中式烹調(diào)高級練習題庫

中式烹調(diào)高級練習題庫一、單選題（共93題，每題1分，共93分）1.吊制高級清湯時,湯的溫度以不超過()為宜。A、85℃B、80℃C、90℃D、99℃正確答案：D2.為保證芙蓉魚片質(zhì)感滑嫩的特點,應(yīng)使用()爆汁。A、澆汁芡B、勾汁芡C、兌汁芡D、流汁芡正確答案：C3.制作()打水量不宜超過10%。A、蝦茸泥B、豬肉茸泥C、魚茸泥D、雞茸泥正確答案：A4.燉制菜肴的火候是先用()燒沸,轉(zhuǎn)小火燉制(如用砂鍋可加蓋)入味熟透。A、小火B(yǎng)、旺火C、中火D、微火正確答案：B5.蜜汁菜肴的特點是:色澤美觀、汁濃晶瑩透亮、質(zhì)酥糯、味甜()。A、似飴糖B、似蜜C、似白糖D、似冰糖正確答案：B6.制作泡椒熱菜時,要掌握好泡椒的投放時機,一般是在()。A、熗鍋時放入B、菜肴成熟后C、菜肴裝盤時D、加熱過程中正確答案：A7.拼擺山水花色冷拼時,山體底部原料的色澤應(yīng)選擇()。A、較淡的原料B、偏艷的原料C、較深的原料D、偏黃的原料正確答案：C8.制作山藥泥的第二步是將蒸熟的山藥去皮后再()泥。A、切成B、塌成C、剁成D、搓成正確答案：B9.調(diào)制蠶豆蝦茸泥需要加入豬膘茸和()。A、蔥米B、味素C、姜米D、蛋清正確答案：D10.燒扒菜肴的成熟芡汁為()。A、厚芡B、兌汁芡C、流芡D、薄芡正確答案：C11.下列適宜接待江蘇客人的宴席菜肴是()。A、砂鍋魚頭B、麻辣火鍋C、家常海參D、魚香肉絲正確答案：A12.調(diào)制魚茸的一般工藝是:選料→浸泡→()→制茸膠。A、加鹽B、加油C、加水D、制茸正確答案：D13.下列適宜凍制法使用的凝固劑是()。A、肉皮茸B、瓊脂C、淀粉D、魚鱗正確答案：B14.整魚脫骨的方法有()開口脫骨和脊背開口脫骨兩種方法。A、腹部B、嘴部C、尾部D、頸部正確答案：D15.制作湯爆雙脆的豬肚仁應(yīng)在()剞魚網(wǎng)狀花刀。A、外面B、里面C、上面D、下面正確答案：A16.蛋清在茸泥制作中的作用之一是增加茸泥的()。A、勁性B、韌性C、粘性D、軟性正確答案：C17.芫爆菜肴芡汁的特點是汁內(nèi)(),成菜略有清汁。A、無胡椒粉B、無芡C、無料酒D、無鹽正確答案：B18.干料的熱水發(fā)可分為泡發(fā)、()、燜發(fā)和蒸發(fā)。A、煮發(fā)B、鹵發(fā)C、燒發(fā)D、燉發(fā)正確答案：A19.制作植物性的茸泥原料應(yīng)選擇()含量高的原料。A、水分B、維生素C、淀粉D、礦物質(zhì)正確答案：C20.包的餡料一般為鮮嫩的()原料為主。A、植物性B、動物性C、脆性D、加工性正確答案：B21.死后的甲魚不能食用,是因為肉中的組胺酸轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸镜?)。A、碳胺B、氫胺C、組胺D、硫胺正確答案：C22.調(diào)制椒麻汁時,椒麻糊中的花椒和蔥的比例以()為宜。A、3:2B、2:3C、1:2D、2:1正確答案：A23.下列適宜制作蜜汁菜的原料是()。A、香蕉B、蘋果C、瓜條D、以上均是正確答案：D24.制作鯽魚燉豆腐禁用的調(diào)味品是()。A、蔥姜汁B、味素C、鹽D、生抽正確答案：D25.拔絲炒糖的目的是使蔗糖由結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐后w,最終形成無定型的()。A、固體B、軟體C、硬體D、玻璃體正確答案：D26.制作花色冷菜的原料必須是()。A、能直接食用的原料B、生料C、熟料D、艷麗的原料正確答案：A27.宴席菜單設(shè)計的原則是:以顧客需要(),服務(wù)宴會主題。A、為標準B、為內(nèi)容C、為條件D、為導(dǎo)向正確答案：D28.琉璃法熬糖漿的最佳溫度應(yīng)控制在()左右為宜。A、150℃B、110℃C、120℃D、130℃正確答案：A29.下列適宜捶的原料是()。A、魚肉B、蝦肉C、里脊肉D、以上都是正確答案：D30.臘味合蒸的特點是:色澤深紅、香醇多味、口感不膩,具有濃郁的()。A、肉味B、魚味C、熏臘味D、鮮味正確答案：C31.豬肥膘肉在制作茸泥過程中受到劇烈震蕩,()時使脂肪釋放出香味,所以會使茸泥類菜品油潤芳香。A、調(diào)味B、調(diào)制C、加熱D、攪拌正確答案：C32.松鼠魚的成菜芡汁是()。A、淋入法B、推入法C、澆芡法D、晃勺法正確答案：C33.熱菜魚香菜的特點是:咸酸甜辣香兼有,蔥姜蒜味()。A、突出B、濃厚C、清淡D、濃郁正確答案：A34.制作鍋塌豆腐的生坯兩面煎成金黃色后,要投入少許()塌制,出勺時頂香菜。A、鹽B、高湯C、料酒D、調(diào)味料正確答案：D35.蜜汁的濃度似(),故稱蜜汁。A、糖B、油C、漿D、蜜正確答案：D36.制作蠶豆泥的原料應(yīng)選用()為宜。A、嫩蠶豆B、老蠶豆C、生蠶豆D、干蠶豆正確答案：A37.蛤蜊肉和()經(jīng)常同時食用,對陰虛所致的口渴、干咳、心煩、手足心熱等癥有食療作用。A、茼蒿B、芹菜C、韭菜D、油菜正確答案：C38.發(fā)絲百頁注重刀工,應(yīng)漿百頁切成5cm長、()粗的絲為宜。A、0.6cmB、0.4cmC、0.5cmD、0.12cm正確答案：D39.下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是()。A、三色鮮貝串B、八寶雞翅C、桂花糯米藕D、龍穿鳳翅正確答案：D40.蒜香骨具有蒜香味濃、色澤金紅、()、口味干香的特點。A、皮脆肉嫩B、質(zhì)地脆嫩C、外酥內(nèi)嫩D、外焦里嫩正確答案：C41.用于拼擺花色冷菜的原料一般不少于()以上。A、4種B、5種C、6種D、8種正確答案：D42.怪味雞的口味特點是:咸甜麻辣酸鮮香各味兼具,彼此共存,沒有那一種味道()。A、很一樣B、很突出C、很相似D、相似正確答案：B43.紅曲米色素的性質(zhì)是(),安全性好。A、耐光B、耐熱C、對堿穩(wěn)定D、以上都是正確答案：D44.正宗的大煮干絲的配料有()、熟火腿、冬筍、蝦仁、蝦籽、豌豆。A、熟雞絲B、熟雞肝C、熟雞胗D、以上都是正確答案：D45.炒糖色時油量不宜過多,油主要是起()作用。A、潤鍋B、加熱C、潤色D、預(yù)熱正確答案：A46.味蕾分布密度最大的是()。A、舌頭表面B、舌頭右面C、舌頭下面D、舌頭左面正確答案：A47.制作醋椒魚中的醋和胡椒一般應(yīng)在()加入。A、魚完全成熟后B、魚斷生時C、加熱前D、魚裝盤后正確答案：A48.社會主義道德建設(shè)的基本要求是愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、()。A、愛社會主義B、愛學習C、愛生活D、熱愛黨正確答案：A49.宴席菜品之間的色彩搭配是指()的色彩搭配。A、高檔菜和低檔菜B、動物性原料之間C、冷菜和熱菜之間D、植物性原料之間正確答案：C50.制作雞豆花添加的蛋液是()。A、打散的全蛋B、打成半發(fā)蛋C、打成的發(fā)蛋D、調(diào)散的蛋清正確答案：D51.制作魚香肉絲的豬肉以()為宜。A、肥4瘦6B、肥2瘦8C、肥1瘦9D、肥3瘦7正確答案：D52.食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是()。A、維生素B、脂肪C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)正確答案：D53.制作豬肉茸泥時可打入()。A、花椒水B、大料水C、大蒜汁D、蔥姜汁水正確答案：D54.下列不適宜制牛肉茸泥的部位是()。A、牛腱B、里脊C、上腦D、外脊正確答案：A55.()是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、職業(yè)道德B、社會道德C、職業(yè)活動D、職業(yè)技能正確答案：A56.炸制不掛糊的菜肴時應(yīng)用旺火()鍋復(fù)炸。A、溫油B、熱油C、大油D、涼油正確答案：B57.下列不宜勾芡的技法是()。A、鹽爆B、醬爆C、湯爆D、以上均是正確答案：D58.火腿的分解加工是根據(jù)烹調(diào)要求,將火腿的大爪、()、火瞳、油頭、骨頭進行分割。A、中峰B、方腿C、后腿D、圓腿正確答案：A59.花色冷拼構(gòu)圖的實是指()。A、原料的可食性B、原料所占的空間C、原料堆放的高度D、空白所占的比例正確答案：B60.()是四川紅湯火鍋基礎(chǔ)湯之一。A、蘑菇湯B、鯽魚湯C、牛骨湯D、豬骨湯正確答案：C61.下列()不是用扎制法生坯制成的菜肴。A、鏡箱豆腐B、柴把雞C、柴把三絲D、柴把鴨掌正確答案：A62.燴鴨四寶口感特點是湯醇味厚,()咸香。A、鮮咸B、香甜C、酸甜D、酸辣正確答案：D63.制作芙蓉魚片劃油的油溫在()以內(nèi)為宜。A、160℃B、140℃C、102℃D、180℃正確答案：C64.河蚌富含(),可增加眼球壁的彈力,防治近視的發(fā)生與發(fā)展。A、鋅B、鈣C、鐵D、鎂正確答案：B65.炒蝦仁的勾芡方法是()。A、推攪法B、烹入法C、翻拌法D、淋入法正確答案：B66.琉璃法制成的菜肴,()形成一層棕黃色晶瑩透亮的晶體。A、裝盤后B、冷凍后C、攪拌后D、冷卻后正確答案：D67.用菌類原料制作涼拌菜時一定要燙透,食用時才能()。A、安全B、脆嫩C、鮮美D、入味正確答案：A68.()是一種團隊精神,是社會主義集體主義的具體體現(xiàn)。A、開拓創(chuàng)新B、積極進取C、團結(jié)協(xié)作D、尊師愛徒正確答案：C69.生熏白魚的特點是()、煙香濃郁、肉質(zhì)細嫩。A、色澤白亮B、色澤紅亮C、色澤銀白D、色澤明亮正確答案：B70.鍋塌豆腐是()傳統(tǒng)代表菜之一。A、魯菜B、蘇菜C、粵菜D、川菜正確答案：A71.堿水發(fā)是指用堿溶液通過(),使干料膨潤的加工方法。A、浸泡B、汆煮C、蒸制D、加熱正確答案：A72.制作豉蠔汁需要先煸炒的調(diào)味料是()。A、辣椒B、蒜末C、桂皮D、姜絲正確答案：B73.扒制法根據(jù)傳熱介質(zhì)可分為燒扒(大翻勺扒制法)和()兩種。A、蔥扒B、紅扒C、蒸扒D、白扒正確答案：C74.用堿水漲發(fā)干料要嚴格控制堿水的濃度,濃度過稀,干料()。A、發(fā)不白B、發(fā)不透C、發(fā)不軟D、發(fā)不展正確答案：B75.果汁味禁用的調(diào)味品是()。A、鹽B、白糖C、橙汁D、醬油正確答案：D76.制作豬肉茸泥的的添加料主要有()和大油。A、鹽B、水C、蛋清D、以上都是正確答案：D77.調(diào)制豬肉茸泥時,應(yīng)首先放入()攪勻,然后再依次加入其他添加料攪勻上勁。A、蛋清B、鹽C、油D、水正確答案：A78.熏是將原料置于熏鍋或熏爐中,利用熏料所釋放的()為介質(zhì),形成具有特殊風味的技法。A、空氣B、煙氣C、熱氣D、水氣正確答案：B79.魚露汁適宜下列()菜肴的味汁。A、脆皮大腸B、白灼基圍蝦C、白斬雞D、脆皮乳豬正確答案：B80.制作芙蓉魚片禁用的調(diào)味品是()。A、鹽B、料酒C、味素D、番茄醬正確答案：D81.制作滑炒雞線在調(diào)制雞茸時不能添加的調(diào)味料是()。A、料酒B、川鹽C、蔥汁D、姜末正確答案：D82.可可粉對淀粉和含()豐富的原料著色力強。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、微生物D、礦物質(zhì)正確答案：B83.雞豆花的成形為()狀。A、雪花B、荷花C、冰花D、酒花正確答案：A84.蛋白質(zhì)的消化率是指蛋白質(zhì)在消化()的作用下被分解的程度。A、率B、酶C、質(zhì)D、液正確答案：B85.下列是用泡椒做調(diào)味料烹制的菜肴是()。A、回鍋肉B、家常海參C、宮保雞丁D、酸辣海參正確答案：D86.燒制法按()可分為醬燒、蔥燒、糖燒等。A、成菜口感B、成菜風味C、成菜色澤D、成菜形狀正確答案：B87.下列選項中,()不屬于花色熱菜組配手法的范疇。A、熏B、包C、穿D、卷正確答案：A88.()裙帶菜必須首先用沸水將裙帶菜燙透。A、干制B、清燉C、爆炒D、涼拌正確答案：D89.糟熘三白使用的魚片和雞片需掛()。A、全蛋糊B、發(fā)粉糊C、蛋白糊D、水粉糊正確答案：C90.制南瓜泥的質(zhì)量要求是()。A、宜多不宜少B、宜粗不宜細C、宜細不宜粗D、宜少不宜多正確答案：C91.豆芽素湯濃白,味鮮醇,適宜制作()之用。A、紅色菜肴B、花色菜肴C、綠色蔬菜D、高檔素菜正確答案：D92.制作鹽焗雞的是將入味用桑皮紙包裹好的雞,埋入()的鹽中焗制。A、加熱B、灼熱C、烤制D、燜制正確答案：B93.北京烤鴨是用()的方法開膛取內(nèi)臟的。A、肋開B、腹開C、背開D、都可正確答案：A二、判斷題（共7題，每題1分，共7分）1.()熏制品能較長時間保存,是熏料中酚、甲酫、醋醋酸等物質(zhì)滲入了食品內(nèi)部,抑制了微生物的繁殖。A、正確B、錯誤正確答案：B2.()制作蒜香骨,炸制時入鍋的油溫要低,出鍋時的油溫要高。A、正確B、錯誤