烹飪?cè)现R(shí)測(cè)試題（附答案）

烹飪?cè)现R(shí)測(cè)試題（附答案）一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.九斤黃屬于()A、卵用型B、肉用型C、兼用型D、藥食兩用型正確答案：B2.有“廚房里的藥物”之稱的蔬菜是()A、荷蘭芹B、冬瓜C、西芹D、芹菜正確答案：D3.下列食用菌與河蟹同食，易引起結(jié)石癥狀的是()A、香菇B、草菇C、蘑菇D、平菇正確答案：A4.頭部富含膠質(zhì)，肉質(zhì)肥潤(rùn)，配以豆腐、粉皮制作菜肴風(fēng)味獨(dú)特的魚是()A、草魚B、鳊魚C、鱤魚D、鳙魚正確答案：D5.制作名菜“宮保雞丁”的必備配料是()A、花生B、松子C、腰果D、核桃正確答案：A6.干貨制品保管時(shí)，在連續(xù)陰雨或庫(kù)房濕度增高的情況下，為保持干貨制品干燥，防止變質(zhì)，應(yīng)經(jīng)常將干貨制品()A、密封B、吹干C、暴曬D、通風(fēng)正確答案：C7.可代替里脊、外脊肉使用的是()A、坐臀肉B、后臀尖肉C、五花肉D、上腦肉正確答案：B8.紫菜屬于()A、藻類蔬菜B、食用菌類蔬菜C、葉菜類蔬菜D、地衣類蔬菜正確答案：A9.因香味過濃，配菜時(shí)需謹(jǐn)慎使用的食用菌是()A、蘑菇B、銀耳C、干木耳D、干香菇正確答案：D10.霉菌在玉米中不易繁殖有一定條件，要求玉米含水量一般在()A、11.5%以下B、12.5%以下C、10.5%以下D、13.5%以下正確答案：B11.竹蓀多為干貨制品，其佳品表現(xiàn)為體壯肉厚、長(zhǎng)短均勻和()A、色澤光亮B、色澤潔白C、色澤青灰D、色澤淺黃正確答案：D12.用來制作江蘇名菜“將軍過橋”的是()A、桂魚B、黑魚C、青魚D、黃鱔正確答案：B13.干貨制品貯存時(shí)應(yīng)保持的溫度是()A、0-5℃B、25-28℃C、18-21℃D、6-10℃正確答案：C14.菌藻類所含的某些特殊成分具有的價(jià)值是()A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、配料價(jià)值C、主料價(jià)值D、藥用價(jià)值正確答案：D15.高溫保藏法對(duì)原料進(jìn)行加熱的溫度一般在()A、40℃以上B、60℃以上C、80℃以上D、100℃以上正確答案：C16.原料的純度、成熟度是反映原料品質(zhì)的()A、應(yīng)用性B、感官指標(biāo)C、外感指標(biāo)D、理化指標(biāo)正確答案：B17.面粉中面筋質(zhì)的構(gòu)成物質(zhì)是()A、蛋白質(zhì)B、維生素C、脂肪D、碳水化合物正確答案：A18.加工魚子醬所使用的魚籽是()A、鯉魚魚籽B、銀魚魚籽C、大馬哈魚魚籽D、鱭魚籽正確答案：C19.常食對(duì)糖尿病患者有益的水產(chǎn)類原料是()A、鱒魚B、長(zhǎng)魚C、鯰魚D、羅非魚正確答案：B20.新鮮魚的鰓呈現(xiàn)出的顏色是()A、粉紅色B、灰白色C、灰色D、暗紅色正確答案：A21.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對(duì)心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用的蔬菜是()A、馬鈴薯B、涼薯C、芋頭D、山藥正確答案：D22.干貨制品放置時(shí)保證原料至少離地面的距離是()A、20厘米B、25厘米C、5厘米D、15厘米正確答案：B23.影響面粉顏色的加工因素是()A、加工密度B、加工方法C、加工精度D、加工強(qiáng)度正確答案：C24.長(zhǎng)江刀魚品質(zhì)最好的時(shí)節(jié)是()A、清明前B、立秋前C、冬至前D、端午前正確答案：A25.不符合烹飪?cè)匣疽蟮氖?)A、高檔次B、可以制作菜點(diǎn)C、無(wú)毒D、有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值正確答案：A26.烏雞的類型是()A、兼用型B、藥食兩用型C、肉用型D、卵用型正確答案：B27.完好保存冷凍海螺肉一年時(shí)間所需的溫度是()A、-20℃B、-15℃C、-4℃D、-10℃正確答案：A28.下列不屬于烹飪?cè)系馁|(zhì)量要求的是()A、無(wú)害B、有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、高價(jià)格D、無(wú)毒正確答案：C29.在烹制豆類、稀飯時(shí)加堿，可使大部分分解的維生素是()A、維生素AB、維生素DC、維生素B1D、維生素C正確答案：C30.海參中質(zhì)量最好的是()A、白石參B、刺參C、方刺參D、黃玉參正確答案：B31.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)含有較多的抗衰老素SOD的蔬菜是()A、西洋芹B、薺菜C、馬齒莧D、莼菜正確答案：A32.哈爾濱風(fēng)干腸要求肉餡的瘦肉含量是()A、90%B、70%C、50%D、30%正確答案：A33.當(dāng)火腿內(nèi)層開始有輕度酸敗時(shí)，會(huì)出現(xiàn)()A、臭味或哈喇味B、豆瓣醬味C、炒芝麻香味D、酸味正確答案：B34.魚類運(yùn)動(dòng)和保持平衡的器官是()A、魚鱗B、魚鰭C、魚須D、魚鰓正確答案：B35.干貨制品保管時(shí)，不要將物品放置在靠近污水管或()A、塑料桶B、水溝旁C、玻璃瓶D、紙箱旁正確答案：B36.原料的固有品質(zhì)也就是原料本身的()A、使用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和應(yīng)用性C、食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、食用價(jià)值和使用價(jià)值正確答案：D37.屬于竹子地下嫩莖的是()A、蘆筍B、萵筍C、冬筍D、茭筍正確答案：C38.蘋果切開不久果肉會(huì)變色，是因?yàn)槠浜袠O易氧化變成深褐色物質(zhì)的()A、蘋果酸B、單寧C、鞣酸D、多糖正確答案：B39.符合“以菌蓋如豆（未開傘）、色金黃、菇身均勻、肉質(zhì)脆嫩、滑爽清香、基部少粘連者為佳。”質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食用菌是()A、金針菇B、香菇C、平菇D、蘑菇正確答案：C40.下列屬于地衣類的是()A、石花菜B、口蘑C、石耳D、石莼正確答案：C41.制作紅綠絲的原料宜用()A、橘皮B、柑皮C、柚皮D、橙皮正確答案：C42.干貨制品的保管中，為進(jìn)一步防潮，在包裝箱或盒內(nèi)要墊塑料紙或()A、干燥劑B、防潮紙C、石灰包D、吸水棉正確答案：B43.下列食用醋中，屬于米醋的是()A、香醋B、糖醋C、色醋D、白醋正確答案：A44.野生口蘑的一般產(chǎn)季是()A、春季B、冬季C、夏季D、秋季正確答案：D45.畜肉中最有食用價(jià)值的部分是()A、脂肪組織B、結(jié)締組織C、骨骼組織D、肌肉組織正確答案：D46.發(fā)芽的土豆含有對(duì)人體有毒的物質(zhì)是()A、黃樟素B、龍葵素C、皂素D、黃曲霉素正確答案：B47.世界上播種面積最大、產(chǎn)量最多和分布最廣的糧食作物是()A、玉米B、燕麥C、稻谷D、小麥正確答案：D48.豬肉中最嫩的部分是()A、外脊B、后臀尖C、黃瓜條D、里脊正確答案：D二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.新鮮家畜肉煮沸后的肉湯應(yīng)()A、透明澄清B、無(wú)鮮味C、脂肪呈小滴浮于表面D、有香味正確答案：AD2.木耳根據(jù)朵形大小、耳瓣厚薄以及質(zhì)地可分為()A、細(xì)木耳B、粗木耳C、薄木耳D、厚木耳正確答案：AB3.干貨制品品質(zhì)鑒別的標(biāo)準(zhǔn)有()A、干爽不霉?fàn)€B、整齊均勻完整C、無(wú)蟲蛀雜質(zhì)，保持規(guī)定色澤D、體積小，重量輕正確答案：ABC4.木耳按照季節(jié)可分為()A、春耳B、粗耳C、伏耳D、細(xì)耳正確答案：AC5.裙邊在烹調(diào)中多作為高檔菜肴的原料，作主料適宜的烹調(diào)方法有()A、扒B、燴C、紅燒D、燉正確答案：ABCD6.牛乳經(jīng)過多種加工方法，可以制成的乳制品有()A、酥油B、酸奶C、煉乳D、奶油正確答案：ABCD7.調(diào)味品類原料在烹調(diào)中的作用有()A、增加營(yíng)養(yǎng)B、殺菌消毒C、除去異味D、增加色澤正確答案：ABCD8.有關(guān)雞的烹調(diào)應(yīng)用，下列說法正確的是()A、也是制湯的重要原料B、一般作主料使用C、適宜多種烹調(diào)方法D、口味多以咸鮮為主正確答案：ABCD9.下列原料中屬于草八珍的有()A、猴頭蘑B、竹蓀C、銀耳D、口蘑正確答案：ABC10.蔬菜制品一般可分為()A、干菜類B、醬菜類C、腌菜類D、泡菜類正確答案：ABCD三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.豬肉燉粉條用的是粉皮。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.金針菇就是黃花菜的別名。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.鰨魚的兩眼均在左側(cè)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.有效地抑制新陳代謝和防止病蟲害等的污染，即是谷物保管的目的。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.虹鱒魚烹調(diào)以紅燒最佳。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.米的粒形均勻、整齊、重量輕，沒有碎米和爆腰米的品質(zhì)為好。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.去皮的馬鈴薯洗凈后無(wú)需放入水中，也不會(huì)發(fā)生褐變。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.原產(chǎn)于廣東的香豬，是烤乳豬的上乘原料。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.保持適宜的溫度是保藏水果的至關(guān)重要的條件。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.銀耳霉變后含有毒素，不可食用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.竹蓀有防止菜肴餿變的作用，可用來延長(zhǎng)菜肴的存放時(shí)間。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.口蘑體形越大質(zhì)地越嫩，質(zhì)量越好。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.松花蛋是不可以去殼直接食用的。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.面粉的顏色越白，其維生素的含量就越高。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.初乳營(yíng)養(yǎng)成分含量不同于常乳，特別是其酸度低，在加熱時(shí)易產(chǎn)生凝固，所以不能作為加工原料。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.魚肚是用某些魚的魚鰾或者魚腸干制而成的。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.烏塌菜烹調(diào)時(shí)宜長(zhǎng)時(shí)間加熱，調(diào)味忌用醬油。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.干貨原料的漲發(fā)，其漲發(fā)程度會(huì)根據(jù)烹調(diào)要求有所不同。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.羅非魚有“水中之雞”美譽(yù)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.家畜肉由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨骼組織構(gòu)成。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.干貨原料制品在儲(chǔ)藏時(shí)不需要定期檢查原材料質(zhì)量。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.植物性原料中的色素主要存在于新鮮的蔬菜和水果中。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.米黃色的腐乳味偏甜，紅色和青色腐乳味偏咸。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.與家畜肉相比，家禽肉的脂肪熔點(diǎn)高，易消化，均勻地分布在全是組織中。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B25.看，主要是指觀察蛋殼的清潔程度、色澤和氣味三個(gè)方面。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B26.魚如長(zhǎng)期保藏，溫度要控制在－4℃~－10℃之間為宜。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B27.河蝦子比海蝦子鮮味濃，質(zhì)量好。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B28.蟹不能與柿子同食，否則易引起腹瀉等腸胃不適。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29.干貨制品好保管，沒必要勤檢查。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B30.家禽肉常用的儲(chǔ)存保鮮方法是低溫儲(chǔ)存保鮮法。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A31.能夠烹調(diào)的都是烹飪?cè)稀?)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B32.國(guó)外采用的烹飪?cè)习礌I(yíng)養(yǎng)成分分類的紅色食品主要含糖類。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B33.菌藻類原料是制作素菜的重要原料。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A34.竹蓀是世界優(yōu)良食用菌類，是珍貴的烹飪?cè)稀?)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A35.干爽、不霉?fàn)€是衡量干貨制品原料質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A36.泥鰍土腥味重，烹制前可放入清水中，滴幾滴植物油活養(yǎng)，讓其排盡污物。()A、正