食品加工行業(yè)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)

食品加工行業(yè)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)TOC\o"1-2"\h\u16234第1章食品加工行業(yè)概述 392571.1食品加工的定義與分類(lèi) 356111.1.1按加工方法分類(lèi) 4247271.1.2按產(chǎn)品性質(zhì)分類(lèi) 4248101.1.3按產(chǎn)品用途分類(lèi) 4159581.2食品加工行業(yè)的發(fā)展歷程與現(xiàn)狀 4196061.2.1發(fā)展歷程 4105601.2.2現(xiàn)狀 4195071.3食品加工行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì) 52806第2章食品加工原料與輔料 583332.1原料的選擇與處理 5205012.1.1原料的選擇 5324522.1.2原料的處理 5205642.2輔料的種類(lèi)與作用 5170222.2.1淀粉類(lèi) 5308152.2.2膨松劑 6119872.2.3乳化劑 6193602.2.4香料與調(diào)味品 670192.2.5防腐劑 6177632.3原料與輔料的配比設(shè)計(jì) 660472.3.1確定配比原則 671522.3.2配比設(shè)計(jì)方法 670752.3.3配比調(diào)整 615754第3章食品加工工藝 7245783.1加工工藝的分類(lèi)與選擇 7241963.1.1物理加工工藝 7301933.1.2化學(xué)加工工藝 7268153.1.3生物加工工藝 7202933.1.4復(fù)合加工工藝 7246543.2常見(jiàn)食品加工工藝介紹 769313.2.1熱加工工藝 7118013.2.2冷加工工藝 7174653.2.3發(fā)酵工藝 722253.2.4腌制工藝 824133.3加工過(guò)程中的質(zhì)量控制 8134983.3.1原料質(zhì)量控制 888353.3.2加工設(shè)備管理 8249703.3.3加工環(huán)境控制 8176633.3.4加工過(guò)程監(jiān)控 8194473.3.5成品質(zhì)量檢驗(yàn) 810808第4章食品加工設(shè)備與設(shè)施 8246854.1常見(jiàn)食品加工設(shè)備介紹 829654.1.1切割設(shè)備 878654.1.2粉碎設(shè)備 8280744.1.3混合設(shè)備 9218094.1.4蒸煮設(shè)備 964614.1.5烘干設(shè)備 9138584.1.6冷藏設(shè)備 9229134.2設(shè)備的選型與布局 986224.2.1設(shè)備選型原則 943504.2.2設(shè)備布局原則 939564.3食品加工設(shè)施的維護(hù)與管理 107814.3.1設(shè)備維護(hù) 1078774.3.2設(shè)施管理 1024007第5章食品安全與質(zhì)量控制 10187355.1食品安全法律法規(guī)體系 10125065.1.1概述 10211535.1.2法律法規(guī)內(nèi)容 1081025.2食品質(zhì)量控制關(guān)鍵點(diǎn) 11111305.2.1原料采購(gòu)與驗(yàn)收 11208695.2.2生產(chǎn)過(guò)程控制 11236135.2.3成品檢驗(yàn)與儲(chǔ)存 11310345.3食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與應(yīng)對(duì)措施 1140365.3.1食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 11217115.3.2食品安全風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)措施 1114374第6章食品包裝與儲(chǔ)運(yùn) 11208436.1食品包裝材料與工藝 11275636.1.1包裝材料選擇 1168966.1.2包裝工藝 12170276.2食品包裝設(shè)計(jì)原則 12238966.2.1安全性 127976.2.2保鮮性 12282066.2.3便捷性 1267386.2.4環(huán)保性 1216816.2.5美觀性 1214696.3食品儲(chǔ)運(yùn)條件與要求 12150216.3.1儲(chǔ)存條件 12189326.3.2運(yùn)輸要求 13391第7章食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生管理 1370487.1衛(wèi)生管理體系建立與實(shí)施 13308577.1.1制定衛(wèi)生管理規(guī)程 13227647.1.2建立衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu) 13103057.1.3實(shí)施衛(wèi)生管理措施 1394007.1.4持續(xù)改進(jìn) 13317787.2加工場(chǎng)所衛(wèi)生管理 13109807.2.1廠房與設(shè)施衛(wèi)生 13279847.2.2生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生 13125207.2.3生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生 1383757.2.4清潔與消毒 14204647.3員工個(gè)人衛(wèi)生管理 14314927.3.1健康檢查 14290507.3.2個(gè)人衛(wèi)生培訓(xùn) 143117.3.3工作服及個(gè)人防護(hù) 14107757.3.4個(gè)人行為規(guī)范 14212167.3.5健全員工洗手制度 1411062第8章食品加工廢棄物處理與資源化利用 14131398.1食品加工廢棄物的種類(lèi)與特點(diǎn) 1430888.2廢棄物處理技術(shù) 153328.3資源化利用途徑與實(shí)踐 1527443第9章食品加工行業(yè)環(huán)境保護(hù) 15145529.1環(huán)境保護(hù)法律法規(guī)體系 15136419.1.1國(guó)家層面法律法規(guī) 15147309.1.2部門(mén)規(guī)章與地方性法規(guī) 167639.2食品加工行業(yè)環(huán)境污染與治理 1669729.2.1污染來(lái)源 16202709.2.2污染治理措施 16281399.3清潔生產(chǎn)與節(jié)能減排 1640749.3.1清潔生產(chǎn) 16259749.3.2節(jié)能減排 1720391第10章食品加工行業(yè)的發(fā)展與創(chuàng)新 171440310.1食品加工行業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略與政策 17456710.1.1發(fā)展戰(zhàn)略概述 172869110.1.2政策支持與引導(dǎo) 172582610.2技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)品研發(fā) 17988210.2.1技術(shù)創(chuàng)新的重要性 172175110.2.2技術(shù)創(chuàng)新方向 171319110.2.3產(chǎn)品研發(fā)與創(chuàng)新 182005210.3市場(chǎng)開(kāi)拓與國(guó)際合作 181642010.3.1國(guó)內(nèi)市場(chǎng)開(kāi)拓 181305310.3.2國(guó)際市場(chǎng)拓展 18531310.3.3國(guó)際合作與交流 18第1章食品加工行業(yè)概述1.1食品加工的定義與分類(lèi)食品加工是指將農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品等原輔材料，通過(guò)物理、化學(xué)或生物技術(shù)方法，制成適合人類(lèi)食用的各類(lèi)食品的過(guò)程。食品加工主要包括以下幾種分類(lèi)方式：1.1.1按加工方法分類(lèi)（1）物理加工：如切割、粉碎、過(guò)濾等；（2）化學(xué)加工：如腌制、糖漬、發(fā)酵等；（3）生物加工：如酶解、發(fā)酵等；（4）熱加工：如烹飪、烘烤、油炸等。1.1.2按產(chǎn)品性質(zhì)分類(lèi)（1）原料性食品加工：如谷物加工、油脂加工等；（2）半成品食品加工：如速凍食品、方便面等；（3）成品食品加工：如糕點(diǎn)、飲料、肉類(lèi)制品等。1.1.3按產(chǎn)品用途分類(lèi)（1）主食類(lèi)：如米、面、面包等；（2）副食類(lèi)：如肉、魚(yú)、蛋、奶等；（3）調(diào)味品類(lèi)：如醬油、醋、糖、鹽等；（4）休閑食品類(lèi)：如糖果、堅(jiān)果、薯片等。1.2食品加工行業(yè)的發(fā)展歷程與現(xiàn)狀1.2.1發(fā)展歷程食品加工行業(yè)的發(fā)展歷程可概括為以下三個(gè)階段：（1）傳統(tǒng)食品加工階段：以家庭作坊和手工操作為主，生產(chǎn)規(guī)模小，工藝簡(jiǎn)單；（2）工業(yè)化食品加工階段：從20世紀(jì)初開(kāi)始，采用機(jī)械化、自動(dòng)化設(shè)備，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)；（3）現(xiàn)代食品加工階段：20世紀(jì)末至今，以生物技術(shù)、信息技術(shù)等高新技術(shù)為支撐，實(shí)現(xiàn)食品安全、營(yíng)養(yǎng)、方便、個(gè)性化的生產(chǎn)。1.2.2現(xiàn)狀目前我國(guó)食品加工行業(yè)取得了長(zhǎng)足的發(fā)展，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：（1）產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大：食品加工企業(yè)數(shù)量和產(chǎn)值逐年增長(zhǎng)，成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要支柱產(chǎn)業(yè)；（2）產(chǎn)品結(jié)構(gòu)日益優(yōu)化：高附加值、健康、綠色、個(gè)性化食品的比例不斷提高；（3）技術(shù)裝備水平顯著提升：引進(jìn)、消化、吸收國(guó)際先進(jìn)技術(shù)，自主創(chuàng)新能力不斷增強(qiáng)；（4）食品安全體系逐步完善：法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)體系、監(jiān)管體系等方面不斷加強(qiáng)。1.3食品加工行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)（1）綠色、健康：消費(fèi)者對(duì)食品安全、營(yíng)養(yǎng)、健康的關(guān)注度不斷提高，綠色、有機(jī)、低脂、低糖等健康食品將成為行業(yè)發(fā)展主流；（2）個(gè)性化、差異化：消費(fèi)者個(gè)性化需求的日益凸顯，定制化、差異化食品將成為市場(chǎng)新寵；（3）智能化、自動(dòng)化：以人工智能、物聯(lián)網(wǎng)等為代表的新一代信息技術(shù)在食品加工行業(yè)的應(yīng)用將越來(lái)越廣泛，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程的智能化、自動(dòng)化；（4）國(guó)際化、品牌化：我國(guó)食品加工企業(yè)將積極拓展國(guó)際市場(chǎng)，提高國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力，打造國(guó)際知名品牌。第2章食品加工原料與輔料2.1原料的選擇與處理2.1.1原料的選擇食品加工過(guò)程中，原料的選擇。應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的種類(lèi)、質(zhì)量要求及加工工藝特點(diǎn)，選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)污染的原料。同時(shí)需關(guān)注原料的季節(jié)性、地域性及供應(yīng)穩(wěn)定性。2.1.2原料的處理原料的處理包括清洗、去皮、去核、切片等，旨在去除雜質(zhì)、降低微生物含量、提高原料的純凈度及加工功能。處理過(guò)程中要注意以下幾點(diǎn)：（1）清洗：采用清水或符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑，徹底去除原料表面的泥沙、農(nóng)藥殘留等雜質(zhì)。（2）去皮、去核：根據(jù)產(chǎn)品要求，去除原料的外皮、內(nèi)核等部分。（3）切片：將原料切成所需形狀，以適應(yīng)加工工藝及口感需求。2.2輔料的種類(lèi)與作用2.2.1淀粉類(lèi)淀粉類(lèi)輔料主要包括玉米淀粉、小麥淀粉、馬鈴薯淀粉等。其主要作用是提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性、黏度、透明度等，同時(shí)可增加產(chǎn)品的口感。2.2.2膨松劑膨松劑包括碳酸氫鈉、碳酸鈉等，主要用于蛋糕、餅干等食品，使產(chǎn)品體積膨脹、口感松軟。2.2.3乳化劑乳化劑如大豆卵磷脂、單硬脂酸甘油酯等，用于提高食品的乳化功能，使脂肪、水分等均勻分布，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性。2.2.4香料與調(diào)味品香料包括天然香料和合成香料，用于改善食品的口感和風(fēng)味。調(diào)味品如鹽、糖、醬油等，用于調(diào)整食品的味道。2.2.5防腐劑防腐劑如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等，用于延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，降低微生物的生長(zhǎng)。2.3原料與輔料的配比設(shè)計(jì)原料與輔料的配比設(shè)計(jì)是食品加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量、口感和保質(zhì)期。應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品種類(lèi)、原料特性、加工工藝等因素進(jìn)行配比設(shè)計(jì)。2.3.1確定配比原則（1）滿足產(chǎn)品品質(zhì)要求：保證產(chǎn)品口感、色澤、香氣等符合預(yù)期。（2）提高原料利用率：充分利用原料，減少浪費(fèi)。（3）考慮經(jīng)濟(jì)性：在滿足產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，降低成本。2.3.2配比設(shè)計(jì)方法（1）經(jīng)驗(yàn)法：根據(jù)經(jīng)驗(yàn)和實(shí)踐，對(duì)原料與輔料進(jìn)行配比。（2）試驗(yàn)法：通過(guò)實(shí)驗(yàn)室試驗(yàn)，優(yōu)化原料與輔料的配比。（3）計(jì)算法：根據(jù)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)需求、原料特性等，進(jìn)行理論計(jì)算，確定配比。2.3.3配比調(diào)整在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，需根據(jù)產(chǎn)品品質(zhì)、設(shè)備功能等因素，適時(shí)調(diào)整原料與輔料的配比，以保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。第3章食品加工工藝3.1加工工藝的分類(lèi)與選擇食品加工工藝可根據(jù)加工過(guò)程中食品的物理、化學(xué)及生物性質(zhì)的變化，分為以下幾類(lèi)：3.1.1物理加工工藝物理加工工藝主要包括切割、粉碎、混合、過(guò)濾、干燥、冷藏、冷凍等。這類(lèi)工藝主要改變食品的形狀、大小、溫度等物理特性。3.1.2化學(xué)加工工藝化學(xué)加工工藝主要包括腌制、糖制、發(fā)酵、熏制等。這類(lèi)工藝通過(guò)化學(xué)反應(yīng)改變食品的風(fēng)味、口感、色澤等化學(xué)特性。3.1.3生物加工工藝生物加工工藝主要包括酶解、發(fā)酵、菌種培養(yǎng)等。這類(lèi)工藝?yán)梦⑸?、酶等生物活性物質(zhì)對(duì)食品進(jìn)行加工。3.1.4復(fù)合加工工藝復(fù)合加工工藝是指將以上幾種加工工藝有機(jī)結(jié)合，對(duì)食品進(jìn)行綜合處理。如：烘焙、油炸、烹飪等。在選擇食品加工工藝時(shí)，應(yīng)根據(jù)食品的原料特性、產(chǎn)品要求、生產(chǎn)規(guī)模、成本等因素綜合考慮，保證加工過(guò)程高效、安全、衛(wèi)生。3.2常見(jiàn)食品加工工藝介紹以下簡(jiǎn)要介紹幾種常見(jiàn)的食品加工工藝：3.2.1熱加工工藝熱加工工藝主要包括煮、燉、烤、炸等。熱加工可使食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等發(fā)生變化，提高食品的口感、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3.2.2冷加工工藝?yán)浼庸すに囍饕ɡ洳?、冷凍、冷殺菌等。冷加工可保持食品的新鮮度，延長(zhǎng)保質(zhì)期，同時(shí)避免熱加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的損失。3.2.3發(fā)酵工藝發(fā)酵工藝?yán)梦⑸锏拇x作用，對(duì)食品進(jìn)行加工。如：酸奶、醬油、豆腐等。發(fā)酵工藝可提高食品的消化吸收率，增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3.2.4腌制工藝腌制工藝通過(guò)鹽、糖、醋等腌制料對(duì)食品進(jìn)行處理，改變食品的風(fēng)味、口感和保質(zhì)期。如：咸魚(yú)、泡菜等。3.3加工過(guò)程中的質(zhì)量控制為保證食品加工過(guò)程中的質(zhì)量，應(yīng)從以下幾個(gè)方面加強(qiáng)質(zhì)量控制：3.3.1原料質(zhì)量控制對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，保證原料新鮮、無(wú)污染、符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理，如：清洗、去皮、去核等，以減少食品污染。3.3.2加工設(shè)備管理定期檢查、維護(hù)、消毒加工設(shè)備，保證設(shè)備正常運(yùn)行，降低食品污染風(fēng)險(xiǎn)。3.3.3加工環(huán)境控制保持加工環(huán)境的清潔衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)定，防止微生物、有害物質(zhì)等對(duì)食品的污染。3.3.4加工過(guò)程監(jiān)控對(duì)加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控，如：溫度、時(shí)間、濕度等，保證加工工藝的穩(wěn)定性和產(chǎn)品質(zhì)量。3.3.5成品質(zhì)量檢驗(yàn)對(duì)成品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，包括感官、理化、微生物等指標(biāo)，保證產(chǎn)品符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，滿足消費(fèi)者需求。第4章食品加工設(shè)備與設(shè)施4.1常見(jiàn)食品加工設(shè)備介紹食品加工設(shè)備是保證食品安全、提高生產(chǎn)效率的關(guān)鍵因素。本節(jié)將介紹食品加工過(guò)程中常見(jiàn)的設(shè)備。4.1.1切割設(shè)備切割設(shè)備主要包括切片機(jī)、切絲機(jī)、切丁機(jī)等，用于將食材切割成所需形狀。切割設(shè)備應(yīng)具備高精度、易清洗、維護(hù)簡(jiǎn)便等特點(diǎn)。4.1.2粉碎設(shè)備粉碎設(shè)備主要用于將食材粉碎成粉末或顆粒狀，包括粉碎機(jī)、磨粉機(jī)等。粉碎設(shè)備應(yīng)具有良好的粉碎效果、低能耗、易清潔等特點(diǎn)。4.1.3混合設(shè)備混合設(shè)備用于將多種食材混合均勻，包括立式混合機(jī)、臥式混合機(jī)等?；旌显O(shè)備應(yīng)具備混合效果好、攪拌均勻、操作簡(jiǎn)便等特點(diǎn)。4.1.4蒸煮設(shè)備蒸煮設(shè)備用于對(duì)食材進(jìn)行加熱處理，包括蒸柜、煮鍋等。蒸煮設(shè)備應(yīng)具有溫度控制準(zhǔn)確、節(jié)能、易清潔等特點(diǎn)。4.1.5烘干設(shè)備烘干設(shè)備主要用于去除食材中的水分，包括烘干機(jī)、烤箱等。烘干設(shè)備應(yīng)具備干燥效果好、節(jié)能、操作簡(jiǎn)便等特點(diǎn)。4.1.6冷藏設(shè)備冷藏設(shè)備用于保持食材的新鮮度，包括冷藏柜、冰箱等。冷藏設(shè)備應(yīng)具有良好的保溫功能、節(jié)能、易清潔等特點(diǎn)。4.2設(shè)備的選型與布局選擇合適的設(shè)備并進(jìn)行合理布局，有助于提高食品加工效率，降低生產(chǎn)成本。4.2.1設(shè)備選型原則（1）符合生產(chǎn)需求：設(shè)備應(yīng)滿足生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)品種類(lèi)、工藝要求等方面的需求。（2）安全可靠：設(shè)備應(yīng)具備較高的安全功能，保證生產(chǎn)過(guò)程中的人身安全和設(shè)備穩(wěn)定運(yùn)行。（3）節(jié)能環(huán)保：設(shè)備應(yīng)具有較低的能耗和排放，符合國(guó)家環(huán)保要求。（4）易于維護(hù)：設(shè)備應(yīng)便于日常維護(hù)和保養(yǎng)，降低維修成本。4.2.2設(shè)備布局原則（1）合理安排生產(chǎn)流程：根據(jù)生產(chǎn)流程，將設(shè)備按順序進(jìn)行布局，減少物料運(yùn)輸距離。（2）保證設(shè)備安全距離：設(shè)備之間應(yīng)保持一定的安全距離，便于操作和維護(hù)。（3）留有足夠空間：布局時(shí)應(yīng)考慮設(shè)備運(yùn)行、人員操作和物料運(yùn)輸?shù)目臻g需求。（4）方便物流運(yùn)輸：設(shè)備布局應(yīng)便于物料的進(jìn)出，降低物流成本。4.3食品加工設(shè)施的維護(hù)與管理為保障食品加工設(shè)備的正常運(yùn)行，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命，降低生產(chǎn)成本，應(yīng)加強(qiáng)食品加工設(shè)施的維護(hù)與管理。4.3.1設(shè)備維護(hù)（1）定期檢查：定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查，發(fā)覺(jué)問(wèn)題及時(shí)處理。（2）定期保養(yǎng)：根據(jù)設(shè)備保養(yǎng)周期，進(jìn)行清潔、潤(rùn)滑、緊固等保養(yǎng)工作。（3）故障排除：設(shè)備發(fā)生故障時(shí)，及時(shí)進(jìn)行排查，保證設(shè)備正常運(yùn)行。4.3.2設(shè)施管理（1）建立設(shè)備檔案：對(duì)設(shè)備進(jìn)行編號(hào)、登記，記錄設(shè)備的基本信息、維護(hù)保養(yǎng)記錄等。（2）制定管理制度：制定設(shè)備操作規(guī)程、維護(hù)保養(yǎng)制度等，保證設(shè)備安全運(yùn)行。（3）人員培訓(xùn)：對(duì)操作人員進(jìn)行設(shè)備操作、維護(hù)保養(yǎng)等方面的培訓(xùn)，提高設(shè)備使用效率。（4）安全生產(chǎn)：加強(qiáng)設(shè)備安全生產(chǎn)管理，預(yù)防發(fā)生，保證生產(chǎn)安全。第5章食品安全與質(zhì)量控制5.1食品安全法律法規(guī)體系5.1.1概述我國(guó)食品安全法律法規(guī)體系是保障食品安全的基礎(chǔ)，食品加工企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，保證食品生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的食品安全。本章主要介紹與食品加工行業(yè)相關(guān)的食品安全法律法規(guī)。5.1.2法律法規(guī)內(nèi)容（1）食品安全法：作為我國(guó)食品安全的基本法律，明確了食品生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售、檢驗(yàn)等方面的基本要求。（2）食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：包括食品中污染物、微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等限量標(biāo)準(zhǔn)，以及食品添加劑、食品接觸材料等標(biāo)準(zhǔn)。（3）食品生產(chǎn)許可管理辦法：規(guī)定了食品生產(chǎn)許可的申請(qǐng)、審查、批準(zhǔn)、監(jiān)督管理等方面的要求。（4）食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法：明確了食品經(jīng)營(yíng)許可的申請(qǐng)、審查、批準(zhǔn)、監(jiān)督管理等方面的規(guī)定。5.2食品質(zhì)量控制關(guān)鍵點(diǎn)5.2.1原料采購(gòu)與驗(yàn)收（1）建立嚴(yán)格的供應(yīng)商評(píng)價(jià)和篩選制度，保證原料來(lái)源合法、質(zhì)量可靠。（2）對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，包括外觀、氣味、水分、雜質(zhì)等指標(biāo)。5.2.2生產(chǎn)過(guò)程控制（1）制定合理的生產(chǎn)工藝，保證生產(chǎn)過(guò)程中食品的安全與衛(wèi)生。（2）嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)操作規(guī)程，降低生產(chǎn)過(guò)程中可能產(chǎn)生的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。（3）對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、工器具進(jìn)行定期清洗、消毒，防止交叉污染。5.2.3成品檢驗(yàn)與儲(chǔ)存（1）對(duì)成品進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，包括感官、理化和微生物指標(biāo)。（2）合格產(chǎn)品應(yīng)按照規(guī)定要求進(jìn)行儲(chǔ)存、運(yùn)輸，保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。5.3食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與應(yīng)對(duì)措施5.3.1食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（1）建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度，定期對(duì)生產(chǎn)過(guò)程、原料、成品等進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。（2）根據(jù)評(píng)估結(jié)果，制定相應(yīng)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制措施。5.3.2食品安全風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)措施（1）加強(qiáng)原料采購(gòu)、生產(chǎn)過(guò)程、成品檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)的管理，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。（2）建立應(yīng)急預(yù)案，對(duì)發(fā)生的食品安全事件進(jìn)行及時(shí)處理。（3）加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和操作技能。（4）加強(qiáng)與部門(mén)、行業(yè)協(xié)會(huì)、消費(fèi)者等溝通，提高食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理水平。第6章食品包裝與儲(chǔ)運(yùn)6.1食品包裝材料與工藝6.1.1包裝材料選擇食品包裝材料應(yīng)根據(jù)食品的特性、保質(zhì)期、包裝形式及安全衛(wèi)生要求進(jìn)行選擇。常用的食品包裝材料有塑料、紙質(zhì)、金屬、玻璃等。各類(lèi)材料應(yīng)滿足國(guó)家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求。6.1.2包裝工藝（1）充填與封口：根據(jù)食品的種類(lèi)和包裝形式，選擇合適的充填方式和封口工藝，保證包裝密封性。（2）熱封：采用熱封工藝的包裝材料，應(yīng)控制好溫度、壓力和時(shí)間，保證熱封質(zhì)量。（3）無(wú)菌包裝：對(duì)于要求無(wú)菌的食品，應(yīng)采用無(wú)菌包裝工藝，保證食品在無(wú)菌條件下包裝。（4）真空包裝：通過(guò)真空泵抽取包裝容器內(nèi)的空氣，使食品處于真空狀態(tài)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。6.2食品包裝設(shè)計(jì)原則6.2.1安全性包裝設(shè)計(jì)應(yīng)充分考慮食品的安全性，避免使用有毒、有害的包裝材料，保證食品在包裝過(guò)程中不受污染。6.2.2保鮮性包裝設(shè)計(jì)應(yīng)有利于食品的保鮮，采用合適的包裝材料和工藝，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。6.2.3便捷性包裝設(shè)計(jì)應(yīng)便于消費(fèi)者使用，如易于開(kāi)啟、攜帶、儲(chǔ)存等。6.2.4環(huán)保性包裝設(shè)計(jì)應(yīng)充分考慮環(huán)保要求，減少資源浪費(fèi)，提高包裝材料的回收利用率。6.2.5美觀性包裝設(shè)計(jì)應(yīng)符合消費(fèi)者審美需求，提升產(chǎn)品形象，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。6.3食品儲(chǔ)運(yùn)條件與要求6.3.1儲(chǔ)存條件（1）溫度：食品儲(chǔ)存溫度應(yīng)控制在適宜范圍內(nèi)，避免高溫和低溫對(duì)食品質(zhì)量造成影響。（2）濕度：食品儲(chǔ)存濕度應(yīng)適宜，防止食品受潮、霉變。（3）光照：避免陽(yáng)光直射，防止食品發(fā)生氧化、褪色等。（4）通風(fēng)：保持儲(chǔ)存環(huán)境通風(fēng)，防止食品受潮、霉變。6.3.2運(yùn)輸要求（1）防震：運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)采取防震措施，避免食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到撞擊、擠壓。（2）保溫：對(duì)于溫度敏感的食品，應(yīng)采取保溫措施，保證食品在適宜的溫度范圍內(nèi)運(yùn)輸。（3）防潮：運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)做好防潮工作，避免食品受潮。（4）安全：運(yùn)輸工具和設(shè)備應(yīng)符合安全衛(wèi)生要求，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。第7章食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生管理7.1衛(wèi)生管理體系建立與實(shí)施7.1.1制定衛(wèi)生管理規(guī)程食品加工企業(yè)應(yīng)依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合企業(yè)實(shí)際情況，制定出一套完善的衛(wèi)生管理規(guī)程，保證食品加工過(guò)程中衛(wèi)生管理的有效性。7.1.2建立衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)設(shè)立專(zhuān)門(mén)的衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，明確各部門(mén)和人員在衛(wèi)生管理中的職責(zé)，保證衛(wèi)生管理工作的順利進(jìn)行。7.1.3實(shí)施衛(wèi)生管理措施根據(jù)衛(wèi)生管理規(guī)程，對(duì)食品加工過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生管理，保證食品衛(wèi)生安全。7.1.4持續(xù)改進(jìn)通過(guò)定期檢查、評(píng)估和審查衛(wèi)生管理體系的運(yùn)行情況，發(fā)覺(jué)問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行整改，持續(xù)提高衛(wèi)生管理水平。7.2加工場(chǎng)所衛(wèi)生管理7.2.1廠房與設(shè)施衛(wèi)生保證廠房、設(shè)施的設(shè)計(jì)、建造和布局符合衛(wèi)生要求，便于清潔、維護(hù)和消毒。7.2.2生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)選用無(wú)毒、無(wú)害、易于清洗、消毒的材料，并定期進(jìn)行清潔、消毒和維護(hù)，以防止交叉污染。7.2.3生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生管理，嚴(yán)格控制原料、輔料、中間產(chǎn)品及成品的衛(wèi)生質(zhì)量。7.2.4清潔與消毒制定清潔與消毒計(jì)劃，對(duì)生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)備、工器具等進(jìn)行定期清潔與消毒，防止微生物污染。7.3員工個(gè)人衛(wèi)生管理7.3.1健康檢查對(duì)新入職員工進(jìn)行健康檢查，定期對(duì)在崗員工進(jìn)行健康檢查，保證員工身體健康。7.3.2個(gè)人衛(wèi)生培訓(xùn)加強(qiáng)員工個(gè)人衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。7.3.3工作服及個(gè)人防護(hù)為員工提供符合衛(wèi)生要求的工作服、鞋帽等，要求員工在工作中穿戴整齊，必要時(shí)佩戴個(gè)人防護(hù)用品。7.3.4個(gè)人行為規(guī)范制定員工個(gè)人行為規(guī)范，要求員工在加工場(chǎng)所內(nèi)遵守衛(wèi)生規(guī)定，不得吸煙、飲食等，以防止污染食品。7.3.5健全員工洗手制度制定并嚴(yán)格執(zhí)行員工洗手制度，保證員工在操作前、上廁所后等關(guān)鍵環(huán)節(jié)正確洗手，減少手部微生物污染。第8章食品加工廢棄物處理與資源化利用8.1食品加工廢棄物的種類(lèi)與特點(diǎn)食品加工廢棄物是指在食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的各種有機(jī)和無(wú)機(jī)廢棄物。根據(jù)其來(lái)源和性質(zhì)，可以將其分為以下幾類(lèi)：（1）植物性廢棄物：包括蔬菜、水果、谷物等加工過(guò)程中的皮、渣、屑等。（2）動(dòng)物性廢棄物：包括肉類(lèi)、水產(chǎn)、禽類(lèi)等加工過(guò)程中的內(nèi)臟、骨、皮、羽毛等。（3）食品加工副產(chǎn)物：如米糠、麥麩、豆腐渣等。（4）有機(jī)廢水：食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的含有有機(jī)物的廢水。特點(diǎn)：（1）產(chǎn)量大：食品加工廢棄物占食品原料的20%70%。（2）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高：廢棄物中仍含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)成分。（3）易腐?。菏称芳庸U棄物含水量高，容易滋生細(xì)菌、霉菌等微生物。（4）污染嚴(yán)重：若處理不當(dāng)，會(huì)對(duì)環(huán)境造成嚴(yán)重污染。8.2廢棄物處理技術(shù)針對(duì)食品加工廢棄物的特點(diǎn)，采用以下處理技術(shù)：（1）物理處理技術(shù)：包括篩選、破碎、壓縮等，用于分離廢棄物中的固體和液體，減小廢棄物體積。（2）化學(xué)處理技術(shù)：通過(guò)氧化、還原、酸堿中和等化學(xué)反應(yīng)，改變廢棄物的性質(zhì)，降低其污染程度。（3）生物處理技術(shù)：利用微生物對(duì)廢棄物進(jìn)行分解、轉(zhuǎn)化，實(shí)現(xiàn)資源化利用。（4）焚燒處理技術(shù)：將廢棄物進(jìn)行高溫焚燒，轉(zhuǎn)化為灰燼和氣體。8.3資源化利用途徑與實(shí)踐食品加工廢棄物的資源化利用具有很大的潛力，以下為幾種常見(jiàn)的途徑：（1）飼料化利用：將廢棄物制成飼料，用于養(yǎng)殖業(yè)。（2）肥料化利用：將廢棄物發(fā)酵制成有機(jī)肥，用于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。（3）能源化利用：通過(guò)生物質(zhì)發(fā)電、沼氣等技術(shù)，將廢棄物轉(zhuǎn)化為能源。（4）提取高附加值產(chǎn)品：從廢棄物中提取蛋白質(zhì)、脂肪等高附加值產(chǎn)品。實(shí)踐：（1）利用豆腐渣生產(chǎn)微生物蛋白飼料。（2）利用米糠生產(chǎn)米糠油、米糠蛋白等。（3）利用廢棄物發(fā)酵產(chǎn)生沼氣，用于發(fā)電、供熱等。（4）利用動(dòng)物骨粉生產(chǎn)鈣劑、磷劑等化工產(chǎn)品。第9章食品加工行業(yè)環(huán)境保護(hù)9.1環(huán)境保護(hù)法律法規(guī)體系9.1.1國(guó)家層面法律法規(guī)我國(guó)食品加工行業(yè)環(huán)境保護(hù)的相關(guān)法律法規(guī)主要包括《中華人民共和國(guó)環(huán)境保護(hù)法》、《中華人民共和國(guó)水污染防治法》、《中華人民共和國(guó)大氣污染防治法》等。這些法律法規(guī)為食品加工行業(yè)環(huán)境保護(hù)提供了基本的法律依據(jù)和制度保障。9.1.2部門(mén)規(guī)章與地方性法規(guī)針對(duì)食品加工行業(yè)的特點(diǎn)，國(guó)家相關(guān)部門(mén)和地方制定了一系列部門(mén)規(guī)章和地方性法規(guī)，如《食品生產(chǎn)加工企業(yè)環(huán)境保護(hù)管理辦法》、《食品加工園區(qū)環(huán)境保護(hù)管理辦法》等，對(duì)食品加工行業(yè)的環(huán)境保護(hù)提出了更為具體的要求。9.2食品加工行業(yè)環(huán)境污染與治理9.2.1污染來(lái)源食品加工行業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的污染主要包括水污染、大氣污染、固體廢物污染和噪聲污染。其中，水污染和大氣污染是食品加工行業(yè)環(huán)境污染的主要來(lái)源。9.2.2污染治理措施（1）水污染治理：加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程中的廢水處理設(shè)施建設(shè)，保證廢水排放達(dá)到國(guó)家和地方相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；推行清潔生產(chǎn)，減少?gòu)U水產(chǎn)生量；加強(qiáng)廢水回用和資源化利用，降低水資源的消耗。（2）大氣污染治理：優(yōu)化生產(chǎn)工藝，減少生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢氣排放；加強(qiáng)廢氣處理設(shè)施建設(shè)，保證廢氣排放達(dá)到國(guó)家和地方相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；推廣使用清潔能源，降低能源消耗和大氣污染物排放。（3）固體廢物污染治理：加強(qiáng)固體廢物分類(lèi)、收集、運(yùn)輸和處置，實(shí)現(xiàn)固體廢物的減量化、資源化和無(wú)害化；建立固體廢