蛋制品小作坊

蛋制品小作坊一、定義及適用范圍以禽蛋為原料，經(jīng)腌制、糟腌或鹵制等工藝加工制成的食品。包括：再制蛋類、干蛋類、冰蛋類和其他類。如皮蛋、咸蛋、糟蛋、鹵蛋等。二、基本生產(chǎn)流程（一）再制蛋類的基本生產(chǎn)流程。1、皮蛋、咸蛋、糟蛋等：選蛋→腌制（糟腌）→成熟→包裝（如皮蛋、咸蛋、糟蛋）↓分離→烘烤→包裝（如咸蛋黃）咸蛋包裝→蒸煮→冷卻（如熟咸蛋）2、鹵蛋類：選蛋→蒸煮→調(diào)味煮制→冷卻→包裝→高溫滅菌→冷卻（二）干蛋類的基本生產(chǎn)流程。選蛋→打蛋去殼→攪拌過濾→低溫殺菌→干燥→包裝如：巴氏殺菌雞全蛋粉、雞蛋黃粉、雞蛋白片。（三）冰蛋類的基本生產(chǎn)流程。選蛋→打蛋去殼→攪拌過濾→低溫殺菌→冷凍→包裝如：巴氏殺菌凍雞全蛋、凍雞蛋黃、冰雞蛋白。（四）其他類的基本生產(chǎn)流程。熱凝固蛋制品：皮蛋（經(jīng)預處理）或水或輔料↓選蛋→打蛋去殼→過濾→攪拌混合→灌裝→加熱滅菌→冷卻如：雞蛋豆腐、松花蛋腸等其他產(chǎn)品的基本生產(chǎn)流程應(yīng)能保障滿足相應(yīng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全?；驹O(shè)備（一）再制蛋類必備的生產(chǎn)設(shè)備：1、鮮蛋盛裝、挑選、清洗設(shè)施；2、混料設(shè)備（適用包泥皮蛋和咸蛋）；3、腌制（糟腌）設(shè)施；4、包裝設(shè)備或設(shè)施；5、烘烤設(shè)施（適用咸蛋黃）；6、蒸煮滅菌設(shè)備（適用熟咸蛋、鹵蛋類）。（二）干蛋類必備的生產(chǎn)設(shè)備：1、鮮蛋盛裝、挑選、清洗消毒設(shè)施；2、打蛋設(shè)備或設(shè)施；3、攪拌過濾設(shè)備；4、殺菌設(shè)備；5、干燥設(shè)備；6、包裝設(shè)備。（三）冰蛋類必備的生產(chǎn)設(shè)備：1、鮮蛋盛裝、挑選、清洗消毒設(shè)施；2、打蛋設(shè)備或設(shè)施；3、攪拌過濾設(shè)備；4、殺菌設(shè)備；5、冷凍（預冷）設(shè)備；6、充填包裝設(shè)備。（四）其他類必備的生產(chǎn)設(shè)備：熱凝固蛋制品：1、鮮蛋盛裝、挑選、清洗消毒設(shè)施（適用以鮮蛋為原料）；2、打蛋設(shè)備或設(shè)施（適用以鮮蛋為原料）；3、攪拌混合設(shè)備；4、過濾設(shè)備；5、灌裝設(shè)備；6、滅菌設(shè)備；7、冷卻設(shè)施。三、添加物質(zhì)使用要求（一）食品添加劑應(yīng)設(shè)專柜儲放，由專人負責管理；（二）使用的各種食品添加劑必須到當?shù)刭|(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門備案，應(yīng)持有添加劑的備案目錄；（三）添加劑的使用必須做詳細記錄；（四）食品添加劑的質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)國家質(zhì)量要求，食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB2760的要求。（五）不得在動物飼料中違規(guī)添加蘇丹紅等工業(yè)染料進行家禽飼養(yǎng)及采用此類家禽所產(chǎn)蛋作為蛋制品原料；不得違規(guī)使用雙氧水、工業(yè)鹽、工業(yè)堿等化工原料生產(chǎn)蛋制品，限制在皮蛋加工中使用氧化鉛等工業(yè)原料，鼓勵生產(chǎn)無鉛皮蛋。四、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)1、選蛋：保證原料蛋來源明確，質(zhì)量合格。2．添加劑使用：生產(chǎn)過程