高級西式面點師模擬題（附答案）

高級西式面點師模擬題（附答案）一、單選題（共96題，每題1分，共96分）1.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、陶器中的鉛B、油墨中的多氯聯(lián)苯C、炸油中的3-4苯并芘D、塑料袋中的氯乙烯正確答案：C2.某產(chǎn)品成本18元,毛利額12元,此產(chǎn)品的銷售毛利率是()。A、66%B、70%C、150%D、40%正確答案：D3.西式面點常用的遠紅外線烤箱、微波爐、烤爐屬()。A、機械設備B、烘烤設備C、儲物設備D、恒溫設備正確答案：B4.谷類在正常的貯存期內(nèi),()的含量不會發(fā)生變化。A、礦物質(zhì)B、微生物C、水D、維生素正確答案：A5.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求:安全衛(wèi)生和()。A、添加劑殘留量B、美觀C、物理穩(wěn)定性D、化學穩(wěn)定性正確答案：D6.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜酚B、姜烯C、姜醇D、姜酸正確答案：D7.()用于大量面坯的調(diào)制。A、壓面機B、揉圓機C、發(fā)酵箱D、和面機正確答案：D8.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60~90克。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、維生素正確答案：A9.在面點原料加工中營養(yǎng)損失的原因主要是()加熱損失。A、切配流失B、切配方法不當C、洗滌流失D、溶解流失正確答案：D10.案臺使用后,要用()將案臺擦凈。A、濕布B、洗滌劑C、海綿D、金屬清潔球正確答案：A11.用()調(diào)制制品時,常加入適量的稀釋劑。A、白巧克力B、黑巧克力C、無味巧克力D、牛奶巧克力正確答案：C12.日式松質(zhì)面包面團的糖量適中,()較歐式松質(zhì)面包多。A、牛奶B、水C、油脂D、酵母正確答案：C13.“creampuff”是指()。A、少司B、奶酪C、吐司D、泡夫正確答案：D14.化學農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過()進入人體。A、血液B、內(nèi)分泌腺C、食物鏈D、淋巴管正確答案：C15.使用移動電器設備必須按照規(guī)定選擇與設備容量匹配的()。A、插座B、電源C、開關(guān)D、電壓正確答案：A16.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、閃燃B、回火C、燃氣燃燒呈藍色火焰D、爆炸正確答案：B17.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、過敏型C、自發(fā)型D、毒素型正確答案：C18.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高,一般為()。A、90%~92%B、81%~83%C、87%~89%D、78%~80%正確答案：C19.沙架蛋糕是我國較有名的西方()。A、清蛋糕B、風味蛋糕C、奶油蛋糕D、黃油蛋糕正確答案：B20.色調(diào)是色相與色相之間組成的()。A、色彩效果B、視覺效果C、彩色效果D、色相效果正確答案：A21.冷蘇夫力具有質(zhì)地細膩、清涼爽口、()的特點。A、口味香甜B(yǎng)、表面有氣孔C、內(nèi)質(zhì)有蜂窩D、柔韌可口正確答案：A22.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、滿足食品加工工藝需要B、提高營養(yǎng)價值C、改變食品的感官性狀D、控制微生物的繁殖正確答案：B23.大腸菌群是反映食品被()污染的指標。A、工業(yè)“三廢”B、添加劑C、寄生蟲D、糞便正確答案：D24.提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗,過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪,使人體態(tài)臃腫,動作遲緩。A、大于B、小于C、不等于D、等于正確答案：A25.()、家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、社會公德B、國家公德C、行為道德D、勞動道德正確答案：A26.常用機械設備有和面機、()、壓面機、揉圓機等。A、烤箱B、分割機C、微波爐D、發(fā)酵箱正確答案：B27.食用菌營養(yǎng)豐富,是膳食中()的良好來源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D正確答案：B28.()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.2B、0.25C、0.15D、0.3正確答案：C29.勺子的英文意思為()。A、cupB、spoonC、tinD、mold正確答案：B30.風味蛋糕具有風味獨特,()松軟的特點。A、薄厚B、形狀C、質(zhì)地D、性能正確答案：C31.“butter”是指()。A、奶油B、奶酪C、起酥油D、人造黃油正確答案：A32.“cornstarch”是指()。A、小麥粉B、小麥淀粉C、玉米糖漿D、玉米淀粉正確答案：D33.作品有了色彩主調(diào),畫面才能統(tǒng)一,達到感人的()。A、顏色效果B、彩色效果C、色相效果D、藝術(shù)效果正確答案：A34.由于蘇夫力的種類、風味不同,其用料()。A、不變B、無差異C、相同D、有差異正確答案：D35.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、工作水平B、原料鑒別水平C、技術(shù)水平D、衛(wèi)生水平正確答案：C36.冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。A、面粉B、淀粉C、果泥D、黃油正確答案：C37.每次搟制清酥面坯時,()的使用量不要過多。A、淀粉B、糖粉C、干面粉D、油脂正確答案：C38.制作凍蘇夫力時,一定待()后,再加入糖水。A、奶油完全溶解B、雞蛋攪打至起發(fā)C、面粉與牛奶混合均勻D、牛奶煮開后正確答案：B39.泡夫用英文表示為()。A、noodleB、creampuffC、creamstrawD、sauce正確答案：B40.烘烤松質(zhì)面包的溫度一般是()。A、200°C左右B、170°C左右C、160°C左右D、220°C左右正確答案：A41.加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、2種B、4種C、3種D、1種正確答案：C42.《中國居民膳食指南》中,具有提醒百姓預防高血壓病的條款是()。A、食量與體力活動要平衡B、食物多樣,谷類為主C、吃清淡少鹽的膳食D、多吃蔬菜、水果和薯類正確答案：C43.奶油膠凍具有()、質(zhì)地細膩、口感香甜的特點。A、外形美觀B、外形粗糙C、外形有蜂窩D、內(nèi)質(zhì)有氣孔正確答案：A44.職業(yè)道德在社會主義時期,是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)關(guān)系B、社會關(guān)系C、職業(yè)守則D、社會生活正確答案：A45.凈料單位成本計算的基本條件有()。A、3條B、4條C、2條D、1條正確答案：C46.脆皮面包多以面粉、()、鹽等為主要原料。A、酵母B、黃油C、雞蛋D、白糖正確答案：A47.清酥制品的烘烤溫度和時間可視具體品種而定,但一般情況下其烤箱溫度應在()。A、140°CB、160°CC、180°CD、220°C正確答案：D48.下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是()。A、餡料組織應緊密細膩B、餡心切開后應切口整齊C、餡料應有良好的軟硬度D、餡心內(nèi)應無空洞、無雜質(zhì)正確答案：B49.西式面點常用的案臺有木制案臺、()、不銹鋼案臺和塑料案臺。A、點心案臺B、大理石案臺C、面包案臺D、蛋糕案臺正確答案：B50.調(diào)制奶油膠凍的結(jié)力片要泡軟炮透,要按使用配方()來生產(chǎn)。A、色澤B、口味C、質(zhì)量D、比例正確答案：D51.干果餡料小火加熱開鍋離火后,要待鍋內(nèi)制品溫度下降至70°C以下后,加入()雞蛋。A、水B、牛奶C、打起蛋白D、雞蛋正確答案：D52.各種產(chǎn)品的各項耗費之和是()的概念。A、廣義成本B、燃料成本C、人工成本D、餐飲成本正確答案：A53.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用之前,檢查安全保險裝置B、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋C、使用之前,檢查密封膠圈D、使用匹配的限壓閥正確答案：B54.風味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。A、一般蛋糕B、黃油蛋糕C、清蛋糕D、奶油蛋糕正確答案：A55.餡料可以區(qū)分甜點的品種、風格、類型及()。A、規(guī)格B、質(zhì)量C、數(shù)量D、口味正確答案：D56.“Margarine”是指()。A、奶酪B、起酥油C、奶油D、人造黃油正確答案：D57.蛋糕裝飾的整體布局要對比鮮明、和諧、()。A、色澤一致B、簡潔明快C、隨意搭配D、對比一致正確答案：B58.清酥制品在烘烤膨脹階段,不要打開爐門,因為清酥制品完全靠()膨大體積的。A、雞蛋B、黃油C、蒸汽D、濕度正確答案：C59.()左右,保存5~14天的魚稱為冷卻魚。A、-1°CB、-3°CC、-6°CD、-10°C正確答案：A60.生奶的抑菌作用在0°C時可保持48小時,30°C時僅可保持()小時。A、3B、6C、12D、24正確答案：A61.冷蘇夫力裝模后,在冰箱中的定型一般需要()。A、3~4小時B、1~2小時C、5~8小時D、10~12小時正確答案：C62.木制案板具有表面平整、()和質(zhì)地軟等特點。A、光滑B、散熱性強C、抗腐蝕性強D、傳熱性能強正確答案：A63.下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。A、餡心成品口味要求甜酸適度B、成熟后的餡心應軟硬適度C、成熟后的餡心切開后切口應整齊D、成熟后的餡心組織應緊密正確答案：D64.美式松質(zhì)面包面團糖、()配比成分高。A、水B、油C、雞蛋D、酵母正確答案：B65.松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷和()等。A、包B、擠C、抹D、捏正確答案：A66.木制案板具有光滑、()和質(zhì)地軟等特點。A、抗腐蝕性強B、傳熱性能強C、表面平整D、散熱性強正確答案：C67.()是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品著色劑B、食品膨松劑C、食品保鮮劑D、食品強化劑正確答案：D68.面團的糖量適中,但蛋量、油脂的含量較歐式松質(zhì)面包多的面包是()。A、美式松質(zhì)面包B、日式松質(zhì)面包C、俄式松質(zhì)面包D、法式松質(zhì)面包正確答案：B69.()是符合設備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進行可靠的接地保護B、用水清潔完烤箱后,將其通電干燥C、將電飯鍋進行預熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍正確答案：A70.實際應用中,將對比色可劃為冷暖對比,色相對比,()和面積對比等幾類。A、明暗對比B、紅黃對比C、黃藍對比D、深淺對比正確答案：A71.奶油膠凍冷卻的時間、()與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。A、冷卻方法B、凝固程度C、攪拌時間D、攪拌程度正確答案：B72.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物,用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、冷水B、熱水C、消毒水D、溫水正確答案：A73.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。A、判斷市場需求B、確定定價目標C、預測菜點成本D、量本利綜合分析法正確答案：C74.優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應有良好的()。A、彈性B、綿軟性C、細膩性D、外部感觀正確答案：D75.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。A、控制B、決策C、記賬D、預測正確答案：C76.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A、40B、22C、12D、20正確答案：C77.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元,本月領用6000元,本月實際耗用4000元,此廚房的月末盤存額為()。A、4000元B、3000元C、12000元D、2000元正確答案：A78.牛奶巧克力中奶脂可可脂的含量為()。A、35%B、15%C、45%D、25%正確答案：D79.清酥面坯中的濕面筋含量高,面坯的()強。A、可塑性B、松酥性C、松軟性D、延伸性正確答案：D80.松質(zhì)面包按照各國飲食習俗的不同,大致可分為歐式、美式和()三種。A、法式B、中式C、俄式D、日式正確答案：D81.制作風味蛋糕不常用的原料是()。A、面粉B、蘋果C、調(diào)味酒D、巧克力正確答案：B82.在現(xiàn)在社會里下列行為中,()不屬于不道德行為。A、毆打妻子B、缺斤少兩C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、偷盜正確答案：C83.“spongecake”是指()。A、海綿蛋糕B、奶酪蛋糕C、沙蛋糕D、天使蛋糕正確答案：A84.下列營養(yǎng)價值較低的油脂是()。A、魚油B、羊油C、雞油D、鴨油正確答案：B85.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、甜菊精B、糖精C、干草D、天門冬酰苯丙氨酸甲脂正確答案：B86.制做翻砂糖時,將糖夜熬到()時即可離火。A、80°C~90°CB、80°C~90°CC、90°C~100°CD、115°C~116°C正確答案：D87.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。A、淀粉B、奶油C、果泥D、黃油正確答案：D88.“pudding”是指()。A、木司B、泡夫C、巴菲D、布丁正確答案：D89.藍莓的英文名稱是()。A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry正確答案：D90.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進行搬家式的大掃除,它屬于()。A、生態(tài)學滅鼠B、藥物滅鼠C、器械滅鼠D、化學滅鼠正確答案：A91.“Tunneloven”是指()。A、隧道式烤爐B、電爐C、轉(zhuǎn)爐D、成型機正確答案：A92.從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。A、多元化經(jīng)濟B、共產(chǎn)主義C、社會主義D、市場經(jīng)濟正確答案：D93.空調(diào)設備是指可以對空氣進行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設備。A、新鮮度B、流速C、濕度D、狀態(tài)正確答案：C94.下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、消防槍B、滅火器C、自動監(jiān)測系統(tǒng)D、水龍帶正確答案：C95.下列選項中動物性原料最易消化的是()。A、牛肉