì)量的，也應(yīng)有廚師監(jiān)秤，逐

件過磅，先稱總重量，再分拆包裝，再稱小單包重量,

然后各包相加，看是否與總重量相等，稱完包扎好。

(5)驗(yàn)收調(diào)味品時(shí)，應(yīng)檢查包裝上的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，

過期的拒絕驗(yàn)收。

(6)凡可以打開所裝的應(yīng)拆包裝箱，點(diǎn)數(shù)或者說稱重量，

通過點(diǎn)算、檢查包裝上注明的數(shù)量或重量是否相符。

(7)送貨單簽字，在貨物包裝上注明送貨、填寫驗(yàn)收單、

填寫原料退回通知單，將貨物送使用部門倉庫，填寫

報(bào)表，所有帳單送財(cái)務(wù)等程序與原料驗(yàn)收規(guī)定程序相

同。

B?濕貨驗(yàn)收程序：

(1)根據(jù)訂購單或計(jì)劃單，檢查隨貨同行的送貨單，訂購濕

貨原料、品種、數(shù)量是否相符。剔除非訂購品種、來貨

數(shù)量超過預(yù)算的濕貨原料。

(2)根據(jù)采購標(biāo)準(zhǔn)或?qū)φ赵弦?guī)格書同大廚一道，檢查濕貨

原料是否符合要求，剔除不合規(guī)格、質(zhì)量、不新鮮、難

以加工的濕貨原料。

(3)以重量計(jì)量的濕貨原料，應(yīng)有人監(jiān)秤，逐件過磅，除皮

記錄凈重。

(4)按件、只、支等單位計(jì)量的濕貨原料，應(yīng)點(diǎn)算總數(shù)是否

相符，然后檢查單只原料是否符合驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)要求。

(5)水產(chǎn)原料應(yīng)瀝水去冰稱凈重驗(yàn)收，對(duì)注水滲假拒收。

(6)對(duì)禽、畜、肉類原料，查驗(yàn)衛(wèi)生檢疫證，未經(jīng)檢疫或檢

疫不合格原料拒絕收貨。

(7)凡可以打開包裝的應(yīng)先拆包裝，點(diǎn)數(shù)或稱重量，通過點(diǎn)

算檢查包裝上注明數(shù)量或重量是否相符。

(8)驗(yàn)收大批肉、禽、畜、海鮮等食品原料時(shí)，應(yīng)先稱總重

量，再檢查單位重量是否在驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。

(9)核價(jià)，送貨單簽字，在貨物包裝注明送貨信息，填寫直

調(diào)驗(yàn)收單，填寫原料退回通知單，將貨物送使用部門或

倉庫，填寫報(bào)表，所有帳單送財(cái)務(wù)等程序與原料驗(yàn)收規(guī)

定程序相同。

C.酒水驗(yàn)收程序：

I.標(biāo)準(zhǔn)(酒水是指酒、飲料、香煙、茶葉類型貨物)

1、逐樣檢查進(jìn)貨品種，全面清點(diǎn)驗(yàn)收。

2、酒水品質(zhì)、數(shù)量滿足客人的需要和公司指定標(biāo)準(zhǔn)。

n.酒水驗(yàn)收程序：

L根據(jù)使用部門申購單或訂購單，檢查送貨單（發(fā)貨票）

與訂購數(shù)量是否一致。

2、可拆包裝箱的應(yīng)打開包裝箱，點(diǎn)算或稱重，檢查包裝上

注明的數(shù)量或重量是否一致。

3、檢查送貨。

4、檢查貨品質(zhì)量。

a.標(biāo)有年份的洋酒，應(yīng)檢查包裝上標(biāo)注的日期與送貨單

上注明日期是否一致。

b.對(duì)照貨品正品樣板，檢查貨品是否為正品，假冒偽劣

商品拒收。

c標(biāo)有保質(zhì)期的貨品，應(yīng)檢查生產(chǎn)日期，防止貨品過期。

5、在送貨單（或發(fā)貨票）上簽字，表示接受貨物。

6、填寫酒水進(jìn)貨驗(yàn)收單。正確記錄供貨單位名稱、數(shù)量、

單價(jià)、金額、驗(yàn)收人、制單人、供貨人在規(guī)定地方簽

字。

7、退回質(zhì)量不符合要求或數(shù)量超過訂購單的貨品，填寫酒

水退回通知單，并請(qǐng)送貨人簽字，將通知單隨同送貨

單副本退回供貨單位。

8、酒水直接調(diào)給使用部門的應(yīng)開出轉(zhuǎn)倉單，由收貨人、收

貨部門主管、發(fā)貨人、制單人分別簽字。入庫的進(jìn)倉

堆放好并在包裝上注明進(jìn)貨日期、購價(jià)、數(shù)量等信息。

9、整理填寫酒水進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表或其他報(bào)表。

10、將所有酒水類送貨單（發(fā)貨票），發(fā)票收據(jù)或有關(guān)單

據(jù)及驗(yàn)收單、酒水退回通知單、轉(zhuǎn)倉單、進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表

帳單等及時(shí)送到財(cái)務(wù)部，登記做帳。

D.燃料驗(yàn)收程序：

I.標(biāo)準(zhǔn)（燃料是指柴油、酒精、固體臘類貨物）

1、逐樣檢查進(jìn)貨品種，全面驗(yàn)收。

2、燃料品質(zhì)、數(shù)量滿足使用部門需要。

II.燃料驗(yàn)收程序：

L驗(yàn)收現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)嚴(yán)禁煙火吸煙及有點(diǎn)燃火種者不得入場(chǎng)。

2、根據(jù)使用部門申購或采購訂單，檢查送貨單（發(fā)貨收

據(jù)）與訂購單數(shù)量是否一致。

3、熟悉各種盛裝燃料容器皮重，將燃料逐件過磅，除皮

記錄凈重看是否與標(biāo)準(zhǔn)重量相符。

4、檢查燃料品質(zhì)、剔除不合品質(zhì)燃料。

5、在送貨單（或發(fā)貨收據(jù)上簽名，包括臉收人、經(jīng)手人、

供貨人等，表示接受貨物。

6、填寫物料用品驗(yàn)收單，正確記錄供貨單位名稱、品種、

數(shù)量、單價(jià)、金額、驗(yàn)收人、司磅人、制單人、供貨

人在規(guī)定地方簽字；直接調(diào)給使用部門的登記有關(guān)登

記簿，簽名要求收貨人、收發(fā)部門主管、發(fā)貨人簽字。

入倉的進(jìn)倉堆放好。

7、退回質(zhì)量不符合要求燃料，填寫燃料退回通知單，并

請(qǐng)送貨人簽字，將通知單隨同送貨單副本退回供貨單

位。

8、將所有送貨單、發(fā)貨收據(jù)或有關(guān)單據(jù)及驗(yàn)收單、燃料

退回通知單等送到財(cái)務(wù)部，登記入帳。

E.物料驗(yàn)收程序

I.標(biāo)準(zhǔn)（物料是指日常用品、辦公、包裝、印刷、維修等用

品）

L逐樣檢查進(jìn)貨品種，全面清點(diǎn)驗(yàn)收。

2、物料用品品質(zhì)、數(shù)量滿足使用部門需要。

II.物料用品驗(yàn)收程序：

L根據(jù)使用部門申購單或采購訂購單，檢查送貨單（發(fā)

貨收據(jù)）與訂購單數(shù)量是否一致。

2、以重量計(jì)量的物料，應(yīng)稱重量，逐件過秤，檢查重量

是否與包裝上注明重量一致。

3、可拆包裝的應(yīng)打開包裝，通過點(diǎn)算檢查包裝上注明的

數(shù)量是否一致。

4、檢查物料質(zhì)量、品種、規(guī)格、剔除不合規(guī)格、品種、

質(zhì)量的物料。

5、在送貨單（或發(fā)貨收據(jù)）上簽名，包括驗(yàn)收人、經(jīng)手

人、供貨人等，表示接受貨物。

6、在貨物包裝上注明收貨日期、購價(jià)、數(shù)量等信息。

7、物料用品應(yīng)分類管理,需要驗(yàn)收時(shí)開單的,填寫物料

用品驗(yàn)收單，填寫要求與酒水驗(yàn)收單相同，不需的則

不必填制。

8、退回質(zhì)量不符合要求物料，填寫物料退回通知單，并

請(qǐng)送貨人簽字，將通知單隨同送貨單副本退回供貨單

位。

9、將物料用品直接調(diào)給使用部門的，填寫物料用品領(lǐng)用

單或登記有關(guān)登記簿、收貨人、收發(fā)人、收貨部門主

管、制單人在規(guī)定地方簽字，維修用品由工程部主管

記錄有關(guān)登記簿，入倉的進(jìn)倉堆放好。

10、送貨單、發(fā)票收據(jù)或有關(guān)單據(jù)、驗(yàn)收單、物料用品

退回通知單等帳單及時(shí)送到財(cái)務(wù)部，登記做帳。

五、倉庫庫房管理規(guī)定

1、倉庫是商品物資保管重地，除倉管人員和因業(yè)務(wù)、工作

需要的有關(guān)人員外，任何人未經(jīng)批準(zhǔn)，不得進(jìn)入倉庫。

2、因業(yè)務(wù)、工作需要而進(jìn)入倉庫的人員，在進(jìn)入倉庫時(shí)，

必須先征求倉管人員的同意，并在有倉庫人員的陪同下,

方可進(jìn)倉，不得獨(dú)自進(jìn)倉。凡進(jìn)倉人員工作完畢，出倉

時(shí)應(yīng)主動(dòng)請(qǐng)倉管員檢查。

3、一切進(jìn)倉人員不得攜帶火種、背包、手提袋、手提包等

進(jìn)倉。

4、倉庫范圍不得生火，也不得堆入易燃易爆物品。

5、倉庫范圍及倉庫辦公地點(diǎn)，不得會(huì)客，其他部門員工更

不得圍聚閑聊，不得帶親友到倉庫范圍參觀。

6、倉庫不準(zhǔn)代私人保管物品，也不得擅自答應(yīng)未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同

意的其他單位或部門的物品存?zhèn)}。

7、任何人員，除驗(yàn)收時(shí)所需外，不得把倉庫物品試用試看。

8、倉庫應(yīng)定期每月檢查防火消防及防盜等設(shè)施的使用實(shí)效,

并接受保安部的檢查、監(jiān)督。

六.酒吧管理制度

為了規(guī)范酒家的酒吧管理制度，做到有據(jù)可查，有章可循，互相

監(jiān)控，特制定本制度：

（-）規(guī)范填寫酒水單

1、酒類要寫明：酒名、度數(shù)、單位（大支小支）；

2、水果要寫：大、中、?。ūP）；

3、同類飲料罐，支裝要寫明。

（二）每天中午12:00點(diǎn)之前將前一天的酒水日?qǐng)?bào)表交財(cái)務(wù)部核單

員，并要附上酒水單（日?qǐng)?bào)表內(nèi)容包括酒水名稱、上日結(jié)存數(shù)

量、今日領(lǐng)入數(shù)量、今日售出數(shù)量、售價(jià)、銷售額、今日結(jié)存

數(shù)量、

（三）實(shí)物與庫存不符，先查明原因與責(zé)任人，然后按售價(jià)賠償。

（四）送水果盤所需的權(quán)限與條件：

1、所有水果盤需由主任以上級(jí)別（含主任）簽字確認(rèn)后交酒吧

作為配送水果盤的依據(jù)。

2、新開張期間，由營業(yè)部負(fù)責(zé)掌握送水果盤的批核條件。

（五）水果需求量由酒吧根據(jù)餐廳實(shí)際情況每天上午10:00前以采

購申請(qǐng)單形式報(bào)倉庫后，由倉庫負(fù)責(zé)通知供應(yīng)商當(dāng)日