家宴制作試題與參考答案

家宴制作試題與參考答案一、單選題（共74題，每題1分，共74分）1.廚房安全用電管理制度主要包括()張貼操作規(guī)程、說明牌和定期檢查三個方面A、成立用電安全管理小組B、指定用電安全責(zé)任人C、強(qiáng)化全員用電安全意識D、明確用電安全責(zé)任事故正確答案：B2.食糖的主要成分是()。A、蔗糖B、葡萄糖C、飴糖D、果糖正確答案：A3.主料是指在菜肴中()占主導(dǎo)地位，起突出作用的原料A、作為主形成分B、作為主味成分C、作為主色成分D、作為主要成分正確答案：D4.“軟兜長魚”的汆燙加工，應(yīng)將鱔魚保持在（）溫度的水中燙制15min即可。A、60℃以上B、70℃以上C、90℃以上D、100℃正確答案：C5.制作“清蒸草雞”菜肴所選用的草雞在初加工時應(yīng)該采用()方法去內(nèi)臟。A、混合B、腹開C、背開D、肋開正確答案：C6.蘋果的果肉部分是由()發(fā)育而來的。A、子房B、子房壁C、花被D、花托正確答案：D7.脂肪是人體能量最重要的來源，人體內(nèi)與脂肪代謝密切相關(guān)的微量元素是（）A、鉻B、鈉C、磷D、鈣正確答案：A8.在谷類原料種子的谷皮中主要含有()成分。A、脂肪B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、膳食纖維正確答案：D9.饅頭成熟時，表面干爽，（）。A、微有水氣B、無水氣C、有水氣D、富有水氣正確答案：B10.原料切割是指運(yùn)用不同的刀具和刀法，把不同（）的烹飪原料加工成適宜烹調(diào)需要的形狀的技術(shù)。A、質(zhì)地B、種類C、質(zhì)量D、顏色正確答案：A11.蛋白質(zhì)的生理功用是構(gòu)造機(jī)體，修補(bǔ)組織；調(diào)節(jié)生理機(jī)能；（）。A、保護(hù)臟器；促進(jìn)脂溶性維生素的吸收B、供給能量C、供給人體能量；促進(jìn)消化D、維持機(jī)體正常生命活動正確答案：B12.用（）發(fā)酵面團(tuán)，用量過多，制品會發(fā)黃。產(chǎn)生堿味，同時會使面點中的維生素B1、維生素B2受到破壞。A、小蘇打B、面肥C、鮮酵母D、面肥和鮮酵母同用正確答案：A13.下列調(diào)味料中不屬于辣味調(diào)味料的是（）。A、花椒B、芥末C、胡椒D、辣椒正確答案：C14.為了突顯無鱗魚的鮮嫩口感，在初加工時應(yīng)采用()對該類原料進(jìn)行去黏液加工。A、剝皮法B、刮制法C、熟燙法D、生搓法正確答案：D15.下列（）是屬于餐廳進(jìn)餐環(huán)境衛(wèi)生的內(nèi)容A、餐廳的美化B、廚房照明度C、除油煙、通風(fēng)設(shè)備的衛(wèi)生D、洗滌質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)正確答案：A16.植物性脂肪應(yīng)占脂肪食物來源的（）。A、0.3B、0.2C、0.3D、0.6正確答案：D17.莜面餃子制作時，一般是將面劑壓扁搟成直徑約l0cm的圓皮，包入餡心，捏成（）。A、方形B、圓餅形C、月牙形D、饅頭形正確答案：C18.()污染為食品的物理性污染。A、多環(huán)芳烴化合物B、農(nóng)藥C、有毒金屬D、放射性物質(zhì)正確答案：D19.用玉米面調(diào)制面團(tuán)的工藝流程是：準(zhǔn)備原料－（）－靜置－成團(tuán)。A、揉勻B、摔打C、拌和D、搓擦正確答案：D20.下列屬于新鮮蛋特征的是（）。A、蛋黃飽滿B、蛋殼表面油光發(fā)亮C、空頭大D、蛋白黏度低正確答案：A21.小麥的種類較多，性質(zhì)不一。按季節(jié)分可分為（）。A、冬種春收麥B、小麥和蕎麥C、小麥和大麥D、冬麥和春麥正確答案：D22.飲食衛(wèi)生“五四制”要求食具實行“四過關(guān)”，但不包括()。A、二刷B、四消毒C、三沖D、一洗正確答案：C23.冷制涼食類冷菜的衛(wèi)生問題不包括()。A、切塊原料可半生半熟過夜B、裝盤的冷菜不宜久放C、距食用時間越短越好D、切配和腌制后的食品衛(wèi)生盡快食用正確答案：A24.選購廚房燃?xì)庠O(shè)備時首先應(yīng)考慮()。A、性能與廚房生產(chǎn)規(guī)模相符合B、氣源與燃?xì)忸愋拖喾螩、規(guī)格與廚房空間設(shè)計相一致D、性能與廚房產(chǎn)品特色相適應(yīng)正確答案：B25.下列選項中正確的是A、職業(yè)道德獨立于企業(yè)文化之外B、職業(yè)道德與企業(yè)文化是同義的C、企業(yè)文化是職業(yè)道德的重要組成部分D、職業(yè)道德是企業(yè)文化的重要組成部分正確答案：D26.下列屬于單糖的是（）。A、果糖B、蔗糖C、麥芽糖D、木糖醇正確答案：A27.“軟兜長魚”所選用的筆桿青鱔魚在進(jìn)行汆燙加工時，應(yīng)在汆燙的水鍋中加入蔥、姜、黃酒、()等調(diào)味品。A、醋和油B、堿和鹽C、醋和鹽D、油和鹽正確答案：C28.面坯色澤潔白、爽滑筋道，彈性、韌性強(qiáng)，延伸性差。A、溫水B、沸水C、熱水D、冷水正確答案：D29.人體內(nèi)長期缺乏()，可引起皮炎、腹瀉和癡呆等病癥。A、硫胺素B、抗壞血酸C、尼克酸D、核黃素正確答案：C30.干烙是在（）既不刷油又不灑水而直接烙制的一種面點成熟方法。A、面點生坯表面和鍋底B、面點生坯表面C、面點生坯表面和鍋邊D、鍋底正確答案：A31.熱水漲發(fā)的具體操作方法有（）、煮發(fā)、燜法和蒸發(fā)。A、水發(fā)B、溫水泡發(fā)C、冷水發(fā)D、泡發(fā)正確答案：D32.萬能蒸烤箱打開開關(guān)后，機(jī)器預(yù)熱（）即可使用。A、10-20sB、1-2sC、60-120sD、40-80s正確答案：A33.葉菜類原料加工時常用的方法有拉、摘剔，其目的是（）A、去除老葉B、去除不能食用的部位C、去除泥沙D、去除雜質(zhì)正確答案：B34.在廚房里，絞肉機(jī)、切片機(jī)、粉碎機(jī)割手，軋面機(jī)、軋片機(jī)、和面機(jī)、攪拌機(jī)夾手是最常見的（）。A、刀具類使用事故B、操作安全事故C、電氣管理事故D、機(jī)械設(shè)備事故正確答案：D35.剔骨整理是指在動物性原料（）中對需要進(jìn)行肌肉、脂肪與骨骼分離的原料實施分離處理，并按不同部位或質(zhì)量等級進(jìn)行分類處理。A、宰殺過程B、洗滌過程C、加工過程D、分割過程正確答案：D36.蔬菜經(jīng)摘剔、整理后，一般采用冷水洗滌、鹽水洗滌和（）三種方法進(jìn)行洗滌。A、堿水洗滌B、醋液洗滌C、高錳酸鉀溶液洗滌D、冰水洗滌正確答案：C37.煮制高梁米粥時加入少量食用堿，不能（）。A、縮短煮制時間B、增加口感C、增加營養(yǎng)D、增加口感正確答案：C38.屬于水溶性維生素的是（）A、維生素AB、維生素BC、維生素ED、維生素D正確答案：B39.面魚是在水鍋中的水沸騰后，下入鍋中（）制而成的。A、汆B、煮C、氽D、燙正確答案：B40.一般生奶（剛擠出來未消毒的奶）的抑菌作用在0℃可保持（）小時。A、36B、24C、6D、48正確答案：D41.（）適用于無筋力且易松散的面坯制皮。A、按皮B、壓皮C、拍皮D、捏皮正確答案：D42.電熱烘烤是以（）為能源，通過紅外線輻射使生坯成熟的方法。A、電磁波B、紅外線C、電D、磁場正確答案：C43.畜禽類原料的內(nèi)臟中()含量較高。A、膳食纖維B、維生素C、淀粉D、膽固醇正確答案：D44.我國產(chǎn)量最高的米類是()。A、秈米B、糯米C、香米D、粳米正確答案：A45.在社會主義時期，職業(yè)道德是社會主義道德原則在職業(yè)生活和(B)中的具體體現(xiàn)A、職業(yè)作風(fēng)B、職業(yè)關(guān)系C、社會生活D、人際關(guān)系正確答案：B46.凈料是組成單位產(chǎn)品的()，其成本直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本。A、主料B、間接用料C、配料D、直接用料正確答案：B47.宴會成本核算程序為：明確宴會服務(wù)方式和標(biāo)準(zhǔn)→（）→安排菜點種類和數(shù)量→組織生產(chǎn)并檢查實際成本消耗→分析成本誤差。A、明確宴會主題B、建立宴會管理組織機(jī)構(gòu)C、計算可容成本D、明確宴會規(guī)模正確答案：C48.一般蔬菜最適宜在()溫度范圍內(nèi)貯存，溫度不能過低，以防冰凍現(xiàn)象發(fā)生。A、0～1℃B、-4～0℃C、0～4℃D、4℃以上正確答案：C49.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、內(nèi)心信念B、社會需求C、傳統(tǒng)觀念D、傳統(tǒng)習(xí)慣正確答案：A50.人體內(nèi)缺乏()時，容易引發(fā)眼睛角膜炎、夜盲癥、干眼病等。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素E正確答案：A51.科學(xué)合理的宰殺禽類應(yīng)提前()停止喂食。A、24hB、6hC、8hD、12h正確答案：D52.調(diào)味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點通常運(yùn)用()來估算調(diào)味品用量A、比例對照法B、體積估量法C、質(zhì)量估算法D、容器估量法正確答案：A53.多糖是由（）葡萄糖分子聚合而成的大分子唐。A、4個以上B、6個以上C、8個以上D、10個以上正確答案：D54.（）中灰分含量最高。A、特制粉B、富強(qiáng)粉C、普通粉D、標(biāo)準(zhǔn)粉正確答案：C55.以下哪個選項不屬于蘇州有名的風(fēng)味小吃餐館（）。A、全聚德B、朱鴻興C、綠楊餛飩店D、五芳齋正確答案：A56.下列選項中屬于人體內(nèi)的宏量元素()。A、鈣B、碘C、鐵D、鋅正確答案：A57.下列莖菜類原料中，()在初加工時不需要去除老根。A、萵苣B、土豆C、筍D、茭白正確答案：B58.在制作“叉烤方”時，最適宜選用豬肉中的()。A、后腿肉B、前夾心C、上五花肉D、大排正確答案：C59.人體的消化器官（）A、胃B、腎C、肺D、心正確答案：A60.鯽魚是我國淡水魚中常見的品種之一，以()所產(chǎn)的肉質(zhì)最肥。A、5～7月B、10～12月C、7～10月D、2～4月正確答案：D61.()在被污染過程中是以鐮刀菌及其毒素污染為主的。A、玉米B、小米C、小麥D、花生正確答案：C62.下列原料中適合采用鋸切刀法進(jìn)行加工的是（）。A、羊膏B、豬腰C、豬肝D、瘦肉正確答案：A63.據(jù)調(diào)查，男性腫瘤的（）與飲食有關(guān)。A、1/2B、2/3C、1/3D、1/4正確答案：C64.飲食成本比較性控制，出現(xiàn)實際用量大于標(biāo)準(zhǔn)用量的原因是()。A、菜品烹制時實際用量大于標(biāo)準(zhǔn)用量B、烹調(diào)過程中有浪費現(xiàn)象C、采購原料凈料率低D、操作過程中有串類、串規(guī)格現(xiàn)象正確答案：A65.使用()制作的塑料制品對人體無害，對環(huán)境無污染。A、聚乙烯B、陶瓷C、聚苯乙烯D、聚氯乙烯正確答案：A66.牛奶脂肪中含有較多的()。A、飽和脂肪酸B、維生素B1C、膽固醇D、腦磷脂正確答案：A67.下列選項中屬于淡水魚類的是（）。A、鰳魚B、團(tuán)頭魴C(jī)、鲅魚D、銀鯧正確答案：B68.顧客所需要的大部分食品都要經(jīng)過生產(chǎn)、加工、貯存，運(yùn)輸和銷售等環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)中食品的品質(zhì)與安全應(yīng)由()來控制。A、食品保管人員B、食品銷售人員C、食品加工人員D、食品從業(yè)人員正確答案：D69.()原料中碘的含量最豐富，通常作為膳食中碘的主要來源，應(yīng)經(jīng)常食用。A、肉類B、新鮮蔬菜C、海帶D、豆類正確答案：C70.飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)主要由()構(gòu)成。A、原材料成本、人工費用B、原材料成本、管理成本C、原材料成本、采購費用D、管理成本、人工費用正確答案：B71.飲食衛(wèi)生“五四制”要求食其實行“四過關(guān)”，但不包括()。A、一洗B、三煮C、四消毒D、二刷正確答案：B72.在（）條件下，價格是衡量菜點質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度。A、經(jīng)濟(jì)貧困B、資本社會C、價格至上D、商品經(jīng)濟(jì)正確答案：C73.社會主義市場經(jīng)濟(jì)呼喚職業(yè)道德，職業(yè)道德也需要市場經(jīng)濟(jì)的舞臺，兩者的目標(biāo)（）A、不定B、不完全一致C、完全一致D、可以一致，也可以不一致正確答案：C74.餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對本單位的食品衛(wèi)生安全（）。A、負(fù)局部責(zé)任B、負(fù)全面責(zé)任C、負(fù)間接責(zé)任D、負(fù)直接責(zé)任正確答案：B二、判斷題（共26題，每題1分，共26分）1.嫩肉粉、發(fā)酵粉等用量雖小，但作用很大，其原因在于每一種調(diào)味品都含有區(qū)別于其他調(diào)味品的特殊成分。A、正確B、錯誤正確答案：A2.熱水漲發(fā)的具體操作方法有泡發(fā)、煮發(fā)、燜法和蒸發(fā)。A、正確B、錯誤正確答案：A3.正斜刀法，即正正斜批運(yùn)刀時刀身與菜墩右側(cè)角度為40°～50°A、正確B、錯誤正確答案：A4.煸炒是將原料投入少量的熱油中快速加熱成熟的烹調(diào)方法。A、正確B、錯誤正確答案：B5.里脊是豬肉中質(zhì)地最嫩的一塊肉。A、正確B、錯誤正確答案：A6.燃?xì)庠O(shè)備使用完畢必須及時關(guān)火，禁止空燃。A、正確B、錯誤正確答案：A7.產(chǎn)品生命周期定價策略包含了價格折扣定價策略和心理定價策略。A、正確B、錯誤正確答案：B8.調(diào)味品成本核算的意義是指調(diào)味品成本在原料消耗總值中占有重要比重。A、正確B、錯誤正確答案：B9.在多主料菜肴進(jìn)行組配時，為了便于菜肴的烹調(diào)加工，應(yīng)將各種主料分別加工成形以后放在同一配菜盤中A、正確B、錯誤正確答案：A10.熱菜組配的形式通?？煞譃椋簡我辉喜穗鹊慕M配、主輔料菜肴的組配和多種主料菜肴的組配等。A、正確B、錯誤正確答案：A11.谷類原料是維生素B1的重要來源。A、正確B、錯誤正確答案：B12.行業(yè)中所說的“栗子肉”是位于家禽頸部上前方脊背兩側(cè)。A、正確B、錯誤正確答案：A13.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和化學(xué)滅火設(shè)備兩部分組成。A、正確B、錯誤正確答案：A14.含有腥膻味較重的原料，通過調(diào)味原料的運(yùn)用，可迭到去除異昧．，增進(jìn)香味的作用。A、正確B、錯誤正確答案：A15.食品中毒在人與人之間具有傳染性。A、正確B、錯誤正確答案：B16.新鮮蔬菜是維生素C的主要來源。A、正確B、錯誤正確答案：A17.三氧化二砷俗稱為“砒霜”，有巨毒作用，在烹調(diào)時一定不能加入。A、正確B、錯誤正確答案：A18.在人體內(nèi)對蛋白質(zhì)具有節(jié)約作用的營養(yǎng)素是碳水化合物。A、正確B、錯誤正確答案：A19.調(diào)味的目的與作用主要是確定和豐富菜肴的口味、去除菜肴中的異味、豐富菜品的色彩、調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。A、正確B、錯誤正確答案：A20.冷菜制作按照烹調(diào)的性質(zhì)可分為涼制冷菜和熱制冷菜兩種類