【MOOC】酸奶及冰淇淋生產(chǎn)技術(shù)-江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學院 中國大學慕課MOOC答案

【MOOC】酸奶及冰淇淋生產(chǎn)技術(shù)-江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學院中國大學慕課MOOC答案課前測試1、【單選題】酸奶菌種是一種（）型微生物。本題答案：【酵母】2、【判斷題】酸奶菌種的質(zhì)量是影響酸奶制作的最關(guān)鍵的問題。本題答案：【正確】隨堂測試1、【單選題】乳酸菌是一種（）。本題答案：【細菌】2、【多選題】請選出用微生物發(fā)酵的食品（）。本題答案：【腐乳#酸奶#奶酪#葡萄酒】單元一作業(yè)單元一測驗1、【單選題】酸奶菌種是指用于制造酸奶，干酪，開菲爾（Kefir）等發(fā)酵乳制品的細菌培養(yǎng)物，又叫（）。本題答案：【酸奶發(fā)酵劑】2、【單選題】嗜溫型發(fā)酵劑最適生長溫度20至30℃，其主要特性是檸檬酸發(fā)酵產(chǎn)生（）、乙醛和CO2。本題答案：【丁二酮】3、【單選題】嗜熱型發(fā)酵劑最適生長溫度40至45℃，最典型的兩種菌為（）和嗜熱鏈球菌，主要用于酸奶生產(chǎn)。本題答案：【保加利亞乳桿菌】4、【單選題】酸奶制備的原理是菌種發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，乳酸使奶中酪蛋白膠粒中的（）轉(zhuǎn)變成可溶性磷酸鈣，從而使酪蛋白膠粒的穩(wěn)定性下降，并在pH4.6至4.7時使酪蛋白發(fā)生沉淀，形成酸奶。本題答案：【膠體磷酸鈣】5、【單選題】酸奶菌種按制備過程一般分為（），中間發(fā)酵劑和生產(chǎn)發(fā)酵劑。本題答案：【母發(fā)酵劑】6、【單選題】酸奶菌種制備時所用的培養(yǎng)基一般用脫脂奶粉，而不用（）。本題答案：【全脂奶粉】7、【單選題】制備酸奶菌種時要使用到（），高壓滅菌鍋，微生物培養(yǎng)箱，冰箱等儀器設(shè)備。本題答案：【超凈工作臺】8、【單選題】酸奶菌種接種時一般按（）%（v/v，體積份數(shù)）的接種量進行接種。該步驟在無菌操作臺內(nèi)進行。本題答案：【3】9、【單選題】酸奶菌種在接入前，應先將超凈工作臺用紫外線滅菌至少（）分鐘，需開啟無菌風，注意接種過程無菌操作。本題答案：【30】10、【單選題】酸奶菌種接種的培養(yǎng)基溫度應預先冷卻到（）至43℃左右。本題答案：【42】11、【單選題】酸奶菌種培養(yǎng)時是將已接種的脫脂奶培養(yǎng)基放入溫度適中的恒溫培養(yǎng)箱中進行發(fā)酵，直至乳完全凝固為止，一般需要3至（）小時。本題答案：【5】12、【單選題】酸奶菌種發(fā)酵后先要進行冷卻，然后再將菌種放進（）℃冰箱儲存，直至使用。本題答案：【4】13、【單選題】使用的菌種一般儲存期不應超過（）天，如超出則要重新培養(yǎng)活化。本題答案：【7】14、【單選題】一般情況下，酸奶菌種的質(zhì)量檢測分為（）、化學檢查和細菌檢查三種。本題答案：【感官檢查】15、【單選題】酸奶菌種的化學檢查主要是進行酸度測定。一般用（）mol/LNaOH滴定法測定菌種的酸度。本題答案：【0.1】16、【判斷題】酸奶菌種應凝乳結(jié)實，質(zhì)地均勻細膩，組織狀態(tài)致密、無塊狀物。本題答案：【正確】17、【判斷題】用手輕擊盛放酸奶菌種的容器壁時，凝乳仍保持原狀，有一定彈性。本題答案：【正確】18、【判斷題】酸奶菌種是一種酵母菌培養(yǎng)物。本題答案：【錯誤】19、【判斷題】酸乳菌種成品應具有誘人的芳香酸味，無乳清析出或析出較少。本題答案：【正確】20、【判斷題】酸奶菌種的細菌檢查一般用顯微鏡直接觀察菌種，并進行計數(shù)同時判斷有無雜菌污染。本題答案：【正確】隨堂測試1、【多選題】酸奶是指在添加(或不添加)乳粉(或脫脂乳粉)的乳中(殺菌乳或濃縮乳)，由于（）和（）的作用進行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量的、相應的活性微生物。本題答案：【保加利亞乳桿菌#嗜熱鏈球菌】2、【判斷題】凝固型酸奶的均質(zhì)處理可以使原料充分混勻，有利于提高酸奶的穩(wěn)定性和稠度，并使質(zhì)地細膩，口感更讓好。本題答案：【正確】單元二作業(yè)單元二測驗1、【單選題】（）是在酸奶中加入果料、增稠劑或乳化劑，然后將其進行冷凍處理而得到的產(chǎn)品。本題答案：【冷凍酸奶】2、【單選題】酸奶是指在添加(或不添加)乳粉(或脫脂乳粉)的乳中(殺菌乳或濃縮乳)，由于嗜熱鏈球菌和（）的作用進行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量的、相應的活性微生物。本題答案：【保加利亞乳桿菌】3、【單選題】凝固型酸奶的質(zhì)量評定可從理化、微生物和感官三個方面來進行：色澤、滋味及氣味和（）。本題答案：【組織狀態(tài)】4、【單選題】發(fā)酵好的凝固型酸奶，應立即移入（）～7℃的冷庫中，迅速抑制乳酸菌生長，以免繼續(xù)發(fā)酵造成酸度過高。本題答案：【4】5、【單選題】凝固型酸奶在生產(chǎn)時，發(fā)酵劑的接種量一般為2%～（）%。本題答案：【4】6、【單選題】酸奶按發(fā)酵的加工工藝進行分類，可以分為濃縮酸奶、冷凍酸奶、充氣酸奶和（）。本題答案：【酸奶粉】7、【單選題】酸奶按脂肪含量進行分類，可以分為（）、部分脫脂酸奶和脫脂酸奶三類。本題答案：【全脂酸奶】8、【單選題】發(fā)酵乳是一個綜合名稱，它包括酸奶、（）、奶酒、酪乳、酸奶油、干酪等產(chǎn)品。本題答案：【開菲爾】9、【單選題】發(fā)酵乳在保質(zhì)期內(nèi)，大多數(shù)該類產(chǎn)品中的特定菌必須大量存在，這個菌一般是指乳酸菌，含量為（）CFU/mL。本題答案：【1×106】10、【單選題】酸奶生產(chǎn)的原輔料原輔料微生物學質(zhì)量控制在指定范圍內(nèi)，（）不得檢出。本題答案：【致病菌】11、【單選題】凝固型酸奶在冷藏期間，酸度仍會有上升，同時主要的風味物質(zhì)如（）含量也會增加。本題答案：【雙乙?！?2、【單選題】濃縮酸奶是將正常酸奶中的部分（）除去而得到的濃縮產(chǎn)品。本題答案：【乳清】13、【單選題】酸奶按成品口味進行分類，可以分為（）、加糖酸奶、調(diào)味酸奶、果料酸奶、復合型或營養(yǎng)健康型酸奶等。本題答案：【天然純酸奶】14、【單選題】酸乳是經(jīng)微生物的代謝，產(chǎn)生CO2、醋酸、（）、乙醛等物質(zhì)，賦予最終產(chǎn)品獨特的風味、質(zhì)構(gòu)和香氣。本題答案：【雙乙?！?5、【單選題】酸奶按組織狀態(tài)進行分類，可以分為（）和攪拌型酸奶兩種。本題答案：【凝固型】16、【判斷題】酸奶生產(chǎn)時，乳經(jīng)殺菌后應立即降至45℃以下，以便接種發(fā)酵劑。本題答案：【正確】17、【判斷題】凝固型酸奶發(fā)酵凝固后須在4℃左右儲藏24h再出售，該過程也稱為后熟。本題答案：【正確】18、【判斷題】凝固型酸奶的均質(zhì)處理可以使原料充分混勻，有利于提高酸奶的穩(wěn)定性和稠度，并使質(zhì)地細膩，口感更讓好。本題答案：【正確】19、【判斷題】凝固型酸奶的發(fā)酵過程在包裝容器中進行，從而使產(chǎn)品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。本題答案：【正確】20、【判斷題】酸奶一般是指僅用保加利亞乳桿菌和乳酸乳球菌發(fā)酵而得的產(chǎn)品。本題答案：【錯誤】隨堂測驗1、【填空題】酸奶飲料的酸度一般不低于（）度（指潔爾涅爾度）。本題答案：【50】單元三作業(yè)單元三測驗1、【單選題】用軟化水來溶解乳粉生產(chǎn)酸奶飲料時，其水溫一般為（）℃左右，可以確保乳粉完全溶解。本題答案：【50】2、【單選題】在酸性含乳飲料中，穩(wěn)定劑的用量一般在（）%以下。本題答案：【0.5】3、【單選題】酸奶飲料調(diào)酸時酸液濃度過高解決的方法是將酸稀釋為（）%或20%的溶液，同時，也可在酸化前，將一些緩沖鹽類如檸檬酸鈉等加入到酸液中。本題答案：【10】4、【單選題】要生產(chǎn)高品質(zhì)的酸奶飲料，乳粉還原后應有好的蛋白質(zhì)穩(wěn)定性，細菌總數(shù)應控制在（）CFU/g以下。本題答案：【50000】5、【單選題】酸奶飲料生產(chǎn)時，穩(wěn)定劑的溶解方法是將穩(wěn)定劑與為其質(zhì)量（）～10倍的白砂糖預先干混，然后在高速攪拌下（2500～3000r/min）將混合物加入到70℃以上的熱水中攪拌溶解。本題答案：【5】6、【單選題】對于灌裝于塑料瓶中的殺菌型酸奶飲料來說，通常在灌裝后，再采用95～98℃，30～（）min的水溶殺菌，然后自然冷卻至室溫。本題答案：【45】7、【單選題】取10ml的酸奶飲料成品放入帶刻度的離心管內(nèi)，經(jīng)2800r/min轉(zhuǎn)速離心10min。離心結(jié)束后，觀察離心管底部的沉淀量。若沉淀量低于（）%，證明該產(chǎn)品穩(wěn)定；否則產(chǎn)品不穩(wěn)定。本題答案：【1】8、【單選題】在生產(chǎn)酸奶飲料時，一般通過高速攪拌（2500～3000r/min）將穩(wěn)定劑混合物加入到（）℃以上的熱水中攪拌溶解。本題答案：【70】9、【單選題】酸奶飲料的pH值一般在（）～4.2，因此它屬于高酸性食品，殺菌對象為霉菌和酵母菌。本題答案：【3.8】10、【單選題】酸奶飲料的殺菌對象為霉菌和酵母菌，一般采用（）℃，殺菌4s的條件。本題答案：【137】11、【判斷題】酸奶飲料的酸化過程結(jié)束后，將香精、復合微量元素及維生素加入到酸化的牛乳中，同時對產(chǎn)品進行標準化定容。本題答案：【正確】12、【判斷題】在玻璃杯的內(nèi)壁上倒少量酸奶飲料成品，若形成了像牛乳似的、細的，均勻的薄膜，則證明產(chǎn)品質(zhì)量是穩(wěn)定的。本題答案：【正確】13、【判斷題】酸奶飲料產(chǎn)品口感過于稀薄的原因可能是殺菌不當所致。本題答案：【錯誤】14、【判斷題】在酸奶飲料的實際生產(chǎn)中，二種或二種以上穩(wěn)定劑混合使用比單一使用效果好，使用量根據(jù)酸度、蛋白質(zhì)含量的增加而增加。本題答案：【正確】15、【判斷題】若酸奶飲料配料時使用的水硬度過高，會影響其口感，也易造成蛋白質(zhì)沉淀、分層。本題答案：【正確】16、【判斷題】酸奶飲料的殺菌過程是生產(chǎn)中最重要的步驟，成品的穩(wěn)定性取決于殺菌過程。本題答案：【錯誤】17、【判斷題】酸奶飲料在生產(chǎn)時通常使用一些膠體類穩(wěn)定劑，如耐酸性羧甲基纖維素鈉、黃原膠和海藻酸丙二醇酯等。本題答案：【正確】18、【判斷題】酸奶飲料最適宜的穩(wěn)定劑是明膠及其他穩(wěn)定劑的混合物。本題答案：【錯誤】19、【判斷題】酸奶飲料最常見的質(zhì)量問題是口感太稀薄。本題答案：【錯誤】20、【判斷題】采用正常的穩(wěn)定劑用量，就很難保持酪蛋白顆粒的懸浮，因此整個調(diào)酸過程加酸速度不宜過快。本題答案：【正確】攪拌型酸奶學習隨堂測驗1、【單選題】酸乳在貯存及銷售過程中出現(xiàn)的脹包，主要是由于產(chǎn)氣菌如（）、大腸桿菌等發(fā)酵所引起。本題答案：【酵母菌】單元一作業(yè)單元一測驗1、【單選題】攪拌型酸奶在生產(chǎn)時原料乳需進行標準化，主要是指對乳中蛋白質(zhì)、（）及非脂乳固體含量進行標準化。本題答案：【脂肪】2、【單選題】熱處理使原料乳中的（）變性，達到改善組織狀態(tài)、提高黏稠度和防止水分等析出的目的。本題答案：【乳清蛋白】3、【單選題】攪拌型酸乳在貯存及銷售過程中出現(xiàn)的脹包，主要是由于產(chǎn)氣菌如酵母菌和（）等發(fā)酵所引起。本題答案：【大腸桿菌】4、【單選題】酸奶菌種的產(chǎn)酸活力低于（）%就不能應用于酸奶生產(chǎn)中。本題答案：【0.6】5、【單選題】食品安全國家標準規(guī)定，乳及乳制品中黃曲霉毒素M1的限量為（）μg/kg。本題答案：【0.5】6、【單選題】（）使原料乳中的乳清蛋白變性，達到改善組織狀態(tài)、提高黏稠度和防止乳清析出的目的。本題答案：【熱處理】7、【單選題】攪拌型酸奶破乳時間點為凝乳發(fā)酵酸度達到（）～90○T時，應終止發(fā)酵，進行破乳。本題答案：【70】8、【單選題】酸奶制作時，殺菌溫度一般采用90～95℃，時間（）min，以殺滅原料乳中的雜菌，確保乳酸菌的正常生長和繁殖。本題答案：【5】9、【單選題】制作攪拌型酸奶時，其均質(zhì)的工作壓力一般為16～（）MPa。本題答案：【18】10、【單選題】酸奶生產(chǎn)時均質(zhì)的溫度一般為（）℃～65℃。本題答案：【60】11、【判斷題】酸奶菌種的產(chǎn)酸活力低于1%就不能應用于酸奶生產(chǎn)中。本題答案：【錯誤】12、【判斷題】果醬攪拌型酸奶的特點主要是先發(fā)酵、后灌裝，組織狀態(tài)黏稠，融合了果料的營養(yǎng)健康功效，適合各個年齡階層的消費人群。本題答案：【正確】13、【判斷題】殺菌鈍化酸奶原料乳中對發(fā)酵劑有抑制作用的天然抑制物。本題答案：【正確】14、【判斷題】酸乳的酸度過高，酸甜比不合理，特別是酸感較刺激，極不柔和是酸乳常見的質(zhì)量問題。本題答案：【正確】15、【判斷題】酸奶殺菌的目的主要是殺滅原料乳中的雜菌，確保乳酸菌的正常生長和繁殖。本題答案：【正確】16、【填空題】酸奶生產(chǎn)在脫氣前，原料乳一般要預熱到（）℃～80℃。本題答案：【60】17、【填空題】可以通過在攪拌型酸奶中添加一定量的（）來解決酸奶脹包的問題。本題答案：【抑制酶】18、【填空題】原料乳感官指標檢測的項目主要是指色澤、滋味和氣味，以及（）。本題答案：【組織狀態(tài)】19、【填空題】果醬攪拌型酸奶的主要生產(chǎn)原料是奶粉或鮮牛奶、糖、穩(wěn)定劑、酸奶菌種和（）等。本題答案：【果醬】20、【填空題】攪拌型酸奶破乳攪拌時常用的攪拌器類型主要有（）攪拌器、螺旋槳攪拌器和渦輪攪拌器。本題答案：【葉片】單元六作業(yè)單元六測驗1、【單選題】高脂型軟質(zhì)冰淇淋的含脂率不低于10%，總固形物不應低于（）%。本題答案：【35】2、【單選題】甜品店制作的冰淇淋一般是（）。本題答案：【軟質(zhì)冰淇淋】3、【單選題】影響軟質(zhì)冰淇淋質(zhì)量的主要因素是（）和生產(chǎn)工藝條件及其參數(shù)控制。本題答案：【漿料組成】4、【單選題】巧克力的主要成分是可可脂，可可脂中含有（），這是一種健康的反鎮(zhèn)靜成分，食用巧克力有使人提神和興奮的功效。本題答案：【可可堿】5、【單選題】軟質(zhì)冰淇淋制作時最為關(guān)鍵的設(shè)備是（）。本題答案：【軟質(zhì)冰淇淋機】6、【單選題】冰淇淋粉中的油脂成分主要來自于（）。本題答案：【奶粉和植物脂肪】7、【單選題】下列原輔材料中，（）不是冰淇淋預拌粉的直接原料來源。本題答案：【牛奶】8、【單選題】冰淇淋粉的成分及種類較多，按添加量來排序，下列使用量最少的是（）。本題答案：【香精粉】9、【單選題】蛋筒是軟質(zhì)冰淇淋的盛裝容器之一，其主要成分可能是（）。本題答案：【以上都是】10、【單選題】對于植脂、半乳脂或全乳脂冰淇淋來說，其蛋白質(zhì)含量最低不得少于（）%。本題答案：【2.2】11、【判斷題】冰淇淋按硬度進行分類可以分為軟質(zhì)冰淇淋和硬質(zhì)冰淇淋兩類。本題答案：【正確】12、【判斷題】冰淇淋漿料殺菌的基本原則是殺死一切微生物，以保證消費者的食用安全性。本題答案：【錯誤】13、【判斷題】融化巧克力的方法是隔水融化，不可以直接加熱。本題答案：【正確】14、【判斷題】軟質(zhì)冰淇淋放入冰柜進行冷凍，因為其內(nèi)部含有大量的空氣，膨脹率比硬質(zhì)的高得多。本題答案：【錯誤】15、【判斷題】拼色型冰淇淋是含有兩種或以上不同色澤和風味的冰淇淋。本題答案：【正確】16、【判斷題】冰淇淋在配料時穩(wěn)定劑與奶粉、糖等粉料應預先混勻。本題答案：【錯誤】17、【判斷題】意式冰淇淋是在16世紀由西西里島的一位教士改良，完善了它的制作技術(shù)，顆粒較細，口感也更好。本題答案：【正確】18、【判斷題】中脂型冰淇淋的含脂率不低于6%。本題答案：【錯誤】19、【判斷題】如使用雞蛋作為原料則需要在低溫狀態(tài)下打入雞蛋液并進行充分攪拌，目的主要是防止雞蛋發(fā)生凝固，影響后續(xù)操作。本題答案：【正確】20、【判斷題】軟質(zhì)冰淇淋的老化條件是溫度4～6℃，時間4～24h。本題答案：【錯誤】隨堂測試：冰淇淋料液的均質(zhì)1、【單選題】冰淇淋料液較為粘稠，因此在均質(zhì)時要使用較高的均質(zhì)壓力，壓力一般不低于（）MPa。本題答案：【18】2、【單選題】高脂冰淇淋的含脂率一般不低于（）%。本題答案：【10】3、【單選題】外層涂有巧克力等外衣的冰淇淋是（）冰淇淋。本題答案：【涂布型】單元五作業(yè)單元五測驗1、【單選題】硬質(zhì)冰淇淋生產(chǎn)時，先將水溫升溫至（）～50℃加乳粉，攪拌均勻，靜置30min，使其水合完全。本題答案：【45】2、【單選題】硬質(zhì)冰淇淋生產(chǎn)設(shè)備按其工藝順序排列主要有制漿機、均質(zhì)機、殺菌機、老化缸、（）、速凍柜、冷庫等。本題答案：【凝凍機】3、【單選題】硬質(zhì)冰淇淋在配料時應特別注意的是投料溫度和（）。本題答案：【投料順序】4、【單選題】（）是將混合料置于低溫下，在強制攪拌下進行冰凍，使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合料中，使物料形成細微氣泡密布、體積膨脹、凍結(jié)組織疏松的過程。本題答案：【凝凍】5、【單選題】硬質(zhì)冰淇淋生產(chǎn)時，奶油溶解溫度一般為（）～65℃。本題答案：【60】6、【單選題】速凍硬化可用速凍庫（-23～-25℃）、（）（-35～-40℃）或鹽水硬化設(shè)備（-25～-27℃）等。本題答案：【速凍隧道】7、【單選題】生產(chǎn)硬質(zhì)冰淇淋清洗與消毒時，主要設(shè)備先用清水刷洗干凈后再用80～（）℃熱水消毒。本題答案：【90】8、【單選題】低脂硬質(zhì)冰淇淋的含脂率不低于6%，總固形物不低于（）%。本題答案：【30】9、【單選題】冰淇淋漿料均質(zhì)時的溫度為65～70℃、壓力為18～（）MPa。本題答案：【25】10、【單選題】冰淇淋漿料以間歇式殺菌時，其溫度為80～85℃，時間為（）～30min。本題答案：【20】11、【判斷題】膨脹率的測定方法是通過用同種容器在凝凍前后分別計量凈質(zhì)量，再計算體積減少的百分數(shù)。本題答案：【錯誤】12、【判斷題】老化是在低溫下使混合料在物理上成熟的過程，亦稱為“成熟”或“熟化”。本題答案：【正確】13、【判斷題】硬質(zhì)冰淇淋在成型時有冰磚、紙杯、蛋筒、澆模、涂層、異形、切割等多種成型方式，不能凍結(jié)，不利于食用。本題答案：【錯誤】14、【判斷題】硬質(zhì)冰淇淋按加工工藝可分為清型、組合型、夾心型、拼色型和涂布型等幾種。本題答案：【正確】15、【判斷題】硬質(zhì)冰淇淋是指以飲用水、奶粉（或牛乳）、白砂糖、奶油（人造奶油或植脂末）、雞蛋、穩(wěn)定劑等為主要原料，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、灌裝成型或硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品。本題答案：【錯誤】16、【判斷題】冰淇淋的膨脹率是指冰淇淋老化料在凝凍時，由于混入許多均勻細小的氣泡而使制品體積增加的百分率。本題答案：【正確】17、【判斷題】凝凍的實質(zhì)是脂肪、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水合作用，穩(wěn)定劑充分吸收水分使料液粘度增加。本題答案：【錯誤】18、【判斷題】生產(chǎn)硬質(zhì)冰淇淋的主要材料有水、全脂乳粉、白砂糖、奶油、雞蛋、淀粉、復配穩(wěn)定劑、香精、色素等。本題答案：【正確】19、【判斷題】硬質(zhì)冰淇淋的硬化可以固定冰淇淋的組織狀態(tài)，是形成細微冰晶的過程，并使其組織保持適當?shù)挠捕纫员ＷC冰淇淋的質(zhì)量，便于銷售與貯藏運輸。本題答案：【正確】20、【判斷題】硬質(zhì)冰淇淋貯存溫度及貯存中溫度變化往往會導致冰淇淋中冰的再結(jié)晶，使冰淇淋質(zhì)地粗糙，影響冰淇淋品質(zhì)。本題答案：【正確】雪糕與其他產(chǎn)品的區(qū)別1、【多選題】【多選】雪糕與冰淇淋有時會傻傻分不清，那么其主要區(qū)別在于（）。本題答案：【產(chǎn)品配方/營養(yǎng)成分#生產(chǎn)設(shè)備#生產(chǎn)工藝#產(chǎn)品標準】單元七作業(yè)單元七測驗1、【單選題】（）是以飲用水、乳品、食糖、食用油脂等為主要原料，添加適量增稠劑、香料、經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)或輕度凝凍、注模、凍結(jié)、脫模等工藝制成的冷凍飲品。本題答案：【雪糕】2、【單選題】（）雪糕是含有顆?；驂K狀輔料的制品，如葡萄干雪糕、菠蘿雪糕等。本題答案：【混合型】3、【單選題】雪糕的總固形物和脂肪含量與冰淇淋的相比較其含量（）。本題答案：【更低】4、【單選題】膨化雪糕要進行輕度凝凍，膨脹率為30%～（）%，故要控制好凝凍時間以調(diào)節(jié)凝凍程度，料液不能過于濃厚，否則會影響澆模質(zhì)量。本題答案：【50】5、【單選題】雪糕的（）凍結(jié)法即直接將模盤浸入鹽水槽內(nèi)進行凍結(jié)。本題答案：【直接】6、【單選題】雪糕生產(chǎn)時，原料的配制、殺菌、冷卻、均質(zhì)、老化等操作與冰淇淋生產(chǎn)時相比較（）。本題答案：【基本相同】7、【單選題】雪糕脫模時的水溫是50～（）℃左右。本題答案：【60】8、【單選題】膨化雪糕凝凍時的出料溫度一般為（）℃左右。本題答案：【—3】9、【單選題】清型或組合型雪糕的總固形物濃度不應低于（）%。本題答案：【20】10、【單選題】下列（）不是雪糕知名品牌。本題答案：【七喜，五羊牌】11、【判斷題】雪糕在澆模之前必須對模盤、模蓋和用于包裝的扦子進行徹底清洗消毒，可以用消毒水進行直接消殺操作。本題答案：【錯誤】12、【判斷題】雪糕進行直接速凍時，先將冷凍鹽水放入凍結(jié)槽至規(guī)定高度，開啟冷卻系統(tǒng)；開啟攪拌器攪動鹽水，待鹽水溫度降至控制溫度時，即可放入模盤進行凍結(jié)。本題答案：【正確】13、【判斷題】雪糕脫模時應使凍結(jié)硬化的雪糕由模盤內(nèi)脫下，較好的方法使將模盤進行瞬時間的加熱，使緊貼模盤的物料融化而使雪糕從模具中脫出。本題答案：【正確】14、【判斷題】普通雪糕需要經(jīng)過凝凍工序直接經(jīng)澆模、凍結(jié)、脫模、包裝而成，膨化雪糕則不需要凝凍工序。本題答案：【錯誤】15、【判斷題】雪糕澆模時應將模盤前后左右晃動，使模型內(nèi)混合料分布均勻后，蓋上帶有扦子的模蓋，將模盤輕輕放入凍結(jié)缸（槽）內(nèi)進行凍結(jié)。本題答案：【正確】16、【判斷題】雪糕生產(chǎn)時，凝動機的清洗消毒及操作與冰淇淋生產(chǎn)時的凝凍大致相同。本題答案：【正確】17、【判斷題】復合型雪糕是指雪糕與巧克力等混合而成的制品，如白巧克力雪糕、果汁冰雪糕等。本題答案：【錯誤】18、【判斷題】清型雪糕是不含顆?；驂K狀輔料的制品，如桔味雪糕。本題答案：【正確】19、【判斷題】19、雪糕的間接凍結(jié)法主要有速凍庫與隧道式速凍。本題答案：【正確】20、【判斷題】雪糕脫模時，在燙盤槽內(nèi)注入加熱用的鹽水至規(guī)定高度后，開啟蒸汽閥將蒸汽通入蛇形管控制燙盤槽溫度，再將模盤置于燙盤槽中，輕輕晃動使其受熱均勻、浸數(shù)秒鐘后（以雪糕表面稍融為度），立即脫模。本題答案：【正確】隨堂測試：炒冰原輔材料1、【多選題】炒冰所用的原輔材料主要有哪些？本題答案：【冰淇淋（粉）#酸奶#水果#果醬】單元八作業(yè)單元八測驗1、【判斷題】1、炒冰是以酸奶、冰淇淋漿料為主要原料，配以堅果、谷物、水果等輔料，經(jīng)炒冰機快速制冷凝固而制成的一種休閑類冷食。本題答案：【正確】2、【判斷題】炒冰因其低溫解暑開胃，融合了冷食與酸奶及冰淇淋的多元因素。通過搭配不同的輔料，功效也隨之疊加，醉酒之后解酒。本題答案：【錯誤】3、【判斷題】炒冰融合了酸奶的營養(yǎng)健康功效、冰淇淋的綿滑冰爽，加之各種風味獨特的輔料，集營養(yǎng)、美味、嗜好等特點于一體，特別適合于年輕消費人群食用。本題答案：【正確】4、【判斷題】傳統(tǒng)炒冰以紅豆、花生、芝麻、瓜子等配料與酸奶、冰淇淋結(jié)合而成。口感香味濃郁，但入口費力，咀嚼不易。本題答案：【正確】5、【判斷題】新式炒冰以純正的果肉果醬或新鮮水果為輔料與酸奶、冰淇淋結(jié)合而成。口感順滑，果香濃郁，后味十足。本題答案：【正確】6、【判斷題】炒冰制作融霜時應一直按住機器除霜鍵，用鏟子將結(jié)冰的酸奶或冰淇淋與機器分離。用鏟子將冰酸奶切塊或?qū)⒈苛茜P成卷狀。本題答案：【錯誤】7、【判斷題】炒冰制作原理是根據(jù)制冰原理而將酸奶、冰淇淋漿料等通過低溫快速凝固，再經(jīng)由鏟子將其與制冰機表面分離后盛入碗或杯中。由于制作過程中用的是鏟子，制作動作更象炒菜，故稱之為炒冰。本題答案：【正確】8、【判斷題】炒冰裝杯時，應先關(guān)閉制冷開關(guān)，再將產(chǎn)品盛入容器，淋上果醬輔料，清理炒冰機的鍋體至干凈。本題答案：【錯誤】9、【判斷題】炒冰配制原料是將酸奶或冰淇淋漿料倒入炒冰機的炒鍋中，加入配料，用鏟子翻炒至其均勻混合。本題答案：【正確】10、【判斷題】一般操作酸奶時需切塊并打碎，不要太大，也不要太小，影響美觀，可根據(jù)個人喜好來決定。本題答案：【正確】酸奶及冰淇淋生產(chǎn)技術(shù)網(wǎng)絡(luò)試卷1、【單選題】取10ml的酸奶飲料成品放入帶刻度的離心管內(nèi)，經(jīng)2800r/min轉(zhuǎn)速離心10min。離心結(jié)束后，觀察離心管底部的沉淀量。若沉淀量低于（）%，證明該產(chǎn)品穩(wěn)定；否則產(chǎn)品不穩(wěn)定。本題答案：【1】2、【單選題】酸奶按發(fā)酵的加工工藝進行分類，可以分為濃縮酸奶、冷凍酸奶、充氣酸奶和（）。本題答案：【酸奶粉】3、【單選題】下列（）不是雪糕知名品牌。本題答案：【七喜，五羊牌】4、【單選題】使用的菌種一般儲存期不應超過（）天，如超出則要重新培養(yǎng)活化。本題答案：【7】5、【單選題】在酸性含乳飲料中，穩(wěn)定劑的用量一般在（）%以下。本題答案：【0.5】6、【單選題】巧克力的主要成分是可可脂，可可脂中含有（），這是一種健康的反鎮(zhèn)靜成分，食用巧克力有使人提神和興奮的功效。本題答案：【可可堿】7、【單選題】生產(chǎn)酸奶飲料時，將穩(wěn)定劑與為其質(zhì)量（）～10倍的白砂糖預先干混，然后在高速攪拌下（2500～3000r/min）將混合物加入到70℃以上的熱水中攪拌溶解。本題答案：【5】8、【單選題】影響軟質(zhì)冰淇淋質(zhì)量的主要因素是（）和生產(chǎn)工藝條件及其參數(shù)控制。本題答案：【漿料組成】9、【單選題】攪拌型酸乳銷售過程中出現(xiàn)的脹包，主要是由于產(chǎn)氣菌如酵母菌和（）等發(fā)酵所引起。本題答案：【大腸桿菌】10、【單選題】發(fā)酵乳在保質(zhì)期內(nèi)，大多數(shù)該類產(chǎn)品中的特定菌必須大量存在，這個菌一般是指乳酸菌，含量為（）CFU/mL。本題答案：【1×106】11、【單選題】酸奶生產(chǎn)的原輔料微生物學質(zhì)量控制在指定范圍內(nèi)，（）不得檢出。本題答案：【致病菌】12、【單選題】低脂硬質(zhì)冰淇淋的含脂率不低于6%，總固形物不低于（）%。本題答案：【30】13、【單選題】凝固型酸奶在生產(chǎn)時，發(fā)酵劑的接種量一般為2%～（）%。本題答案：【4】14、【單選題】可以通過在攪拌型酸奶中添加一定量的（）來解決酸奶脹包的問題。本題答案：【抑制酶】15、【單選題】酸奶菌種是指用于酸奶，干酪，開菲爾（Kefir）等發(fā)酵乳制品的細菌培養(yǎng)物，又叫（）。本題答案：【發(fā)酵劑】16、【單選題】下列原輔材料中，（）不是冰淇淋預拌粉的直接原料來源。本題答案：【牛奶】17、【單選題】冰淇淋漿料以間歇式殺菌時，其溫度為80～85℃，時間為（）～30min。本題答案：【20】18、【單選題】酸奶菌種的化學檢查主要是進行酸度測定。一般用（）mol/LNaOH滴定法測定菌種的酸度。本題答案：【0.1】19、【單選題】攪拌型酸奶在生產(chǎn)時原料乳需進行標準化，主要是指對乳中蛋白質(zhì)、（）及非脂乳固體含量進行標準化。本題答案：【脂肪】20、【單選題】冰淇淋粉的成分及種類較多，按添加量來排序，下列使用量最少的是（）。本題答案：【香精粉】21、【單選題】雪糕脫模時的水溫是50～(）℃左右。本題答案：【60】22、【單選題】在生產(chǎn)酸奶飲料時，一般通過高速攪拌（2500～3000r/min）將穩(wěn)定劑混合物加入到（）℃以上的熱水中攪拌溶解。本題答案：【70】23、【單選題】酸奶菌種按制備過程一般分為（），中間發(fā)酵劑和生產(chǎn)發(fā)酵劑。本題答案：【母發(fā)酵劑】24、【單選題】酸奶菌種在接入前，應先將超凈工作臺用紫外線滅菌（）分鐘，需開啟無菌風，注意接種過程無菌操作。本題答案：【30】25、【單選題】攪拌型酸奶破乳時間點為凝乳發(fā)酵酸度達到（）～90○T時，應終止發(fā)酵，進行破乳。本題答案：【70】26、【單選題】軟質(zhì)冰淇淋制作時最為關(guān)鍵的設(shè)備是（）。本題答案：【軟質(zhì)冰淇淋機】27、【單選題】酸奶菌種發(fā)酵后先要進行冷卻，然后再將菌種放進（）℃冰箱儲存，直至使用。本題答案：【4】28、【單選題】蛋筒是軟質(zhì)冰淇淋的盛裝容器之一，其主要成分可能是（）。本題答案：【以上都是】29、【單選題】濃縮酸奶是將正常酸奶中的部分（）除去而得到的濃縮產(chǎn)品。本題答案：【乳清】30、【單選題】一般情況下，酸奶菌種的質(zhì)量檢測分為（）、化學檢查和細菌檢查三種。本題答案：【感官檢查】31、【單選題】甜品店制作的冰淇淋一般是（）。本題答案：【軟質(zhì)冰淇淋】32、【單選題】酸奶飲料的殺菌對象為霉菌和酵母菌，一般采用（）℃，殺菌4s的方式。本題答案：【137】33、【單選題】食品安全國家標準規(guī)定，乳及乳制品中黃曲霉毒素M1的限量為（）μg/kg。本題答案：【0.5】34、【單選題】硬質(zhì)冰淇淋在配料時應特別注意的是投料溫度和（）。本題答案：【投料順序】35、【單選題】發(fā)酵乳是一個綜合名稱，它包括酸奶、（）、奶酒、酪乳、酸奶油、干酪等產(chǎn)品。本題答案：【開菲爾】36、【單選題】冰淇淋粉中的油脂成分主要來自于（）。本題答案：【奶粉和植物脂肪】37、【單選題】（）是以飲用水、乳品、食糖、食用油脂等為主要原料，添加適量增稠劑、香料、經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)或輕度凝凍、注模、凍結(jié)、脫模等工藝制成的冷凍飲品。本題答案：【雪糕】38、【單選題】生產(chǎn)酸奶的常用菌種是（）。本題答案：【嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌】39、【單選題】乳品工業(yè)中常用（）來表示乳的新鮮度。本題答案：【酸度】40、【單選題】生產(chǎn)酸奶的原料乳必須（）。本題答案：【抗生素檢驗陰性】41、【單選題】牛乳的比重通常用（）進行測定。本題答案：【乳稠計】42、【單選題】（）是將混合料置于低溫下，在強制攪拌下進行冰凍，使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合料中，使物料形成細微氣泡密布、體積膨脹、凍結(jié)組織疏松的過程。本題答案：【凝凍】43、【單選題】（）是在酸奶中加入果料、增稠劑或乳化劑，然后將其進行冷凍處理而得到的產(chǎn)品。本題答案：【冷凍酸奶】44、【單選題】酸乳的形成機理是（）。本題答案：【酸凝固】45、【單選題】乳均質(zhì)的主要目的是（）。本題答案：【破碎脂肪球】46、【單選題】（）使原料乳中的乳清蛋白變性，達到改善組織、提高黏稠度和防止乳清析出的目的。本題答案：【熱處理】47、【單選題】酸奶制備的原理是菌種發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，乳酸使奶中酪蛋白膠粒中的（）轉(zhuǎn)變成可溶性磷酸鈣，從而使酪蛋白膠粒的穩(wěn)定性下降，并在pH4.6至4.7時使酪蛋白發(fā)生沉淀，形成酸奶。本題答案：【膠體磷酸鈣】48、【單選題】雪糕的總固形物和脂肪含量與冰淇淋的相比較其含量（）。本題答案：【更低】49、【單選題】發(fā)酵好的凝固型酸奶，應立即移入（）～7℃的冷庫中，迅速抑制乳酸菌生長，以免繼續(xù)發(fā)酵造成酸度過高。本題答案：【4】50、【單選題】酸奶按成品口味進行分類，可以分為（）、加糖酸奶、調(diào)味酸奶、果料酸奶、復合型或營養(yǎng)健康型酸奶等。本題答案：【天然純酸奶】51、【判斷題】雪糕的間接凍結(jié)法主要有速凍庫與隧道式速凍。本題答案：【正確】52、【判斷題】酸奶生產(chǎn)時，乳經(jīng)殺菌后應立即降至45℃以下，以便接種發(fā)酵劑。本題答案：【正確】53、【判斷題】凝固型酸奶的發(fā)酵過程在包裝容器中進行，從而使產(chǎn)品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。本題答案：【正確】54、【判斷題】老化是在低溫下物理上成熟的過程，亦稱為成熟或熟化。本題答案：【正確】55、【判斷題】雪糕在澆模之前必須對模盤、模蓋和用于包裝的扦子進行徹底清洗消毒，可以用消毒水進行直接消殺操作。本題答案：【錯誤】56、【判斷題】炒冰裝杯時，應先關(guān)閉制冷開關(guān)，再將產(chǎn)品盛入容器，淋上果醬輔料，清理炒冰機的鍋體至干凈。本題答案：【錯誤】57、【判斷題】膨脹率的測定方法是通過用同種容器在凝凍前后分別計量凈質(zhì)量，再計算體積減少的百分數(shù)。本題答案：【錯誤】58、【判斷題】中脂型冰淇淋的含脂率不低于6%。本題答案：【錯誤】59、【判斷題】酸奶菌種是一種酵母菌培養(yǎng)物。本題答案：【錯誤】60、【判斷題】復合型雪糕是指雪糕與巧克力等混合而成的制品，如白巧克力雪糕、果汁冰雪糕等。本題答案：【錯誤】61、【判斷題】酸奶飲料的殺菌過程是生產(chǎn)中最重要的步驟，成品的穩(wěn)定性取決于殺菌過程。本題答案：【錯誤】62、【判斷題】酸奶一般是指僅用保加利亞乳桿菌和乳酸乳球菌發(fā)酵而得的產(chǎn)品。本題答案：【錯誤】63、【判斷題】凝凍的實質(zhì)是脂肪、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水合作用，穩(wěn)定劑充分吸收水分使料液粘度增加。本題答案：【錯誤】64、【判斷題】軟質(zhì)冰淇淋放入冰柜進行冷凍，因為其內(nèi)部含有大量的空氣，膨脹率比硬質(zhì)的高得多。本題答案：【錯誤】65、【判斷題】普通雪糕需要經(jīng)過凝凍工序直接經(jīng)澆模、凍結(jié)、脫模、包裝而成，膨化雪糕則不需要凝凍工序。本題答案：【錯誤】66、【判斷題】酸奶飲料最常見的質(zhì)量問題是口感太稀薄。本題答案：【錯誤】67、【判斷題】冰淇淋漿料殺菌的基本原則是殺死一切微生物，以保證消費者的食用安全性。本題答案：【錯誤】68、【判斷題】炒冰因其低溫解暑開胃，融合了冷食與酸奶及冰淇淋的多元因素。通過搭配不同的輔料，功效也隨之疊加，醉酒之后解酒。本題答案：【錯誤】69、【判斷題】炒冰制作融霜時應一直按住機器除霜鍵，用鏟子將結(jié)冰的酸奶或冰淇淋與機器分離。用鏟子將冰酸奶切塊或?qū)⒈苛茜P成卷狀。本題答案：【錯誤】70、【判斷題】若酸奶飲料配料時使用的水硬度過高，會影響其口感，也易造成蛋白質(zhì)沉淀、分層。本題答案：【正確】71、【判斷題】乳品加工人員及有關(guān)人員每年至少進行一次健康