第八章 礦物質(zhì)課件

11-08章礦物質(zhì)第八章礦物質(zhì)8.1人體無(wú)機(jī)鹽的組成8.2無(wú)機(jī)鹽的一般生理功能8.3主要礦質(zhì)元素的生理功能11-08章礦物質(zhì)什么是礦物質(zhì)?生物體所必需的化學(xué)元素稱(chēng)為生物元素(Bioelement)。人體的生物元素有三十余種，其中氧、碳、氫、氮是機(jī)體有機(jī)物——蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、糖類(lèi)等的主要組成元素，其他元素?zé)o論其含量多寡均以鹽的形式存在，統(tǒng)稱(chēng)為無(wú)機(jī)鹽或礦物質(zhì)(Mineral)。11-08章礦物質(zhì)

8.1人體礦物質(zhì)的組成人體內(nèi)的無(wú)機(jī)元素按其含量的多寡可分為常量元素和微量元素。常量元素在體內(nèi)含量較多，包括鈣、磷、硫、鉀、鈉、氯、鎂。(>0.01%)微量元素在體內(nèi)存在的數(shù)量極少，含量不足萬(wàn)分之一，有的甚至只有痕量，又稱(chēng)痕量元素。(<0.01%)如：鐵、鋅、錳、銅、碘、鈷、硒、鉻、鉬、氟等。11-08章礦物質(zhì)構(gòu)成人體一些元素的含量元素%元素%元素%O65P1.0Mg0.05C18K0.35Fe0.004H10S0.25Mn0.0003N3Na0.15Cu0.0002Ca1.5Cl0.15I0.0000411-08章礦物質(zhì)8.2無(wú)機(jī)鹽的一般生理功能無(wú)機(jī)鹽約占人體重量的4%；構(gòu)成骨骼、牙齒等堅(jiān)硬組織；在肌肉其他軟組織也有許多無(wú)機(jī)鹽與有機(jī)物相結(jié)合而存在。此外，作為可溶性鹽存在于體液、消化液和血液中。1．構(gòu)成組織的組成成分2．酶的成分和激活劑3．維持細(xì)胞滲透壓4．維持酸堿平衡5.維持神經(jīng)肌肉正常的興奮性11-08章礦物質(zhì)無(wú)機(jī)鹽代謝紊亂與疾病正常人血漿pH值為7.35-7.45，pH值<7.35稱(chēng)酸中毒，pH值>7.45稱(chēng)堿中毒。酸中毒原因：糖尿病、饑餓所致酮體增多，高熱、嚴(yán)重感染、外傷導(dǎo)致分解代謝亢進(jìn)產(chǎn)生過(guò)多酸性物質(zhì)，重度腹瀉導(dǎo)致堿性物質(zhì)丟失過(guò)多，呼吸道疾病導(dǎo)致呼吸不暢。癥狀：早期有疲倦、乏力頭暈、呼吸增強(qiáng)加快，病情重者則有惡性、嘔吐、食欲不振、煩躁不安，以至精神恍惚、嗜睡、昏迷。由糖尿病引起著呼氣有爛蘋(píng)果味11-08章礦物質(zhì)如果攝取的食物過(guò)多，特別是高蛋白、高脂肪、高糖類(lèi)等高營(yíng)養(yǎng)的食物過(guò)多，就會(huì)使體內(nèi)產(chǎn)生大量的酸性物質(zhì)，影響體內(nèi)代謝機(jī)能，長(zhǎng)年累月會(huì)導(dǎo)致酸性體質(zhì)。日本研究發(fā)現(xiàn)，人體體液的PH值每下降0.1個(gè)單位，胰島素的活性就降低30%。另有研究報(bào)道，癌細(xì)胞周?chē)腜H值為6.85～6.95，呈酸性；而免疫細(xì)胞活性最強(qiáng)時(shí)的PH值是7.35～7.45，呈弱堿性。

11-08章礦物質(zhì)酸性食物與堿性食物酸性食品：食物如糧谷類(lèi)、肉類(lèi)、蛋類(lèi)、魚(yú)類(lèi)等富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪，這些物質(zhì)中含硫、磷、氯等元素較多，在人體內(nèi)經(jīng)過(guò)代謝后，最終產(chǎn)物呈酸性。堿性食品：而蔬菜和水果中由于含有較多的鉀、鈉、鈣、鎂等金屬元素，在人體內(nèi)經(jīng)過(guò)代謝后，最終產(chǎn)物呈堿性。每日膳食中酸性和堿性食品之間必須保持一定的比例，才能維持人體正常的pH值。11-08章礦物質(zhì)堿性食物：蔬菜、薯類(lèi)、瓜類(lèi)、水果、海帶、黃豆、奶、紅糖、咖啡等酸性食物：大米、面粉、玉米、蛋類(lèi)、肉類(lèi)、魚(yú)、豆類(lèi)（除黃豆外）、蔥、奶油、乳酪、臘腸11-08章礦物質(zhì)堿性食品

名稱(chēng)灰分的酸度名稱(chēng)灰分的酸度名稱(chēng)灰分的酸度大豆+2.20馬鈴薯+5.20香蕉+8.40豆腐+0.20藕+3.40梨+8.40菜豆+5.20洋蔥+2.40蘋(píng)果+8.20菠菜+12.00南瓜+5.80草莓+7.80萵苣+6.33黃瓜+4.60柿子+6.20蘿卜+9.28海帶+14.60牛乳+0.32胡蘿卜+8.32西瓜+9.40茶5g/1LH2O+8.89常見(jiàn)的堿性食品11-08章礦物質(zhì)酸性食品名稱(chēng)灰分的酸度名稱(chēng)灰分的酸度名稱(chēng)灰分的酸度豬肉－5.60牡蠣－10.40面包－0.80牛肉－5.00魷魚(yú)（干）－4.80花生－3.00雞肉－7.60蝦－1.80大麥－2.50雞蛋黃－18.80稻米－11.67啤酒－4.80鯉－6.40稻米（糙）－10.60紫菜（干）－0.60鰻－6.40麥粉－6.50蘆筍－0.20常見(jiàn)的酸性食品11-08章礦物質(zhì)11-08章礦物質(zhì)8.3主要礦質(zhì)元素的生理功能常量元素：鈣、磷、鉀、鈉、氯、鎂微量元素：鐵、鋅、氟、碘、銅、硒、鈷、錳、鉻11-08章礦物質(zhì)

1．鈣的代謝與生理功能鈣的分布

成年人體內(nèi)含鈣總量約為850-1200g，相當(dāng)于體重的1.5-2.0%。99％集中于骨骼和牙齒中，主要以羥磷灰石結(jié)晶形式存在，少量為無(wú)定形鈣，嬰兒期比例較大，以后隨年齡增長(zhǎng)而逐漸減少。1％則以游離或結(jié)合的離子狀態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，統(tǒng)稱(chēng)為混溶鈣池。這部分鈣與骨骼鈣維持著動(dòng)態(tài)平衡，是維持體內(nèi)細(xì)胞正常生理狀態(tài)所必需。11-08章礦物質(zhì)鈣的生理功能1）構(gòu)成骨骼和牙齒2）肌肉正常興奮性的傳導(dǎo)和適宜敏感性的維持3）心臟的正常搏動(dòng)4）幫助血液凝固5）酶的作用所必需11-08章礦物質(zhì)鈣的缺乏癥

小兒佝僂病：小兒缺鈣，常伴有蛋白質(zhì)和維生素D缺乏。患兒常有多汗、易驚、夜啼、囟門(mén)大、出牙遲及枕禿等癥狀?；純夯疾?個(gè)月以上，出現(xiàn)乒乓頭，即兩側(cè)后枕部下按有乒乓球感；前胸部?jī)蓚?cè)肋骨與軟骨交界處外凸成“肋骨串珠”；肋下緣外翻；胸部前凸成“雞胸”；脊柱后凸成駝背；兩下肢膝部外彎成“O”形腿或內(nèi)彎成“X”形腿；腕、踝部圓凸成“手鐲”或“腳鐲”等；腹肌軟弱無(wú)力，腹脹。患兒生長(zhǎng)發(fā)育緩慢，免疫力低，易患肺炎、腹瀉等病，病死率較高，容易骨折。11-08章礦物質(zhì)11-08章礦物質(zhì)11-08章礦物質(zhì)鈣的缺乏癥嬰兒手足抽搐癥：嬰兒缺鈣可引起手足痙攣抽搐成人骨質(zhì)疏松癥：成人常因缺鈣而造成骨質(zhì)疏松，骨脆性增大，易發(fā)生骨折，主要是前臂和髖骨骨折，脊柱壓縮。11-08章礦物質(zhì)Leftnormalbone,rightosteoporoticbone11-08章礦物質(zhì)11-08章礦物質(zhì)鈣的吸收鈣在小腸通過(guò)主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)與被動(dòng)(擴(kuò)散)轉(zhuǎn)運(yùn)吸收主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)(即逆濃度梯度進(jìn)行的)受膳食成分，體內(nèi)鈣和VitD的營(yíng)養(yǎng)狀況和生理狀況，如生長(zhǎng)、妊娠、哺乳與年齡、性別等諸因素的影響。被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)則與腸腔中鈣濃度有關(guān)。一般鈣吸收率為20-60%不等。生理狀態(tài)：嬰幼兒吸收率60％～70％，成人25％，老人15％

11-08章礦物質(zhì)促進(jìn)鈣吸收的因素1）維生素D可促進(jìn)鈣的吸收；2）膳食中蛋白質(zhì)充足，有利于鈣的吸收，這可能是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)的水解產(chǎn)物氨基酸與鈣形成可溶性鈣鹽，從而促進(jìn)了鈣的吸收；但如攝入過(guò)多而超過(guò)需要，可使尿鈣排出增多出現(xiàn)負(fù)鈣平衡。3）乳糖可與鈣螯合，形成低分子量可溶性絡(luò)合物，而且當(dāng)其被腸道菌分解發(fā)酵產(chǎn)酸，使腸腔pH降低，均有利于鈣吸收。4）適量脂肪對(duì)鈣的吸收有利，但過(guò)量脂肪可因未吸收的脂肪酸與鈣形成難溶鈣鹽而阻礙鈣的吸收；5）適宜的鈣磷比例，鈣磷比約為1.5:1時(shí)對(duì)兩種元素吸收均有利。11-08章礦物質(zhì)干擾鈣吸收的因素1）膳食中的植酸、草酸等陰離子可與鈣結(jié)合成難于吸收的鹽類(lèi)如植酸鈣、草酸鈣，從而使鈣的吸收率降低。2）膳食纖維干擾鈣的吸收，可能是其中的醛糖酸殘基與鈣結(jié)合所致。3)脂肪消化不良：特別是SFA過(guò)多，可使未被吸收的脂肪酸與鈣形成鈣皂，不溶性鈣皂由糞便排出，使鈣丟失，還可能伴隨脂溶性VD的損失。4)維生素D缺乏：不足時(shí)，鈣吸收作用所必需的鈣結(jié)合蛋白減少，因此在緯度偏北或在有霧的城市紫外線照射不足或受阻擋，更要注意從膳食中補(bǔ)充VD5)長(zhǎng)期鈣--磷比例不適宜:人體血漿中的鈣、磷濃度之間存在一定關(guān)系，以mg/dL表示時(shí)，[Ca]*[P]=35-40為正常值，若小于30時(shí)，即反映機(jī)體骨沉積停滯，可能發(fā)生骨軟化癥。磷酸鹽含量過(guò)高，可與鈣結(jié)合成難溶于水的磷酸鈣．從而降低鈣的吸收11-08章礦物質(zhì)鈣的來(lái)源和需要量食物中鈣的來(lái)源以乳及乳類(lèi)制品最好，不但含量豐富，而且吸收率高，是最理想的鈣質(zhì)來(lái)源。豆類(lèi)和蔬菜含鈣也較多，小蝦米皮含鈣特別豐富。18-50歲800mg50歲以上1000mg孕婦、乳母1200mg

11-08章礦物質(zhì)食物中含鈣量（單位：mg/100g)11-08章礦物質(zhì)11-08章礦物質(zhì)我國(guó)居民膳食鈣攝入狀況2002年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果：人均攝入鈣391mg/日，達(dá)RDA的41%。18歲以下兒童青少年缺乏尤為嚴(yán)重，鈣攝入在50%RDA以下： 城市：男72%～75%，女75%～79% 農(nóng)村： 81%， 88%11-08章礦物質(zhì)2．磷的代謝與生理功能磷和鈣都是組成骨骼和牙齒的重要成分。成年人體內(nèi)含磷約700克(約占體重1％)，其中80％以上存在于骨骼。骨骼中的磷和鈣，既是骨的重要結(jié)構(gòu)組分，又是體內(nèi)磷、鈣的儲(chǔ)存庫(kù)。11-08章礦物質(zhì)磷生理功能1）與Ca同時(shí)構(gòu)成骨骼和牙齒，保證骨骼和牙齒的形成和正常2）肌肉正常功能和體內(nèi)酸堿平衡起重要的作用。3）磷是細(xì)胞中很多重要物質(zhì)的合成原料，如核酸和某些輔酶。磷參與很多重要生化反應(yīng)，如糖和脂肪的吸收和中間代謝。骨鹽形成需要磷和鈣，每存留2克鈣需要1克磷。組織細(xì)胞內(nèi)含有大量蛋白質(zhì)和有機(jī)磷，每存留17克氮也需要1克磷。11-08章礦物質(zhì)磷的吸收磷酸鹽的吸收率與膳食中鈣、磷的比值有關(guān)。當(dāng)大量攝取氫氧化鋁或碳酸鈣、乳酸鈣、葡萄糖酸鈣時(shí)，會(huì)使腎功能正常者對(duì)磷酸鹽的重吸收減少，甚至導(dǎo)致低磷血癥。11-08章礦物質(zhì)

磷的來(lái)源與適宜攝入量磷廣泛地存在于動(dòng)植物組織中動(dòng)物性食物是人類(lèi)最好的磷源：蛋類(lèi)、瘦肉、魚(yú)類(lèi)、干酪以及動(dòng)物肝臟腎的磷含量很豐富，而且易吸收，植物性食品中海帶、芝麻醬、花生、堅(jiān)果及糧食中含量較高；但它是以植酸磷的形式存在，吸收和利用率不高。正常情況下，人體缺磷的現(xiàn)象極為罕見(jiàn)。11-08章礦物質(zhì)3.鉀、鈉、氯的代謝與生理功能11-08章礦物質(zhì)鉀1）鉀是細(xì)胞內(nèi)液中的主要陽(yáng)離子，也是血液的重要成分。2）細(xì)胞內(nèi)的鉀離子對(duì)維持細(xì)胞內(nèi)的酸堿平衡及保持細(xì)胞滲透壓起重要作用。3）鉀能加強(qiáng)神經(jīng)肌肉的興奮性，維持心跳規(guī)律，如果血鉀含量不正常，會(huì)影響橫紋肌的活動(dòng)，造成神經(jīng)肌肉傳導(dǎo)不正常。4）鉀還參與蛋白質(zhì)、糖以及能量代謝的過(guò)程。11-08章礦物質(zhì)低鉀血癥

正常血漿鉀離子濃度為3.5

5.5mmol/L,血鉀<3.5mmol/L稱(chēng)低鉀血癥，血鉀>5.5mmol/L稱(chēng)高鉀血癥。原因：不能進(jìn)食或進(jìn)食太少致使鉀攝入不足，長(zhǎng)期或大量嘔吐、腹瀉導(dǎo)致消化液中的鉀大量喪失。癥狀：由于細(xì)胞外液的鉀離子濃度，對(duì)神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)起決定作用，低鉀時(shí)表現(xiàn)為肌肉軟弱無(wú)力，肢體癱瘓，呼吸困難，腹脹，排尿困難，心率失常，倦怠、精神不振、嗜睡、昏迷。11-08章礦物質(zhì)鈉和氯鈉是細(xì)胞外液的主要陽(yáng)離子，在維持細(xì)胞外液的滲透壓和正常的酸堿度方面起重要作用，并對(duì)細(xì)胞的水分、滲透壓、應(yīng)激性、分泌、排泄等具有調(diào)節(jié)功能，氯在胃液中以鹽酸的狀態(tài)存在，是合成胃酸的主要原料。11-08章礦物質(zhì)食鹽的重要作用可維持細(xì)胞內(nèi)外的電位平衡，調(diào)節(jié)血壓和血流量，調(diào)節(jié)體內(nèi)的酸堿平衡，鈉離子與鉀離子同時(shí)參與神經(jīng)傳導(dǎo)和肌肉收縮，還可通過(guò)調(diào)節(jié)內(nèi)分泌腺的分泌，使血管收縮，使血壓升高。吃鹽太少，影響生長(zhǎng)，骨骼軟化，全身乏力，疲倦，惡心，嘔吐，食欲不振，嗜睡甚至昏迷，醫(yī)學(xué)上稱(chēng)為低鹽綜合癥。11-08章礦物質(zhì)

鉀鈉氯來(lái)源鉀和鈉廣泛分布于動(dòng)植物性食物中。除天然食物外，鈉還可以從加工食品如咸菜、咸蛋中獲得。氯在食物中的含量不高。鈉和氯通常是通過(guò)食鹽直接得到的。日常的膳食中不缺鉀、鈉、氯，正常情況下人體不會(huì)發(fā)生缺乏癥。但在炎夏，人體出汗多，易缺鈉，導(dǎo)致出現(xiàn)疲倦、惡心、無(wú)力、厭食、心律加快、血壓下降等現(xiàn)象。因此，高溫季節(jié)應(yīng)注意補(bǔ)充鹽分，可飲用鹽汽水。11-08章礦物質(zhì)鉀鈉氯需要量

由于正常人對(duì)鉀的消耗量要小于鈉，因此，鉀在人體的貯留量高于鈉。成年人鉀日需要量約4克，氯化鈉10--12克，夏季應(yīng)加重至15克。11-08章礦物質(zhì)吃鹽的多少與高血壓病的發(fā)病率關(guān)系愛(ài)斯基摩人4克/日患高血壓病發(fā)病率低日本北方居民20~35克/日，發(fā)病率40%。7克/日6.9%10克/日8.6%26克/日39%廣東省發(fā)病率3.5%，華北地區(qū)7.5%。西藏某些地區(qū)吃鹽多，發(fā)病率20%。11-08章礦物質(zhì)吃多少鹽為益？一個(gè)健康的成年人每人每天飲食中攝取的食鹽應(yīng)該不宜超過(guò)10克。人體對(duì)鈉的安全攝入量為2.4~7.2克，而鹽中含40%鈉，即每日只能吃下6~18克食鹽。WHO建議，每人每天應(yīng)吃6克左右的食鹽，一個(gè)四口之家，一個(gè)月一公斤鹽就足夠了。11-08章礦物質(zhì)

4．鎂的代謝與生理功能

含量與分布成年人體內(nèi)含鎂20—30克，其中約70％以磷酸鹽和碳酸鹽的形式存在于骨骼和牙齒中，是骨骼和牙齒的重要成分之一；其余主要分布于肌肉和肝、心臟、胰臟等臟器中。11-08章礦物質(zhì)鎂生理功能1）鎂是細(xì)胞內(nèi)重要的陽(yáng)離于，它能維持核酸結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，還是多種酶的激活劑或輔助因子。2）鎂能抑制神經(jīng)肌肉的興奮性。缺鎂時(shí)，人體肌肉顫抖、精神緊張、手足抽搐，還易引起驚厥及失眠。11-08章礦物質(zhì)鎂來(lái)源與需要量鎂廣泛地存在于動(dòng)植物組織中，食物中以谷類(lèi)、豆類(lèi)的含鎂量最為豐富。日常膳食中的鎂，僅有1／3左右在小腸樁吸收，其余隨糞便排出體外。成年人鎂日需要量約300毫克(孕婦加25毫克，乳母加75毫克)，以谷物為主食，缺鎂癥極罕見(jiàn)，僅在飲酒過(guò)度時(shí)血鎂含量一時(shí)偏低，甚至出現(xiàn)缺鎂的癥狀。11-08章礦物質(zhì)常量元素的生理功能11-08章礦物質(zhì)11-08章礦物質(zhì)

5．鐵的代謝與生理功能鐵體內(nèi)分布

鐵是人體的一種重要微量元素。成年人體內(nèi)含鐵總量為4--5克。其中約70％結(jié)合于血紅蛋白，存在血液的紅細(xì)胞中，約3％分布于肌紅蛋白，約0．3％分布于含鐵卟啉的酶類(lèi)(如細(xì)胞色素、過(guò)氧化物酶等)，這部分鐵直接參與了一定的生理功能，統(tǒng)稱(chēng)為功能性鐵。其余以鐵蛋白的形式貯存于肝臟、脾臟、骨髓網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)，稱(chēng)為儲(chǔ)備鐵。11-08章礦物質(zhì)鐵的生理功能1．參與O2、CO2轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和細(xì)胞呼吸過(guò)程鐵與紅細(xì)胞形成和成熟有關(guān)2．催化促進(jìn)β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為VitA，催化促進(jìn)嘌呤與膠原的合成促進(jìn)機(jī)體抗體生成，增加抵抗力促進(jìn)脂類(lèi)在血液中的轉(zhuǎn)運(yùn)促進(jìn)藥物在肝臟的解毒3．對(duì)行為智力有影響。11-08章礦物質(zhì)鐵缺乏及缺鐵性貧血

鐵減少期(irondecreasing，ID)RBC生成缺鐵期

(irondeficiencyerythrocyte，IDE)缺鐵性貧血期(irondeficiencyanemia，IDA)分為三個(gè)階段鐵缺乏高發(fā)人群早產(chǎn)兒6m-6yr嬰幼兒青春期少年妊娠后半期嚴(yán)重寄生蟲(chóng)感染個(gè)體11-08章礦物質(zhì)鐵缺乏癥狀缺鐵性貧血智力和行為改變工作能力↓抗感染力↓耐寒能力↓食欲減退面色蒼白心慌氣短頭暈眼花等11-08章礦物質(zhì)缺鐵性貧血的表現(xiàn)食欲減退，疲乏無(wú)力、頭暈，記憶力減退；患兒易于煩燥、呆滯，對(duì)周?chē)桓信d趣，注意力不集中，成人冷漠呆板；面色、口唇粘膜和眼結(jié)膜蒼白，心慌氣短，頭暈眼花；怕冷；胃部脹悶、惡心、便秘或腹瀉；指甲和/或趾甲失去光澤、變薄、脆、扁平或呈舟狀；有的產(chǎn)生異食癖，如吃泥土、紙等；嚴(yán)重者心臟會(huì)擴(kuò)大，可聽(tīng)到收縮期雜音，肝脾腫大，間有視覺(jué)障礙，甚至導(dǎo)致死亡。鐵缺乏不僅引起缺鐵性貧血，同時(shí)會(huì)影響人體免疫功能，而且還會(huì)影響兒童智力的正常發(fā)育11-08章礦物質(zhì)全國(guó)第四次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查（2002年）缺鐵平均15.2% 城市人口：男性10.6%，女性17.0% 農(nóng)村人口：男性12.9%，女性18.8% 患病率較高人群：2歲以內(nèi)嬰幼兒24.2%60歲以上老人21.5%育齡婦女20.6%11-08章礦物質(zhì)鐵的吸收問(wèn)題一般說(shuō)來(lái)，成人膳食中鐵的攝入量基本可以滿足需要，但由于鐵的吸收率較差，故缺鐵的問(wèn)題應(yīng)引起足夠的重視；四個(gè)月以上的嬰兒，其體內(nèi)原有的儲(chǔ)備鐵已耗盡，而奶的含鐵量較低，應(yīng)逐步補(bǔ)充含鐵豐富的食物，如肝臟、蛋黃、蔬菜等。如腹瀉、胃炎等疾病，均會(huì)影響鐵的吸收。缺鐵性貧血可用硫酸亞鐵治療；如吸收鐵的機(jī)能障礙，單服鐵劑則達(dá)不到治療效果，應(yīng)進(jìn)行綜合性治療。11-08章礦物質(zhì)不同食物鐵的吸收率大米1%玉米和黑豆3%萵苣4%小麥5%菠菜和大豆7%魚(yú)類(lèi)11%肉類(lèi)和動(dòng)物肝臟22%11-08章礦物質(zhì)影響鐵吸收的因素（對(duì)非血紅素鐵）促進(jìn)鐵吸收的因素

維生素C，某些氨基酸、有機(jī)酸、VB2、單糖。肉、禽、魚(yú)因子。抑制鐵吸收的因素植酸、草酸、磷酸鹽；膳食纖維；單寧、多酚類(lèi)，如茶、咖啡、可可、菠菜；鈣、奶制品、大豆蛋白；胃酸缺乏。11-08章礦物質(zhì)鐵的需要量與來(lái)源鐵供給量為成年男性每日12毫克，女性每日15毫克。膳食中鐵的良好來(lái)源為肝臟、蛋黃、動(dòng)物血、肉、魚(yú)、豆和某些蔬菜。其中含鐵最多的食物是黑木耳，185毫克/100克。不過(guò)由于植物性鐵的吸收率低，所以植物性食物為主的人群，缺鐵性貧血仍較普遍。解決的辦法是提高膳食中動(dòng)物性食品所占的比例，并注意吃動(dòng)物肝、血和含維生素C豐富的食物鐵。11-08章礦物質(zhì)食物中鐵的含量鐵含量豐富的食物：動(dòng)物肝臟、全血、瘦肉、魚(yú)類(lèi)；菌藻類(lèi)、紅蘑、發(fā)菜、口蘑、黑木耳等；花生、核桃；麥糠、麥胚、綠葉蔬菜等。奶和乳制品不是鐵的良好來(lái)源。11-08章礦物質(zhì)

6．碘的代謝與生理功能體內(nèi)分布

成年人體內(nèi)含碘量約30毫克，其中1/5-1/3存在于甲狀腺內(nèi)，是構(gòu)成甲狀腺素的成分，其余的分布于肌肉中。女性卵巢中碘的含量?jī)H次于甲狀腺，為肌肉中的3-4倍，但在青春期之前和停經(jīng)之后的卵巢含碘量很少，說(shuō)明碘與卵巢的功能有密切的關(guān)系。11-08章礦物質(zhì)碘的生理功能碘是人體必需的微量元素，它分布于各組織，其中20%在甲狀腺中。雖然它的含量很少，人體內(nèi)只含20~50微克，但它對(duì)身體和智力發(fā)育至關(guān)重要。它是維持人體代謝功能的甲狀腺素的重要組成成分。甲狀腺素有調(diào)節(jié)人體熱能代謝及蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的分解合成作用，并能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，從而使機(jī)體充滿活力提高反應(yīng)的敏捷性，促進(jìn)毛發(fā)、指甲、皮膚、牙齒的健康。11-08章礦物質(zhì)碘缺乏食物性缺碘有地區(qū)性（地方性甲狀腺腫），主要在內(nèi)陸地區(qū)碘缺乏甲狀腺素合成分泌↓垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌↑甲狀腺增生、肥大11-08章礦物質(zhì)碘的缺乏長(zhǎng)期攝入碘量不足，將會(huì)造成甲狀腺組織增生，引起地方性甲狀腺腫或單純性甲狀腺腫，俗稱(chēng)“大脖子病”。甲狀腺素最突出的功能是促進(jìn)幼小動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育，胎兒、兒童缺碘容易導(dǎo)致智力和性腺發(fā)育不全。兒童缺碘患呆小病，成人缺碘則患粘液性水腫?；颊叽x速度降低，皮下結(jié)締組織增加，體力不佳，智力低下。11-08章礦物質(zhì)碘過(guò)量碘攝入過(guò)量常發(fā)生攝入含碘高的海產(chǎn)品過(guò)多、含碘高的水作為飲用水大量食用或在治療地區(qū)甲狀腺腫大疾病過(guò)程中使用過(guò)量的碘劑等。主要癥狀為心率加速、氣短、急躁不安、失眠、多汗及食欲亢進(jìn)。11-08章礦物質(zhì)碘的來(lái)源和需要量機(jī)體所需的碘可從飲水、食物和食鹽中取得。食物中的含碘量主要取決于各地區(qū)生物地質(zhì)化學(xué)狀況,地處沿海地區(qū)，各種食物和飲用水含碘量較高，內(nèi)陸山區(qū)食物含碘量較少，容易引起碘缺乏而產(chǎn)生地方性甲狀腫大。人體對(duì)碘的日需要量甚微，成年人每日100-150微克即可滿足生理需要。碘極容易被吸收和排泄。11-08章礦物質(zhì)富含碘的食物一些海產(chǎn)品的含碘量（微克/公斤）人體所需碘從飲水和食物中獲得。海水中含碘很高，因此海產(chǎn)品含碘較高。海邊種植的水果和蔬菜含也較高。含碘豐富的食物均為海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、蝦干、蛤干、海蜇等。11-08章礦物質(zhì)我國(guó)用碘鹽補(bǔ)碘的方法來(lái)防治碘缺乏合格碘鹽的碘濃度不低于20mg/kg11-08章礦物質(zhì)7．鋅的代謝與生理功能

體內(nèi)分布

成人體內(nèi)鋅量1.5—2克，其中約20％分布于皮膚．前列腺和眼睛的脈絡(luò)膜的鋅含量也相當(dāng)高。血液中鋅含量：紅細(xì)胞約占75-88%，血漿12-22%，白細(xì)胞3%。11-08章礦物質(zhì)鋅的生理功能12345體內(nèi)多種酶的組成成分或酶激活劑促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生促進(jìn)VitA代謝和生理作用參與免疫功能促進(jìn)食欲11-08章礦物質(zhì)鋅的缺乏12345兒少生長(zhǎng)發(fā)育遲緩青春期性發(fā)育延遲性功能減退(hypogonadism)精子產(chǎn)生過(guò)少味覺(jué)嗅覺(jué)功能下降甚至喪失或有異食癖創(chuàng)傷愈合不良抵抗力下降易感染孕婦缺鋅可致胎兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)先天畸形鋅缺乏6智力下降11-08章礦物質(zhì)鋅的缺乏青少年缺鋅會(huì)出現(xiàn)生長(zhǎng)停滯、貧血、肝脾腫大、生殖器官和第二性征發(fā)育不全等現(xiàn)象。幼兒缺鋅，出現(xiàn)厭食、異食癖；智力低下、記憶力差；生長(zhǎng)發(fā)育遲緩；免疫免疫力低下導(dǎo)致腸原性肢端皮炎（表現(xiàn)以頑固性腹瀉、口腔或肛門(mén)周?chē)つw損害及脫發(fā)三大癥狀為特征）胰島素含鋅，而且糖尿病患者的胰腺中含鋅量?jī)H及正常人的1／2。鋅是一種可以從汗液和尿液中流失的元素。其中孕婦、乳母和成長(zhǎng)中的兒童應(yīng)多補(bǔ)充一些。11-08章礦物質(zhì)鋅缺乏的原因：

缺乏食物、偏食、酗酒、早產(chǎn)兒、嚴(yán)重肝病、腎疾病、脂肪痢、燒傷、糖尿病等。11-08章礦物質(zhì)鋅的需要量和來(lái)源建議每千克體重日攝取量約0.3毫克。鋅在多數(shù)動(dòng)植物組織中含量豐富。人乳中鋅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。牛奶中含較多酪蛋白，其中的鋅與酪蛋白牢固地結(jié)合在一起，因此鋅很難嬰兒吸收利用。食物中的植酸過(guò)多將影響鋅的吸收。夏日炎熱，出汗過(guò)多，也可引起鋅相對(duì)不足。11-08章礦物質(zhì)鋅的來(lái)源動(dòng)物性食物含量高，植物性食物含量少，對(duì)于只吃素食的人來(lái)說(shuō)，要警惕缺鋅。11-08章礦物質(zhì)11-08章礦物質(zhì)富含鋅的食物動(dòng)物肝臟、肌肉和骨骼中含鋅最高，比其他組織多2~4倍。蛋黃、魚(yú)、海帶、羊肉、動(dòng)物肝臟、腎臟，牡蠣、鮮蝦、禽類(lèi)、大豆、南瓜籽等。其中牡蠣含量最多，112毫克/100克。11-08章礦物質(zhì)

8．銅的代謝與生理功能生理功能銅是多種氧化酶的組成成分，維持氧化酶活性的必需因子。銅能促進(jìn)鐵的吸收與利用，血漿中的銅藍(lán)蛋白與鐵的轉(zhuǎn)移有關(guān)。11-08章礦物質(zhì)銅的缺乏缺銅早期，血漿中銅藍(lán)蛋白減少，使鐵蛋白中鐵的利用受阻，肝中鐵濃度增加，導(dǎo)致鐵血黃素沉著與貧血。缺銅后期，肝臟、肌肉、神經(jīng)組織中的細(xì)胞色素氧化酶活性明顯下降，氧化磷酸化受阻，ATP生成減少，生物合成機(jī)能降低。11-08章礦物質(zhì)

成人體內(nèi)的銅含量約100毫克。銅可從動(dòng)植物性食物和飲用水中獲得。人體日需要量為每千克體重30微克。長(zhǎng)期攝入過(guò)多銅，會(huì)引起慢性銅中毒。銅的需要量和來(lái)源11-08章礦物質(zhì)

9.硒的代謝與生理功能硒在人體內(nèi)總量為14--20mg，廣泛分布于所有組織和器官中，濃度高者有肝、胰、腎、心、脾、牙釉質(zhì)及指甲，肪肪組織最低。曾認(rèn)為硒是一種有毒的微量元素。

11-08章礦物質(zhì)硒的生理功能1）硒抗氧化作用。硒是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的組成成分，催化過(guò)氧化氫等物質(zhì)氧化，從而保護(hù)細(xì)胞膜中脂類(lèi)物質(zhì)免受氧化作用的破壞，起著抗氧化的作用。有效清除自由基。尤其是在和維生素E合用時(shí)效果最佳。2）硒對(duì)重金屬有解毒作用。硒與重金屬有很強(qiáng)的親和力形成重金屬一硒一蛋白質(zhì)的復(fù)合物，如對(duì)汞、鎘等都有解毒作用。3）硒對(duì)許多致癌物質(zhì)有抑制作用。調(diào)查結(jié)果表明，硒與癌癥的發(fā)病率成負(fù)相關(guān)。11-08章礦物質(zhì)4)參與輔酶A、輔酶Q的合成，在機(jī)體合成代謝、電子傳遞中起重要作用；可增加血中抗體數(shù)量，起免疫佐劑作用5)保護(hù)心血管、維護(hù)心肌的功能。血硒高的地區(qū)心血管疾病發(fā)病率低。以心肌損害為特征的克山病可能與缺硒有關(guān)。6）促進(jìn)生長(zhǎng)和繁殖、保護(hù)和改善視覺(jué)器官功能。同時(shí)還有助于防治頭皮屑，幫助維持機(jī)體組織的柔韌性。目前，硒在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上的地位越來(lái)越受到重視。硒充足能預(yù)防克山病和某些癌癥的發(fā)生11-08章礦物質(zhì)硒缺乏、過(guò)量

硒缺乏克山病重要病因缺硒地區(qū)腫瘤發(fā)病率明顯較高生長(zhǎng)遲緩白內(nèi)障患者補(bǔ)硒后視覺(jué)功能有改善可能↑大骨節(jié)病發(fā)生率硒過(guò)量水土食物硒含量過(guò)高中毒11-08章礦物質(zhì)缺硒癥體重下降，最終導(dǎo)致心肌壞死而死亡。我國(guó)黑龍江省克山縣是貧硒區(qū)，發(fā)現(xiàn)一種地方性疾病——克山病，病癥主要表現(xiàn)為心肌壞死，患者多是生育期的婦女和學(xué)齡前的兒童。經(jīng)十多年研究證明克山病由缺硒引起，研究者用亞硒酸鈉進(jìn)行預(yù)防和治療，收到了良好效果。11-08章礦物質(zhì)硒過(guò)量硒攝入過(guò)多可致中毒，湖北恩施縣的地方性硒中毒，與當(dāng)?shù)厮林形窟^(guò)高，致糧食、蔬菜、水果中含硒高有關(guān)。主要表現(xiàn)為頭發(fā)變干，變脆，易斷裂及脫落。乏力、易激動(dòng)、肢端麻木、抽搐，甚至偏癱，嚴(yán)重時(shí)可致死亡。

11-08章礦物質(zhì)硒來(lái)源與需要量

主要存在于糧食和蔬菜中。食物的硒含量與地殼、水土中硒含量有關(guān)，貧硒區(qū)的糧食和蔬菜缺硒是導(dǎo)致人體缺硒的地方性疾病發(fā)病的首因。硒的需要量極微，正常人每日需要量30--50微克。11-08章礦物質(zhì)富含硒的食物動(dòng)物肝臟、腎臟、海產(chǎn)品、小麥胚芽、洋蔥、西紅柿、大蒜、海帶、乳制品及全谷類(lèi)都含較高的硒。我國(guó)發(fā)現(xiàn)的克山病流行區(qū)往往是由于當(dāng)?shù)赝寥篮退械暮勘确橇餍袇^(qū)低的緣故11-08章礦物質(zhì)硒的食物來(lái)源

內(nèi)臟和海產(chǎn)品40～150ug/100g肌肉10～40ug/100g谷物10～80ug/100g奶制品