焙烤食品制造工藝優(yōu)化案例研究考核試卷

焙烤食品制造工藝優(yōu)化案例研究考核試卷考生姓名：__________答題日期：_______年__月__日得分：_________判卷人：_________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.焙烤食品制造過程中，下列哪種原料通常用于增加食品的體積和松軟度？（）

A.泡打粉

B.食鹽

C.糖

D.雞蛋

2.在面包制作中，為了提高面粉的筋度，通常需要加入以下哪種物質(zhì)？（）

A.糖

B.奶粉

C.鹽

D.酵母

3.下列哪種方法不是常用的面包制作發(fā)酵方法？（）

A.直接發(fā)酵法

B.中種發(fā)酵法

C.冷發(fā)酵法

D.烤箱發(fā)酵法

4.在蛋糕制作中，下列哪種原料對(duì)蛋糕組織結(jié)構(gòu)起著關(guān)鍵作用？（）

A.雞蛋

B.糖

C.面粉

D.油脂

5.下列哪種因素會(huì)影響餅干的質(zhì)量？（）

A.餅干形狀

B.餅干顏色

C.餅干口感

D.以上都是

6.在烘焙過程中，下列哪種現(xiàn)象表示面團(tuán)已經(jīng)達(dá)到適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵程度？（）

A.面團(tuán)表面光滑

B.面團(tuán)體積膨脹

C.面團(tuán)彈性減弱

D.面團(tuán)顏色變深

7.下列哪種原料不適合用于制作馬卡龍？（）

A.糖粉

B.蛋白

C.杏仁粉

D.泡打粉

8.在烘焙食品中，下列哪種成分可以增加食品的保濕性？（）

A.雞蛋

B.奶粉

C.糖

D.水分

9.下列哪種設(shè)備不是烘焙食品制造過程中常用的設(shè)備？（）

A.攪拌機(jī)

B.烤箱

C.搓圓機(jī)

D.打印機(jī)

10.在面包制作中，下列哪種方法可以提高面包的保鮮性？（）

A.增加糖量

B.增加油量

C.控制水分

D.延長烘烤時(shí)間

11.下列哪種原料不適合用于制作曲奇餅干？（）

A.低筋面粉

B.黃油

C.糖粉

D.牛奶

12.在烘焙過程中，下列哪種現(xiàn)象可能是由于酵母用量過多導(dǎo)致的？（）

A.面團(tuán)發(fā)酵速度加快

B.面團(tuán)口感變差

C.面團(tuán)顏色變深

D.面團(tuán)產(chǎn)生酸味

13.下列哪種因素會(huì)影響蛋糕的膨脹程度？（）

A.蛋糕模具大小

B.蛋糕原料比例

C.烘烤溫度

D.以上都是

14.在餅干制作中，下列哪種原料可以增加餅干的酥脆度？（）

A.雞蛋

B.糖

C.黃油

D.面粉

15.下列哪種設(shè)備常用于面包制作中的切割和分割？（）

A.攪拌機(jī)

B.烤箱

C.切片機(jī)

D.壓面機(jī)

16.在烘焙食品制造過程中，下列哪種方法可以減少食品的褐變現(xiàn)象？（）

A.降低烘烤溫度

B.減少糖分

C.增加水分

D.延長烘烤時(shí)間

17.下列哪種原料不適合用于制作泡芙？（）

A.高筋面粉

B.水

C.黃油

D.雞蛋

18.在蛋糕制作中，下列哪種方法可以使蛋糕更加松軟？（）

A.增加糖量

B.增加油量

C.減少面粉

D.以上都是

19.下列哪種因素會(huì)影響面包的口感？（）

A.面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間

B.面團(tuán)揉制時(shí)間

C.面包烘烤溫度

D.以上都是

20.在烘焙食品中，下列哪種成分可以增加食品的香氣？（）

A.雞蛋

B.奶粉

C.糖

D.酵母

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪些因素會(huì)影響焙烤食品的質(zhì)量？（）

A.原料質(zhì)量

B.烘烤溫度

C.發(fā)酵時(shí)間

D.以上都是

2.在面包制作過程中，以下哪些方法可以促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵？（）

A.提高溫度

B.使用新鮮酵母

C.延長發(fā)酵時(shí)間

D.增加面團(tuán)濕度

3.下列哪些原料通常用于制作蛋糕的膨松劑？（）

A.泡打粉

B.酵母

C.蛋白

D.糖粉

4.下列哪些做法有助于提高餅干儲(chǔ)存期間的脆度？（）

A.減少水分含量

B.增加糖分

C.適當(dāng)降低烘烤溫度

D.使用高筋面粉

5.在制作曲奇餅干時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響餅干的形狀？（）

A.面團(tuán)軟硬度

B.搓圓機(jī)的使用

C.烘烤溫度

D.以上都是

6.下列哪些原料可以用來調(diào)節(jié)烘焙食品的色澤？（）

A.糖

B.酵母

C.淀粉

D.食用色素

7.在面包制作中，以下哪些做法有助于提高面包的體積？（)

A.使用高筋面粉

B.增加面團(tuán)揉制時(shí)間

C.適當(dāng)提高烘烤溫度

D.增加酵母量

8.下列哪些因素會(huì)影響蛋糕的穩(wěn)定性？（）

A.蛋液的打發(fā)程度

B.面粉的筋度

C.油脂的種類

D.糖的類型

9.在烘焙過程中，以下哪些做法可以減少食品的氧化褐變？（）

A.使用抗氧化劑

B.降低烘烤溫度

C.減少糖分

D.控制原料的新鮮度

10.下列哪些設(shè)備屬于烘焙食品制造中的常用設(shè)備？（）

A.攪拌機(jī)

B.烤箱

C.分割機(jī)

D.以上都是

11.在馬卡龍制作中，以下哪些因素會(huì)影響其表面的光滑度？（）

A.蛋白的打發(fā)程度

B.糖粉的細(xì)度

C.烘烤溫度

D.以上都是

12.下列哪些方法可以用來延長烘焙食品的保質(zhì)期？（）

A.控制水分活度

B.使用防腐劑

C.適當(dāng)包裝

D.降低儲(chǔ)存溫度

13.在面包制作中，以下哪些原料會(huì)影響面包的口感？（）

A.面粉的種類

B.水的質(zhì)量

C.酵母的種類

D.以上都是

14.下列哪些做法可以增加曲奇餅干的酥脆度？（）

A.增加黃油的比例

B.減少雞蛋的使用

C.提高烘烤溫度

D.使用低筋面粉

15.在泡芙制作中，以下哪些因素會(huì)影響泡芙的酥皮質(zhì)量？（）

A.面團(tuán)的濕度

B.黃油的熔點(diǎn)

C.烘烤溫度

D.以上都是

16.下列哪些原料適合用于制作戚風(fēng)蛋糕？（）

A.低筋面粉

B.蛋白

C.細(xì)砂糖

D.植物油

17.在烘焙食品中，以下哪些因素會(huì)影響食品的保存性？（)

A.食品的濕度

B.食品的酸堿度

C.食品的溫度

D.以上都是

18.下列哪些設(shè)備適合用于蛋糕的裝飾和涂抹？（）

A.裱花袋

B.裱花嘴

C.油刷

D.以上都是

19.在餅干制作中，以下哪些因素會(huì)影響餅干的口感？（）

A.面團(tuán)的揉制時(shí)間

B.餅干的形狀

C.烘烤時(shí)間

D.以上都是

20.下列哪些方法可以用來提升烘焙食品的香氣？（）

A.使用香草精

B.加入檸檬皮屑

C.提高烘烤溫度

D.以上都是

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.在面包制作中，為了增加面包的體積和柔軟度，通常會(huì)加入適量的________。（）

2.蛋糕的膨松主要依賴于蛋白的________作用。（）

3.在烘焙過程中，控制________是防止食品褐變的關(guān)鍵因素之一。（）

4.用來衡量面粉中蛋白質(zhì)含量的是________測(cè)試。（）

5.制作曲奇餅干時(shí)，________的加入可以使餅干更加酥脆。（）

6.面包的儲(chǔ)存期限可以通過控制________來延長。（）

7.在蛋糕制作中，________是調(diào)節(jié)蛋糕結(jié)構(gòu)的重要原料。（）

8.烘焙食品的________直接影響食品的口感和儲(chǔ)存性。（）

9.為了防止面包老化，可以適量增加面包中的________含量。（）

10.在馬卡龍制作中，________的細(xì)度對(duì)成品的質(zhì)量有很大影響。（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.面包制作中，面團(tuán)揉制時(shí)間越長，面包的口感越好。（）

2.在蛋糕制作中，糖分的加入主要起到甜味作用，不影響蛋糕的體積。（）

3.餅干在烘烤過程中，顏色越深表示烘烤程度越好。（）

4.使用新鮮酵母可以加快面團(tuán)的發(fā)酵速度，提高面包質(zhì)量。（）

5.烘焙食品中添加的防腐劑都是有害的，應(yīng)盡量避免使用。（）

6.在面包制作中，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間越長，面包的體積越大。（）

7.制作泡芙時(shí)，面糊的稠度越高，泡芙的酥皮越酥脆。（）

8.蛋糕在烘烤完成后，立即從烤箱中取出可以防止蛋糕塌陷。（）

9.餅干在儲(chǔ)存過程中，濕度越高，餅干的酥脆度越低。（）

10.烘焙食品的香氣主要來源于原料中的糖和油脂。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡述在面包制作過程中，如何通過控制發(fā)酵條件來優(yōu)化面包質(zhì)量，并說明這樣做的原因。（）

2.描述蛋糕制作中蛋白霜打法的重要性，以及不同的打法對(duì)蛋糕質(zhì)量的影響。（）

3.針對(duì)餅干酥脆度的調(diào)控，請(qǐng)列舉三種方法并解釋它們?nèi)绾斡绊戯灨傻淖罱K口感。（）

4.在烘焙食品制造過程中，如何通過調(diào)整配方和工藝來延長產(chǎn)品的保質(zhì)期？請(qǐng)舉例說明。（）

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.B

3.D

4.A

5.D

6.C

7.D

8.D

9.D

10.A

11.D

12.A

13.D

14.C

15.C

16.A

17.C

18.D

19.D

20.D

二、多選題

1.ABCD

2.ABC

3.AB

4.AB

5.ABCD

6.AD

7.AB

8.ABC

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABC

13.ABCD

14.ABC

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.泡打粉

2.膨松

3.溫度

4.拉伸

5.黃油

6.水分活度

7.面粉

8.水分

9.油脂

10.糖粉

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.√

5.×

6.×

7.√

8.×

9.√

10.×

五、主觀題（參考）

1.通過控制發(fā)酵室的溫度、濕度和時(shí)間來優(yōu)化面包質(zhì)量。適宜的溫度和濕度可以促進(jìn)酵母的活性和面團(tuán)的發(fā)酵，從而影響面包的體積和口感。

2.蛋白霜打法