2024版醬油、食醋食品安全風(fēng)險防控清單

版醬油、食醋食品安全風(fēng)險防控清單序號環(huán)節(jié)可能存在風(fēng)險點風(fēng)險因素來源危害分析風(fēng)險評估防控措施適用產(chǎn)品類別1原輔料采購及查驗原輔料使用的原輔料不合格低高制定原輔材料及包裝材料的采購管理制度；查驗原輔料的檢驗報告；無原輔料檢驗合格報告的，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗全部產(chǎn)品原料水分超標(biāo)導(dǎo)致霉變等可能導(dǎo)致產(chǎn)品黃曲霉素B1超標(biāo)低高按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)對原料進(jìn)行檢驗；原料應(yīng)儲存于遮陽，便于通風(fēng)換氣的場地，地面平整，有防鼠，防蟲設(shè)施；專人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，按時清掃，消毒，通風(fēng)換氣，剔除腐敗霉?fàn)€原料，將其集中到指定地點，按規(guī)定方法處理，防止污染食品和其他原料，原料應(yīng)離地、離墻，并與屋頂保持一定距離，垛與垛之間有適當(dāng)間隔全部產(chǎn)品原料中含有重金屬或農(nóng)藥殘留可能導(dǎo)致產(chǎn)品重金屬超標(biāo)或農(nóng)藥殘留超標(biāo)低高按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)對原糧進(jìn)行檢驗全部產(chǎn)品生產(chǎn)用水達(dá)不到生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)可能導(dǎo)致產(chǎn)品重金屬超標(biāo)、有害金屬進(jìn)入產(chǎn)品或受到微生物污染低中定期對使用的生產(chǎn)用水按照《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749）進(jìn)行監(jiān)測全部產(chǎn)品2生產(chǎn)過程控制制曲工藝未按照制曲工藝制取發(fā)酵菌，雜菌污染中中嚴(yán)格按照制曲工藝制取發(fā)酵菌釀造醬油和釀造食醋曲塊使用不合格的曲塊低中選用合格的曲塊釀造醬油和釀造食醋蒸料工藝蒸料時間不夠、溫度未達(dá)到工藝要求可能導(dǎo)致原料中存在雜菌；原料未熟化或熟化過度，影響原糧的發(fā)酵低低徹底蒸煮原料，徹底滅菌；按照工藝要求對原糧進(jìn)行蒸料；發(fā)酵過程中合理使用雜菌抑制物釀造醬油和釀造食醋發(fā)酵工藝發(fā)酵溫度、時間控制不合格低低按照發(fā)酵工藝要求進(jìn)行發(fā)酵釀造醬油和釀造食醋原料中存在雜菌低高在發(fā)酵過程中合理使用雜菌抑制物釀造醬油和釀造食醋2生產(chǎn)過程控制淋油工藝浸泡溫度和時間不夠低低醬醅經(jīng)二油浸泡后，過濾得頭油(即生醬油為產(chǎn)品)，生頭油可從容器假底下放出，溶加食鹽，加食鹽量應(yīng)視成品規(guī)格定。再加入70～80℃的三油浸泡8～12h，濾出二油；同法再加入熱水(或自來水)浸泡2h在右，濾出三油。還可采用連續(xù)過濾法，操作程序和條件與間歇法大致相同釀造醬油淋醋工藝浸泡溫度和時間不夠低低采用三循環(huán)法即用二醋浸泡成熟醋醅20～40h，淋出頭醋；用三醋浸泡頭渣20～24h，淋出二醋；用清水浸泡二渣淋出三醋釀造食醋滅菌工藝未能嚴(yán)格按照工藝要求操作，微生物殺滅不完全可能導(dǎo)致產(chǎn)品發(fā)生微生物腐敗中高滅菌設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常，滅菌溫度、時間嚴(yán)格遵照操作規(guī)程執(zhí)行；檢查滅菌記錄。全部產(chǎn)品過濾工藝低低加強(qiáng)過濾設(shè)備的管理，及時更換過濾芯全部產(chǎn)品灌裝未在密封狀態(tài)下灌裝，造成微生物污染可能導(dǎo)致產(chǎn)品發(fā)生微生物腐敗中高灌裝間干凈整潔，滅菌后儲存罐至灌裝設(shè)備通過管道聯(lián)通輸送產(chǎn)品并在密封狀態(tài)下灌裝；袋裝產(chǎn)品灌裝機(jī)內(nèi)紫外燈正常運(yùn)行全部產(chǎn)品工藝流程生產(chǎn)布局或工藝不合理造成交叉污染可能導(dǎo)致微生物污染中高嚴(yán)格按照食品工藝要求及生產(chǎn)要求進(jìn)行改進(jìn)全部產(chǎn)品物理雜質(zhì)機(jī)械漏油混入可能導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)異味低中機(jī)械油按要求加入，防止?jié)B漏全部產(chǎn)品配比釀造醬油或釀造食醋添加比例不夠可能導(dǎo)致產(chǎn)品營養(yǎng)、風(fēng)味價值降低中低配制醬油和配制食醋中的釀造原料成分嚴(yán)禁少于50%（配制食醋以乙酸計、配制醬油以全氮計）。通過物料平衡計算其加入量配制醬油和配制食醋管道過濾段使用塑料軟管中低使用食品級不銹鋼管道食醋產(chǎn)品3食品添加劑使用非食用物質(zhì)采購使用工業(yè)級冰乙酸等非食用添加物質(zhì)低高建立合格供應(yīng)商目錄，對供應(yīng)商進(jìn)行合格評價；購買獲得食品添加劑生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的食品添加劑；嚴(yán)禁購進(jìn)票證不全、非正規(guī)渠道產(chǎn)品全部產(chǎn)品食品添加劑超范圍、超限量使用添加劑低高按國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)GB2760要求使用全部產(chǎn)品4出廠檢驗檢驗員檢驗員沒有或能力不足，操作不認(rèn)真仔細(xì)可能導(dǎo)致入庫原料及輔料等不符合標(biāo)準(zhǔn)要求；生產(chǎn)過程中的半成品、成品不符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求高高錄用具有上崗證人員持證上崗，考核上崗；定期進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)全部產(chǎn)品檢驗設(shè)備檢驗設(shè)備不經(jīng)常使用，導(dǎo)致檢驗數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不符合要求，有害物質(zhì)檢測不出或不準(zhǔn)確高高配備必要檢驗設(shè)備；對設(shè)備進(jìn)行定期檢定全部產(chǎn)品檢驗原輔料未進(jìn)行入廠檢驗；成品未進(jìn)行出廠檢驗導(dǎo)致不合格產(chǎn)品入廠，影響產(chǎn)品質(zhì)量；導(dǎo)致出廠產(chǎn)品不符合要求高高對供應(yīng)商進(jìn)行評估，選擇合格供應(yīng)商，入廠原料及輔料索取檢驗報告及相關(guān)證件；成品做到批批檢驗全部產(chǎn)品成品留樣未留樣或留樣數(shù)量及時間不夠無法追溯高低建立成品留樣制度，做好留樣記錄，并建立留樣間；留樣時間不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期全部產(chǎn)品5貯存交付控制成品存儲成品露天存放可能導(dǎo)致微生物污染低中具有獨立的成品倉庫，至少具有存放2天產(chǎn)成品量的貯存空間；加強(qiáng)貨齡管理全部產(chǎn)品運(yùn)輸運(yùn)輸車輛運(yùn)輸過化工產(chǎn)品、工業(yè)原料等非食品類物品或與與有毒有害物品一起運(yùn)輸可能導(dǎo)致有毒、有害物質(zhì)污染成品表面低低建議使用食品專用車輛運(yùn)輸全部產(chǎn)品6標(biāo)簽標(biāo)識配料表對實際添加的食品添加劑未進(jìn)行標(biāo)識可能導(dǎo)致產(chǎn)品被判定不合格低低按照標(biāo)識標(biāo)簽有關(guān)規(guī)定標(biāo)注全部產(chǎn)品儲存條件對產(chǎn)品儲存條件未標(biāo)識可能導(dǎo)致產(chǎn)品未按要求進(jìn)行儲存低低按照標(biāo)識標(biāo)簽有關(guān)規(guī)定