西式面點師中級模擬練習題及答案

西式面點師中級模擬練習題及答案一、單選題（共88題，每題1分，共88分）1.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過()，并于當日起實施。A、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》B、《食品衛(wèi)生標準》C、《食品添加劑法》D、《食品衛(wèi)生法》正確答案：A2.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、防止血栓形成B、提供必需氨基酸C、防動脈硬化和冠心病的作用D、改善大腦機能正確答案：B3.競爭的實質是人才和知識的競爭，是()的較量。A、企業(yè)規(guī)模B、技術力量C、勞動生產(chǎn)率D、科技含量正確答案：C4.鈣的重要來源是()。A、水果B、蔬菜C、糧食D、奶與奶制品正確答案：D5.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。A、器械滅鼠B、生態(tài)學滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠正確答案：C6.制作硬質面包的面粉是()。A、面筋含量在中筋與低筋之間的較低筋力的面粉B、高筋粉C、面筋含量在高筋與中筋之間的較高筋力的面粉D、中筋粉正確答案：B7.用木勺將泡夫面糊調起，若糊流得過慢，說明()。A、面粉量不夠B、黃油不夠C、水量不夠D、雞蛋量不夠正確答案：D8.我們把紅、藍、黃這三色稱為()。A、三純色B、三基色C、三原色D、標準色正確答案：C9.下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、脫火C、自燃D、閃燃正確答案：B10.在制作餅干卷時，在入爐烘烤之前()。A、要用力振動烤盤幾次B、蓋上一層錫紙C、要小心平穩(wěn)，不要振動烤盤D、噴上少許水正確答案：A11.黃昏時視物不清，是由于體內缺少()。A、維生素B、B:維生素C、C:維生素D、D:維生素D正確答案：A12.在沾巧克力球時，我們一般要使用()。A、巧克力沾浸叉B、巧克力模具C、巧克力平刀D、巧克力沾棍正確答案：A13.“基準蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、大豆C、肉類D、奶類正確答案：A14.()及時清洗干凈后，要浸泡在消毒水中消毒。A、刮刀B、面盆C、烤盤D、奶油擠袋正確答案：D15.“和”這一操作手法具體分為抄拌法和()兩種。A、揉搓法B、摔打法C、調和法D、推拉法正確答案：C16.觸電損傷的基本因素是：()、頻率、作用時間、途徑和觸電者健康狀況。A、人體的電阻大小B、電壓大小C、人體的干燥程度D、通過人體的電流大小正確答案：D17.人體內吸收營養(yǎng)物質的主要器官是()。A、胃B、小腸C、大腸D、口腔正確答案：B18.熬制好的克得司醬在室溫下冷卻時，要在其表面()。A、蓋一層保鮮膜，以免表面脫水干燥B、加上蓋，以免表面變色C、加上蓋，以免灰塵落入D、蓋一層保鮮膜，以免被污染正確答案：A19.機體()消耗的能量是基礎代謝消耗的能量。A、消化食物B、肺的呼吸C、睡覺D、體育鍛煉正確答案：B20.()是專業(yè)技術人員職業(yè)道德評價的總體標準。A、“三個有利于”B、社會主義公民行為準則C、社會主義榮辱觀D、行業(yè)規(guī)范正確答案：C21.食物特殊動力作用最強的熱源質是()。A、礦物質B、脂肪C、維生素D、蛋白質正確答案：D22.“pudding”是指()。A、布丁B、巴菲C、木司D、泡夫正確答案：A23.綠豆芽含較豐富的維生素C，為減少烹調過程中的損失，最好的加熱方法是()。A、小火慢炒B、旺火急炒C、小火慢燉D、旺火慢燉正確答案：B24.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、禽類B、肉類C、蛋類D、水果、蔬菜正確答案：D25.“applepie”是指()。A、香焦派B、蘋果派C、水果派D、蘋果塔正確答案：B26.貨真價實是()的重要組成部分。A、職業(yè)道德B、注重信譽C、社會公德D、公平交易正確答案：A27.()屬于天然香料。A、異丁香酚B、香蘭素C、咖啡油D、丁二酮正確答案：C28.過度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是()。A、使它們的營養(yǎng)價值更高B、使它們延長保鮮期C、會給人來發(fā)育帶來異常D、使它們的口感更好正確答案：C29.刀具應放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是()。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板下D、放在案板上正確答案：D30.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標()等內容。A、預測人工成本B、制定毛利率標準C、確定計算程序D、制定凈料率標準正確答案：B31.可可脂的溶點為()。A、25℃B、27℃C、33℃D、31℃正確答案：B32.英式重油水果蛋糕成品要求內部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒的()。A、面粉B、水果C、油脂D、杏仁膏正確答案：B33.職業(yè)道德的主要內容是：()、誠實守信、辦事公道、服務群眾、奉獻社會。A、提高質量B、愛崗敬業(yè)C、實事求是D、公道正派正確答案：B34.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、調節(jié)水代謝B、潤腸，解毒C、保護肝臟D、供給熱能正確答案：A35.下列中不能用食品容器盛放的是()A、即將入口的食品B、半成品C、食品原料D、即將換洗的衣物正確答案：D36.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務水平。A、管理B、成本C、技術D、質量正確答案：C37.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。A、防治小兒不良性腹瀉B、供給礦物質C、抑制腸道有害菌的繁殖D、防治老年便秘正確答案：B38.發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質是()。A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙堿D、龍葵素正確答案：D39.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是()。A、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀B、社會進步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀正確答案：A40.()不是天然香料。A、香草枝B、甜橙油C、香蘭素D、檸檬油正確答案：C41.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、公平交易，貨比三家B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C、遵紀守法，廉潔奉公D、尊師愛徒，團結協(xié)作正確答案：A42.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。A、水冷B、液冷C、風冷D、氣冷正確答案：C43.黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。A、雞蛋B、油脂C、糖D、水分正確答案：B44.()不屬于質量好的奶粉。A、奶粉奶香味純正，有少量結塊。B、奶粉呈白色或淺黃色的干燥粉末C、奶粉干燥，無雜質D、奶粉奶香昧純正，無異味正確答案：A45.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、定價系數(shù)B、出材率C、成本系數(shù)D、損耗率正確答案：C46.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、品質尺度B、質量尺度C、用料標準尺度D、一般尺度正確答案：C47.下面不屬于道德領域的是()。A、職業(yè)道德B、個人品德C、家庭美德D、社會公德正確答案：B48.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。A、形象性B、代表性C、規(guī)范性D、實踐性正確答案：D49.使用煤氣爐、煤氣管線勿靠近電器或電源或電源插座裝置，爐具及鋼瓶未經(jīng)()，不可采用。A、驗收合格B、檢驗合格C、銷毀D、清洗正確答案：B50.()常用于西式早餐和制作一些特殊風味的蛋糕。A、煉乳B、奶油C、酸奶D、奶粉正確答案：C51.()毛利率應從高。A、一般產(chǎn)品B、單位成本相對較低的產(chǎn)品C、加工精細的產(chǎn)品D、與普通客人關系密切的產(chǎn)品正確答案：C52.()一般在使用之前必須要先經(jīng)過解凍。A、人造奶油B、動脂性奶油C、植脂性奶油D、黃油正確答案：C53.茶葉中具有抑制細菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是()。A、茶葉堿B、咖啡堿C、可可堿D、茶多酚正確答案：D54.醬油的鮮味主要來自其中的()。A、食鹽B、糖類C、氨基酸D、醋酸正確答案：C55.職業(yè)道德是人們在特定的()中所應遵循的行為規(guī)范的總和。A、崗位活動B、社會活動C、企業(yè)活動D、職業(yè)活動正確答案：D56.()是可燃物質與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學反應。A、燃燒B、爆炸C、自燃D、閃燃正確答案：A57.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。A、老設備要即時更新，以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進行崗位教育，使其能正確操作和修理設備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價正確答案：D58.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜烯B、姜酸C、姜酚D、姜醇正確答案：B59.不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調節(jié)人們()的要求。A、生產(chǎn)關系B、行為關系C、生活關系D、利益關系正確答案：D60.紅色與藍色混合能得到()。A、橙色B、青色C、紫色D、綠色正確答案：C61.酸奶是由于乳酸菌將()分解，而產(chǎn)生特殊風味。A、乳酸B、脂肪C、乳糖D、酪蛋白正確答案：C62.在當代，()是廚房中應用最為廣泛的烹調器具材料。A、鋁材B、陶瓷C、鋼材D、銅材正確答案：C63.()又稱明膠、魚膠。A、胨膠B、結力C、膠粉D、瓊脂正確答案：B64.下列餅干制品中，()的面坯調制好后，要放入冰箱冷凍24小時后，再加工成所需的形狀及大小。A、手指餅干B、玉桂粉餅干C、核桃餅干D、蛋清杏仁餅干正確答案：C65.()是能直接使用的人工合成香料。A、麥芽酚B、丁香油C、咖啡油D、香蘭素正確答案：D66.肉類脂肪含()較多。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸正確答案：D67.下列關于職業(yè)尊嚴的說法不正確的是()。A、是從業(yè)人員獻身事業(yè)的心理條件B、可以讓別人敬畏自己C、是形成和諧人際關系的情感保證D、是提高業(yè)務技能的內在動力正確答案：B68.熬制克司得醬時，將蛋黃、牛奶倒入加熱，開鍋后要()，并不停攪拌。A、關火B(yǎng)、改用中火C、改用小火D、改用微火正確答案：C69.在烘烤餅干時，要根據(jù)餅干的()和特點，以及放入烤箱餅干的數(shù)量，合理安排烘烤時的溫度及時間，以達到最適合的烘烤條件。A、材料B、形狀C、性質D、要求正確答案：C70.奶油的英文名稱為()。A、ButterB、MilkC、CheeseD、Cream正確答案：D71.()毛利率應從低。A、名菜名點B、加工精細的產(chǎn)品C、風味獨特的產(chǎn)品D、一般產(chǎn)品正確答案：D72.巧克力中的可可脂含量決定著巧克力的()。A、光亮度和營養(yǎng)價值B、組織狀態(tài)和色澤C、組織狀態(tài)和使用方法D、營養(yǎng)價值和使用方法正確答案：D73.在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。A、廢氣B、廢水C、廢紙D、廢渣正確答案：C74.在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。A、為人民服務B、為國家服務C、集體利益為先D、國家利益為重正確答案：A75.泡夫烘烤的開始階段，如果經(jīng)常打開爐門，會影響泡夫的()。A、成熟時間B、形狀C、色澤D、脹發(fā)正確答案：D76.“一洗、二刷、三沖、四消毒”屬于()A、四隔離B、四定C、四過關D、四勤正確答案：C77.黑森林蛋糕用英文表示為()。A、marbleB、blackforestC、blackD、cheese正確答案：B78.下列不屬于乳制品的是()。A、酸奶B、奶酪C、麥淇淋D、奶油正確答案：C79.下列元素中屬于常量元素的是()。A、氯、磷、硫、鈣B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、磷、鐵、鋅D、鈣、鉀、鈉、鎂正確答案：D80.滾圓的目的是分割后的面團()，有利于下一步工序的進行。A、柔軟、有彈性B、繼續(xù)產(chǎn)生氣體C、重新形成一層薄的表皮D、形成規(guī)則的圓形正確答案：C81.()家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構成社會的全部道德內容。A、勞動道德B、行為道德C、國家公德D、社會公德正確答案：D82.在泡夫烘烤的后期階段，泡夫已經(jīng)脹發(fā)到最大限度，制品表皮已經(jīng)開始()作用，此時不需要溫度了，可以使內部溫度降低。A、碳化B、硬化C、糊化D、焦化正確答案：A83.人體每日攝入的蛋白質，應占進食總熱量的()。A、10～15%B、60～70%C、30～40%D、20～25%正確答案：A84.發(fā)酵面團的膨發(fā)作用是通過()來完成的。A、發(fā)粉緩慢放出二氧化碳B、酵母的發(fā)酵C、受熱氣體膨脹D、膨松劑分解放出二氧化碳正確答案：B85.肉及肉制品發(fā)生腐敗變質的最主要原因是()。A、使用亞硝酸鹽B、加工方法粗糙C、農(nóng)藥殘留D、微生物污染正確答案：D86.在歐美國家，無論是()、日常的零食，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。A、主食B、茶點C、夜宵D、配餐正確答案：B87.在制作油脂蛋糕時，面粉加入后()，否則會影響蛋糕在烘烤時的脹發(fā)。A、不宜過久攪拌B、高速攪拌均勻C、適當多攪拌D、長時間低速攪拌正確答案：A88.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、糖類B、水C、蛋白質D、維生素正確答案：D二、判斷題（共12題，每題1分，共12分）1.()切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()烘烤熱蘇夫力時，要保證制品完全成熟。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()若奶油膠凍中填加果汁，應適當填加結力的使用量。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()松質面包大致可分為歐式、美式和法式三種。A、正確B、錯誤正確答案：B5.()為方便職工，可在工余時間，用面點間的發(fā)面盆洗衣物。A、正確B、錯誤正確答案：B6.()某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，