《食品加工保藏》課件

食品加工保藏食品加工是指將原料加工成可食用產(chǎn)品的過(guò)程。食品保藏是指延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的技術(shù)。課程簡(jiǎn)介課程目標(biāo)幫助學(xué)生掌握食品加工與保藏的基本原理和方法。了解食品腐敗變質(zhì)的原因和預(yù)防措施。熟悉常見(jiàn)食品加工保藏技術(shù)，例如低溫保藏、干燥保藏、罐頭保藏等。課程內(nèi)容本課程將介紹食品加工保藏的基本理論知識(shí)。涵蓋食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理、食品加工保藏的原理和方法、食品安全與衛(wèi)生等內(nèi)容。食品加工與保藏的重要性延長(zhǎng)食品保質(zhì)期有效抑制食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期，減少浪費(fèi)。提高食品安全性通過(guò)加工和保藏，消除或降低食品中的有害物質(zhì)，保障食品安全。豐富食物種類利用加工和保藏技術(shù)，可以將新鮮食材轉(zhuǎn)化為更方便、更易保存的食品。提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值通過(guò)加工，可以提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，例如發(fā)酵技術(shù)可以增加食品的維生素含量。食品腐敗與變質(zhì)原因1微生物作用細(xì)菌、霉菌、酵母菌等微生物在適宜條件下大量繁殖，分解食品中的有機(jī)物，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。2酶促反應(yīng)食品自身的酶類，例如蛋白酶、脂肪酶等，在一定條件下會(huì)加速食品的分解，引起變質(zhì)。3化學(xué)反應(yīng)食品成分在氧氣、水分、光照等因素的作用下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致顏色、氣味、口感發(fā)生變化，最終變質(zhì)。4物理因素溫度、濕度、光照等物理因素也會(huì)導(dǎo)致食品的變質(zhì)，例如高溫會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性、脂肪氧化，低溫會(huì)導(dǎo)致水分結(jié)冰、組織結(jié)構(gòu)破壞。食品理化性質(zhì)與保藏條件水分水分含量決定食品的保藏方式，水分活度影響微生物生長(zhǎng)。酸堿度酸性環(huán)境抑制微生物生長(zhǎng)，堿性環(huán)境影響食品風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。溶質(zhì)濃度高濃度溶質(zhì)降低水分活度，抑制微生物生長(zhǎng)。溫度低溫抑制酶活性，減少微生物生長(zhǎng)。食品加工保藏的基本手段物理方法利用溫度、濕度、輻射等物理因素來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，從而達(dá)到保藏的目的。常用的物理方法包括低溫保藏、加熱保藏、脫水保藏、輻射保藏等?；瘜W(xué)方法利用化學(xué)物質(zhì)來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，從而達(dá)到保藏的目的。常用的化學(xué)方法包括添加防腐劑、添加抗氧化劑等。生物方法利用微生物或生物酶來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，從而達(dá)到保藏的目的。常用的生物方法包括發(fā)酵保藏、酶法保藏等。包裝技術(shù)利用包裝材料和包裝方法來(lái)隔離食品與外界環(huán)境，從而達(dá)到保藏的目的。常用的包裝技術(shù)包括真空包裝、充氣包裝、保鮮膜包裝等。物理法保藏技術(shù)1低溫保藏利用低溫抑制微生物生長(zhǎng)2脫水保藏降低水分活度抑制微生物3輻照保藏利用射線殺滅微生物4包裝保藏阻隔氧氣、水分、光照物理法保藏技術(shù)利用物理方法抑制食品腐敗變質(zhì)，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值破壞較小，安全性高，應(yīng)用廣泛。低溫保藏技術(shù)低溫保藏技術(shù)利用低溫抑制微生物的生長(zhǎng)和酶的活性，延長(zhǎng)食品保藏期。1冷凍保藏將食品迅速降溫至零下18℃以下，抑制微生物生長(zhǎng)和酶活性。2冷藏保藏將食品儲(chǔ)存在0-7℃的低溫環(huán)境中，減緩微生物生長(zhǎng)和酶活性。3冷鏈運(yùn)輸將食品從生產(chǎn)到消費(fèi)環(huán)節(jié)始終保持在低溫狀態(tài)，防止食品變質(zhì)。制熱保藏技術(shù)原理利用高溫殺滅食品中的微生物，抑制酶活性，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。方法巴氏殺菌高溫滅菌熱風(fēng)干燥微波加熱優(yōu)勢(shì)操作簡(jiǎn)便，成本低廉，可有效抑制食品腐敗變質(zhì)。應(yīng)用廣泛應(yīng)用于牛奶、果汁、肉類、蔬菜等食品的保藏。脫水保藏技術(shù)1水分去除脫水保藏技術(shù)是通過(guò)降低食品中的水分含量來(lái)抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的技術(shù)。2干燥方法常見(jiàn)的干燥方法包括太陽(yáng)干燥、熱風(fēng)干燥、真空干燥、冷凍干燥等。3應(yīng)用范圍脫水保藏技術(shù)適用于水果、蔬菜、肉類、水產(chǎn)品等多種食品。輻照保藏技術(shù)輻照保藏技術(shù)是利用電離輻射殺滅或抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品保藏時(shí)間。1高能射線γ射線、X射線2低溫等離子體低溫等離子體技術(shù)3電子束電子束技術(shù)4紫外線紫外線技術(shù)輻照保藏技術(shù)具有高效、快速、無(wú)殘留等優(yōu)點(diǎn)，廣泛應(yīng)用于肉類、水果、蔬菜、調(diào)味品等食品的保藏?；瘜W(xué)法保藏技術(shù)1化學(xué)防腐劑化學(xué)防腐劑是通過(guò)抑制微生物的生長(zhǎng)或殺死微生物來(lái)延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。有機(jī)酸酯類抗氧化劑2酸化劑酸化劑通過(guò)降低食品的pH值來(lái)抑制微生物生長(zhǎng)，通常用于肉類和魚(yú)類的保鮮。3腌制腌制是利用鹽或糖等物質(zhì)，通過(guò)改變食品的滲透壓來(lái)抑制微生物生長(zhǎng)的一種保藏方法。食品防腐劑的種類與使用化學(xué)防腐劑化學(xué)防腐劑是通過(guò)化學(xué)反應(yīng)抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。苯甲酸鈉山梨酸鉀丙酸鈣天然防腐劑天然防腐劑是從天然植物或動(dòng)物中提取的，安全性更高，例如香辛料、茶多酚等。大蒜提取物姜黃提取物茶多酚微生物防腐劑微生物防腐劑是利用微生物產(chǎn)生的抗菌物質(zhì)來(lái)抑制腐敗菌生長(zhǎng)。乳酸菌酵母菌霉菌微生物法保藏技術(shù)發(fā)酵保藏利用有益微生物，如乳酸菌、酵母菌，發(fā)酵食品，產(chǎn)生酸性物質(zhì)，抑制腐敗菌生長(zhǎng)，例如酸奶、泡菜。腌制保藏通過(guò)高濃度鹽或糖溶液，抑制微生物生長(zhǎng)，改變食品滲透壓，例如腌肉、咸魚(yú)。煙熏保藏利用煙熏產(chǎn)生的煙霧成分，殺死或抑制微生物生長(zhǎng)，賦予食品特殊風(fēng)味，例如熏肉、熏魚(yú)。發(fā)酵保藏技術(shù)發(fā)酵保藏技術(shù)是利用有益微生物的代謝活動(dòng)，將食品中的易腐敗物質(zhì)轉(zhuǎn)化為不易腐敗物質(zhì)，從而達(dá)到保藏的目的。1乳酸發(fā)酵乳酸菌將糖轉(zhuǎn)化為乳酸，使食品酸化。2酒精發(fā)酵酵母菌將糖轉(zhuǎn)化為酒精，使食品的酒精濃度增加。3醋酸發(fā)酵醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)化為醋酸，使食品的酸性增強(qiáng)。腌制保藏技術(shù)1鹽腌鹽腌是利用鹽的滲透壓和脫水作用，抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品保藏時(shí)間。鹽腌可以使食品脫水，降低水活度，抑制微生物生長(zhǎng)。2糖腌糖腌利用高濃度的糖溶液，降低水活度，抑制微生物生長(zhǎng)。糖腌可以使食品保持水分，并賦予甜味，提高口感。3醬腌醬腌利用醬油、醋等調(diào)味料，抑制微生物生長(zhǎng)，并賦予食品獨(dú)特的風(fēng)味。醬腌可以使食品更加鮮美，延長(zhǎng)保藏時(shí)間。煙熏保藏技術(shù)煙熏是一種古老的食品保藏方法，利用煙熏的熱量和化學(xué)物質(zhì)，抑制微生物生長(zhǎng)，并賦予食品特殊的香味和風(fēng)味。1煙熏干燥和殺菌2風(fēng)味產(chǎn)生特殊香味3保藏抑制微生物生長(zhǎng)4著色增強(qiáng)食品色澤煙熏過(guò)程中，煙霧中的熱量會(huì)使食品表面水分蒸發(fā)，達(dá)到干燥效果，同時(shí)高溫也會(huì)殺死一部分微生物。包裝保藏技術(shù)1阻隔阻隔空氣、水分和光線2保護(hù)防潮、防霉、防蟲(chóng)3方便便于運(yùn)輸和儲(chǔ)存4美觀提升產(chǎn)品形象包裝是食品保藏的重要環(huán)節(jié)，通過(guò)選擇合適的包裝材料和結(jié)構(gòu)，可以有效地延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。添加劑保藏技術(shù)定義添加劑保藏技術(shù)是指在食品中添加適量的食品添加劑，以抑制或延緩食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保藏期的一種方法。分類常用的食品添加劑主要包括防腐劑、抗氧化劑、著色劑、增稠劑、甜味劑等，每種添加劑都具有不同的作用機(jī)制和應(yīng)用范圍。優(yōu)勢(shì)添加劑保藏技術(shù)能夠有效抑制微生物生長(zhǎng)，防止食品氧化變質(zhì)，同時(shí)可以改善食品的色、香、味等感官品質(zhì)，提高食品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。安全問(wèn)題食品添加劑的使用必須嚴(yán)格遵守國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，確保添加量控制在安全范圍內(nèi)，避免對(duì)人體健康造成危害。保藏劑保藏技術(shù)1選擇保藏劑選擇安全有效的保藏劑，例如抗氧化劑、防腐劑、酶抑制劑等2添加劑量控制嚴(yán)格控制保藏劑的添加量，確保食品安全和品質(zhì)3工藝參數(shù)優(yōu)化優(yōu)化保藏劑的添加時(shí)間、溫度、PH值等工藝參數(shù)4產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)對(duì)保藏劑處理后的食品進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢測(cè)保藏劑保藏技術(shù)是指通過(guò)添加化學(xué)物質(zhì)來(lái)抑制食品腐敗變質(zhì)的一種方法。常用的保藏劑包括抗氧化劑、防腐劑、酶抑制劑等。選擇合適的保藏劑、控制添加量、優(yōu)化工藝參數(shù)、進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)是確保保藏劑保藏技術(shù)安全有效的關(guān)鍵。食品冷藏保鮮案例分析冷藏保鮮是現(xiàn)代食品保藏的重要手段之一。通過(guò)降低溫度抑制微生物生長(zhǎng)，減緩食品的呼吸作用和酶促反應(yīng)，延長(zhǎng)食品的保鮮期。例如，肉類、魚(yú)類、蔬菜、水果等易腐食品，通過(guò)冷藏可以有效地抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，防止腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)其保鮮期。食品罐頭制造工藝1原材料準(zhǔn)備選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)的原材料，進(jìn)行清洗、去皮、切塊等預(yù)處理，確保原料的品質(zhì)和衛(wèi)生安全。2裝罐將預(yù)處理后的原料裝入罐頭容器，并根據(jù)不同的食品類型和保藏要求添加必要的輔料，如糖、鹽、香料等。3密封罐頭裝好后，進(jìn)行密封，確保罐頭內(nèi)部形成真空狀態(tài)，防止外部空氣和微生物的進(jìn)入。4殺菌通過(guò)高溫蒸汽或熱水進(jìn)行殺菌，殺死罐頭內(nèi)部的微生物，達(dá)到保藏的目的。5冷卻殺菌完成后，對(duì)罐頭進(jìn)行冷卻，使其溫度降至室溫，防止罐頭因熱膨脹而變形或破裂。6檢驗(yàn)包裝對(duì)罐頭進(jìn)行外觀、密封性、殺菌效果等檢驗(yàn)，合格的罐頭進(jìn)行包裝和貼標(biāo)簽，以便于儲(chǔ)存和銷售。食品干燥保藏工藝水分去除干燥方法有熱風(fēng)干燥、冷凍干燥等，通過(guò)降低水分活度，抑制微生物生長(zhǎng)。溫度控制控制干燥溫度，避免營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)降解，同時(shí)達(dá)到殺菌效果。包裝密封干燥后，需盡快包裝密封，防止回潮，延長(zhǎng)保質(zhì)期。儲(chǔ)存條件干燥食品需儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)、低溫環(huán)境中，防止霉變。食品冷凍保藏工藝1速凍預(yù)處理清洗、分切、包裝2冷凍速凍快速降溫，抑制微生物活性3冷凍貯藏低溫環(huán)境，保持食品品質(zhì)4解凍復(fù)溫緩慢解凍，避免營(yíng)養(yǎng)流失食品冷凍保藏是將食品迅速降溫至冰點(diǎn)以下，抑制微生物生長(zhǎng)和酶活性，延長(zhǎng)食品保藏期限。常用的冷凍方式包括速凍、冷凍貯藏和解凍。速凍是指將食品快速降溫至-18℃以下，使食品內(nèi)部形成大量細(xì)小冰晶，避免細(xì)胞組織破壞。冷凍貯藏是指將食品在-18℃以下的低溫環(huán)境中進(jìn)行儲(chǔ)存，控制微生物生長(zhǎng)和酶活性，保持食品品質(zhì)。解凍是指將冷凍食品緩慢升溫至可食用溫度，避免冰晶融化引起食品組織破壞。食品微波殺菌工藝1微波加熱微波輻射使食品分子快速運(yùn)動(dòng)，產(chǎn)生熱量。2殺菌機(jī)制高溫破壞微生物結(jié)構(gòu)，達(dá)到殺菌效果。3快速高效加熱速度快，節(jié)約時(shí)間和能源。4保持營(yíng)養(yǎng)加熱時(shí)間短，減少營(yíng)養(yǎng)損失。5應(yīng)用廣泛適用于各種食品，如肉類、蔬菜、水果等。微波殺菌技術(shù)利用微波能穿透食品內(nèi)部，快速升溫殺菌，具有快速高效、節(jié)能環(huán)保、保持營(yíng)養(yǎng)等優(yōu)點(diǎn)。它在食品加工中應(yīng)用廣泛，并已成為食品保藏的重要手段之一。食品免疫增強(qiáng)保藏免疫增強(qiáng)機(jī)制食品免疫增強(qiáng)保藏是指通過(guò)提高食品本身的免疫力來(lái)延長(zhǎng)保藏時(shí)間，防止腐敗變質(zhì)的一種新技術(shù)。原理該技術(shù)主要利用生物活性物質(zhì)，如抗菌肽、益生菌等，增強(qiáng)食品自身的抗病能力。應(yīng)用領(lǐng)域免疫增強(qiáng)保藏技術(shù)在肉類、水產(chǎn)品、蔬菜水果等易腐食品的保藏中得到廣泛應(yīng)用。優(yōu)勢(shì)與傳統(tǒng)保藏方法相比，該技術(shù)具有保藏效果好、安全性高、環(huán)保無(wú)污染等優(yōu)點(diǎn)。食品交聯(lián)保藏工藝1交聯(lián)原理交聯(lián)反應(yīng)可以改變食品的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，使其不易腐敗。交聯(lián)反應(yīng)可以提高食品的耐熱性、抗氧化性、保水性，延長(zhǎng)保藏時(shí)間。2交聯(lián)劑常見(jiàn)的交聯(lián)劑包括多糖、蛋白質(zhì)、多酚等。選擇合適的交聯(lián)劑取決于食品的性質(zhì)和保藏要求。3交聯(lián)技術(shù)交聯(lián)技術(shù)包括物理交聯(lián)和化學(xué)交聯(lián)。物理交聯(lián)主要利用加熱、紫外線等方法，而化學(xué)交聯(lián)則使用交聯(lián)劑。食品生物酶保藏技術(shù)1酶的選擇根據(jù)食品種類和保藏目標(biāo)選擇合適的酶2酶的添加在食品加工的不同階段添加酶3酶的活性控制控制酶的活性，以達(dá)到最佳保藏效果4酶的去除去除多余的酶，避免影響食品質(zhì)量生物酶在食品加工保藏中扮演著重要的角色。它可以提高食品的品質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。食品膜分離保鮮技術(shù)膜分離原理膜分離技術(shù)利用半透膜的選擇性滲透，將食品中水分、氣體、有害物質(zhì)分離，有效抑制腐敗。膜材料選擇膜材料的選擇需考慮透氣性、抗氧化性、生物相容性等因素，確保食品品質(zhì)不受影響。應(yīng)用范圍膜分離技術(shù)廣泛應(yīng)用于水果、蔬菜、肉類等食品的保鮮，延長(zhǎng)貨架期，提高產(chǎn)品質(zhì)量。食品胺類保藏新技術(shù)胺類化合物在食品保藏中發(fā)揮著重要作用，其通過(guò)抑制微生物生長(zhǎng)，延緩氧化反應(yīng)，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。1生物胺類保藏利用生物合成胺類物質(zhì)，如多胺類，來(lái)抑制食品腐敗。2胺類衍生物保藏采用胺類衍生物，如季銨鹽，作為食品防腐劑。3胺類復(fù)合保藏