國家開放大學(xué)(食品營養(yǎng)與安全)試題

國家開放大學(xué)(食品營養(yǎng)與安全)

[單項(xiàng)選擇題]

1、下列蔬菜可能富含β—胡蘿卜素的是（）。

A.黃瓜?

B.洋蔥?

C.綠菜花?

D.茄子

參考答案：C

[單項(xiàng)選擇題]

2、有關(guān)我國的營養(yǎng)狀況，下列說法正確的（）。

A.我國仍存在微量營養(yǎng)素缺乏，但富裕居民蛋白質(zhì)和脂肪攝入過多的問題已經(jīng)相當(dāng)嚴(yán)重?

B.我國的營養(yǎng)素缺乏問題仍然相當(dāng)嚴(yán)重，大部分居民仍然需要增加蛋白質(zhì)供應(yīng)?

C.我國仍存在微量營養(yǎng)素缺乏，但大部分居民的蛋白質(zhì)和脂肪攝入都已經(jīng)過量?

D.我國的營養(yǎng)素缺乏問題已經(jīng)基本解決，大部分居民處于能量過剩的狀態(tài)

參考答案：A

[單項(xiàng)選擇題]

3、豆類的第一限制性氨基酸是（）。

A.蛋氨酸?

B.谷氨酸?

C.色氨酸?

D.賴氨酸

參考答案：A

[單項(xiàng)選擇題]

4、水果和蔬菜主要給人類提供豐富的（）。

A.維生素K?

B.維生素A?

C.維生素C?

D.維生素B

參考答案：C

[單項(xiàng)選擇題]

5、下列不屬于人體必需的微量元素的是（）。

A.銅?

B.鐵?

C.鈣?

D.碘

參考答案：C

[單項(xiàng)選擇題]

6、地方性克山病是由于體內(nèi)長期缺乏下列哪種微量元素所致（）。

A.銅?

B.碘?

C.鋅?

D.硒

參考答案：D

[判斷題]

7、含油堅(jiān)果類的脂肪含量較高，且多為不飽和脂肪酸，對心血管疾病預(yù)防有一定益處。

參考答案：對

[判斷題]

8、小麥通過碾磨加工后，其所含的B族維生素將嚴(yán)重喪失。

參考答案：錯(cuò)

[填空題]

9鐵是人體易缺乏的礦物質(zhì)，影響它們吸收的主要因素有哪些？如何預(yù)防？

參考答案：（1）影響鐵吸收的主要因素：?抑制鐵吸收：草酸、植酸、鞣酸、植物纖維、茶、咖啡、鈣（包括牛奶中的鈣）、例如植酸是谷物、種子、堅(jiān)果、蔬菜、水果中以磷酸鹽和礦物質(zhì)貯存形式的六磷酸鹽，在小腸的堿性環(huán)境中容易形成磷酸鹽而防礙鐵吸收，茶與咖啡也影響鐵的吸收，茶葉中的鞣酸與鐵形成鞣酸鐵復(fù)合物，可使鐵吸收減少。促進(jìn)鐵吸收的因素有：肉、禽、魚類食物，維生素C。

（2）預(yù)防：適量補(bǔ)充補(bǔ)鐵制劑；增加動(dòng)物內(nèi)臟、動(dòng)物血、瘦肉的攝入量；適量增加豆制品、紅糖、堅(jiān)果類、棗、桂圓等多樣食物。

[填空題]

10水溶性維生素和脂溶性維生素有什么不同之處？

參考答案：水溶性維生素包括8種B族維生素和維生素C，脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K。

溶解性不同：故脂溶性維生素需要油脂幫助吸收，水溶性維生素不用；水溶性維生素能從腎臟通過排尿形式排出體外，水溶性維生素不能?體內(nèi)儲存能力不同：脂溶性維生素可儲存于肝臟和皮下脂肪當(dāng)中，水溶性維生素儲存量小，故需要隨時(shí)補(bǔ)充；

安全性不同：水溶性維生素因過量后易于排出，故毒性極小或未見報(bào)道，而脂溶性維生素可能發(fā)生過量中毒。

[單項(xiàng)選擇題]

11、治療時(shí)應(yīng)適當(dāng)增加膳食纖維攝入的疾病是（）。

A.缺鐵性貧血

B.生長發(fā)育遲緩

C.高脂血癥

D.骨質(zhì)疏松癥

參考答案：C

[單項(xiàng)選擇題]

12、按照中國居民營養(yǎng)素參考攝入量，老年人的鈣需求量（）。

A.比25歲時(shí)低，600mg/日

B.比25歲時(shí)高，達(dá)到1000mg/日

C.和25歲一樣，800mg/日

D.以上說法都不對

參考答案：B

[單項(xiàng)選擇題]

13、RDA指的是（）。

A.可耐受的高限攝入水平

B.估計(jì)平均需要量

C.推薦營養(yǎng)素供給量

D.適宜攝入量

參考答案：C

[單項(xiàng)選擇題]

14、與兒童佝僂病關(guān)系較密切的營養(yǎng)素有（）。

A.鈣、維生素D?

B.葡萄糖、必需氨基酸?

C.鐵、碘?

D.氯化鉀、必需脂肪酸?

參考答案：A

[單項(xiàng)選擇題]

15、中國人日常膳食中普遍不足的營養(yǎng)成分是（）。

A.鈣

B.維生素C

C.鐵

D.蛋白質(zhì)

參考答案：A

[判斷題]

16、膳食寶塔建議的各類食物攝入量都指食物可食部分的生重。各類食物的質(zhì)量是指某一種具體食物的質(zhì)量。

參考答案：錯(cuò)

[判斷題]

17、在蒸、烤、烙、煎炸等加工過程中，煎炸加工對食品營養(yǎng)損失素最大。

參考答案：對

[判斷題]

18、根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量中平均需要量的要求制訂膳食，可完全滿足所有個(gè)體對該營養(yǎng)素的需要。

參考答案：錯(cuò)

[填空題]

19營養(yǎng)配餐的基本步驟是什么？

參考答案：（1）確定用餐者的營養(yǎng)供應(yīng)目標(biāo)；

（2）確定各餐中的食物分配；

（3）確定營養(yǎng)素之間的比例關(guān)系；

（4）確定各類食物的比例和數(shù)量；

（5）選擇合理的烹調(diào)方式；

（6）考慮用餐者的個(gè)性化要求。

[單項(xiàng)選擇題]

20、進(jìn)行質(zhì)量檢測過程中，發(fā)生重大農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全事故時(shí)，農(nóng)業(yè)行政主管部門應(yīng)當(dāng)及時(shí)通報(bào)同級（）管理部門。

A.工商

B.衛(wèi)生

C.食品藥品監(jiān)督

D.質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督

參考答案：C

[單項(xiàng)選擇題]

21、動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品出售前要經(jīng)過（）檢疫。

A.質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門

B.動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)

C.衛(wèi)生部門

D.工商部門

參考答案：B

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[單項(xiàng)選擇題]

22、下列哪個(gè)屬于農(nóng)業(yè)部規(guī)定的“食品動(dòng)物禁用的獸藥及其它化合物”？（）

A.慶大霉素

B.青霉素

C.磺胺類藥物

D.瘦肉精

參考答案：D

[單項(xiàng)選擇題]

23、按照我國食品安全管理體制，承擔(dān)國內(nèi)食品、食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全監(jiān)督管理責(zé)任的是（）。

A.食品與藥品監(jiān)督管理局

B.國家工商總局

C.國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局

D.農(nóng)業(yè)部

參考答案：C

[單項(xiàng)選擇題]

24、沙門氏菌是我國夏秋季污染食品的主要細(xì)菌，被其污染的食品的特點(diǎn)是（）。

A.食品變味

B.感官性質(zhì)不變

C.食品變色

D.食品變酸

參考答案：A

[單項(xiàng)選擇題]

25、世界衛(wèi)生組織曾宣布，在某些洋快餐中有一種致癌物質(zhì)存在于炸薯?xiàng)l、薄脆餅、烤豬肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是（）。

A.二氧化硫

B.苯并芘

C.丙烯酰胺

D.蘇丹紅

參考答案：C

[填空題]

26生物性污染

參考答案：生物性污染主要指微生物、寄生蟲等生物對食品的污染。其中微生物的污染是影響食品安全性的主要生物因素。包括細(xì)菌、真菌和病毒。

[填空題]

27食品安全監(jiān)督管理

參考答案：食品安全監(jiān)督管理：是指食品安全監(jiān)督機(jī)關(guān)依法對食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)進(jìn)行指導(dǎo)、協(xié)調(diào)、監(jiān)督、管理等活動(dòng)的總稱。

[填空題]

28著色劑和發(fā)色劑的區(qū)別有哪些？

參考答案：食品著色劑也叫食用色素，也是為了改善食品的色澤而使用。著色劑是用物理方法，把某些色素成分均勻地涂抹、潤附在食物的表層，而改變食品的外表色澤，僅改變食物的物理性質(zhì)。著色劑也分天然和人工合成兩大類。

發(fā)色劑是利用添加劑中的某些成分與食品中的某些成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，使食品具有了新的理化性質(zhì)，而改變了食品的色澤。

[單項(xiàng)選擇題]

29、下列哪種營養(yǎng)素可阻斷體內(nèi)亞硝胺的合成（）？

A.脂肪

B.維生素C

C.蛋白質(zhì)

D.碳水化合物

參考答案：B

[單項(xiàng)選擇題]

30、罐裝食品主要污染物是（）。

A.病毒

B.微生物

C.細(xì)菌

D.重金屬

參考答案：B

[填空題]

31鈣是人體最易缺乏的礦物質(zhì)，影響它們吸收的主要因素有哪些？如何預(yù)防？

參考答案：（1）影響鈣吸收的主要因素：人體對鈣的需要量以及某些膳食因素有關(guān)。嬰兒、兒童、青少年、孕婦和乳母對鈣的需要量大，吸收率也高；維生素D、乳糖和酪蛋白磷肽促進(jìn)鈣的吸收；蔬菜如菠菜、莧菜、竹筍中的草酸與鈣形成草酸鈣，可影響鈣的吸收；谷類中的植酸會(huì)在腸道中形成植物酸鈣，從而影響鈣的吸收；膳食纖維中的糖醛酸殘基等與鈣螯合而干擾鈣吸收。

（2）預(yù)防：適量補(bǔ)充補(bǔ)鈣制劑；增加奶制品的攝入量；適量增加豆制品、堅(jiān)果類、芝麻醬、魚蝦等多樣食物。

[單項(xiàng)選擇題]

32、下列哪種化學(xué)物質(zhì)不是防腐劑（）。

A.丙酸鈉

B.焦亞硫酸鈉

C.苯甲酸

D.檸檬酸

參考答案：D

[判斷題]

33、亞油酸和亞麻酸是多不飽和脂肪酸。

參考答案：對

[判斷題]

34、在我們?nèi)粘Ｉ攀持?，蛋白質(zhì)攝入量越大，對人體健康越有利。

參考答案：錯(cuò)

[判斷題]

35、引起葡萄球菌食物中毒的食品主要是肉、奶、蛋、魚類及其制品等各種動(dòng)物性食品。

參考答案：對

[單項(xiàng)選擇題]

36、國家不許可添加到任何食品中的是（）。

A.?苯甲酸鈉

B.?硼砂

C.?TBHQ

D.?亞硫酸鈉

參考答案：B

[單項(xiàng)選擇題]

37、食物烹調(diào)過程中，蛋白質(zhì)和氨基酸熱解可產(chǎn)生（）。

A.?雜環(huán)胺類化合物

B.?多環(huán)芳烴類化合物

C.?N-亞硝基化合物

D.?丙烯酰胺

參考答案：A

[單項(xiàng)選擇題]

38、人體營養(yǎng)狀況評價(jià)不包括（）。

A.?個(gè)人經(jīng)濟(jì)狀況調(diào)查

B.?人體測量

C.?臨床生化檢測

D.?膳食調(diào)查

參考答案：A

[填空題]

39維生素

參考答案：維生素是維持人體正常生命活動(dòng)，促進(jìn)人體生長發(fā)育和調(diào)節(jié)生理功能所必需的一類低分子有機(jī)化合物的總稱。

[填空題]

40營養(yǎng)學(xué)

參考答案：是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。

[填空題]

41膳食指南

參考答案：膳食指南是營養(yǎng)工作者根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原理，向人們合理配餐進(jìn)食提出的建議性陳述，以指導(dǎo)人們合理選擇與搭配食物。

[填空題]

42HACCP

參考答案：直譯為危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一種食品安全保證體系，食品行業(yè)用它來分析食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，找出具體的安全衛(wèi)生危害，品且通過采取有效的預(yù)防措施，對各個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)實(shí)施嚴(yán)格的監(jiān)控，從而實(shí)現(xiàn)對食品衛(wèi)生的有效監(jiān)控。

[填空題]

43必需氨基酸

參考答案：是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。

[填空題]

44參考蛋白質(zhì)

參考答案：是指可用來測定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。

[填空題]

45必需脂肪酸（EFA）

參考答案：是人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。

[填空題]

46蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）

參考答案：蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中的蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面，因此更為全面。

[填空題]

47蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用

參考答案：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。

[填空題]

48NQ（營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)）

參考答案：是評價(jià)食品營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)，即營養(yǎng)素密度（待測食品中某營養(yǎng)素占供給量的比）與能量密度（待測食品所含能量占供給量的比）之比。

[填空題]

49單純性肥胖

參考答案：主要指排除由遺傳、代謝性疾病、外傷或其它疾病所引起的繼發(fā)性、病理性肥胖，而單純由于營養(yǎng)過剩所造成的全身性脂肪過量積累。

[填空題]

50肥胖

參考答案：是指人體脂肪的過量儲存，表現(xiàn)為脂肪細(xì)胞增多和（或）細(xì)胞體積增大，即全身脂肪組織塊增大，與其它組織失去正常比例的一種狀態(tài)。

[填空題]

51膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）

參考答案：是在RDAs基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括4項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）。

[填空題]

52收入彈性

參考答案：收入彈性（incomeelasticityofdemand）是指在價(jià)格和其他因素不變的條件下，由于消費(fèi)者的收入變化所引起的需求數(shù)量發(fā)生變化的程度大小。通常用需求的收入彈性系數(shù)來表示需求收入彈性的大小，其公式如下：需求的收入彈性=需求量變動(dòng)的百分比/消費(fèi)者收入變動(dòng)的百分比。

[填空題]

53Engel指數(shù)

參考答案：食物支出占家庭全部生活費(fèi)的比重稱作Engel指數(shù)（Engel指數(shù)＝用于食品的開支/家庭總收入×100%）。

[填空題]

54大腸菌群最近似數(shù)

參考答案：食品中大腸菌群的數(shù)量采用相當(dāng)于100g或100ml食品的最近似數(shù)來表示，簡稱為大腸菌群最近似數(shù)。

[填空題]

55D值

參考答案：是指在某一溫度和條件下，微生物指數(shù)遞減時(shí)間，或指殺滅90%微生物所需的時(shí)間(min)。

[填空題]

56揮