中式面點師考試題（含參考答案）

中式面點師考試題（含參考答案）

一、單選題（共90題，每題1分,共90分）

1.確定產(chǎn)品定價目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品（）和市場需求最佳適應(yīng)性

的基礎(chǔ)上。

A、稅金

B、費用

C、成本

D、價格

正確答案：D

2.某面點間某日點心銷售額為1000元，其中全部耗用原料成本為

395元，按國家價格政策其銷售毛利率為55%,則實際毛利率的相對

誤差是（）。

A、0.5%

B、5%

C、5.5%

D、4.5%

正確答案：C

3.下列對鉗花的基本要求敘述錯誤的選項是（）。

A、用力均勻、深淺適當(dāng)

B、花紋鉗得越亂越美觀

C、鉗花整齊、美觀、一致

D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧

正確答案：B

4.某在校女大學(xué)生20歲，身高165厘米，其每日所需熱量為（）千焦。

A、10855?12220

B、13585-16315

C、12220—13585

D、11280?12540

正確答案：C

5.用筷子順盆沿將流出的面糊撥入（）中的成型方法叫撥。

A、冷水鍋

B、面盆

C、開水鍋

D、案板

正確答案：C

6.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是（）。

A、器械滅鼠

B、化學(xué)滅鼠

C、藥物滅鼠

D、生態(tài)學(xué)滅鼠

正確答案：B

7.下列選項中不屬于胃液的主要成分的是（）。

A、胃蛋白酶

B、胰蛋白酶

C、鹽酸

D、黏液

正確答案：B

8.實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在（）失去活動能力

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30°。左右

D、60°。以上

正確答案：A

9.制作嶺南酥時成品不易從盞內(nèi)取出的原因之一是（）。

A、烤制時爐溫太高

B、酥皮捏入盞內(nèi)時高于盞邊

C、蛋噠餡斟入菊花盞內(nèi)只有八成滿

D、烤制時間過長

正確答案：D

10.餡心是指將各種（）,經(jīng)過精細加工處理,調(diào)制拌和,包入米面

等坯皮內(nèi)的心子。

A、制餡原料

B、肉餡

C、菜餡

D、菜肉餡

正確答案：A

11.下列選項屬于層酥面坯的是（）。

A、沙河酥

B、松酥

C、擘酥

D、甘露酥

正確答案：C

12.以（）為原料制成的色素是食用合成色素。

A、煤焦油

B、化學(xué)藥品

C、植物種子

D、動物脂肪

正確答案：A

13.盤飾原料的保管敘述正確的選項是0。

A、存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在10?20℃之間

B、存放地點要干燥、通風(fēng)

C、存放的原料必須密封

D、存放地點要陰涼、濕潤

正確答案：B

14.()是抻面出條時的基本要求。

A、盡量少用面干兒

B、雙手抻抖時用力要一致、均勻

C、面干兒不能過羅

D、速度一定要快

正確答案：B

15.削面時削好的面片應(yīng)直接進入()。

A、開水鍋

B、案板

C、冷水鍋

D、面盆

正確答案：A

16.不粘鍋可在（）以下長期使用。

A、350℃

B、180℃

C、300℃

D、260℃

正確答案：D

17.人體攝入（）毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。

A、15-20

B、5-10

C、10?15

D、20?25

正確答案：B

18.果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的（）

也不同。

A、順序

B、種類

C、比例

D、時間

正確答案：C

19.有氨樣臭氣，水溶液透明、無沉淀，耐光性較強的天然色素是

（）。

A、紅曲米

B、葉綠素銅鈉

C、焦糖

D、紫膠色素

正確答案：B

20.食品添加劑是指為改善（）和色、香、味，以及為防腐和加工工

藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)。

A、食品品質(zhì)

B、食品色澤

C、食品質(zhì)地

D、食品口味

正確答案：A

21.對糖膏的調(diào)制敘述正確的句子是（）。

A、糖膏是糖粉和水調(diào)制而成的

B、糖粉必須過羅

C、攪好的糖膏要用濕布蓋好

D、配方中應(yīng)有醋精

正確答案：B

22.為使造型面點成熟后不走樣變形，其餡心一般應(yīng)（）一點。

A、稍甜

B、稍硬

C、稍軟

D、稍咸

正確答案：B

23.澄粉面坯制作點心時，面坯中可適量加入生粉、大油等，甜餡點

心可適量加（）。

A、糖

B、胡椒面

C、鹽

D、味精

正確答案：A

24.削是用特殊刀具將面坯制成（）的工藝方法。

A、面疙瘩

B、面片

C、面劑

D、面團

正確答案：B

25.水油面既具有（）的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。

A、膨松面

B、米粉面

C、冷水面

D、熱水面

正確答案：C

26.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。

A、分析

B、預(yù)測

C、決策

D、控制

正確答案：A

27.點繪法是利用（）的大小，方圓，疏密，規(guī)則與不規(guī)則的變化，

構(gòu)成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法。

A、面積

B、點

C、線

D、立體

正確答案：B

28.復(fù)合成熟法是將（）以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的

方法。

A、四種

B、一種

C、三種

D、兩種

正確答案：D

29.嶂螂在（）下30分鐘即可被凍死。

A、-10℃

B、-5℃

C、-15℃

D、0℃

正確答案：B

30.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是（）。

A、維生素在機體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機體能量

C、維生素是構(gòu)成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。

正確答案：D

31.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有（）、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火

RHo

A、泡沫滅火器

B、二氧化硫滅火器

C、1211滅火器

D、干粉滅火器

正確答案：D

32.蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的（）乳化劑。

A、粉狀

B、液狀

C、顆粒狀

D、膏狀

正確答案：D

33.下列中不能用食品容器盛放的是（）

A、即將換洗的衣物

B、即將入口的食品

C、食品原料

D、半成品

正確答案：A

34.銷售毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與（）的比值。

A、1+銷售毛利率

B、1+成本毛利率

C、1-成本毛利率

D、「銷售毛利率

正確答案：B

35.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃（）

等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。

A、禽類

B、蛋類

C、肉類

D、水果、蔬菜

正確答案：D

36.下列對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是：裱注時（）。

A、用力大，花紋粗大有力

B、用力小，花紋纖細有力

C、用力大，花紋纖細、柔弱

D、用力小，花紋粗大有力

正確答案：A

37.提高（）的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。

A、人民團結(jié)

B、社會穩(wěn)定

C、服務(wù)質(zhì)量

D、工作質(zhì)量

正確答案：C

38.下列對制作點心餡心的要求敘述正確的是：餡心顆粒（）。

A、宜整不宜碎

B、宜粗不宜細

C、宜大不宜小

D、細碎

正確答案：D

39.白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。

A、醇

B、雜醇油

C、醛酸、

D、酯

正確答案：B

40.下列對點心價格制定原則敘述不全面的選項是（）。

A、制定價格必須服從國家政策

B、制定價格必須靈活

C、價格要反映產(chǎn)品價值

D、制定價格必須接受物價部門指導(dǎo)

正確答案：B

41.（）面坯可以采用“擠注”法成型。

A、粉狀

B、塊狀

C、液狀

D、稀漿狀

正確答案：D

42.將（）以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫復(fù)合成

熟法。

A、一種

B、四種

C、三種

D、兩種

正確答案：D

43.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中（）

壓力容器不屬于限制的項目。

A、修理

B、運輸

C、檢驗

D、設(shè)計

正確答案：B

44.蛋糕油的使用量，一般為蛋液重量的（）。

A、10%

B、5%

C、15%

D、12%

正確答案：B

45.愛祖國、愛人民、愛勞動、（）和愛社會主義是社會主義道德建

設(shè)的基本要求。

A、愛家庭

B、愛集體

C、愛學(xué)習(xí)

D、愛科學(xué)

正確答案：D

46.()不是食物中毒的特征。

A、病人與健康人不直接傳染

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、潛伏期短、集體性暴發(fā)

正確答案：C

47.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用

0。

A、氧化劑

B、拮抗劑

C、防腐劑

D、驅(qū)蟲劑

正確答案：B

48.餡心按()方法分類可分為:生餡、熟餡等。

A、熟制方法

B、制作方法

C、口味

D、原料

正確答案：B

49.餡心按（）方法分類可分為：咸味餡、甜味餡、甜咸餡和咸甜咸

等。

A、制作方法

B、口味

C、原料

D、熟制方法

正確答案：B

50.外加毛利率是點心。的比率。

A、毛利額與點心成本

B、成本與點心售價

C、售價與點心成本

D、毛利額與點心售價

正確答案：A

51.下列中科學(xué)的喝水方法是（）。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、邊吃飯邊飲用大量的水

C、每天只飲用純凈水

D、饑渴時多飲水

正確答案：A

52.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于（）勞動。

A、重體力

B、極重體力

C、中等體力

D、輕體力

正確答案：A

53.削面時，必須（）。

A、將水燒開

B、將面盆放正

C、小火燒水

D、冷水下鍋

正確答案：A

54.餐飲成本是餐飲銷售減去（）的所有支出。

A、原料

B、人工

C、燃料

D、利潤

正確答案：D

55.調(diào)制好的魚蓉面坯有一定的（）。

A、彈性

B、韌性

C、可塑性

D、延伸性

正確答案：B

56.對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是（）。

A、以美化為標(biāo)準(zhǔn)

B、以簡潔為原則

C、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)

D、最終達到色、型、器俱佳的效果

正確答案：D

57.伊府面的成熟順序是（）

A、蒸-炸-炒-悶

B、煮-炸-悶-炒

C、煮-烤-悶

D、煮-炸-炒-悶

正確答案：B

58.蔬菜和水果是人體獲?。ǎ┑闹饕?。

A、維生素

B、糖類

C、水

D、蛋白質(zhì)

正確答案：A

59.在我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯是（）。

A、擘酥

B、干油酥

C、酵面層酥

D、水油酥

正確答案：C

60.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。

A、陶瓷容器中的鉛

B、印刷品上的油墨

C、石蠟中的多環(huán)芳烽

D、糧倉中的放射線元素

正確答案：D

61.（）可以使食品原料的表層形成保護層，避免營養(yǎng)素遭高溫而受

破壞。

A、科學(xué)切配

B、上漿掛糊

C、合理洗滌

D、適當(dāng)加醋

正確答案：B

62.愛祖國、愛人民、（）、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)

的基本要求。

A、愛勞動

B、愛集體

C、愛探索

D、愛知識

正確答案：A

63.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。

A、秋水仙堿

B、皂素

C、龍葵素

D、氫氟酸

正確答案：B

64.不屬于食物中毒特征的是（）。

A、嘔吐、腹瀉

B、潛伏期短

C、病人與健康人不直接傳染

D、臨床癥狀相似

正確答案：A

65.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，（）食品中不得使用食品添加劑。

A、孕婦及乳母

B、青壯年

C、嬰幼兒及兒童

D、老年人

正確答案：C

66.下列對鉗花的基本要求敘述錯誤的選項是（）。

A、用力均勻、深淺適當(dāng)

B、花紋不能提前鉗好，否則成品花紋不清晰

C、鉗花整齊、美觀、一致

D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧

正確答案：B

67.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是（）。

A、稀薄蛋白減少，濃厚蛋白增多

B、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少

C、蛋白膜表面張力降低

D、蛋液粘度下降

正確答案：A

68.煎是在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的（）使生坯成熟的方

法。

A、熱輻射

B、熱傳遞

C、摩擦

D、熱對流

正確答案：B

69.下列不屬于面點餡心作用的選項是（）。

A、決定點心的熟制方法

B、增加花色品種

C、形成面點特色

D、美化面點形態(tài)

正確答案：A

70.經(jīng)過烹調(diào)加工的食物，其中的（）最容易遭到破壞。

A、糖類

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

正確答案：D

71."采用"擠注"法成型，其面坯的形態(tài)應(yīng)為（）o"

A、塊狀

B、稀漿狀

C、液態(tài)狀

D、顆粒狀狀

正確答案：B

72.一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以（）小時為宜。

A、2~3

B、3~4

C、4?5

D、6

正確答案：C

73.下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是（）。

A、花生

B、蘑菇

C、海帶

D、魚類

正確答案：D

74.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于（）勞動。

A、輕體力

B、重體力

C、極重體力

D、中等體力

正確答案：D

75.用“煮芙法”做湯圓，成品易裂口的原因是（）。

A、煮熒時冷水下鍋

B、用“熒”量太多

C、煮熒時沸水下鍋

D、用“熒”量太少

正確答案：D

76.下列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是0。

A、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個人的合法利益

B、職業(yè)道德建設(shè)可以促進社會主義市場經(jīng)濟的正常發(fā)展

C、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展

D、職業(yè)道德建設(shè)對社會精神文明建設(shè)有極大的促進作用

正確答案：C

77.人們對某人某事的評論，稱為0。

A、個體評論

B、新聞報導(dǎo)

C、社會輿論

D、社會評論

正確答案：C

78.澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)（）現(xiàn)象。

A、細膩柔軟

B、成品破裂

C、色澤白

D、成品不爽口

正確答案：D

79.成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、燃料耗費

C、經(jīng)營決策

D、人工耗費

正確答案：C

80.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險。

A、糖尿病

B、妄想癥

C、高血壓

D、甲狀腺腫大

正確答案：C

81.攪拌魚蓉要始終（）方向用力，否則魚膠松散，不能產(chǎn)生黏性。

A、順一個

B、時順時針時逆時針

C、泥時針

D、順時針

正確答案：A

82.（）等于成本系數(shù)乘以原料購進價。

A、加工后凈料成本

B、加工前毛料成本

C、加工前毛料單位成本

D、加工后凈料單位成本

正確答案：D

83.谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是0。

A、淀粉

B、水

C、蛋白質(zhì)

D、糖類

正確答案：A

84.粘質(zhì)糕在糕粉（）后，需放入攪拌機加冷開水?dāng)嚧蚓鶆颉?/p>

A、拌和均勻

B、蒸熟

C、摻糖

D、過夢

正確答案：B

85.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。

A、“以銷計耗”

B、“以存計耗”

C、“以存計銷”

D、“以耗計銷”

正確答案：B

86.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項耗費之和。

A、產(chǎn)品

B、人工

C、燃料

D、原料

正確答案：A

87.()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。

A、文明

B、公德

C、道德

D、活動

正