DB37T 3083-2017 軍用飲食供應(yīng)站建設(shè)與運(yùn)行規(guī)范

A12DB37軍用飲食供應(yīng)站建設(shè)與運(yùn)行規(guī)范IDB37/T3083—2017本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由山東省民政廳提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：山東省標(biāo)準(zhǔn)化研究院、山東省退伍軍人和軍隊離休退休干部安置辦公室、山東省濟(jì)南過軍供應(yīng)站。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：趙紅紅、曲發(fā)川、楊全勇、石峻嶺、穆群、王懷龍、韓廣龍。1DB37/T3083—2017軍用飲食供應(yīng)站建設(shè)與運(yùn)行規(guī)范1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了軍用飲食供應(yīng)站的術(shù)語和定義、供應(yīng)能力、資源配置、飲食服務(wù)、其他服務(wù)、運(yùn)行管理、服務(wù)質(zhì)量評價與改進(jìn)等要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于不同等級軍用飲食供應(yīng)站的建設(shè)與運(yùn)行。下列術(shù)語和定義適用于本文件。執(zhí)行作戰(zhàn)、支前、搶險救災(zāi)、維護(hù)穩(wěn)定、戰(zhàn)備演習(xí)及應(yīng)對突發(fā)性事件等任務(wù)的過往部隊、預(yù)備役人員、入伍新兵、退伍老兵、支前民兵和民工的總稱。軍用飲食供應(yīng)站militarycateringsupplystation軍供站在鐵路、公路、水路等交通沿線專門設(shè)立的為軍供服務(wù)對象提供飲食、住宿、休整等保障服務(wù)的組織機(jī)構(gòu)和戰(zhàn)備設(shè)施。供應(yīng)能力supplyability軍供站一次同時保障或一晝夜內(nèi)持續(xù)保障就餐人員的數(shù)量。記載一次供應(yīng)任務(wù)的隨行書面文件，包括：軍運(yùn)號碼、就餐人數(shù)、時限要求、供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)、聯(lián)系方式等信息。軍供保障人員militarysecuritypersonnel為軍供服務(wù)對象提供保障服務(wù)的軍供站工作人員。3供應(yīng)能力2DB37/T3083—2017供應(yīng)能力包括常規(guī)供應(yīng)能力、應(yīng)急供應(yīng)能力、持續(xù)供應(yīng)能力、機(jī)動供應(yīng)能力、社會供應(yīng)能力、野外供應(yīng)能力等。一級軍供站的供應(yīng)能力見表1。類別供應(yīng)能力常規(guī)供應(yīng)常年有供應(yīng)任務(wù)，一次供應(yīng)1500人以上。應(yīng)急供應(yīng)收到供應(yīng)通報后，向本站供應(yīng)區(qū)域內(nèi)的軍供服務(wù)對象送餐，3小時內(nèi)供應(yīng)1500人，2小時內(nèi)供應(yīng)1000人。持續(xù)供應(yīng)一次供應(yīng)2000人，一晝夜供應(yīng)8000人次以上，可持續(xù)供應(yīng)15天以上。機(jī)動供應(yīng)收到軍供通報后，6小時內(nèi)一次供應(yīng)1000人以上，一晝夜供應(yīng)4000人次以上。社會供應(yīng)組織社會力量，一次供應(yīng)500人以上，一晝夜供應(yīng)8次4000人次以上。野外供應(yīng)承擔(dān)300人5天以內(nèi)的飲食保障任務(wù)。3.2二級軍供站二級軍供站供應(yīng)能力見表2。類型供應(yīng)能力常規(guī)供應(yīng)間隔有供應(yīng)任務(wù)，一次供應(yīng)1000人至1500人。應(yīng)急供應(yīng)收到供應(yīng)通報后，向本站供應(yīng)區(qū)域內(nèi)的軍供服務(wù)對象送餐，3小時內(nèi)可供應(yīng)1000人，2小時內(nèi)供應(yīng)500人。持續(xù)供應(yīng)一次供應(yīng)1500人，一晝夜供應(yīng)6000人次以上，可持續(xù)供應(yīng)15天以上。機(jī)動供應(yīng)收到軍供通報后，6小時內(nèi)一次供應(yīng)750人以上，一晝夜供應(yīng)3000人次以上。社會供應(yīng)組織社會力量，一次供應(yīng)300人以上，一晝夜供應(yīng)1000人次以上。野外供應(yīng)承擔(dān)200人5天以內(nèi)的飲食保障任務(wù)。4.1.1場地4.1.1.1占地面積不小于8000m2,房屋建筑面積不小于4750m2。4.1.2設(shè)施待設(shè)施、衛(wèi)生及淋浴盥洗設(shè)施、基礎(chǔ)設(shè)施、休整訓(xùn)練設(shè)施、醫(yī)療救護(hù)設(shè)施等。4.1.2.3飲食供應(yīng)設(shè)施包括廚房、餐廳等，其中廚房及配屬區(qū)域面積不小于500m2,餐廳面積不小于3DB37/T3083—2017——設(shè)有食材驗收區(qū)、初加工區(qū)、清洗區(qū)、切配區(qū)、副食加工區(qū)、主食加工區(qū)、小灶區(qū)、食品包裝——廚房地面有防滑措施，并保持干燥；——廚房的各種管路(包括冷水管、熱水管、蒸汽管、液化氣管等)走向合理，排列整齊，便于檢修和清潔衛(wèi)生；——廚房與餐廳之間設(shè)有隔音、隔熱和隔味的設(shè)施；——配備專門放置臨時垃圾的設(shè)施并保持其封閉，采取安全有效的消滅蚊蠅、蟑螂和老鼠等防蟲害措施；——廚房溫度保持正常室溫。4.1.2.5餐廳應(yīng)符合以下要求：——設(shè)有就餐區(qū)、服務(wù)臺、充電區(qū)等功能區(qū)；——就餐區(qū)設(shè)置不少于1500個餐位，單間不少于3間；——就餐環(huán)境溫度適宜，各區(qū)域通風(fēng)良好，空氣清新，照明適宜；——配置與供應(yīng)能力相適應(yīng)的開水間；——設(shè)置宣傳欄、文化長廊等體現(xiàn)軍供文化的相關(guān)設(shè)施。4.1.2.6臨時接待設(shè)施應(yīng)滿足200人以上的住宿接待。4.1.2.7衛(wèi)生及淋浴設(shè)施應(yīng)符合以下要求：——配備男、女分設(shè)的水沖式廁所，廁位總數(shù)量不少于90個，其中女用廁位不少于2個；——設(shè)置盥洗臺或盥洗間，水咀數(shù)不少于80個；——配備男、女分設(shè)的沖涼淋浴房，噴頭總數(shù)量不少于40個，其中女淋浴房不少于2個。4.1.2.8按照國家和交通運(yùn)輸部門的標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)給排水、采暖、照明、消防等基礎(chǔ)設(shè)施，且符合下列要——進(jìn)入軍供站內(nèi)的給水點處應(yīng)設(shè)置入孔，并預(yù)留三通接口；——按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定建設(shè)排水設(shè)施；——位于集中采暖地區(qū)的房屋，采用集中供暖或空調(diào)供暖；——引入軍供站外電源應(yīng)按單獨回路供電；——設(shè)置消防通道，配備消防栓、滅火器、火災(zāi)報警器等設(shè)備。4.1.2.9配備能夠進(jìn)行體育健身和體能恢復(fù)的場所或活動室。4.1.2.10宜配備處理緊急傷病員的急診室。4.1.2.11宜配備軍供保障人員宿舍。4.1.3設(shè)備及用品4.1.3.1配備與供應(yīng)能力相適應(yīng)的飲食制作設(shè)備及用品，設(shè)備應(yīng)符合現(xiàn)代化、機(jī)械化、電氣化要求，4.1.3.2廚房設(shè)備應(yīng)符合以下要求：——按照廚房功能分區(qū)，配備相應(yīng)的設(shè)備及用品(可參考的配置明細(xì)見附錄A);——廚房各種設(shè)備、炊具整潔衛(wèi)生，擺放合理；——廚房排煙和通風(fēng)換氣設(shè)備安裝合理，性能良好；——配備充足的冷藏、冷凍和儲藏設(shè)備。4.1.3.3餐廳設(shè)備應(yīng)符合下列要求：——安裝取暖、降溫及應(yīng)急照明設(shè)備；——根據(jù)供應(yīng)能力在餐廳配備飲食供應(yīng)服務(wù)的設(shè)備及用品(可參考的配置明細(xì)見附錄B);——在餐廳醒目位置明示就餐須知；4DB37/T3083—2017——設(shè)置服務(wù)臺、備用餐具、開水供應(yīng)處、剩飯收集處、餐具洗刷處、充電區(qū)等區(qū)域標(biāo)識牌；——儲備滿足2000人以上供應(yīng)任務(wù)的碗碟、筷子、快餐盒、快餐箱、湯勺、保溫桶等飲食供應(yīng)器4.1.3.4應(yīng)配備保溫送餐車、野戰(zhàn)炊事車、帳篷等送餐設(shè)備及用品，車輛及保溫設(shè)備應(yīng)性能良好，數(shù)4.1.3.5辦公自動化與安全監(jiān)控設(shè)備應(yīng)符合下列要求：——建立膳食配餐、信息資料、物資采購、保障網(wǎng)點、安全監(jiān)控等環(huán)節(jié)的信息化管理系統(tǒng)；——配備計算機(jī)等辦公自動化設(shè)備，軍供材料、財務(wù)管理等配置專用計算機(jī)；——在餐廳、廚房、倉庫、進(jìn)出通道或主要通道、集結(jié)場地等重要場所安裝監(jiān)控設(shè)備。4.1.3.6其他設(shè)備與用品應(yīng)符合下列要求：——配備物資采購所需的機(jī)動車輛；——配備應(yīng)急應(yīng)戰(zhàn)軍供保障指揮車；——根據(jù)接待能力配置相應(yīng)數(shù)量的床、被褥、生活用品等，配備溫度調(diào)節(jié)設(shè)備及衛(wèi)生淋浴設(shè)備；——配備電話、對講機(jī)等現(xiàn)代化通信設(shè)備；——配備必要的文體器材。4.1.4.1應(yīng)配備固定的軍供保障人員，一級軍供站固定工作人員不少于12人，其中等級廚師不少于4人。4.1.4.2應(yīng)設(shè)置值班員、管理員、會計、出納、采購員、保管員、化驗員、廚師、營養(yǎng)師、餐廳服務(wù)員、客房服務(wù)員、汽車駕駛員、保安員等服務(wù)崗位。各服務(wù)崗位可根據(jù)實際工作需要兼職。4.1.4.3應(yīng)著統(tǒng)一制式服裝，佩戴軍供標(biāo)識。4.1.4.4軍供保障人員應(yīng)符合以下要求：——具備本崗位所要求的專業(yè)知識和能力；——管理人員掌握軍供站各種應(yīng)急預(yù)案的組織實施；——了解消防安全、勞動安全、食品安全衛(wèi)生等知識，掌握相關(guān)崗位的基礎(chǔ)技能；——掌握相關(guān)設(shè)備的安全使用要求。4.1.4.5會計、化驗、水電等專業(yè)工作人員應(yīng)按照國家和行業(yè)要求取得相應(yīng)的資格證書。4.1.4.6每年至少組織一次業(yè)務(wù)培訓(xùn)，新入職工作人員經(jīng)業(yè)務(wù)培訓(xùn)且考核合格后方可上崗。4.2二級軍供站4.2.1.1占地面積不小于6000m2,房屋建筑面積不小于3100m2。4.2.1.2具備硬化的室外集結(jié)場地，地坪硬化面積不小于800m2。4.2.1.3軍供站至城市主要干道的通路應(yīng)符合國家雙向行車道的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。4.2.2設(shè)施4.2.2.1廚房及配屬區(qū)域面積不小于350m2,餐廳面積不小于1000m2。4.2.2.2餐廳應(yīng)設(shè)置不少于1000個餐位，單間不少于3間。4.2.2.3臨時接待設(shè)施應(yīng)滿足100人以上的住宿接待。4.2.2.4衛(wèi)生及淋浴設(shè)施應(yīng)符合以下要求：——配備男、女分設(shè)的水沖式廁所，廁位總數(shù)量不少于70個，其中女用廁位不少于2個；5DB37/T3083—2017——設(shè)置盥洗臺或盥洗間，水咀數(shù)不少于60個；——配備男、女分設(shè)的沖涼淋浴房，噴頭總數(shù)量不少于30個，其中女淋浴房不少于2個。4.2.2.5其他非數(shù)據(jù)指標(biāo)條款應(yīng)符合4.1.2的相關(guān)要求。4.2.3設(shè)備4.2.3.1儲備滿足1600人以上供應(yīng)任務(wù)的飲食供應(yīng)器具。4.2.3.2其他非數(shù)據(jù)指標(biāo)要求應(yīng)符合4.1.3的相關(guān)要求。4.2.4人員4.2.4.1配備固定工作人員不少于9人，其中等級廚師不少于2名。4.2.4.2其他非數(shù)據(jù)指標(biāo)要求應(yīng)符合4.1.4的相關(guān)要求。5.1.1接收駐在的軍事代表辦事處下達(dá)的供應(yīng)通報(見附錄C)準(zhǔn)確掌握軍運(yùn)號碼、到達(dá)時間、供應(yīng)人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)和其他要求。理供應(yīng)通報。5.1.4供應(yīng)通報宜由當(dāng)日值班員或帶班領(lǐng)導(dǎo)接收，實行24小時值班，所有外來電話及時接答。突出特色。5.3.2應(yīng)與各供應(yīng)網(wǎng)點簽訂購銷協(xié)議(參考樣式見附錄D),并提前向供應(yīng)商提供采購原料的充分信息，原料采購信息提供前應(yīng)得到確認(rèn)。5.3.3采購員按照軍供任務(wù)采購單(參考樣式見附錄E)及時采購，原材料符合國家食品安全相關(guān)要6DB37/T3083—2017到達(dá)方式等內(nèi)容。5.5飲食制作5.5.1物品領(lǐng)用5.5.2加工制作5.5.2.7少數(shù)民族人員、傷病員的飯菜應(yīng)單獨制作。5.5.2.9飲食制作期間，非軍5.5.3提取化驗5.5.3.4及時填寫化驗單(參考樣式見附錄F),上報化驗結(jié)果并保留化驗存根。5.5.4供前檢查5.6飲食供應(yīng)5.6.1供餐的一般要求5.6.1.4設(shè)置意見簿(見附錄G),向就餐人員征求意見和建議。7DB37/T3083—20175.6.2.7就餐結(jié)束后，提醒5.7.3應(yīng)及時做好供應(yīng)通報、食譜、采購單、購銷協(xié)議書、入庫單(參考樣式見附錄H)、出庫單(參考樣式見附錄I)、飲食化驗單等資料的統(tǒng)計和保存工作。8DB37/T3083—20176.4文體活動7運(yùn)行管理——安全管理制度；——衛(wèi)生防疫制度；——物資管理制度；——人員管理制度；——財務(wù)管理制度；——請示報告制度；——計劃與總結(jié)制度；——檢查與考核制度等?！姽┱菊鹃L工作職責(zé)；——軍供站值班人員工作職責(zé)；——飲食制作人員工作職責(zé)；——財務(wù)管理人員工作職責(zé)；——物資采購與管理人員工作職責(zé)等?！瞎?yīng)商選擇及評價規(guī)范——原料采購與驗收工作規(guī)范——飲食制作工作程序和操作規(guī)范；——飲食、飲水檢驗的工作程序和操作規(guī)范；——住宿管理制度和入住、退宿流程；——健身器材使用說明等?！Ｕ戏桨笐?yīng)涵蓋不同條件下的保障任務(wù)，包括常規(guī)保障、應(yīng)急保障、社會保障、野外保障等；——保障方案內(nèi)容主要包括基本任務(wù)、組織機(jī)構(gòu)、供應(yīng)范圍、人員和物資及車輛保障、供應(yīng)食譜、供應(yīng)方式等；9DB37/T3083—2017——定期對供應(yīng)范圍內(nèi)的交通、物資供應(yīng)條件等進(jìn)行現(xiàn)場勘察，根據(jù)情況變化及時修訂各類保障方——每年至少組織兩次保障方案演練，對執(zhí)行能力進(jìn)行考核，根據(jù)演練情況對保障方案進(jìn)行修訂和——針對以下內(nèi)容建立保障方案評估與考核機(jī)制：·執(zhí)行情況：各類保障方案質(zhì)量、指揮控制、反應(yīng)速度、膳食制作、就餐秩序、協(xié)同配合、服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)對象滿意度等。7.2衛(wèi)生管理7.2.1基本要求7.2.1.1符合國家食品安全法規(guī)規(guī)定。7.2.1.2對采購、運(yùn)送、存儲、烹飪、供應(yīng)等過程進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督管理。7.2.1.3制定提供飲食、飲水不同環(huán)節(jié)的化驗服務(wù)流程。7.2.1.4化驗應(yīng)準(zhǔn)確、及時，出具檢驗報告書，并履行簽字手續(xù)。7.2.2飲食器具衛(wèi)生7.2.2.1飲食器具衛(wèi)生應(yīng)符合國家食品衛(wèi)生法規(guī)的有關(guān)規(guī)定。7.2.2.2炊具、餐具應(yīng)完好、整潔，無灰塵、無污漬。7.2.2.3食品制作符合衛(wèi)生要求，做到生熟案板、刀具、器皿、用具分開使用，葷素菜種分開加工存放，生熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜品隔離。7.2.2.4使用后，按照操作流程進(jìn)行餐具清潔、消毒。7.2.2.5飲食器具應(yīng)定位擺放，分類管理，并做好相關(guān)記錄。7.2.3.1軍供保障人員應(yīng)統(tǒng)一穿著工作服，佩戴一次性衛(wèi)生帽、口罩、手套等個人衛(wèi)生防護(hù)用品。7.2.3.2定期進(jìn)行身體健康檢查，持有《健康證明》、無行業(yè)禁忌癥者方可上崗。7.2.3.3建有軍供保障人員健康檔案和個人衛(wèi)生檢查程序制度，并定期進(jìn)行檢查評比。7.2.4.1廚房用品、用具及案臺等保持清潔、衛(wèi)生，使用后及時整理、清掃。7.2.4.2定期對廚房進(jìn)行清潔，做到無異味、無衛(wèi)生死角。7.2.4.3餐廳應(yīng)配備良好的通風(fēng)系統(tǒng)，保持空氣清新，地面清潔，無裸露垃圾。7.2.4.4餐廳內(nèi)各種標(biāo)志醒目、整齊、美觀。7.2.4.5倉庫物品分類擺放，便于收發(fā)、盤點。7.2.4.6定期清掃庭院、房舍，配備垃圾清理設(shè)備。7.2.4.7及時清掃淋浴盥洗設(shè)施、廁所等，保持環(huán)境清潔、衛(wèi)生。7.3消防安全管理7.3.1建立消防安全管理制度和消防責(zé)任制，制定消防安全應(yīng)急預(yù)案。7.3.2定期組織軍供保障人員進(jìn)行消防安全演練。DB37/T3083—20177.4.5送餐路線符合保密規(guī)定。——相關(guān)部門和人員的職責(zé)、權(quán)限；——需要配置的資源；——內(nèi)外聯(lián)絡(luò)要求；——應(yīng)急處理原則。7.7.4根據(jù)供應(yīng)任務(wù)需要啟用社會化保障時，應(yīng)及時向社會化保障機(jī)構(gòu)通報軍供保障任務(wù)，并委派軍供保障人員對物資采購、飲食制作、食品檢驗、飲食運(yùn)輸、安全保衛(wèi)等環(huán)節(jié)進(jìn)行全程指導(dǎo)和監(jiān)督，保證軍供飲食安全、衛(wèi)生。8.1評價DB37/T3083—2017行評價。8.2投訴處理應(yīng)設(shè)立如投訴電話、投訴信箱等多種服務(wù)異議的傳達(dá)渠道，并及時對投訴進(jìn)行核實、處理和反饋，做好投訴處理記錄并保存。8.3改進(jìn)施和預(yù)防措施。DB37/T3083—2017(資料性附錄)軍供站廚房設(shè)備配置參考表功能分區(qū)設(shè)備明細(xì)初加工區(qū)和面機(jī)、切菜機(jī)、攪拌機(jī)、餅盤車、淘米機(jī)、饅頭機(jī)、絞切肉兩用機(jī)、土豆脫皮機(jī)倉儲間米面架、貨架、食品柜、冰箱(冰柜)、電子秤清洗間洗菜盆、洗碗機(jī)、電熱水器、凈水器主食加工區(qū)燃?xì)獯箦佋?、二門電蒸飯箱副食加工區(qū)電磁灶、電熱烘爐、雙炒單溫灶、油水分離多功能油炸鍋、強(qiáng)力脫排油煙罩、雙層工作臺、保鮮工作臺、拼臺、電熱夾層鍋、全自動豆?jié){機(jī)、自動恒溫電餅檔消毒間餐具消毒柜、儲物柜化驗室簡易化驗箱、留樣器皿、冷藏柜DB37/T3083—2017(資料性附錄)軍供站供餐用品配置參考表功能分區(qū)設(shè)備明細(xì)就餐區(qū)餐桌、餐椅、指示牌、一次性臺布、快餐盒、碗、碟、保溫桶、筷子、湯勺服務(wù)臺醫(yī)藥箱、針線包、雨傘、紙巾充電區(qū)充電插座、充電插頭DB37/T3083—2017(資料性附錄)供應(yīng)通報表C.1供應(yīng)通報(密)編號年月日軍運(yùn)號碼1開水(桶)就餐人數(shù)合計2通報方單位其中病號3姓名回民4車站名供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)(人/元)5出發(fā)車次其菜金(元)6發(fā)車時間饅頭(斤)7受報方單位米飯(斤)8姓名稀飯(斤)9車站名預(yù)計到達(dá)受報時間份數(shù)飯部隊負(fù)責(zé)人(簽字)菜聯(lián)系電話附記：注：軍事代表與部隊辦理的供應(yīng)通報，雙方各執(zhí)1份，本表保管期限1年。(資料性附錄)采購方(甲方):供應(yīng)方(乙方):為提高甲方快速軍供保障能力，確保軍用物資供應(yīng)渠道暢通，進(jìn)一步明確甲乙雙方在購銷過程中的權(quán)利和義務(wù)，經(jīng)雙方協(xié)商，簽訂本協(xié)議：1、甲方使用電話或傳真準(zhǔn)確、復(fù)誦地向乙方通知所需物品的品名、單位、數(shù)量、送達(dá)地點、送達(dá)2、乙方應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)，按照甲方要求，快速準(zhǔn)確地準(zhǔn)備好所列物品并送達(dá)到指定地點。乙方應(yīng)3、乙方所供物品，必須保證其衛(wèi)生質(zhì)量安全，杜絕霉?fàn)€、變質(zhì)、超保質(zhì)期物品的供應(yīng)。否則，因質(zhì)量問題發(fā)生事故，依法追究乙方責(zé)任。4、乙方所供物品，必須達(dá)到甲方所需足夠的數(shù)量，不能隨意增減。5、甲方保管員按照《飲食物品采購計劃單》對所列物品品種、單價、數(shù)量和質(zhì)量負(fù)責(zé)驗收。乙方必須附送所供物品票據(jù)，甲方驗收合格、數(shù)據(jù)無誤后，由保管員和采購員共同簽字，采購員據(jù)此向乙方進(jìn)行貨款結(jié)算，甲方不得積壓、占用甚至拖欠乙方的貨款。6、甲方應(yīng)根據(jù)軍供情況盡早通知乙方，以便乙方準(zhǔn)備充足優(yōu)質(zhì)的物品。7、乙方應(yīng)保持通訊暢通，接通知后不得對外宣傳聲張，并嚴(yán)守軍供秘密，否則依法追究乙方泄密8、本協(xié)議自簽訂之日起生效，有效期一年。9、本協(xié)議一式兩份，甲乙雙方各執(zhí)一份。10、其他未盡事宜，由雙方協(xié)商解決，解決不成由仲裁部門裁決。采購方(甲方)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