昆明文理學(xué)院《生鮮農(nóng)產(chǎn)品保藏與運(yùn)銷》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密封線第1頁(yè)，共3頁(yè)昆明文理學(xué)院

《生鮮農(nóng)產(chǎn)品保藏與運(yùn)銷》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、研究食品的香氣成分時(shí)，以下哪種分析技術(shù)能夠分離和鑒定復(fù)雜的揮發(fā)性化合物？（）A.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）B.紅外光譜（IR）C.核磁共振（NMR）D.原子吸收光譜（AAS）2、食品的微波加熱具有選擇性。以下哪種食品成分對(duì)微波的吸收能力較強(qiáng)？（）A.水B.油脂C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物3、在食品的殺菌工藝中，以下哪種方法能夠在較低溫度下實(shí)現(xiàn)有效的殺菌效果，同時(shí)保持食品的品質(zhì)：（）A.高壓脈沖電場(chǎng)殺菌B.超高壓殺菌C.歐姆加熱殺菌D.以上都是4、在食品的輻照保藏中，以下哪種輻射劑量可以有效殺滅食品中的寄生蟲(chóng)，而不影響食品的品質(zhì)？（）A.低劑量輻照B.中劑量輻照C.高劑量輻照D.超高劑量輻照5、食品中的油脂在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生酸敗。關(guān)于油脂酸敗的原因和檢測(cè)方法，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.空氣、光照和水分會(huì)促進(jìn)油脂酸敗B.過(guò)氧化值和酸價(jià)是常用的檢測(cè)指標(biāo)C.油脂酸敗會(huì)產(chǎn)生難聞的氣味和有害物質(zhì)D.只要油脂沒(méi)有異味就沒(méi)有發(fā)生酸敗6、食品中的過(guò)敏原問(wèn)題日益受到關(guān)注。以下哪種食物是常見(jiàn)的過(guò)敏原之一？（）A.牛奶B.大米C.白菜D.香蕉7、在食品加工中，常常需要對(duì)食品進(jìn)行腌制。關(guān)于腌制食品，以下哪種說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）A.腌制可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，抑制微生物的生長(zhǎng)B.腌制過(guò)程中會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)變化，影響食品的品質(zhì)C.高鹽腌制食品對(duì)人體健康沒(méi)有任何危害D.腌制食品的風(fēng)味獨(dú)特，受到很多人的喜愛(ài)8、食品中的水分含量和水分活度對(duì)食品的穩(wěn)定性和質(zhì)量有很大影響。對(duì)于易吸濕的食品，以下哪種方法最適合降低其水分活度？（）A.真空干燥B.冷凍干燥C.添加干燥劑D.增加包裝的密封性9、食品添加劑在改善食品品質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期方面發(fā)揮著重要作用。然而，過(guò)量使用某些食品添加劑可能會(huì)帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)。以下哪種食品添加劑在使用時(shí)需要特別謹(jǐn)慎控制用量？（）A.防腐劑B.甜味劑C.著色劑D.增稠劑10、食品冷凍干燥過(guò)程包括預(yù)凍、升華干燥和解析干燥階段。以下哪個(gè)階段需要提供較高的熱量？（）A.預(yù)凍階段B.升華干燥階段C.解析干燥階段D.三個(gè)階段熱量需求相同11、食品中的色素穩(wěn)定性受到多種因素的影響。關(guān)于影響色素穩(wěn)定性的因素，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）A.光照會(huì)導(dǎo)致色素褪色B.金屬離子對(duì)色素穩(wěn)定性沒(méi)有影響C.氧化還原條件會(huì)改變色素的顏色D.食品的pH值會(huì)影響色素的穩(wěn)定性12、食品的香氣成分在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生變化。以下哪種儲(chǔ)存條件有利于保持食品的香氣？（）A.高溫高濕B.低溫低濕C.通風(fēng)良好D.光照充足13、食品安全檢測(cè)技術(shù)不斷發(fā)展。對(duì)于檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留，以下哪種檢測(cè)方法準(zhǔn)確性較高且應(yīng)用廣泛？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.質(zhì)譜法D.酶聯(lián)免疫吸附法14、食品發(fā)酵是一種古老的食品加工技術(shù)。對(duì)于發(fā)酵食品，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.發(fā)酵可以改善食品的口感、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B.常見(jiàn)的發(fā)酵食品有酸奶、泡菜、醬油等C.發(fā)酵過(guò)程是由微生物的生長(zhǎng)和代謝活動(dòng)引起的D.所有的微生物都可以用于食品發(fā)酵，沒(méi)有任何限制15、在食品的膜分離技術(shù)中，以下哪種膜可以用于牛奶的除菌和濃縮，提高產(chǎn)品質(zhì)量？（）A.微濾膜B.超濾膜C.納濾膜D.反滲透膜二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）解釋食品的速凍技術(shù)及其對(duì)食品品質(zhì)的影響。2、（本題5分）隨著人們對(duì)食品添加劑安全性的關(guān)注增加，如何開(kāi)發(fā)天然、安全的食品添加劑替代傳統(tǒng)化學(xué)合成添加劑？3、（本題5分）解釋食品的發(fā)酵酒及其分類。4、（本題5分）解釋食品加工過(guò)程中的脫水處理及方法。食品加工中的脫水處理可延長(zhǎng)保質(zhì)期，有多種方法。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)論述食品中風(fēng)味增強(qiáng)劑的作用機(jī)理、種類，以及在不同食品體系中的應(yīng)用效果和限量標(biāo)準(zhǔn)。2、（本題5分）詳細(xì)論述食品在低糖烘焙食品開(kāi)發(fā)過(guò)程中的糖替代和品質(zhì)保持，分析低糖烘焙食品行業(yè)的發(fā)展機(jī)遇和技術(shù)難題。3、（本題5分）全面分析食品中維生素的分類、穩(wěn)定性，以及在食品加工、儲(chǔ)存和烹飪過(guò)程中的損失和保護(hù)策略。4、（本題5分）詳細(xì)論述食品中維生素的穩(wěn)定性影響因素，以及在食品加工和儲(chǔ)存中的保護(hù)方法。5、（本題5分）深入探討食品中的油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象及其對(duì)油脂性質(zhì)和食品加工的影響。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的一款餅干在市場(chǎng)反饋中被指出過(guò)于油膩、甜度太高，不符合健康飲食的趨勢(shì)。經(jīng)研究，認(rèn)為可能是油脂和糖的用量過(guò)大、配方不合理，或者是生產(chǎn)工藝中的烘焙條件需要調(diào)整。請(qǐng)?zhí)接懭绾胃倪M(jìn)餅干的配方和工藝，以滿足消費(fèi)者對(duì)健康食品的需求。2、（本題10分）一家超市的食品促銷活動(dòng)效果不佳。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)促銷活動(dòng)的建議。包括促銷方式選擇、促銷時(shí)間安排、促銷商品搭配等方面進(jìn)行探討，同時(shí)考慮如何提高促銷活動(dòng)的吸引力和銷售效果。3、（本題10分）一家調(diào)味品企業(yè)生產(chǎn)的醬油，在使用過(guò)程中發(fā)現(xiàn)顏色過(guò)深，味道過(guò)重。分