“詩(shī)畫(huà)浙江?百縣千碗”（德清）美食制作專(zhuān)項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范

“詩(shī)畫(huà)浙江百縣千碗”（德清）美食制作專(zhuān)項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范一、定義采用當(dāng)?shù)靥厣巢模\(yùn)用當(dāng)?shù)靥厣挤?，制作并講解具有當(dāng)?shù)靥厣穗鹊哪芰Α６?、適用對(duì)象運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、就業(yè)的人員。三、考核內(nèi)容根據(jù)實(shí)際情況，本專(zhuān)項(xiàng)第（一）（二）項(xiàng)為必考項(xiàng)，第（三）至（十一）項(xiàng)為選考項(xiàng)，選考內(nèi)容不得少于兩項(xiàng)。工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重（一）講解菜肴1.能認(rèn)識(shí)德清“百縣千碗”特色美食2.能講解德清“百縣千碗”特色美食文化背景1.德清“百縣千碗”特色美食的名稱(chēng)2.德清“百縣千碗”特色美食文化背景的相關(guān)知識(shí)20%（二）識(shí)別原料與工具1.能識(shí)別德清“百縣千碗”特色美食的主輔食材2.能識(shí)別德清“百縣千碗”特色美食的制作工具1.德清“百縣千碗”特色美食的原料知識(shí)2.德清“百縣千碗”特色美食的制作工具10%（三）“仙潭醉香雞”制作1.能使用水為傳熱介質(zhì)將整雞加工至成熟2.能將白酒、香葉、花椒、鹽等調(diào)味料配制成鹵水3.能將制熟的雞放入鹵水中浸泡入味4.能使用刀具將雞分割成均勻的塊狀后拼擺成形1.整雞水浸的相關(guān)知識(shí)2.鹵水制作的相關(guān)知識(shí)3.雞浸泡的相關(guān)知識(shí)4.雞塊剁制及拼擺的相關(guān)知識(shí)70%（四）“慈母千張包”制作1.能使用刀具將香干、冬筍、蔥白切成大小均勻的粒狀2.能將肉粒、香干粒、冬筍粒煸炒出香味，加入醬油等調(diào)味料炒至成熟3.能用千張皮將炒制好的原料、蔥白和糯米飯包成圓柱形，燒至成熟入味1.切末的相關(guān)知識(shí)2.煸炒的相關(guān)知識(shí)3.千張包包制、燒制的相關(guān)知識(shí)（五）“翡翠湯蝦球”制作1.能使用刀具將蝦仁、魚(yú)肉剁成泥，薺菜、胡蘿卜切成末2.能將鹽、蔥姜水加入蝦仁、魚(yú)肉泥中攪打上勁3.能將薺菜末、胡蘿卜末分別拌入泥中擠成薺菜丸和胡蘿卜丸，在水鍋中加熱至成熟1.剁、切的相關(guān)知識(shí)2.蝦仁、魚(yú)肉泥攪打上勁的相關(guān)知識(shí)3.擠丸子、水焐的相關(guān)知識(shí)（六）“風(fēng)味茶香雞”制作1.能使用鹽、酒等調(diào)味料腌制整雞至入味2.能使用熱油將雞炸至表面酥脆3.能使用新鮮茶葉和鹽等調(diào)味料對(duì)雞進(jìn)行調(diào)味，燉至酥爛1.整雞腌制的相關(guān)知識(shí)2.過(guò)油的相關(guān)知識(shí)3.雞調(diào)味、燉制的相關(guān)知識(shí)（七）“金牌醬羊肉”制作1.能采用焯水的方法加工湖羊肉2.能使用蔥、姜、醬油等調(diào)輔料對(duì)湖羊肉進(jìn)行調(diào)味，燉至酥爛1.羊肉焯水的相關(guān)知識(shí)2.羊肉調(diào)味，燉制的相關(guān)知識(shí)（八）“金米釀魚(yú)圓”制作1.能將小米煮成粥2.能使用刀具將鳙魚(yú)肉剁成魚(yú)肉泥3.能將鹽、蔥姜水加入魚(yú)肉泥中攪打上勁，擠出魚(yú)丸后加熱成熟并裝入小米粥中1.煮小米粥的相關(guān)知識(shí)2.剁魚(yú)肉泥的相關(guān)知識(shí)2.魚(yú)肉泥攪打上勁、擠魚(yú)丸和水焐魚(yú)丸的相關(guān)知識(shí)（九）“冬菜扁尖筍”制作1.能將扁尖筍在米泔水中浸泡回軟2.能使用刀具將扁尖筍分割成均勻的菱形塊3.能將菜籽油拌入冬菜和扁尖筍，蒸至成熟入味1.扁尖筍浸泡的相關(guān)知識(shí)2.扁尖筍切塊的相關(guān)知識(shí)3.拌制、蒸制的相關(guān)知識(shí)（十）“炸細(xì)沙羊尾”制作1.能將雞蛋清打成發(fā)泡狀態(tài)，加入糯米粉、生粉拌勻成蛋泡糊2.能將豆沙餡掛上蛋泡糊，油炸至色澤金黃1.蛋泡糊制作的相關(guān)知識(shí)2.松炸的相關(guān)知識(shí)（十一）“防風(fēng)氏燉甲魚(yú)”制作1.能采用焯水的方法加工清溪花鱉2.能將清溪花鱉、湖蟹、人參燉至軟爛，加入魚(yú)圓和調(diào)味料繼續(xù)加熱至入味1.清溪花鱉焯水的相關(guān)知識(shí)2.清溪花鱉調(diào)味和燉制的相關(guān)知識(shí)四、考核要求（一）申報(bào)條件達(dá)到法定勞動(dòng)年齡，具有相關(guān)技能的勞動(dòng)者均可申報(bào)。（二）考評(píng)員構(gòu)成每個(gè)考評(píng)組中不少于3名考評(píng)員，考評(píng)員應(yīng)具備一定的烹飪專(zhuān)業(yè)知識(shí)和相關(guān)專(zhuān)業(yè)技能的中級(jí)職業(yè)資格。（三）考核方式與考核時(shí)間考核方式采用技能操作考核和口試，考核時(shí)間100分鐘。考試成績(jī)實(shí)行百分制，成績(jī)達(dá)60分及以