全國第三屆職業(yè)技能大賽（餐廳服務(wù)項(xiàng)目）選拔賽理論考試題庫（含答案）

PAGEPAGE1全國第三屆職業(yè)技能大賽（餐廳服務(wù)項(xiàng)目）選拔賽理論考試題庫（含答案）一、單選題1.一線員工報(bào)告的信息有誤或者沒有報(bào)告屬于服務(wù)質(zhì)量的()A、認(rèn)識差距B、標(biāo)準(zhǔn)差距C、供給差距D、傳播差距答案：A2.將水溫升至()后,保持40min,即巴氏滅菌,經(jīng)過這種滅菌的啤酒叫熟啤酒。A、50℃B、65℃C、80℃D、90℃答案：B3.在中式宴會菜點(diǎn)中,統(tǒng)率整桌菜點(diǎn)的是()A、冷菜B、頭菜C、熱炒D、點(diǎn)心答案：B4.轉(zhuǎn)臺式分菜法最適合分派()A、湯菜B、熱炒菜C、水果D、干點(diǎn)心答案：A5.熱菜在宴會菜肴中,屬于(),因此質(zhì)量要求較高。A、龍頭B、鳳尾C、前奏D、軀干答案：D6.()與劍山作用相同,常見的有用金屬制成的古錢狀和用玻璃制成的蜂巢狀。A、插座B、花泥C、插架D、花留答案：D7.下列屬于形成服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)差距主要原因的是()A、餐廳機(jī)構(gòu)設(shè)置不合理B、標(biāo)準(zhǔn)制定太具體,制約了一線員工的主觀能動(dòng)性的發(fā)揮C、服務(wù)過程不完善D、服務(wù)設(shè)備達(dá)不到要求答案：B8.大香檳的瓶中氣壓為()個(gè)大氣壓。A、3~3.5B、3.5~4C、4~4.5D、4.5~5答案：D9.下列選項(xiàng)中對餐廳布件清洗過程中的“漂白”步驟描述正確的是()A、漂白是主洗去污的補(bǔ)充步驟中B、漂白的目的是為了消毒殺菌C、漂白能使布件挺括而且柔軟D、漂白是布件清洗去污的主要步驟答案：A10.下列四朵餐巾折花成品中需要筷子作為工具折疊的是()A、彩蝶紛飛B、和平鴿C、白鶴D、冰玉水仙答案：A11.西餐早餐臺擺臺,如需放黃油碟,則置碟于()上方。A、展示盤B、面包盤C、主菜叉D、主菜刀答案：B12.擺放餐巾花時(shí),要將其觀賞面朝向()A、主人B、副主人C、工作臺D、顧客答案：D13.西餐宴會餐臺的點(diǎn)心用餐具擺放在墊盆擺放位置的()A、上方B、下方C、左邊D、右邊答案：A14.宴席的上菜順序一般是()A、冷盤、大菜、熱炒、炒飯、湯菜、面點(diǎn)、水果B、冷盤、湯菜、大菜、熱炒、面點(diǎn)、炒飯、水果C、冷盤、炒飯、大菜、熱炒、面點(diǎn)、湯菜、水果D、冷盤、熱炒、大菜、湯菜、炒飯、面點(diǎn)、水果答案：D解析：-00{A}4B{A}515.由于()常以第一道菜入席,很講究裝盤工藝能夠引誘食欲,活躍宴會氣氛因此起著先導(dǎo)作用。A、頭菜B、冷菜C、大菜D、湯菜答案：B16.俄羅斯人主要以面食為主,愛吃黑麥烤制的面包,喜歡()A、牛羊肉B、魚子醬C、酸黃瓜D、酸牛奶答案：A17.大菜原料多為山珍海味或雞鴨魚肉的精華部位,每盤用料一般都在()g以上。A、250B、350C、750D、2000答案：C18.熱葷大菜通常與甜食、湯品連成一體,共同烘托(),構(gòu)成整桌宴席的主干。A、冷菜B、主食C、熱炒D、頭菜答案：D19.葡萄栽培的自然條件主要包括()兩方面A、水分和土壤B、光照和水分C、氣候和土壤D、氣溫和光照答案：C20.對服務(wù)過程復(fù)雜的菜肴,以下理解不正確的是()A、有包裝的菜肴要先上臺讓賓客觀賞再拿到操作臺上或直接在臺面上當(dāng)著客人的面去掉包裝,再進(jìn)行分菜B、外加佐料的菜要征求客人的意見后決定是否上佐料C、鐵板類菜肴要提醒客人注意安全D、高檔湯類菜肴的湯和其中的菜均要分派均勻答案：B21.目前世界上適合釀酒的葡萄,大多數(shù)屬于()系列A、歐洲和亞洲B、歐洲和美洲C、大洋洲和拉丁美洲D(zhuǎn)、亞洲和美洲答案：B22.在加工過程中發(fā)生了以茶多酚促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng),鮮葉中的化學(xué)成分變化較大,茶多酚減少了()以上,產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新的成分。A、0.8B、0.85C、0.9D、0.95答案：C23.只有在折疊()時(shí)才不使用“翻拉”這種折疊基本技法。A、冰玉水仙B、楓葉C、四尾金魚D、和平鴿答案：B24.宴會的()是必要的,但目的不是突出宴會主題。A、場景設(shè)計(jì)B、臺面設(shè)計(jì)C、服務(wù)及程序設(shè)計(jì)D、安全設(shè)計(jì)答案：D25.()茶具不怕水浸,能耐溫、耐酸堿腐蝕。A、金屬B、漆器C、紙質(zhì)D、竹木答案：B26.大香檳酒的酒度在()A、2°~4°B、5°~8°C、12°~14°D、16°~20°答案：C27.下列關(guān)于葡萄發(fā)酵的描述,錯(cuò)誤的是()A、葡萄發(fā)酵的基本過程就是糖質(zhì)原料通過酵母或細(xì)菌等微生物的作用轉(zhuǎn)變成乙醇和二氧化碳?xì)怏w的過程B、細(xì)菌是負(fù)責(zé)在發(fā)酵過程中將糖轉(zhuǎn)化成酒精的物質(zhì)C、葡萄酒的發(fā)酵包括5~7天的前發(fā)酵及約3個(gè)月的后發(fā)酵階段D、白葡萄酒低溫發(fā)酵質(zhì)量較好,而紅葡萄酒要進(jìn)行較高溫度的發(fā)酵答案：B28.對優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒的描述不正確的是()A、有紅寶石一樣的色澤B、酒味濃而不烈C、酒香悠長D、口感上有過酸的味感答案：D29.自助餐擺放菜肴通常遵循()的用餐順序。A、中西餐習(xí)慣B、中餐習(xí)慣C、西餐習(xí)慣D、印度菜習(xí)慣答案：A30.熱炒多系速成菜,以色艷、味美、鮮熱爽口為特點(diǎn),一般安排()道。A、1~3B、2~4C、7~9D、4~6答案：D31.下列內(nèi)容中不屬于酒店服務(wù)軟件質(zhì)量的選項(xiàng)是()A、服務(wù)員的個(gè)人形象和素質(zhì)B、服務(wù)員的服務(wù)技能和服務(wù)技巧C、服務(wù)員的服務(wù)效率和應(yīng)變能力D、餐廳設(shè)施和設(shè)備質(zhì)量答案：D32.下列選項(xiàng)中表述正確的是()A、宴會設(shè)計(jì)需要獲取大量的信息只能依靠顧客提供B、宴會設(shè)計(jì)應(yīng)該實(shí)事求是,不需要太多的創(chuàng)新C、為了保證宴會質(zhì)量,無須征求主辦單位負(fù)責(zé)人的意見D、宴會方案的下達(dá)形式可以是開會,也可以書面的形式下發(fā)答案：D33.宴會設(shè)計(jì)從其目的來看,可分為效果設(shè)計(jì)和成本設(shè)計(jì),下列選項(xiàng)中不屬于效果設(shè)計(jì)()A、突出主題B、特色鮮明C、安全舒適D、精確核算答案：D34.干葡萄酒的含糖量()A、小于0.5g/LB、小于2g/LC、小于4g/LD、小于6g/L答案：C35.分菜也叫派菜,常見于西餐的分餐制服務(wù)中,中餐()服務(wù)中也在使用。A、普通宴請B、高級宴會C、自助餐D、快餐答案：B36.茶葉中的生物堿類品種較多,其中含量最高,占2.5%~5.5%的是()A、咖啡因B、茶堿C、可可堿D、黃嘌呤答案：A37.根據(jù)分菜借助的工具,分菜方法可以分為()、轉(zhuǎn)臺分菜法等方式。A、叉勻分菜法B、臨桌分菜法C、廚房分菜法D、旁桌分菜法答案：A38.中國白酒應(yīng)該有()A、留香味B、腐臭味C、泥土味D、酒糟味答案：A39.下列不是形成服務(wù)質(zhì)量供給差距的原因有()A、一線員工不了解或不認(rèn)可餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)B、新的服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)違背了人們的價(jià)值觀念和行為習(xí)慣C、服務(wù)設(shè)備設(shè)施達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求D、標(biāo)準(zhǔn)制定太具體,制約了一線員工的主觀能動(dòng)性的發(fā)揮答案：D40.白香檳酒多用()葡萄釀制而成。A、黑品諾B、霞多麗C、雷司令D、白山坡答案：B41.下列屬于擺臺的禮儀方面有缺陷的選項(xiàng)是()A、臺布洗滌不干凈,存在污漬B、運(yùn)用的裝飾品不干凈C、工作服不整潔D、餐具之間距離不標(biāo)準(zhǔn)答案：C42.沖泡細(xì)嫩紅茶的水溫在()℃左右。A、80B、85C、90D、95答案：A43.首湯:又稱“開席湯”,通常在()上席。A、冷盆之后B、頭菜之后C、穿插在大葷菜后D、大菜中最后上的一道菜后答案：A44.一來說,12°的啤酒,酒精含量在()A、3%~3.5%之間B、3.5%~4%之間C、4%~4.5%之間D、4.5%~5%之間答案：B45.餐廳服務(wù)員上菜時(shí)應(yīng)仔細(xì)核對()避免上錯(cuò)菜。A、菜肴品名B、餐廳名稱C、菜肴質(zhì)量D、菜肴分量答案：A46.餐廳服務(wù)員是宴會()A、菜品的生產(chǎn)者B、設(shè)計(jì)方案的具體實(shí)施者C、宴會產(chǎn)品的購買者D、宴會的消費(fèi)者答案：A47.餐中折花“四尾金魚”使用的折疊基本技法中不應(yīng)該包含()A、折疊B、捏C、推折D、翻拉答案：B48.紅葡萄酒的主要原料是()A、皮紅汁白的葡萄B、皮汁皆白的葡萄C、白色葡萄D、紫色葡萄答案：D49.()、一莖一花,花大梗挺,色澤光亮鮮潔,有紅、黃、粉、紫等顏色,裝飾少,象征美好、勝利、浪漫和神秘。A、蘭花B、紫藤C、菊花D、郁金香答案：D50.經(jīng)典水滴形結(jié)構(gòu)的是()醒酒器。A、第一代B、第二代C、第三代D、第四代答案：A51.綠茶屬于()A、基礎(chǔ)茶類B、原茶類C、再加工茶類D、循環(huán)加工茶類答案：A52.適宜保管葡萄酒的溫度是()A、-2℃B、2~8℃C、10~13℃D、13~18℃答案：C53.關(guān)于葡萄采摘期的描述,錯(cuò)誤的是()A、確定葡萄的采摘期,必須考慮到造葡萄酒的類型以及當(dāng)年氣候等具體情況B、釀造甜葡萄酒的葡萄比用于釀造干葡萄酒的葡萄采摘早一些C、葡萄的衛(wèi)生狀況直接影響著采摘日期的確定D、葡萄酒質(zhì)量的好壞與葡萄采摘的天氣狀況有很大關(guān)系答案：B54.宴會設(shè)計(jì)人員只有掌握了()知識,才能更好地對宴會菜肴進(jìn)行營養(yǎng)搭配和科學(xué)組合。A、成本核算B、民俗學(xué)C、營養(yǎng)衛(wèi)生D、心理學(xué)答案：C55.下列屬于餐廳布局設(shè)計(jì)方面有缺陷的選項(xiàng)是()A、表現(xiàn)手法不當(dāng)B、餐具擺放不符合規(guī)范C、餐巾花擺放不規(guī)范D、餐椅擺放不一致答案：A56.餐巾折花基本技法中“卷筒”法可以分為()A、直卷和螺旋卷B、直卷和反卷C、螺旋卷和反卷D、螺旋卷和任意卷答案：A57.在中式宴會菜點(diǎn)中,被稱為“鳳尾”的是()A、熱炒B、水果C、頭菜D、冷菜答案：B58.餐廳藝術(shù)插花一般都是為了()A、降低菜肴成本,提升菜肴檔次B、烘托就餐環(huán)境,彌補(bǔ)服務(wù)質(zhì)量缺陷C、烘托就餐環(huán)境,映襯菜品需要D、顯示餐廳插花藝術(shù)技巧,顯示菜品檔次很高答案：C59.紅茶加工時(shí)一般分為菱凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)工序,其中()工序是紅茶制作的獨(dú)特階段。A、菱凋B、揉捻C、發(fā)酵D、干燥答案：C60.大型長臺可用()盆半圓球形和半橢圓球形插花組合使用。A、1~2B、2~3C、3~4D、1~3答案：B61.餐廳桌、椅、餐具、飾品、廚房炊具、食品原料等是宴會設(shè)計(jì)基本要素中()的體體現(xiàn),因此宴會設(shè)計(jì)必須緊緊圍繞這些硬件條件進(jìn)行。A、人B、物C、境D、事答案：B62.素有“清秀脫俗,茶中仙子”之稱的茶是()A、黃山毛峰B、西湖龍井C、洞庭碧螺D、綠谷香眉答案：A63.黃酒發(fā)生變質(zhì)的主要原因是()A、搖晃B、酸敗C、發(fā)酵D、低溫答案：B64.及時(shí)整理臺面,留出空間上菜,可以(),切忌盤子疊壓。A、及時(shí)撤盤B、將留有少量菜肴的盤子撤走C、大盤換小盤D、調(diào)整菜盤位置答案：C65.下列對于白酒的感官鑒別的表述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()A、將白酒倒入杯中,杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀不溶物B、對白酒的香氣進(jìn)行感官鑒別最好使用小肚小口的小杯C、一般的白酒都應(yīng)有一定的溢香,而很少有噴香或留香D、白酒不應(yīng)有異味,如焦煳味、腐臭味、泥土味等答案：B66.桌裙的長度以其底邊離地面()cm為宜。A、10B、12C、14D、15答案：A67.香檳酒瓶內(nèi)()A、壓力均≥0.25MPa,瓶耐壓0.7MPa以上B、壓力均≥0.3MPa,瓶耐壓0.6MPa以上C、壓力均≥0.35MPa,瓶耐壓0.7MPa以上D、壓力均≥0.4MPa,瓶耐壓0.6MPa以上答案：C68.西餐宴會的餐具從美化餐桌角度上說,一般不宜超過套()A、3B、4C、5D、6答案：C69.()是插花優(yōu)美形象的基礎(chǔ)。A、風(fēng)格B、色彩C、流派D、手法答案：B70.()就是音韻和規(guī)律,音有高低強(qiáng)弱、抑揚(yáng)頓挫等有規(guī)律的變化,從而形成優(yōu)動(dòng)聽的旋律。A、協(xié)調(diào)B、韻律C、音律D、韻味答案：B71.白葡萄酒使用的是()A、紫色葡萄B、紫色葡萄的果肉C、白色葡萄D、紅色葡萄答案：C72.宴會設(shè)計(jì)書可以讓廚師、服務(wù)員等根據(jù)已設(shè)計(jì)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)去做,是指計(jì)劃書具有()質(zhì)量作用。A、計(jì)劃B、指揮C、保證D、協(xié)調(diào)答案：C73.餐盤擺在席位的正中,盤的中心對著椅背中間,盤邊距桌邊()cm。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：D74.餐中折花的基本技法中,()的方法主要用于折鳥的頭部。A、穿B、折疊C、翻拉D、捏答案：D75.如宴會的檔次較高,應(yīng)考慮設(shè)()個(gè)工作臺。A、1B、2C、3D、4答案：B76.餐巾折疊基本技法中,“推折”法操作時(shí)應(yīng)該用()A、雙手配合進(jìn)行B、單手進(jìn)行C、一只手為主,另外一只手做輔助D、應(yīng)該雙手和嘴同時(shí)配合使用答案：A77.茶葉中含有20%~{A}0%的葉蛋白,但能溶于茶湯的只有()A、0.02B、0.025C、0.03D、0.035答案：D78.適宜與保管狀態(tài)的葡萄酒放在一起的物品是()A、油漆B、食用醋C、蔬菜D、廢舊報(bào)紙答案：D79.下列選項(xiàng)中,不屬于冷菜特點(diǎn)的是()A、講究調(diào)味B、講究刀工與造型一的C、要求葷素兼?zhèn)銬、主要采用是燒、扒、蒸等烹制方答案：D80.香檳酒發(fā)明于()是一名釀酒修道土偶然試驗(yàn)得到的。A、1660年B、1670年C、1760年D、1770年答案：B81.宴會食物要注意控制()食物的比例及減少烹調(diào)時(shí)用油量,以提高營養(yǎng)素的利用率。A、谷類及薯類B、動(dòng)物性C、豆類及其制品D、純熱能答案：B82.分菜時(shí)要膽大心細(xì),掌握好菜的(),做到分派均分。A、總量和質(zhì)量B、份數(shù)和總量C、份數(shù)和價(jià)格D、價(jià)格和質(zhì)量答案：A83.中餐主題宴會的餐臺宜選用直徑在()m左右的圓臺。A、1.5B、1.6C、1.8D、1.2答案：C84.對于烤鴨、燒鹔等整形的熱葷菜,每盤用量一般為()A、不受限制,越大越顯得氣派B、要少ー些,以免造成浪費(fèi)C、一般在250~500g之間D、控制在400~700g答案：A85.設(shè)計(jì)宴會菜首先要選好(),其他的都要圍繞其規(guī)格來組合。A、主盤B、頭菜C、座湯D、首點(diǎn)答案：B86.花泥使用前應(yīng)在清水中浸泡()h,讓花泥吸足水分。A、1~2B、2~3C、3~4D、4~5答案：A87.保存黃酒的環(huán)境以涼爽、溫度變化不大為宜,通常不低于()A、15℃B、10℃C、5℃D、0℃答案：C88.下列關(guān)于茅臺酒的感官鑒別錯(cuò)誤的是()A、茅臺酒沒有與其他任何廠家聯(lián)營,沒有設(shè)立過一廠、二廠和分廠等B、茅臺酒全瓶貼“貴州茅臺酒”注冊商標(biāo)C、茅臺酒的酒瓶是乳白色玻璃瓶D、茅臺酒瓶封口處有內(nèi)塞答案：D89.()是用來包貼花枝和固定花泥用的插花輔助工具。A、貼布B、金屬絲C、透明膠D、雙面膠答案：A90.我國的茶樹原產(chǎn)地集中在()地區(qū)。A、西南B、華北C、東南D、沿海答案：A91.大菜成本占食品總成本的(),起著舉足輕重的地位和作用。A、40%~50%B、50%~60%C、60%~70%D、70%~80%答案：B92.差距分析是20世紀(jì)()出現(xiàn)的一種尋找產(chǎn)生服務(wù)質(zhì)量問題的根源、改善服務(wù)質(zhì)量途徑的基本方法。A、70年代初B、70年代末C、80年代初D、80年代末答案：D93.紅茶為我國第()大茶類。A、一B、二C、三D、四答案：B94.進(jìn)行宴會設(shè)計(jì)的第一個(gè)步驟應(yīng)該是()A、分析研究B、獲取信息C、制定草案D、下達(dá)執(zhí)行答案：B95.()是酒的身份證。A、酒標(biāo)B、商標(biāo)C、商品編號D、條碼答案：B96.餐廳插花選擇花材時(shí),不應(yīng)該選擇()A、玫瑰和郁金香B、玫瑰和夜來香C、攻瑰和蘭花D、石蒜和夾竹桃答案：D97.中餐分菜方式可分為()A、臨桌獨(dú)立分讓式和鄰桌二人合作式B、臨桌分讓式和鄰桌二人分讓式C、臨桌分讓式和離桌分讓式D、離桌分讓式和旁桌分讓式答案：C98.茶葉中的咖啡堿做有興奇神經(jīng)中的作用,神經(jīng)者不宜飲濃,尤其是()飲濃茶,就會引起失眠,從而加重病情。A、早上和下午位B、早上和晚上C、中午和下午D、晚上和下午答案：D99.下列選項(xiàng)中對“折疊”方法的要求表述不正確的是()A、熟悉基本造型,折疊前算好角度,一下折成B、根據(jù)基本造型要求,折疊時(shí)反復(fù)測算角度,保證折成后角度精準(zhǔn)C、“折疊”可形成長方形、正方形和三角形等形狀D、反復(fù)折疊容易留下折疊痕跡,影響餐巾花的成型效果答案：B100.()可以在宴席間自始至終與各種菜式配合。A、紅葡萄酒B、桃紅葡萄酒C、白葡萄酒D、黃酒答案：B101.按照茶葉的生產(chǎn)工藝可分為基礎(chǔ)茶類和再加工茶類,基礎(chǔ)茶類包括()六種。A、花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、藥用保健茶、含茶飲料B、綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、花茶C、綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶D、花茶、白茶、黑茶、保健茶、含茶飲料答案：C102.餐巾折疊基本技法中“捏”主要用于折疊()A、鳥的頭部B、花卉的花瓣C、鳥的翅膀D、花卉的芯答案：A103.叉勺分菜是借助分菜工具叉和勺,一般還借助托盤,左手托菜盤(菜盤下墊口布),右手拿分菜用的又勺,從()開始,按順時(shí)針方向繞臺進(jìn)行。A、主人右側(cè)B、主賓左側(cè)C、主賓右側(cè)D、主人左側(cè)答案：B104.下列對葡萄成分描述不正確的是()A、葡萄的果梗里含有水、木質(zhì)素、單寧、樹脂、鉀鹽、有機(jī)酸及糖等成分B、葡萄果梗里的鉀鹽以鈣鹽為主鉀鹽C、葡萄果皮含單寧、色素物質(zhì)、水、纖維素、有機(jī)酸、無機(jī)鹽等成分D、果肉和汁中的含氮物為3-4.5g/L答案：D105.沖泡大宗紅茶的水溫在()℃左右。A、80B、85C、90D、95答案：C106.香檳酒是法國()省生產(chǎn)的葡萄酒。A、波爾多B、勃艮第C、香檳D、普羅旺斯答案：C107.()不屬于香檳酒原料.A、黑品諾B、霞多麗C、雷司令D、白山坡答案：C108.下列選項(xiàng)中關(guān)于花茶的表述錯(cuò)誤的是()A、市場上銷售的普通花茶一般只經(jīng)過一兩次窨制B、茉莉花茶是在茶中加人茉莉花朵熏制而成的,是窨花茶中的名品,經(jīng)通花、起花、復(fù)火、提花等工序制作而成C、珠蘭花茶主要產(chǎn)于福建D、珠蘭花茶選用高級黃山毛峰、徽州烘青、老竹大方等優(yōu)質(zhì)綠茶為茶坯,配以清香幽雅、鮮爽持久的珠蘭或米蘭為“香料”窨制而成答案：C109.餐廳服務(wù)階段的質(zhì)量管理不包括()A、充分收集有效信息,制定進(jìn)一步改進(jìn)的措施B、及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題、解決問題C、注意反饋信息的搜集D、加強(qiáng)現(xiàn)場管理和走動(dòng)管理答案：C110.宴會進(jìn)餐時(shí)可以提倡(),以減少疾病傳染的機(jī)會。A、在包廂中用餐B、分餐制C、使用一次性餐具D、自備餐具進(jìn)餐方式答案：B111.分整雞整鴨菜肴時(shí),()一般不分。A、雞翅B、鴨尾C、雞頸D、雞翅答案：B112.西餐早餐臺擺臺,餐刀與餐叉的距離以能擺放一個(gè)裝飾墊盤為宜,一般是()A、20B、40C、28D、30答案：D113.下列葡萄酒中,()裝瓶最早。A、干白葡萄酒B、半干葡萄酒C、半甜葡萄酒D、甜白葡萄酒答案：A114.放置()個(gè)酒杯,違反了西餐宴會擺臺的要求。A、5B、4C、3D、2答案：A115.下列屬于餐廳布局的禮儀方面有缺陷的選項(xiàng)是()A、保潔不到位B、餐具距離不符合標(biāo)準(zhǔn)C、運(yùn)用裝飾品不干凈D、餐廳環(huán)境布置色彩運(yùn)用不當(dāng)答案：D116.玉雕器皿表面如有小塊缺陷或脫落,可以用()調(diào)配色料加以充填,再以柔和的黃打磨劑予以拋光。A、膠水B、封蠟C、阿膠D、陶泥答案：B117.所謂標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì),是對宴會這個(gè)特殊商品的()進(jìn)行的綜合設(shè)計(jì)。A、宴會場景B、菜點(diǎn)及服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C、宴飲社交活動(dòng)方案D、宴席臺面答案：B118.()茶具品種花色很多,其中尤以青花瓷茶具最引人注目。A、青瓷B、白瓷C、黑瓷D、彩瓷答案：D119.每盤菜肴前都擺放有一副取菜用的公用叉匙和()A、面包碟B、濃湯勺C、黃油刀D、中英文菜牌答案：D120.()是主題宴會擺臺的最基本的元素。A、餐酒具B、裝飾物C、創(chuàng)新D、服務(wù)答案：A121.餐巾折花插入杯內(nèi)的部分要整齊,深度要恰當(dāng),一般插入杯中的深度以為()宜。A、二分之一B、三分之一C、三分之二D、四分之三答案：B122.下列選項(xiàng)中關(guān)于茶具的表述錯(cuò)誤的是()A、漆器茶具通常是一把茶壺連同四只茶杯,存放在圓形或長方形的茶盤內(nèi),壺、杯、盤通常呈一色B、聞名中外的紫砂茶具,除具有良好的材質(zhì)外,特別注重外形的裝飾C、竹木茶具主要有竹木茶盆、茶池、茶碗等。竹木茶具色調(diào)和諧,美觀大方,泡茶后不易燙手,并富含藝術(shù)欣賞價(jià)值D、塘瓷茶具堅(jiān)固耐用,圖案清新,以輕便耐腐蝕而著稱答案：B123.宴會設(shè)計(jì)時(shí)要考慮時(shí)間與節(jié)奏、空間與布局、禮儀與風(fēng)度、食品與器具等內(nèi)容,從這個(gè)角度來說需要宴會設(shè)計(jì)人員掌握()知識。A、餐飲服務(wù)B、民俗學(xué)C、美學(xué)D、管理學(xué)答案：C124.淺暖色餐巾色調(diào)柔美,給人富麗堂皇、興奮熱烈的感覺,如()餐巾,可以烘托角餐氣氮,刺激顧客增加食欲。A、淡藍(lán)色B、鵝黃色C、粉紅色D、白色答案：B125.為突出宴會隆重、熱烈喜慶的氣氛,宴會餐廳的插花應(yīng)以()為主。A、冷色調(diào)B、偏冷色調(diào)C、暖色調(diào)D、中和色調(diào)答案：C126.中餐臨桌獨(dú)立分讓式是指服務(wù)員站在客人的(),左手托盤,右手拿叉與勺,將菜在客人的左邊派給客人。A、后側(cè)B、前側(cè)C、左側(cè)D、右側(cè)答案：C127.在舉辦宴會時(shí),人們往往飲酒,高度酒通常()A、含多種營養(yǎng)素B、多飲對身體有益C、含一定能量D、多飲能增強(qiáng)人的食欲答案：C128.宴會食品的構(gòu)成中(),是整個(gè)宴會的“門面”。A、主盤B、頭菜C、座湯D、甜點(diǎn)答案：A129.下列選項(xiàng)中關(guān)于紅茶的表述錯(cuò)誤的是()A、紅茶的飲用方法很多,根據(jù)茶湯是否調(diào)味分類可以分為清飲法和調(diào)飲法B、喝紅茶時(shí)必須加奶和糖C、在餐廳紅茶服務(wù)中,以清飲、杯飲、速飲為主D、紅茶宜用紫砂、白瓷、白底紅花瓷、各種紅釉瓷的壺杯具、蓋杯、蓋碗答案：B130.天然水晶是一種高純度的石英礦石,其顏色()A、全部是白色透明,沒有任何其他顏色B、絕大部分是綠色,也有少量白色透明C、絕大部分是紫色,也有少量白色透明D、絕大部分是白色透明,也有少量紫色和綠色答案：D131.()素有“國茶”之稱。A、黃山毛峰B、西湖龍井C、洞庭碧螺D、綠谷香眉答案：B132.整形菜肴在加工、烹調(diào)、裝盤等過程中,保持了原材料的()A、一致性B、整體性C、分散性D、離散性答案：B133.下列選項(xiàng)中關(guān)于餐中基本折疊技法中“卷筒”技法描述正確的是()A、螺旋卷應(yīng)該卷得松些B、直卷應(yīng)該卷得松些C、直卷和螺旋卷都應(yīng)該卷得松些D、直卷和螺旋卷都應(yīng)卷緊答案：D134.中餐旁桌分菜法操作時(shí),對多余菜肴的處理應(yīng)該是()A、送回廚房處理B、換上小碟子上桌C、估測客人需求,分給需要的客人D、當(dāng)垃圾處理答案：B135.如用未經(jīng)涂蠟的鐵桶盛白酒,鐵質(zhì)容易氧化成高鐵或低鐵的化合物,使酒變成()使白酒質(zhì)量下降。A、乳白色B、紅色C、黃褐色D、灰褐色答案：C136.在鋪設(shè)西餐宴會臺裙前需要按照要求正確鋪設(shè)好臺布,再沿著臺子的沿邊,按照順時(shí)針的方向,打成()cm的褶(已經(jīng)有褶的臺裙不需要)。A、1~2B、2~3C、3~4D、4~5答案：D137.二湯源于()由于頭菜食用燒烤后為了爽口潤喉,往往要配一道湯菜,故名二湯。A、唐代B、宋代C、明代D、清代答案：D138.下列不屬于形成服務(wù)質(zhì)量傳播差距主要原因的是()A、餐廳設(shè)施設(shè)備達(dá)不到要求B、餐廳為了增加市場的吸引力而夸大其詞C、餐廳服務(wù)質(zhì)量在各個(gè)部門不平衡D、餐廳缺乏對市場營銷與服務(wù)生產(chǎn)的統(tǒng)一管理答案：A139.銀柳、臘梅和菖蘭等花枝宜用()A、夾枝固定法B、瓶口插架固定法C、附枝固定法D、斜面切口固定法答案：D140.下列選項(xiàng)中對餐廳布件清洗保養(yǎng)過程中的“上漿”描述正確的是()A、上漿是為了使布件更加白皙B、上漿是為了布件手感挺括C、上漿是為了對布件進(jìn)行殺菌D、上漿是對主洗去污步驟的補(bǔ)充答案：B141.在茶葉界,號稱茶的故鄉(xiāng)的是()A、土耳其B、日本C、中國D、韓國答案：C142.()是咖啡之中最好的品種。A、藍(lán)山B、摩卡C、巴西圣多斯D、哥倫比亞答案：A143.黃油刀應(yīng)()于桌邊,置于面包盤上。A、垂直放置B、斜放C、八字形放置D、平行放置答案：A144.在餐巾折花過程中需要使用筷子作為工具的折疊技法是()A、捏B、穿C、翻拉D、折疊答案：B145.下列對中餐離桌分讓式分菜方法表述不正確的選項(xiàng)是()A、在宴會服務(wù)中普遍使用B、在分菜前要先向客人展示菜肴C、完成分菜后一般由客人自由選取D、在操作臺上完成分菜,再用托盤托送至餐桌,分派給每一位客人答案：C146.下列屬于餐廳布局的衛(wèi)生缺陷方面的選項(xiàng)是()A、工作服不整潔B、臺布洗滌不干凈C、餐具擺放距離不標(biāo)準(zhǔn)D、主人位和主賓位出現(xiàn)錯(cuò)誤答案：B147.餐廳服務(wù)階段的質(zhì)量管理不包括()A、加強(qiáng)現(xiàn)場管理和走動(dòng)管理B、及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題、解決問題C、充分收集有效信息,制定進(jìn)一步改進(jìn)的措施D、設(shè)施設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)答案：D148.細(xì)嫩的名貴綠茶,應(yīng)用()沖泡,可以顯示其獨(dú)特的品質(zhì)特色,邊沖泡邊欣賞在水中緩慢吸水而舒展、徐徐浮沉游動(dòng)的姿態(tài),領(lǐng)略“茶舞”的情趣。A、透明無花紋玻璃杯B、無蓋玻璃杯C、青花瓷無蓋杯D、白瓷答案：B149.下列選項(xiàng)中關(guān)于熱炒說法正確的是()A、原料取質(zhì)脆鮮嫩的部位B、為保證質(zhì)量,通常慢火烹制而成C、每盤所用凈料多為{A}00g左右D、味道濃厚者先上答案：A150.折疊鳥類等動(dòng)物最適合使用的餐巾折花基本技法是()A、正方折疊法B、菱形折疊法C、長條形折疊法D、三角折疊法答案：B151.()是云南紅茶的統(tǒng)稱。A、滇紅茶B、祁門紅茶C、宜紅工夫茶D、祁門烏龍茶答案：A152.()是借助外力來改變花形。A、鑲楔造型法B、支撐定形法C、樹枝倒插法D、葉片拉絲法答案：B153.下列選項(xiàng)中關(guān)于珠蘭花茶描述錯(cuò)誤的是()A、珠蘭花茶選用高級黃山毛峰、徽州烘青、老竹大方等優(yōu)質(zhì)綠茶為茶坯B、外形條索緊細(xì)勻整,葉色墨綠油潤,湯色淡黃透明,香氣清純雋永,滋味鮮爽回甘,具有極高的觀賞品嘗價(jià)值C、珠蘭花茶主要產(chǎn)于安徽歙縣,此外,福建、云南、浙江、江蘇等四地也有生產(chǎn)D、珠蘭花茶窨制完畢后,如果在密封干燥的茶箱內(nèi)儲藏幾個(gè)月,則會比剛窨制完畢時(shí)香氣更為濃郁雋永、沁人心脾答案：C154.在潮州宴席中,常用的冷菜組合形式為()A、圍碟B、單盤C、鹵水拼盤D、九色攢盒答案：C155.葡萄酒的容量多以()為主A、750mLB、1.5LC、3LD、375mL答案：A156.客人想點(diǎn)單的表達(dá)是()A、Hereisthemenu.Whatwouldyouliketodrinkbeforeyourdinner?B、Wouldyoulikeanythingelse?C、MayIhaveamenu,please?D、Justamoment,please.答案：C157.在餐廳服務(wù)過程中設(shè)2個(gè)工作臺,一般用于()場合。A、普通散客B、普通宴會C、高檔宴會D、所有宴會答案：C158.下列餐具中不屬于高檔餐酒具的是()A、金銀器B、彩陶盤C、水晶器D、不銹鋼答案：D159.有一些含銅的銀器,加熱時(shí)可能會造成一層氧化銅的黑色表面層,這類氧化物的污斑,可用()硫酸溶液去除。A、0.05B、0.1C、0.15D、0.2答案：A160.食物原料中,含鈣量較高,且利用率也很高的是()A、谷類及薯類B、動(dòng)物性C、豆類及其制品D、純熱能食物答案：C161.目前宴會食物中烹調(diào)用油量過多主要是由于()造成的。A、烹調(diào)技術(shù)B、所用原料C、顧客要求D、品嘗環(huán)境答案：A162.開酒時(shí),得到客人允許后,將紅酒立于中()中。A、盤子B、酒籃C、冰桶D、口布答案：B163.下列四朵餐巾折花成品中使用了“穿”這種折疊基本技法的是()A、四尾金魚B、和平鴿C、彩蝶紛飛D、白鴿答案：D164.下列不屬于白葡萄酒酸造原料的有()A、青葡萄B、白葡萄C、葡萄的汁D、紅葡萄答案：D165.要求服務(wù)員具有分切技術(shù)服務(wù)能力的是()A、美式服務(wù)B、俄式服務(wù)C、法式服務(wù)D、中餐宴會答案：C166.沖泡花茶時(shí),宜用()℃左右的開水沖泡。A、80B、85C、90D、95答案：C167.日本人喜歡生食()A、牛肉B、豬肉C、魚鮮D、海鮮答案：C168.紅葡萄酒的木塞拔出后,放入味碟中,()A、呈豎一字形擺放,請主賓進(jìn)行第一次鑒定B、呈豎一字形擺放,請主人進(jìn)行第一次鑒定C、呈橫一字形擺放,請主賓進(jìn)行第二次鑒定D、呈橫一字形擺放,請主人進(jìn)行第二次鑒定答案：D169.()生產(chǎn)的氣泡葡萄酒叫香檳酒。A、法國勃艮第省B、法國波爾多省C、中國煙臺D、法國香檳省答案：D170.按照茶葉制作過程中茶葉發(fā)酵程度的不同分為()A、不發(fā)酵茶、輕微發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、三次發(fā)酵茶B、不發(fā)酵茶、輕微發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、二次發(fā)酵茶C、綠茶、白茶、花茶、紅茶、黑茶D、緊壓茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶答案：B171.分菜制的優(yōu)點(diǎn)是()A、衛(wèi)生且節(jié)約B、衛(wèi)生但浪費(fèi)C、節(jié)約但營養(yǎng)失衡D、營養(yǎng)均衡但浪費(fèi)巨大答案：A172.對優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒的描述正確的是()A、有紅寶石一樣的色澤B、酒味濃烈C、口感溫和D、有過酸的味感答案：A173.下列屬于形成服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)差距主要原因的是()A、一線員工報(bào)告有誤B、餐廳機(jī)構(gòu)設(shè)置不合理,信息失真C、管理層對質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化工作不夠重視D、服務(wù)過程管理不善答案：C174.在分整形菜過程中控制數(shù)量很重要,要做到()A、每位客人都能品嘗到菜肴即可B、區(qū)別每位賓客的地位,按照主賓、主人等不同身份區(qū)別分派C、數(shù)量要均分,質(zhì)量可以不考慮D、使每位賓客都能均勻地分到一份,并將菜肴中最優(yōu)質(zhì)的部分分給每一位客人答案：D多選題1.茶葉中的生物堿類包括()A、咖啡因B、茶堿C、水堿D、腺嘌呤E、黃嘌呤答案：ABDE2.需要收集顧客信息可采用()A、顧客意見卡B、留言簿C、投訴信D、座談會E、顧客回訪答案：ABCDE3.咖啡廳的服務(wù)大多采用()自助餐或美式服務(wù)。A、自助餐B、美式服務(wù)C、宴會D、俄式服務(wù)答案：AB4.()禁食狗肉。A、滿族B、黎族C、傣族D、土家族答案：AD5.下列關(guān)于紅葡萄酒與白葡萄酒釀造過程表述正確的有()A、紅葡萄酒是由紅葡萄生產(chǎn)的B、白葡萄酒是由白葡萄生產(chǎn)的C、紅白葡萄酒的區(qū)別主要是加工的方法不同D、紅葡萄酒采用皮、汁混合發(fā)酵而成E、白葡萄酒采用先將葡萄擠壓成汁,再將汁單獨(dú)發(fā)酵而成答案：CDE6.特殊菜肴的劃分依據(jù)包括()A、服務(wù)過程的特殊B、營養(yǎng)成分的特殊C、原料來源的特殊D、加工過程的特殊E、菜肴色彩的特殊答案：AD7.泰國人的主食為大米,()A、愛吃魚B、喜歡辛辣鮮嫩食物C、喜歡粵菜和川菜D、飲食清淡答案：ABC8.酒會按收費(fèi)方式分為()A、計(jì)量消費(fèi)酒會B、定額消費(fèi)酒會C、現(xiàn)付消費(fèi)酒會D、定時(shí)消費(fèi)酒會答案：ABCD9.宴會設(shè)計(jì)需要獲取大量的信息,主要包()A、宴會主辦單位或個(gè)人的要求B、宴會標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)模C、開宴時(shí)間D、進(jìn)餐(赴宴)對象E、酒店條件答案：ABCDE10.餐廳插花的花材應(yīng)新鮮,同時(shí)應(yīng)()A、無任何病蟲斑B、無污點(diǎn)和不潔之物黏附C、香味濃郁、誘人D、插花高度不超過30cmE、禁用有毒花材答案：ABDE11.淺暖色餐巾色調(diào)柔美,給人富麗堂皇、興奮熱烈的感覺,如()等顏色,可以烘托用餐氣氛,刺激顧客增加食欲。A、淡藍(lán)色B、鵝黃色C、粉紅色D、淡綠色E、橘橙色答案：BCE12.從茶的成分人手,廣義上,茶主要可以分為()A、單味茶B、雙味茶C、代茶D、配藥茶E、純味茶答案：ACD13.下列屬于酒水工具的是()A、吧匙B、調(diào)酒壺C、量杯D、開瓶器E、賓治盆答案：ABCDE14.()和交通工具等是迎賓計(jì)劃的重要內(nèi)容。A、迎賓方式B、迎賓人員C、禮賓時(shí)間D、迎賓地點(diǎn)答案：ABCD解析：-001D3515.餐巾經(jīng)“折疊”后,可能出現(xiàn)的形狀是()A、三角形B、正方形C、圓形D、長方形E、長條形答案：ABDE16.在插花過程中,有部分草本花卉質(zhì)地松軟,也有花梗細(xì)弱的,如()等花,難以固定在花插座上,對此只有采取附枝的辦法加以固定。A、鶴望蘭B、扶郎花C、紅鶴芋D、香石竹E、金盞菊答案：BDE17.以金酒為基酒的雞尾酒的是()A、薄荷賓治B、亞歷山大C、紅粉佳人D、金菲士答案：CD18.通常情況下,廚房起火原因有()A、廚房員工在使用煤氣或液化石油氣時(shí),因設(shè)備破損、管道鋪沒不當(dāng),忘記關(guān)閉湖B、門等而造成可燃?xì)怏w泄漏,遇到明火或高溫發(fā)生燃燒。C、廚師在操作時(shí),因油炸食品鍋內(nèi)食油放得太滿,以致食油溢出,遇明火后發(fā)生燃燒。D、廚師操作時(shí),因油鍋加溫過高,或廚師離開爐灶時(shí)間過長而發(fā)生燃燒。因廚房內(nèi)油渣等處置不妥,聚熱后發(fā)生燃燒。E、因各種烤箱使用不當(dāng)或開關(guān)失靈而發(fā)生燃燒。F、排煙管道油污垢太多、太厚,遇明火發(fā)生燃燒。答案：ABCDEF19.餐廳插花花材以()的花卉為主。A、色澤滿足大眾審美意識B、香氣撲鼻、色彩艷麗C、香氣淡雅適中D、無毒副作用或其他危害人體成分E、無毒無害答案：ACDE20.”兩分開”指的是()A、糧油分開B、生熟分開C、人物分開D、干濕分開答案：BD21.在中華人民共和國境內(nèi)從事()活動(dòng),應(yīng)當(dāng)遵守《中華人民共和國食品安全法》A、食品生產(chǎn)和加工(以下稱食品生產(chǎn)),食品銷售和餐飲服務(wù)(以下稱食品經(jīng)營);B、食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營;C、用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備(以下稱食品相關(guān)產(chǎn)品)的生產(chǎn)經(jīng)營;D、食品生產(chǎn)經(jīng)營者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品;E、食品的貯存和運(yùn)輸;F、對食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的安全管理。答案：ABCDEF22.關(guān)于規(guī)范化管理的表述正確的有()A、充分體現(xiàn)人的價(jià)值B、就是標(biāo)準(zhǔn)化管理C、就是制度化管理D、以人性理論為基礎(chǔ)E、不是簡單地對企業(yè)組織運(yùn)行的活動(dòng)和過程制定具體的標(biāo)準(zhǔn)答案：ADE23.宴席的上菜程序包括()A、先燒后炒B、先冷后熱C、先咸后甜D、先清淡后味濃E、先水果后面點(diǎn)答案：BCD24.屬于火災(zāi)預(yù)防措施的是()A、對廚房內(nèi)的易燃?xì)怏w管道、接頭、儀表、閥門必須定期檢查。發(fā)現(xiàn)有易燃?xì)怏w跑漏現(xiàn)象,要立刻關(guān)閉閥門,及時(shí)通風(fēng),并嚴(yán)禁使用明火。B、使用瓶裝液化石油氣時(shí),冬天不得使用明火烘烤氣罐,以防發(fā)生爆炸。在房內(nèi)的煤氣通道及各種灶具附近不準(zhǔn)堆放可燃、易燃、易爆物品。C、應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)各種灶具及煤氣罐的維修與保養(yǎng)。液化石油氣罐即使氣用完,也不能亂倒罐內(nèi)的水。D、必須制定廚房各種電器設(shè)備的使用和操作規(guī)程,并嚴(yán)格執(zhí)行。各種電氣設(shè)備的安裝和使用必須符合防火安全要求,嚴(yán)禁野蠻操作。各種電器絕緣要好,接頭要牢,要有嚴(yán)格的保險(xiǎn)裝置。E、要保持爐灶清潔,定期擦洗、保養(yǎng)排油煙罩,保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。油炸、烘烤食物時(shí),油鍋及烤箱溫度應(yīng)控制得法,油鍋內(nèi)的油量不得超過最大限度。答案：ABCDE解析：-002D3525.熱炒在中式宴會中,()A、有“龍頭”之說B、是顯示宴會的最精彩部分C、像樂章的“主題歌”D、多為豐富多彩的美饌佳肴E、要注意濃淡、酥軟的協(xié)調(diào)答案：BCDE26.西餐零點(diǎn)服務(wù)要在餐桌的中心位置擺放()A、花瓶B、臺號牌C、胡椒瓶D、鹽瓶答案：ABCD27.葡萄采摘期的確定,要考慮的因素有()A、釀造葡萄酒的類別B、當(dāng)年的氣候C、葡萄的衛(wèi)生狀況D、葡萄梗的顏色E、葡萄品嘗的酸度高低答案：ABCDE28.按照茶葉的生產(chǎn)工藝可分為基礎(chǔ)茶類和再加工茶類,下列選項(xiàng)中屬于再加工茶類的有()A、花茶B、藥用保健茶C、緊壓茶D、黑茶E、果味茶答案：ABCE29.屬于香檳酒原料的有()A、黑品諾B、霞多麗C、雷司令D、白山坡E、白比諾答案：ABD30.飯店為了方便商務(wù)和旅游客人(),一般在飯店一樓大廳附近設(shè)咖啡廳,提供18-24小時(shí)的服務(wù)。A、就餐B、休息C、會客D、宴請答案：ABC31.下列對于白葡萄酒發(fā)酵描述正確的有()A、白葡萄酒的發(fā)酵溫度以16~22℃為宜,發(fā)酵期為15天左右B、白葡萄酒的后發(fā)酵溫度控制在15℃以下,發(fā)酵期為1個(gè)月C、白葡萄酒在主發(fā)酵期間要嚴(yán)格控制室溫D、白葡萄酒在后發(fā)酵期間也需要控制較低的溫度E、白葡萄酒發(fā)酵期間,要盡量避免酒液接觸空氣答案：ABCDE32.下列關(guān)于各民族服飾的說法中不正確的有()A、傳統(tǒng)白族未婚婦女垂辮或盤辮于頂B、蒙古族人愛戴四棱繡花帽C、藏語稱藏袍為"朱巴”D、旗袍為滿族服飾答案：AB33.清理工作臺面時(shí),按照()的順序依次進(jìn)行。A、玻璃器皿B、剩余菜肴C、餐具用具D、臺布答案：ABCD34.不屬于餐巾折花“和平鴿”的鳥頭采用的基本折疊技法是()A、捏B、卷C、穿D、翻拉答案：BCD解析：-002D3535.()等是泡茶常用物品。A、茶船B、茶匙C、隨手泡D、儲茶器E、不銹鋼杯答案：ABCD36.使用中餐旁桌分菜法對一道菜分派后的剩余部分,不應(yīng)采用()等處理方法。A、耐心等待客人的指示B、換上小碟子上桌C、估測客人需求,分給需要的客人D、當(dāng)垃圾處理E、送回廚房另行處理答案：ACDE37.關(guān)于規(guī)范化管理的表述錯(cuò)誤的有()A、規(guī)范化管理就是標(biāo)準(zhǔn)化管理B、規(guī)范化管理就是制度化管理C、不是簡單地對企業(yè)組織運(yùn)行的活動(dòng)和過程制定具體的標(biāo)準(zhǔn)D、可以減少工作中的盲目性和隨意性E、所界定的行為過程標(biāo)準(zhǔn)約雙方行為答案：ABE38.餐廳紅茶服務(wù)中,以()為主。A、清飲B、杯飲C、調(diào)飲D、速飲E、壺飲答案：ABD39.簽字儀式擺臺()A、根據(jù)訂單的要求和人數(shù),來確定簽字臺的大小和位置。簽字臺的后側(cè)留出空間,一排人時(shí)留1.5M,兩排人,留兩米空間,B、將簽字臺用干凈的、平整的臺布鋪好并圍好圍裙。C、長型臺用長型造型鮮花擺在簽字臺中央。D、按簽字人數(shù)要求,擺放相應(yīng)的座椅。E、無需擺放其它的設(shè)備(麥克風(fēng)、講臺、橫幅)。F、按要求備好酒水。答案：ABCDF40.按照干燥和殺青方式的不同,茶主要可分為()A、烘青綠茶B、炒青綠茶C、曬青綠茶D、蒸青綠茶E、烤青綠茶答案：ABCD41.不是詢問客人點(diǎn)單的表達(dá)是()A、Hereisthemenu.Whatwouldyouliketodrinkbeforeyourdinner?B、Wouldyoulikeanythingelse?C、MayIhaveamenu,please?D、Justamoment,please.答案：CD42.下列選項(xiàng)中屬于花茶的有()A、窨花茶B、珠蘭花茶C、黃山毛峰D、茉莉花茶E、老竹大方答案：ABD43.潑水節(jié)是()的傳統(tǒng)節(jié)日。A、傣族B、苗族C、德昂族D、阿昌族答案：ACD44.形成服務(wù)質(zhì)量供給差距的主要原因有()A、管理者從市場調(diào)研中獲得的信息不準(zhǔn)確B、一線員工報(bào)告的信息有誤或者沒有報(bào)告C、一線員工不了解或者不認(rèn)可餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)D、服務(wù)設(shè)備設(shè)施達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求E、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求太低或者模糊不清答案：CD45.西餐廳使用的瓷器主要有()A、主盤B、甜品盤C、紅酒杯D、咖啡杯答案：ABD46.下列選項(xiàng)中不屬于點(diǎn)心的菜品是()A、冰糖燕窩B、散燴八寶C、三鮮燒賣D、拔絲香蕉E、海鮮蒸餃答案：ABD47.在云南、四川、貴州等地,()都過火把節(jié)。A、彝族B、白族C、傈僳族D、朝鮮族答案：ABC48.下列菜肴中,應(yīng)該先展示再打開的菜肴有()A、荷葉粉蒸肉B、烤鴨C、紙包雞片D、炸響鈴E、叫花雞答案：ACE49.對廚房內(nèi)的易燃?xì)怏w管道、接頭、儀表、閥門必須定期檢查。發(fā)現(xiàn)有易燃?xì)怏w跑漏現(xiàn)象要()A、立刻關(guān)閉閥門B、及時(shí)通風(fēng)C、嚴(yán)禁使用明火D、立刻關(guān)閉門窗答案：ABC50.貯藏室的衛(wèi)生要做到()A、勤打掃B、勤檢查C、勤整理D、勤翻曬答案：ABCD51.宴會設(shè)計(jì)時(shí)要注意()A、突出主題B、特色鮮明C、安全舒適D、美觀和諧E、核算科學(xué)答案：ABCDE52.服務(wù)過程復(fù)雜的菜肴包括()A、帶有包裝材料的菜看B、需要外加佐料的菜肴C、高檔湯類菜肴D、鐵板燒類菜肴E、湖鮮類菜肴答案：ABCD53.下列屬于餐廳布局的設(shè)計(jì)有缺陷的是()A、保潔不到位B、餐具間距不符合標(biāo)準(zhǔn)C、餐巾花擺放不協(xié)調(diào)D、主題設(shè)計(jì)不當(dāng)E、表現(xiàn)手法不當(dāng)答案：DE54.下列有關(guān)冷餐會描述正確的是()A、冷餐會的裝飾臺為了突出主題,可在廳房的主要部位布置裝飾臺,通常是點(diǎn)心水果臺。B、冷餐會分為設(shè)座與不設(shè)座兩種形式,所以它的臺型設(shè)計(jì)形式也各不相向。C、冷餐會人流的交匯處應(yīng)在取菜口上,而不能是取菜處的尾部,D、冷餐會客人取菜路線應(yīng)與加菜廚師的線路相同。答案：ABC55.不屬于餐巾折花“和平鴿”的鳥頭采用的基本折疊技法是()A、捏B、卷C、穿D、翻拉答案：BCD解析：-002D3556.廚房冷藏間要做到“五?！?即()A、專室B、專人C、專用具D、專消毒E、專冷藏答案：ABCDE解析：-001D3557.餐廳服務(wù)質(zhì)量準(zhǔn)備階段的質(zhì)量管理包括()A、各部門在客人來之前做好物質(zhì)與精神的充分準(zhǔn)備B、做好重點(diǎn)檢查工作C、要求工作人員精神飽滿、思想集中、穿著整齊、操作規(guī)范D、做好充分的后期準(zhǔn)備E、設(shè)施設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)答案：ABCDE58.正常使用火源的工作人員(),以防發(fā)生意外。下班前,各崗位要有專人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門及開關(guān),負(fù)責(zé)檢查火種是否已全部熄滅。A、可以隨意離開自己的崗位B、不得隨意離開自己的崗位C、不得粗心大意D、不得關(guān)閉閥門答案：BC59.按照茶葉的生產(chǎn)工藝可分為基礎(chǔ)茶類和再加工茶類,下列選項(xiàng)中屬于基礎(chǔ)茶類的有()A、綠茶B、黑茶C、花茶D、黃茶E、藥茶答案：ABD60.用具、炊具、餐具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒,做到()A、一刮B、二洗C、三沖D、四消毒E、五保潔答案：ABCDE61.食品處理區(qū)根據(jù)清潔程度的不同,可分為()A、餐飲服務(wù)場所B、清潔操作區(qū)C、準(zhǔn)清潔操作區(qū)D、一般操作區(qū)答案：BCD62.常用的白酒儲存容器有()A、陶質(zhì)容器B、血料容器C、水泥池D、鋁質(zhì)金屬容器E、不銹鋼金屬容器答案：ABCDE63.酒會按檔次分為()A、普通酒會B、標(biāo)準(zhǔn)酒會C、豪華酒會D、高檔酒會答案：ABD64.配備輔佐菜品時(shí),應(yīng)考慮()A、所用菜點(diǎn)是否符合辦宴的要求B、所用原料是否合理C、整個(gè)席面是否富于變化D、質(zhì)價(jià)是否相符E、是否能反映當(dāng)?shù)厥乘状鸢福篈BCDE65.屬于“五無”的是()A、無蟲害B、無鼠害C、無蟑螂D、無污染E、無蜘蛛網(wǎng)和灰塵答案：ABCDE66.廚房常見事故有()跌傷、砸傷、扭傷、燙傷、等。A、割傷B、盜竊C、燒傷D、觸電答案：ABCD67.”兩分開”指的是()A、糧油分開B、生熟分開C、人物分開D、干濕分開答案：BD68.食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依照食品安全法和本條例的規(guī)定公布食品安全信息,為()提供方便;任何組織和個(gè)人有權(quán)向有關(guān)部門了解食品安全信息。A、公眾咨詢B、投訴C、廣告D、舉報(bào)答案：ABD69.喜食酸味的民族是()A、滿族B、黎族C、傣族D、土家族答案：BCD70.屬于火災(zāi)預(yù)防措施的是()A、對廚房內(nèi)的易燃?xì)怏w管道、接頭、儀表、閥門必須定期檢查。發(fā)現(xiàn)有易燃?xì)怏w跑漏現(xiàn)象,要立刻關(guān)閉閥門,及時(shí)通風(fēng),并嚴(yán)禁使用明火。B、使用瓶裝液化石油氣時(shí),冬天不得使用明火烘烤氣罐,以防發(fā)生爆炸。在房內(nèi)的煤氣通道及各種灶具附近不準(zhǔn)堆放可燃、易燃、易爆物品。C、應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)各種灶具及煤氣罐的維修與保養(yǎng)。液化石油氣罐即使氣用完,也不能亂倒罐內(nèi)的水。D、必須制定廚房各種電器設(shè)備的使用和操作規(guī)程,并嚴(yán)格執(zhí)行。各種電氣設(shè)備的安裝和使用必須符合防火安全要求,嚴(yán)禁野蠻操作。各種電器絕緣要好,接頭要牢,要有嚴(yán)格的保險(xiǎn)裝置。E、要保持爐灶清潔,定期擦洗、保養(yǎng)排油煙罩,保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。油炸、烘烤食物時(shí),油鍋及烤箱溫度應(yīng)控制得法,油鍋內(nèi)的油量不得超過最大限度。答案：ABCDE解析：-002D3571.修剪工具包括()A、枝剪B、小刀C、普通剪D、噴水壺E、鋸子答案：ABCE72.廚房員工在使用煤氣或液化石油氣時(shí),因()等而造成可燃?xì)怏w泄漏,遇到明火或高溫發(fā)生燃燒,會引發(fā)火災(zāi)。A、設(shè)備破損B、盜竊管道C、管道鋪設(shè)不當(dāng)D、忘記關(guān)閉閥門答案：ACD73.()屬于原型整形菜。A、神仙雞B、獅頭魚C、清蒸鰣魚D、龍風(fēng)腿E、松鼠桂魚答案：ACE74.廚師在操作時(shí),()A、因油炸食品鍋內(nèi)食油放得太滿,以致食油溢出,遇明火后發(fā)生燃燒。B、因油鍋加溫過高,或廚師離開爐灶時(shí)間過長而發(fā)生燃燒。C、因廚房內(nèi)油渣等處置不妥,聚熱后發(fā)生燃燒。D、因各種烤箱使用不當(dāng)或開關(guān)失靈而發(fā)生燃燒。答案：ABCD75.餐廳插花的花器一定要清潔,花材新鮮,()等應(yīng)禁用。A、石蒜B、玫瑰C、蘭花D、夜來香E、夾竹桃答案：AE76.下列關(guān)于五糧液感官鑒別的表述正確的有()A、瓶身五糧液三個(gè)字谷穗圖形突起,商標(biāo)背面即有出廠目期,透過酒液和瓶體就能看消楚B、真酒的瓶型有鼓形(也叫蘿卜形)、麥穗形兩種C、真酒的瓶型有方形、圓柱形兩種D、真酒的瓶蓋和內(nèi)蓋是分離的E、真酒的孟和內(nèi)蓋是聯(lián)為一體的答案：ABD77.()都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。A、用具B、炊具C、餐具D、工作服答案：ABC78.葡萄酒的酒標(biāo)包括()等內(nèi)容。A、酒精含量及容量B、含糖量C、商標(biāo)D、釀酒年份E、生產(chǎn)地點(diǎn)答案：ABCDE79.常見的啤酒渾濁現(xiàn)象有()A、酵母渾濁B、受寒渾濁C、受熱渾濁D、淀粉渾濁E、氧化渾濁答案：ABDE80.世界著名的咖啡品種()A、藍(lán)山B、摩卡C、巴西圣多斯D、哥倫比亞答案：ABCD81.中餐臨桌獨(dú)立分讓式服務(wù)的要求有()A、站位應(yīng)該在客人的右側(cè)B、左手托盤,右手拿又與勻C、右手托盤,左手拿又與勺D、將菜在客人的左側(cè)邊派給客人E、將菜在客人的右側(cè)邊派給客人答案：BD82.()是將葡萄經(jīng)破碎后,果皮、果肉與果汁混在一起進(jìn)行發(fā)酵。A、紅葡萄酒B、氣泡葡萄酒C、白葡萄酒D、桃紅葡萄酒E、白蘭地答案：AD83.標(biāo)準(zhǔn)酒會主要提供的酒水有()A、烈酒B、啤酒C、軟飲料D、礦泉水答案：ABC84.廚房必須備有足夠的滅火設(shè)備,每個(gè)廚房員工都應(yīng)知道滅火器材的()和使用方法。A、數(shù)量B、擺放位置C、使用方法。D、開關(guān)答案：BC85.中餐主題宴會擺臺的原則包括()A、高標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)要求B、高要求的裝原則C、高標(biāo)準(zhǔn)的餐酒具選擇原則D、不拘一格的擺放創(chuàng)新原則E、高質(zhì)量的服務(wù)水平答案：BCD86.貯藏室的衛(wèi)生要做到()A、勤打掃B、勤檢查C、勤整理D、勤翻曬答案：ABCD87.零點(diǎn)餐服務(wù)與其他服務(wù)相比,有自己的特點(diǎn)()A、就餐賓客多少不定,接待量較難確定;需求標(biāo)準(zhǔn)不一,B、菜品種類廣而散;就餐時(shí)間交錯(cuò),C、服務(wù)時(shí)間較長;D、需求有不可預(yù)見性等。答案：ABCD88.廚房是食品的生產(chǎn)車間,生產(chǎn)所使用的各種()等,在操作時(shí)如不采取安全防范措施,隨時(shí)可能造成事故。A、刀具B、銳器C、熱源D、電氣設(shè)備答案：ABCD89.下列選項(xiàng)中說法正確的是()A、紅茶屬于發(fā)酵茶,因其湯色以紅色為主調(diào)而得名的B、紅茶加工時(shí)不經(jīng)殺青,一般分為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)工序C、紅茶為我國第一大茶類D、葉子在揉捻作用下,組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受到破壞,透性增大,多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸,在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用,其他化學(xué)成分也相應(yīng)發(fā)生深刻變化E、紅茶具有明目提神、消食去膩、利尿解毒、殺菌、解除疲勞、防癌減肥等藥理功能答案：ABDE90.下列屬于餐廳布局技術(shù)規(guī)范有缺陷的是()A、餐具間距不規(guī)范B、桌面整體擺放不一致C、餐椅擺放不一致D、餐巾花擺放不規(guī)范E、公共餐具擺放位置不協(xié)調(diào)答案：ABCDE91.國家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估制度,運(yùn)用科學(xué)方法,根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測信息、科學(xué)數(shù)據(jù)以及有關(guān)信息,對()食品相關(guān)產(chǎn)品中生物性、化學(xué)性和物理性危害因素進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估。A、冰箱B、食品C、食品添加劑D、藥品答案：BC92.正常使用火源的工作人員不得隨意離開自己的崗位,不得粗心大意,以防發(fā)生意外。下班前,各崗位要有專人()A、負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門及開關(guān)B、開關(guān)C、負(fù)責(zé)檢查火種是否已全部熄滅D、負(fù)責(zé)檢查火種答案：AC93.普通酒會適用于()等活動(dòng),屬于較大型的酒會A、產(chǎn)品推介B、普通慶典C、展示會D、餐前酒會答案：ABCD94.對廚房內(nèi)的易燃?xì)怏w()必須定期檢查。發(fā)現(xiàn)有易燃?xì)怏w跑漏現(xiàn)象,要立刻關(guān)閉閥門,及時(shí)通風(fēng),并嚴(yán)禁使用明火A、管道B、接頭C、儀表D、閥門答案：ABCD95.不以金酒為基酒的雞尾酒的是()A、薄荷賓治B、亞歷山大C、紅粉佳人D、金菲士答案：AB96.整形菜在會中一般作為()A、頭菜B、湯菜C、大菜D、點(diǎn)心E、甜菜答案：AC97.咖啡的調(diào)制有()A、濾袋式?jīng)_泡法B、塞風(fēng)式蒸餾法C、過濾法D、電熱式?jīng)_調(diào)法答案：ABD98.日本的傳統(tǒng)菜有()等A、沙拉B、天婦羅C、壽司D、生魚片答案：BCD99.茶葉中所含的化合物成分主要有()A、多酚類化合物B、芳香物質(zhì)C、微量的礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)E、化學(xué)堿答案：ABCD100.()的傳統(tǒng)建筑屬于干欄式建筑。A、黎族船形屋中的高架型B、四合院C、傣族竹樓D、彝族“土掌房”答案：AC101.茶葉的作用包括()A、營養(yǎng)作用B、調(diào)色作用C、保健作用D、醒酒作用E、調(diào)料作用答案：AC102.宴會食物原料中,豆類及其制品主要提供()等營養(yǎng)素。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、膳食纖維D、維生素AE、礦物質(zhì)答案：ABCE103.上菜及整理餐臺的操作行為不正確的是()A、當(dāng)客人進(jìn)餐速度慢時(shí),可以在兩個(gè)已進(jìn)食用過的菜盤上方疊加上菜,以節(jié)省空間B、及時(shí)撤出只有少量菜肴的盤子C、及時(shí)調(diào)整餐桌上菜盤的位置,留出上菜空間D、采取大盤換小盤的方法騰出餐臺空間E、對客人不動(dòng)的菜看及時(shí)撤下答案：AE104.宴會設(shè)計(jì)人員應(yīng)該具有豐富的()等知識。A、餐飲服務(wù)B、烹任技術(shù)C、成本核算D、歷史學(xué)E、民俗學(xué)答案：ABCDE105.普通酒會主要提供的酒水有()A、普通品牌的果汁B、礦泉水C、咖啡D、啤酒答案：ABD106.茶具的種類有()A、金屬茶具B、瓷器茶具C、紫砂陶茶具D、竹木茶具E、玻璃茶具答案：ABCDE107.食品生產(chǎn)經(jīng)營者對其生產(chǎn)經(jīng)營的()A、食品安全負(fù)責(zé),B、對社會和公眾負(fù)責(zé)C、食品D、承擔(dān)社會責(zé)任答案：ABD108.分整只雞整鴨菜肴時(shí),()一般不分割。A、雞頭B、鴨腿C、雞頸D、雞翅E、鴨尾答案：AE109.按照茶葉的生產(chǎn)工藝可分為()A、基礎(chǔ)茶類B、原茶類C、再加工茶類D、循環(huán)加工茶類E、自然茶類答案：AC110.紅茶主要有()A、小種紅茶B、工夫紅茶C、紅碎茶D、大種紅茶E、祁門紅茶答案：ABD111.茶葉中的有機(jī)化合物主要有()A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、色素D、茶紅素E、皂苷答案：ABCE112.禁止網(wǎng)絡(luò)交易平臺、商品交易市場等交易場所,為()A、違法出售B、購買C、利用D、禁止使用的獵捕工具提供交易服務(wù)答案：ABCD113.()等屬于西餐的附加用具。A、煙灰缸B、花盆C、胡椒罐D(zhuǎn)、牙簽筒E、燭臺答案：ABCDE114.可用于宴會插花的是()A、玫瑰B、洋蘭C、夾竹桃D、天門冬E、百合答案：ABDE115.禁止()等交易場所,為違法出售、購買、利用野生動(dòng)物及其制品或者禁止使用的獵捕工具提供交易服務(wù)。A、餐廳B、網(wǎng)絡(luò)交易平臺C、咖啡廳D、商品交易市場答案：BD116.崇尚白色的民族有()A、藏族B、白族C、朝鮮族D、傣族答案：BC117.宴會擺臺過程中,擺放餐中花時(shí),()是正確的做法。A、為了體現(xiàn)尊重每一位來賓,餐巾花無論花型、顏色均應(yīng)該一致B、相同的餐巾花型應(yīng)該錯(cuò)開擺放C、餐巾花的觀賞面應(yīng)該全部朝向主賓位D、各種餐中花之間的距離要均勻,整齊一致E、主位和其他餐位的餐巾花應(yīng)該有區(qū)別答案：BDE118.下列屬于餐廳布局禮儀缺陷的是()A、在確定主人位和主賓位時(shí)發(fā)生錯(cuò)誤B、在婚宴中使用黑色C、工作服不整潔D、臺布洗滌不干凈E、餐具距離不標(biāo)準(zhǔn)答案：ABC119.我國的茶樹原產(chǎn)地集中在()A、云南省B、青海省C、海南省D、貴州省E、四川省答案：ADE120.關(guān)于中餐臨桌二人合作式分菜法,表述不正確的是()A、兩個(gè)人同時(shí)為兩名客人分菜,提高了分菜效率中B、兩個(gè)人同時(shí)為一名客人分兩種不同的菜肴,效率高C、兩個(gè)人同時(shí)為ー名客人分菜,是出于菜肴分派的需求D、兩個(gè)人分別為一名客人分菜,第二名服務(wù)員的分菜一般是為客人添菜E、兩個(gè)人輪流為同一名客人分菜答案：ABDE121.產(chǎn)于浙江省的茶有()A、西湖龍井B、黃山毛峰C、碧螺春D、綠谷香眉E、普洱茶答案：AD122.花茶服務(wù)需要準(zhǔn)備的物品有()A、玻璃杯、茶盆B、茶船C、茶匙D、儲茶器、水壺E、茶巾碟答案：ABCDE123.折疊的要求是:()避免反復(fù),以免餐巾上留下一條褶痕,影響餐巾美觀。A、熟悉基本造型B、折疊前算好角度C、一次折成D、反復(fù)調(diào)整答案：ABC124.座湯,又被稱為()是大菜中最后上的一道菜,也是最好的一道湯,規(guī)格一般都較高。A、首湯B、跟湯C、主湯D、尾湯E、飯湯答案：CD125.金銀餐酒具清洗的主要方法有()A、白堊粉法B、電化學(xué)還原法C、稀硫酸代硫酸鈉溶液法D、硫酸溶液擦除法E、香薰凈化法答案：ABCD126.()等中草藥如麻黃、鉤藤、黃連等不宣與茶水混飲,一般認(rèn)為,服藥2h內(nèi)不宜飲茶。A、麻黃B、蜈蚣C、鉤藤D、甲魚殼E、黃連答案：ACE127.中餐主題宴會擺臺的擺放要求包括()等都要符合主題要求。A、餐臺的選用B、餐臺插花C、餐用具的選用及擺放D、餐臺的裝飾E、臺布的選用答案：ABCDE128.根據(jù)葡萄酒中含糖量的高低,葡萄酒可分為()A、干葡萄酒B、半干葡萄酒C、半甜葡萄酒D、甜葡萄酒E、無糖葡萄酒答案：ABCD129.下列項(xiàng)中說法正確的有()A、高檔花茶用玻璃杯或白瓷杯沖飲,可以顯示其品質(zhì)特色,也可用蓋碗或杯沖泡,以防止香氣散失B、普通花茶用瓷壺沖泡,可得到較理想的茶湯,保持香味C、將隨手泡中的開水倒人玻璃杯中,水量約為玻璃杯的1/4,右手拿杯旋的水到入茶船中D、花茶宜用90℃左右的開水沖泡E、花茶一般使用蓋碗沖泡,也可以使用瓷壺沖泡,方法及程序與紅茶不同答案：ABD130.葡萄酒的服務(wù)工具有()A、口布B、酒杯C、醒酒器D、開啟刀具E、冰桶答案：BCDE131.下列選項(xiàng)中對宴會冷菜的描述正確的是()A、單盤一般使用直徑為16~21cm的圓盤(或條盤)盛裝冷菜B、每桌宴席根據(jù)宴會規(guī)格高低設(shè)冷菜數(shù)量,多為單數(shù)C、主盤加圍碟這種形式多見于農(nóng)村舉辦的宴席D、現(xiàn)在餐廳舉辦的中、高檔宴會冷菜多不采用拼盤形式,而以單碟為主E、單盤是指每盤只裝一種冷菜答案：ADE132.通常情況下,廚房起火原因有()A、廚房員工在使用煤氣或液化石油氣時(shí),因設(shè)備破損、管道鋪沒不當(dāng),忘記關(guān)閉湖B、門等而造成可燃?xì)怏w泄漏,遇到明火或高溫發(fā)生燃燒。C、廚師在操作時(shí),因油炸食品鍋內(nèi)食油放得太滿,以致食油溢出,遇明火后發(fā)生燃燒。D、廚師操作時(shí),因油鍋加溫過高,或廚師離開爐灶時(shí)間過長而發(fā)生燃燒。因廚房內(nèi)油渣等處置不妥,聚熱后發(fā)生燃燒。E、因各種烤箱使用不當(dāng)或開關(guān)失靈而發(fā)生燃燒。F、排煙管道油污垢太多、太厚,遇明火發(fā)生燃燒。答案：ABCDEF133.下列選項(xiàng)中能法正確的是()A、肝臟病人忌飲茶B、孕婦忌飲茶,尤其是不宜喝濃茶C、潰瘍病患者慎飲茶D、醉酒后應(yīng)飲茶E、營養(yǎng)不良忌飲茶日,答案：ABCE134.下列說法正確的有()A、雪頓節(jié)漢語為吃酸奶子的節(jié)日B、清明節(jié)又稱寒食節(jié)C、蘆笙節(jié)由蘆笙舞而得名D、傣族的潑水節(jié)又稱“浴佛節(jié)”答案：ACD135.下列關(guān)于滿族的說法正確的是().豆丁A、不吃狗肉B、以西為上C、“薩其瑪”為滿族點(diǎn)心.D、不吃魚肉答案：ABC136.有些花的花柄中心是空的,如()A、香石竹B、菊花C、金盞菊D、芹菜花E、扶郎花答案：CDE137.花茶,又稱()A、熏花茶B、香花茶C、茉莉花茶D、香片E、珠蘭花答案：ABD138.下列選項(xiàng)中對餐巾折花“卷筒”技法描述不正確的是()A、直卷和螺旋卷卷時(shí)應(yīng)先緊后松B、直卷應(yīng)該卷得松些C、直卷和螺旋卷均應(yīng)卷得松些D、直卷和螺旋卷均應(yīng)卷緊E、螺旋卷應(yīng)該卷得松些答案：BCE139.分餐制服務(wù)的形式有()A、廚房分餐制B、服務(wù)員分餐制C、形式分餐制D、客人自己分餐制E、局部分餐制答案：ABD140.餐廳對布件清洗保養(yǎng)過程中的“上漿”的目的,下列選項(xiàng)中表述不正確的是()A、為了使布件更加白皙B、為了布件手感挺括C、為了對布件進(jìn)行殺菌D、對主洗去污步驟的補(bǔ)充E、為了彌補(bǔ)餐巾布使用時(shí)間過長引起的破舊答案：ACDE141.禁止為()發(fā)布廣告。A、出售、B、購買C、利用野生動(dòng)物D、禁止使用的獵捕工具答案：ABCD142.下列于小香檳表述正確的有()A、用葡萄酒或果汁,加糖水、香料、色素、二氧化碳等材料配置而成B、是經(jīng)發(fā)酵的汽酒C、酒精度是4°D、含糖10%E、瓶中底在4個(gè)大氣壓以下答案：ACE143.下列選項(xiàng)中屬于紅茶特點(diǎn)的有()A、色澤烏潤B、金毫多而顯露C、鋒梢秀麗D、湯色紅濃透明E、條索緊細(xì)答案：ACE144.對開啟葡萄酒服務(wù)描述正確的有()A、開啟紅酒瓶塞時(shí),需要得到客人的允許B、開啟紅酒時(shí),酒瓶立于酒籃中C、酒塞開啟后,放入味碟中,呈橫一字形擺放在主人紅葡萄酒杯的右側(cè)間距1~2cmD、整定木塞是主人對紅酒的第二次鑒定E、拔出木塞時(shí)不應(yīng)有聲音答案：BCDE145.對廚房內(nèi)的易燃?xì)怏w()必須定期檢查。發(fā)現(xiàn)有易燃?xì)怏w跑漏現(xiàn)象,要立刻關(guān)閉閥門,及時(shí)通風(fēng),并嚴(yán)禁使用明火A、管道B、接頭C、儀表D、閥門答案：ABCD146.西餐的()需要鋪設(shè)臺裙。A、便餐臺B、宴會臺C、自助宴會臺D、宴會展示臺E、情侶餐臺答案：CD147.餐廳常見的高檔酒具主要有()A、玻璃酒具B、水晶酒具C、金銀酒具D、瓷酒具E、全自動(dòng)酒具答案：ABCDE判斷題1.自助餐服務(wù)開餐前,服務(wù)員要做好食品、飲料的陳列、保溫工作。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.EXCEL是一種電子表格處理軟件,主要用于對數(shù)據(jù)的處理、統(tǒng)計(jì)、分析、與計(jì)算。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng),建立健全食品安全管理制度,采取有效管理措施,保證食品安全。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.紅葡萄酒斟至酒杯的1/3,白葡萄酒斟至酒杯的2/3。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.高檔酒會適用于小型商務(wù)治談會、私人聚會等活動(dòng),屬于規(guī)模大、高規(guī)格的雞尾酒會A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.普通餐具和高檔餐具均應(yīng)由餐廳服務(wù)員負(fù)責(zé)管理。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.分整魚的正確技法是用餐刀,貼緊魚刺,將魚肉一塊塊切下,分派到賓客餐碟中。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B8.如果想在幻燈片中插入一-張圖片,可以選擇插入菜單。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.分菜服務(wù)就是在客人點(diǎn)完菜點(diǎn)以后,直接由服務(wù)員主動(dòng)均勻地為客人分配。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.茶歇會咖啡臺擺設(shè)要將清潔的咖啡杯、底碟擺在桌子的左面按次序排列整齊,離餐臺的沿邊約一個(gè)茶碟的距離;A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.擺臺時(shí)檢查銀餐具是否清潔、光亮、衛(wèi)生。使用過程中注意輕拿輕放,盡量避免碰撞硬物。用過的銀餐具應(yīng)立即送洗干凈、嚴(yán)格消毒,清點(diǎn)后妥善保管。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.宴會設(shè)計(jì)即宴會標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì),是對宴會這個(gè)特殊商品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行的設(shè)計(jì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B13.開啟香檳酒和汽酒時(shí),將酒瓶放在桌面上并準(zhǔn)備好酒杯,左手持瓶,右手撕掉瓶口處的錫紙,除掉瓶蓋上的鐵絲和鐵蓋。將瓶子傾斜45°角,右手用一塊干凈的餐巾包住瓶口,這時(shí)瓶中的壓力會將瓶口處的木塞慢慢項(xiàng)出,服務(wù)員適時(shí)拔出木塞(注意不要將瓶口對準(zhǔn)客人,以免木塞和酒水沖出)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.酒杯從右到左依高矮擺放,一般采取右上左下、45度角的方式擺放。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B15.咖啡廳服務(wù)收臺時(shí),左手托盤,右手將杯具分類依次放入托盤內(nèi),盡可能一次將杯具裝入托盤內(nèi),迅速將桌面清潔干凈,將物品擺放整齊。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.所有高檔餐具與普通餐具分開管理,安排專人保管和清洗?保證了高檔餐具的使用壽命,節(jié)省了餐廳的資源。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.客人點(diǎn)菜時(shí)服務(wù)員應(yīng)積極介紹,適時(shí)推銷。對客人所點(diǎn)菜品,服務(wù)員要重復(fù)一遍以便確認(rèn)(此步驟稱為“唱單”)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.自助餐廳餐臺一般不鋪設(shè)臺布,餐桌可用圓桌或方桌。桌面擺設(shè)按自助早餐或自助午、晚餐要求擺放,桌椅擺放不能太密,以免影響客人在餐廳內(nèi)走動(dòng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.常見餐飲營銷方式有廣告營銷、餐廳形象營銷、餐廳特色活動(dòng)營銷、員工推銷。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.叉勻分菜法是中餐分菜服務(wù)中規(guī)格最高的一種分菜方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.整形菜不宜在宴會菜肴中出現(xiàn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B22.一般西式宴會臺、西式自助宴會臺、宴會展示臺常鋪設(shè)臺裙。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.開啟香檳酒和汽酒時(shí),首先將酒瓶擦凈,放入冰桶中一起運(yùn)到客人右邊合適的地方。用干凈的餐巾包住酒瓶(注意商標(biāo)朝外),將酒取出,請客人鑒定、確認(rèn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.客人點(diǎn)的罐裝酒水,直接用手拉開封口即可。拉開罐裝酒水的封口時(shí)需注意不要將封口處直接對準(zhǔn)客人,以免罐中的氣體沖出后噴到客人的臉上或身上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.餐廳服務(wù)項(xiàng)目越多,該餐廳的檔次和等級就越高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.葡萄果梗中的鉀鹽以鈣鹽為主要成分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.黑俄羅斯的載杯是三角雞尾酒杯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B28.用酒起子打開瓶裝啤酒或飲料時(shí),應(yīng)先將瓶子擦干凈,放在桌面上,左手握住瓶子,右手開啟瓶蓋。將瓶蓋放在一個(gè)小盤中撤走。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.在電于郵件中所包含的信息可以是文字、聲音、圖形、圖像等信息A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.水晶是一種無色透明的大型石英結(jié)晶體礦物,主要的成分就是二氧化硅。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B31.回型會議整個(gè)臺型位于全場中央,每個(gè)座位占用會議桌約40-60CM,形狀為矩形,椅子與桌沿距離為1CM,臺型中心的空余位置可用綠色植物裝飾,不超過1米高為宜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B32.洗滌過的玻璃器皿要分類存放,不常用的器皿要用軟性材料隔開,以免器皿之間直接接觸發(fā)生摩擦和碰撞,造成破損。要注意避免玻璃器皿與氧化物、硫化物接觸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.皇室咖啡調(diào)制方法:首先,將咖啡杯加熱,倒人沖好的咖啡,其次,將方糖放在皇室咖啡專用銀匙上,再加威士忌,在方糖上點(diǎn)火,最后,將銀勺上面的方糖和威士忌一起放入杯中攪拌。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B34.日本人喜歡綠色,忌諱荷花圖案。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.點(diǎn)單服務(wù)的基本步驟:接受點(diǎn)菜——提供建議——記錄內(nèi)容——復(fù)述確認(rèn)——禮貌致謝。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.餐廳軟件服務(wù)質(zhì)量即餐廳的服務(wù)水平是餐廳服務(wù)質(zhì)量的核心內(nèi)容。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.餐廳為了增加對市場的吸引力而夸大其詞是造成餐廳服務(wù)質(zhì)量傳播差距的原因之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.五糧液產(chǎn)于四川宜賓?因以高、玉米、糯米、粳米和小麥為原料,故稱“五糧液“。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.處理顧客投訴時(shí)要弄清真相,查明投訴的真正原因,分析了解顧客投訴的原因和要求,找出當(dāng)事人進(jìn)行查證,積極尋求辦法,盡量滿足顧客要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.餐廳準(zhǔn)備階段服務(wù)質(zhì)量主要包括工作人員的準(zhǔn)備和充分的后期準(zhǔn)備。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.標(biāo)準(zhǔn)制定太具體,制約了一線員工的主觀能動(dòng)性是服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)差距形成的原因之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.中餐臨桌獨(dú)立分讓式分菜時(shí)必須用托盤托住菜看,在進(jìn)行分派。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.冷餐會的裝飾臺為了突出主題,可在廳房的主要部位布置裝飾臺,通常是點(diǎn)心水果臺。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.高檔酒會主要提供的酒水以各種高檔酒水并以調(diào)配雞尾酒為主。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.中餐宴會使用的餐臺為圓桌,直徑在1.6m左右,如是多桌宴會,其主桌的圓臺面可大一些,直徑可在2m以上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B46.開胃品盤是直徑為20厘米的圓形平盤,用于盛裝開胃品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.意大利咖啡的制作:首先,在加過溫的咖啡杯內(nèi)加人兩茶匙砂糖:然后,倒人沖好的咖啡,擠上打過的奶油浮在咖啡上;最后撒一些肉桂.粉或附上一根肉桂棒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.電話推銷不宜確定細(xì)節(jié)性內(nèi)容,還需要注意跟客人商定面談。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.餐飲營銷策劃是餐飲企業(yè)針對未來的營銷行為和活動(dòng),圍繞某一具體目標(biāo),整合相關(guān)資源,充分激發(fā)創(chuàng)意所進(jìn)行的籌劃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.紅葡萄酒的酸度高于白葡萄酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.劇院式會議主席臺定于顯著位置,第一排離主席臺3~5米。同排兩張椅子間隔為810CM。(可根據(jù)不同情況擺設(shè))每列間隔不少于1米。保證主通道暢通。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.黃酒應(yīng)斟八分滿。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53.加工過程的特殊菜肴其服務(wù)過程沒有特殊要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B54.水仙開于盛夏,被視為吉樣之花。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B55.白葡萄酒在主發(fā)酵期間要嚴(yán)格控制室溫,盡量讓酒液充分接觸空氣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B56.標(biāo)準(zhǔn)酒會適用于禮儀接待,商務(wù)治談,屬于標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的酒會A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.斟葡萄酒要隨時(shí)擦拭瓶口,以防滴漏。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58.冷餐會分為設(shè)座與不設(shè)座兩種形式,所以它的臺型設(shè)計(jì)形式也各不相向。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.插入到幻燈片的圖片可以進(jìn)行簡單的編輯,方法是選擇視圖菜單,在"工具欄"中單擊圖片選項(xiàng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.茶歇會食品臺要準(zhǔn)備干凈的口布將甜品叉整齊地包裹好排放在盤中,并放置于餐盤旁邊;將餐巾紙整齊排列擺放在紙巾架上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.瓷器的種類繁多,大致可分為一般瓷、強(qiáng)化瓷和骨瓷三大類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.西餐零點(diǎn)服務(wù)將裝飾盤擺在每個(gè)席位的正中(要求餐盤中心線與椅子的中心線對齊),距離桌邊1-1.5cm,盤與盤之間的距離相同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63.自助餐是一種由賓客自行挑選、拿取菜肴或自烹自食的就餐形式,有中式自助餐、西式自助餐和中西結(jié)合式自助餐。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.在中餐里,不是所有的菜肴均適合分餐制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B65.在進(jìn)行叉勻分菜操作時(shí),不允許借助托盤進(jìn)行操作。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B66.德國人喜歡肉食,香腸種類繁多。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67.半甜葡萄酒的二氧化碳?xì)怏w是用人方法加進(jìn)酒里的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A68.黃油碟是直徑為6厘米的小圓碟,用于盛放黃油。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.展示盤放在席位的中間,展示盤左邊放叉,右邊放刀,刀向右,叉尖向上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B70.湯盅用于盛放冷湯或麥片粥,也可用于盛放熱湯。用餐時(shí)湯盅下面墊甜品盤。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A71.葡萄成分中的無機(jī)離子以鐵、鈣為主,其次為鎂、鈉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B72.分整雞菜的第一步是向賓客展示整只菜肴,并報(bào)菜名。A、正確B、錯(cuò)誤答案：