團餐行業(yè)食品安全管理規(guī)范解讀

《團餐行業(yè)食品安全管理規(guī)范》解讀《團餐行業(yè)食品安全管理規(guī)范》已于2024年9月23日解讀如下：一、標(biāo)準(zhǔn)編制背景近年來，深圳市團餐企業(yè)發(fā)展迅猛，每年為深圳政府機構(gòu)、學(xué)校、幼兒園、醫(yī)院、公司寫字樓、工地、工廠提供逾億人次的集體供餐和配送服務(wù)。其中一些大型團餐企業(yè)提供的團餐服務(wù)已經(jīng)遍布全國，一些優(yōu)秀企業(yè)的業(yè)務(wù)已經(jīng)走出國門。但由于團餐行業(yè)管理較松散，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)尚不完善，使得深圳數(shù)量龐大的團餐服務(wù)單位提供產(chǎn)品和服務(wù)的質(zhì)量參差不齊。為提升團餐企業(yè)管理水平，規(guī)范團餐企業(yè)經(jīng)營行為，向消費者提供安全、營養(yǎng)、健康的餐飲食品，深圳市團餐行業(yè)協(xié)會在深圳市市場監(jiān)督管理局指導(dǎo)下，于2017年主導(dǎo)編寫了《團餐行業(yè)食品安全管理規(guī)范》團體標(biāo)準(zhǔn)，并發(fā)布實施；2021年又重新修訂發(fā)布，為深圳團餐行業(yè)的健康發(fā)展提供了重要的指導(dǎo)性文件。該團體標(biāo)準(zhǔn)自實施以來，對規(guī)范團餐企業(yè)健康發(fā)展發(fā)揮了重要作用。品經(jīng)營許可和備案管理辦法》等法律法規(guī)相繼修訂頒布實施，以及《GB31654—2021食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》的發(fā)布實施，《團餐行業(yè)食品安全管理規(guī)范》所依據(jù)的相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求發(fā)生了較大變化，為適應(yīng)新形勢下社會對團餐行業(yè)的需求變化和食品安全方面的要求，促進團餐企業(yè)健康、有序發(fā)展，深圳團餐行業(yè)協(xié)會聯(lián)合深圳市市場監(jiān)督管理局許可審查中心、深圳職業(yè)技術(shù)大學(xué)食品藥品學(xué)院等單位在團體標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上制定了深圳市地方標(biāo)準(zhǔn)《團餐行業(yè)食品安全管理規(guī)范》。二、標(biāo)準(zhǔn)編制總體思路堅持以習(xí)近平新時代中國特色社會主義思想為指導(dǎo)，全面貫徹落實黨的二十大精神，堅持高質(zhì)量發(fā)展理念，按照食品安全“四個最嚴(yán)”要求，嚴(yán)格落實食品安全主體責(zé)任，落實食品安全日管控、周排查、月調(diào)度的相關(guān)措施，堅持源頭管控，不斷提高團餐行業(yè)食品安全管理水平，保障人民群眾“舌尖上的安全”。三、標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容（一）范圍本文件規(guī)定了團餐行業(yè)食品安全管理規(guī)范的術(shù)語和定義、資質(zhì)要求、場所和設(shè)施、原料控制、加工制作過程管理、供餐與配送、餐用具清洗消毒、營養(yǎng)標(biāo)簽及標(biāo)識、人員管理、食品安全管理、數(shù)字化管理系統(tǒng)應(yīng)用、環(huán)保和節(jié)約、食育等基本要求。本文件適用于團餐服務(wù)單位，包括中央廚房、集體用餐配送單位、單位食堂、現(xiàn)場批量制作供餐服務(wù)單位等。其他餐飲服務(wù)單位也可參考使用。（二）術(shù)語和定義半成品、成品、食品處理區(qū)、專間、專用操作區(qū)、易腐食品、餐用具、明廚亮灶進行定義。其中團餐和團餐服務(wù)單位是本標(biāo)準(zhǔn)確定的定義。根據(jù)本文件定義，在公司寫字樓內(nèi)直接向相對固定人群以相對固定的供餐形式為消費者服務(wù)的餐飲單位屬于團餐服務(wù)單位；而在商業(yè)等服務(wù)場所向非固定人群提供餐飲服務(wù)的餐飲單位不屬于團餐服務(wù)單位。（三）資質(zhì)要求資質(zhì)方面規(guī)定了團餐單位需要具有營業(yè)執(zhí)照及合法有效的《食品經(jīng)營許可證》，需要實行食品安全量化分級管理。對中央廚房和集體用餐配送單位，規(guī)定其應(yīng)建立和實施HACCP或ISO22000等食品安全管理體系，高于國家標(biāo)準(zhǔn)要求。規(guī)定了團餐單位需具備的場所、設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合《GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》和《食品經(jīng)營許可審查通則》的要求并明確了餐廚廢棄物管理要求?？紤]深圳市實行垃圾分類管理的要求，對餐廚廢棄物提出分類管理要求。（五）原料控制規(guī)定了供應(yīng)商選擇、管理制度及原料的采購、查驗、貯存、使用等符合《GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》和《食品經(jīng)營許可審查通則》的要求。明確了團餐服務(wù)單位不宜采購高風(fēng)險食材，并提供了參考清單。（六）加工制作過程管理規(guī)定了粗加工與切配、烹飪加工、專間及專用操作區(qū)、食品留樣、食品添加劑管理等食品加工過程應(yīng)符合《GB/T19538危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系及其應(yīng)用指南》等標(biāo)準(zhǔn)，明確了加工前應(yīng)對食材做感官檢查，食品烹飪的溫度和時間應(yīng)保證食品安全，食品煎炸所使用的食用油和煎炸過程的油溫，應(yīng)當(dāng)有利于減緩食用油在煎炸過程中發(fā)生劣變等要求。（七）供餐與配送參考GB31607—2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)散裝即食食品中致病菌限量》等標(biāo)準(zhǔn)對供餐和配送過程中涉及的食品存放、包裝、使用容器、環(huán)境控制等進行了明確規(guī)定。適應(yīng)服務(wù)業(yè)人工智能技術(shù)的應(yīng)用，規(guī)定了傳遞機器人的清潔要求。（八）餐用具清洗消毒食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》《GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑》等標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了餐用具清洗及消毒過程中應(yīng)符合的操作規(guī)范。（九）營養(yǎng)標(biāo)簽及標(biāo)識規(guī)定了對營養(yǎng)標(biāo)簽、致敏原成分、轉(zhuǎn)基因成分需進行標(biāo)識，并給出了參考標(biāo)識樣式。該規(guī)定高于國家標(biāo)準(zhǔn)要求，體現(xiàn)了深圳建設(shè)中國特色社會主義先行示范區(qū)先行先試、引領(lǐng)團餐行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的要求。（十）人員管理依據(jù)《GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》《SZDB/Z256餐飲業(yè)食品安全管理規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)對人員管理進行規(guī)范，包括應(yīng)分級配備相應(yīng)等級食品安全管理人員，人員上崗資質(zhì)、健康要求、工作過程管理及食品安全培訓(xùn)制度制定等。其中“用餐人數(shù)300人以上的團餐服務(wù)單位應(yīng)配備食品安全總監(jiān)”的規(guī)定高于法規(guī)基本要求，體現(xiàn)了深圳市政府對團體餐飲安全的高度重視。（十一）食品安全管理依據(jù)《GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了團餐企業(yè)需建立食品安全管理制度，并給出參考附錄，對相應(yīng)管理內(nèi)容、管理機制、自查整改措施、監(jiān)督管理措施、可追溯制度等的相關(guān)內(nèi)容進行了規(guī)定。標(biāo)準(zhǔn)鼓勵企業(yè)采用管理循環(huán)法（PDCA）等先進管理方法，實現(xiàn)食品安全閉環(huán)管理，提出比一般餐飲服務(wù)企業(yè)更高的要求。標(biāo)準(zhǔn)還提供了企業(yè)食品安全管理自查表和推薦食品安全檢驗項目，方便團餐服務(wù)企業(yè)進行食品安全自查和自檢/送檢，提高食品安全管理水平。（十二）數(shù)字化管理系統(tǒng)應(yīng)用參考《GB/T25070信息安全技術(shù)網(wǎng)絡(luò)安全等級保護安全設(shè)計技術(shù)要求》《GB37300公共安全重點區(qū)域視頻圖像信息采集規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)對集體用餐配送單位的數(shù)字化管理原則、系統(tǒng)安全要求、數(shù)據(jù)采集要求、系統(tǒng)涉及內(nèi)容等進行了規(guī)定。在國內(nèi)首次明確提出集體用餐配送單位應(yīng)采用數(shù)字化管理系統(tǒng)提高食品安全管理水平提出要求，鼓勵其他團餐服務(wù)單位建立數(shù)字化管理系統(tǒng)。（十三）環(huán)保和節(jié)約依據(jù)《GB8978污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》《GB18483飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)》《HJ554飲食業(yè)環(huán)境保護技術(shù)規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)對團餐加工場所的環(huán)保要求，餐具選用、反餐飲浪費相關(guān)培訓(xùn)及措施等相關(guān)內(nèi)容做出了相關(guān)規(guī)定。響應(yīng)國家號召，在標(biāo)準(zhǔn)明確提出節(jié)約和反餐飲浪費的要求和具體可操作措施。（十四）食育提出了倡導(dǎo)安全、營養(yǎng)、健康的科學(xué)飲食理念，鼓勵開展食品安全與營養(yǎng)健康知識科普等多種形式的食育活動。（十五）附錄標(biāo)準(zhǔn)提供了《常見高風(fēng)險食材參考清單》《常見致敏物質(zhì)》《團餐服務(wù)單位管理制度目錄》《團餐服務(wù)單位食品安全管理自查表》《食材檢驗參考項目》等資料性附錄，使標(biāo)準(zhǔn)具有很強的實用性和可操作性