DB21T 2228-2014 東北酸菜的生產(chǎn)加工規(guī)范

ICS67.040DB21DB21/T2228—2014東北酸菜的生產(chǎn)加工規(guī)范遼寧省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布IDB21/T2228—2014本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由遼寧省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院提出。本標(biāo)準(zhǔn)由遼寧省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局歸口。本標(biāo)準(zhǔn)負(fù)責(zé)起草單位：遼寧省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院、沈陽(yáng)榆園食品工業(yè)有限公司。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：邱兆軍、劉渭萍、谷巖、崔松林、劉廣福、王碩、王芳芳。本標(biāo)準(zhǔn)為首次制定。1DB21/T2228—2014本規(guī)范規(guī)定了東北酸菜企業(yè)的選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房及設(shè)施、設(shè)備與工器具、人員管理與培訓(xùn)、衛(wèi)生管理、貯存與運(yùn)輸和標(biāo)識(shí)等方面的基本要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于東北酸菜企業(yè)的設(shè)計(jì)、建造（改擴(kuò)建）、生產(chǎn)管理和質(zhì)量管理。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB8978污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)GB14930.2消毒劑GB13432預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB3841鍋爐煙塵排放標(biāo)準(zhǔn)GB28050預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)及定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1東北酸菜東北酸菜又稱酸白菜，是在厭氧條件下添加或不添加乳酸菌，將白菜發(fā)酵產(chǎn)酸形成的具有特殊風(fēng)味3.2厭氧條件厭氧條件是指厭氧微生物所需要的營(yíng)養(yǎng)條件和環(huán)境條件。4選址及廠區(qū)環(huán)境4.1工廠應(yīng)建在交通方便、有充足水源的地區(qū)。廠區(qū)不得設(shè)于受污染河流的下游；廠區(qū)周?chē)坏糜蟹蹓m、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源；不得有昆蟲(chóng)大量孳生的潛在場(chǎng)所，避免危及產(chǎn)品衛(wèi)生。2DB21/XXXXX—20134.2廠區(qū)道路應(yīng)通暢，便于機(jī)動(dòng)車(chē)通行，應(yīng)采用便于清洗的混凝土，瀝青及其他硬質(zhì)材料鋪設(shè)，防止積水及塵土飛揚(yáng)。4.3廠區(qū)應(yīng)合理布局，各功能區(qū)劃分明確；易產(chǎn)生污染的設(shè)施應(yīng)處于全年最小頻率風(fēng)向的上風(fēng)側(cè)；鍋爐、廢水處理站均應(yīng)有防護(hù)措施。4.4生產(chǎn)區(qū)內(nèi)不得飼養(yǎng)家禽、家畜。5廠房及設(shè)施5.1設(shè)計(jì)和布局5.1.1凡新建、擴(kuò)建、改建的工程項(xiàng)目均應(yīng)按本規(guī)范和GB14881的規(guī)定進(jìn)行設(shè)計(jì)和施工。5.2車(chē)間設(shè)置與布局5.2.1車(chē)間設(shè)置應(yīng)包括生產(chǎn)車(chē)間和輔助車(chē)間，生產(chǎn)車(chē)間包括原料預(yù)處理車(chē)間、發(fā)酵車(chē)間、后處理車(chē)間、半成品貯存及成品包裝車(chē)間等。輔助車(chē)間應(yīng)包括檢驗(yàn)室、原材料倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)、更衣室及洗手消毒室、廁所和其他服務(wù)場(chǎng)所。5.2.2車(chē)間設(shè)置應(yīng)按生產(chǎn)工藝流程需要及衛(wèi)生要求，布局合理，各工序減少迂回，避免交叉污染。5.2.3洗手設(shè)施應(yīng)分別設(shè)置在車(chē)間進(jìn)口處和車(chē)間內(nèi)適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)。5.3內(nèi)部建筑結(jié)構(gòu)5.3.1屋頂5.3.1.1原料預(yù)處理車(chē)間、發(fā)酵車(chē)間、后處理車(chē)間、半成品貯存及成品包裝車(chē)間等場(chǎng)所的室內(nèi)屋頂應(yīng)易于清掃，防止灰塵積聚，避免結(jié)露、長(zhǎng)霉或脫落等情形發(fā)生。5.3.2墻壁與門(mén)窗5.3.2.1生產(chǎn)車(chē)間墻壁應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)異味、平滑、不透水、易清洗的淺色防腐材料構(gòu)造。5.3.2.2非全年使用空調(diào)的車(chē)間、門(mén)、窗應(yīng)有防蚊蠅、防塵設(shè)施，紗門(mén)應(yīng)便于拆下洗刷。5.3.2.3在生產(chǎn)車(chē)間設(shè)捕蟲(chóng)燈，防止或排除有害昆蟲(chóng)。5.3.3地面與排水5.3.3.1地面應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水的材料建造，且須平坦防滑，無(wú)裂縫及易于清洗消毒。5.3.3.2生產(chǎn)車(chē)間地面應(yīng)使用不滲水、不吸水、無(wú)毒、防滑材料（如耐酸磚、水磨石、混凝土等）鋪砌，應(yīng)有適當(dāng)坡度,在地面最低點(diǎn)設(shè)置地漏，以保證不積水。5.3.3.3地面應(yīng)平整、無(wú)裂隙、略高于道路路面，便于清掃和消毒。5.4設(shè)施5.4.1供水設(shè)施5.4.1.1應(yīng)能保證生產(chǎn)用水的水質(zhì)、壓力、水量等符合生產(chǎn)需要。5.4.1.2與水直接接觸的供水管道、器具等應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、防腐的材料構(gòu)造。5.4.1.3供水設(shè)施出入口應(yīng)增設(shè)安全衛(wèi)生設(shè)施，防止有害動(dòng)物及其他有害物質(zhì)進(jìn)入導(dǎo)致食品污染。5.4.1.4自備水源選址應(yīng)距污染源（化糞池、垃圾存放場(chǎng)所）30m以上，且應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生防護(hù)帶并有專人5.4.1.5生產(chǎn)用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.4.2排水系統(tǒng)5.4.2.1污水排放應(yīng)符合GB8978國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，不符合標(biāo)準(zhǔn)者應(yīng)采取凈化措施，達(dá)標(biāo)后排放。5.4.3清潔設(shè)施應(yīng)配備適當(dāng)?shù)膶ｉT(mén)用于食品、器具和設(shè)備清潔處理的設(shè)施，以及存放廢棄物的設(shè)施等。5.4.4照明設(shè)施3DB21/T2228—20145.4.4.1廠房?jī)?nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，車(chē)間采光系數(shù)不應(yīng)低于標(biāo)準(zhǔn)Ⅳ級(jí)。質(zhì)量監(jiān)控場(chǎng)所工作面的混合照度不宜低于540lx，加工場(chǎng)所工作面不宜低于220lx，其他場(chǎng)所不宜低于110lx。光源不應(yīng)改變食品的顏色。5.4.4.2照明設(shè)施不應(yīng)安裝在食品暴露的正上方，否則應(yīng)使用安全型照明設(shè)施，以防止破裂污染食品。5.4.5倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施5.4.5.1應(yīng)依據(jù)原料、半成品、成品、包裝材料等性質(zhì)的不同分設(shè)儲(chǔ)存場(chǎng)所。5.4.5.2原材料倉(cāng)庫(kù)及成品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)獨(dú)立分開(kāi)設(shè)置，同一倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存性質(zhì)不同物品時(shí)，應(yīng)適當(dāng)隔離（如分類(lèi)分架存放）。5.4.5.3庫(kù)門(mén)口應(yīng)設(shè)防鼠板或防鼠溝。5.4.5.4倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的棧板（物品存放架），并使儲(chǔ)藏物品距離墻壁、地面均在20cm以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。5.4.6洗手消毒設(shè)施5.4.6.1應(yīng)在適當(dāng)而方便的地點(diǎn)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手及干手設(shè)備。5.4.6.2洗手消毒室內(nèi)應(yīng)設(shè)足夠數(shù)目的洗手及干手設(shè)備，并應(yīng)設(shè)置鞋靴消毒池或同等功能的清潔鞋底設(shè)施或其他有效的保潔措施。5.4.6.3水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)。5.4.7更衣室5.4.7.1更衣室應(yīng)設(shè)儲(chǔ)衣柜或衣架、鞋箱（架），衣柜之間要保持一定距離，離地面20cm以上，如采用衣架應(yīng)另設(shè)個(gè)人物品存放柜。5.4.7.2更衣室應(yīng)有足夠大小的空間，以便員工更衣之用。應(yīng)按員工人數(shù)設(shè)足更衣柜、鞋柜及可照全身的更衣鏡。5.4.8廁所5.4.8.1廁所設(shè)置應(yīng)有利生產(chǎn)和衛(wèi)生，其數(shù)量和便池坑位應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要和人員情況適當(dāng)設(shè)置。5.4.8.2生產(chǎn)車(chē)間的廁所應(yīng)設(shè)置在車(chē)間外側(cè)，并一律為水沖式，備有洗手設(shè)施和排臭裝置，其出入口不得正對(duì)車(chē)間門(mén)，要避開(kāi)通道；其排污管道應(yīng)與車(chē)間排水管道分設(shè)。5.4.8.3設(shè)置坑式廁所時(shí)，應(yīng)距生產(chǎn)車(chē)間25m以上，并應(yīng)便于清掃、保潔，還應(yīng)設(shè)置防蚊、防蠅設(shè)施。6設(shè)備與工器具6.1企業(yè)須具備東北酸菜生產(chǎn)設(shè)備和分析檢測(cè)設(shè)備。6.2設(shè)備的選型、安裝應(yīng)符合生產(chǎn)要求，易于清洗、消毒或滅菌，便于生產(chǎn)操作、維修和保養(yǎng)，并能減少污染。6.3凡與原輔料、半成品和成品直接接觸的機(jī)械設(shè)備、容器和工器具等，均應(yīng)采用無(wú)毒、易清洗、無(wú)異味及不與其起化學(xué)反應(yīng)的材料制作。6.4與料液直接接觸的設(shè)備表面應(yīng)光潔、平整、易清洗消毒、耐腐蝕，不與料液發(fā)生化學(xué)反應(yīng)或吸附料液。設(shè)備所用的潤(rùn)滑劑等不得對(duì)料液或容器造成污染。6.5用于生產(chǎn)和檢驗(yàn)的儀器、儀表、量具、衡器、壓力容器等，其適用范圍和精密度應(yīng)符合生產(chǎn)和檢驗(yàn)要求，有明顯的合格標(biāo)志，并定期校驗(yàn)。6.6建立健全維修保養(yǎng)安全生產(chǎn)制度。生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期維修、保養(yǎng)和驗(yàn)證。維修、保養(yǎng)的措施不得影響產(chǎn)品的質(zhì)量。應(yīng)有使用、維修、保養(yǎng)、校驗(yàn)記錄，并由專人管理。6.7應(yīng)保存一套現(xiàn)有設(shè)備及其布置的圖紙。7人員管理與培訓(xùn)4DB21/XXXXX—20137.1總體要求7.1.1從事生產(chǎn)的人員應(yīng)身體健康，須持有有效健康證。7.1.2企業(yè)應(yīng)根據(jù)崗位需要配備與企業(yè)規(guī)模相適應(yīng)的專業(yè)人員。7.2衛(wèi)生管理7.2.1應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，防止污染。7.2.2進(jìn)入灌裝生產(chǎn)車(chē)間前，應(yīng)穿戴整潔工作服，并保持雙手潔凈（若佩戴手套，手套材質(zhì)應(yīng)符合食品生產(chǎn)要求）。7.2.3工作期間不得有抽煙、飲食、飲酒或其他有礙生產(chǎn)操作的行為。7.2.4生產(chǎn)車(chē)間不得帶入或存放個(gè)人生活用品。7.3教育與培訓(xùn)7.3.1企業(yè)應(yīng)建立各級(jí)人員的培訓(xùn)制度，以確保員工具備相應(yīng)崗位所需技能水平。7.3.2新進(jìn)人員應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，合格后方可上崗工作。7.3.3培訓(xùn)應(yīng)有記錄，并存檔。8衛(wèi)生管理應(yīng)建立相應(yīng)衛(wèi)生管理制度（包括輔助設(shè)施衛(wèi)生管理、清洗和消毒管理、健康管理、除蟲(chóng)和滅害管理、有毒有害物管理、污水污物管理、衛(wèi)生設(shè)施管理、工作服管理等制度），并要有相關(guān)可追溯記錄。9貯存與運(yùn)輸9.1儲(chǔ)存方式及環(huán)境應(yīng)避免日光直射、雨淋、激烈的溫度、濕度變動(dòng)和撞擊等。9.2倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常整理，儲(chǔ)存物品不得直接放置在地面上，應(yīng)離