中式面點(diǎn)師初級習(xí)題與答案

中式面點(diǎn)師初級習(xí)題與答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。A、預(yù)測菜點(diǎn)成本B、量本利綜合分析法C、確定定價(jià)目標(biāo)D、判斷市場需求正確答案：A2.將面杖擦干凈,不應(yīng)有()粘連在面杖表面。A、水B、面糊C、油污D、霉正確答案：B3.化學(xué)膨松面坯中,正常的臭粉用量應(yīng)為()。A、0.7%B、1.5%C、3%D、2%正確答案：A4.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,易被()多的食物所吸收。A、蛋白質(zhì)B、油脂C、糖類D、淀粉正確答案：B5.保證實(shí)測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。A、基本條件B、重要條件C、關(guān)鍵條件D、一般條件正確答案：A6.一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的()原材料成本,做為成本核算的基數(shù)之一。A、領(lǐng)用B、預(yù)定C、保管D、采購正確答案：A7.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高,一般為()。A、87%~89%B、81%~83%C、90%~92%D、78%~80%正確答案：A8.加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。A、1種B、3種C、2種D、4種正確答案：B9.揉發(fā)面時(shí),不要用()反復(fù)不停的揉,以避免把面揉死。A、手掌B、大力C、活力D、死勁正確答案：D10.()的糕漿調(diào)制時(shí),不可過分?jǐn)嚢?。A、馬蹄糕B、蒸糕C、發(fā)糕D、馬拉糕正確答案：D11.圖案式裝盤是將成品()放置。A、采用統(tǒng)一形狀B、隨意C、對稱D、按動(dòng)物狀正確答案：C12.高粱的皮層中含有一種特殊的成分(),食用時(shí),妨礙人體對食物的消化吸收。A、丹寧B、灰分C、纖維素D、鞣酸正確答案：A13.原料加工前重量()原料加工后重量,是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。A、不等于B、一樣C、等于D、無變化正確答案：A14.秋莜麥生長期為()。A、160天B、50天C、130天D、100天正確答案：A15.()必須加熱10分鐘以上才可食用。A、雞蛋B、水禽蛋C、鴿子蛋D、鵪鶉蛋正確答案：D16.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本正確答案：B17.成熟后的薏米()。A、顆粒較輕B、為黑色C、為白色D、呈橢圓形正確答案：B18.烙制品成熟時(shí)基本要求為注意翻動(dòng)面坯和()。A、注意濕度B、注意面坯軟硬C、注意溫度D、注意把握火候正確答案：D19.過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)()。A、維生素的吸收B、動(dòng)脈硬化C、生長D、健康正確答案：B20.整齊式裝盤,要求點(diǎn)心成品()。A、形狀各異、但排列整齊B、大小不一、但形狀勻稱、有規(guī)律C、形狀各異D、形狀統(tǒng)一、排列整齊正確答案：D21.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、艱苦奮斗,勤儉創(chuàng)業(yè)B、尊師愛徒,團(tuán)結(jié)協(xié)作C、遵紀(jì)守法,廉潔奉公D、公平交易,貨比三家正確答案：D22.()是以善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法B、文明C、道德D、是否犯罪正確答案：C23.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、毒素型B、自發(fā)型C、感染型D、過敏型正確答案：A24.糯米又稱(),主要產(chǎn)于江蘇南部、浙江等地。A、江米B、秈米C、粳米D、機(jī)米正確答案：A25.()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、閃燃B、自燃C、爆炸D、燃燒正確答案：D26.女面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝做法之一,圍裙工服太臟,()。A、耳朵不干凈B、廚師鞋不干凈C、臉不干凈D、頭發(fā)不干凈正確答案：B27.貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。A、社會(huì)公德B、職業(yè)道德C、注重信譽(yù)D、公平交易正確答案：B28.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí),將骨頭剔除干凈B、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱C、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱D、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料正確答案：D29.面點(diǎn)間的屜布和帶手布要保證每()嚴(yán)格清洗一次,并晾干。A、班次B、兩天C、周D、天正確答案：A30.用()原料制作咸餡,要選用少筋、肉質(zhì)細(xì)膩部分。A、蔬菜B、水果C、動(dòng)物性D、水產(chǎn)品正確答案：C31.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。A、控制B、預(yù)測C、決策D、記賬正確答案：D32.甘薯原產(chǎn)于(),16世紀(jì)末引入中國福建。A、南美洲B、澳洲C、北美洲D(zhuǎn)、歐洲正確答案：A33.點(diǎn)綴裝飾式裝盤方法具有()的效果。A、大方B、美觀C、畫龍點(diǎn)睛D、整齊有序正確答案：C34.高粱餅坯的表面刷一層(),再沾上芝麻,煎炸成即成。A、蛋黃B、面漿C、蛋清D、水正確答案：C35.熟雞肉餡是將雞肉和豬肥瘦肉切成丁用()漿過,滑熟待用。A、雞蛋B、面糊C、面粉D、濕淀粉正確答案：D36.不屬于放射性污染源的是()。A、核設(shè)施B、放射性保管食物C、核意外事故D、核爆炸正確答案：B37.調(diào)制礬、堿、鹽面團(tuán)要選用白色細(xì)()。A、燒礬B、紅礬C、小蘇打D、明礬正確答案：D38.模具這種成型方法,它具有既(),又有效果好看的特點(diǎn)。A、形態(tài)美觀B、隨意創(chuàng)造C、用途廣泛D、操作簡單正確答案：D39.中式面點(diǎn)工藝的最后一道工序是裝盤,因此必須()。A、把好衛(wèi)生關(guān)B、小心C、要注意安全D、動(dòng)作迅速正確答案：A40.下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)生育、發(fā)育B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病D、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮正確答案：D41.對人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和()。A、纖維素B、半乳糖C、葡萄糖D、蔗糖正確答案：A42.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、技術(shù)水平C、工作水平D、原料鑒別水平正確答案：B43.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中,()屬于不道德行為。A、夫妻恩愛B、孝敬父母C、缺斤少兩D、大企業(yè)吞并小企業(yè)正確答案：C44.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。A、跨步觸電B、單相觸電C、接觸電壓觸電D、兩相觸電正確答案：C45.冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、()、有彈性、韌性、延伸性。A、口感軟糯B、爽滑筋道C、色澤較暗D、粘性大正確答案：B46.皮層占小麥粒干重的()。A、8~10%B、2~5%C、3~4%D、5~6%正確答案：A47.()是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強(qiáng)化劑B、食品膨松劑C、食品保鮮劑D、食品著色劑正確答案：A48.奶及其制品是人體()的主要來源,成人每人每天應(yīng)攝入奶250~500克左右。A、鐵B、鈣C、蛋白質(zhì)D、磷正確答案：B49.凍肉是指在()低溫下凍結(jié)后,又在()的低溫下貯藏一段時(shí)間的肉。A、-5℃、-0℃B、-23℃、-18℃C、-18℃、-10℃D、-10℃、-5℃正確答案：B50.下列不屬于莜麥主要產(chǎn)地的是()。A、陜西洋縣B、陰山南北C、山西太行山D、河北省的壩上正確答案：A51.下列選項(xiàng)中敘述不正確的是:用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。A、成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)少B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中正確答案：A52.()面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。A、小蘇打膨松B、全蛋膨松C、酵母膨松D、化學(xué)膨松正確答案：D53.吃水不準(zhǔn)是造成熱水面成品()的原因。A、表面過細(xì)B、內(nèi)部粗糙C、表面粗糙D、結(jié)成疙瘩正確答案：C54.下列選項(xiàng)中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是()。A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成,維持正常視覺D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成,加速生長發(fā)育正確答案：A55.餐飲銷售與利潤的差,構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、原料成本B、人工費(fèi)用C、毛利額D、成本正確答案：D56.炸醬面的風(fēng)味特點(diǎn)是(),口味醬香醇濃。A、面條爽滑、無力B、面條爽滑、筋道C、面條爽滑、偏軟D、色澤潔白正確答案：B57.在()范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、任何企業(yè)B、商業(yè)C、廚房D、飯店企業(yè)正確答案：C58.下列選項(xiàng)對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝正確答案：A59.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、社會(huì)輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定正確答案：C60.莜麥面品種成品一般具有()的特點(diǎn)。A、爽滑筋道B、軟糯C、粘糯D、綿軟松發(fā)正確答案：A61.()不能使用內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物。A、整齊式裝盤法B、隨意式裝盤法C、點(diǎn)綴裝飾法和隨意式裝盤法[判斷題]D、點(diǎn)綴裝飾法正確答案：D62.拔魚面,形狀似小魚,(),要隨拔隨煮,熱后撈出即可。A、水熱時(shí)B、入水時(shí)C、水開時(shí)D、加水時(shí)正確答案：C63.一般吃混合食物的人群,兩餐間隔以()小時(shí)為宜。A、3~4B、2~3C、6D、4~5正確答案：D64.中國居民膳食寶塔的第三層是:()。A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類正確答案：C65.脂肪不具備的生理功用是()。A、構(gòu)成身體組織細(xì)胞B、提供必需氨基酸C、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收D、供給熱能正確答案：B66.膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起()的危險(xiǎn)。A、甲狀腺腫大B、高血壓C、糖尿病D、妄想癥正確答案：B67.調(diào)制春卷皮面揉面的手法用()。A、擦B、搗C、搋D、摔正確答案：D68.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實(shí)際消耗,過剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成(),使人體態(tài)臃腫,動(dòng)作遲緩。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素正確答案：B69.高粱按()可分為糧用、糖用、帚用。A、加工精度B、品質(zhì)C、粒色D、用途正確答案：D70.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、4B、2C、3D、1正確答案：C71.調(diào)制礬、堿、鹽面坯應(yīng)將()先下入盒中用水溶化。A、堿B、礬和鹽C、鹽D、礬正確答案：B72.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率()。A、一定減少B、相同C、不一定相同D、不變正確答案：C73.煮面魚的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是:()。A、軟糯可口B、有濃郁的雜糧香味C、口味清香D、口感爽滑正確答案：B74.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期,是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、社會(huì)關(guān)系B、職業(yè)守則C、社會(huì)生活D、職業(yè)關(guān)系正確答案：D75.()、松而硬、不易吸水變軟是玉米面的特點(diǎn)。A、彈力大B、筋力大C、韌性強(qiáng)D、韌性差正確答案：D76.廣西東蘭墨米米粒成紫黑色,煮飯糯軟,味香而鮮()。A、顆粒整齊B、黏而不膩C、藥味淡醇D、油分重正確答案：D77.揉面可使面坯進(jìn)一步增勁、()。A、光滑B、柔潤C(jī)、細(xì)膩D、柔潤光滑正確答案：D78.用海參制餡,一般應(yīng)洗去海參腸子,洗凈泥沙,()使用。A、切小丁B、剁成末C、剁碎D、斬蓉正確答案：A79.()制作時(shí),餡心要大,收口要嚴(yán),兩面皮子薄厚均勻。A、酥餅B、烙餅C、餡餅D、春餅正確答案：C80.常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法B、量本利綜合分析法C、凈料率法D、系數(shù)定價(jià)法正確答案：D二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.()細(xì)菌總數(shù)是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.()烙主要適用于各種餅類品種的制作。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.()切需要兩手要有節(jié)奏地密切配合,掌握好所切的寬度,握刀要穩(wěn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.()起酥的風(fēng)味是色澤金黃,層次清晰,入口松化香甜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.()桃酥的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃,外脆里軟。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.()圖案式的裝盤是根據(jù)成品的形狀進(jìn)行組合裝飾的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.()煮東西時(shí)在滾騰的水中適量加點(diǎn)涼水,避免制品破裂或湯水溢出。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.()男面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝是工作服太臟,頭發(fā)太長。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.()上餡的好壞會(huì)直接影響成品的包捏和成型。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.()搓可分為搓條和搓圓兩種手法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.()由于面點(diǎn)間勞動(dòng)強(qiáng)度大,工作時(shí)允許抽煙解乏。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.()熟品率又稱出材率。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.()溫水面團(tuán)適合于做烙餅等品種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.()搟是運(yùn)用各種面杖將面坯制成不同形態(tài)的過程。A、正確