食品的生物性污染

PAGEPAGE2食品的生物性污染食品在生產(chǎn)、加工、儲存、運輸和銷售的過程中有很多污染的機會，會受到多方面的污染。污染后有可能引起具有急性短期效應的食源性疾病或具有慢性長期效應的長期性危害。第一節(jié)食品的污染及危害一、食品污染的定義及種類1.定義：指在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，可能對人體健康產(chǎn)生危害的物質(zhì)介入食品的現(xiàn)象。2.種類：一般情況下，常見的主要食品衛(wèi)生問題均有這些污染物所引起。食品污染的種類按其性質(zhì)可分為以下三類：生物性污染：食品的生物性污染包括微生物——細菌、霉菌、病毒；寄生蟲；昆蟲的污染化學性污染：主要有金屬毒物，無機物，有機物。如汞、鎘、鉛、砷、亞硝胺類、多環(huán)芳烴類、酚、硒、氟等。物理性污染：雜質(zhì)——生產(chǎn)過程帶進沙子，排泄物；人為加入，如注水、鐵釘增重等。放射性污染物：環(huán)境中有，植物種植、動物飼養(yǎng)、食品加工中可能進入食品。食品的放射性污染主要來自放射性物質(zhì)的開采、冶煉、生產(chǎn)以及在生活中的應用與排放。特別是半衰期較長的放射性核素污染，在食品衛(wèi)生上更加重要。前蘇聯(lián)切諾貝利核電站事故，下游國家很害怕日本。（二）食品污染對人體的危害食品污染對人體的影響取決于：污染物的毒性大小；污染量；人體的攝入量一般對人體的危害可分為三類：急性毒性，慢性毒性，三致作用—致畸、致癌、致突變急性毒性污染物隨食物進入人體在短時間內(nèi)造成機體損害，出現(xiàn)臨床癥狀（如急性腸胃炎），稱為急性中毒。引起的污染物有：細菌及其毒素；霉菌及其毒素；化學毒物（如農(nóng)藥）2.慢性毒性污染食品含有少量有害物質(zhì)時，一次食入一般不會引起任何危害，但若長期反復攝入時，可造成慢性中毒。如長期攝入微量受黃曲霉毒素污染的糧食，能引起肝組織病變、壞死、甚至發(fā)生癌變；還有慢性鉛中毒、慢性汞中毒會出現(xiàn)周身乏力等。慢性中毒較難發(fā)現(xiàn)，容易被忽視，更應給以重視。3.三致作用—致畸、致癌、致突變某些食品污染物通過孕婦作用于胚胎，使其發(fā)育不能正常進行，出現(xiàn)畸胎或死胎。引起致畸的物質(zhì)有：DDT等農(nóng)藥、亞硝胺、甲基汞、二噁英、黃曲霉毒素等。在體內(nèi)可引起癌腫生長的物質(zhì)有數(shù)百種，其中90％以上是化學物質(zhì)，如六六六、亞硝胺、黃曲霉毒素、芳香胺類、多環(huán)芳烴以及砷、鎘、鎳、鉛等。所謂突變是生物在某些誘變因子作用下，細胞中的遺傳物質(zhì)的結構發(fā)生突然的、根本的變化，并在細胞分裂過程中傳給后代細胞，使新的細胞獲得新的遺傳特性。與食品有關的致突變物有：苯并(a)芘、黃曲霉毒素、DDT和烷基汞化合物等。第二節(jié)食品的生物性污染概述食品的生物性污染包括細菌、真菌、病毒性污染，寄生蟲污染、昆蟲污染等。細菌、真菌、病毒屬于微生物。微生物是指形體微小，構造簡單，但細胞及接近單細胞，或多細胞及非細胞結構的一群低等生物。微生物必須借助于光學顯微鏡或電子顯微鏡放大數(shù)百、數(shù)千甚至數(shù)萬倍方能看到。微生物與食品的關系可分為有益作用和有害作用兩個方面：有益作用包括用酵母發(fā)酵面團加工包子、饅頭、面包、大麥芽發(fā)酵制造啤酒，用細菌發(fā)酵生產(chǎn)食醋、味精、酸奶、干酪，用霉菌發(fā)酵生產(chǎn)醬油、豆腐乳等。有害作用包括病原微生物的作用和腐敗微生物的作用。引起人類病害的微生物有多種，其中一部分是侵入消化道而引起消化道疾病，如食物中毒、食源性傳染病，病原體主要是細菌和病毒。腐敗微生物的作用是指它們侵染食品后主要引起食品的腐敗變質(zhì)，雖不能直接使人致病，但使食品變色、變味，產(chǎn)生惡臭，從而不能食用。由于微生物和食品有著密切的關系，因此，餐飲業(yè)的從業(yè)人員有必要懂得一些微生物的知識，如有害微生物的特性、繁殖條件、營養(yǎng)來源、疾病的潛伏期、毒性表現(xiàn)及防治方法等，以便控制食品腐敗變質(zhì)的發(fā)生，防止食源性傳染病和食物中毒事故的發(fā)生，確保消費者的安全。一、有關細菌的基礎知識（一）大小形態(tài)細菌為單細胞微生物，體積微小，一般以微米作為測量單位，如60個大腸桿菌排在一起的長度才有頭發(fā)絲那么粗，單個細菌需放大1000倍才能看得見。細菌個體形態(tài)為球菌、桿菌、弧菌和螺旋菌等。如果細菌以群體形態(tài)存在則稱為菌落，肉眼也可以看得見。一個菌落通常要有上千萬個細菌組成。（二）基本結構細菌的結構由一般結構和特殊結構。一般結構是指所有細菌都具有的細胞結構，如細胞壁、細胞膜、細胞質(zhì)和核質(zhì)。細胞壁：堅硬的外壁，略有彈性，有固定菌體外型和保護機體的作用。細胞膜：富有彈性的半滲透性膜，控制物質(zhì)交換，多種酶的活動場所。細胞質(zhì)：含有各種酶系統(tǒng)，菌體新陳代謝的場所。核質(zhì)：遺傳物質(zhì)。特殊結構是指莢膜、鞭毛、芽胞等一般細菌所沒有的結構。莢膜：某些細菌在一定的條件下，于細胞壁的外面覆蓋一層疏松透明的粘液狀物質(zhì)。它不是細菌的主要成分，它由細菌分泌的糖類衍生物或多肽積累而成，如將莢膜去掉，并不影響細菌的生存。有莢膜的細菌常常表面發(fā)粘。莢膜能加強細菌的致病力和保護菌體，使其體內(nèi)不易被白細胞吞噬。鞭毛：某些細菌的表面，長著一種纖細而呈波浪狀的絲狀物，為細菌的運動器官。絕大多數(shù)能在食物中繁殖的病原菌常常搭乘在人體、塵埃、空氣、食物及衣著上或通過鼻涕、咳嗽而從一處移到另一處。一般，球菌沒有鞭毛，有些桿菌和弧菌有鞭毛，所有的螺旋菌均有鞭毛。芽胞：某些細菌在其生活史的一定階段，由于外界環(huán)境不利于其生長繁殖，細胞質(zhì)脫水濃縮，在菌體內(nèi)形成圓形或橢圓形的內(nèi)生孢子，稱為芽胞。菌體未形成芽孢之前稱為繁殖體或營養(yǎng)體。能否形成芽胞是由該菌的遺傳特性所決定的。芽胞不需要營養(yǎng)物質(zhì)，是細菌生長所處的休眠時期，但它對高溫、低溫、干燥和化學物質(zhì)的抵抗力，要比細菌本身強大得多。有的芽胞可以存活幾十年。一旦芽胞所處的外界環(huán)境有利，則芽胞又可以發(fā)芽長出細菌體，而恢復繁殖力和產(chǎn)毒力。（三）生長繁殖細菌是無性繁殖，即以細胞分裂進行繁殖，一個母細胞分裂成兩個子細胞，所謂一分為二或裂殖。兩個子細胞分裂開，形成兩個新的菌體，這一過程稱為繁殖一代，所經(jīng)歷的時間稱為代時。在理想條件下，細菌繁殖一代只要20分鐘。1.細菌的生長曲線細菌的生長指的是細菌在數(shù)量上的增多而不是體積上的增大。細菌理論生長曲線見圖。（1）緩慢期細菌生長的開時期。細菌活動加強，但數(shù)目不見增加。事實上，細菌的總數(shù)還可能有所下降，因為可能有部分細菌因不能適應環(huán)境而死亡。緩慢期的長短受多種因素影響，長短不一，幾分鐘到數(shù)日、數(shù)周甚至數(shù)月。低溫保藏、罐裝、冷凍、干燥脫水、輻照、化學保鮮處理過的食品，緩慢起就會延長。（2）對數(shù)期細菌的增代時間最短，細菌數(shù)呈對數(shù)增加。這一階段細菌的生長代謝最旺盛，菌體形態(tài)及生理最為典型。對外界環(huán)境的作用也比較敏感。（3）穩(wěn)定期細菌數(shù)不再增加，總數(shù)保持穩(wěn)定。此期細菌的芽孢開始形成，代謝產(chǎn)物如外毒素等逐漸產(chǎn)生。一旦細菌在食物中的繁殖達到了穩(wěn)定期，食品在形狀、味道、顏色和結構方面一般變得不能為人接受了。（4）衰老期細菌繁殖越來越慢，死亡率越來越高，死菌數(shù)超過活菌數(shù)，生長曲線呈直線下降，細菌的生理代謝活動逐漸趨于停止。但是如果不能做到完全消滅細菌，最終會使一些細菌殘留下來，開始另一輪循環(huán)。2.影響細菌生長的因素影響因素有多方面，如食品種類、食品營養(yǎng)條件、食品所處的環(huán)境條件、食品的加工方法、食品的細菌種類等等，但重要的是以下的條件。（1）溫度。影響很大。一般細菌對高溫敏感，高溫下可使細菌的蛋白質(zhì)和酶變性；低溫下細菌不死亡，只是新陳代謝活動降低，其活力仍然存在。根據(jù)細菌對溫度要求的不同，可分為：嗜冷菌（-28℃~20℃）、嗜溫菌（20℃~45℃正常引起人體疾病的病原菌往往是濕熱菌。美國衛(wèi)生部把7℃~60因此，食品貯存、初加工、端送客人都應當縮短在危險溫區(qū)中停留的時間。餐飲食品必須趁熱供應或迅速冷凍，絕不能存放于溫熱環(huán)境，以免腐敗變質(zhì)。（2）濕度一般細菌喜歡的水分活度為1，而不是0.85，可通過干燥脫水保存食品。方法有物理干燥法、冷凍干燥法、加糖或鹽脫水法等。（3）酸堿度。重要影響因素。絕大多數(shù)細菌適宜在pH7.2~7.4環(huán)境中生長，導致食品容易腐敗變質(zhì)。水果和發(fā)酵食品（泡菜、酸奶）酸堿度偏低，可阻止絕大多數(shù)病原菌的活動。食醋具有殺菌作用可用來做涼拌菜。（4）氧氣不同的細菌需氧情況不一樣。需氧菌需要游離氧；厭氧菌須在沒有游離氧的情況下才能生長良好。兼性厭氧菌則無論在有游離氧或沒有游離氧的環(huán)境中都能繁殖。食品工業(yè)常以抽真空包裝（去除游離氧）、氣調(diào)包裝（增加氮氣含量，減少氧分壓）來貯藏食品。（四）引起食物中毒的細菌沙門氏細菌、大腸桿菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌、蠟樣芽泡桿菌等。詳細內(nèi)容見“食物中毒”。（五）引起食源性傳染病的細菌炭疽桿菌、結核桿菌、李斯特菌、痢疾志賀氏菌、霍亂弧菌等。詳細內(nèi)容見“食源性常染性疾病”。二、有關真菌的基礎知識真菌也是一類低等生物。其形態(tài)比細菌大，在顯微鏡下放大即可鏡下形態(tài)觀察和品種鑒定。真菌在自然界分布極廣，無處不在。真菌在食品、釀造、醫(yī)藥工業(yè)等方面有著廣泛的應用，但另一方面，也給人類帶來危害，常引起食品腐爛等。與食品衛(wèi)生和安全關系密切的真菌只要是霉菌和酵母。（一）真菌的形態(tài)和結構霉菌是絲狀真菌的通俗名稱，意為“發(fā)霉的真菌”。它們往往在潮濕的氣候下大量生長，長出的絲狀體即菌絲，俗稱霉毛，肉眼可以看到，形成霉斑、霉點。它們的孢子漂浮在空中并大量存在，可以傳播到食品中。霉菌的菌絲比細菌大幾倍到幾十倍。霉菌的許多菌絲在培養(yǎng)基或媒介中生長，形成霉菌的菌落。因菌絲粗而長，形成的菌落較疏松，呈絨毛狀、絮狀或蜘蛛網(wǎng)狀。菌落表面常出現(xiàn)不同的結構和色澤特征。霉菌的孢子是指脫離母體后能發(fā)育成新個體的單細胞或細胞的繁殖體。霉菌的孢子具有小、輕、干、多以形態(tài)色澤各異、休眠期長和抗逆性強等特點，與細菌的芽孢有較大的區(qū)別。酵母菌多為單細胞，呈球形、橢圓形或圓柱形。酵母菌的菌落與細菌菌落相仿，較大較厚，外觀較稠和，透明度較低，色澤多呈乳白色。少數(shù)酵母以細胞分裂方式進行繁殖，多數(shù)則以出芽的方式進行。（二）真菌的危害食品的霉變或霉腐：霉菌在食品中大量繁殖，帶來霉腐味，引起食品色、香、味、形等感官性狀惡化、營養(yǎng)價值降低或失去，甚至還帶有霉菌毒素，產(chǎn)生腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象。危害極大：糧食霉變，食品腐敗產(chǎn)生霉菌毒素。食品中的常見真菌有：曲霉屬、青霉屬、毛霉屬、根霉屬、鐮刀菌屬、酵母屬。曲霉、青霉往往是食品霉變的前兆；以產(chǎn)生致癌性真菌毒素，對人體健康危害大。根霉、毛霉的出現(xiàn)往往表示食品已經(jīng)霉變。（三）真菌的生長條件水分：重要。許多霉菌在相對濕度在95~100%下生長良好，在80~85%時生長緩慢。霉菌所需的水分活度比細菌和酵母菌略低，但水分活度降到0.7以下時也不能生長。糧食中含水量如在17~18%，則是霉菌繁殖與產(chǎn)毒的理想條件。溫度：一般最適溫度是20~28℃，最適37℃？，產(chǎn)毒溫度略低于此；小于10℃或大于30℃時生長顯著減弱。在0氧氣：大多數(shù)為需氧菌。pH：適宜在pH4~6的食物中生長。營養(yǎng)：要求低，只要有糖、少量氮、無機鹽即可。因此極易在含糖的餅干、面包、糧食類食品上生長。食品中霉菌的綜合控制：干燥（曬干、紅外線干燥、使用吸濕劑）、低溫、隔氧、使用防腐劑等。三、有關病毒的基礎知識（一）病毒的特點病毒是一類比細菌更為小、無細胞結構的、只含一種核酸的活細胞內(nèi)的寄生物。具有以下特點：1.個體極小大小用納米表示，各種病毒大小差別懸殊，最小的只有10nm（口蹄疫病素），最大的為300nm。2.無細胞結構病毒僅由核酸和蛋白質(zhì)外殼組成的有生命特征的核蛋白顆粒，故又稱為分子生物。3.嚴格寄生，病毒不能獨立進行和新陳代謝，必須依賴于寄主細胞提供酶、營養(yǎng)和能量才能生活、復制。病毒對抗生素不敏感，對干擾素敏感。（二）病毒形態(tài)不同的病毒形態(tài)各異，各種病毒形態(tài)相當穩(wěn)定，基本形態(tài)為球形（多角體或多面體）、桿形（方磚形、線形、子彈形）、蝌蚪形及多邊形等。（三）病毒的傳播途徑呼吸道、消化道、皮膚的粘膜。多數(shù)食源性傳染病是通過糞——口途徑引起消化道系統(tǒng)疾病。（四）病毒的感染1.隱性感染病毒進入機體后，不表現(xiàn)為臨床癥狀?？赡苁遣《径玖^弱或機體防疫能力較強，病毒不能大量繁殖，不致造成細胞組織的嚴重損傷。但隱性感染的機體仍有向外界散布病毒而成為傳染源的可能性。2.顯性感染病毒在寄主細胞內(nèi)大量增殖引起細胞破壞、死亡達到一定數(shù)量，產(chǎn)生機體組織損傷；或者毒性產(chǎn)物積累到一定程度時，機體表現(xiàn)為明顯的臨床癥狀，稱為顯性感染。（五）病毒的控制措施病毒受理化因素作用后失去感染性的過程稱為滅活。1.加熱大多數(shù)病毒在60℃30分鐘或100℃數(shù)秒鐘內(nèi)即被滅活。原理是蛋白質(zhì)和酶變性。2.福照γ3.藥劑處理（1）脂溶劑破壞病毒外表的脂質(zhì)成分，常用乙醚、氯仿、丙酮等。（2）酚類酚為蛋白質(zhì)變性劑。1%~5%的苯酚溶液可使許多病毒滅活。（3）醛類甲醛是病毒核酸變性。（4）酸性、堿性消毒劑大多數(shù)病毒在pH6~8穩(wěn)定，而在pH5以下或9以上迅速滅活?？捎?~3%鹽酸溶液浸泡器皿消毒。（5）氧化劑、鹵素及其他化合物病毒對它們很敏感，如70%甲醇和乙醇、過氧乙酸、次氯酸鹽等。（6）中草藥板藍根、大黃等有一定抑制作用。（六）病毒引起的疾病甲型肝炎、乙型肝炎、口蹄疫、瘋牛病、狂犬病、脊髓灰質(zhì)炎、冠狀病毒病（非典型性肺炎）等。第三節(jié)食品的細菌性污染及腐敗變質(zhì)在食品中常見的微生物有以下幾類：①可以直接引起致病如致病菌、人畜共患傳染菌病原菌、產(chǎn)毒霉菌和霉菌毒素；②相對致病菌；③非致病性微生物。食品的細菌以及由此引起的腐敗變質(zhì)是食品衛(wèi)生中最常見的有害因素之一。分兩類：致病菌和條件致病菌：它們在一定條件下可以以食品為媒介引起人類感染性疾病或食物中毒；致病菌：志賀氏菌屬、沙門氏菌屬、金黃色葡萄球菌、變形桿菌屬等非致病菌：它們可以在食品中繁殖致使食品的色、香、味、形等發(fā)生改變，甚至導致食品腐敗變質(zhì)。食品中的細菌，絕大多數(shù)是非致病菌。它們對食品的污染程度是間接估測食品腐敗變質(zhì)可能性及評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標，同時也是研究食品腐敗變質(zhì)的原因、過程和控制措施的主要對象。在此討論的主要是非致病菌。一、食品的細菌污染1、常見的食品細菌=1\*GB3①假單胞菌屬=2\*GB3②微球菌屬=3\*GB3③芽孢桿菌屬=4\*GB3④腸桿菌科各屬=5\*GB3⑤弧菌屬與黃桿菌屬=6\*GB3⑥嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬=7\*GB3⑦乳桿菌屬2、污染的途徑原材料污染：尤其是原料表面破損者。加工過程中的污染：環(huán)境——空氣、加工機械等；加工中的交叉污染；從業(yè)人員的污染。儲藏過程中的污染：貯藏環(huán)境、條件等。運輸和銷售過程中的污染：交通工具、容器具；食品消費中的污染：環(huán)境、時間等。3、評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標與食品衛(wèi)生學意義反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標，可分為兩個方面：一為細菌總數(shù)，二是大腸桿菌。（1）食品中的細菌數(shù)量及衛(wèi)生學意義食品中的細菌數(shù)量一般是以單位（g、ml、cm2）食品中細菌的個數(shù)，并不考慮細菌的種類，常用菌落總數(shù)來表示。其衛(wèi)生意義為：一是食品清潔狀態(tài)的標志，利用它起到監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)。二是預測食品的保藏期。（2）大腸菌群=1\*GB3①菌屬及來源：包括腸桿菌科的埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。=2\*GB3②食品衛(wèi)生學意義：大腸菌群一般都是直接或間接來自人與溫血動物糞便。食品中如檢出大腸菌群其衛(wèi)生學意義：一是表示食品曾受到人與溫血動物糞便的污染；二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌。因為大腸菌群與腸道致病菌來源相同，且在一般條件下大腸菌群在外界生存時間與主要腸道致病菌是一致的。二、食品的腐敗變質(zhì)（foodspoilage）是指食品在一定環(huán)境的影響下，在微生物為主的各種因素作用下，所發(fā)生的食品成分與感官性狀的各種變化。1．食品腐敗變質(zhì)的原因：=1\*GB3①微生物的作用：是引起食品腐敗變質(zhì)的重要原因。微生物包括細菌、霉菌和酵母。=2\*GB3②食品本身的組成和性質(zhì)：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和滲透壓的大小。2．食品腐敗變質(zhì)的化學變化（過程、產(chǎn)物）與鑒定指標（1）食品中蛋白質(zhì)的分解肉、魚、禽、蛋、奶及豆類等食品，富含蛋白質(zhì)，故以蛋白質(zhì)分解為腐敗變質(zhì)的特征。鑒定指標：食品的腐敗變質(zhì)鑒定指標一般是從感官、物理、化學和微生物四個方面確定其適宜指標。A：以蛋白質(zhì)為主的食品目前仍以感官指標最為敏感可靠，特別是通過嗅覺可以判定極輕微的腐敗變質(zhì)。B：物理指標：蛋白質(zhì)分解時小分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象，先后研究有食品浸出物量、浸出液電導率、折光率、冰點下降、粘度上升及pH改變等變化。C：化學指標：目前認為與食品腐敗變質(zhì)程度符合率較高的化學指標有三個，均為根據(jù)蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物的定量測定。一個是揮發(fā)性鹽基總氮；二是二甲胺與三甲胺；三為K值。揮發(fā)性鹽基氮：蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的小分子含氮化合物具有揮發(fā)性，稱為揮發(fā)性鹽基氮。主要用于生鮮肉的鑒定：數(shù)值越低，食品越新鮮。K值：是指ATP分解的低級產(chǎn)物肌苷（HxR）和次黃嘌呤（Hx）占ATP系列分解產(chǎn)物的百分比。主要適用于鑒定魚類早期腐?。篕≤20%說明魚體絕對新鮮；K≥40%說明魚體有腐敗跡象。二甲胺與三甲胺：鑒定魚蝦類水產(chǎn)品的新鮮度（2）食品中脂肪的酸敗。食用油脂和食品中脂肪的酸敗程度，受脂肪本身的飽和程度、紫外線、氧、水分、天然抗氧化成分以及銅、鐵、鎳等金屬離子的存在及食品中微生物的解脂酶的影響。鑒定指標：過氧化值、酸價、pH值（3）碳水化合物的分解。以碳水化合物為主的分解，通常稱為發(fā)酵或酵解。鑒定指標：pH值三、防止食品腐敗變質(zhì)的措施。為了防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品可供食用的期限，常對食品進行加工處理，即食品保藏。通過食品保藏可以改善食品風味，便于攜帶運輸，但其主要的食品衛(wèi)生意義是防止食品腐敗變質(zhì)。常用的方法包括低溫冷藏、冷凍，高溫殺菌，脫水干燥，腌漬和煙熏，食品輻射保藏。（一）低溫保藏低溫保藏包括兩種方法包括冷藏和冷凍兩種方法。冷藏：4-8℃冷凍：-8℃以下低溫保藏的原理：=1\*GB3①低溫可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。=2\*GB3②低溫還可以減弱食品中一切化學反應過程。]（二）高溫殺菌保藏高溫殺菌保藏原理[與微生物耐熱能力]在高溫作用下，微生物體內(nèi)的酶、脂質(zhì)體（liposome）和細胞膜被破壞，原生質(zhì)構造中呈現(xiàn)不均一狀態(tài)，以致蛋白質(zhì)凝固，細胞內(nèi)一切代謝反應停止。]常用的加熱殺菌技術：=1\*GB3①高溫滅菌法=2\*GB3②巴氏消毒法（巴斯德消毒法）：低溫長時間消毒法（62.8℃，30min）瞬間高溫巴氏消毒法（71.7℃，15s）=3\*GB3③超高溫消毒法：137.8℃，2s=4\*GB3④微波加熱殺菌。=5\*GB3⑤一般煮沸法。一些不適合加熱的食品或飲料，常采用濾過除菌的方法。（三）脫水與干燥保藏是一種常用的保藏食品的方法。其原理即為將食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下，水分活度（Aw）<0.6一般微生物均不易生長。日曬、陰干、噴霧、熱風、減壓、真空冷凍、輻射等。（四）食品腌漬和煙熏保藏常見的方法有提高酸度、鹽腌、糖漬、熏制保藏。鹽腌：8-10%的食鹽。糖漬：60-65%以上的糖液。熏制：脫水、食鹽、酚類。提高酸度：氫離子（五）食品的輻射保藏主要是將放射線用于食品滅菌、殺蟲、抑制發(fā)芽等，以延長食品的保藏期限。另外也用于促進成熟和改進食品品質(zhì)等方面。受照射處理的食品稱為輻照食品。目前加工和實驗用的輻照源有60Co和137Cs產(chǎn)生的γ射線以及電子加速器產(chǎn)生的低于10兆電子伏（Mev）的電子束。輻照食品所用射線單位為戈瑞（Gy）相當于被輻照物1kg吸收1J的能量。K、M。因劑量不同，輻照保藏有三種方法：輻照防腐（5kGy以下）輻照消毒（5-10kGy）輻照滅菌（10-50kGy）第四節(jié)食品的霉菌污染一、概述1.主要產(chǎn)毒霉菌霉菌產(chǎn)毒只限于產(chǎn)毒霉菌，而產(chǎn)毒霉菌中也只有一部分毒株產(chǎn)毒。目前已知具有產(chǎn)毒株的霉菌主要有：曲霉菌屬：黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、煙曲霉、構巢曲霉和寄生曲霉等；青霉菌屬：島青霉、桔青霉、黃綠青霉、擴張青霉、圓弧青霉、皺折青霉和蕁麻青霉等；鐮刀菌屬：犁孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌、三線鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、粉紅鐮刀菌、禾谷鐮刀菌等；其它菌屬：綠色木霉、漆斑菌屬、黑色葡萄狀穗霉等。產(chǎn)毒霉菌所產(chǎn)生的霉菌毒素沒有嚴格的專一性，即一種霉菌或毒株可產(chǎn)生幾種不同的毒素，而一種毒素也可由幾種霉菌產(chǎn)生。如黃曲霉毒素可由黃曲霉、寄生曲霉產(chǎn)生；而如島青霉可產(chǎn)生黃天精、紅天精、島青霉毒素及環(huán)氯素等。2.霉菌毒素目前已知的霉菌毒素有200多種。與食品衛(wèi)生關系密切比較重要的有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、煙曲霉震顫素、單端孢霉烯化合物、玉米赤霉烯酮、伏馬菌素以及展青霉素、桔青霉素、黃綠青霉素等。3.霉菌污染的食品衛(wèi)生學意義：①霉菌污染可降低食品的食用價值，甚至不能食用。②霉菌如在食品或飼料中產(chǎn)毒可引起人畜霉菌毒素中毒。二、黃曲霉毒素1．AF的（化學結構和）理化性質(zhì)黃曲霉毒素是一類結構類似的化合物。目前已經(jīng)分離鑒定出20多種，主要為AFB和AFG兩大類。從結構上彼此十分相似。在食品檢測中以AFB1為污染指標。AFT耐熱，一般的烹調(diào)加工很難將其破壞，在280℃時，才發(fā)生裂解，毒性破壞。AFT在中性和酸性環(huán)境中穩(wěn)定，在pH9~產(chǎn)毒的條件：AFT是有黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的。寄生曲霉的所有菌株幾乎都能產(chǎn)生黃曲霉毒素，并不是所有黃曲霉的菌株都能產(chǎn)生黃曲霉毒素。黃曲霉產(chǎn)毒的必要條件為濕度80%~90%，溫度25~30℃2．對食品的污染一般來說，國內(nèi)長江以南地區(qū)黃曲霉毒素污染要比北方地區(qū)嚴重，主要污染的糧食作物為花生、花生油和玉米，大米、小麥、面粉污染較輕，豆類很少受到污染。而在世界范圍內(nèi)，一般高溫高濕地區(qū)（熱帶和亞熱帶地區(qū)）食品污染較重，而且也是花生和玉米污染較嚴重。3.毒性黃曲霉毒素有很強的急性毒性，也有明顯的慢性毒性和致癌性。（1）急性毒性黃曲霉毒素為一劇毒物，其毒性為氰化鉀的10倍。對魚、雞、鴨、大鼠、豚鼠、兔、貓、狗、豬、牛、猴及人均有強烈毒性。鴨雛的急性中毒肝臟病變具有一定的特征，可作為生物鑒定方法。一次大量口服后，可出現(xiàn)：主要為肝臟病變=1\*GB3①肝實質(zhì)細胞壞死=2\*GB3②膽管上皮增生=3\*GB3③肝臟脂肪浸潤，脂質(zhì)消失延遲=4\*GB3④肝臟出血。國內(nèi)外亦有黃曲霉毒素引起人急性中毒的報道。（2）慢性毒性長期小劑量攝入AFT可造成慢性損害，從實際意義出發(fā)，它比急性中毒更為重要。其主要表現(xiàn)是動物生長障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。其他癥狀如食物利用率下降、體重減輕、生長發(fā)