江西省第一屆職業(yè)技能大賽餐廳服務理論題庫-下（單選、判斷題700題）

江西省第一屆職業(yè)技能大賽餐廳服務理論題庫-下（單選、判斷

題700題）

一、單選題

1.銷售利潤率反映企業(yè)銷售收入的收益水平,是衡量企業(yè)經濟效益的重要指標。

其計算公式應為：（）

A、銷售利率二銷售收入額/利潤額X100%

B、銷售利率=利潤額/銷售收入額X100%

C、銷售利率=銷售收入額/毛利額X100%

D、銷售利率二毛利額/銷售收入額X100%

答案:B

2.分類毛利率的公式應為：（）

A、分類毛利率二（本類成本+本類費用/本類毛利額X100%

B、分類毛利率二本類銷售收入額/本類毛利額X100%

c、分類毛利率二本類毛利額/:本類成本+本類費用X100%

D、分類毛利率二本類毛利額/本類銷售收入額X100%

答案：D

3.燃料成本，用0表示。

A、燃料成本率

B、成本燃料率

C、營業(yè)成本與燃料費比率

D、配料成本與燃料費比率

答案：B

4.構成產品配料的主料,是指制成飲食產品的()。

A、主要原材料

B、輔助材料

C、能源材料

D、調味原料

答案：A

5.特色風味的名菜名點,高檔宴席菜點,毛利率可以適當()。

Ax偏低

B、偏高

C、相同

D、低些

答案：B

6.制作豌豆黃的用料有豌豆渣0、白糖500克、清水1000克、金糕150克、凍

粉10克、

堿面1克。

A、300克

B、400克

G500克

D、600克

答案：C

7.0主要用于門燈、公用燈、廚房等處。

Ax氣體放電燈

B、節(jié)能燈

C、日光燈

D、白熾燈

答案：C

8.餐巾折花按擺放的方式分為()。

A、杯花和西式花

B、中式花和盤花

C、中式花和西式花

D、杯花和盤花

答案：D

9.電視機由接收部分、掃描電路部分、()、電源等部分組成。

A、顯象管

B、屏幕

G圖象

D、音頻

答案：A

10.搬動冰箱時箱體應()。

A、直立

B、平放

C、可倒置

D、隨意搬動

答案：A

11.卡拉OK演唱系統(tǒng)音頻部分是演唱者聲音通過話筒轉換成微弱的()信號,經過

處理,最后通過音箱,把電信號變成聲信號。

A、數字

B、聲音

C、視頻

D、電

答案：D

12.服務人員要對卡拉0K的各部分機器的功能有大致的了解，對操作的()及遙控

板上的各種按鍵了解清楚，以便正確操作。

A、開關、選鈕

B、時間

C、開關

D、選鈕

答案：A

13.餐飲部門各種電器設備的正常運轉,能夠保證其0高標準。

A、服務質量

B、酒店檔次

C、收費檔次

D、服務收費

答案：A

14.下列屬于根據食品標識鑒定食品是否過期的是()。

A、標明保質期

B、注明營養(yǎng)成份

C、注明產地

D、注明食用方法

答案：A

15.市場預測是企業(yè)制定經營計劃的()。

A、根本手段

B\重要目標

C、重要依據

D、根本依據

答案：C

16.完成市場預測的步驟第一步應是()。

A、確定預測的目標

B、建立預測模型

C、搜集處理資料

D、選擇預測方法

答案：A

17.較高的()是餐廳經營成功的主要標志。

A、回客率

B、收入

C、入座率

D、獎金

答案：A

18.市場營銷策略計劃的基礎是0,它是一個動態(tài)、連續(xù)過程。

A、市場經營環(huán)境

B、企業(yè)生產計劃

C、企業(yè)生產現狀

D、企業(yè)領導決定

答案：A

19.餐飲業(yè)的產品是指食品和飲料，而()決定了產品內容的取舍和更新。

A、產品策略

B、市場細分

C\目標市場

D、訂價策略

答案：A

20.優(yōu)質的服務是由優(yōu)質的功能服務和優(yōu)質的0服務構成的。

A、心理

B、生理

C、超前

D、細微

答案：A

21.服務員見到賓客要問候，問候語應為()。

Ax祝您順風

B、您好

C、您吃飯嗎

D、再見

答案：B

22.餐廳經營要想戰(zhàn)勝競爭對手,就要運用()為自己的產品創(chuàng)造特色。

A、提高質量取勝策略

B、依靠信息取勝策略

C、創(chuàng)新取勝策略

D、依靠開發(fā)取勝策略

答案：C

23.()直接影響顧客的心理感受,進而影響著餐飲營銷的成敗。

A、服務方式

B、服務技能

C、服務態(tài)度

D、服務方法

答案：C

24.市場預測的基本原則包括慣性原則、()、類推原則。

A、相關原則

B、資源原則

C、需求原則

D、功能原則

答案：A

25.制定顧客調查表時,必須以了解顧客的()為目標,并要小心制定。

Ax親身感受

B、口味要求

C、態(tài)度

D、身份

答案：A

26.產品競爭策略可以分為()和提高質量取勝策略。

A、創(chuàng)新取勝策略

B、市場開發(fā)策略

立□7r心卒畋

C、廣口口開友束峭

D、技術開發(fā)策略

答案：A

27.食物中所含人體所需的主要營養(yǎng)素是：()、脂肪、糖、維生素、礦物質和水。

A、乳酸

B、碘

C、蛋白質

D、淀粉

答案：C

28.一般成年人每日需要的脂肪在()克左右。

A、30

B、40

C、60

D、50

答案：D

29.礦物質是構成人體()的主要物質。

A、血液

B、皮膚

C、骨骼

D、內臟

答案：C

30.食物中所含人體所需的主要營養(yǎng)素是:蛋白質、()、糖、維生素、礦物質和水。

A、脂肪

B、氨基酸

C、淀粉

D、碘

答案：A

31.魚類肝臟中含維生素A()。

A、B

B、D

C、C

D、K

答案：B

32.蕃茄含()和維生素BC較多。

A、礦物質

B、胡蘿卜素

C、糖分

D、蛋白質

答案：B

33.瓜果類蔬菜含。多。

A、礦物質

B、蛋白質

C、水分

D、維生素

答案：C

34.人體要得到各種營養(yǎng)素,要合理配餐從0中吸取各種營養(yǎng)。

A、飲食

B、豆制品

C、蔬菜類

D、奶制品

答案：A

35.畜肉食品中脂肪含量約為10~30機其主要成份是各種()。

A、乳酸

B、完全蛋白質

C、微量元素

D、飽和脂肪酸

答案：D

36.一般禽肉比家畜肉有()柔軟結締組織。

A、很少的

B、較少的

C、較多的

Dx很多的

答案：C

37.孕婦在后5個月每日需增加300千卡熱量,同時,還要供給母體充足的()、磷、

鐵等礦物質。

A、鉀

B、鋅

C、鈣

D、鎂

答案：C

38.()使飲食品所含的營養(yǎng)成份的種類和數量能盡量滿足人體的生理和工作的需

要。

A、搭配飲食

B、合理烹調

C、合理配餐

D、合理配料

答案：C

39.肉類食物以()為最合適的烹調方法。

A、蒸

B、煮

C、炸

D、炒

答案：D

40.肝病患者要進食()食物,可保護肝細胞,增加肝臟的抵抗力。

A、礦物質

B、蛋白質

G含碘

D、纖維

答案：B

41.糖尿病患者要選擇食物()較多而含糖量低的食物。

A、維生素

B、脂肪

C、纖維素

D、粗糧

答案：C

42.腎病患者在膳食中要嚴格控制()的供應量。

A、蛋白質

B、維生素

C、礦物質

D、纖維食品

答案：A

43.由于老年人機體能量消耗的逐漸減少，膳食。的供給量也相應地逐漸減少。

A、熱能

B、維生素

C、礦物質

D、蛋白質

答案：A

44.微生物污染是屬0污染。

A、放射性

B、化學性

C、生物性

D、農藥性

答案：C

45.錮90污染人體后,首先影響并危害人體()器官。

A、神經

B、內臟

C、運動

D、造血

答案：D

46.人體長蛔蟲,是由于吃用了受()污染的食物引起。

A、生物性

B、化學性

C、放射性

D、細菌性

答案：A

47.旋毛蟲病，輕者發(fā)生()。

A、惡心、嘔吐

B、腹瀉、發(fā)燒

C、肌肉疼痛

D、以上都有

答案：D

48.食品添加劑的作用是：()。

A、增加營養(yǎng)價值

B、改善食品感官性質

C、改善食品感官性質及防腐

D、掩蓋食品的變質、腐敗等缺點

答案：C

49.集體暴發(fā)性食物中毒時,很多人在短時間內相繼發(fā)病,原因是()。

A、癥狀相似

B、潛伏期較短

C、人與人之間傳染

D、食用共同的食物

答案：B

50.()屬細菌性食物中毒。

A、神中毒

B、副溶血性弧菌中毒

C、甘薯黑斑病

D、河豚魚中毒

答案：B

51.人畜共患的寄生蟲病有()，故畜肉的烹調處理要妥當。

A、豬丹毒

B、囊蟲病

C、口蹄疫

D、炭疽

答案：B

52.奶類主要衛(wèi)生問題是存在：)污染問題。

A、微生物

B、化學性

C、放射性

D、病毒性

答案：A

53.我國規(guī)定:菜果中汞含量不超過()毫克/千克。

A、0.1

B、0.2

C、0.3

D、0.4

答案：A

54.鰥魚巨口細鱗，()，皮厚肉緊，色白鮮嫩，最適合制作“松鼠魚”。

A、刺多骨多

B、刺多骨少

C、刺少骨疏

D、刺少骨多

答案：C

55.制作豌豆黃的用料有豌豆渣500克、白糖500克、清水1000克、金糕()、凍

粉10克、

堿面1克。

A、100克

B、150克

C、200克

D、250克

答案：B

56.將干海參用水發(fā)的方法是：()，慢慢發(fā)制。

A、少煮多泡

B、多煮多泡

C、多煮少泡

D、少煮少泡

答案：A

57.制作豌豆黃的用料有豌豆渣500克、白糖500克、清水()、金糕150克、凍

粉10克、堿

面1克。

Av700克

B、800克

C、900克

D、1000克

答案：D

58.各種食品除了具有本身固有了營養(yǎng)價值外,還應該()。

A、“無毒無害”

B、色香味俱全

C、易于烹飪

D、耐保存

答案：A

59.防止谷類糧食污染的有效途徑之一是()。

A、將儲糧倉庫密封

B、處理工業(yè)“三廢”污染

C、加大農藥噴灑量,殺死稻田害蟲

D、以上三項

答案：B

60.開胃酒是指0飲用的酒,可細分為味美思類、茴香類和苦味類。

A、為幫助消化而

B、胃口不好時才

C、用餐前

D、用餐之后

答案：C

61.對餐車的衛(wèi)生要求是隨時清除()。

A、污垢殘渣

B、污漬油漬

C、銹漬污漬

D、水漬油漬

答案：A

62.為客人介紹食品或飲料時,能否介紹得準確,這是()服務方面的問題。

A、心理

B、功能

C、技能

D、態(tài)度

答案：B

63.某菜式銷售價格是12元,成本是7.2元，則共銷售毛利率是0。

A、20%

B、30%

C、40%

D、50%

答案：C

64.收入大于支出的差額為0。

A、毛利

B、利潤

C、利率

D、成本

答案：B

65.在已知產品銷售價格和成本毛利率的前提下，可以計算出0。

A、產品成本

B、生產成本

C、銷售成本

D、經營成本

答案：A

66.按質論價,是指在兼顧產品質量和服務質量的前提下,確定合理毛利率,制定

Oo

A、產品銷售價格

B、產品銷售成本

C、產品成本價格

D、產品生產成本

答案：A

67.銷售毛利率的公式應為：（）

A、銷售毛利率二產品銷售價格/毛利X100%

B、銷售毛利率二毛利/產品銷售價格X100%

C、銷售毛利率二（產品銷售價格+費用/毛利X100%

D、銷售毛利率二毛利/（產品銷售價格+費用X100%

答案：B

68.分類毛利率的公式應為：（）

A、分類毛利率:本類銷售收入額/本類毛利額X100%

B、分類毛利率二本類毛利額/本類銷售收入額X100%

c、分類毛利率二本類毛利額/:本類成本+本類費用X100%

D、分類毛利率二（本類成本+本類費用/本類毛利額X100%

答案：B

69.電冰箱是由箱體、（）、控制系統(tǒng)、存放物品的附件等四部份組成。

A\制冷系統(tǒng)

B、風扇電動機

C、壓縮機

D、循環(huán)系統(tǒng)

答案：A

70.（）是供給電視機各部分電路電能的裝置。

A、電視信號

B、電視圖像

C、色度信號

D、電源部分

答案：D

71.照明設備要（）檢查電源開關是否正常。

A、每周

B、隔一周

C、三天

D、經常

答案：D

72.空調設備要使用()電源插座。

Av一般

B、專門

C、二腳

D、三腳

答案：B

73.卡拉0K演唱系統(tǒng)出現各種意外情況時,應首先()然后請專業(yè)人員來檢修。

A、關閉遙控開關

B、切斷電源

C、停止接觸

D、關閉選鈕

答案：B

74.餐廳所用金器餐具擺臺時服務員操作正確的是()。

Ax應戴白手套

B、應穿白色工作服

C、雙手用酒精泡后，再拿餐具

D、絕對不能戴手套,徒手操作

答案：A

75.餐飲服務行業(yè)是一個()很強的行業(yè),服務人員要在工作中發(fā)揮團隊精神。

A、協(xié)作性

B、競爭性

C、獨立性

D、創(chuàng)新性

答案：A

76.干邑酒的質量級別中X0是指該酒已陳釀0年以上。

A、2

B、10

C、25

D、40

答案：D

77.()是服務人員優(yōu)秀素質的最高體現。

A、微笑、熱情服務

B、主動、耐心服務

C、先行預計客人需求，超前服務

D、標準化、程序化服務

答案：C

78.餐飲服務中，由于各種原因,可能出現個別客人反映菜肴不熟。假如是屬于客

人不了解某種菜肴的風味特點,應()。

A、不做解釋拿回廚房加工

B、告之客人不喜歡可退掉菜肴

C、先道歉，耐心解釋菜肴的特點及食用方法

D、不予理睬

答案：C

79.餐廳服務員是企業(yè)形象的代表,餐廳服務員()直接影響企業(yè)形象。

A、貢獻大小

B、能否主動為賓客服務

C、勞務活動

D、服務勞動

答案：B

80.()的需求是指賓客需要有被接受，被承認的感受。

A、自我實現

B、受尊重

C、社會群體感

D、生理

答案：C

81.高檔宴會布置場地時,宴會的()因素無需考慮。

A、規(guī)格

B、標準

C、性質

D、菜肴的品種

答案：D

82.步速是行走速度,在餐廳服務中，以一分鐘為單位,一般女服務員應走()步，男

服務員應走

110步,較好地步速反映出服務員主動積極的工作態(tài)度。

A、100

B、110

C、120

D、130

答案：C

83.為了避免木塞干化,一般木塞封的酒品在存放時0。

A、瓶口朝上

B、整瓶橫放

C、瓶底朝上

D、金屬鉗封口

答案：B

84.客人到餐廳就餐,不希望得到()的食品、飲料和服務。

A、質量不佳

B、份量足夠、供應及時

C、供應及時、適當

D、質量最佳

答案：A

85.宴會服務中餐廳服務員提供分菜服務之前應先()菜品。

A、展示介紹

B、品嘗評價

C、主人鑒定

D、主人品嘗

答案：A

86.餐廳服務員在發(fā)生一些服務矛盾時,應及時解決,錯誤的選項是()o

A、找出矛盾癥結,及時解決

B、多從自己身上找原因，進行解決

C、必須爭論誰事誰非,然后再解決

D、多為客人利益著想，予以解決

答案：C

87.最基本的餐巾折花手法是

A、推折

B、折疊

C、卷

D、翻拉

答案：B

88.餐廳背景音樂的主題,應以0為宜。

A、嚴肅

B、低沉

C、歡快輕松

D、熱烈

答案：C

89.佐餐酒是指()的酒，酒精含量通常為8~14°之間。

A、用草藥制成，有增進食欲作用

B、用水果發(fā)酵再經過蒸儲制成

C、用新鮮的葡萄汁發(fā)酵制成

D、只宜于伴隨食品

答案：C

90.服務中最常見的禮節(jié)是握手禮節(jié)和()。

A、鞠躬禮節(jié)

B、脫帽禮節(jié)

G敬禮禮節(jié)

D、擁抱禮節(jié)

答案：A

91.企業(yè)管理者根據客人的需要,而制定出的()是保證服務質量的關鍵。

A、各項服務程序

B、各項服務標準

C、各項服務程序與標準

D、各項服務措施

答案：C

92.()是高檔宴會擺臺基本要求之一。

A、餐具無破損

B、無需擺酒具

C、餐具擺放要突出個性化

D、酒具是否擺放視每個人飲酒情況而定

答案：A

93.如果燙傷面積很大,應及時0o

A、冷療

B\去醫(yī)院就診

G即時包扎

D、用水沖

答案：B

94.情侶客人來用餐時，要00

A、推銷價格低的菜肴

B、推銷品味最佳的菜肴

C、以女士的選擇為主

D、以男士的選擇為主

答案：C

95.()服務在餐飲服務中是一種特殊的無聲的禮貌語言,主動提供該項服務,可以

對賓客的心情和情緒產生一種向愉快方向引導的作用。

A、儀容

B、肢體

C、手勢

D、微笑

答案：D

96.不符合引位要領的姿態(tài)是；)。

A、前臂自然上抬伸直

B、眼睛看著客人

C、掌心向上，四指并攏，大拇指張開

D、上身前傾

答案：D

97.下列()做法不符合禮貌待客的要求。

A、規(guī)范化服務

B、注重儀容儀表

C、對于陌生的客人不打招呼

D、用語文明，尊重客人

答案：C

98.關于微笑服務,下列敘述中正確的是()。

A、對客人產生良好的心境有一定幫助，但對提高經濟效益沒有太大的意義

B、喜悅的時候才會笑，餐飲服務人員也不例外

C、微笑服務不一定要貫穿在所有的服務環(huán)節(jié)里

D、微笑服務是敬業(yè)、樂業(yè)的重要表現

答案：D

99.對四川菜系的敘述錯誤的是()。

A、川菜講究色、香、味、形、器,兼有南北之長，以味多、廣、厚著稱。

B、川菜常用的味別有:魚香、家常、怪味等。

C、川菜有“一菜一格，百菜百味”的獨特風格。

D、川菜擅長調制清湯、奶湯。

答案：D

100.心理學家馬斯洛將人的心理需求劃分成五個層次,它們按。依次排列。

A、生理、安全、社會群體感,受尊重、自我實現

B、安全、受尊重、生理、社會群體感、自我實現

C、受尊重、生理、安全、社會群體感、自我實現

D、自我實現、生理、安全、社會群體感、受尊重

答案：A

101.中餐擺臺的程序和規(guī)格要求可根據實際情況制訂，一般擺放餐具的第一步驟

是0。

A、擺放筷架和筷子

B、骨碟定位

C、擺放調味碟

D、擺放湯碗和湯勺

答案：B

102.服務員上崗時，除手表外，()。

A、還可戴耳環(huán)

B、可在工服上佩戴胸針

C、一般不戴任何飾物

D、可戴項鏈

答案：C

103.宴會擺臺時,擺放酒杯的順序是從左至右是()。

A、水杯、白酒杯、葡萄酒杯

B、白酒杯、葡萄酒杯、水杯

C、葡萄酒杯、水杯、白酒杯

D、水杯、葡萄酒杯、白酒杯

答案：D

104,吸塵機的主體部分包括()。

A、電動機、刷頭、吸塵部分

B、電動機、風機、吸髯

C、電動機、刷頭、吸哥

D、電動機、風機、吸塵部分

答案：D

105.服務員的0做法,對真誠表達對客人的美好情感不起作用。

A、語言、表情和手勢的選擇

B、具有感情色彩詞匯的運用

C、微笑等形體語言的表露

D、得體的裝著及多樣貴重飾物的佩戴

答案：D

106.雞尾酒是由兩種以上的酒水混合，以()調制而成的。

A、攪拌法

B、攪拌法或搖蕩法

C、冷凍法

D、加熱法

答案：B

107.在美國圣誕節(jié)就餐桌上必不可少的主菜是()。

A、牛肉

B、火雞

C、羊肉

D、水產品

答案：B

108,餐飲服務人員對自己能力正確的估價來源于()，是心理健康的基礎。

A、注意力

B、情感調節(jié)

C、觀察力

D、自信心

答案：D

109.服務員對急躁型顧客提供服務時，要()。

A、行動迅速、語言簡練

B、耐心細致、溫文爾雅

C、主動熱情、細心觀察

D、舉止端莊、不厭其煩

答案：A

110.餐后甜酒是以蒸儲酒為基酒,加入0配制而成的,能幫助消化。

A、蜜糖

B、蔗糖

C、帶甜味的藥材

D、香料、果仁或藥材

答案：D

111.下列不屬于問候語的是()。

A、您好

B、歡迎光臨

C、早安

D、晚上好

答案：B

112.將原料放在湯汁水中長時間加熱導致成熟的烹調方法叫0

A、溜

B、烹

C、燉

D、煮

答案：D

113.雞尾酒往往以()來作為裝飾。

A、檸檬片

B、薄荷片

C、檸檬片、薄荷葉

D、雪糕

答案：C

114.冷盤一類的食品不能過早地擺上餐桌,應該在開餐前。再上冷盤,防止冷菜

被污染。

A、15min

B、20min

C、10min

D、以上都不是

答案：C

115.朝鮮族人不喜愛食用的食物是()。

A、河魚

B、海味

C、泡菜

D、蛋品

答案：A

116.開胃酒是指以葡萄酒和某些蒸僧酒為主要原料的配制酒,可分為。、比特酒、

茴香酒。

A、白蘭地酒

B、雪利酒

C、利口酒

D、味美思酒

答案：D

117.中式早餐接待前準備包括:環(huán)境準備、餐具、佐料和服務用品準備、()及個

人衛(wèi)生準備。

A、分菜用具準備

B、酒具準備

C、酒水準備

D、當日早餐菜品準備

答案：D

118.下列選項中哪項是八字服務的基本要求0。

A、實在、熱情、耐心、周到

B、主動、周到、熱情、和藹

C、主動、熱情、耐心、周到

D、耐心、周到、協(xié)調、主動

答案：C

119.一般行鞠躬禮時，上身前傾()度。

Ax30

B、45

C、60

D、90

答案：A

120.我國黃酒中，17°~18。是0的乙醇含量。

A、龍巖陳缸酒

B、紹興加飯酒

C、葡萄酒

D、狀元紅

答案：B

121.下列不屬于個人衛(wèi)生“四勤”要求的是()。

A、勤化妝

B、勤剪指甲

C、勤換衣服被褥

D、勤換洗工作服

答案：A

122.職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)的人,在工作和勞動過程中()。

A、所形成的操作技能

B、所應遵循的與其職業(yè)活動緊密相聯的道德原則和規(guī)范的總和

C、所形成的思維習慣

D、所掌握的勞動技能

答案：B

123.餐廳服務，除了正常就餐服務以外,盡可能增加一些額外小服務項目，如備針

線，交通圖等，使賓客得到()服務享受。

A、有價

B、超值

C、非服務性

D、同等

答案：B

124.()是正確的西餐宴會上菜服務的原則。

A、賓主順序、先賓后主、女士優(yōu)先

B、先女賓、男賓、最后主人

C、賓主順序、就餐客人的身份

D、先主人、主賓、女賓

答案：A

125.餐廳服務員對所服務的每道菜,起碼應知道0o

A、每種原料的單價

B、所用原材料的進貨渠道

C、菜肴營養(yǎng)成份的準確含量

D、菜點的文化典故、口味特點、烹調方法等

答案：D

126.不吃素菜，做菜必須加肉是()飲食習慣。

A、漢族人

B、維吾爾族人

C、回族人

D、傣族人

答案：B

127.大多數客人對食品質量的要求會根據菜肴的()而浮動。

A、品種

B、原料

C、售價

D、色澤

答案：C

128.五糧液酒產于()。

A、四川綿竹

B、四川瀘州

C、四川宜賓

D、四川樂山

答案：C

129.宴會開始前,宴會主管人員和迎賓員提前在()迎候賓客。

A、酒店門口

B、大廳門口

C、宴會廳口

D、餐廳內

答案：C

130.盲人客人來用餐,服務員做法不對的是()。

A、湯、飯不要盛的過滿

B、客人用餐過程中，服務員適時幫助移動餐盤

C、沒有必要用菜單

D、付款時，告訴客人所收的和找回的錢數

答案：C

131.對廣東菜系敘述正確的是()。

A、廣東菜是由廣州菜、潮州菜、東江菜組成,而以廣州菜為代表。

B、廣東菜的代表名菜有:油爆雙脆、烤乳豬、開水白菜等。

C、廣東菜以鮮咸為主,五味兼蓄,風格淳樸,注重實惠著稱。

D、廣東菜善用三椒:花椒、胡椒、辣椒。

答案：A

132.宴會前,服務員要做到“三了解”。其中之一是0。

A、了解宴會的菜式品種

B、了解出菜順序

C、了解賓客的特殊需要

D、了解賓客的口味愛好

答案：C

133.西餐中利口酒通常被稱作()。

A、餐前酒

B、餐中酒

C、餐后酒

D、開胃酒

答案：C

134.廣東菜的特點是用料廣博奇異，()，野味饌肴甚多。

A、不同調味品

B、喜歡花椒

C、選料精細

D、菜肴質地酥爛

答案：C

135.要根據宴會的桌數、人數及()準備各種需用物品。

A、日期

B、菜單的內容

C、宴會的規(guī)格

D、場地的大小

答案：B

136.餐廳服務員為客人送洗的衣服,應該在()，送還給客人。

A、客人用餐完畢時將衣服拿回

B、當天晚上12點以前

C、第二天中午以前

D、24小時后

答案：A

137,在咖啡廳服務中，服務員必須掌握一定的推銷技巧:如向公司付款的客人提

供()。

A、準備時間短的項目

B、價格高、品味最佳項目

C、注重女士選擇的項目

D、準備時間短且分量適中的項目

答案：B

138.英國人不喜愛的食品是()。

A\蛋品

B、用動物內臟做成的菜肴

C、野味食品

D、甜點心

答案：B

139.美國的葡萄酒以仿造()的產品為主。

A、法國

B、德國

C、意大利

D、歐洲

答案：D

140.宴會菜肴的先鋒是()，它以各種顏色組成一幅幅美麗的圖案,各種圖案均有

象征性。它可活躍宴會的氣氛增進人的食欲。

A、熱菜

B、冷菜

C、魚翅

D、燕窩

答案：B

141.餐飲業(yè)打造品牌服務，()是對服務員的要求之一。

A、身高必須在1.70米左右

B、全面了解烹調知識

C、工作中老實,不愛講話

D、具備烹調技能

答案：B

142.下列0不屬于客人就餐心理需求。

A、求自我烹調技藝的展示

B、有懷舊的心理需求

C、求得尊重

D、求知求新

答案：A

143.餐廳開餐期間突遇停電時,客人要求退菜趕路,不正確的做法是0o

A、婉言相留

B、表示歉意

C、及時到收銀處核實好菜單及酒水

D、不需做任何挽留

答案：D

144.西餐零點服務當客人訂餐時服務員要告訴客人,牛排在烹調時有四種成熟度,

是全熟，八成熟,半熟和Oo

Av過熟

B、三成熟

C、一成熟

D、四成熟

答案：B

145.洗衣機要擺放平衡,固定3,插好電源插頭,注入適量水和洗滌劑。

A、位置

B、腳輪

C、入水口

D、電源插座

答案：B

146.下面天氣不合適擦餐廳的窗戶的是()。

A、陰天

B、早晨

C、黃昏

D、晴天中午

答案：D

147.分菜服務時餐具準備要根據不同菜肴配不同餐具,分菜前應備相應()。

A、數量的叉和筷

B、數量的菜碟

C、數量的托盤

D、布巾和托盤

答案：B

148.圓桌中心擺成花壇,花壇的高度?？腿寺渥笃揭暤母叨取?/p>

A、不得高于

B、高于

C、不得低于

D、低于

答案：A

149.在就餐服務中,斟酒服務敘述錯誤的是()。

A、斟酒操作技術動作的正確、迅速、優(yōu)美、規(guī)范,往往會給賓客留下美好印象

B、斟酒前，用干凈的巾布將瓶口擦拭干凈

C、斟酒服務時,服務員站在客人的左側或右側進行斟倒

D、斟酒的方法一般有兩種，一種是托盤端托斟酒,一種是徒手斟酒

答案：C

150.()被稱為“歐洲烹飪之母”。

A、法國

B、美國

C、意大利

D、英國

答案：C

151.問位開茶服務的方法是:按需開茶、（）在客人右側斟茶。

A、右手下垂、左手執(zhí)壺

B、左手在前、右手在后

C、左手下垂、右手執(zhí)壺

D、右手在前、左手在后

答案：C

152.俄式宴會,服務員采用（）方式進行服務。

A、小組作業(yè)

B、客前烹制菜品

C、獨立操作

D、與客人合作分讓菜品

答案：A

153.上熱菜時,先要看看客人吃冷菜的情況,如冷菜已吃掉0時應通知廚房炒熱

菜。

A、三分之一

B、二分之一

C、六分之一

D、九分之一

答案：B

154.客人進餐中損壞了餐具,處理不正確的是().

A、無意中損壞餐具的客人,服務員要安慰客人,并將損壞的餐具及時撤離餐桌。

B、對不小心損壞餐具的客人,服務員要向客人講清賠償原則，爭取客人主動給予

賠償

C、對有意損壞餐具的客人,服務員要及時與店內安全保衛(wèi)部門取得聯系,并讓客

人照價賠償。

D、客人損壞餐具無所謂,只要客人高興而來,滿意而歸,不需要客人賠償。

答案：D

155.西餐宴會上菜的順序是()。

A、涼菜、熱菜、湯菜、甜食

B、頭盤、湯菜、炒菜、主食、水果

C、涼菜、湯、第一主菜、甜食、第二主菜

D、頭盤、湯、第一主菜、第二主菜、甜食

答案：D

156.按酒的種類劃分,茅臺酒是()類。

A、白酒

B、黃酒

C、果酒

D、配制酒

答案：A

157.宴會擺臺的席位簽應根據0填好擺上。

A、主辦單位的需要

B、客人的習慣

C、陪同的意見

D、領導的要求

答案：A

158.對待職業(yè)和崗位()并不是愛崗敬業(yè)所要求的。

A、干一行愛一行專一行

B、一職定終生,不改行

C、樹立職業(yè)理想

D、遵守行業(yè)的規(guī)章制度

答案：B

159.行銷海外的烏龍茶極品一“鐵觀音”在()特產中獨樹一幟。

A、福建

B、江蘇

C、江西

D、廣東

答案：A

160.有空調設備的餐廳,使用法風時應控制在0。

A、15~17℃

B、16~18℃

C、18~20℃

D、20~22℃

答案：C

161.長餐臺插花有兩種形式，一種是花環(huán)式,一種是()O

A、花壇式

B、花藍式

C、盆景式

D、花壇連花環(huán)

答案：D

162.地板磨光應掌握速度，作：)磨打,直到達到光亮均勻的程度。

A、縱橫交叉

B、橫向平衡

C、縱向平衡

D、圓弧

答案：A

163.圓形餐臺擺放大小花壇狀插花時,花壇的大小要根據餐臺面的大小而定,花

壇的設置應注意不要影響擺放冷菜,花壇的高度不得高于客人0后平視的高度。

A、彎腰

B、起身

C、落座

D、站起

答案：C

164.傣族人的口味喜歡()。

A、香甜和微苦

B、酸糊辣、甜味

C、苦、辛辣和香味

D、酸、辛辣和香味

答案：D

165.()是玻璃器皿存放的正確方法。

A、不同規(guī)格分檔存放

B、重疊碼放

C、在托盤中堆放

D、杯口朝上碼放

答案：A

166.要想使急躁型顧客對服務滿意，服務員除了要行動迅速、語言簡練,還應為客

人()。

A、采用積極的推銷方法

B、提供主動、熱情服務

C、提供細致、周到服務

D、額外做點事

答案：D

167.下列標準中，哪項不符合熱情服務中要求的三個一樣的標準()。

A、生人熟人一樣

B、本地外地人一樣

C、內賓外賓一樣

D、點菜多寡一樣

答案：D

168.煙臺紅葡萄酒屬甜型玫瑰紅葡萄酒。乙醇含量15.5—16.5。，酒液顏色鮮

艷,是()。

A、黃色

B、棕紅色

C、淡黃色

D、紅寶石色

答案：D

169.人饑則求食,渴則求飲,乏則求息,故。需求是人的基本需求。

A、安全

B、生理

C、心理

D、受尊重

答案：B

170.禮節(jié)是人們在交往時,表示0。

A、一種心理活動

B、相互尊敬的形式

C、一種具體的語言

D、微笑服務

答案：B

171.俄羅斯人喜歡高度數烈性酒,他們認為()是招待遠方客人最高貴的禮品。

A、五糧液

B、葡萄酒

C、面包和鹽

D、伏特加

答案：D

172.以金酒為基酒的雞尾酒比較流行的有30種,下列0屬于金酒雞尾酒。

A、曼哈頓

B、藍山

C、亞歷山大

D、紅粉佳人

答案：D

173.回族人喜歡吃牛、羊、雞及蔬菜，但不能吃()。

A、鴨肉

B、帶鱗的魚類

C、騾肉

D、大米

答案：C

174.如客人講的事情比較多或很重要,服務員應()，以表示對客人提出的問題非

常重視，同時避免遺漏客人的要求。

A、不斷重述客人的問題

B、適當點頭

C、向客人擺出各種問題

D、做適當的記錄

答案：D

175.托盤起托后,大臂應呈垂直狀,大臂與小臂保持（）。

A、80°

B、85°

C、90°

D、95°

答案：C

176.服務質量包括從業(yè)人員質量、服務項目質量、（）、員工工作質量以及保證服

務質量的督導方法。

A、餐廳衛(wèi)生與清潔質量

B、菜肴質量

C、客房服務質量

D、舒適與安全

答案：A

177.餐廳服務員要以自己的0服務,去贏得賓客的信譽。

A、主動

B、熱情

C、熟練

D、微笑

答案：A

178.雞尾酒會的布局應有較大的空間，以適應客人走動，（）作為重點布局項目，要

擺放美觀,酒水豐盛。

A、服務臺

B、就餐臺

C、自助餐臺

Dx酒吧

答案：D

179.國宴活動要在宴會廳正面并列懸掛兩國國旗,按國際慣例是()。

A、右為來賓方，左為東道主

B、左為來賓方，右為東道主

C、上為來賓方，下為東道主

D、下為來賓方，上為東道主

答案：A

180,桌面中間放置冷菜的轉臺臺面時,適宜擺大花環(huán)形花臺,大花環(huán)一般都以天

冬草為底襯,其花環(huán)寬度在()厘米左右。

A、6

B、8

C、10

D、12

答案：C

181.()不符合男服務員的站立要領。

A、上身保持正直

B、雙腳與肩同寬

C、上身斜腰

D、雙腳不能叉開很大

答案：C

182.為保持桌裙原有的形狀都采用()方法洗滌。

A、用刷子蘸去油劑,刷后再用水洗

B、干洗

C、用水洗

D、火堿洗

答案：B

183.下列服務操作中無需使用托盤技能的一項是0。

A、鋪臺布

B、傳菜

C、運送酒水

D、撤換餐碟

答案：A

184.餐廳公關具有客我雙向溝通，()，和每個服務員都是公關專家的特性。

A、長期效應

B、傳播企業(yè)形象

C、促進銷售

D、單向性傳播

答案：A

185.煮沸消毒要求在()的水中煮()。

A、63℃;30分鐘

B、80℃~90℃;30~60秒

C、100℃;3~5分鐘

D、100℃;0.5~2秒

答案：C

186.當不需要使用電風扇時,應將電風扇進行擦拭去污,請專業(yè)修理人員保養(yǎng)加

油一次，然后()。

A、上罩包好，切勿擠壓

B、放干燥處存放，切勿擠壓，排放整齊

C、上罩包好,放干燥處存放，切勿擠壓

D、上罩包好，放干燥處存放整齊疊放好

答案：C

187.中餐宴會廳所用的家具是宴會服務所必須的物質保證，各種家具應力求0,

顏色、樣式、格調一致。

A、樣式各異

B、配套組合

C、需要統(tǒng)一

D、花紋一樣

答案：B

188.對有意損壞餐具的客人，服務員應該把握好時機指出其錯誤的同時,要求他

Oo

A、半價賠償

B、加價賠償

C、照價賠償

D、無須賠償

答案：C

189.禮貌待客的要求是:用語文明,尊重客人,提供規(guī)范化服務和注重()o

A、自己的身材

B、客人的職務

C、儀容儀表

D、菜品的種類

答案：C

190.對()的檢查,屬于宴會前衛(wèi)生檢查的內容。

A、電源開關

B、臺面的布局

C、菜肴食品的衛(wèi)生

D、服務員擺臺是否規(guī)格化

答案：C

191.10人位中餐宴會上菜應在主人右(或左)側第()位客人之間進行。

A、1-2

B、2-3

C、3-4

D、4-5

答案：B

192.主動、熱情、耐心、周到的服務可表現出一個餐廳服務員()和良好的職業(yè)

道德。

A、良好的思想境界

B、高尚的思想境界

C、崇高的思想境界

D、良好道德的思想境界

答案：C

193.西餐宴會擺臺中，在裝飾盤右側除擺放主餐刀、魚刀外一般還有0。

A、水果刀

B、色拉刀

C、面包刀

D、黃油刀

答案：B

194.分菜服務中餐廳服務員應()將菜分好并呈送客人面前。

A、熟練、美觀

B、快速、美觀

C、快速、均勻

D、美觀、均勻

答案：C

195,只有充滿()，平等與顧客溝通,才能使顧客理解和接受。

A、友好的往來

B、善意的尊重

C、公平的交易

D、認真的服務

答案：B

196.瓷器餐具存放方法應該是()。

A、用物品柜存放

B、可以堆放在洗碗間

C、可以堆疊高一些

D、用餐具專柜、分檔存放

答案：D

197,服務質量的定義是:根據：)確定的各項服務程序與標準提供始終如一的服務

和產品。

Ax國家

B、當地政府

C、服務業(yè)

D、行業(yè)

答案：C

198.用于食品和食品用工具、設備的0未取得省級以上衛(wèi)生行政部門審查批準的

不得使用。

A、價格

B、規(guī)格

C、商標的設計

D、洗滌劑、消毒劑

答案：D

199.按宴會宴請的目的劃分有慶祝宴會、()、祝壽宴會等。

A、國宴

B、家宴

C、歡迎宴會

D、雞尾酒會

答案：C

200.負責禮貌地將所有到餐廳用餐的客人迎入餐廳,并安排合適的座位就座,為

就餐客人遞送菜單、開胃酒單及推銷餐前酒是0的崗位職責。

A、迎賓員

B、值臺員

C、傳菜員

D、結賬員

答案：A

201.好花還需有草襯,花臺用草無論采用哪種都要選色綠枝嫩,草葉豐滿,形狀美

觀的,其長度應在20-25cm之間，使用時,首選()部位,利用其自然長勢更顯作品

的自然藝術性。

A、草葉

B、草根

C、草枝

D、草尖

答案：D

202.每個餐廳都要設置洗皿間,對用過的0要經過人工或洗碗機清洗,再經過嚴

格消毒，保證飲食衛(wèi)生。

A、餐具

B、餐巾

C、餐巾、玻璃器皿

D、餐具、玻璃器皿

答案：D

203.情景培訓法的優(yōu)點是0。

A、學員可進入角色,有直接的感受

B、訓導師好掌握授課技巧

C、培訓所需要的時間較短

D、能體現訓導師臨場發(fā)揮的能力

答案：A

204.餐廳公關的其中一個特性是:每個服務員都是()。

A、信息員

B、推銷員

C、公關專家

D、企業(yè)的主人

答案：C

205.餐廳領班要了解當日廚師長推薦及廚房供應的菜肴，與()協(xié)調合作,為客人

提供優(yōu)質服務。

A、服務員

B、傳菜員

C、迎賓員

D、傳菜領班

答案：D

206.在食品衛(wèi)生中，對食品的：）要求是首要條件。

A、色、香、味、形

B、無毒無害

C、符合營養(yǎng)

D、引人食欲

答案：B

207.自助餐臺可采用長方形、半圓形、（）型、弧形、1/4圓形、螺旋形、回形等

設計。

A、橢圓

B、圓

C、正方

D、菱

答案：A

208.餐廳插花用花時一定要對接特客人的（）進行了解,選用適宜的鮮花點綴餐臺。

A、習慣、忌諱

B、習慣、風俗

C、國籍、風俗

D、國籍、忌諱

答案：C

209.當打擾客人或給客人帶來不便時,服務員應該向客人真誠而禮貌地說()

A、看著點

B、對不起

C、靠邊點

D、謝謝你

答案：B

210.符合《食品衛(wèi)生法》規(guī)范操作要求是()。

A、干凈的餐用具應存放在消毒柜中

B、托盤無需清洗消毒

C、為客人斟酒后用手擦瓶口

D、為客人上湯菜時大拇指扣住碗內

答案：A

211.中餐廳開餐必備的餐具要十分充足,如骨碟,應配備的量是餐位的()倍。

A、2~3

B、2~4

C、3~5

D、5~7

答案：D

212,銀器屬()物品,應設銀器臺帳,實行領出收回制度登記造冊。

A、普通

B、貴重

c、一般

D、中檔

答案：B

213.腌制蔬菜于腌制后天后食用，含量明顯下降,食用安全性增高。（

A、10,組胺

B、10,亞硝酸鹽

C、20,組胺

D、20,亞硝酸鹽

答案：D

214.“有機食品”、“綠色食品”、“無公害農產品”，按照要求從寬到嚴排序,

正確的是0。

A\有機食品、綠色食品、無公害農產品.

B、無公害農產品、綠色食品'有機食品.

C、綠色食品、無公害農產品,有機食品.

D、無公害農產品、有機食品,綠色食品

答案：B

215.下列哪種食物一定要燒熟煮透,一般烹調時先將該食物放入開水中燙煮10

分鐘以上再炒為妥,否則極易引起食物中毒？0

A、四季豆

B、花生

C、山藥

D、蘿卜

答案：A

216.下列哪種食品可以作菜肴食用？()

A、狗肝

B、鯊魚肝

C、牲畜甲狀腺

D、豬肝

答案：D

217.以下哪種食物可以食用？：)

A、發(fā)霉甘蔗

B、未成熟的番茄

C、發(fā)芽馬鈴薯

D、馬蘭頭

答案：D

218.服務人員要了解各種酒水的最佳飲用溫度,并采取0的方法使灑水達到最佳

飲用狀態(tài)。

A、冰鎮(zhèn)或水燙

B、冰鎮(zhèn)

C、冰鎮(zhèn)或燃燒

D、冰鎮(zhèn)或溫熱

答案：D

219.站立時要立正站好,從正面看,兩腳跟相靠,腳尖開度在()。

A、30°-45°

B、30°-60°

C、45°-60°

D、15°-45

答案：C

220.煮沸消毒要求在100°C的沸水中煮0。

A、30分鐘以上

B、15分鐘

C、1分鐘

D、3~5分鐘

答案：D

221.下列哪些食物是鈣最好來源食物的是0o

A、堅果

B、款皮

C、奶

D、大米

答案：C

222,防火的基本方法錯誤的有0。

A、減少可燃物

B、采用易燃材料

C、預防著火火源

D、建立防火隔離

答案：B

223.餐廳優(yōu)質托盤的特點是()。

A、防滑、一次性、防腐、較重

B、防滑、一次性、防腐、輕便

C、防滑、耐用、防腐、輕便

D、防滑、耐用、防腐、較重

答案：C

224.端盤碗時,要求服務員上身挺直,兩臂自然放松,上下臂成0度角。

A、45

B、70

C、90

D、60

答案：C

225.由于每次用餐客人的人數不同，因此在選用餐臺時,應根據客人的()選擇大

小適宜的餐臺。

A、規(guī)模大小

B、社會地位

C、就餐環(huán)境

D、就餐人數

答案：D

226.按()分,餐巾可分為棉織品和化纖織品。

A、顏色

B、手感

C、質地

D、質量

答案：C

227.餐廳服務員走姿的基本要求是()。

A、挺胸昂頭

B、走路要腹部用力

C、目光平視

D、手放在口袋里

答案：C

228.我國食品安全法中要求下列哪種物品使用前必須消毒()。

A、餐具.

B、飲具

C、熟食品容器

D、以上都是

答案：D

229.造成食物中毒的單位應當采取下列()措施。

A、立即停止其生產經營活動，并向衛(wèi)生行政部門報告

B、立即清掃現場，搞好室內外衛(wèi)生

C、立即廢棄剩余食品

D、調換食品加工人員

答案：A

230.以下哪種烹飪方式,在食物中最容易產生致癌物質？()

A、微波爐加熱

B、蒸

C、油炸

D、燉

答案：C

231.新鮮蔬菜貯存過久,腐爛的蔬菜以及放置過久的煮熟蔬菜,以下哪種有害物

質的含量會明顯增加？()

A、組胺類物質

B、無機碑

C、甲基汞

D、亞硝酸鹽

答案：D

232.食品冷藏的溫度是0。

A、11-20℃

B、0-10℃

C、-20-0℃

D、25℃以上

答案：B

233.我們?yōu)榭腿瞬扇§`活服務的原因是()。

A、客人用餐目的不同

B、服務員的工作方法不同

C、餐廳光線太暗

D、菜肴價格太高

答案：A

234.下列()做法屬于“超前服務”。

A、在家長的要求下為用餐兒童換兒童座椅

B、主動為客人斟茶

C、為客人介紹菜肴

D、為帶小孩的客人照看小孩

答案：D

235.餐廳服務員運用好語言藝術的情感因素()。

A、可以提高企業(yè)的效益

B、可以提高員工的服務技能

C、能展示餐廳菜肴的特色

D、能體現服務人員的收入

答案：A

236.服務員可通過0來真誠表達對客人的美好情感。

A、具有感情色彩詞匯的運用

B、親切的家鄉(xiāng)語言

C、命令的詞語

D、甜言蜜語

答案：A

237.西餐零點服務的特點之一是注重()，以獲得穩(wěn)定的客源。

A、工作標準

B、客人的穿著

C、裝飾水平

D、質量標準

答案：D

238.西餐服務客人看菜單時，服務員應向客人征詢是否需要提供餐前酒、（）服務。

A、葡萄酒

B、烈性酒

C、雞尾酒

D、啤酒

答案：C

239.西餐零點服務當客人訂餐時服務員要告訴客人,牛排在烹調時有四種成熟度,

是全熟，（），半熟和三成熟。

A、過熟

B、八成熟

C、一成熟

D、五成熟

答案：B

240.西餐零點服務客人訂甜食后,服務員要先為客人0。

A、擺上用于擦手的消毒巾

B、擺上甜食叉、勺

C、準備好帳單

D、斟倒好佐餐酒

答案：B

241.西餐零點餐后客人結帳,服務員應用適當的方式把帳單送給客人,并()真誠

感謝客人惠顧。

A、催促客人立即結帳

B、按服務程序請客人結賬

C、示意客人按消費金額收取小費

D、大聲告訴客人用餐費用

答案：B

242.餐飲服務中當客人反映菜肴不熟,其處理方法應該是:若菜肴確實火候不夠.

服務員要立即將菜肴退回廚房,并向()反映。

A、采購員

B、廚師

C、廚師長

D、餐飲部經理

答案：C

243.餐廳服務在為客人送上帳單之前0工作是必須要做的，以確?？腿藵M意。

A、提供茶水服務

B、計算食品的營養(yǎng)成份

C、仔細核對帳單

D、提供制做菜肴廚師的姓名

答案：C

244.客人在餐飲聚會時,喝多了酒的事是常有的,除了盡力幫助他們之外,服務員

應避免由于他們醉酒后的失態(tài)影響餐廳()。

A、正常的營業(yè)

B、正常的下班

C、正常的開支

D、正常的需要

答案：A

245.對于無意損壞餐具的進餐客人首先服務員應該耐心和氣地給予安慰,并馬上

Oo

A、讓客人交賠款

B、用掃帚掃干凈

C、為客人送上新的餐具

D、告訴客人賠款額

答案：C

246.客人在進餐時由于說話、吃得過快等原因,可能發(fā)生被食物噎住的情況,此時,

客人的一般反應是()，停止講話,神情緊張用手指捏咽喉等。

A、臉色紅潤

B、臉色鐵青

C、面部痙攣

D、嘔吐

答案：B

247.下列()做法不符合為身體有殘疾客人服務的原則。

A、盲人來用餐盡量用描述性語言來交談

B、對肢體有殘疾的客人要按排在不受到人干擾的位置上

C、精神上有問題的客人服務時細心加上十二分的小心

D、要善于模仿他們，以示同情

答案：D

248.客人沒有喝完的酒品,要求餐廳代為保管,服務員應根據酒的種類和客人的()

酌情處理。

A、飲酒量

B、消費能力

C、具體情況

D、工作情況

答案：C

249.餐廳服務員通過自己的感官看()，嗅酒味,品酒體,可對酒水進行優(yōu)劣鑒定。

A、酒的成分

B、酒的酒精含量

C、酒色

D、酒的產地

答案：C

250.高檔優(yōu)質醬香型白酒“香”的質量標準之一是()。

A、空杯留香持久

B、新鮮清爽

C、清香穩(wěn)定

D、果香濃郁持久

答案：A

251.泡沫多,持久()是高檔優(yōu)質黃啤酒質量標準之一。

A、沫白細膩

B、微黃細膩

C、泡沫粗大

D、不掛杯

答案：A

252.醬香型的代表酒是()酒。

A、五糧液

B、茅臺

C、汾酒

D、孔府家酒

答案：B

253.下列白酒屬于清香型的是0。

A、郎酒

B、古井貢酒

C、雙鉤大曲

D、汾酒

答案：D

254.綠茶按制作工藝可分為炒青、烘青、()、蒸青四大種類。

A\殺青

B、煮青

C、曬青

D、烘烤

答案：C

255.西湖龍井茶具有()、香郁、味醇、形美“四絕”成為茶中珍品。

A、深紅

B、黃艷帶綠

C、亮黃

D、色翠

答案：D

256.紅茶有豐富的蛋白質和糖,可給人增加熱量和營養(yǎng),還有助于消化,有()的作

用。

A、消暑解渴

B、去油膩

C、保護牙齒

D、明目

答案：B

257.下列()不符合宴會廳的布置原則。

A、莊重、整潔

B、清潔、便捷

C、美觀大方

D、背景音樂節(jié)奏感強烈,以渲染氣氛

答案：D

258.搞好餐桌的設計與擺放是很重要的,通常高檔宴會0占地面積為12~15平米。

A、每人

B、每桌

C、每餐

D、每次

答案：B

259.元代的插花風格逐漸擺脫宋代理學的影響,下列()是元代插花的風格。

A、只追求消遣娛樂

B、用花材的寓意與諧音來表達作品的主題

C、注重結構的理性意念

D、融合了自然美的特征

答案：B

260.國色天香是對()形容。

A、牡丹

B、荷花

C、菊花

D、月季花

答案：A

261.桂花象征著金銀富貴、()、文思長進和中秋團圓。

A、官運亨通

B、工作順利

C、雍容華貴

D、子孫滿堂

答案：A

262.梅、蘭、()、菊被歷代文人稱為花中四君子。

A、藤蘿

B、竹子

C、松樹

D、葵花

答案：B

263,常用于插花容器的種類很多，以下四相中()不是插花的容器。

A、漆器類容器

B、混紡類容器

C、玻璃類容器

D、天然石類容器

答案：B

264.花泥在使用前1-2h,浸泡于0中，因花泥吸有水分,所以使用花泥時,必須選

用適宜的隔水容器。

A、鹽水

B、清水

C、開水

D、福爾馬林液

答案：B

265.切花的技巧是完成插花工作的基礎,標準的切花技巧有花莖要斜切、去尖定

型、開禧、（）和剪草等。

A、剪莖

B、修草

C、修枝

D、開花

答案：C

266.由于鮮花品種不同,有的一枝多花,就需要適當去尖整形,在去尖時0從應去

掉的花蕾根部掰去,這樣去尖的效果既顯得自然,又不失其美觀。

A、不能用手必須用剪刀

B、切忌用剪刀要用手

C、只能使塑料工具

D、用鏡子

答案：B

267.好花還需有草襯,花臺用草無論采用哪種都要選色綠枝嫩，（），形狀美觀的，

其長度應在

20-25cm之間，使用時,首選草尖部位,利用其自然長勢更顯作品的自然藝術性。

A、草葉枯黃

B、草葉泛黃

C、草葉豐滿

D、野草枯葉

答案：C

268.干鮮花適用于宴會餐臺和餐廳裝飾，但不適宜()臺使用。

A、散座

B、長

C、方

D、圓

答案：B

269.服務員對急躁型顧客提供服務時要0),語言簡練。

A、耐心細致

B、溫文爾雅

C、行動迅速

D、主動熱情

答案：C

270.紹興加飯酒，乙醇含量為

A、15~16°

B、17~18。

C、18~19°

D、19~20°

答案：B

271.對于餐間輕度吐酒的客人應主動送上熱茶、香巾,如是本酒店住客,應專人送

回房間休息,并告知()。

A、餐廳值班人員

B、酒店值班經理

C、客房值班人員

D、前臺值班人員

答案：C

272.中國名酒按其不同的種類可劃分為()類。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：C

273.制訂培訓需求分析時,要列出問題、確定需要培訓的項目、()。

A、找出差距、制定新的標準

B、組織師資、進行培訓

C、全面、細微地進行培訓

D、制訂邊培訓、過工作的計劃

答案：A

274.吸塵機中的大吸塵刷用作清理()。

A、地板、地毯

B、窗簾和帷幕

C、墻邊和幅射式暖氣片

D、家具及窗簾

答案：A

275.中國酒按釀制方法可劃分為()o

A、白酒、黃酒、果酒

B、蒸儲酒、配制酒、果酒

C、蒸播酒、黃酒、白酒

D、蒸t留酒、釀造酒、配制酒

答案：D

276.用釀造的方法釀制的中國名酒是0。

A、竹葉青酒

B、加飯酒

C、汾酒

D、孔府家酒

答案：B

277.自我推銷還體現在真誠的()，使客人覺得你的推銷是善意的。

A、言語

B、介紹

C、款待

D、微笑

答案：D

278.當服務員與客人交談時，：)，客人會覺得服務員很無禮。

A、雙手放在背后

B、雙手自然下垂于體側

C、雙手交叉于腹前

D、雙手交叉于胸前

答案：D

279.宴會前的落實工作內容有:檢查各種物品是否齊全、()、并把涼菜上桌、準

備好酒水、茶水、消毒小毛巾和整理自己的儀容儀表，迎接賓客。

A、落實宴席菜點情況

B、檢查分工情況

C、了解賓客進餐時間

D、了解結帳形式

答案：A

280.消毒柜的衛(wèi)生和正常使用是()的重要因素。

A、讓賓客放心使用餐用具

B、提供優(yōu)質服務

C、搞好餐廳餐用具保潔

D、保障賓客身體健康,提供優(yōu)質服務

答案：D

281.對于無意中損壞餐用具的客人,不要責備,而應給予安慰,并將損壞物品及時

撤離餐桌,然后向客人講清賠償原則,爭取賓客主動()。

A、給予賠償

B、賠禮道歉

C、盡快賠償

D、適當賠償

答案：A

282.人際交往是人們()，交流感情,相互施加各種影響的過程。

A、相互認識

B、交流信息

C、相互往來

D、溝通思想

答案：D

283.初級服務員的培訓內容主要是:專業(yè)知識、基礎服務知識和()三大方面。

A、禮節(jié)禮貌

B、服務態(tài)度

C、外語知識

D、基本服務技巧

答案：D

284.金酒、伏特加、威士忌、白蘭地、朗姆酒等，都屬烈酒，酒精度數為()以上。

A、40°

B、35°

C、60°

D、21°

答案：A

285.西餐廳選用瓷質餐具,一定要選用()，質量上乘的瓷器。

A、與菜肴配用

B、具有欣賞價值

C、耐損、耐磨

D、耐IWJ溫

答案：C

286.服務員對急躁型顧客提供服務時,要行動迅速，0o

A、耐心細致

B、語言簡練

C、主動熱情

D、細心周到

答案：B

287.客人如果因時間問題,要求退菜,服務員應馬上與廚房聯系,如可能就先做,

否則0。

A、不能退菜

B、也應退菜

C、與經理商量后再定

D、視客人的態(tài)度來定

答案：B

288.雞尾酒是以烈酒或()為基酒,再配以其它的材料,調制而成的。

A、白酒

B、朗姆酒

C、威士忌

D、葡萄酒

答案：D

289.設計合理、造型與名稱貼切、寓意深遠是()花臺設計與擺放的原則。

A、象形

B、梅花形

C、七星

D、植物

答案：A

290.分菜分湯時,應做到()。

A、分菜均勻

B、一叉準，一勺準

C、質量相同

D、份量充足,質量相同

答案：B

291.座椅、服務桌、收款臺，聯網的收款機等屬于中餐用具中的()。

A、家具

B、大型設備

C、基本用具

D、大型設備和家具

答案：D

292.高檔宴會要顯示出高雅和豪華,為客人提供()的宴會環(huán)境。

A、典雅

B、舒適

C、愉快

D、排場

答案：B

293.“我聽到的不是如此!”，這一言詞表示客人情緒處于()的狀態(tài)。

A、自然、隨和、令人愉快

B、興奮

C、不耐煩、沮喪、爭議、生氣

D、高興

答案：C

294.西餐宴會的上菜順序一定要靈活掌握,根據()對象的先后順序。

A、宴會菜單決定服務

B、顧客的具體需要決定服務

C、菜肴烹飪時間決定服務

D、菜肴味別決定服務

答案：B

295.用蘿卜花襯托餐臺一般有三種形式：()o

A、花環(huán)、花壇、花藍

B、花壇、花藍、盆景

C、花環(huán)、花藍、盆景

D、花環(huán)、花壇、盆景

答案：B

296.餐廳使用的棉織品主要有臺布、()，有的餐廳還有專用的托盤墊布、桌裙、

軟絨墊等。

A、小毛巾

B、窗簾

C、餐巾

D、以上三項

答案：C

297.空調機主要由()組成。

A、制冷系統(tǒng)、通風循環(huán)系統(tǒng),電器控制系統(tǒng)

B、制冷系統(tǒng)、控制系統(tǒng)、空氣循環(huán)系統(tǒng)

C、制冷及通風循環(huán)

D、排氣系統(tǒng)及制冷通風系統(tǒng)組成

答案：A

298.雞尾酒是由三個基本成份構成:基酒、輔酒、配料和0。

A、果汁

B、調味料

C、糖

D、裝飾物

答案：D

299?員工的專業(yè)素質、著裝、儀表、行為規(guī)范、()及對專業(yè)知識掌握的程度對建

立企業(yè)形象起著重大作用。

A、微笑

B、舉止

C、工作態(tài)度

D、言談

答案：C

300.西餐廳內的服務邊柜上要有()制作的長、圓服務托盤、食品及飲品訂單等物

品。

A、木質

B、膠木

C、硬木

D、桃木

答案：B

301.從事餐廳插花應掌握選用花的品種和花的()的基本知識。

Ax原料

B、形式

C、造型

D、種類

答案：A

302.家宴往往由主婦親自下廚烹調，()共同招待。

A、家人

B、客人

C、熟人

D、朋友

答案：A

303.中餐宴會分菜,通常在0情況下進行。

A、高級宴會

B、客人要求提供分菜服務

C、服務中視進餐情況，服務員主動進行分菜服務

D、以上都對

答案：D

304.檢查表要把餐廳中的()包括進去,既便于員工掌握自己的工作質量,又有利

于管理者檢查員工的工作質量標準。

A、每個項目

B、衛(wèi)生項目

C、安全項目

D、服務質量項目

答案：A

305.按宴請的目的劃分有慶祝宴會、歡迎宴會、歡送宴會和0。

A\祝壽宴會

B、祝福宴會

C、拜壽宴會

D、拜托宴會

答案：A

306.客人看菜單時,是非常好的()，服務員應與客人進行關于菜單內容的必要的

溝通。

A、服務機會

B、休息機會

C、交談機會

D、推銷機會

答案：D

307.()人把菊花作為喪花，只有在葬禮時才使用。

A、美國

B、泰國

C、德國

D、法國

答案：D

308.當客人在等餐的時間超過。時，性情較急躁的客人會馬上提出投訴。

A、3分鐘

B、5分鐘

C、7分鐘

D、10分鐘

答案：B

309.在使用推銷語言時,還必須使用()用語，使客人產生良好的感覺。

Av歡迎

B、問候

C\稱呼

D、禮貌

答案：D

310.植物花臺種類繁多,選用花草時,應根據賓客的風俗習慣而定,不宜使用()花

草，可使用果蔬雕刻的花、鳥、魚、蟲與鮮花配用。

A、植物

B、非植物

C、價格低廉

D、價格昂貴

答案：B

311.空調機的空氣過濾網要經常打掃,每()清洗一次。

A、1周

B、廠2周

C、2~3周

Dv1個月

答案：C

312.中國紅葡萄酒產于()。

A、河北懷來

B、山東煙臺

C、河南民權

D、北京

答案：D

313.西餐宴會上菜,其中湯是第()道上。

A、1

B、2

C、3

D、最后

答案：B

314.電視機應放在通風良好的地方,放置位置要距墻0以上。

A、2CM

B、3CM

C、4CM

D、5CM

答案：D

315.中餐單桌宴會分菜程序,可根據()選擇適宜的方法進行分菜服務。

A、菜肴的數量

B、菜肴的造型、質量

C、宴會規(guī)格及用餐時間

D、宴會檔次，規(guī)格及要求

答案：D

316.中餐多桌宴會吃碟的更換。時進行。

A、應視客人需要情況

B、在只是吃帶殼的菜肴

C、在上甜品、水果

D、在撤換另一道菜

答案：A

317.中餐廳布局主要特點有6點,其中高檔餐廳客人人均占有面積在()左右。

A、2平方米

B、4平方米

C、3平方米

D、1平方米

答案：A

318.為客人結帳時，服務員要向客人。，并道謝。

A、索取小費

B、講解

C、道歉

D、出示帳單

答案：D

319.()的需求是賓客最高層次的心理需求。

A、社會群體感

B、受尊重

C、安全

D、自我實現

答案：D

320.宴會的物品配備除各種餐具、()外，還要有其它各種物品、設備，以適應顧客

的不同要求。

A、視聽設備

B、用具

C、臺型

D、演出設備

答案：C

321.客人若將菜、湯灑到身上時，服務員應迅速將灑落物清除掉,把濕毛巾給客人

擦拭去污,并重新為客人鋪好：),請客人繼續(xù)用餐。

A\毛巾

B、臺布

C、紙墊

D、餐巾

答案：D

322.當服務員使用()的語氣聲調時,客人會立即產生反感。

Av歡欣

B、誠懇

C、快慢適中

D、諷刺

答案：D

323.服務員對活潑型賓客的服務應表現出樂于相知()。

A、相愛

B、相幫

G相助

D、相處

答案：C

324.中餐廳的餐桌絕大多數是使用各種規(guī)格的()以體現中餐的傳統(tǒng)。

A、圓桌

B、方桌

C、長桌

D、中式圓桌

答案：D

325.服務員對憂郁型顧客應盡可能表示()，多找機會為他們提供周到的服務。

A、熱情

B、友善

C、細心

D、細致

答案：B

326.當服務推薦第一道菜時,應采用()的語言，以預測客人用餐是否考慮價格、口

味要求如何。

A、親切

B、積極

C、猜測

D、征詢

答案：D

327.當客人座好后,給客人送上()。

A、香煙

B、熱茶

C、香巾

D、酒水

答案：C

328.當客人提出要求時,即使不能為客人解決實際問題,也要在心理上讓客人得

到滿足,這也屬于0服務的范疇。

A、功能

B、細微

C、超前

D、心理

答案：D

329.鮮花要根據插花()去修枝。

A、造型

B、擺設

C、構思

D、型狀

答案：C

330.如果服務員沒有笑容,表現不耐煩,或對客人的()不愿理睬,都會導致客人的

投訴。

A、行為

B、言談

C、進食方式

D、提問與要求

答案：D

331.實物示教與模似操作法是強調通過實踐來培訓,適用于()的操作培訓。

A、具體服務項目

B、員工上崗前

C、服務知識

D、員工互教

答案：A

332.客人的領帶糾結,西裝多皺,表示客人()。

A、高興、愉快

B、不耐煩

C、焦慮

D、疲倦、不舒服、不在意

答案：D

333.傳菜領班的工作內容包括開餐前()特殊傳菜任務,以及重要客人或宴會的傳

菜注意事項。

A、準備

B、確定

C、參加

D、開始

答案：B

334.強烈的語調，反映客人()。

A、情緒不是興奮

B、情緒低落

C、很疲倦

D、要求很高

答案：D

335.調制雞尾酒的。法,是將配方中的酒水按份量直接倒入杯中，不需攪拌或作

輕微的攪拌即可。

Ax調和

B、兌和

C、攪和

D、搖和

答案：B

336.西餐小型坐式宴會臺型形式較多，常用的有“一”字型、“L”字型、()型、

“回”字型，“T”字型。

A、“凹”字

B、“凸”字

C、劇場

D、“U”字

答案：D

337.“輔導”是為了不斷加強在()中取得的知識。

A、培訓

B、工作

C、學習

D、實習

答案：A

338.客人到達餐廳時,服務員應()。

Av和客人握手

B、熱情有禮貌

C、面有表情

D、隨便招呼

答案：B

339.除濕機不可在短時間內頻繁開停,每次停機()分鐘以后才可重新啟動。

A、5

B、7

C、3

D、6

答案：C

340.擺放花壇式花臺的餐臺，其直徑不可小于2.2m,一般花臺的花草擺放分為(),

上層花草擺放的方法有兩種，一