中式面點(diǎn)考試模擬題（含參考答案）

中式面點(diǎn)考試模擬題（含參考答案）一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.食用合成色素是以()為原料制成的。A、植物種子B、化學(xué)藥品C、動物脂肪D、煤焦油正確答案：D2.大豆脂肪中不含()。A、脂肪酸B、類脂C、維生素D、膽固醇正確答案：D3.食用天然色素不具備的優(yōu)點(diǎn)有()。A、對人體有營養(yǎng)療效作用B、使用時安全可靠C、易溶解D、色調(diào)自然正確答案：C4.下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。A、人體只需少量維生素即可滿足需要,但絕對不能缺少B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成正確答案：B5.()必須加熱10分鐘以上才可食用。A、水禽蛋B、雞蛋C、鵪鶉蛋D、鴿子蛋正確答案：C6.下列選項中,能促進(jìn)鈣溶解的是()A、先洗后切B、用酵母發(fā)面做包子C、在燉排骨湯時加少量醋D、在用綠色蔬菜制餡時加少量堿正確答案：C7.干烙。就是在烙制時,()表面既不刷油也不灑水,直接將生坯放入鍋內(nèi)烙制成熟。A、生坯B、鍋內(nèi)C、鍋邊D、鍋內(nèi)和生坯正確答案：D8.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費(fèi)之和。A、人工B、原料C、各項D、燃料正確答案：C9.下列中,在()的條件下觸電危險性最大。A、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長B、低C、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長正確答案：B10.不屬于放射性污染源的是()。A、核設(shè)施B、核爆炸C、核意外事故D、放射性保管食物正確答案：D11.職業(yè)道德在社會主義時期,是社會主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)操作B、社會關(guān)系C、職業(yè)遵守D、職業(yè)生活正確答案：D12.觸電急救方法是迅速脫離電源、撥打急救電話、()等。A、靜置不動B、放置空曠地方C、進(jìn)行人工呼吸D、通知家屬正確答案：C13.活性干酵母呈()。A、糊狀B、顆粒狀C、液態(tài)狀D、塊狀正確答案：B14.佛手酥的制熟過程是,將生坯放入()爐溫的烤爐中,烤15分鐘后取出,在手指上部用紅色素刷上三道紅線。A、150℃B、200℃C、180℃D、100℃正確答案：C15.對不耐熱的餐具、茶具消毒時,較為合適的方法是()消毒法。A、化學(xué)溶劑B、煮沸C、遠(yuǎn)紅外線D、清洗消毒機(jī)正確答案：A16.一般情況下,()的交流電對人體的危害最大。A、500B、1000HzC、20D、300正確答案：C17.發(fā)芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、皂素B、秋水仙堿C、胰蛋白酶抑制素D、龍葵素正確答案：D18.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備,導(dǎo)致()通過人體造成傷害。A、電壓B、電弧C、電泳D、電流正確答案：D19.下列加熱方法使維生素?fù)p失最嚴(yán)重的是()。A、煮B、炒C、烤D、蒸正確答案：C20.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色()和氟化物,污染食物。A、氯化物B、凝華物C、升華物D、氧化物正確答案：C21.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:()、壓力、介質(zhì)和著火源等。A、空氣B、濕度C、溫度D、可燃?xì)庹_答案：C22.下列對蛋泡面坯打蛋時間敘述正確的選項是:打蛋時間長()。A、空氣泡沫越足B、空氣泡沫分布不勻C、粘稠性降低D、蛋白膜不易破裂正確答案：C23.小蘇打的化學(xué)分子式是()。A、NaHCO3B、NH4HCO3C、Na2CO3D、NaCL正確答案：A24.比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、30%B、40%C、50%D、35%正確答案：B25.煮主要通過沸水()作用使生坯成熟。A、傳熱B、對流C、輻射D、微波正確答案：B26.小米——桃花米具有色黃、粒大、油潤、利口、出飯率()的特點(diǎn)。A、低B、少C、差D、高正確答案：D27.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,()當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。A、也可不報告B、可暫緩報告C、應(yīng)查清原因后報告D、應(yīng)及時報告正確答案：D28.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求:安全衛(wèi)生和()。A、添加劑殘留量B、美觀C、物理穩(wěn)定性D、化學(xué)穩(wěn)定性正確答案：D29.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。A、2/3B、1/3C、1/4D、1/2正確答案：A30.制作的粥濃稠適宜,最重要的是要掌握好()、加熱時間和火力。A、米量B、水量C、米質(zhì)D、時機(jī)正確答案：B31.下列米粉中,粉質(zhì)較粗的是()。A、濕磨粉B、水磨粉C、干磨粉D、粳米粉正確答案：C32.玉米面可調(diào)制成()和糊狀兩種面坯類型。A、漿狀B、稠狀C、塊狀D、團(tuán)狀正確答案：D33.下列對鉗花的基本要求敘述錯誤的選項是()。A、用力均勻、深淺適當(dāng)B、花紋鉗得越亂越美觀C、鉗花整齊、美觀、一致D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧正確答案：B34.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A、22B、40C、12D、20正確答案：C35.松質(zhì)糕工藝中為使米粉均勻吸水,要()同時進(jìn)行。A、摻粉和摻水B、成型和成熟C、抄拌和摻水D、和面和醒面正確答案：C36.()用姜黃、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制而成,口味香中帶辣。A、五香粉B、鮮辣粉C、椒鹽D、咖喱粉正確答案：D37."拔是將調(diào)和成糊狀的面坯,用筷子順盆沿"切割"流出條狀的()形成面條的工藝方法。"A、面漿B、面團(tuán)C、面坯D、面片正確答案：A38.氮主要從()中排出。A、毛發(fā)脫落B、尿氮C、皮膚脫落D、糞氮正確答案：B39.關(guān)于無機(jī)鹽的生理功能描述不正確的是()。A、供給能量B、構(gòu)成身體組織的重要組成部分C、調(diào)節(jié)體液的酸堿平衡D、維持細(xì)胞的滲透壓正確答案：A40.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣,必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設(shè)備進(jìn)行()、絕緣老化和零部件完好的檢查,及時消除隱患。A、接地保護(hù)B、干燥狀況C、完整性D、漏電正確答案：D41.觸電損傷的基本因素是:()、頻率、作用時間、途徑和觸電者健康狀況。A、人體的干燥程度B、通過人體的電流大小C、人體的電阻大小D、電壓大小正確答案：B42.衡量蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低不正確的是()。A、非必需氨基酸的種類、含量、和非必需氨基酸的比例B、蛋白質(zhì)的利用率C、蛋白質(zhì)的含量D、蛋白質(zhì)的消化率正確答案：A43.下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣B、氯C、鈣D、鈣正確答案：D44.伊府面的成熟順序是()A、煮-烤-悶B、煮-炸-悶-炒C、蒸-炸-炒-悶D、煮-炸-炒-悶正確答案：B45.餐飲企業(yè)具有生產(chǎn)、銷售和()于一體的行業(yè)特點(diǎn)。A、零點(diǎn)B、宴會C、預(yù)定D、服務(wù)正確答案：D46.健康人群每日攝入食鹽()g左右即可滿足機(jī)體對鈉的需要。A、8B、6C、3D、12正確答案：B47.下列燃料中,()的毒性較大。A、煤油B、干餾煤氣C、液化石油氣D、天然氣正確答案：B48.下列品種適合用熱油(七成熱)炸的是()。A、麻花B、油餅C、麻團(tuán)D、酥盒正確答案：B49.撥是用()順盆沿將流出的面糊撥入開水鍋中。A、挑子B、面杖C、筷子D、刀正確答案：C50.面粉按加工精度、色澤、含麩量的高低,可分為()、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉。A、一般粉B、專用粉C、富強(qiáng)粉D、特制粉正確答案：D51.衡量食用合成色素的主要指標(biāo)是()。A、還原性B、染著性C、穩(wěn)定性D、溶解性正確答案：C52.包制小米粽子要(),以免煮制時破裂影響成型質(zhì)量。A、用力B、用力恰當(dāng)C、扎實(shí)而D、用力扎緊正確答案：C53.廚房的()宜配置兩套,一套在切配間,一套在冷菜間,要防止生熟食品的交叉感染。A、加熱設(shè)備B、機(jī)械設(shè)備C、冷藏設(shè)備D、工具設(shè)備正確答案：C54.禽畜肉中蛋白質(zhì)的含量一般為()。A、35B、1C、30D、10正確答案：D55.山藥粥的成品特點(diǎn)是:色(),滑潤爽口,口味清香。A、白B、暗C、黃D、灰正確答案：A56.銷售毛利率與()的和是100%。A、成本率B、凈料率C、損耗率D、熟品率正確答案：A57.鈣吸收的不利因素主要是()。A、膳食草酸、植物酸多B、機(jī)體對鈣的需要量大C、膳食中乳糖量多D、膳食蛋白質(zhì)增加正確答案：A58.一手托面,另一手拿鉗花工具,在面坯()位置,根據(jù)需要鉗出造型,這是鉗花的基本方法。A、低部B、上方C、適當(dāng)D、中間正確答案：C59.醬油的衛(wèi)生問題主要是()與生霉。A、化學(xué)性污染B、工業(yè)“三廢”污染C、化學(xué)污染D、生蟲E、微生物污染F、昆蟲污染G、生蛆H、問題。正確答案：E60.鮮蛋應(yīng)在()相對濕度87%~97%的條件下貯存最好。A、1B、25C、20D、15正確答案：A61.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、胱氨酸B、蛋氨酸C、酪氨酸D、谷氨酸正確答案：B62.將()以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫復(fù)合成熟法。A、四種B、一種C、三種D、兩種正確答案：D63.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()A、蛋白膜表面張力降低B、稀薄蛋白增多,濃厚蛋白減少C、蛋液粘度下降D、稀薄蛋白減少,濃厚蛋白增多正確答案：D64.面點(diǎn)師發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況異常要立刻()。A、上報B、斷電C、進(jìn)行維修D(zhuǎn)、繼續(xù)操正確答案：B65.花很少錢吃魚翅席是不可能的,因為它不符合()原則。A、市場規(guī)律B、公平合理C、等價交換D、利益交換正確答案：C66.煎的面點(diǎn)品種具有外殼香脆、色澤()、油香撲鼻、瓤餡嫩鮮的特點(diǎn)。A、金黃B、牙黃C、嫩黃D、深黃正確答案：A67.刀具應(yīng)放置在一定的地方,下列中放置刀具正確的是()。A、放在案板下B、放在C、放在案板上D、放在水中正確答案：C68.()是抻面出條時的基本要求。A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定正確答案：B69.食品添加劑是指為改善()和色、香、味,以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)。A、食品口味B、食品質(zhì)地C、食品色澤D、食品品質(zhì)正確答案：D70.碳水化合物可分為()。A、多糖B、寡糖C、單、雙糖D、以上都是正確答案：D71.()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、食品原料B、食品添加劑C、食品著色劑D、膨松劑正確答案：B72.加強(qiáng)餐飲企業(yè)成本核算,最大限度地降低餐飲成本,盡可能為顧客提供(),已成為餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的核心目標(biāo)和任務(wù)。A、低值服務(wù)B、等值服務(wù)C、優(yōu)值服務(wù)D、超值服務(wù)正確答案：D73.青稞磨制的粉(),色澤灰暗,口感發(fā)黏,食用方法與小麥粉相同。A、細(xì)膩B、較為粗糙C、較為細(xì)膩D、粗糙正確答案：B74.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和()。A、同相觸電B、跨步觸電C、兩相觸電D、單相觸電正確答案：B75.()是將加工好的面坯放入印模內(nèi),使之形成圖形一致的生坯的成型工具。A、印模B、內(nèi)模C、盒模D、套模正確答案：A76.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、甜菊精B、干草C、天門冬酰苯丙氨酸甲脂D、糖精正確答案：D77.使用電烤箱烤制面點(diǎn)時,()燈亮起后,再設(shè)定底、面火溫度。A、黃色B、藍(lán)色C、綠色D、紅色正確答案：C78.水產(chǎn)類原料蛋白質(zhì)含量一般為()。A、10B、14C、12D、18正確答案：D79.餐飲成本即餐飲銷售額減去()的所有支出。A、利潤B、人工C、原料D、燃料正確答案：A80.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是()。A、肺的呼吸B、脈搏跳動C、取暖D、血液循環(huán)正確答案：C81.不會影響合成色素溶解度的選項是()。A、水的硬度B、PC、溫度D、值E、細(xì)菌正確答案：E82.()是支撐制品形態(tài),使其在加熱熟制的過程中或冷卻凝固后定型的一種成型工具。A、印模B、套模C、內(nèi)模D、盒模正確答案：C83.線描法利用()的粗細(xì),曲直,方圓,長短,疏密,輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。A、線B、面積C、點(diǎn)D、立體正確答案：A84.擠注法講究手法技巧和()。A、原料的柔軟B、雙手靈活、默契的配合C、身體有力的支撐D、面坯的柔軟正確答案：B85.()按調(diào)制時水溫的不同,可分為冷水面坯、溫水面坯、熱水面坯三種。A、油酥面坯B、膨松面C、膨松面坯D、水調(diào)面坯正確答案：D86.維生素按溶解性可分為()維生素和水溶性維生素兩大類。A、脂溶性B、維生素BC、維生素AD、維生素C正確答案：A87.長期、大量地使用農(nóng)藥,特別是使用()的農(nóng)藥,可造成環(huán)境和食品的污染。A、有效期不長、毒性不強(qiáng)B、有效期長、毒性強(qiáng)C、有效期長、毒性小D、有效期短、毒性強(qiáng)正確答案：B88.當(dāng)加工操作人員的加工處理水平穩(wěn)定在標(biāo)準(zhǔn)水平時,通過原料出材率可以判斷()。A、操作人員工作表現(xiàn)B、原料的品質(zhì)C、操作條件D、操作人員加工水平正確答案：B89.果蔬類面坯工藝中,由于主要原料的含水量不同,因而摻粉的()也不同。A、時間B、種類C、比例D、順序正確答案：C二、判斷題（共11題，每題1分，共11分）1.()溫水面坯具有色澤較白、可塑性強(qiáng)的特點(diǎn)。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()制作小米南瓜粥,小米與南瓜塊要同時下鍋煮制,才能成熟一致。A、正確B、錯誤正確答案：B3.()水晶餡的制作過程中,切豬板油丁時要一層油一層糖方能切得均勻。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()生物膨松面坯又稱發(fā)酵面坯,是指在面粉中加入適量的水和酵母菌(或面肥),在適當(dāng)A、正確B、錯誤正確答案：A5.()天熱時,調(diào)