食品加工與制造作業(yè)指導書

食品加工與制造作業(yè)指導書TOC\o"1-2"\h\u15786第1章食品加工與制造基本概念 4112851.1食品加工的定義與分類 4158191.1.1物理加工：通過物理方法改變食品的形態(tài)、大小、結(jié)構(gòu)等，如切割、研磨、過濾、干燥等。 448531.1.2化學加工：通過化學反應改變食品的性質(zhì)，如腌制、糖漬、發(fā)酵、熏制等。 4207381.1.3生物加工：利用微生物、酶等生物技術(shù)手段對食品進行處理，如發(fā)酵、酶解等。 422841.1.4營養(yǎng)加工：通過調(diào)整食品的營養(yǎng)成分，提高其營養(yǎng)價值，如強化、補充等。 4191841.2食品制造工藝及設(shè)備概述 4183811.2.1原料處理：對原料進行清洗、切割、篩選、浸泡等處理，以保證原料的衛(wèi)生安全和加工質(zhì)量。 5184111.2.2加工成型：將原料加工成所需形狀，如擠壓、模壓、切割等。 5258911.2.3烹飪加工：利用熱加工方法，如炒、炸、烤、蒸等，使食品達到一定的口感和風味。 5285961.2.4調(diào)理加工：通過調(diào)味、調(diào)色、調(diào)香等手段，改善食品的口感、色澤和香氣。 5144671.2.5包裝：將加工好的食品進行包裝，以保證食品衛(wèi)生、方便運輸和銷售。 5140821.2.6物理加工設(shè)備：如切割機、研磨機、干燥機、篩選機等。 5147101.2.7化學加工設(shè)備：如腌制罐、糖漬罐、熏烤箱等。 5241191.2.8生物加工設(shè)備：如發(fā)酵罐、酶解反應器等。 5147921.2.9營養(yǎng)加工設(shè)備：如強化設(shè)備、補充設(shè)備等。 579381.3食品加工與制造的質(zhì)量管理 5182401.3.1原料質(zhì)量控制：對原料進行嚴格檢驗，保證原料符合國家標準和加工要求。 5183551.3.2加工過程控制：嚴格按照工藝流程進行操作，保證食品加工過程中衛(wèi)生、安全、質(zhì)量穩(wěn)定。 561471.3.3成品質(zhì)量控制：對成品進行檢驗，保證產(chǎn)品符合國家食品安全標準，滿足消費者需求。 5149871.3.4質(zhì)量管理體系：建立完善的質(zhì)量管理體系，對食品加工與制造全過程進行監(jiān)控，保證產(chǎn)品質(zhì)量。 5161831.3.5食品安全與衛(wèi)生：加強食品安全與衛(wèi)生管理，防止食品在生產(chǎn)、加工、運輸、銷售等環(huán)節(jié)受到污染。 514428第2章食品原料的處理 550262.1原料的選擇與驗收 6228182.1.1選擇原則 6164712.1.2驗收標準 6272742.2原料的預處理 6306382.2.1去皮、去殼 6275142.2.2切割、分級 6171802.2.3破碎、研磨 6217852.2.4混合、調(diào)配 6324192.3原料的清洗與消毒 694572.3.1清洗方法 6176522.3.2消毒方法 7309922.3.3清洗與消毒注意事項 731102第3章食品切割與分離技術(shù) 7221103.1切割技術(shù) 7184203.1.1切割設(shè)備 7129303.1.2切割工藝 7279273.1.3切割質(zhì)量控制 7261223.2離心分離技術(shù) 7314343.2.1離心設(shè)備 742743.2.2離心工藝 865773.2.3離心分離質(zhì)量控制 823003.3濾網(wǎng)分離技術(shù) 874113.3.1濾網(wǎng)設(shè)備 8310983.3.2濾網(wǎng)工藝 884003.3.3濾網(wǎng)分離質(zhì)量控制 88570第4章食品混合與攪拌 8294864.1混合設(shè)備與工藝 871504.1.1混合設(shè)備選型 8156914.1.2混合工藝參數(shù) 8263164.1.3混合工藝流程 9246244.2攪拌設(shè)備與工藝 9302684.2.1攪拌設(shè)備選型 9168014.2.2攪拌工藝參數(shù) 9149154.2.3攪拌工藝流程 9301054.3混合與攪拌過程中的質(zhì)量控制 10293994.3.1原料質(zhì)量控制 10206244.3.2設(shè)備清潔與消毒 10198344.3.3工藝參數(shù)控制 1043914.3.4檢驗與監(jiān)控 10247884.3.5記錄與追溯 10996第5章食品成型與包裝 10322205.1成型技術(shù) 10230815.1.1概述 10193485.1.2常見成型方法 10300945.2包裝材料與設(shè)備 1024065.2.1包裝材料 10131115.2.2包裝設(shè)備 11301155.3包裝工藝及質(zhì)量控制 11243095.3.1包裝工藝 111745.3.2質(zhì)量控制 1129729第6章蒸煮與熟制工藝 11314566.1蒸煮工藝 11170416.1.1原料準備 1166936.1.2蒸煮方法 12376.1.3蒸煮參數(shù)控制 12240306.1.4蒸煮設(shè)備與操作 12214296.2熟制工藝 12190976.2.1熟制方法 1231736.2.2熟制參數(shù)控制 1211636.2.3熟制設(shè)備與操作 1242686.3蒸煮與熟制過程中的質(zhì)量控制 12181746.3.1檢驗與監(jiān)測 12109046.3.2工藝優(yōu)化與調(diào)整 12266396.3.3質(zhì)量問題處理 12171606.3.4人員培訓與管理 13213576.3.5設(shè)備維護與保養(yǎng) 13276476.3.6環(huán)境衛(wèi)生管理 1331735第7章冷卻與冷藏技術(shù) 13230957.1冷卻技術(shù) 138777.1.1冷卻原理 13124427.1.2冷卻方法 1342437.1.3冷卻過程中的注意事項 13215917.2冷藏設(shè)備與工藝 13203387.2.1冷藏設(shè)備 13303657.2.2冷藏工藝 13134687.2.3冷藏設(shè)備操作與維護 13105717.3冷藏過程中的質(zhì)量控制 1491237.3.1溫度控制 14159027.3.2濕度控制 14230667.3.3消毒與衛(wèi)生 14276637.3.4食品擺放與儲存 14194247.3.5質(zhì)量監(jiān)測與追溯 1421776第8章食品干燥與脫水 14170298.1干燥設(shè)備與工藝 1457048.1.1常見干燥設(shè)備 14248368.1.2干燥工藝 1480528.2脫水技術(shù) 15302518.2.1脫水方法 15128328.2.2脫水設(shè)備 1570158.3干燥與脫水過程中的質(zhì)量控制 1512238第9章食品腌制與發(fā)酵 16191539.1腌制技術(shù) 16220969.1.1腌制原理 16119449.1.2腌制方法 16173669.1.3腌制工藝參數(shù) 16157739.2發(fā)酵工藝 16103669.2.1發(fā)酵原理 1647779.2.2發(fā)酵方法 16310899.2.3發(fā)酵工藝參數(shù) 1792689.3腌制與發(fā)酵過程中的質(zhì)量控制 17229869.3.1原料驗收與處理 17240269.3.2工藝流程控制 17204479.3.3微生物質(zhì)量控制 17310079.3.4產(chǎn)品質(zhì)量檢驗 1720900第10章食品安全與衛(wèi)生管理 17530710.1食品加工與制造中的衛(wèi)生管理 171874210.1.1衛(wèi)生管理原則 171829110.1.2衛(wèi)生管理措施 17476410.2食品安全管理體系 181639910.2.1HACCP體系 183115310.2.2ISO22000體系 182638010.3食品加工與制造中的常見安全問題及預防措施 182858310.3.1生物性污染 181779110.3.2化學性污染 19407510.3.3物理性污染 191536110.4食品召回與追溯體系 19208110.4.1食品召回制度 19698510.4.2食品追溯體系 19第1章食品加工與制造基本概念1.1食品加工的定義與分類食品加工是指通過物理、化學或生物技術(shù)方法對食品原料進行加工處理，使其成為可供人們食用的產(chǎn)品。食品加工主要包括以下幾種分類：1.1.1物理加工：通過物理方法改變食品的形態(tài)、大小、結(jié)構(gòu)等，如切割、研磨、過濾、干燥等。1.1.2化學加工：通過化學反應改變食品的性質(zhì)，如腌制、糖漬、發(fā)酵、熏制等。1.1.3生物加工：利用微生物、酶等生物技術(shù)手段對食品進行處理，如發(fā)酵、酶解等。1.1.4營養(yǎng)加工：通過調(diào)整食品的營養(yǎng)成分，提高其營養(yǎng)價值，如強化、補充等。1.2食品制造工藝及設(shè)備概述食品制造工藝是根據(jù)食品原料的性質(zhì)和加工要求，采用不同的加工方法和技術(shù)，將原料加工成成品的過程。主要包括以下幾個環(huán)節(jié)：1.2.1原料處理：對原料進行清洗、切割、篩選、浸泡等處理，以保證原料的衛(wèi)生安全和加工質(zhì)量。1.2.2加工成型：將原料加工成所需形狀，如擠壓、模壓、切割等。1.2.3烹飪加工：利用熱加工方法，如炒、炸、烤、蒸等，使食品達到一定的口感和風味。1.2.4調(diào)理加工：通過調(diào)味、調(diào)色、調(diào)香等手段，改善食品的口感、色澤和香氣。1.2.5包裝：將加工好的食品進行包裝，以保證食品衛(wèi)生、方便運輸和銷售。食品制造設(shè)備主要包括以下幾類：1.2.6物理加工設(shè)備：如切割機、研磨機、干燥機、篩選機等。1.2.7化學加工設(shè)備：如腌制罐、糖漬罐、熏烤箱等。1.2.8生物加工設(shè)備：如發(fā)酵罐、酶解反應器等。1.2.9營養(yǎng)加工設(shè)備：如強化設(shè)備、補充設(shè)備等。1.3食品加工與制造的質(zhì)量管理食品加工與制造的質(zhì)量管理是保證食品安全、營養(yǎng)、美味的重要環(huán)節(jié)。其主要內(nèi)容包括：1.3.1原料質(zhì)量控制：對原料進行嚴格檢驗，保證原料符合國家標準和加工要求。1.3.2加工過程控制：嚴格按照工藝流程進行操作，保證食品加工過程中衛(wèi)生、安全、質(zhì)量穩(wěn)定。1.3.3成品質(zhì)量控制：對成品進行檢驗，保證產(chǎn)品符合國家食品安全標準，滿足消費者需求。1.3.4質(zhì)量管理體系：建立完善的質(zhì)量管理體系，對食品加工與制造全過程進行監(jiān)控，保證產(chǎn)品質(zhì)量。1.3.5食品安全與衛(wèi)生：加強食品安全與衛(wèi)生管理，防止食品在生產(chǎn)、加工、運輸、銷售等環(huán)節(jié)受到污染。第2章食品原料的處理2.1原料的選擇與驗收2.1.1選擇原則在選擇食品原料時，應遵循以下原則：（1）符合國家食品安全標準及相關(guān)法律法規(guī)要求；（2）選用新鮮、無污染、無病蟲害、成熟度適宜的原料；（3）根據(jù)產(chǎn)品特點及加工工藝要求，選用適合的原料品種和規(guī)格；（4）避免選用有毒、有害、變質(zhì)、摻假等不符合食品安全要求的原料。2.1.2驗收標準原料驗收應滿足以下標準：（1）查驗原料的來源、品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合合同規(guī)定；（2）檢查原料的外觀、氣味、口感等是否正常，有無病蟲害、霉變、摻假等現(xiàn)象；（3）對原料進行必要的理化、微生物等指標檢測，保證其符合食品安全要求；（4）對驗收合格的原料進行分類、分區(qū)、分批存放，做好標識管理。2.2原料的預處理2.2.1去皮、去殼根據(jù)原料特點和產(chǎn)品要求，采用適當?shù)姆椒ㄈコ系钠?、殼等部分，如機械去皮、手工去皮、熱燙去皮等。2.2.2切割、分級將原料切割成符合產(chǎn)品加工要求的大小和形狀，并根據(jù)原料的規(guī)格、品質(zhì)等進行分級處理。2.2.3破碎、研磨根據(jù)產(chǎn)品加工需要，對原料進行破碎、研磨等處理，以提高原料的利用率。2.2.4混合、調(diào)配根據(jù)產(chǎn)品配方要求，將不同原料進行混合、調(diào)配，保證原料比例準確、均勻。2.3原料的清洗與消毒2.3.1清洗方法采用清水、弱堿性溶液、鹽水等對原料進行浸泡、沖洗，去除原料表面的泥沙、污物、農(nóng)藥殘留等。2.3.2消毒方法根據(jù)原料特性和產(chǎn)品要求，選擇適當?shù)南痉椒?，如高溫消毒、化學消毒等，以殺滅原料表面的微生物，保證食品安全。2.3.3清洗與消毒注意事項（1）清洗、消毒過程中，應避免交叉污染；（2）合理控制清洗、消毒時間和溫度，保證效果；（3）定期對清洗、消毒設(shè)備進行維護、檢查，保證設(shè)備正常運行；（4）對清洗、消毒后的原料進行驗收，保證符合食品安全要求。第3章食品切割與分離技術(shù)3.1切割技術(shù)食品切割技術(shù)是將原料通過機械方法進行分割，以達到所需形狀和大小的過程。切割技術(shù)在食品加工與制造中具有重要作用，不僅影響產(chǎn)品外觀和口感，而且關(guān)系到食品的安全與衛(wèi)生。3.1.1切割設(shè)備切割設(shè)備主要包括機械切割和超聲波切割兩大類。機械切割包括刀片切割、齒輪切割、滾筒切割等，適用于各種硬度食品的切割。超聲波切割則利用超聲波振動實現(xiàn)切割，適用于質(zhì)地柔軟的食品。3.1.2切割工藝切割工藝應根據(jù)食品的種類、硬度、含水量等因素進行選擇。切割過程中應保證切割速度、切割壓力和切割角度的合理匹配，以保證切割效果和食品安全。3.1.3切割質(zhì)量控制切割質(zhì)量控制主要包括切割尺寸、切割表面質(zhì)量和切割均勻性等方面。為保證切割質(zhì)量，應定期檢查切割設(shè)備，保證切割刀具的鋒利度和設(shè)備的工作狀態(tài)。3.2離心分離技術(shù)離心分離技術(shù)是利用離心力將混合物中的固體和液體分離的一種方法。在食品加工與制造中，離心分離技術(shù)主要用于乳制品、果蔬汁、淀粉等原料的分離。3.2.1離心設(shè)備離心設(shè)備主要包括臥式離心機、立式離心機和碟式離心機等。不同類型的離心設(shè)備適用于不同物料和分離要求。3.2.2離心工藝離心工藝應根據(jù)物料的性質(zhì)、分離要求等因素進行選擇。主要工藝參數(shù)包括轉(zhuǎn)速、離心力、溫度和時間等。合理調(diào)整這些參數(shù)，可提高分離效果和產(chǎn)品質(zhì)量。3.2.3離心分離質(zhì)量控制離心分離質(zhì)量控制主要包括分離效果、產(chǎn)品得率和產(chǎn)品質(zhì)量等方面。為提高離心分離質(zhì)量，應定期檢查離心設(shè)備，保證設(shè)備的工作狀態(tài)和分離效果的穩(wěn)定性。3.3濾網(wǎng)分離技術(shù)濾網(wǎng)分離技術(shù)是利用濾網(wǎng)的孔隙對混合物中的固體和液體進行分離的一種方法。在食品加工與制造中，濾網(wǎng)分離技術(shù)廣泛應用于果蔬汁、啤酒、醬油等生產(chǎn)過程。3.3.1濾網(wǎng)設(shè)備濾網(wǎng)設(shè)備主要包括振動篩、旋轉(zhuǎn)篩、壓力篩等。不同類型的濾網(wǎng)設(shè)備適用于不同粒度要求的物料分離。3.3.2濾網(wǎng)工藝濾網(wǎng)工藝應根據(jù)物料的粒度、粘度、溫度等因素進行選擇。主要工藝參數(shù)包括篩網(wǎng)目數(shù)、過濾速度、過濾壓力等。合理調(diào)整這些參數(shù)，可以提高分離效果和產(chǎn)品質(zhì)量。3.3.3濾網(wǎng)分離質(zhì)量控制濾網(wǎng)分離質(zhì)量控制主要包括分離效果、過濾速度和濾液質(zhì)量等方面。為保證濾網(wǎng)分離質(zhì)量，應定期檢查和更換濾網(wǎng)，同時注意設(shè)備清潔和維護，以保證分離過程的穩(wěn)定性和產(chǎn)品質(zhì)量。第4章食品混合與攪拌4.1混合設(shè)備與工藝4.1.1混合設(shè)備選型食品混合過程中，設(shè)備選型。常用的混合設(shè)備包括V型混合機、雙軸槳式混合機、立式混合機和行星式混合機等。應根據(jù)食品原料的性質(zhì)、混合均勻度要求及生產(chǎn)規(guī)模進行合理選型。4.1.2混合工藝參數(shù)混合工藝參數(shù)主要包括混合時間、混合速度和混合溫度等。合理設(shè)置這些參數(shù)，可以保證食品混合的均勻性和穩(wěn)定性。（1）混合時間：根據(jù)食品原料的混合特性，確定合適的混合時間，以保證混合效果。（2）混合速度：混合速度應適中，過快會導致物料離析，過慢則影響混合效率。（3）混合溫度：控制混合過程中的溫度，避免因溫度過高或過低影響食品品質(zhì)。4.1.3混合工藝流程食品混合工藝流程主要包括以下幾個步驟：（1）原料預處理：對原料進行篩選、粉碎、干燥等預處理，以滿足混合要求。（2）稱量配料：按照配方要求，精確稱量各種原料。（3）混合：將稱量好的原料放入混合設(shè)備中，進行均勻混合。（4）出料：混合完成后，將物料從混合設(shè)備中取出。4.2攪拌設(shè)備與工藝4.2.1攪拌設(shè)備選型食品攪拌設(shè)備主要包括攪拌罐、攪拌釜、行星攪拌機等。選型時應考慮食品物料的粘度、攪拌要求及生產(chǎn)規(guī)模。4.2.2攪拌工藝參數(shù)攪拌工藝參數(shù)主要包括攪拌速度、攪拌時間和攪拌溫度等。（1）攪拌速度：根據(jù)食品物料的粘度，選擇合適的攪拌速度，以保證攪拌均勻。（2）攪拌時間：根據(jù)物料特性和攪拌要求，確定攪拌時間。（3）攪拌溫度：控制攪拌過程中的溫度，保證食品品質(zhì)。4.2.3攪拌工藝流程食品攪拌工藝流程主要包括以下幾個步驟：（1）原料預處理：對原料進行篩選、粉碎、溶解等預處理。（2）配料：按照配方要求，將各種原料混合。（3）攪拌：將配料好的物料放入攪拌設(shè)備中，進行充分攪拌。（4）出料：攪拌完成后，將物料從攪拌設(shè)備中取出。4.3混合與攪拌過程中的質(zhì)量控制4.3.1原料質(zhì)量控制嚴格把控原料質(zhì)量，保證原料符合國家相關(guān)標準。4.3.2設(shè)備清潔與消毒定期對混合和攪拌設(shè)備進行清潔和消毒，避免交叉污染。4.3.3工藝參數(shù)控制精確控制混合和攪拌過程中的工藝參數(shù)，保證食品品質(zhì)。4.3.4檢驗與監(jiān)控對混合和攪拌過程進行定期檢驗和監(jiān)控，保證混合和攪拌效果。4.3.5記錄與追溯詳細記錄混合和攪拌過程中的各項數(shù)據(jù)，便于問題追溯和持續(xù)改進。第5章食品成型與包裝5.1成型技術(shù)5.1.1概述食品成型技術(shù)是指將食品原料或半成品通過一定的技術(shù)手段，使其成為具有一定形狀、大小和質(zhì)量的成品的過程。成型技術(shù)對食品的口感、外觀及營養(yǎng)價值具有重要影響。5.1.2常見成型方法（1）擠壓成型：通過擠壓機將食品原料擠壓成具有一定形狀的食品，如面條、餅干等。（2）切割成型：將食品原料切割成一定形狀，如肉類制品的切片、切塊等。（3）模壓成型：利用模具對食品原料進行壓制，使其成為具有一定形狀的成品，如糕點、糖果等。（4）注射成型：將食品原料注入模具中，通過固化成型，如果凍、巧克力等。5.2包裝材料與設(shè)備5.2.1包裝材料（1）塑料材料：聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚酯（PET）等。（2）紙質(zhì)材料：紙箱、紙袋、紙盒等。（3）復合材料：塑料與紙質(zhì)材料的復合，如鋁塑復合膜、塑編復合材料等。（4）玻璃材料：玻璃瓶、玻璃罐等。（5）金屬材料：馬口鐵、鋁等。5.2.2包裝設(shè)備（1）填充設(shè)備：如液體灌裝機、粉末包裝機等。（2）封口設(shè)備：如熱封機、脈沖封口機等。（3）裹包設(shè)備：如枕式包裝機、立式包裝機等。（4）貼標設(shè)備：如不干膠貼標機、噴碼機等。（5）裹膜設(shè)備：如拉伸膜裹包機、熱收縮包裝機等。5.3包裝工藝及質(zhì)量控制5.3.1包裝工藝（1）清潔與消毒：保證包裝設(shè)備、包裝材料及工作環(huán)境的清潔與衛(wèi)生。（2）填充：根據(jù)產(chǎn)品特點選擇合適的填充設(shè)備進行包裝。（3）封口：保證封口牢固、無泄漏。（4）裹包：對食品進行裹包，提高產(chǎn)品外觀及保護功能。（5）貼標：貼上產(chǎn)品標簽，包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。（6）檢驗：對包裝后的產(chǎn)品進行外觀、尺寸、重量等檢驗。5.3.2質(zhì)量控制（1）制定嚴格的生產(chǎn)工藝標準，保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。（2）選用符合國家標準的包裝材料，避免劣質(zhì)材料對食品的污染。（3）加強生產(chǎn)過程的監(jiān)控，及時發(fā)覺并解決質(zhì)量問題。（4）對包裝設(shè)備進行定期維護與保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運行。（5）建立完善的質(zhì)量管理體系，提高產(chǎn)品質(zhì)量。第6章蒸煮與熟制工藝6.1蒸煮工藝6.1.1原料準備在蒸煮工藝開始前，需對原料進行嚴格的篩選和處理。保證原料新鮮、無污染，并按照生產(chǎn)要求進行切割、清洗等預處理。6.1.2蒸煮方法根據(jù)產(chǎn)品特性和生產(chǎn)需求，選擇合適的蒸煮方法，包括常壓蒸煮、高壓蒸煮等。詳細闡述各種蒸煮方法的優(yōu)缺點，以及在實際生產(chǎn)中的應用。6.1.3蒸煮參數(shù)控制介紹蒸煮過程中的關(guān)鍵參數(shù)，如溫度、時間、濕度等，并闡述如何根據(jù)產(chǎn)品特性調(diào)整這些參數(shù)，以保證產(chǎn)品品質(zhì)。6.1.4蒸煮設(shè)備與操作介紹蒸煮設(shè)備的選擇、使用和維護，以及操作過程中的注意事項，保證生產(chǎn)安全和產(chǎn)品質(zhì)量。6.2熟制工藝6.2.1熟制方法根據(jù)產(chǎn)品特點，介紹常見的熟制方法，如煮、燉、烤、炸等，并分析各種方法的適用范圍和優(yōu)缺點。6.2.2熟制參數(shù)控制詳細闡述熟制過程中的關(guān)鍵參數(shù)，如溫度、時間、火力等，以及如何根據(jù)產(chǎn)品特性調(diào)整這些參數(shù)，保證產(chǎn)品口感和品質(zhì)。6.2.3熟制設(shè)備與操作介紹熟制設(shè)備的選擇、使用和維護，以及操作過程中的注意事項，保證生產(chǎn)安全和產(chǎn)品質(zhì)量。6.3蒸煮與熟制過程中的質(zhì)量控制6.3.1檢驗與監(jiān)測對蒸煮與熟制過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行檢驗與監(jiān)測，保證產(chǎn)品質(zhì)量符合標準要求。6.3.2工藝優(yōu)化與調(diào)整根據(jù)生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的問題，及時對蒸煮與熟制工藝進行優(yōu)化與調(diào)整，提高產(chǎn)品質(zhì)量和穩(wěn)定性。6.3.3質(zhì)量問題處理針對蒸煮與熟制過程中出現(xiàn)的質(zhì)量問題，分析原因，采取有效措施進行整改，防止問題再次發(fā)生。6.3.4人員培訓與管理加強對生產(chǎn)人員的培訓與管理，提高其對蒸煮與熟制工藝的認識和操作技能，保證產(chǎn)品質(zhì)量。6.3.5設(shè)備維護與保養(yǎng)加強蒸煮與熟制設(shè)備的維護與保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運行，降低生產(chǎn)過程中的故障率。6.3.6環(huán)境衛(wèi)生管理加強生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生管理，防止交叉污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量安全。第7章冷卻與冷藏技術(shù)7.1冷卻技術(shù)7.1.1冷卻原理冷卻技術(shù)是通過傳導、對流和輻射等物理方式，將食品溫度降低至所需溫度的過程。冷卻速度和效率對食品品質(zhì)具有重要影響。7.1.2冷卻方法常見的冷卻方法包括自然冷卻、強制風冷、冷水冷卻和真空冷卻等。各種冷卻方法應根據(jù)食品的種類、特性和需求進行合理選擇。7.1.3冷卻過程中的注意事項在冷卻過程中，應嚴格控制食品的溫度變化，避免溫度梯度過大導致食品品質(zhì)受損。同時要保證冷卻設(shè)備清潔衛(wèi)生，防止食品在冷卻過程中受到污染。7.2冷藏設(shè)備與工藝7.2.1冷藏設(shè)備冷藏設(shè)備包括冷庫、冷藏柜、冷藏車等。選擇合適的冷藏設(shè)備應考慮食品的儲存溫度、濕度和儲存時間等因素。7.2.2冷藏工藝冷藏工藝主要包括預冷、速冷、均冷和恒冷等。合理的冷藏工藝能有效保證食品品質(zhì)，延長食品的保質(zhì)期。7.2.3冷藏設(shè)備操作與維護操作冷藏設(shè)備時，應嚴格遵守操作規(guī)程，保證設(shè)備正常運行。定期對設(shè)備進行維護和保養(yǎng)，提高設(shè)備的使用壽命。7.3冷藏過程中的質(zhì)量控制7.3.1溫度控制溫度是影響食品冷藏效果的關(guān)鍵因素。應實時監(jiān)測和記錄冷藏過程中的溫度變化，保證食品始終處于適宜的儲存溫度。7.3.2濕度控制濕度對食品的口感、外觀和保質(zhì)期有很大影響。應根據(jù)食品的特性，合理調(diào)整冷藏環(huán)境中的濕度，保證食品品質(zhì)。7.3.3消毒與衛(wèi)生冷藏設(shè)備應定期進行消毒和清潔，防止微生物污染食品。同時加強冷藏環(huán)境的衛(wèi)生管理，保證食品安全。7.3.4食品擺放與儲存食品在冷藏過程中的擺放和儲存方式對食品品質(zhì)具有重要影響。應遵循先進先出原則，避免食品擠壓，保持空氣流通，降低食品損耗。7.3.5質(zhì)量監(jiān)測與追溯建立完善的質(zhì)量監(jiān)測體系，定期對冷藏食品進行抽檢，保證食品品質(zhì)。同時建立追溯體系，一旦發(fā)覺問題，及時追蹤并處理。第8章食品干燥與脫水8.1干燥設(shè)備與工藝食品干燥是通過去除食品中的水分，以延長其保質(zhì)期，改善食用品質(zhì)的一種重要加工方法。干燥設(shè)備與工藝的選擇對食品干燥效果具有重要影響。8.1.1常見干燥設(shè)備（1）熱風干燥設(shè)備：包括隧道式熱風干燥機、帶式熱風干燥機、流化床干燥機等。（2）真空干燥設(shè)備：真空干燥箱、真空帶式干燥機等。（3）微波干燥設(shè)備：微波干燥箱、微波帶式干燥機等。（4）冷凍干燥設(shè)備：冷凍干燥機、冷凍干燥箱等。8.1.2干燥工藝（1）熱風干燥工藝：通過熱風對食品進行加熱，使水分蒸發(fā)。（2）真空干燥工藝：在低壓條件下，降低水的沸點，加快水分的蒸發(fā)。（3）微波干燥工藝：利用微波的穿透性，使食品內(nèi)部和外部同時加熱，加快水分的蒸發(fā)。（4）冷凍干燥工藝：先將食品冷凍，然后通過升華作用去除水分。8.2脫水技術(shù)脫水技術(shù)是食品加工與制造過程中的重要環(huán)節(jié)，旨在降低食品的水分含量，提高食品的保質(zhì)期和口感。8.2.1脫水方法（1）壓榨脫水：通過機械壓力將食品中的水分擠出。（2）離心脫水：利用離心力將水分從食品中分離出來。（3）真空脫水：在真空條件下，通過降低水的沸點，使水分快速蒸發(fā)。（4）冷凍脫水：先將食品冷凍，然后通過升華作用去除水分。8.2.2脫水設(shè)備（1）壓榨機：用于壓榨脫水。（2）離心機：用于離心脫水。（3）真空脫水機：用于真空脫水。（4）冷凍干燥機：用于冷凍脫水。8.3干燥與脫水過程中的質(zhì)量控制干燥與脫水過程中的質(zhì)量控制是保證食品品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。以下為干燥與脫水過程中的質(zhì)量控制要點：（1）溫度控制：合理控制干燥與脫水過程中的溫度，避免食品營養(yǎng)成分的破壞。（2）濕度控制：根據(jù)食品種類和干燥需求，調(diào)整干燥與脫水設(shè)備的濕度，保證干燥效果。（3）時間控制：根據(jù)食品種類和干燥工藝，合理控制干燥時間，保證食品品質(zhì)。（4）衛(wèi)生管理：加強干燥與脫水設(shè)備的清潔和消毒，防止微生物污染。（5）監(jiān)測與調(diào)整：對干燥與脫水過程中的各項參數(shù)進行實時監(jiān)測，及時調(diào)整工藝參數(shù)，保證食品品質(zhì)。通過以上措施，可以有效提高食品干燥與脫水的質(zhì)量，保證食品的安全、營養(yǎng)和口感。第9章食品腌制與發(fā)酵9.1腌制技術(shù)9.1.1腌制原理腌制是通過鹽、糖、酸、堿等腌制劑的作用，使食品原料中的水分降低，抑制微生物的生長，延長食品的保質(zhì)期，并賦予食品特殊的風味。腌制技術(shù)在我國具有悠久的歷史，廣泛應用于肉類、水產(chǎn)品、蔬菜等食品的加工。9.1.2腌制方法（1）干腌法：將腌制劑直接涂抹在食品原料表面，使食品原料與腌制劑充分接觸，達到腌制效果。（2）濕腌法：將食品原料浸泡在腌制劑溶液中，使腌制劑逐漸滲透到食品原料內(nèi)部。（3）真空腌制法：利用真空泵抽取食品原料中的空氣，使腌制劑更快地滲透到食品原料內(nèi)部。9.1.3腌制工藝參數(shù)（1）腌制劑的種類和濃度：根據(jù)食品原料的種類和特點，選擇適宜的腌制劑和濃度。（2）腌制時間：根據(jù)食品原料的質(zhì)地和腌制劑的作用速度，確定合適的腌制時間。（3）腌制溫度：控制腌制過程中的溫度，以保證腌制效果和食品安全。9.2發(fā)酵工藝9.2.1發(fā)酵原理發(fā)酵是利用微生物的代謝活動，將食品原料中的某些成分轉(zhuǎn)化為有益的物質(zhì)，如酸、醇、酯等，從而改善食品的風味、口感和營養(yǎng)價值。發(fā)酵過程通常需要控制適宜的溫度、濕度和氧氣條件。9.2.2發(fā)酵方法（1）自然發(fā)酵：利用食品原料中自然存在的微生物進行發(fā)酵。（2）接種發(fā)酵：將選育的純種微生物接種到食品原料中，進行發(fā)酵。（3）控溫發(fā)酵：通過控制發(fā)酵過程中的溫度，實現(xiàn)微生物的快速生長和代謝。9.2.3發(fā)酵工藝參數(shù)（1）菌種選擇：根據(jù)食品的種類和發(fā)酵目標，選擇適宜的微生物菌種。（2）發(fā)酵溫度：控制發(fā)酵過程中的溫度，以保證微生物的生長和代謝。（3）發(fā)酵時間：根據(jù)微生物的生長速度和發(fā)酵目標，確定合適的發(fā)酵時間。9.3腌制與發(fā)酵過程中的質(zhì)量控制9.3.1原料驗收與處理（1）嚴格驗收原料，保證原料新鮮、無污染。（2）對原料進行預處理，如清洗、消毒、切割等，以降低微生物污染。9.3.2工藝流程控制（1）嚴格遵守腌制與發(fā)酵工藝流程，保證生產(chǎn)過程的穩(wěn)定性和產(chǎn)品質(zhì)量。（2）加強關(guān)鍵工藝參數(shù)的監(jiān)控，如腌制劑濃度、溫度、濕度等。9.3.3微生物質(zhì)量控制（1）對發(fā)酵過程中的微生物進行定期檢測，保證菌種純度和發(fā)酵效果。（2）對發(fā)酵設(shè)備進行定期清洗、消毒，防止微生物污染