DB3715T 24-2022 黨政機(jī)關(guān)綠色食堂建設(shè)指南　

3715GuideforgreencanteenconstructioniI 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 5 5 5 5 6 6本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定本文件起草單位：聊城市機(jī)關(guān)事務(wù)管理局、聊城市市場監(jiān)督本文件主要起草人：蘇云忠、劉新毅、初雪妍、徐珊珊、劉艾迎、婁曉紅、安秀1黨政機(jī)關(guān)綠色食堂建設(shè)指南GB31654—2021餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生GB/T31962污水排入城鎮(zhèn)下水道水DB37/T4377.1專用分餐餐具第一部分：DB37/T4377.2專用分餐餐具第二部分：24基本要求4.1滿足當(dāng)?shù)爻鞘幸?guī)劃、環(huán)境保護(hù)、衛(wèi)生許可、食品安全、消防應(yīng)急等管理部門的要求，與有毒、有4.2經(jīng)營主體應(yīng)具備合法資質(zhì)，保證食品安全，各項管理服務(wù)滿足相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。4.3組建綠色食堂建設(shè)團(tuán)隊，食堂人員宜具備本崗位所要求的專業(yè)知識和基礎(chǔ)技能，具有相應(yīng)資格證4.4建立完善的綠色食堂管理制度，包括節(jié)水、節(jié)能、計4.5健全食品安全、消防安全、防疫安全等突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，定期組織從業(yè)人員進(jìn)行事故應(yīng)急預(yù)案4.6倡導(dǎo)節(jié)約能源資源、保護(hù)環(huán)境和綠色消費，營造綠色消費環(huán)境氛圍，對就餐人員的綠色消費行為4.7經(jīng)營過程中采取合理措施減少污水、油煙、廢棄物等對環(huán)境的污染。5.1建筑場所5.1.2選址宜執(zhí)行當(dāng)?shù)丨h(huán)境保護(hù)和市場監(jiān)督管理部門對粉塵、有害氣體、有害液體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源距離要求的相關(guān)規(guī)定，與其他有礙公共衛(wèi)生的開敞式污5.2設(shè)計布局5.2.1食堂的功能區(qū)域至少包括用餐區(qū)域、廚房區(qū)域、公共區(qū)域和輔助區(qū)域等四個區(qū)域，其中廚房區(qū)5.2.2原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐用具的回收5.2.3貯存、加工制作食品及清洗消毒餐用具的區(qū)域宜設(shè)置在室內(nèi)，并采取有效措施，防止食品在存5.2.4設(shè)置獨立隔間、區(qū)域或設(shè)施，存放清潔工具。清洗清潔工具的區(qū)域或設(shè)施專用，并有明顯的區(qū)5.3基礎(chǔ)設(shè)施5.3.1按就餐人數(shù)要求合理配置座位，就餐區(qū)每個座位使用面積宜保證就餐人員的舒適度。5.3.2用餐區(qū)域及公共區(qū)域，過渡季利用外窗、玻璃幕墻的可開啟部分獲得良好的通風(fēng)；供暖季和供35.3.3出入口及公共走廊、電梯門廳、廚房、5.3.4采用節(jié)水型洗菜、洗碗設(shè)備，人工洗滌食物和餐用具采用節(jié)水模式。不大于65%；冬季時室內(nèi)溫度不宜高于20℃,相對濕度不小于30%，保障良好就餐體驗。5.4.2各區(qū)域宜設(shè)置獨立的通風(fēng)系統(tǒng)及消毒凈化系統(tǒng)，空氣交換系統(tǒng)滿足通風(fēng)、換氣要求，室內(nèi)空氣5.4.4采取有效措施降低就餐高峰期用餐區(qū)域和公共區(qū)域的背景噪聲平均聲壓級，用餐高峰期背景噪6.1.4米類淘洗水宜收集用于花草施6.1.6加強對用水管網(wǎng)以及用水設(shè)備日常維護(hù)、定期巡檢，及時更換破損6.2.2宜采用安全、高效、新型節(jié)能照明器具，公共區(qū)域照明采用分區(qū)、分組與定時自動調(diào)光等節(jié)能6.2.3主食加工區(qū)需蒸制的食品宜集6.2.4根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂蚝妥匀毁Y源條件，充分利用太陽能等可再生6.2.5分析就餐人數(shù)和能源資源消費狀況，采注：工藝及運行能耗包括廚房灶具用能、食品加工設(shè)備用能、通風(fēng)6.3.1按用途和管理單元設(shè)置用水計7.1.2排煙管路空間設(shè)計合理，油煙排放口及污染物測試平臺規(guī)范化設(shè)置，符合以下4c)設(shè)施、管路應(yīng)留有足夠的操作維護(hù)空間，設(shè)置專用管道清洗口，便于操作、清洗、檢修和維e)排油煙（蒸汽）管道采用不銹鋼材質(zhì)材7.1.3具有完整的檔案記錄，包括濾料更換和設(shè)備清洗記錄、日常檢查記錄、定期巡查記錄、故障維7.2.1食堂污水排水設(shè)計符合GB50015的規(guī)定，含油污7.2.2操作間排水溝宜遵循從高清潔區(qū)7.2.3宜加裝高效成品隔油池，存油部分便于清運和管理，且定期對分離出的油污進(jìn)行清理。未達(dá)到7.2.4建立隔油池日常檢查和定期維護(hù)管理制度，完善檢查、維護(hù)和清7.3.1從源頭減少廚余垃圾的產(chǎn)生，分類收集各類垃圾，合理存放，一7.3.2宜設(shè)置專用且易于區(qū)分的廢棄物存放容器，食品處理區(qū)、用餐區(qū)域分設(shè)廚余垃圾和其他垃圾存食品安全操作符合GB31654及《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)8.2.1禁止使用不可降解一次性塑料制品，限制使用一次性餐用具，確需使用一次性餐用具時，優(yōu)先a)自助餐廳或其他需就餐人員自行取餐的集體用餐場所，配置公筷公勺，擺放公筷公勺托盤或b)集體用餐場所宜配置可供替換的備用公筷公勺；c)宜將公筷公勺的配置納入日常備餐流程、擺臺標(biāo)準(zhǔn)、上菜流程等服務(wù)管理環(huán)節(jié)，并加強餐飲5a)定期清潔食品加工設(shè)施設(shè)備，確保正常運轉(zhuǎn)、使用；8.3.2就餐區(qū)域清潔要求包括但不a)定期清潔空調(diào)、風(fēng)扇、排氣扇等設(shè)施設(shè)備，保持潔凈，必要時進(jìn)行消毒；a)定時清潔、消殺，并做好記錄和公示；b)保持地面、洗手池及臺面無積水、污物、垃圾。9.1以食物多樣化、平衡膳食模式為原則，制定科學(xué)營養(yǎng)配餐制度，優(yōu)化菜譜9.2倡導(dǎo)低油、低脂、低糖、低鹽的健康飲食理念，合理搭配菜品，注重營養(yǎng)平衡，鼓勵通過油鹽糖9.3飯菜品種宜標(biāo)注營養(yǎng)成分和健康小貼士，鼓勵運用信息技術(shù)對飯9.4在餐廳醒目位置擺放電子體重秤、《中國居民平衡膳食寶塔》圖示和健康9.5宜提供就餐人員健康數(shù)據(jù)查詢、每餐營養(yǎng)攝取量提醒等服務(wù)，引導(dǎo)就餐人員注重膳食均衡，葷素9.6建立每周營養(yǎng)食譜制度，定期在就餐區(qū)或微信公眾號、工作群等網(wǎng)絡(luò)平臺發(fā)布食譜，暢10.1宜推廣食材一料多菜、一