食品的衛(wèi)生及管理-植物性食品的衛(wèi)生及管理（食品安全課件）

糧谷類食品的主要衛(wèi)生問題及管理糧谷類食品的主要衛(wèi)生問題14235其他問題真菌及其毒素的污染農(nóng)藥殘留倉儲害蟲其他有害化學物質(zhì)的污染

真菌及其毒素的污染種類：曲霉、青霉、毛霉、根霉和鐮刀菌等危害：感官形狀改變

營養(yǎng)和食用價值降低

侵害肝臟、腎臟以及神經(jīng)系統(tǒng)等一

農(nóng)藥殘留二來源：直接施用

從污染的環(huán)境中吸收儲存、運輸及銷售過程中污染危害：引起食源性疾病或慢性毒性其他有害化學物質(zhì)的污染三來源：工業(yè)廢水和生活污水自然環(huán)境中本底含量過高加工過程或食品接觸材料及制品污染種類：以重金屬為主的無機有害成分通過富集作用嚴重污染農(nóng)作物

倉儲害蟲四種類：甲蟲、螨蟲及蛾類等50余種危害：使糧食發(fā)生變質(zhì)失去或降低食用價值。

其他問題1、自然陳化2、有毒植物種子的污染3、無機夾雜物的污染4、摻雜、摻假五糧谷類食品的衛(wèi)生管理14235防止無機有害物質(zhì)及有毒種子的污染糧食的安全水分安全倉儲的衛(wèi)生要求控制農(nóng)藥殘留運輸、銷售過程的衛(wèi)生要求

糧食的安全水分意義：水分含量的高低與其儲藏時間的長短和加工方式密切相關措施：1、糧谷安全水分為12％～14％2、控制糧食儲藏環(huán)境的溫度和濕度3、定期監(jiān)測糧食中真菌毒素限量指標一

安全倉儲的衛(wèi)生要求二意義：在儲藏期保持原有的質(zhì)量措施：1、加強糧谷類入庫前的質(zhì)量檢查2、倉庫建筑應堅固、不漏、不潮，防鼠防雀3、保持糧庫的清潔衛(wèi)生，定期清掃消毒4、控制倉庫內(nèi)溫度、濕度，按時通風、翻倉、晾曬，降低糧溫5、監(jiān)測糧食溫度和水分含量的變化，同時注意氣味、色澤變化及蟲害情況運輸、銷售過程的衛(wèi)生要求三意義：防止意外污染措施：1、糧食包裝必須專用并在包裝上標明“食品包裝用”字樣2、包裝符合衛(wèi)生要求3、食品經(jīng)營企業(yè)符合食品安全管理要求4、不符合食品安全標準的糧食不進行加工和銷售

控制農(nóng)藥殘留四意義：預防農(nóng)藥中毒措施：1、保證糧食中農(nóng)藥殘留量不超過最大殘留限量標準2、開發(fā)利用高效低毒低殘留的新型農(nóng)藥3、持久性農(nóng)藥制定食品中再殘留限量

防止無機有害物質(zhì)及有毒種子的污染1、水在灌溉前應先經(jīng)無害化處理2、定期檢測農(nóng)田污染程度及農(nóng)作物的有毒重金屬殘留量3、生產(chǎn)過程中使用的工具、器械、容器、材料等應嚴格控制其衛(wèi)生質(zhì)量4、盡量減少有毒種子污染5、制定糧食中各種有毒種子的限量標準并進行監(jiān)督五14思考題糧谷類食品的主要衛(wèi)生問題有哪些？針對這些問題，應做哪些衛(wèi)生管理呢？蔬菜水果的衛(wèi)生及管理蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題細菌及寄生蟲污染有害化學物質(zhì)的污染Text

細菌及寄生蟲污染來源：1、用被腸道致病菌和寄生蟲卵污染的人畜糞便和生活污水灌溉2、在運輸、儲藏或銷售過程中受到腸道致病菌的污染一

有機化學物質(zhì)的污染二1、農(nóng)藥污染檢出率在90%以上主要敵百蟲、敵敵畏、甲胺磷、樂果、對硫磷5種農(nóng)藥2、工業(yè)廢水污染主要是鎘、鉛、汞、酚等3、其他污染硝酸鹽和亞硝酸鹽含量增加蔬菜水果的激素污染問題詳細信息見表1-1蔬菜、水果的衛(wèi)生管理防止腸道致病菌及寄生蟲卵的污染施用農(nóng)藥的衛(wèi)生要求儲藏的衛(wèi)生要求工業(yè)廢水灌溉衛(wèi)生要求1243

防止腸道致病菌及寄生蟲卵的污染1、人畜糞便應經(jīng)無害化處理后再施用2、生活或工業(yè)污水須先經(jīng)沉淀后用于灌溉3、水果和蔬菜在生食前應清洗干凈或消毒4、蔬菜水果推行清洗干凈后小包裝上市一

施用農(nóng)藥的衛(wèi)生要求二1、嚴格遵守并執(zhí)行有關農(nóng)藥安全使用規(guī)定

2、選用高效低毒低殘留農(nóng)藥，并合理使用3、嚴格依據(jù)《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》的規(guī)定4、慎重使用激素類農(nóng)藥工業(yè)廢水灌溉的衛(wèi)生要求三1、工業(yè)廢水應經(jīng)無害化處理