64.項目五 主要營養(yǎng)物質

第5章

食物中的主要營養(yǎng)物質

模塊二

營養(yǎng)篇

5.1水

1.了解

水是人體的重要組成部分。2.熟悉

食物中的水分存在形式。3.掌握

烹飪與儲藏對食物水的的影響。4.學會解釋日常生活中與食物水變化相關的現象。5.培養(yǎng)理論聯系實際的工作作風、嚴謹的科學態(tài)度和職業(yè)素質。學習目標目錄5.1.1食物中水分的存在形式5.1.2烹飪與儲藏對食物水的影響5.1.3水的營養(yǎng)價值5.1水【案例】水是人體必需的營養(yǎng)物質，是人體中含量最多的成分，生命體的所有正?；顒?，都是在一定的細胞水分含量水平下才能運行的。正常成年人每天需要飲水2000mL左右。但實際人每天并非都必須飲用2000ml毫升水。問題：1.人們獲取水的途徑又有哪些呢？2.烹飪與儲藏對食物中的水有哪些影響？3.水對機體有哪些重要的生理功能呢？水是機體中含量最多的成分，生命體的所有正?；顒樱挥性谝欢ǖ募毎趾克较虏拍苓\行。水分對人的機體具有重要的生理功能。水分的總量隨著年齡、胖瘦和性別等因素的不同而有很大的差異?；瘜W反應的介質、生化反應的底物、營養(yǎng)與代謝物的載體，還具有潤滑以及維持組織器官等重要作用。引言

人們獲取水的途徑主要來源于對水的直接飲用和從食物中攝取水分。其中食品中的水分按其存在的狀態(tài)不同可以分為結合水和自由水。

5.1.1食物中水分的存在形式1.自由水又稱體相水、游離水。指物理吸附凝聚在食品中直徑大于1微米的毛細管中或細胞間的水，與非水物質作用強度極低，屬于沒有被非水物質束縛的水。

5.1.1食物中水分的存在形式根據自由水在食品中存在的形式，又可分為滯化水、毛細管水和自由流動水。1)、滯化水：指被食品組織中的顯微和亞微結構或膜滯留的水。2)、毛細管水：指通過食品中存在的大量微小間隙的毛細管作用力所持留在食品中的水，在生物組織中又稱為細胞間隙水。3)、自由流動水：指存在于食品體系中可以宏觀自由流動的水。

5.1.1食物中水分的存在形式2.結合水又稱束縛水或固定水，是指那些與食品中蛋白質、淀粉、糖類、果膠質、纖維素等成分的極性親水性基團，并通過氫鍵相結合的水。根據結合水在食品中存在的形式又可以分為化合水、鄰近水和多層水。

5.1.1食物中水分的存在形式1)、化合水：又稱構成水，是指與非水物質結合的非常牢固，實際已成非水物質固有的一部分的水。2)、鄰近水：指通過水與非水物質間相互作用被緊密結合在離子、離子基團或極性基團表面的第一層水分子，又稱單層水。3)、多層水：指緊靠單層水外面的仍然被非水物質牢固舒服的那幾層水分子，又稱半結合水。

5.1.1食物中水分的存在形式1.烹飪過程中水的變化（1）失水：破乳、脫水

煎、炒烹調肉絲時，食材中的脂肪-水形成的乳化液會失去穩(wěn)定性發(fā)生破乳而產生油脂和水分離的現象，蛋白質-水形成的高分子膠體分散系會發(fā)生蛋白質變性和膠體收縮，產生肉絲脫水、體積縮小、韌性增大等現象。

5.1.2烹飪與儲藏對食物水的影響（2）糊化與老化食品的糊化與老化主要針對的是淀粉中水的處理。淀粉：天然高分子碳水化合物，根據糖苷鍵的不同而分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉：加熱糊化后不穩(wěn)定迅速老化形成硬膠體。支鏈淀粉：發(fā)生凝膠作用的速率比直鏈淀粉緩慢的多，且凝膠柔軟。

5.1.2烹飪與儲藏對食物水的影響①淀粉的糊化淀粉在常溫下不溶于水，但當水溫升至53℃以上時，發(fā)生溶脹，崩潰，形成均勻的粘稠糊狀溶液（芡汁和漿糊），本質是淀粉粒中有序及無序態(tài)的淀粉分子間的氫鍵斷開，分散在水中形成膠體溶液。概念：淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為淀粉的糊化。

5.1.2烹飪與儲藏對食物水的影響①淀粉的糊化影響因素：淀粉自身：支鏈淀粉因分支多，水易滲透，所以易糊化。溫度：淀粉的糊化必須達到其溶點，即糊化溫度。水：淀粉的糊化需要一定量的水，否則糊化不完全。PH值：堿有利于淀粉糊化。共存物：高濃度的糖可降低淀粉的糊化程度

5.1.2烹飪與儲藏對食物水的影響②淀粉的老化：淀粉的老化是指經過糊化的淀粉在室溫或低于室溫下放置后，會變得不透明甚至凝結而沉淀。老化是糊化的逆過程。影響因素：淀粉種類：直鏈淀粉比支鏈淀粉易于老化。溫度：老化的最適宜溫度為2-4度。水：含水量在30%-60%之間，易發(fā)生老化現象。

5.1.2烹飪與儲藏對食物水的影響②淀粉的老化影響因素：冷凍速度：緩慢（快速）冷卻，加重（降低）老化速度。PH值：PH在5-7范圍中，最易老化。膨化處理：谷物或淀粉經過高壓或膨化處理后，可長久保存，不發(fā)生老化現象。

5.1.2烹飪與儲藏對食物水的影響2.水在烹飪加工中的作用與應用（1）作為烹飪的傳熱介質（2）作為溶劑（3）作為反應物或反應介質（4）能去除烹飪加工過程中的一些有害物質（5）作為干貨原料的漲發(fā)劑

5.1.2烹飪與儲藏對食物水的影響3.凍結與解凍凍結：指將食品的溫度降低到食品汁液的凍結點以下，使食品中的水分大部分凍結成冰。解凍：是指將凍結食品中的冰結晶融化成水，恢復到凍結前的新鮮狀態(tài)。

5.1.2烹飪與儲藏對食物水的影響（1）常用的冷凍與解凍方式及其特點食品的凍結方式一般可分為空氣鼓風凍結、間接接觸凍結和直接接觸凍結等。緩慢凍結：較大冰晶，肌原纖維被擠壓集結成束，蛋白質失去結合水，形成各種交聯而導致蛋白質變性?？焖賰鼋Y：冰晶的數量多且細小均勻，細胞損傷小，蛋白質變性程度較低。

5.1.2烹飪與儲藏對食物水的影響解凍方法可以分為兩大類：外部加熱法，內部加熱法。外部加熱法：主要有空氣解凍、水解凍及接觸式解凍等。內部加熱法：主要通過高頻、微波、通電等加熱方法使凍結品各部位同時加熱。

5.1.2烹飪與儲藏對食物水的影響（2）冷凍-解凍對肉類品質的影響①脂肪氧化②蛋白變性③組織結構變化④持水性變化⑤色澤變化⑥質構變化

5.1.2烹飪與儲藏對食物水的影響（3）改善冷凍肉品質的新技術①高壓技術②添加抗凍蛋白及其他物質③其他新技術，如微凍保鮮。

5.1.2烹飪與儲藏對食物水的影響水是必需的營養(yǎng)物質，也是其他營養(yǎng)物質，特別是微量礦物質的載體，這也是長壽地區(qū)健康飲食的重要組成。弱堿性的水意味著水中含有天然存在的礦物質，而這些礦物質是對健康有非常重要的幫助。對于人來說，水是僅次于氧氣的重要物質。在成人體內，60~70%的質量是水。兒童體內水的比重更大，可達近80%。

5.1.3水的營養(yǎng)價值1.人們獲取水的途徑又有哪些呢？人們獲取水的途徑除直接飲用水（主要來源）外，還可從食物中攝取水分。所以人每天并非都必須飲用2000ml毫升水。其中食物中的水分按其存在的狀態(tài)不同可以分為結合水和自由水。2.食物中的水在烹飪與儲藏過程中，會發(fā)生失水、參與物質的水解、氧化等。3.水對機體有哪些重要的生理功能呢？水可以調節(jié)體溫；水是體內化學反應的介質，其溶解性強，介電常數高，能促進化合物保持離子態(tài)，從而促進酶促反應的進行；水是生化反應的底物，其參與了各種水解、水化、脫水和氧化等代謝反應；水是體內營養(yǎng)與代謝物的載體，其流動性大，分散性好，從而很好的運轉著血液循環(huán)、新陳代謝循環(huán)等生理行為；此外水還具有潤滑以及維持組織器官等重要作用。

【案例解析】第5章

食物中的主要營養(yǎng)物質5.2蛋白質1.了解

蛋白質的組成及結構2.熟悉

蛋白質的種類及生理功能3.掌握

蛋白質的主要性質及烹飪與儲藏對蛋白質的影響4.學會解釋日常生活中與蛋白質性質相關的現象5.培養(yǎng)理論聯系實際的工作作風、嚴謹的科學態(tài)度和職業(yè)素質學習目標目錄5.2.1食物蛋白質的組成與分類5.2.2蛋白質的生理功能5.2.3烹飪與儲藏對食物蛋白質的影響5.2蛋白質【案例】煮雞蛋時間過長或者煮雞蛋放置時間過長，常常會看到蛋黃表面呈現青黑色，即“黑蛋黃”。問題：1．蛋黃表面這層灰黑色的膜化學成分是什么？2.雞蛋長時間過度加熱形成“黑蛋黃”，這與蛋白質的什么性質有關？蛋白質是生物體內最重要的生物大分子之一，蛋白質在體內的含量約占人體干重的45％，在細胞中可達細胞干重的70％以上。分布廣泛，幾乎所有的組織器官都含有蛋白質體內絕大多數化學反應的催化酶、調節(jié)物質代謝的某些激素能起免疫作用的抗體等都是蛋白質。蛋白質是生物體的重要組成成分，也是生命活動的物質基礎。

引言

1.組成與結構（1）組成基本組成元素包括：C、H、O、N個別的含有S、P、Fe、Cu、Zn等元素蛋白質組成的重要特征是都含有N元素，經實驗測定，大多數蛋白質含氮量相當接近，都約為16%

蛋白質含量≈樣品的含氮量×6.25

5.2.1食物蛋白質的組成與分類（2）結構蛋白質的基本組成單位是氨基酸。自然界中的氨基酸有300多種，組成人體內蛋白質的氨基酸只有20種，且均為α-氨基酸不同的α-氨基酸，R基不同。

aα-氨基酸COOHCHH2NR2.蛋白質種類（1）根據分子形狀分類：①球狀蛋白質：球狀或橢圓狀，溶解性較好，能形成結晶，如血紅蛋白、酶、免疫球丹巴。②纖維狀蛋白：長短軸之比大于10，即為纖維狀蛋白質，如毛發(fā)、指甲中角蛋白、膠原蛋白和彈性蛋白等。

（2）根據分子組成分類①單純蛋白質水解產物僅為各種氨基酸，如清蛋白、球蛋白、精蛋白②結合蛋白質除氨基酸成分外，還含有非氨基酸成分（輔基），如核（酸）蛋白、糖蛋白、脂蛋白、金屬蛋白和色蛋白等。

根據生物學功能，可將蛋白質分為以下8類

（3）根據生物學功能蛋白質功能類型蛋白質種類運輸作用清蛋白、血紅蛋白、脂蛋白、運鐵蛋白等催化作用胃蛋白酶、淀粉酶、脫氫酶激素作用胰島素、生長因子保護作用免疫球蛋白、血漿纖維蛋白收縮功能肌動蛋白、肌球蛋白結構功能膠原蛋白、彈性蛋白調節(jié)功能鈣調蛋白基因調節(jié)轉錄因子、阻遏蛋白（4）根據來源分為動物蛋白和植物蛋白①動物蛋白如肌肉蛋白質、雞蛋蛋白質②植物蛋白小麥蛋白質、大豆蛋白質

（1）兩性電離和等電點蛋白質分子表面帶有一定量的氨基（呈堿性）和羧基（呈酸性）。在水中可發(fā)生兩性電離。蛋白質分子在水溶液中的電離情況可表示為：

3.蛋白質的主要性質如果將溶液的pH調節(jié)到某種蛋白質分子正好以兩性離子的形式存在時，凈電荷為零，此時的pH稱為該蛋白質的等電點，用pI表示。（2）水化作用也稱為水合作用，蛋白質的分子表面帶有極性基團，對水具有親和能力。（3）黏性蛋白質分散于水所形成的溶膠具有較大的黏性。

（4）變性：指在某些理化因素的作用下，蛋白質的空間構象被破壞，導致其理化性質改變和生物活性丟失的現象變性的本質：破壞非共價鍵和二硫鍵，不改變蛋白質的一級結構變性的因素：化學因素：酸、堿、重金屬鹽、有機溶劑等物理因素：高溫、紫外線、X射線、超聲波及強烈震動等

大多數質變性是不可逆的，若變性程度較輕，消除變性因素后，仍可恢復或部分恢復其原有的構象和功能，稱為蛋白質復性。變性之后的蛋白質在各種性質上均發(fā)生了改變，較明顯的是水化作用減弱，黏度增大。

（5）水解作用在酸、堿、酶的作用或加熱的情況下，部分肽鍵被破壞，發(fā)生水解作用，逐步水解成相對分子質量較小的產物，最終產物為氨基酸。（6）羰氨反應又稱為美拉德反應，是指食品中的氨基化合物和羰基化合物在加熱時發(fā)生的復雜化學反應，生成棕色或褐色甚至是黑色的物質（類黑色素）。

糖分子中羰基與氨基酸中氨基的反應形成席夫堿，然后再脫水、降解、分解，最終生成羥甲基糠醛和吡嗪類、噻唑類等呈味物質；在高溫下，糖發(fā)生焦糖化反應，聚合成焦糖素等有色物質（糖色）。發(fā)生羰氨反應的結果：

食物褐變；

營養(yǎng)成分損失；

蛋白質分解酶的分解作用降低。

1.組織細胞的基本結構成分2.運輸載體3.催化功能4.調節(jié)作用5.防御作用6.信號轉導蛋白7.控制細胞的生長、分化和遺傳信息的表達8.營養(yǎng)與運動作用

5.2.2蛋白質的生理功能1.蛋白質在烹飪中的變化及其應用（1）變性烹飪中高溫加熱使原料表面因變性凝固、細胞空隙閉合，也鎖住原料的營養(yǎng)素和水分，防止了丟失。如在烹飪前肉類先用沸水燙一下或者在熱油中速炸一下，就可達到上述目的。

5.2.3烹飪與儲藏對食物蛋白質的影響（2）水解水解作用產生氨基酸和低聚肽，釋放于湯中，使得食材汁味濃厚，如燒魚會生成天冬氨酸、谷氨酸等以及這些氨基酸產生的低聚肽，所以魚湯的滋味特別鮮美。（3）羰氨反應羰氨反應是發(fā)生在食品加工過程中最重要的化學反應之一，其產物主要是含類黑精，還原酮以及含N、S、O的雜環(huán)化合物，影響食品的顏色、風味、營養(yǎng)價值等質量特性，如：煎包的外皮與面包外皮的金黃色、紅燒肉的褐色及濃郁的香味

2.蛋白質在儲藏中的變化及其應用（1）腐敗：富含蛋白質的食物經微生物的分解，產生大量的胺類及硫化氫，出現臭味，該現象稱為腐敗。（2）營養(yǎng)價值降低：在貯藏過程中，如冷凍貯藏中，可發(fā)生蛋白質變性、變色、失水、汁液流失以及脂肪氧化，從而降低食品的營養(yǎng)價值，但不同種類的食品，其變化有所不同。因此，在低溫貯藏中應采取相應措施以保持食品的鮮度和影響價值。

營養(yǎng)必需氨基酸：體內需要而又不能自身合成，必須由食物供應的氨基酸，有8種機體不能合成；蛋白質的營養(yǎng)價值：取決于蛋白質中所含必需氨基酸的種類、數量和比例提高食物蛋白質營養(yǎng)價值的方法：適當增加蛋白質食物的攝入量，也可以通過不同食物之間的合理搭配，使得必需氨基酸之間相互補充，從而提高蛋白質的營養(yǎng)價值。

3.蛋白質的營養(yǎng)價值以及提高食物蛋白質營養(yǎng)價值的方法提高食物蛋白質營養(yǎng)價值的方法：（1）適當增加蛋白質食物的攝入量，（2）通過不同食物之間的合理搭配，使得必需氨基酸之間相互補充，從而提高蛋白質的營養(yǎng)價值。【案例解析】1.蛋黃表面這層灰黑色的膜化學成分是什么？“黑膜”的成分是硫化亞鐵。2.雞蛋長時間過度加熱形成“黑蛋黃”，這與蛋白質的什么性質有關？雞蛋里含量最高的就是蛋白質，蛋白質一旦受熱就容易變性，變性的蛋白質會分解成小分子的氨基酸，蛋白中的半胱氨酸和蛋氨酸這兩種氨基酸都含硫元素，所以煮雞蛋時，硫元素很容易從蛋白質中“解脫”出來，形成硫化氫。而蛋黃中還富含鐵元素，因為鐵非?；钴S，很多成分都能與鐵反應，當硫化氫遇到鐵元素就形成了硫化亞鐵，也就是蛋黃上覆蓋的那層“黑膜”第5章食物中的主要營養(yǎng)物質5.3糖

1.了解糖的組成及結構2.熟悉糖的分類及生理功能3.掌握糖的性質及其在烹飪、儲藏中的變化與應用4.讓學生運用所學知識，學會解釋日常生活中與糖類物質性質相關的現象，從而可以科學地選擇合適的烹飪工藝5.培養(yǎng)學生理論聯系實際、嚴謹謹慎的工作作風。學習目標目錄5.3.1糖的組成、分類5.3.2烹飪與儲藏對食物糖的影響5.3.4糖類食物來源和膳食參考攝入量5.3.3糖的生理功能5.3糖【案例】做紅燒、糖醋類菜肴，想讓肉顏色好看，不是生抽、老抽、紅燒醬油就可以解決的，加上述物質可以使得食物變色，但光澤不高，也容易做黑，影響菜的顏色，其實最好的方法就是用糖色來上色。問題：1.怎么炒顏色好？2.糖類的結構是怎樣的？3.糖類有哪些性質？糖類是自然界中廣泛分布的一類重要的有機化合物。葡萄糖、蔗糖、淀粉、纖維素等均屬糖類。糖在生命活動過程中起著重要的作用，是一切生命體維持生命活動所需能量的主要來源。植物中最重要的糖是淀粉和纖維素，動物細胞中最重要的多糖是糖原。

引言

1.糖類的組成與結構糖是多羥基醛、多羥基酮及其脫水縮合物。如葡萄糖、果糖，官能團有：-OH、-CHO、-CO-通式Cn（H2O）m表示，習慣稱為碳水化合物。糖類廣泛分布于植物體內，占植物干重的50％-80％。糖類在動物體內含量極少，僅占動物干重的2％以下。

5.3.1糖的組成、分類

2.糖類的分類根據糖的能否水解及水解產物的不同，可將糖分為單糖、寡糖、多糖、結合糖。（1）單糖：如：葡萄糖（2）寡糖：二糖（雙糖）、三糖和四糖，常見的是雙糖。（3）多糖：聚合度一般在10以上，用通式（C6H10O5）n表示。如淀粉、纖維素、糖原等。（4）結合糖：蛋白多糖，糖脂

1.單糖和低聚糖的性質及其在烹飪、儲藏中的變化與應用（1）性質①主要物理性質：i

溶解性和吸濕性易溶于水，具有一定的吸濕性，強弱依次為果糖>葡萄糖>麥芽糖>蔗糖

5.3.2烹飪與儲藏對食物糖的影響ii

結晶性和熔點有一定的結晶性，蔗糖晶粒較大，葡萄糖晶粒細小，果糖則不易結晶。糖類熔點較高，蔗糖的熔點為160～186℃，葡萄糖的熔點為146～150℃。當溫度達到糖類的熔點時，一般已接近其分解溫度。

iii

甜度單糖和聚合度較低的寡糖具有不同程度的甜味，一般將蔗糖的甜度規(guī)定為100；果糖最甜，甜度為175；葡萄糖的甜度為74；麥芽糖的甜度僅為30～60。

②主要化學性質包括：i

水解反應在酶作用下或酸性條件下加熱，可使糖類水解生成單糖。蔗糖的水解常稱為“轉化”，其水解產物常稱為“轉化糖”。ii

酸、堿的作用室溫下稀酸對單糖的穩(wěn)定性沒有影響，可發(fā)生復合反應。在堿性條件加熱時不穩(wěn)定，易發(fā)生異構化、分解、氧化等反應。

（2）在烹飪、儲藏中的變化與應用（以蔗糖為例）①水解反應利用轉化糖制作糕點，能提高甜度，使糕點松軟可口，并有爽口的風味。②重結晶現象蔗糖的過飽和溶液降溫后能重新形成晶體，這是制作掛霜萊的依據。

③無定形體（玻璃體）的形成在蔗糖溶液過飽和程度稍低的情況下，逐漸降低含水量，當含水量為2％左右時，迅速冷卻可形成無定形體（玻璃體）。④焦糖化反應蔗糖在氨基化合物存在的情況下，加熱至150～200℃時，會生成黏稠狀的黑褐色產物，稱為蔗糖的焦糖化反應。這是在烹任過程中制造糖色、烹飪紅燒類菜肴的依據。

2.淀粉的性質及其在烹飪、儲藏中的變化與應用（1）性質淀粉是大分子多糖，無甜味的白色粉末，無還原性、不能被托倫試劑和班氏試劑等弱氧化劑氧化；在冷水或乙醇中均不溶解，支鏈淀粉、果膠等可溶于水，較易溶于熱水，隨著溫度的升高，溶解度增大；遇碘會生成藍色化合物，在酸或酶的作用下發(fā)生水解反應，在熱水中易糊化，溫度降低后會老化。

（2）在烹飪、儲藏中的變化與應用①淀粉的糊化將淀粉液加熱到一定程度時，淀粉粒被破壞而形成半透明黏稠狀的淀粉糊，這種現象稱為淀粉的糊化。常作為勾芡的原料，可使菜肴鮮嫩飽滿，而且淀粉糊化以后更有利于消化吸收。

②淀粉的老化糊化后的淀粉放置一段時間后，會出現變硬變稠、產生凝結甚至沉淀等現象，即為淀粉的老化。老化后，口感變硬，不易被淀粉酶水解，消化率也會降低。淀粉老化作用的最適宜溫度在2～4℃，大于60℃或小于-20℃都不會發(fā)生老化。在制作粉絲、粉皮、米線等，均利用了淀粉老化這一特點。

③丙烯酰胺的生成油煎、炸富含碳水化合物的食品會產生丙烯酰胺。丙烯酰胺產生的多少與油溫、食物的種類、煎炸燒烤時間以及所用的油是否反復加熱使用有關，其含量一般隨加工溫度的升高而增高。丙烯酰胺損傷機體的神經系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)，存在致癌性。

3.纖維素的性質及烹飪、儲藏中的變化與應用（1）性質纖維素也是大分子多糖，不溶于水、有機溶劑、稀堿溶液，是植物細胞壁的主要成分；在自然界中分布廣、含量多，占植物界碳含量的50%以上。人體通常不可以消化纖維素，能夠加快身體中的腸道蠕動，促進消化，有利于毒素的排出。

（2）在烹飪、儲藏中的變化與應用主要來源于谷物、果蔬；能延緩面包陳化率增大面包和糕點體積改善餅干咀嚼性滿足人們對高膳食纖維、低能量焙烤食品的需求。

4.活性多糖的性質活性多糖是指具有某種特殊生理活性的多糖化合物，比如靈芝多糖、枸杞多糖等，廣泛存在于植物和微生物細胞壁中，毒性小、安全性高、功能廣泛。富含活性多糖的食物有香菇、蘑菇、黑木耳、銀耳、金針菇、枸杞子和茶葉等。

（1）氧化供能

（2）為其他物質的合成提供碳骨架（3）構成人體組織結構的重要成分（4）參與信息傳遞和細胞分子間的識別

5.3.3糖的生理功能糖類食物來源廣泛小麥、稻米、玉米等谷類，含糖量為70%-75%；綠豆、赤豆、豌豆等干豆類，含糖量為50%-60%；甜薯、馬鈴薯、芋頭等薯類，含糖量為20%-25%中國營養(yǎng)學會建議適宜攝入量(AI)：碳水化合物所提供的能量應占總能量的55%-65%，精制糖不超過總能量的10%。5.3.4糖類食物來源和膳食參考攝入量1.做紅燒、糖醋類菜肴，想讓肉顏色好看，怎么炒顏色好？

做紅燒、糖醋類菜肴，想讓肉顏色好看，還透明紅潤有光澤，特別實用的就是炒糖色。最常見的炒糖色是使用油去炒糖色、清水炒糖色、食用油和水加在一起去炒糖色三種，最簡單的用食用油加冰糖的方法。第1步先在鍋中加入適量的食用油，然后把冰糖放在鍋中轉成小火，慢慢加熱，用勺子背面慢慢的研磨冰糖，快速融化，等到冰糖全部融化之后，此時糖色已有些透明，還要繼續(xù)加熱，等到糖油不斷的混合之后，慢慢的原本透明的冰糖也會變成暗紅色，開始出現細密的小泡。第2步準備一碗開水，如果糖色發(fā)黃的話，盡快往鍋中倒一些開水攪拌均勻，等到小氣泡變成大氣泡之后，就把已經準備好的肉倒入鍋中去不停的翻炒就可以了。所以把握好火候，我們就能炒出來色澤均勻又特別漂亮的糖色了。2.糖類的結構是怎樣的？糖類有哪些性質？（1）糖類的結構通式是Cn（H2O）m（2）①主要物理性質：i溶解和吸濕ii結晶和熔點iii味道②主要化學性質包括：i水解反應ii酸、堿的作用【案例解析】5.4油脂

第5章

食物中的主要營養(yǎng)物質

1.了解油脂、類脂的組成及結構2.熟悉油脂的分類及生理功能3.掌握油脂的性質及其在烹飪、儲藏中的變化與應用4.讓學生運用所學知識，學會解釋日常生活中與油脂、類脂性質相關的現象，從而可以科學地選擇合適的烹飪工藝。5.培養(yǎng)學生理論聯系實際的工作作風、合理膳食的飲食習慣。學習目標目錄5.4.1食物油脂的組成與分類5.4.2油脂的營養(yǎng)價值與生理功能5.4.3烹飪與儲藏對食物油脂的影響5.4.4類脂5.4油脂【案例】多次煎炸后的油脂變色了，如果繼續(xù)食用，反復加熱，會產生有害物質，長期累積對身體肯定是不好的。問題：1.油脂反復加熱使用對人體有哪些危害？2.如何更安全地吃“剩油”？

油脂是油和脂肪的總稱。來源于植物體內、常溫下呈液態(tài)的油脂稱為油，如花生油、芝麻油、蓖麻油、大豆油等；來源于動物體內、在常溫下呈固態(tài)的油脂稱為脂肪，如豬脂、牛脂、羊脂等。

油脂是人類重要的營養(yǎng)物質之一，在人體內氧化時能夠產生大量熱能，是動物體內主要的能量來源，也是促進吸收脂溶性維生素的重要物質。油脂在烹飪中具有非常重要的意義。

引言

1.組成與結構

是由碳、氫、氧3種元素組成的一類有機化合物。主要成分是一分子甘油與三分子高級脂肪酸脫水形成的酯，稱為甘油三酯，油脂的化學結構可用如下通式表示：R1、R2、R3分別代表3個脂肪酸分子的烴基，三個烴基相同，屬于單甘油酯；三個烴基不相同，屬于混甘油酯。

5.4.1食物油脂的組成與分類

2.分類根據其飽和程度的不同

干性油

油脂

半干性油

非干性油（1）飽和程度較高，在空氣中能氧化固化的稱為干性油，如桐油；

5.4.1食物油脂的組成與分類（2）在空氣中不固化的則為非干性油，如花生油；（3）處于二者之間的則為半干性油。

除甘油三酯外，并含有少量游離脂肪酸、磷脂、甾醇、色素和維生素等。5.4.1食物油脂的組成與分類1.油脂的營養(yǎng)價值（1）脂肪酸含量豐富

動物脂肪含飽和脂肪酸較多，熔點高。

植物油脂則以油酸、亞油酸、亞麻酸等多不飽和脂肪酸為多，熔點低，在室溫呈液態(tài)，其吸收利用率較高。可見，植物油是必需脂肪酸的最好來源。

5.4.2油脂的營養(yǎng)價值與生理功能（2）協助脂溶性維生素吸收

脂溶性維生素都能溶解在油脂中，隨同油脂一道被消化吸收。飲食中如果缺油，這些維生素的吸收則會受到很大的影響。

2.油脂的生理功能（1）儲能和供能

正常情況下，人體活動所需要的能量20-30%由三酰甘油提供；在饑餓或禁食等特殊情況下，脂肪是機體的主要能量來源。（2）維持體溫與保護內臟

皮下的脂肪不易導熱，可防止熱量散失而維持體溫。內臟器官周圍的脂肪組織，具有固定器官的作用、軟墊作用。

1.油脂（脂肪）的主要性質（1）物理性質：①色澤和氣味：無色、無臭，液態(tài)時透明狀，固態(tài)或半固態(tài)時白色不透明體。植物油脂往往帶有深淺不同的顏色并具有各自的特殊氣味。由高級脂肪酸組成的油脂，一般無氣味；含低級脂肪酸的油脂具有揮發(fā)性氣味，如牛、羊油脂中的腥味。

5.4.3烹飪與儲藏對食物油脂的影響②熔點和黏性天然油脂，沒有固定的熔點；熔點低于體溫時消化率高；高出體溫越多，則越難消化吸收。油脂的黏度較大，隨溫度的升高而降低，當溫度達到100℃以上時，不同的油脂之間的黏度差異很小。5.4.3烹飪與儲藏對食物油脂的影響③溶解和乳化油脂親脂疏水。在有乳化劑存在時，油和水可形成均勻而穩(wěn)定的水一油混合液或油一水混合液。使互不相溶的兩種液體中的一種以微滴狀分散于另一種液體中的作用，稱為乳化或乳化作用。能引起乳化作用的物質，叫做乳化劑。乳化劑分子中既有親水基團又有疏水基團。

5.4.3烹飪與儲藏對食物油脂的影響（2）化學性質：①水解油脂在酶、酸、熱、堿等的作用下可發(fā)生水解。水解會使油脂酸價提高。堿水解又稱為“皂化”。烹飪過程中由熱所引起的水解通常是不完全的。

5.4.3烹飪與儲藏對食物油脂的影響②熱分解和熱氧聚合作用油脂中游離脂肪酸在350～360℃時就會發(fā)生分解作用，產物主要是酮類和醛類等，其中丙烯醛具有強烈的刺激氣味，常以藍色煙霧釋放出來。油脂在溫度≥300℃時，會發(fā)生氧化聚合反應，形成聚合物。

5.4.3烹飪與儲藏對食物油脂的影響③油脂酸敗油脂在貯藏期間，受環(huán)境、微生物等影響發(fā)生一系列化學變化，產生令人不愉快的氣味，稱為酸敗。油脂酸敗有水解型、酮型、氧化型3種形式。酸敗會產生不良的氣味，出現黏度增大、顏色加深等現象。5.4.3烹飪與儲藏對食物油脂的影響④加氫加氫是指在一定條件下油脂分子中碳碳雙鍵與氫之間發(fā)生的加成反應，使雙鍵變成單鍵，又稱為硬化、氫化。加氫后，飽和脂肪酸的含量增多，熔點提高。各種起酥油、人造奶油等都是由植物油加氫而成的，其營養(yǎng)價值大大下降。目前，各國開始限制這類氫化油脂的使用。

5.4.3烹飪與儲藏對食物油脂的影響2.油脂在烹飪中的變化及其應用（1）揮發(fā)

油脂受熱達到一定的溫度會冒出青煙，該溫度常稱為油脂的發(fā)煙點。未精煉的植物油的發(fā)煙點為160～180℃，精煉的植物油的發(fā)煙點為240℃左右。（2）水解與裂解

油炸含水量較大的原料時，熱水解比較劇烈致使油脂的發(fā)煙點降低；

溫度在200℃以上，特別是在溫度＞300℃時，會使油脂黏度增大，引起油脂起泡，附著在油炸食物表面，有毒性。

5.4.3烹飪與儲藏對食物油脂的影響（3）氧化

富含脂肪的食物在貯藏過程中會變質，產生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道，俗稱“哈喇味”。在紫外線、氧氣和水分的影響下，脂肪會發(fā)生氧化，出現酸敗，產生哈喇味。

5.4.3烹飪與儲藏對食物油脂的影響主要來源：動物性脂肪、植物種子和堅果我國營養(yǎng)學會推薦的脂肪提供的能量占每日攝入總能量：成人約為20%-30%；初生至6個月齡嬰兒約為45%-50%；7-12個月齡嬰兒為35%-40%；幼兒為30%-35%；兒童及青少年為25%-30%。5.4.4

油脂食物來源和膳食參考攝入量一類性質與脂肪相近的有機物，包括磷脂、糖脂、蛋白脂、固醇和蠟等，磷脂有卵磷脂和腦磷脂、神經鞘磷脂等。其中，磷脂是良好的乳化劑，能降低液體體系的表面張力，還可防止油脂的氧化，減緩油脂的酸敗過程。另外，磷脂在粗制油中含量較多，在烹調加熱時易起泡。

5.4.5類脂1.油脂反復加熱使用對人體有哪些危害嗎？

對人體的危害包括：煎炸食用油反復加熱會改變油的粘度、色度、起泡和煙點，甚至變成酸性或變質，從而改變其外觀、味道和氣味，產生附著在油炸食品上的毒素，不幸攝入，對人體有害。食用油重復使用是危險的，研究表明它會產生自由基，這種分子會附著在健康的細胞上，并可能導致疾病，包括癌癥。反復加熱的油也會氧化，產生反式脂肪，增加低密度脂蛋白-膽固醇水平，降低高密度脂蛋白-膽固醇水平。過量攝入反式脂肪會增加患心臟病和中風的風險。它還與患2型糖尿病的風險較高有關。2.如何更安全地吃“剩油”？

在炸東西的時候，這些油一定會帶上原本食物的味道。如果直接拿去炒菜的話，相信會讓人產生一種不愉快的感覺，影響到食欲。所以在炸一些有腥味的食物的時候，可以選擇加入一些姜或者是大蒜進去，這樣就能夠有效的減少這種腥味兒。同時在炸完之后可以把這些油晾涼，然后過濾一下。如果這些油味兒依舊非常重的話，可以把這些油再燒一下，然后加入一些香料。這樣就制作成了另外一種油，大家可以選擇用來制作包子餡兒。

【案例解析】第5章食物中的主要營養(yǎng)物質5.5維生素

1.了解膳食參考攝入量2.熟悉烹飪與儲藏對食物維生素的影響3.掌握維生素的分類及其在烹飪原料中的分布4.讓學生運用所學知識，學會解釋日常生活中與補充維生素相關的現象，從而可以科學地選擇合適的烹飪工藝5.培養(yǎng)學生理論聯系實際、嚴謹謹慎的工作作風。學習目標5.5.1維生素的分類及其在烹飪原料中

的分布5.3.2烹飪與儲藏對食物維生素的影響5.3.3膳食參考攝入量目錄5.5維生素【案例】小麗平時不太會做飯，有次炒油菜時加了點醋，原本綠油油的菜葉卻變成了褐色...問題：1.蔬菜中含有哪些維生素？2.烹飪時如何保護蔬菜中的維生素？維生素是人類和動物為維持正常生理功能必須從食物中獲取的一種微量有機物質。維生素又名維他命，通俗來講，即維持生命的物質，是維持人體生命活動必需的一類有機物質，也是保持人體健康的重要活性物質。一般由食物中取得?，F階段發(fā)現的有幾十種，如維生素A、維生素B、維生素C等。

引言1.維生素的分類1)、脂溶性維生素：溶于脂肪或脂溶性溶劑（如苯、乙醚、氯仿等）而不溶于水。主要有維生素A，維生素D，維生素E（生育酚）等。2)、水溶性維生素：溶于水而不溶于脂肪或脂溶性溶劑，吸收后體內貯存很少，過量的多從尿中排出。主要有維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素B12、維生素C等。

5.5.1維生素的分類及在烹飪原料中的分布1.脂溶性維生素分類維生素A，又名抗干眼病維生素、視黃醇，是一種淡黃色針狀結晶物質，常溫下則是黃色油狀物。一般的烹調方法對食物中的維生素A無嚴重破壞，但易被空氣中的氧所氧化而失去生理作用，紫外線照射也可使它受到破壞。

1.脂溶性維生素分類維生素D，又名抗佝僂病維生素，為類固醇衍生物，能溶于脂肪和油性溶劑?；瘜W性質較穩(wěn)定，耐熱，對氧、堿較為穩(wěn)定，在酸性溶液中則易分解。維生素D的主要功能是調節(jié)體內鈣、磷的正常代謝，促進其吸收和利用，調節(jié)鈣、磷在血液中的比例，并使之沉積在軟骨的縫隙里，軟骨才能變?yōu)橛补?，這種硬化過程叫做積鈣作用。

1.脂溶性維生素分類維生素E，一種抗氧化劑，特別是脂肪的抗氧化劑，能抑制不飽和脂肪酸及其他一些不穩(wěn)定化合物的過氧化。還具有抗衰老作用。還能促進人體對維生素A的利用；可與維生素C起協同作用，保護皮膚的健康，減少皮膚發(fā)生感染；維生素E的分布很廣泛，主要來源于植物性食品。各種植物油、綠葉蔬菜中的含量也很豐富。在肉、奶油、牛乳、蛋及魚肝油中也存在。

1.脂溶性維生素分類維生素K，又稱凝血維生素。黃色結晶體，脂溶性維生素，耐熱，在濕和氧環(huán)境中穩(wěn)定，但易被光、堿破壞。維生素K是合成凝血酶不可缺少的物質，在醫(yī)學上被作為止血藥應用，所以它有“止血功臣”之稱。維生素K分布廣泛，各種蔬菜都含有。尤以菠菜、苜蓿、白菜中含量最為豐富，肝臟、瘦肉中也含有維生素K，此外還來源于人體大腸內細菌的合成。

1.水溶性維生素分類維生素B1，·是第一個被發(fā)現的維生素，又名為硫胺素?！ぽo酶——焦磷酸硫胺素（TPP）·TPP是體內α-酮酸氧化脫羧酶及轉酮酶的輔酶?！と狈ΠY：腳氣病，因此又稱維生素B1為抗腳氣病維生素·富含維生素B1

的食品：谷物、麥片、綠葉蔬菜、肉類等。

1.水溶性維生素分類維生素B2，·由核糖醇與7,8-二甲基異咯嗪結合而成。由于氧化型的維生素B2呈現黃色，故又名為核黃素?！ぽo酶——黃素單核苷酸（FMN）和黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD），它們分別構成各種黃酶或黃素蛋白的輔基參與體內生物氧化?！と狈ΠY：主要癥狀為口角炎、舌炎、陰囊炎、皮疹及角膜血管增生和鞏膜充血等。

1.水溶性維生素分類維生素PP，即維生素B3，包括尼克酸和尼克酰胺兩種物質，兩者均為吡啶衍生物，在體內可以相互轉變。輔酶——輔酶Ⅰ（NAD+）和輔酶Ⅱ（NADP+）的成分，在生物氧化過程中電子傳遞體的作用。缺乏癥：主要表現為癩皮病。補充維生素PP可預防和治愈癩皮病，故維生素PP又稱為抗癩皮病因子或抗癩皮病維生素。以豆類、肉類和動物肝臟等含量豐富。

癩皮病患者1.水溶性維生素分類維生素B6，包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。輔酶——主要是磷酸吡哆醛（PLP）和磷酸吡哆胺，它們在體內參與氨基酸的轉氨、消旋、某些氨基酸的脫羧、半胱氨酸的脫巰基作用以及糖原分解。此外它還參與羥色胺、去甲腎上腺素、鞘磷脂以及血紅素的合成。缺乏癥：分布極廣，同時，腸道細菌也能夠合成它，因此在人類尚未發(fā)現單純的維生素B6缺乏病。動物缺乏維生素B6可發(fā)生與癩皮病相似的皮炎。

1.水溶性維生素分類維生素B12，含有復雜的咕啉環(huán)結構，可謂自然界最復雜的輔助因子，因其分子中含有金屬元素鈷和若干酰胺基，故又稱為鈷胺素。維生素B12的吸收與胃粘膜分泌的一種糖蛋白密切相關，這種糖蛋白叫做內在因子。維生素B12必須與內在因子結合后才能被小腸吸收。輔酶——甲基鈷胺素和5′-脫氧腺苷鈷胺素。維生素B12輔酶參與的反應：分子內重排；核糖核苷酸還原成脫氧核苷酸；甲基轉移。前兩種反應由5′-脫氧腺苷鈷胺素調節(jié)的，而甲基轉移是通過甲基鈷胺素實現的。缺乏癥：惡性貧血和神經系統(tǒng)受損。

1.水溶性維生素分類維生素C，又名抗壞血酸，是含有內酯結構的酸性多羥基化合物，其分子中第2位和第3位碳原子上的兩個烯醇式羥基極易解離質子，因而其水溶液有較強的酸性。此外，維生素C可脫氫而被氧化成氧化型維生素C，此反應是可逆的。輔酶——羥化酶。缺乏癥：壞血病

食物在烹飪加工與儲藏過程中，損失最大的是維生素，在各種維生素中又以維生素C最易損失。維生素的種類其損失大小的順序為維生素C>維生素Bj>維生素B2>其他B族維生素>維生素A>維生素E>維生素D。即水溶性維生素較脂溶性維生素易損失.

5.5.2烹飪與儲藏對食物維生素的影響

5.5.3膳食參考攝入量維生素攝入量功效副作用維生素A800微克/天（成人）增強免疫系統(tǒng)；幫助細胞再生，明目過多有導致骨質疏松的危險等維生素C100毫克/天預防像癌癥、動脈硬化、風濕病等疾病。迄今，維生素C被認為沒有害處維生素B1成年男子1.4毫克/天，成年女子1.3毫克/天保持神經清醒。增加食欲，預防心律失常等食用過多，出現乏力、腹瀉、頭痛等癥狀。維生素B2成年男子1.4毫克/天，成年女子1.2毫克/天促進生長發(fā)育。促進機體對鐵的吸收，可防貧血等皮膚會出現瘙癢、麻木等感覺異常。排尿會非常黃。

5.5.3膳食參考攝入量維生素攝入量功效副作用維生素B310毫克/天（婦女）參與大腦遞質的合成并且調節(jié)著皮膚的濕度過多有會導致心律不齊，傷害肝臟。維生素B61.2毫克/天（成人）制造大腦遞質血清素。止痛劑，過多會造成感覺遲鈍的神經性疾病維生素D0.0005至0.01毫克骨骼和軟骨的發(fā)動機，能使牙齒堅硬對炎癥的抑制作用過多會惡心、頭痛、腎結石、動脈硬化、高血壓。維生素E14毫克（成年人）