江西工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院《果蔬保鮮與加工學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)江西工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院

《果蔬保鮮與加工學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品質(zhì)量檢測(cè)需要使用各種先進(jìn)的儀器和技術(shù)。在檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留時(shí)，以下哪種儀器分析方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是2、食品安全檢測(cè)技術(shù)不斷發(fā)展，以保障食品的質(zhì)量和安全。在眾多食品安全檢測(cè)方法中，以下關(guān)于快速檢測(cè)技術(shù)的描述，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？（）A.能夠在短時(shí)間內(nèi)得出檢測(cè)結(jié)果B.適用于現(xiàn)場(chǎng)初步篩查C.檢測(cè)精度和準(zhǔn)確性與傳統(tǒng)方法完全相同D.操作簡(jiǎn)便，對(duì)檢測(cè)人員要求較低3、在食品的擠壓成型中，以下哪種模具形狀可以生產(chǎn)出具有特定形狀的食品，如空心管狀？（）A.圓形模具B.環(huán)形模具C.方形模具D.異形模具4、食品中的維生素在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中需要進(jìn)行保護(hù)。對(duì)于維生素B族，以下哪種環(huán)境條件對(duì)其穩(wěn)定性影響最小？（）A.酸性B.堿性C.高溫D.光照5、食品質(zhì)量控制是確保食品符合標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在食品生產(chǎn)線上，以下哪種檢測(cè)設(shè)備常用于檢測(cè)食品的重量是否符合標(biāo)準(zhǔn)？（）A.金屬探測(cè)器B.重量分選機(jī)C.X光檢測(cè)儀D.色差儀6、食品中的過(guò)敏原問(wèn)題日益受到關(guān)注。以下哪種食物是常見(jiàn)的過(guò)敏原之一？（）A.牛奶B.大米C.白菜D.香蕉7、食品中蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)對(duì)食品加工有重要影響。以下哪種蛋白質(zhì)的乳化性能較好？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.面筋蛋白8、食品中的酸味劑可以調(diào)節(jié)食品的酸度和口感。關(guān)于酸味劑，以下哪種描述是錯(cuò)誤的？（）A.常見(jiàn)的酸味劑有檸檬酸、蘋(píng)果酸等B.酸味劑可以增強(qiáng)食品的風(fēng)味和穩(wěn)定性C.酸味劑的使用量沒(méi)有限制，可以根據(jù)個(gè)人口味隨意添加D.不同的酸味劑具有不同的特點(diǎn)和適用范圍9、食品的油脂在儲(chǔ)存過(guò)程中容易發(fā)生氧化酸敗。以下哪種檢測(cè)方法常用于評(píng)估油脂的氧化程度？（）A.過(guò)氧化值測(cè)定B.酸價(jià)測(cè)定C.碘值測(cè)定D.皂化值測(cè)定10、食品發(fā)酵過(guò)程中，微生物的代謝產(chǎn)物會(huì)影響食品的品質(zhì)。在葡萄酒發(fā)酵中，以下哪種代謝產(chǎn)物決定了葡萄酒的酒精度？（）A.乙醇B.二氧化碳C.甘油D.醋酸11、食品中的多糖具有多種功能和應(yīng)用。關(guān)于食品中常見(jiàn)多糖的性質(zhì)和用途，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是不正確的？（）A.淀粉可以作為食品的增稠劑B.纖維素對(duì)人體沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.果膠在果醬和果凍制作中起重要作用D.多糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)決定其在食品中的功能12、食品中的蛋白質(zhì)質(zhì)量可以通過(guò)多種指標(biāo)來(lái)評(píng)估。在評(píng)估蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，以下哪個(gè)指標(biāo)最重要？（）A.蛋白質(zhì)含量B.必需氨基酸組成C.蛋白質(zhì)的消化率D.蛋白質(zhì)的生物價(jià)13、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，無(wú)菌操作至關(guān)重要。以下哪種滅菌方法常用于發(fā)酵培養(yǎng)基的滅菌？（）A.干熱滅菌B.濕熱滅菌C.過(guò)濾除菌D.化學(xué)滅菌14、食品包裝對(duì)于保護(hù)食品品質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期具有重要作用。關(guān)于食品包裝材料的選擇和要求，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是不正確的？（）A.應(yīng)具有良好的阻隔性能，防止外界因素對(duì)食品的影響B(tài).需符合食品接觸材料的安全標(biāo)準(zhǔn)C.包裝材料的成本是選擇的唯一考量因素D.可通過(guò)包裝設(shè)計(jì)提高食品的吸引力和辨識(shí)度15、對(duì)于食品的抗氧化劑，以下哪種是天然抗氧化劑，具有較強(qiáng)的抗氧化能力且安全性高？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG16、食品中的脂肪可以通過(guò)不同的方法進(jìn)行提取和測(cè)定。在測(cè)定食品中的總脂肪含量時(shí)，以下哪種方法通常被認(rèn)為是經(jīng)典方法？（）A.索氏提取法B.酸水解法C.巴布科克法D.蓋勃法17、食品的貨架期預(yù)測(cè)對(duì)于食品生產(chǎn)和銷(xiāo)售具有重要意義。以下哪種方法常用于食品貨架期的預(yù)測(cè)？（）A.微生物生長(zhǎng)模型B.化學(xué)動(dòng)力學(xué)模型C.感官評(píng)價(jià)D.以上都是18、食品添加劑在改善食品品質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期方面發(fā)揮著重要作用。然而，過(guò)量使用某些食品添加劑可能會(huì)帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)。以下哪種食品添加劑在使用時(shí)需要特別謹(jǐn)慎控制用量？（）A.防腐劑B.甜味劑C.著色劑D.增稠劑19、食品的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)于人體健康至關(guān)重要。在各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素中，以下哪種維生素是脂溶性的，且具有抗氧化功能？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素DD.維生素K20、食品抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質(zhì)。以下哪種天然抗氧化劑在食品中的應(yīng)用越來(lái)越廣泛？（）A.維生素EB.維生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）在食品發(fā)酵過(guò)程中，微生物的種類(lèi)和生長(zhǎng)條件如何影響發(fā)酵產(chǎn)物的風(fēng)味、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，請(qǐng)?jiān)敿?xì)闡述其作用機(jī)制？2、（本題5分）解釋食品的益生菌膠囊及其制作工藝。3、（本題5分）闡述食品中真空充氣包裝的特點(diǎn)和適用食品，舉例說(shuō)明其優(yōu)勢(shì)。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的魚(yú)丸，在儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)了表面發(fā)粘和有異味的情況。工廠在生產(chǎn)中嚴(yán)格控制原料新鮮度和加工工藝。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致魚(yú)丸變質(zhì)的原因，并提出預(yù)防和處理措施。2、（本題5分）某食品企業(yè)的一款乳制品在生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)了脂肪上浮的現(xiàn)象。請(qǐng)分析這種現(xiàn)象的原因，并提出解決辦法。從生產(chǎn)工藝、原材料質(zhì)量、儲(chǔ)存條件等方面進(jìn)行分析，同時(shí)考慮如何保證乳制品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。3、（本題5分）一家食品加工廠在生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)部分員工操作不規(guī)范，存在食品安全隱患。請(qǐng)分析員工操作不規(guī)范的原因，并提出加強(qiáng)員工培訓(xùn)和管理的措施，以確保食品安全。4、（本題5分）一家超市在對(duì)食品進(jìn)行庫(kù)存管理時(shí)，發(fā)現(xiàn)部分食品過(guò)期現(xiàn)象嚴(yán)重。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致食品過(guò)期的原因，并提出有效的庫(kù)存管理策略，以減少食品浪費(fèi)。5、（本題5分）某品牌的蜂蜜在儲(chǔ)存一段時(shí)間后出現(xiàn)結(jié)晶和分層現(xiàn)象，引起消費(fèi)者的質(zhì)疑。通過(guò)對(duì)蜂蜜生產(chǎn)和儲(chǔ)存過(guò)程的分析，可能是蜂蜜的種類(lèi)和純度不同、儲(chǔ)存溫度變化較大，或者是在加工過(guò)程中過(guò)濾不徹底。請(qǐng)