乳制品的基礎(chǔ)知識(shí)

乳制品的基礎(chǔ)知識(shí)

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Milkproduct

Culinarymodule2021/6/271Objective

目標(biāo)在本次課程的結(jié)尾,我們的目標(biāo)是確保你能按照我們講授的內(nèi)容了解“乳制品的基礎(chǔ)知識(shí)”。2021/6/272Objective

目標(biāo)

乳制品概括乳制品的分類乳制品的食用禁忌什么是乳糖不耐受牛奶與人體健康乳制品在烘焙中的運(yùn)用乳制品在西點(diǎn)中的功用2021/6/273奶類營(yíng)養(yǎng)豐富，其蛋白質(zhì)是一種優(yōu)質(zhì)蛋白,提高奶類攝入有助于提高膳食蛋白質(zhì)的利用率，奶是含鈣最高的食物,而且鈣的吸收率高。奶中脂肪含有較多的必孺脂肪酸,而且短鏈脂肪酸含量較高,易于消化吸收。乳酸是嬰兒最好的碳水化合物,可促進(jìn)有益菌（如乳酸桿菌）的生長(zhǎng)繁殖,提商腸道抗菌能力并幫助某些礦物質(zhì)的吸收。乳制品不僅僅是營(yíng)養(yǎng)食品,也是促進(jìn)健康的保健食品,例如,酸奶、加雙岐桿菌的發(fā)醉奶。乳制品概括2021/6/274乳制品的分類乳制品分七個(gè)大類：液體乳類（LiquitMilk）乳粉類（MilkPowders）煉乳類(CondensedMilk乳脂肪類（MilkFats）干酪類（Cheese）乳冰淇淋類（IceCream）其它乳制品類

2021/6/275乳制品的分類液體乳類殺菌乳以生鮮牛（羊）乳為原料，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌處理制成液體產(chǎn)品，經(jīng)巴氏殺菌后，生鮮乳中的蛋白質(zhì)及大部分維生素基本無(wú)損，但是沒(méi)有100%地殺死所有微生物，所以殺菌乳不能常溫儲(chǔ)存，需低溫冷藏儲(chǔ)存，保質(zhì)期為2—15天。酸乳以生鮮牛（羊）乳或復(fù)原乳為主要原料，添加或不添加輔料，使用保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌等菌種發(fā)酵制成的產(chǎn)品。按照所用原料的不同，分為：純酸牛乳、調(diào)味酸牛乳、果料酸牛乳；按照脂肪含量的不同，分為：全脂、部分脫脂、脫脂等品種。滅菌乳以生鮮牛（羊）乳或復(fù)原乳為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)滅菌制成的液體產(chǎn)品，由于生鮮乳中的微生物全部被殺死，滅菌乳不需冷藏，常溫下保質(zhì)期1—8個(gè)月。2021/6/276乳制品的分類乳粉類乳粉以生鮮牛（羊）乳為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)殺菌、濃縮、噴霧干燥制成的粉狀產(chǎn)品。按脂肪含量、營(yíng)養(yǎng)素含量、添加輔料的區(qū)別，分為：全脂乳粉、低脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調(diào)味乳粉和配方乳粉。配方乳粉針對(duì)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要，以生鮮乳或乳粉為主要原料，去除了乳中的某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)或強(qiáng)化了某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（也可能二者兼而有之），經(jīng)加工干燥而成的粉狀產(chǎn)品，配方乳粉的種類包括嬰兒、老年及其他特殊人群需要的乳粉。2021/6/277乳制品的分類煉乳，乳酪類煉乳以生鮮牛（羊）乳或復(fù)原乳為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)殺菌、濃縮，制成的粘稠態(tài)產(chǎn)品。按照添加或不添加輔料，分為：全脂淡煉乳、全脂加糖煉乳、調(diào)味/調(diào)制煉乳、配方煉乳。干酪以生鮮牛（羊）乳或脫脂乳、稀奶油為原料，經(jīng)殺菌、添加發(fā)酵劑和凝乳酶，使蛋白質(zhì)凝固，排出乳清，制成的固態(tài)產(chǎn)品。2021/6/278乳制品的分類其他乳制品類干酪素以脫脂牛（羊）乳為原料，用酶或鹽酸、乳酸使所含酪蛋白凝固，然后將凝塊過(guò)濾、洗滌、脫水、干燥而制成的產(chǎn)品。乳清粉以生產(chǎn)干酪、干酪素的副產(chǎn)品——乳清為原料，經(jīng)殺菌、脫鹽或不脫鹽、濃縮、干燥制成的粉狀產(chǎn)品乳脂肪以生鮮牛（羊）乳為原料，用離心分離法分出脂肪，此脂肪成分經(jīng)殺菌、發(fā)酵或不發(fā)酵等加工過(guò)程，制成的粘稠狀或質(zhì)地柔軟的固態(tài)產(chǎn)品。按脂肪含料不同，分為：稀奶油、奶油、無(wú)水奶油。2021/6/279乳制品的分類其他乳制品類復(fù)原乳又稱“還原乳”或“還原奶”，是指以乳粉為主要原料，添加適量水制成與原乳中水、固體物比例相當(dāng)?shù)娜橐?。發(fā)酵乳以生乳為原料添加乳酸菌，經(jīng)發(fā)酵而制成之飲料或食品，大多尚經(jīng)過(guò)調(diào)味。發(fā)酵乳又稱優(yōu)酪乳，固體狀的又稱優(yōu)格。發(fā)酵乳中所含的乳酸菌有很多種，其中有一些能在人體腸道中生長(zhǎng)繁殖，具有整腸作用，有一些則不能在人體腸道中繁殖，但整體而言，發(fā)酵乳中所含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)（尤其是鈣）、維生素與乳酸，為一良好之食品，唯一需注意的是其他添加物如糖、香料、色素等是否合格。2021/6/2710乳制品的分類其他乳制品類地方特色乳制品使用特種生鮮乳（如水牛乳、牦牛乳、羊乳、馬乳、驢乳、駱駝乳等）為原料加工制成的各種乳制品，或具有地方特點(diǎn)的乳制品（如奶皮子、奶豆腐、乳餅、乳扇等）。

穩(wěn)定可控奶源基地：系指自建牧場(chǎng)、合建牧場(chǎng)、參股小區(qū)及簽訂購(gòu)銷合同的合法生鮮乳收購(gòu)站等。2021/6/2711乳制品的食用禁忌使用有色容器，陰涼處不要空腹飲用不宜與草酸豐富食物同時(shí)服用不宜與藥物同時(shí)服用少量多次飲用酸奶不宜空腹和加熱2021/6/2712乳糖不耐受我國(guó)平衡膳食寶塔說(shuō)明中也提到，有些人飲奶后有不同程度的腸胃道不適,可以試用酸奶或其他發(fā)酵奶制品。乳糖是奶類中重要的碳水化合物,也是要嬰兒食物中的主要能量來(lái)源。當(dāng)人體缺乏乳糖酶時(shí),乳糖在小腸中不能被消化吸收,直接進(jìn)入大腸發(fā)酵,引起腹脹、腸鳴、排氣或腹瀉等癥狀,稱為乳糖不耐受。2021/6/2713根據(jù)其發(fā)生的原因,乳糖酶缺乏一般為三種即先天性乳糖酶缺乏；成人型乳搪酶缺乏；繼發(fā)性乳糖酶缺乏。在我國(guó)多數(shù)人屬于成人型乳糖酶缺乏,也就是說(shuō)在一定的年齡乳糖醉活性逐漸下降或消失。兒童乳糖不耐受的發(fā)生率北方城市高于南方城市。乳糖不耐受2021/6/2714牛奶與人體健康1.促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育

中國(guó)醫(yī)科大學(xué)一項(xiàng)近期研究結(jié)果顯示,半年內(nèi),飲用牛奶的小學(xué)生比不飲用者身高增加0.72厘米。調(diào)查結(jié)果,3~6歲兒童牛奶攝入量與其身高和體重呈正相關(guān)。中國(guó)疾病預(yù)防控心營(yíng)養(yǎng)食品安全所報(bào)道,每周補(bǔ)充5*125g酸奶持續(xù)9個(gè)月的3~5歲兒童,其3、6、9月身高和體重增長(zhǎng)值顯著高于對(duì)照組，酸奶組兒童前臂皮質(zhì)骨密度、骨密度增加率、和股骨頭松質(zhì)骨密度均顯著高于對(duì)照組,說(shuō)明補(bǔ)充酸奶可提高兒童的骨密度2021/6/27152.降低體重。牛奶降體重可能與牛奶中含有鈣、亮氨酸和共軛亞油酸有關(guān)。奶和奶制品是鈣、CLA的主要膳食來(lái)源,且富含亮氨酸。高脂肪/高糖/低鈣膳食可促進(jìn)脂肪合成,亮氨酸可以提高代謝率,CLA能通過(guò)降低食物攝入量、增加脂肪組織中解偶聯(lián)蛋UCP-2和骨骼肌中UCP-3的表達(dá)而促進(jìn)能量的消耗起到減少體脂比例的作用。牛奶與人體健康2021/6/2716乳制品在烘焙中的運(yùn)用

說(shuō)起西點(diǎn)就讓人想起它那濃濃的奶香味。這奶香味是源自奶油，再就是源自各種乳品了。乳品是西點(diǎn)中的高檔優(yōu)質(zhì)輔料，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在改善工藝性能方面也發(fā)揮著重要作用。用于西點(diǎn)加工生產(chǎn)的乳品主要是牛乳及其制品，常用的有鮮乳、奶粉、煉乳、奶油、乳酪、酸奶、酸奶油等。2021/6/2717鮮乳奶粉煉乳奶油乳酪酸奶酸奶油乳制品在烘焙中的運(yùn)用第五節(jié)乳制品2021/6/2718西點(diǎn)中常用乳品的性質(zhì)特點(diǎn)鮮乳FreshMilk

一般指生鮮牛乳，呈乳白色或稍帶微黃色；具有新鮮牛乳固有的香味。鮮乳在傳統(tǒng)西點(diǎn)中使用較多。2021/6/2719西點(diǎn)中常用乳品的性質(zhì)特點(diǎn)奶粉MilkPowder

奶粉是以鮮乳為原料，經(jīng)濃縮后噴霧干燥制成的。乳粉包括全脂奶粉和脫脂奶粉兩大類。由于奶粉脫去了水分，因此便于貯存，攜帶和運(yùn)輸方便，可以隨時(shí)取用，不受季節(jié)限制，容易保持產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生，因此在面包、西點(diǎn)產(chǎn)品中廣泛應(yīng)用。2021/6/2720西點(diǎn)中常用乳品的性質(zhì)特點(diǎn)煉乳Condensedmilk

煉乳分甜煉乳（加糖煉乳）和淡煉乳（無(wú)糖煉乳）兩種，以甜煉乳銷售量最大，在面包、糕點(diǎn)生產(chǎn)中使用較多。2021/6/2721西點(diǎn)中常用乳品的性質(zhì)特點(diǎn)淡奶EvaporatedMilk

淡奶又稱奶水或蒸發(fā)奶，是將鮮牛乳經(jīng)蒸餾去除一些水分后得到的乳制品。如雀巢公司的三花淡奶即是此類產(chǎn)品。淡奶沒(méi)有煉乳濃稠，但比牛乳稍濃，其乳糖含量較一般牛乳高，奶香味較濃，可以給予西點(diǎn)特殊的風(fēng)味。以50％的淡奶加上50％的水混合即成全脂鮮奶。2021/6/2722西點(diǎn)中常用乳品的性質(zhì)特點(diǎn)乳酪Cheese

乳酪（又稱奶酪、干酪、芝士、起司等）是用皺胃酶或胃蛋白酶將原料乳凝聚，再將凝塊加工、成型、發(fā)酵、成熟而制得的一種乳制品。乳酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，其中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和鈣、磷、硫等礦物質(zhì)及豐富的維生素。2021/6/2723西點(diǎn)中常用乳品的性質(zhì)特點(diǎn)乳酪Cheese乳酪在制造和成熟過(guò)程中，在微生物和酶的作用下，發(fā)生復(fù)雜的生物化學(xué)變化，使不溶性的蛋白質(zhì)混合物轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄晕镔|(zhì)，乳糖分解為乳酸與其他混合物。這些變化使乳酪具有特殊的風(fēng)味，并促進(jìn)消化吸收率的提高。乳酪是西點(diǎn)的重要營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化物質(zhì)。2021/6/2724西點(diǎn)中常用乳品的性質(zhì)特點(diǎn)乳酪Cheese乳酪在乳制品中種類最多，由于成熟工藝的不同，會(huì)使乳酪具有不同的風(fēng)味、口感和貯藏性能。其中主要有軟質(zhì)乳酪（如BlueCheese）半硬質(zhì)乳酪（如EdamCheese）硬質(zhì)乳酪（如SwissEmmentatar）、超硬質(zhì)乳酪（如ParmesanCheese）、加工乳酪（如PowderCheese）、奶油乳酪（CreamCheese)等。2021/6/2725西點(diǎn)中常用乳品的性質(zhì)特點(diǎn)鮮奶油FreshCream牛乳中的脂肪是以脂肪球的形式存在，它的相對(duì)密度約為0.94，所以牛乳在靜置之后，往往由于脂肪球上浮，形成一層奶皮，這就是鮮奶油?，F(xiàn)在鮮奶油的制法是用離心機(jī)將乳脂肪同牛乳的其他成分分離出來(lái)。鮮奶油中不允許添加其他油脂，乳脂肪呈球狀顆粒存在，除油脂外還有水分和少量蛋白質(zhì)，它是O/W型乳化狀態(tài)混合物，呈白色像牛奶似的液體。2021/6/2726西點(diǎn)中常用乳品的性質(zhì)特點(diǎn)鮮奶油FreshCream鮮奶油不僅是制造奶油的原料，而且也可直接用來(lái)制造冰淇淋和用作蛋糕裝飾奶油及西點(diǎn)餡料等。鮮奶油（Cream）和黃油（Butter）的區(qū)別在于稀奶油的乳化狀態(tài)是O/W，而奶油是W/O。2021/6/2727西點(diǎn)中常用乳品的性質(zhì)特點(diǎn)鮮奶油FreshCream鮮奶油的種類較多，通常以其中乳脂含量不同來(lái)區(qū)分。最常見(jiàn)的有：咖啡飲料用鮮奶油（CoffeeCream）輕奶油（LightCream）淡奶油（WhippingCream）厚奶油（HeavyCream）等。鮮奶油的保存方式視廠牌不同而有所不同，應(yīng)仔細(xì)閱讀產(chǎn)品包裝上的保存方法和保存期限說(shuō)明2021/6/2728西點(diǎn)中常用乳品的性質(zhì)特點(diǎn)鮮奶油FreshCream2021/6/2729西點(diǎn)中常用乳品的性質(zhì)特點(diǎn)酸奶Yoghurt

酸奶是在牛奶中添加乳酸菌使之發(fā)酵、凝固而得到的產(chǎn)品。酸奶含有高營(yíng)養(yǎng)的乳蛋白、礦物質(zhì)和維生素，而且牛乳經(jīng)過(guò)了發(fā)酵，易消化。還因?yàn)槿樗峋拇嬖?，使腸內(nèi)能保持適宜酸度，

可以抑制腐敗細(xì)菌的生殖，有整腸作用。2021/6/2730西點(diǎn)中常用乳品的性質(zhì)特點(diǎn)酸奶Yoghurt

根據(jù)其性狀可分為

硬質(zhì)酸奶（HardYoghurt）

軟質(zhì)酸奶（SoftYoghurt）

這類產(chǎn)品作為健康和療效食品近年發(fā)展很快，種類也十分多。近年來(lái)用于蛋糕等點(diǎn)心的裝飾中，又創(chuàng)立了新的酸奶蛋糕品種。2021/6/2731西點(diǎn)中常用乳品的性質(zhì)特點(diǎn)酸奶油SourCream

酸奶油是在鮮奶油中添加乳酸菌，置于約22℃的環(huán)境發(fā)酵，至乳酸含量達(dá)到0.5%。酸奶油可用于酸奶蛋糕的制作。2021/6/2732乳制品在西點(diǎn)中的功用提高面團(tuán)的吸水率

乳粉中含有大量蛋白質(zhì)，其中酪蛋白占蛋白質(zhì)總含量的80％～82％，酪蛋白含量的多少影響面團(tuán)的吸水率。乳粉的吸水率為自重的100％～125％。因此，每增加1％的乳粉，面團(tuán)吸水率就要相應(yīng)增加1％～1.25％，焙烤食品的產(chǎn)量和出品率相應(yīng)增加，成本下降。2021/6/2733乳制品在西點(diǎn)中的功用提高面團(tuán)筋力和攪拌能力

乳品中含有大量乳蛋白質(zhì)對(duì)面筋具有一定的增強(qiáng)作用，提高了面團(tuán)筋力和面團(tuán)的強(qiáng)度，不會(huì)因攪拌時(shí)間延長(zhǎng)而導(dǎo)致攪拌過(guò)度。筋力弱的面粉較筋力強(qiáng)的面粉受乳粉的影響大。加入乳粉的面團(tuán)更能適合于高速攪拌，改善面包的組織和體積。2021/6/2734乳制品在西點(diǎn)中的功用改善面團(tuán)的物理性質(zhì)

面團(tuán)中加入經(jīng)適當(dāng)熱處理的乳粉，面團(tuán)的吸水率增加，面團(tuán)筋力提高，攪拌耐力增強(qiáng)。但若使用未經(jīng)熱處理的鮮牛乳或乳清蛋白質(zhì)，不僅不能改善面團(tuán)的物理性質(zhì)，而且會(huì)減少面團(tuán)的吸水性，使面團(tuán)粘軟，面包體積小。這是因?yàn)槲唇?jīng)若處理的鮮乳中含有較多的硫氫基（－SH），硫氫基是蛋白酶的激活劑，蛋白酶作用于面筋蛋白質(zhì)，就會(huì)降低面團(tuán)的筋力。通過(guò)熱處理使乳蛋白質(zhì)中的硫氫基失去活性，則可減低對(duì)面團(tuán)的不良影響。2021/6/2735乳制品在西點(diǎn)中的功用提高面團(tuán)的發(fā)酵耐力

乳品可以提高面團(tuán)發(fā)酵耐力，不至于因發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)而成為發(fā)酵過(guò)度的老面團(tuán)，是因?yàn)樵谌槠分泻械拇罅康鞍踪|(zhì)，對(duì)面團(tuán)發(fā)酵pH的變化具有一定緩沖作用，使面團(tuán)的pH不會(huì)發(fā)生太大的變化，保證面團(tuán)的正常發(fā)酵。乳制品還可抑制淀粉酶的活性，減緩酵母的生長(zhǎng)繁殖速度，使面團(tuán)發(fā)酵速度適當(dāng)放慢，有利于面團(tuán)均勻膨脹，增大面包體積。另外，乳品可刺激酵母內(nèi)酒精酶的活性，提高了糖的利用率，有利于二氧化碳?xì)怏w的產(chǎn)生。2021/6/2736乳制品在西點(diǎn)中的功用改善制品的組織

由于乳品提高了面團(tuán)筋力，改善了面團(tuán)發(fā)酵耐力和持氣性，因此，含有乳品的制品組織均勻、柔軟、酥松，并富有彈性。含有乳制品的面包顆粒細(xì)小，組織均勻，柔軟富有光澤，體積增大。2021/6/2737乳制品在西點(diǎn)中的功用延緩制品的老化。

乳中蛋白質(zhì)及乳糖、礦物質(zhì)等有抗老化作用。乳品中含有大量蛋白質(zhì)，使面團(tuán)吸水率增加，面筋性