景德鎮(zhèn)陶瓷大學《食品發(fā)酵與釀造工藝學實驗》2023-2024學年第一學期期末試卷

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《食品發(fā)酵與釀造工藝學實驗》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共25個小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品發(fā)酵過程中的環(huán)境條件會影響微生物的生長和代謝。對于酵母發(fā)酵，以下哪種環(huán)境因素對發(fā)酵速度影響最大？（）A.溫度B.pH值C.溶氧D.滲透壓2、在食品加工過程中，以下哪種方法常用于保持食品的營養(yǎng)價值和口感，同時延長其保質(zhì)期：（）A.高溫殺菌B.冷凍干燥C.真空包裝D.輻照處理3、食品中的風味物質(zhì)種類繁多。對于酸味食品，以下哪種有機酸是常見的酸味來源？（）A.檸檬酸B.蘋果酸C.酒石酸D.乳酸4、在研究食品的風味化學時，以下哪種化合物通常是水果香氣的主要成分之一：（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類5、食品工程中的過濾操作常用于分離固液混合物。對于粘性較大的食品物料，以下哪種過濾設備較為適用？（）A.板框壓濾機B.離心過濾機C.真空過濾機D.膜過濾設備6、在食品的擠壓成型中，以下哪種模具形狀可以生產(chǎn)出具有特定形狀的食品，如空心管狀？（）A.圓形模具B.環(huán)形模具C.方形模具D.異形模具7、在食品的真空冷凍干燥過程中，升華干燥階段需要控制的關(guān)鍵參數(shù)是？（）A.真空度B.加熱溫度C.物料厚度D.以上都是8、食品的蛋白質(zhì)在加工和儲存過程中會發(fā)生變化。以下哪種加工方式可能導致蛋白質(zhì)的變性，從而影響其營養(yǎng)價值？（）A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制9、對于食品的冷凍解凍過程，以下哪種解凍方法能夠最大程度地減少汁液流失，保持食品品質(zhì)？（）A.空氣解凍B.水解凍C.微波解凍D.低溫解凍10、食品加工過程中的熱處理方式對食品的品質(zhì)有重要影響。關(guān)于巴氏殺菌和高溫殺菌的特點和應用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.巴氏殺菌能殺滅大部分致病菌B.高溫殺菌能使食品達到商業(yè)無菌狀態(tài)C.巴氏殺菌對食品的營養(yǎng)成分破壞較小D.所有食品都適合采用高溫殺菌進行處理11、在食品的輻照保藏中，以下哪種輻射劑量可以有效殺滅食品中的寄生蟲，而不影響食品的品質(zhì)？（）A.低劑量輻照B.中劑量輻照C.高劑量輻照D.超高劑量輻照12、食品中的風味閾值是指能夠被感知到的最低濃度。以下哪種風味物質(zhì)的風味閾值較低，容易被察覺？（）A.香草醛B.乙酸C.丁二酮D.三甲胺13、食品中的轉(zhuǎn)基因成分引起了廣泛的關(guān)注和討論。關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品的安全性評估和標識管理，以下哪項表述是不正確的？（）A.需進行嚴格的安全性評價和審批B.標識管理有助于消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)C.轉(zhuǎn)基因食品一定對人體健康有害D.不同國家對轉(zhuǎn)基因食品的管理政策存在差異14、食品的油脂精煉過程可以去除雜質(zhì)和不良成分。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭15、食品中的水分遷移現(xiàn)象會影響食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。對于水分遷移的機制和控制方法，以下哪項描述是不準確的？（）A.溫度梯度和濕度梯度是導致水分遷移的主要原因B.采用合適的包裝材料可以減緩水分遷移C.水分遷移只發(fā)生在固體食品中，液體食品不存在此現(xiàn)象D.控制食品的組成和結(jié)構(gòu)能有效減少水分遷移16、食品的真空包裝可以延長食品的保質(zhì)期。以下哪種食品適合采用真空包裝？（）A.堅果B.新鮮蔬菜C.蛋糕D.碳酸飲料17、在食品添加劑的使用中，以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤，但其使用受到嚴格限制：（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑18、當研究食品中的蛋白質(zhì)相互作用時，以下哪種技術(shù)常用于分析蛋白質(zhì)之間的結(jié)合親和力和動力學：（）A.熒光光譜法B.圓二色譜法C.等溫滴定量熱法D.以上都是19、食品中的重金屬污染是一個嚴重的食品安全問題。以下哪種重金屬在食品中的限量標準最為嚴格？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷20、食品的煙熏處理可以賦予食品特殊的風味和色澤。以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的煙霧中含有較多的酚類物質(zhì)，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木21、食品中礦物質(zhì)的含量和形態(tài)對人體健康有重要意義。以下哪種礦物質(zhì)在人體內(nèi)參與血紅蛋白的合成？（）A.鐵B.鋅C.硒D.碘22、在食品發(fā)酵工藝中，微生物的作用不可或缺。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵生產(chǎn)？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌23、在烘焙食品中，面粉的品質(zhì)至關(guān)重要。以下哪種面粉的蛋白質(zhì)含量較高，適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉24、食品中的風味物質(zhì)對食品的口感和接受度有著重要影響。關(guān)于食品的香氣，以下哪種描述是錯誤的？（）A.食品的香氣可以分為天然香氣和人工香氣B.食品香氣的形成與原料的種類、加工工藝等因素有關(guān)C.食品的香氣成分通常是一些揮發(fā)性的化合物D.食品的香氣越濃郁越好，沒有任何限制25、食品的碳水化合物包括多種類型，以下哪種碳水化合物在人體消化吸收過程中速度較慢，有助于控制血糖？（）A.蔗糖B.淀粉C.膳食纖維D.葡萄糖二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）解釋食品營養(yǎng)學的研究對象及主要目標。食品營養(yǎng)學研究食物中的營養(yǎng)素及人體對其需求，目標是提供合理膳食建議以維持健康。2、（本題5分）詳細說明食品加工過程中的廢水處理方法和工藝流程，以及環(huán)保要求。3、（本題5分）食品的氣調(diào)包裝技術(shù)通過改變氣體成分延長食品保質(zhì)期，請詳細說明氣調(diào)包裝的原理、氣體組成選擇及應用要點？4、（本題5分）簡述食品的超聲波輔助腌制技術(shù)及其優(yōu)勢。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家超市的食品促銷活動效果不佳。請分析可能的原因，并提出改進促銷活動的建議。包括促銷方式選擇、促銷時間安排、促銷商品搭配等方面進行探討，同時考慮如何提高促銷活動的吸引力和銷售效果。2、（本題5分）一家飲料企業(yè)生產(chǎn)的能量飲料，消費者反映飲料有沉淀，且飲用后效果不明顯。企業(yè)在生產(chǎn)中按照配方和工藝操作。請分析可能影響能量飲料品質(zhì)的因素，并給出解決辦法。3、（本題5分）一家糕點企業(yè)生產(chǎn)的奶油蛋糕，在夏季高溫天氣下容易出現(xiàn)奶油融化和變質(zhì)的情況。企業(yè)的冷藏設備和運輸條件均符合要求。請研究可能導致奶油蛋糕變質(zhì)的其他因素，并提出應對措施，確保產(chǎn)品在不同季節(jié)的質(zhì)量穩(wěn)定。4、（本題5分）某食品企業(yè)的一款冷凍食品在銷售過程中發(fā)現(xiàn)解凍后有血水滲出。請分析這種現(xiàn)象的原因，并提出解決辦法。從冷凍工藝、儲存條件、原材料質(zhì)量等方面進行分析，同時考慮如何提高冷凍食品的品質(zhì)。5、（本題5分）一家茶葉生產(chǎn)企業(yè)的紅茶，消費者反映沖泡后茶湯顏色淺，味道淡薄。企業(yè)在茶葉采摘和加工過程中嚴格把控質(zhì)量。請剖析可能影響紅茶品質(zhì)的原因，并提出提升品質(zhì)的辦法。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）深入探討