DB2104T 0001.7-2019 滿族特色菜 八碟八碗 第7部分：蔥爆秋耳

ICS67.080.20X26DB2104撫順市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布DB2104/T0001.7—2019本部分按照GB/T1.1-2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由新賓滿族自治縣文化局提出。本標(biāo)準(zhǔn)由新賓滿族自治縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心歸口。本標(biāo)準(zhǔn)由新賓滿族自治縣后金賓館、撫順市技術(shù)創(chuàng)新研究院（撫順市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督信息管理中心）起草。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：唐旭哲、車達(dá)、姜超、盛金、王俊超、李淼、何廣紅、柳永民、姜旭、劉芳岑、肖延增、陳曉。本標(biāo)準(zhǔn)于2019年12月30日首次發(fā)布《八碟八碗》分為17部分：八碟八碗：第1部分術(shù)語標(biāo)準(zhǔn)八碟八碗：第2部分肝腸八碟八碗：第3部分面腸八碟八碗：第4部分豬皮凍八碟八碗：第5部分酥白肉八碟八碗：第6部分蒜泥白肉八碟八碗：第7部分蔥爆秋耳八碟八碗：第8部分炒笨雞蛋八碟八碗：第9部分炸河魚八碟八碗：第10部分川白肉血腸八碟八碗：第11部分大碗肉八碟八碗：第12部分笨雞燉粉條八碟八碗：第13部分小白菜丸子湯八碟八碗：第14部分素燴湯八碟八碗：第15部分土豆絲地耳湯八碟八碗：第16部分大白菜海帶凍豆腐八碟八碗：第17部分五花肉燉豆角本部分“蔥爆秋耳”是《八碟八碗》的第7部分。DB2104/T0001.7—2019“八碟八碗”是滿族傳統(tǒng)民間飲食的代表，流傳于東北遼寧、吉林和黑龍江三省，起源于遼寧新賓赫?qǐng)D阿拉城。至今在新賓赫?qǐng)D阿拉城還流傳著關(guān)于八碟八碗來歷的傳說?！鞍说送搿狈譃榘说桶送?，八碟有四涼四熱，八碗有四葷四素?！笆[爆秋耳”是“八碟”四熱之一，是典型的地方特色菜。秋木耳含有人體必須的8種氨基酸，含維生素B2是米的10倍;還含有豐富的膠質(zhì)，對(duì)人體消化系統(tǒng)有良好的清潤(rùn)作用，具有清毛、洗腸、潤(rùn)肺、減少血液凝塊、緩和冠狀動(dòng)脈粥狀硬化、降低血栓的作用，秋木耳中的多糖具有抗腫瘤活性，對(duì)腫瘤有一定預(yù)防效果。新鮮的黑木耳每100克含鐵98毫克，含量是肉類的100倍以上，鈣質(zhì)為肉類的30倍。蔥爆秋耳選取表面青色、底灰白、有光澤、朵大肉厚、膨脹性大、肉質(zhì)堅(jiān)韌、富有彈性的優(yōu)質(zhì)秋耳，配以東北大蔥，菜品口感香脆滑嫩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，深受食客歡迎。DB2104/T0001.7—2019滿族特色菜八碟八碗第7部分:蔥爆秋耳本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了蔥爆秋耳的術(shù)語和定義、原料及要求。烹飪器具、制作工序、裝盛成型與傳送、質(zhì)量要求、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)、最佳食用方式等。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以秋耳為主料的同時(shí)采用滿族八碟八碗傳統(tǒng)工藝加工烹制而成的蔥爆秋耳。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1535-2017大豆油GB/T5461-2016食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T6192-2008黑木耳GB/T8967-2007谷氨酸鈉（味精）GB/T18186-2000釀制醬油GB20799食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)肉和肉制品經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范GB/T21999-2008蠔油3術(shù)語和定義DB21/T界定的術(shù)語和定義適用于本文件。4原輔材料及要求4.1原輔材料4.1.1主料秋耳400g。4.1.2配料大蔥50g。4.1.3調(diào)料豆油5g、味精4g、雞粉5g、蠔油2g、鹽3g、醬油2g。4.2要求4.2.1原輔材料的相關(guān)要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。DB2104/T0001.7—2019表1原輔材料的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)類型名稱產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)主料秋耳GB/T6192-2008調(diào)料鹽味精蠔油食用油醬油GB/TGB/TGB/TGB/TGB/T5461-20168967-200721999-20081535-201718186-20004.2.2秋耳400g是泡發(fā)后的重量。4.2.3烹調(diào)用清水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2.4其他原料應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定。5烹飪器具5.1灶具宜選用燃油、燃?xì)鈨捎迷罴捌渌罹摺?.2炊具宜選用鐵鍋、雙耳炒鍋及其他炊具。5.3計(jì)量器具應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。6制作工序6.1切配6.1.1先將干秋耳泡發(fā)50分鐘，然后將泡發(fā)好的秋耳剪去根蒂、掰成小朵，用少許面粉輕輕揉搓，去掉雜質(zhì)，清洗干凈。6.1.2將秋耳放沸水中焯3分鐘，把秋耳中的水分煮出來，避免爆鍋現(xiàn)象。6.1.3大蔥切成3cm長(zhǎng)的蔥段備用。6.2烹調(diào)大豆油起鍋，開中火，下蔥段，炒出蔥香，將蔥段撈出。鍋中放入蒜末、秋耳，轉(zhuǎn)大火，翻炒1分鐘，加蠔油、醬油、味精、雞粉、鹽，翻炒1分鐘即可出鍋。6.3烹調(diào)要求6.3.1秋耳應(yīng)冷水泡發(fā)，不能用熱水泡發(fā)，否則泡發(fā)不充分，朵小、清洗不徹底。DB2104/T0001.7—20196.3.2秋耳泡發(fā)好后要多換幾遍水進(jìn)行清洗。7裝盤成型與傳送7.1.1使用規(guī)格、形式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵?，宜選用盤。7.1.2盛器經(jīng)過消毒處理，并注意保持裝盛過程中的清潔衛(wèi)生。7.2傳送7.2.1為避免人體與菜品的直接接觸，應(yīng)將菜品置于托盤內(nèi)加蓋進(jìn)行傳送。7.2.2為確保菜品的風(fēng)味，應(yīng)在裝盤后不超過5min的最佳食用時(shí)間內(nèi)傳送至餐廳。8質(zhì)量要求8.1感官要求8.1.1色澤黑褐色。8.1.2氣味鮮香。8.1.3味道香咸適口。8.1.4質(zhì)感脆嫩、爽滑。8.1.5形態(tài)裝盤堆積起的自然型。8.2衛(wèi)生要求菜品制作全過程衛(wèi)生應(yīng)符合GB20799的要求。8.3凈含量主料：≥400克9營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)見附錄A。10服務(wù)規(guī)范DB2104/T0001.7—201910.1工作人員著裝整潔并佩戴服務(wù)標(biāo)志，服務(wù)熱情、禮貌、有禮。進(jìn)入工作區(qū)前洗手消毒，佩戴工作帽，儀容儀表整潔、不留長(zhǎng)指甲、首飾不外露、不露出長(zhǎng)發(fā)。10.2服務(wù)員須清晰的報(bào)出菜肴名稱、亮出標(biāo)識(shí)，熟悉菜肴特征和制作過程。10.3如顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)菜肴質(zhì)量問題，服務(wù)員應(yīng)誠(chéng)懇道歉并給予更換。11標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施信息反饋本標(biāo)準(zhǔn)在實(shí)施過程中，標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用各方可將實(shí)施中各種信息按以下渠道反饋。郵箱：xbzxxjb@163.com通信地址：新賓滿族自治縣永陵鎮(zhèn)赫?qǐng)D阿拉城景區(qū)后金賓館、郵編：113206、聯(lián)系人：肖延增。DB2104/T0001.7—2019（資料性附錄）食補(bǔ)與養(yǎng)生A.1營(yíng)養(yǎng)分析A.1.1秋耳含水分、脂肪、蛋白質(zhì)、鈣、碳水化合物、鎂、鐵、維生素、錳、鋅、銅、胡蘿卜素、鉀、磷、鈉、A.1.2大蔥含有豐富的鐵、鉀、鈣、磷、鋅、銅、維生素A、B1、B2、B6、B12、煙酸、硒等微量元素。A.1.3每100g秋耳營(yíng)養(yǎng)成分見表A.1表A.1營(yíng)養(yǎng)成分分析能量/kcai脂肪0.2g蛋白質(zhì)10.6g鈣375mg碳水化合物65g纖維素A1.76mg0.22mg鎂23mg鉀1.98mg鐵98mg維生素E0.35mg錳0.03mg維生素B10.88mg鋅2.06mg磷201mg銅0.06mg維生素B211.4mg鈉0.5mgA.2食療作用A.2.1秋耳秋木耳含有人體必須的8種氨基酸，含維生素B2是稻米的10倍。還含有豐富的膠質(zhì)，對(duì)人體消化系統(tǒng)有良好的清潤(rùn)作用，具有清毛、洗腸、潤(rùn)肺、減少血液凝塊、緩和冠狀動(dòng)脈粥狀硬化、降低血栓的作用，秋木耳中的多糖具有抗腫瘤活性，對(duì)腫瘤有一定預(yù)防效果。新鮮的黑木耳每100克含鐵98毫克，含量是肉類的100倍以上，鈣質(zhì)為肉類的30倍。秋耳可以補(bǔ)氣血、防止肥胖、促進(jìn)腸胃的蠕動(dòng)、清洗腸胃、降低血的粘稠度，軟化血管、預(yù)防血栓、防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、防癌抗癌。秋耳中含有鐵，可防治缺鐵性貧血；可防止肥胖、促進(jìn)腸胃的蠕動(dòng)；經(jīng)常吃秋耳可促進(jìn)腸道脂肪食物的排泄、減少食物中脂肪的吸收；吃秋耳可以把殘留在人體消化系統(tǒng)內(nèi)的灰塵、雜質(zhì)吸附集中起來排出體外，還能降低血的粘稠度，軟化血管，使血液流動(dòng)通暢，減少心血管病的發(fā)生。它含有抗腫瘤活性物質(zhì)，能增強(qiáng)機(jī)體免疫力，經(jīng)常食用可防癌抗癌。A.2.2大蔥大蔥味辛，性微溫，具有發(fā)表通陽;解毒調(diào)味的作用。主要用于風(fēng)寒感冒、惡寒發(fā)熱、頭痛鼻塞，陰寒腹脹，痢疾泄瀉等，還有乳汁不通等功能。大蔥中含有相當(dāng)量的維生素C，有舒張小血管，促進(jìn)血液循環(huán)的作用。經(jīng)常吃蔥的人，即便脂多體胖，但膽固醇并不增高，而且體