食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)-DB S23-009-2019龍江小燒酒小作坊生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

DBS23DBS23/009-2019食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)龍江小燒酒小作坊生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范2019-10-30發(fā)布2020-01-01實(shí)施黑龍江省衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布DBS23/009-2019前??言本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)GB/T1.1-2009的編寫規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由黑龍江省衛(wèi)生健康委員會(huì)提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：哈爾濱市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、黑龍江省華測(cè)檢測(cè)技術(shù)有限公司。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：楊桂玲、王洪、劉繼強(qiáng)、于林、張嶺、高向陽(yáng)、陳莎莎、艾曉麗、曹玉倩。食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)龍江小燒酒小作坊生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了龍江小燒酒小作坊的生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)施與設(shè)備、原輔料和相關(guān)產(chǎn)品、生產(chǎn)過(guò)程的食品安全控制、人員管理、檢驗(yàn)、貯存和運(yùn)輸?shù)然疽蠛凸芾頊?zhǔn)則。本標(biāo)準(zhǔn)適用于黑龍江省行政區(qū)域內(nèi)，以高粱、玉米、大米、雜糧等糧谷類為主要原料，以麩曲和酵母為糖化發(fā)酵劑，按傳統(tǒng)固態(tài)法工藝生產(chǎn)非預(yù)包裝龍江小燒酒的龍江小燒酒小作坊。規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2715食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糧食GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中華人民共和國(guó)食品安全法黑龍江省食品安全條例生產(chǎn)場(chǎng)所生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持適當(dāng)?shù)木嚯x，保證不受污染。生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)清潔、通風(fēng)，不應(yīng)有積水、泥濘、廢棄物等易造成污染的因素。生產(chǎn)場(chǎng)所的地面應(yīng)平整，采用無(wú)毒、無(wú)味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。窗戶內(nèi)窗臺(tái)應(yīng)便于清潔；頂部建造應(yīng)防漏雨，防止灰塵積累、碎片脫落，并且容易清潔。生產(chǎn)場(chǎng)所的墻面應(yīng)平整且與隔斷、頂棚均應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味的防滲透材料建造，在操作高度范圍內(nèi)的墻面應(yīng)光滑，不易積累污垢且易于清潔；若使用涂料，應(yīng)無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落、易于清潔。應(yīng)采取有效措施防止生產(chǎn)場(chǎng)所蟲害滋生。進(jìn)行殺蟲、殺菌操作時(shí)，不得污染原輔料、半成品及成品。生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)滿足傳統(tǒng)固態(tài)法制酒條件下的原料粉碎、配料、糊化、糖化、發(fā)酵、蒸餾等的工藝技術(shù)要求。窖、池、缸、箱等發(fā)酵容器應(yīng)有利于釀酒微生物的生長(zhǎng)與繁殖。生產(chǎn)場(chǎng)所面積應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，有足夠的空間和場(chǎng)地放置設(shè)備、物料和產(chǎn)品，并滿足操作和安全生產(chǎn)要求；生產(chǎn)場(chǎng)所布局應(yīng)符合相應(yīng)的生產(chǎn)加工流程要求，避免交叉污染；生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)有效隔離。生產(chǎn)場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要設(shè)置相應(yīng)的功能區(qū)域，包括原料粉碎車間、配料區(qū)（間）、蒸煮、蒸餾區(qū)（間）、糖化發(fā)酵區(qū)（間）、盛裝區(qū)（間）、貯酒區(qū)（間）、原輔料庫(kù)等。蒸餾區(qū)域應(yīng)保持清潔，無(wú)積水。酒糟存放場(chǎng)所應(yīng)與生產(chǎn)場(chǎng)所隔離，以防止蟲害孳生。貯酒區(qū)域內(nèi)應(yīng)陰涼、干燥，不得與可能影響酒體質(zhì)量的物品混存。設(shè)施與設(shè)備應(yīng)具有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的設(shè)施、設(shè)備和器具，設(shè)施、設(shè)備和器具應(yīng)便于清洗和消毒。發(fā)酵、蒸餾、貯存設(shè)備、器具、管道應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)害、耐腐蝕、不易生銹、不易于微生物滋生和符合衛(wèi)生要求的材料。加工設(shè)備表面應(yīng)清潔、無(wú)積垢。應(yīng)設(shè)必要的洗手設(shè)施及供洗手用的清洗劑等。應(yīng)具備帶蓋、防滲漏的垃圾和污物暫存設(shè)施。應(yīng)具備相應(yīng)的稱量、測(cè)量及監(jiān)測(cè)設(shè)備，并保持清潔和定期檢定或校準(zhǔn)，如磅稱、酒精計(jì)、溫度計(jì)等。應(yīng)有相應(yīng)的控制設(shè)備，如溫度控制設(shè)備。應(yīng)具備良好的供水設(shè)施，應(yīng)能保證水質(zhì)、水壓、水量及其他要求符合生產(chǎn)需要。配料用水應(yīng)與冷卻水、污水或廢水等以完全分離的方式輸送，避免交叉污染。供水設(shè)施中使用的涉水產(chǎn)品還應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。應(yīng)具備符合生產(chǎn)要求的污水排放設(shè)施，且排水良好。排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出。酒糟貯存設(shè)施應(yīng)便于存放和清理。生產(chǎn)場(chǎng)所及庫(kù)房應(yīng)有良好的防鼠、蚊、蠅、昆蟲等設(shè)施。加工場(chǎng)所及庫(kù)房應(yīng)具備必要的通風(fēng)、照明、防火、防爆設(shè)備設(shè)施。應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的供氣設(shè)施或設(shè)備，并應(yīng)定期檢查、維護(hù)、保養(yǎng)。原輔料和相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)的糧谷類原料應(yīng)符合GB2715及有關(guān)規(guī)定，不得使用發(fā)霉的、變質(zhì)的、受污染的、含有毒有害以及被有毒有害物污染的原料。糧谷類原料以外的原輔料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定的要求。采購(gòu)的原輔料和食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供應(yīng)商的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，對(duì)未納入生產(chǎn)許可證管理范圍的，應(yīng)當(dāng)索取有關(guān)購(gòu)銷憑證或記錄其來(lái)源。生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的要求。采購(gòu)與酒體直接接觸的物料時(shí)，應(yīng)有易遷移的醇溶性有害成分含量檢測(cè)報(bào)告，如重金屬、鄰苯二甲酸酯等。生產(chǎn)過(guò)程的食品安全控制應(yīng)具有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的工藝及控制參數(shù)。原輔料在使用前，應(yīng)經(jīng)過(guò)檢查，確保原料干凈衛(wèi)生。生產(chǎn)場(chǎng)所的環(huán)境等應(yīng)按生產(chǎn)工藝要求進(jìn)行清理，保持整潔衛(wèi)生。生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)，及時(shí)清洗，保持清潔衛(wèi)生。應(yīng)采取有效措施使原輔料與半成品、成品有效分離，并確保與半成品、成品接觸的設(shè)備、工具等表面清潔。生產(chǎn)過(guò)程應(yīng)防止有害生物污染，出現(xiàn)異常時(shí)應(yīng)及時(shí)處理。生產(chǎn)設(shè)備上可能直接或間接接觸產(chǎn)品的活動(dòng)部件若需潤(rùn)滑，應(yīng)當(dāng)使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。應(yīng)采取有效措施最大程度地降低產(chǎn)品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風(fēng)險(xiǎn)。當(dāng)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)維修、維護(hù)及施工等工作時(shí)，應(yīng)采取適當(dāng)措施避免異物、異味、粉塵等污染產(chǎn)品。成品酒貯存過(guò)程中宜注意易遷移的醇溶性有害成分的含量，如重金屬、鄰苯二甲酸酯等。人員管理生產(chǎn)人員應(yīng)按《中華人民共和國(guó)食品安全法》要求進(jìn)行健康檢查。生產(chǎn)人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。檢驗(yàn)按《黑龍江省食品安全條例》等法律法規(guī)的規(guī)定執(zhí)行。貯存和運(yùn)輸根據(jù)成品酒的特點(diǎn)和衛(wèi)生需要選擇適宜的貯存和運(yùn)輸條件，不得將成品酒與有毒、有害或有異味的物品一同貯存運(yùn)輸。貯存、運(yùn)輸和裝卸的容器、工器具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，降低污染的風(fēng)險(xiǎn)。成品酒貯存和運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)避免日光直射、雨淋、顯著的溫度變化和劇烈撞擊等，防止受到不良影響。其他應(yīng)建立和執(zhí)行適當(dāng)?shù)膫}(cāng)儲(chǔ)制度。應(yīng)建立和執(zhí)行與酒