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文檔簡介
ICS03.08.030A01DB21DB21/T2227.4—2014遼菜焅大蝦遼寧省質量技術監(jiān)督局發(fā)布IDB21/T2227.4—2014前言 12規(guī)范性引用文件 13術語和定義 14原輔材料及要求 15烹飪器具 26制作工藝 27裝盛成型與傳送 38質量要求 39食補與養(yǎng)生 4附錄A(資料性附錄)食補與養(yǎng)生 5DB21/T2227.4—2014本部分按照GB/T1-1-2009給出的規(guī)則起草。附錄A為資料性附錄。本標準由遼寧省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會提出。本標準由遼寧省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會、遼寧省標準化協(xié)會、大連浪琴酒樓起草。本標準主要起草人:戴書經(jīng)、吳曉昕、張國玉、劉亞民、鄭勇躍、王安、李華楠、莊建勝。本標準為首次發(fā)布。DB21/T2227-2014《遼菜》擬分成部分出版。目前計劃發(fā)布如下部分:第一部分:遼菜術語標準第二部分:遼菜蔥燒遼參第三部分:遼菜賽熊掌第四部分:遼菜焅大蝦第五部分:遼菜鍋爆肉第六部分:遼菜焦溜里脊第七部分:遼菜拔絲地瓜第八部分:遼菜三鮮火鍋第九部分:遼菜小雞燉蘑菇第十部分:遼菜扒三白第十一部分:遼菜煸餡餃子第十二部分:遼菜燒麥本部分為DB21/T2227-2014《遼菜》的第四部分。DB21/T2227.4—2014遼菜是繼我國八大菜系之后,根據(jù)遼寧地區(qū)民族特點、區(qū)域特點、飲食習俗、烹飪技法創(chuàng)建的一種地方菜系,是遼寧地域飲食文化與菜肴風味的概括。宮廷菜、王(官)府菜、市井菜、民間菜構成遼菜的基本框架。遼菜的形成與發(fā)展有著悠久的歷史淵源。據(jù)專家考證,沈陽的“新樂遺址”早在7200年前就有我們祖先生活的遺跡。遼寧自古以來就是多民族居住的地方,創(chuàng)造出燦爛的民族文化和源遠流長的飲食文化,據(jù)考證,遼菜約有3000余年的歷史,遼陽出土的東漢一號墓的皰廚壁畫證明,東漢時期遼陽一帶的烹飪技藝已有相當水平。進入清代,盛京(沈陽)已是清朝興隆之地。由于大清國建都于沈陽,遼菜受滿族食風影響較為深遠。宮廷菜的精湛與考究、王府菜的名貴與品味、市井菜的雅俗共賞,民間的鄉(xiāng)土醇厚形成了遼菜之廣闊胸襟。同時融合了滿、蒙、朝、漢民族菜的特點和東北地區(qū)氣候山水的優(yōu)勢,創(chuàng)造了具有菜品豐富、季節(jié)分明、口味濃郁、講究造型的遼菜特點。遼菜口味以咸鮮為主,甜為配,酸為輔,口味偏濃。形式上是鮮香酥爛,講究明油亮芡,海鮮品講究原汁原味,清鮮脆嫩。東北地區(qū)氣溫低,人們喜歡熱食,尤以燉、燒、扒、熘見長,用圍、配、鑲、釀表現(xiàn)出特色。燉以分清燉、渾燉、侉燉、隔水燉。扒以180度大翻勺為長,原菜形不變亂,兩面受熱均勻,入盤色形美觀,是遼菜獨特技法。1DB21/T2227.4—2014標準規(guī)定了焅大蝦的術語和定義,原輔材料及要求,烹飪器具,制作工藝,裝盛成型與傳送,質量要求,食補與養(yǎng)生。本標準適用于以黃、渤海優(yōu)質大蝦為主料,采用遼菜傳統(tǒng)工藝烹制而成的焅大蝦(以下簡稱菜品)。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB4789.2-2010食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定GB4789.3-2010食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)GB4789.4-2010食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗GB/T4789.5-2003食品衛(wèi)生微生物學檢驗志賀氏菌檢驗GB4789.10-2010食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T17946-2008地理標志產(chǎn)品紹興酒(紹興黃酒)GB18187-2000釀造食醋NY/T422-2006綠色食品食用糖NY/T578-2002黃瓜NY/T744-2003綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T751-2007綠色食品食用植物油NY/T840-2004綠色食品蝦NY/T1040-2006綠色食品食用鹽NY/T1193-2006姜《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》3術語和定義DB21/T界定的術語和定義適用于本文件。4原輔材料及要求4.1原輔材料4.1.1主料:新鮮帶皮大蝦(8頭-10頭)500g。2DB21/T2227.4—20144.1.2配料:黃瓜150g。4.1.3調料:白糖50g,紹酒15g,鹽4g,醋15g,鮮湯60g,蔥20g,姜20g,色拉油75g。4.2要求4.2.1原輔材料相關要求應符合表1的規(guī)定。4.2.2烹調用清水應符合GB5749的規(guī)定。表1原輔材料相關要求類型名稱產(chǎn)品標準主料大蝦NY/T840-2004配料黃瓜NY/T578-2002蔥NY/T744-2003姜NY/T1193-200調料食用油NY751紹酒GB/T17946-2008NY/T422-2006鹽NY/T1040-2006醋GB18187-2000清湯4.2.3大蝦以選黃、渤海大蝦為宜,大小要均勻。4.2.4蔥要選蔥白部分。4.3計量要求原料的稱量應使用感量為0.1g、量程適當?shù)耐斜P天平。5烹飪器具5.1爐灶:宜選用燃油、燃氣等炒菜爐灶。5.2炊具:宜選用炒勺。5.3量具:應選用符合國家規(guī)定的計量器具。5.4刀具:切刀、剪刀。6制作工藝6.1切配6.1.1主料將大蝦洗凈,用剪刀將蝦槍、蝦須、蝦腿剪下,背部開刀去掉蝦線,頭部去沙包,洗凈后備用。3DB21/T2227.4—20146.1.2輔料6.1.2.1黃瓜洗凈擦干,用片刀旋成雙朵喇叭花。6.1.2.2蔥切成長3cm×1cm×1cm的段,姜切成3cm×2cm×0.3cm厚的片。6.2烹調6.2.1炒勺刷凈擦干,加涼油60g,下入蔥、姜、大蝦,小火煎制,邊煎邊用手勺按壓蝦頭部,使其蝦膏滲出,煎至皮酥色紅時即可。6.2.2烹入紹酒、白米醋,加鮮湯燒開后,下入白糖,加鹽,用慢火燒至湯汁稠濃時揀去蔥、姜,將大蝦取出,蝦頭向里,裝入擺有黃瓜花的盤中。6.2.3將余汁加明油15g炒均勻澆在焅好的蝦上即成。6.3烹調要求6.3.1大蝦要去除蝦包。6.3.2蝦在煎制之前應熱勺涼油。6.3.3煎制過程中用手勺擠壓蝦頭,使蝦膏滲出。7裝盛成型與傳送7.1裝盛成型7.1.1使用規(guī)格、型式及色調適當?shù)氖⑵鳌?.1.2盛器應經(jīng)過消毒處理,并注意保持裝盛過程中的清潔衛(wèi)生。7.1.3盛裝時應避免讓湯汁滴落在盤子的邊圍。7.2傳送7.2.1為避免人體與菜品的直接接觸,應將菜品置于托盤內(nèi)進行傳送。7.2.2為確保菜品的風味,應即時上桌。8質量要求8.1感官要求8.1.1色澤:鮮艷紅亮。8.1.2氣味:蝦味鮮美。8.1.3味道:鮮咸微甜。8.1.4質地:皮酥肉韌。8.1.5形態(tài):整齊美觀。8.2衛(wèi)生要求4DB21/T2227.4—20148.2.1菜品的衛(wèi)生應符合《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的有關規(guī)定。8.2.2微生物指標及檢驗方法應符合表2的規(guī)定。表2微生物指標項目指標檢驗方法菌落總數(shù)(cfu/g)≤30000GB4789.2大腸菌群(MPN/100g)≤30GB4789.3金黃色葡萄球菌)不得檢出GB4789.4、GB/T4789.5、GB4789.109食補與養(yǎng)生見附錄A。5DB21/T2227.4—2014(資料性附錄)食補與養(yǎng)生A.1營養(yǎng)分析A.1.1蝦營養(yǎng)豐富,且其肉質松軟,易消化,對身體虛弱以及病后需要調養(yǎng)的人是極好的食物。A.1.2蝦中含有豐富的鎂,鎂對心臟活動具有重要的調節(jié)作用,能很好的保護心血管系統(tǒng),它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利于預防高血壓及心肌梗死。A.1.3蝦的通乳作用較強,并且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效。A.1.4每例焅大蝦營養(yǎng)成份見表A.1。表A.1營養(yǎng)成分分析能量/kcal440.88尼克酸/mg3.03蛋白質/g22.87膳食纖維/g脂肪/g膽固醇/mg149.18碳水化合物/g82.35鈉/mg441.4622.60鈣/mg233.30維生素B1/mg0.04鉀/mg494.75維生素B2/mg0.12鐵/mg5.53維生素E/mg4.11A.2食療作用A.2.1蝦性溫味甘、微溫,入肝、腎經(jīng)。A.2.2蝦肉有補腎壯陽、通乳抗毒、養(yǎng)血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。A.2.3適宜于腎虛陽痿、遺精早泄、乳汁不通、筋骨疼痛、手足抽搐、全身瘙癢、皮膚潰瘍、身體虛弱和神經(jīng)衰弱等病人食用。A.3食用指導A.3.1適宜人群A.3.1.1一
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