拉薩師范高等專(zhuān)科學(xué)?！都Z油食品工藝學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)拉薩師范高等專(zhuān)科學(xué)校

《糧油食品工藝學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的水分存在不同的狀態(tài)，其對(duì)食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種方法常用于測(cè)定食品中的結(jié)合水含量？（）A.干燥失重法B.差示掃描量熱法C.核磁共振法D.卡爾費(fèi)休法2、食品中的礦物質(zhì)在加工和烹飪過(guò)程中可能會(huì)發(fā)生損失。以下哪種烹飪方式最容易導(dǎo)致礦物質(zhì)的流失？（）A.煮B.蒸C.炒D.烤3、食品工程原理在食品生產(chǎn)中具有重要作用。在液體食品的輸送過(guò)程中，以下哪種泵更適合輸送高粘度的液體？（）A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復(fù)泵4、食品添加劑的使用需要符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種食品添加劑在使用時(shí)需要嚴(yán)格控制用量，以避免對(duì)人體造成危害？（）A.甜味劑B.酸味劑C.發(fā)色劑D.乳化劑5、在食品的熱加工過(guò)程中，會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)。以下哪種反應(yīng)會(huì)導(dǎo)致食品顏色的變化，如美拉德反應(yīng)？（）A.氧化反應(yīng)B.水解反應(yīng)C.酯化反應(yīng)D.羰氨反應(yīng)6、食品中的風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)繁多。對(duì)于酸味食品，以下哪種有機(jī)酸是常見(jiàn)的酸味來(lái)源？（）A.檸檬酸B.蘋(píng)果酸C.酒石酸D.乳酸7、食品的擠壓膨化技術(shù)在食品加工中應(yīng)用廣泛。以下哪種因素對(duì)擠壓膨化產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和口感影響較大？（）A.原料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.以上都是8、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.離子態(tài)鐵D.絡(luò)合態(tài)鐵9、在食品加工過(guò)程中，經(jīng)常會(huì)使用到防腐劑來(lái)延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中，且安全性相對(duì)較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛10、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵劑的選擇非常重要。以下哪種發(fā)酵劑常用于酸奶發(fā)酵，且屬于嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合發(fā)酵劑？（）A.直投式發(fā)酵劑B.繼代式發(fā)酵劑C.天然發(fā)酵劑D.以上都是11、食品中的過(guò)敏原問(wèn)題日益受到關(guān)注。以下哪種食物是常見(jiàn)的過(guò)敏原之一？（）A.牛奶B.大米C.白菜D.香蕉12、食品中的水分遷移現(xiàn)象會(huì)影響食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。對(duì)于水分遷移的機(jī)制和控制方法，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.溫度梯度和濕度梯度是導(dǎo)致水分遷移的主要原因B.采用合適的包裝材料可以減緩水分遷移C.水分遷移只發(fā)生在固體食品中，液體食品不存在此現(xiàn)象D.控制食品的組成和結(jié)構(gòu)能有效減少水分遷移13、食品的微生物檢測(cè)方法有很多種。以下哪種方法常用于檢測(cè)食品中的細(xì)菌總數(shù)？（）A.平板計(jì)數(shù)法B.顯微鏡觀察法C.免疫檢測(cè)法D.基因檢測(cè)法14、食品包裝材料對(duì)食品的質(zhì)量和安全有著重要影響。當(dāng)選擇食品包裝材料時(shí)，以下哪種特性是首要考慮的因素？（）A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美觀程度15、當(dāng)研究食品中的食品微生物的生長(zhǎng)曲線時(shí)，以下哪個(gè)階段微生物的數(shù)量增長(zhǎng)最快：（）A.延滯期B.對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期C.穩(wěn)定期D.衰亡期二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）食品中的益生菌對(duì)于改善腸道健康具有重要作用，請(qǐng)論述益生菌在食品中的添加方式、存活條件以及對(duì)食品品質(zhì)的影響？2、（本題5分）解釋食品工廠設(shè)計(jì)的主要內(nèi)容及要求。食品工廠設(shè)計(jì)包括布局等內(nèi)容，要求符合衛(wèi)生、安全等標(biāo)準(zhǔn)。3、（本題5分）簡(jiǎn)述食品的微波膨化技術(shù)及其特點(diǎn)。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)論述食品中碳水化合物的分類(lèi)、性質(zhì)以及在食品工業(yè)中的重要作用和應(yīng)用。2、（本題5分）詳細(xì)論述食品中風(fēng)味增強(qiáng)劑的作用機(jī)理、種類(lèi)，以及在不同食品體系中的應(yīng)用效果和限量標(biāo)準(zhǔn)。3、（本題5分）詳細(xì)論述食品的質(zhì)構(gòu)分析在巧克力生產(chǎn)中的應(yīng)用，以及如何優(yōu)化巧克力的質(zhì)構(gòu)。4、（本題5分）食品中的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)相互作用會(huì)影響食品的乳化和起泡性能。請(qǐng)全面論述這種相互作用的機(jī)制、影響因素，以及在食品加工中的應(yīng)用實(shí)例。5、（本題5分）詳細(xì)論述油脂酸敗的檢測(cè)指標(biāo)和方法，分析其在食品質(zhì)量評(píng)估中的重要性以及預(yù)防油脂酸敗的措施。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的一款肉松產(chǎn)品，在儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)了結(jié)塊、受潮的問(wèn)題。請(qǐng)分析可能是肉松的干燥程度不夠、包裝材料的防潮性能差、儲(chǔ)存環(huán)境濕度大，還是添加的防腐劑效果不佳導(dǎo)致的，并提出解決措施。2、（本題10分）某品牌的堅(jiān)果巧克力在銷(xiāo)售過(guò)程中發(fā)現(xiàn)巧克力與堅(jiān)果的結(jié)合不緊密、容易分離。經(jīng)分析，推測(cè)是巧克力的調(diào)溫不準(zhǔn)確、堅(jiān)果的預(yù)處理不當(dāng)，或者是