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文檔簡介
ICS67.020
CCSX10
45
廣西壯族自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)
DB45/TXXXX—2023
疍家菜制作工藝規(guī)程第10部分：風(fēng)味炒
花甲螺
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（征求意見稿）
2023-XX-XX發(fā)布2023-XX-XX實(shí)施
廣西壯族自治區(qū)市場監(jiān)督管理局發(fā)布
DB45/TXXXX—2023
疍家菜制作工藝規(guī)程第10部分：風(fēng)味炒花甲螺
1范圍
本文件規(guī)定了疍家菜風(fēng)味炒花甲螺的術(shù)語和定義、原輔料要求、制作工藝、菜品質(zhì)量、最佳食用時(shí)
間的要求。
本文件適用于廣西壯族自治區(qū)行政區(qū)域內(nèi)疍家菜風(fēng)味炒花甲螺的制作加工。
2規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，
僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本
文件。
GB10133食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)調(diào)味品
GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件
3術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1
風(fēng)味炒花甲螺Flavorfriedpigeonsnails
以花甲螺為原料經(jīng)過炒工序后烹制成的菜品。
4原輔料要求
4.1原料
選用10g～15g，生長期18個(gè)月～24個(gè)月的新鮮花甲螺500g。
4.2輔料、調(diào)料
4.2.1應(yīng)符合GB10133、GB/T15691的規(guī)定。
4.2.2姜片8g、蔥段20g、青椒50g、紅椒50g、酸筍50g、豆豉5g、食用鹽2g、生抽10g、蠔
油20g、食用油40g、生粉10g（用20g水調(diào)成水粉）、料酒15g。
5制作工藝
5.1花甲螺用淡鹽水浸泡2h～3h后，漂洗干凈后，瀝干水。青、紅椒和酸筍切成1.5cm～2cm菱形
片。
5.2凈鍋燒熱，放入30g油，加入生姜片，炒香，放入花甲螺，加放料酒猛火爆炒10s～15s，放入
青、紅椒和酸筍，再放入冷水50g，加蓋中火燒60s，加入食用鹽、生抽、蠔油翻勻，用水粉勾芡，淋
入尾油，炒勻出鍋裝盤成菜。
1
DB45/TXXXX—2023
6菜品質(zhì)量
6.1形狀
菜品形狀飽滿，見圖1。
圖1風(fēng)味炒花甲螺成品
6.2色澤
色澤金黃、潤亮。
6.3香味
具有本菜品應(yīng)固有的風(fēng)味特點(diǎn)。
6.4口感
鮮
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