公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)課件

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)1公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)萬(wàn)物生長(zhǎng)靠營(yíng)養(yǎng)

營(yíng)養(yǎng)—是指機(jī)體攝取食物，經(jīng)過(guò)消化、吸收、代謝和排泄，利用食物中的營(yíng)養(yǎng)素和其他對(duì)身體有益的成分構(gòu)建組織器官，調(diào)節(jié)各種生理功能，維持正常生長(zhǎng)，發(fā)育和防病保健的過(guò)程。公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)萬(wàn)物生長(zhǎng)靠營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)—是研究膳食，營(yíng)養(yǎng)素及其他食物成分對(duì)健康影響的科學(xué)。公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)萬(wàn)物生長(zhǎng)靠營(yíng)養(yǎng)

營(yíng)養(yǎng)—是指生物從環(huán)境中攝取食物，進(jìn)而在身體內(nèi)進(jìn)行消化、吸收、代謝和利用，并在人體內(nèi)發(fā)揮功能的全過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)學(xué)—是研究食物在我們身體內(nèi)的變化，身體怎樣利用所攝取的食物，以及如何選擇最適當(dāng)?shù)氖澄镆跃S持健康。萬(wàn)物生長(zhǎng)靠營(yíng)養(yǎng)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量：對(duì)人體生長(zhǎng)、發(fā)育和壽命有長(zhǎng)期和終身影響EAR:平均需要量；RNI:推薦攝入量AI:適宜攝入量；UL:可耐受最高攝入量公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)素維生素碳水化合物蛋白質(zhì)礦物質(zhì)脂類公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)1.提供熱量能源（P,C,L)2.促進(jìn)生長(zhǎng)與組織的修復(fù)(P,V,M)

3.調(diào)節(jié)生理機(jī)能(P,V,M)

萬(wàn)物生長(zhǎng)靠營(yíng)養(yǎng)公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

調(diào)節(jié)生理機(jī)能:1.維持物質(zhì)代謝的動(dòng)態(tài)平衡

a.能量平衡；

b.營(yíng)養(yǎng)素平衡；(氮平衡）

c.水鹽平衡；2.維持內(nèi)環(huán)境的平衡

a.神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié)

b.酶調(diào)節(jié)

c.激素調(diào)節(jié)公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)能量（energy）（一）能量的計(jì)量單位1、千卡（kcal）：1千卡是使1立升15oC純水升到16oC所吸收的熱量2、焦耳（J）：1焦耳是1牛頓力使1kg的物質(zhì)移動(dòng)1m所消耗的能量，通常用千焦（kJ）和兆焦（MJ）3、換算：1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)能量（energy）（二）能量的來(lái)源1、來(lái)源于產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素（C,L,P）在體內(nèi)的生物氧化2、卡價(jià)及合理分配：1克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化產(chǎn)生能量的數(shù)量 卡價(jià) 合理分配碳水化合物 4kcal(16.8kJ) 55%~65%脂肪 9kcal(37.6kJ) 20%~30%蛋白質(zhì) 4kcal(16.8kJ) 10%~15%公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)能量（energy）（三）能量的消耗1、基礎(chǔ)代謝：空腹、清醒、安靜不動(dòng)的能量消耗，受年齡、性別、體型及環(huán)境穩(wěn)定等影響2、食物特殊動(dòng)力作用：也稱食物熱效應(yīng)，因攝取食物而引起的身體能量消耗，蛋白質(zhì)最強(qiáng)，碳水化合物次之，脂肪最弱3、體力活動(dòng)：因職業(yè)、生活方式不同，差別很大4、生長(zhǎng)發(fā)育：每增加1克新組織，約需4.78kcal能量公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)能量（energy）（四）能量需要量=BMRXPAL(P65頁(yè)）

舉例：A.28歲體重75公斤的輕體力男士：

能量需求量=(15.3X75+679)X2=3653Kcal/日B.半歲體重14公斤的女?huà)耄?/p>

能量需求量=（61.0X14-51)X1=803Kcal/日

公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—蛋白質(zhì)公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)概述蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)正常人體內(nèi)約有16%～19%是蛋白質(zhì)，每天約有3%被更新公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)的生理功能1、能構(gòu)成和修補(bǔ)身體組織公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)2、參與構(gòu)成酶、激素、部分維生素公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)3、供給能量

公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)4、遺傳信息的控制

公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)5、提高免疫力

公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)6、維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能

公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)7、維持毛細(xì)血管的正常滲透壓

公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)8、運(yùn)輸功能

公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)9、維持血液的酸堿平衡

公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)10、參與凝血。公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)氨基酸和必需氨基酸氨基酸是蛋白質(zhì)的基本構(gòu)成單位構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)人體內(nèi)的氨基酸必需氨基酸（essentialaminoacid）：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸非必需氨基酸（nonessentialaminoacid）：丙氨酸、精氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、絲氨酸、脯氨酸、天門(mén)冬氨酸、天門(mén)冬酰胺條件必需氨基酸（conditionallyessentialaminoacid）：

半胱氨酸、酪氨酸公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)的木桶原理

公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)氨基酸模式和限制氨基酸氨基酸模式（aminoacidpattern）某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例是反映人體蛋白質(zhì)及食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的種類和含量差異的一個(gè)營(yíng)養(yǎng)學(xué)指標(biāo)計(jì)算方法：將色氨酸含量定為1，分別計(jì)算出其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，即氨基酸模式食物中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，則這些氨基酸稱為限制氨基酸公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)的分類按必需氨基酸的含量分類:完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)消化、吸收和代謝蛋白質(zhì)的消化從胃開(kāi)始，消化過(guò)程中需要胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、肽酶參與蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)消化過(guò)程最終被分解為氨基酸，在小腸粘膜被吸收，通過(guò)門(mén)靜脈進(jìn)入肝臟，然后運(yùn)送到全身各組織器官被利用氨基酸通過(guò)小腸粘膜細(xì)胞是主動(dòng)運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程，分三種系統(tǒng)分別轉(zhuǎn)運(yùn)中性、酸性和堿性氨基酸氨基酸吸收過(guò)程中存在競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，腸道按食物中氨基酸的含量比例進(jìn)行吸收公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)分解多肽（polypeptide）（含10個(gè)以上氨基酸）寡肽（oligopeptide）（含4～10個(gè)氨基酸）二肽（dipeptide）（2個(gè)氨基酸）三肽（tripeptide）（3個(gè)氨基酸）公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)胃胃蛋白酶胃酸小腸胰蛋白酶糜蛋白酶氨基酸、二肽、三肽胰腺小腸粘膜肽酶氨基酸肝門(mén)靜脈肝臟和其它組織器官公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)在腸道吸收的蛋白質(zhì)包括食物中來(lái)源的和腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)兩部分腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)是指脫落的腸粘膜細(xì)胞和腸道分泌的消化液，每天約70g人體各組織、器官和體液中的游離氨基酸統(tǒng)稱為氨基酸池（aminoacidpool）消化、吸收和代謝公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)氮是蛋白質(zhì)特有的元素，因此追蹤氮的攝取和排泄可以反應(yīng)蛋白質(zhì)的利用狀況。蛋白質(zhì)的平衡可以氮平衡來(lái)代表必要的氮損失（obligatorynitrogenlosses）：指機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)、和粘膜脫落，婦女月經(jīng)期失血以及腸道菌體死亡排出而造成的不可避免的氮損失，在20g以上氮平衡（nitrogenbalance）：機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系，分為零氮平衡（zeronitrogenbalance）、正氮平衡（positivenitrogenbalance）和負(fù)氮平衡（negativenitrogenbalance）氮平衡公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)氮平衡B=I-(U+F+S)

B—-氮平衡，I–

攝入氮，

U—尿氮，F(xiàn)—糞氮，S—皮膚氮

公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)參考蛋白（referenceprotein）：食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體越接近，必需氨基酸的利用程度越高，雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體最接近，常常被作為參考蛋白蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用（complementaryaction）：為提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，將兩種或多種食物混合食用，提高膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用例如大豆蛋白中蛋氨酸不足，米面蛋白中賴氨酸不足，兩種食物混合食用可以起到互補(bǔ)作用公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)氨基酸池食物消化吸收機(jī)體蛋白質(zhì)分解蛋白質(zhì)合成更新、修復(fù)未被利用的氨基酸尿素、氨、尿酸、肌酐排出體外脂肪、糖原公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)（一）蛋白質(zhì)的含量：一般使用微量凱氏定氮法，測(cè)定食物中的含氮量，然后乘一個(gè)換算系數(shù)來(lái)計(jì)算蛋白質(zhì)含量食物中含氮量占蛋白質(zhì)的16%，取倒數(shù)為6.25，即換算系數(shù)（P67頁(yè)）公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（二）蛋白質(zhì)消化率（digestibility）反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度以及消化后的氨基酸和肽被吸收的程度計(jì)算公式：

食物氮－（糞氮－糞代謝氮）蛋白質(zhì)消化率（%）=—————————————

100

食物氮公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)糞氮：指腸道內(nèi)源性氮，即試驗(yàn)對(duì)象完全不攝入蛋白質(zhì)時(shí)，糞中的含氮量。成人24小時(shí)內(nèi)糞代謝氮一般為0.9～1.2g真消化率（truedigestibility）：用上面的公式計(jì)算得到的消化率即蛋白質(zhì)的真消化率表觀消化率（apparentdigestibility）:將上述公式中的糞代謝氮忽略，所得到的消化率稱為蛋白質(zhì)的表觀消化率公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（三）蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值（BV）反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用的程度，最大值為100，計(jì)算公式如下：儲(chǔ)留氮生物價(jià)=————

100

吸收氮吸收氮=食物氮－（糞氮－糞代謝氮）儲(chǔ)留氮=吸收氮－（尿氮－尿內(nèi)源性氮）公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（四）氨基酸評(píng)分(AAS)用來(lái)評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

(P75)公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)如何提高食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、利用蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用（P75-P76）提高蛋白質(zhì)的生理價(jià)值2、合理加工、合理烹調(diào)提高蛋白質(zhì)的消化吸收率例：黃豆粒－豆芽－豆?jié){－豆腐公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)身體測(cè)量指標(biāo)：是評(píng)價(jià)機(jī)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況的重要依據(jù)，包括身高、體重、胸圍、上臂肌圍等指標(biāo)和一些營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)指數(shù)，如BMI、標(biāo)準(zhǔn)身高體重等生化指標(biāo)：血液蛋白質(zhì)含量測(cè)定和尿中蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)物的測(cè)定，包括：公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良（一）蛋白質(zhì)缺乏通常與能量缺乏同時(shí)發(fā)生，稱為蛋白質(zhì)—能量營(yíng)養(yǎng)不良（protein-energymalnutrition，PEM），多數(shù)是因貧窮饑餓引起的，主要分布在非洲、南美洲及亞洲地區(qū)夸希奧科?。↘washiorker）：5歲以下兒童多見(jiàn)，主要表現(xiàn)為腹部、腿部水腫，虛弱、表情淡漠、生長(zhǎng)遲滯、頭發(fā)變色易脫落、易感染，肝臟脂肪變性消瘦?。∕arasmus）：嬰幼兒多見(jiàn)，主要表現(xiàn)為消瘦乏力、肌肉萎縮、皮下脂肪消失、頭發(fā)稀疏脫落、表情淡漠公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（二）蛋白質(zhì)過(guò)量過(guò)多的動(dòng)物蛋白質(zhì)的攝入，必然引起動(dòng)物脂肪和膽固醇攝入過(guò)多，增加肥胖、高血脂、糖尿病、高血壓等慢性疾病發(fā)病危險(xiǎn)增加肝臟、腎臟負(fù)荷：過(guò)多的蛋白質(zhì)在肝臟脫氨分解后的氮由尿中排出體外過(guò)多攝入含硫氨基酸，加速骨骼中鈣的丟失，引發(fā)骨質(zhì)疏松過(guò)多的氨基酸超出機(jī)體的需要，即用作能量或貯存為脂肪公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)每日供給量食物提供的蛋白質(zhì)應(yīng)滿足維持機(jī)體零氮平衡成人每公斤體重每天攝入1.16g蛋白質(zhì)較好,即75克~~~80克。我國(guó)推薦的供給量為1.0～1.2g/kg體重蛋白質(zhì)供能比例10～15%。公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)本章知識(shí)要點(diǎn)在膳食調(diào)配中，如何提高食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？名詞解釋：必需氨基酸、完全蛋白、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用、蛋白質(zhì)生物蛋白質(zhì)的生理功能有哪些？評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的常用指標(biāo)有哪些？公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—脂類公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)脂肪？！唉！油膩！發(fā)胖！公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)脂類是人體必需營(yíng)養(yǎng)素構(gòu)成人體各種細(xì)胞的主要成分之一是體內(nèi)產(chǎn)熱量最高的物質(zhì)脂肪并非一無(wú)是處公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)供給和貯存熱能保護(hù)身體組織供給必需脂肪酸促進(jìn)脂溶性維生素的吸收維持體溫提高膳食的飽腹感與美味感還有潤(rùn)滑腸道的作用脂肪的作用公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)分類：飽和脂肪多不飽和脂肪單不飽和脂肪公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)飽和脂肪酸：可由體內(nèi)合成；過(guò)剩易導(dǎo)致癌癥、心腦血管疾病、高血壓、老年性癡呆、內(nèi)分泌紊亂。不飽和脂肪酸：人體不可缺少，但不能自身合成；缺乏可造成濕疹或燥皮病；充足則防治心臟和腦血管病變，抗血管硬化，降低血清膽固醇，預(yù)防高血壓、冠心病和細(xì)胞衰老等作用；并平衡飽和脂肪酸。作用：公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)單不飽和脂肪酸（易攝?。┒嗖伙柡椭舅?3多不飽和脂肪酸（亞麻酸、EPA、DHA；后兩者多存在于深海魚(yú)類的脂肪中，人體不能全部自行合成。）-6多不飽和脂肪酸（亞油酸、花生四烯酸）公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)缺乏脂肪可造成。。。。。。必需脂肪酸缺乏病影響脂溶性維生素的吸收公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)某些不飽和脂肪酸在人體內(nèi)可以由飽和脂肪酸合成，但亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸不能在體內(nèi)合成，必須從食物中攝取，所以，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家把這3種不飽和脂肪酸稱為人體“必需脂肪酸”。特別注釋：公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)脂肪的每日適宜攝入量占總熱量的20％-30％（成人適宜攝入量）每日飽和脂肪（存在于肥肉、奶油、人造奶油、乳酪及蛋黃中）的攝取量宜占總熱量的10％以下。每日多不飽和脂肪（來(lái)自于魚(yú)、海產(chǎn)和植物油）的攝取量不超過(guò)總熱量的10％。每日單不飽和脂肪（來(lái)自于橄欖、花生和酪梨）的攝取量約占總熱量的10％左右。公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)食用油脂在烹調(diào)中的作用增加菜肴的色澤、口味，促進(jìn)食欲加快烹調(diào)速度，縮短食物成熟時(shí)間，保持原料鮮嫩要避免溫度過(guò)高，減少反復(fù)使用次數(shù)公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)本章知識(shí)要點(diǎn)必需脂肪酸的定義、種類及生理功能脂肪的生理功能脂蛋白的分類烹調(diào)過(guò)程中，食用油的選擇、使用應(yīng)注意哪些問(wèn)題？公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—糖類公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)一、概述碳水化合物又稱為糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的碳水化合物是人類獲取能量的最經(jīng)濟(jì)和最重要的來(lái)源，人類膳食中約40%～80%的能量來(lái)源于碳水化合物碳水化合物還具有調(diào)節(jié)血糖和血脂、改善腸道菌群等許多功能公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

根據(jù)結(jié)構(gòu)的不同可分為：

糖，寡糖，多糖。

二、碳水化合物的分類公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)1、貯存和提供能量糖原是肌肉和肝臟中碳水化合物的貯存形式，肝糖原占體內(nèi)糖原的1/3，可為機(jī)體尤其是紅細(xì)胞、腦和神經(jīng)組織提供能量2、構(gòu)成細(xì)胞和組織

如結(jié)締組織中的粘蛋白、神經(jīng)組織中的糖脂以及細(xì)胞膜表面的糖蛋白三、碳水化合物的功能公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)3、節(jié)約蛋白質(zhì)作用攝入充足的碳水化合物可以預(yù)防體內(nèi)或膳食中蛋白質(zhì)進(jìn)入糖異生旁路4、抗生酮作用脂肪在體內(nèi)的徹底分解過(guò)程需要葡萄糖的協(xié)同作用，如果碳水化合物攝入不足，則可導(dǎo)致脂肪酸不能被徹底氧化而產(chǎn)生酮體，酮體過(guò)多可以酮血癥，引起酸堿平衡失