中式面點師中級模擬題含答案

中式面點師中級模擬題含答案一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、損耗率B、出材率C、成本系數(shù)D、定價系數(shù)正確答案：C2.薯類面坯制作點心時，一般以()，包入餡心，成熟時或蒸或炸。A、手按皮或捏皮B、拍皮或壓皮C、拍皮或捏皮D、搟皮或捏皮正確答案：A3.用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有()的特點。A、柔軟、松發(fā)B、松發(fā)、清潤C、軟糯、清潤D、松酥、香甜正確答案：C4.面條屬于（）。A、米粉面團B、油酥面團C、水調(diào)面團D、膨松面團正確答案：C5.四大面食有抻面、（）、小刀面、撥魚面。A、武漢熱干面B、拉面C、刀削面D、炸醬面正確答案：C6.()的一般計算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重正確答案：B7.調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。A、抄拌B、攪和C、抽打D、攪拌正確答案：A8.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“()”。A、離火B(yǎng)、回火C、縮火D、脫火正確答案：B9.（）是西點最基本的原材料，而且是用量最多的一種原料。A、白糖B、面粉C、面團D、食鹽正確答案：B10.松質(zhì)糕()、可塑性差；口感松軟，成品大多有甜味。A、堅實無彈性韌性B、堅實有彈性韌性C、多孔有彈性韌性D、多孔無彈性韌性正確答案：D11.飯皮面坯一般特指用米和水蒸制成飯，再經(jīng)()成具有黏性、可塑性和一定韌性的飯坯。A、攪拌、搓擦B、揉搓、過羅C、餳后過羅D、用力揉搓正確答案：A12.（）是面點制作的興旺、繁榮時期。A、宋元時期B、民國時期C、現(xiàn)代D、隋唐時期正確答案：A13.餡心在調(diào)制前，一般都要將原料進行（）后才能使用。A、油炸處理B、焯水C、加工處理D、刀法處理正確答案：C14.人們經(jīng)常把中式面點分為（）兩大風味。A、中味和西味B、南味和北味C、南味和西味D、東味和西味正確答案：B15.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。A、乳糖B、蔗糖C、葡萄糖D、麥芽糖正確答案：D16.制作干菜餡時，木耳應選用()者為好。A、肉厚、有光澤B、肉厚、有光澤、無皮殼C、肉厚D、無皮殼、肉厚正確答案：B17.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，()可保持3小時。A、10℃B、30℃C、5℃D、20℃正確答案：B18.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、2種B、4種C、3種D、1種正確答案：C19.膨松面團的特點是疏松、柔軟、體積膨脹飽滿，制品呈（）結構A、棉絮狀B、酥松C、海綿狀D、緊密正確答案：C20.桂花醬以()、有桂花鹽漬的芳香味、無夾雜物者為佳。A、金黃B、紅色C、白色D、淺黃正確答案：A21.物理膨松面坯一般有()種制作工藝。A、三B、兩C、四D、五正確答案：B22.冷水面團不適用于制作（）等產(chǎn)品。A、花式蒸餃B、拉面C、東北大水餃D、溫州鍋貼正確答案：A23.對稱中心為一點的稱之為()。A、輪對稱B、中心對稱C、對比對稱D、角對稱正確答案：B24.構成（）的主要蛋白質(zhì)是麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)。A、淀粉B、面團C、面筋D、面點正確答案：C25.層酥面坯是由兩塊性質(zhì)()的面坯組成。A、完全不同B、略有不同C、基本一致D、完全相同正確答案：A26.乳是哺乳動物產(chǎn)子后，從（）分泌出來的一種白色或者微黃色不透明液體。A、腎臟B、身體C、胃里D、乳腺正確答案：D27.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應占()。A、2/3B、1/2C、1/3D、1/4正確答案：A28.先下劑子后包酥，()的開酥方法，稱為小包酥。A、按劑量下出多個劑子B、一次下三個劑子C、一次下十個以上劑子D、一次只能做出一個劑子正確答案：D29.烤制時要分清底火與面火，分清不同品種所用的不同火力，分清不同階段的火力以及它們的()。A、多少B、薄厚C、作用和調(diào)節(jié)方法D、大小正確答案：C30.下列用按的成形方法制作的半成品或成品是()。A、餛飩皮、千層餅B、春卷皮、燒麥皮C、餡餅、豆沙包皮D、餃子皮、包子皮正確答案：C31.屬于生物性膨松劑是（）。A、碳酸氫銨B、發(fā)粉C、酵母D、碳酸氫鈉正確答案：C32.社會公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構成社會的全部道德內(nèi)容。A、職業(yè)道德B、行為道德C、科學道德D、國家公德正確答案：A33.層酥面坯是由兩塊()完全不同的面坯組成。A、軟硬B、形狀C、性質(zhì)D、口味正確答案：C34.下列屬于間接性安全技術措施的是()。A、電氣設備的漏電保護裝置B、警示標識C、電氣設備的絕緣D、安全電壓正確答案：A35.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。A、可燃氣體B、明火C、蒸氣D、介質(zhì)正確答案：D36.不能強化的食品種類是()。A、日常食用調(diào)味品B、飲料C、蔬果原料D、谷類食品正確答案：C37.()、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛和平B、愛祖國C、愛團結D、愛民族正確答案：B38.在烤制工藝中，有的品種要采取()的溫度調(diào)節(jié)方式。A、先低、后高B、先低、后高、再低C、先高、后低D、先高、后低、再高正確答案：B39.蒸鍋內(nèi)水量要()。A、滿B、少C、適當D、多正確答案：C40.用面肥發(fā)酵面坯工藝制作千層餅的工藝流程為()。A、和面→發(fā)酵→揉面→搓條→下劑→成型→熟制B、和面→發(fā)酵→揉面→搓條→對堿→下劑→成型→熟制C、和面→對堿→發(fā)酵→揉面→搓條→下劑→成型→熟制D、和面→發(fā)酵→對堿→揉面→搓條→下劑→成型→熟制正確答案：D41.包餡面點的口味主要是由（）來體現(xiàn)的。A、外形B、質(zhì)感C、面團D、餡心正確答案：D42.剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成型工藝手法，常配合()等手法。A、抻、切B、疊、攤C、包、捏D、切、包正確答案：C43.酪蛋白是含（）的蛋白質(zhì)。A、鐵B、鋅C、鈣D、磷正確答案：D44.物理膨松面坯是用具有膠體性質(zhì)的()作介質(zhì)。A、雞蛋清B、雞蛋黃C、魚膠D、瓊脂正確答案：A45.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、為人民服務B、公平交易C、貨真價實D、公正廉潔正確答案：D46.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。A、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥B、維生素不是構成機體各組織的原料C、維生素在機體內(nèi)不能自行合成D、維生素不供給機體能量正確答案：A47.滾粘時，其他輔料一般應呈()。A、小顆粒狀且顆粒的大小有別B、細粉狀C、大粒狀D、小顆粒狀且顆粒的大小一致正確答案：D48.選擇一組黃色的抽象的聯(lián)想()。A、光明、希望B、純潔、神圣C、熱情、嚴肅D、和平、希望正確答案：A49.面點因制作所用主料多為白色，故行業(yè)內(nèi)有（）之稱，是我國烹飪的重要組成部分。A、紅案B、黑案C、白案D、藍案正確答案：C50.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、社會生活B、職業(yè)守則C、職業(yè)關系D、社會關系正確答案：C51.扁豆、豌豆、蕓豆、蠶豆等一般具有()等特點。A、堅實，口味清香B、軟糯，口味清香C、有咬勁，口味清香D、松酥，口味清香正確答案：B52.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、原料鑒別水平B、工作水平C、技術水平D、衛(wèi)生水平正確答案：C53.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、17.6B、16.7C、12.6D、16.2正確答案：B54.下列哪些產(chǎn)品不屬于水調(diào)面團（）。A、三丁包子B、陽春面C、四喜餃子D、鮮肉餛飩正確答案：A55.調(diào)制層酥皮面中蛋水面時，應將原料和勻揉透，整理成方形，()待用。A、蓋上濕布B、放入盆中餳后C、放入盆中進冰箱冷凍D、放入平盤進冰箱冷凍正確答案：D56.控制相對濕度、水分活度和滲透壓的貯藏方法包括()。A、干燥貯藏、腌制貯藏、高溫殺菌B、干燥貯藏、腌制貯藏、煙熏貯藏C、真空貯藏、腌制貯藏、煙熏貯藏D、干燥貯藏、低溫貯藏、煙熏貯藏正確答案：B57.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。A、水分B、光線C、濕度D、營養(yǎng)正確答案：D58.茶色是紅茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。A、鮮美B、濃郁芳香C、軟嫩D、清淡正確答案：B59.炸制一品燒餅，花生油用旺火燒至()成熱，分批下入生坯，炸8～9分鐘成熟即可。A、六B、四C、八D、五正確答案：A60.調(diào)制水調(diào)面團時，水溫越高，就會影響面粉中的淀粉成分發(fā)生（）。A、局部糊化B、筋度變強C、熱變性D、黏性減少正確答案：A61.下列選項中不屬于雜豆的是()。A、黃豆B、豌豆C、綠豆D、蕓豆正確答案：A62.下列哪一個不屬于植物油（）A、人造黃油B、芝麻油C、葵花籽油D、椰子油正確答案：A63.一份每個大約50g重量的生物發(fā)酵面團的發(fā)酵時間應該是（）為宜。A、50分鐘B、30分鐘C、無法計算D、1小時正確答案：C64.餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產(chǎn)品的()。A、原料成本B、成本C、人工費用D、毛利額正確答案：B65.旋律是在()的基礎上產(chǎn)生的強弱起伏、緩急動靜的優(yōu)美情調(diào)。A、向心B、邊線C、節(jié)奏D、統(tǒng)一正確答案：C66.下列中說法錯誤的是()。A、發(fā)現(xiàn)通風設備運轉不正常，應先斷電B、通風系統(tǒng)應具備自動保護功能C、轉動的設備要有完善的防護D、所有的通風設備應有警示標志正確答案：D67.淀粉酶的（），是酵母發(fā)酵的重要條件。A、分解作用B、熱變性C、分離作用D、融合作用正確答案：A68.太極對稱還廣泛地運用于各種盤飾，給人以()的感覺。A、多樣統(tǒng)一B、規(guī)整條理、穩(wěn)重平和C、有節(jié)奏的D、熱烈正確答案：B69.調(diào)制水調(diào)面團時，水溫越高，就會影響面粉中的蛋白質(zhì)成分發(fā)生（）。A、局部糊化B、粘性C、焦糖化D、熱變性正確答案：D70.水油皮具有一定的可塑性和（）。A、膨松B、粘性C、酥性D、筋性正確答案：C71.制作果脯餡時，應注意()的搭配。A、營養(yǎng)、口味B、口味、質(zhì)量C、口味、色澤D、色澤、質(zhì)量正確答案：C72.調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終()地進行，直至蛋液呈{.XZ}、濃稠的細泡沫狀，以能立住筷子為準。A、反復間斷——乳白色B、一個方向不?！榘咨獵、多方向不?！榘咨獶、一個方向不?！瘘S色正確答案：B73.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、秋水仙堿D、胰蛋白酶抑制素正確答案：D74.制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入()，擦勻折疊即可。A、面粉B、油脂C、蛋液D、飴糖正確答案：B75.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和()。A、具體性B、鮮明性C、形象性D、抽象性正確答案：A76.面團調(diào)制以后，一定要放在案板上蓋上潔凈的布，靜置一段時間，行業(yè)里這叫“（）”。A、搋面B、風干C、發(fā)酵D、醒面正確答案：D77.在調(diào)制干油酥時，面粉與油脂的常用比例應該是（）。A、1:1B、1:2C、2:1D、3:1正確答案：C78.薯類面坯制作的點心，成品()，具有薯類的特殊味道。A、脆嫩B、酥香C、有咬勁D、松軟香嫩正確答案：D79.凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、腸桿菌屬B、沙門氏菌C、變形桿菌D、假單胞菌正確答案：D80.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。A、水B、油脂C、紙D、帶手布正確答案：B81.餃子皮、燒麥皮采用的手工成形法是（）。A、壓B、捏C、按D、搟正確答案：D82.用物理膨松調(diào)制面團的關鍵是（）。A、成熟階段B、加入面粉C、加入酵母D、抽打蛋泡正確答案：D83.酵母的數(shù)量會影響成品的口感，，酵母的數(shù)量一般不超過面粉的（）為宜。A、3%B、2%C、4%D、5%正確答案：B84.微生物使原料變質(zhì)的原因主要是由霉菌、某些細菌和()引起的。A、酵母菌B、溫度C、濕度D、酸堿度正確答案：A85.用火腿制制餡時，應將火腿用()浸透，待起發(fā)后熟制，去皮、骨，切成小丁。A、色拉油B、高湯C、醬油D、水正確答案：D86.雞蛋中具有起泡性的材料成分是（）。A、蛋黃B、系帶C、蛋白D、蛋殼正確答案：C87.中國居民膳食寶塔的第二層是：()。A、谷類B、奶類、豆類C、蔬果類D、魚、蝦類正確答案：C88.蘋果包的著色應在()，噴在蘋果包的一側。A、成型時B、熟制后C、熟制前D、食用時正確答案：B89.制作生物膨松面團的一般流程包含：和面、揉面、成型、（）、成熟。A、發(fā)酵B、初加工C、烘烤D、上餡正確答案：A90.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、維生素B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)正確答案：D二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是破損問題。A、正確B、錯誤正確答案：B2.拍皮主要是對筋度小或無筋度的面胚壓成厚薄度基本一致的圓件所采用的一種較為快捷的手法。A、正確B、錯誤正確答案：A3.為了增加油酥的誘人色澤、提升酥脆口感，每500克面粉加糖量40克以內(nèi)。A、正確B、錯誤