中式面點(diǎn)師中級(jí)考試題與答案

中式面點(diǎn)師中級(jí)考試題與答案

1、不會(huì)造成碑中毒的是（）。

A,神化物混入食品

B、含碑殺蟲(chóng)劑混入食物

C、誤食碑化物

R食品原料中微量存在種

答案：D

2、選擇一組橙色的具體聯(lián)想（）。

A、天空、太陽(yáng)

B、燈光、秋葉

C、禾苗、檸檬

R大海、太陽(yáng)

答案：B

3、動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是（）。

A、飽和脂肪酸含量高

B、飽和脂肪酸含量低

G熔點(diǎn)低

R維生素含量多

答案：A

4、薯類面坯制作點(diǎn)心時(shí)，一般以0,包入餡心，成熟時(shí)或蒸或炸。

A拍皮或捏皮

B、搟皮或捏皮

C、手按皮或捏皮

R拍皮或壓皮

答案：C

5、制作白皮酥的工藝流程是（）。

A、和面一揉搓一卷筒一下劑一上餡一成型一成熟

B、和面一開(kāi)酥一卷筒一下劑一上餡一成型一成熟

C、和面一卷筒一開(kāi)酥一下劑一上餡一成型一成熟

D＞和面一揉搓一下劑一卷筒一上餡一成型一成熟

答案：B

6、道德主要是依靠人們自覺(jué)的（）來(lái)維持的。

A、社會(huì)輿論

B、傳統(tǒng)習(xí)慣

C、內(nèi)心信念

R共同約定

答案：C

7、制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入（），擦勻折疊即可。

A、面粉

B、蛋液

G飴糖

R油脂

答案：D

8、糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)（）時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、氧化

B、分解

C、聚合

R化合

答案：A

9、調(diào)制干油酥，應(yīng)將面粉與大油（）、光滑即成。

A、折疊均勻

B、揉搓均勻

G攪拌均勻

R搓擦均勻

答案：D

10、制作干菜餡時(shí)，木耳應(yīng)選用（）者為好。

A、肉厚

B、肉厚、有光澤

C、肉厚、有光澤、無(wú)皮殼

H無(wú)皮殼、肉厚

答案：C

11、一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以（）小時(shí)為宜。

A2~3

B、3~4

C4~5

R6

答案：C

12、（）、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)

的基本要求。

A、愛(ài)民族

B、愛(ài)祖國(guó)

C、愛(ài)和平

R愛(ài)團(tuán)結(jié)

答案：B

13、將放入盤(pán)內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內(nèi)擺平，上（）蒸制7?8分鐘即成

蛋糕片。

A,小火微開(kāi)

B、中火沸水

C、微火微開(kāi)

R旺火沸水

答案：D

14、TC左右，保存5?14天的魚(yú)稱為（）。

A冷卻魚(yú)

B、冷凍魚(yú)

C、鮮魚(yú)

R冰鮮魚(yú)

答案：A

15、米粉面坯按（）分有米糕類面坯、米粉類面坯、米漿類面坯。

A、形狀

B、口味

C、原料

D,性質(zhì)

答案：D

16、層酥面坯一般分為：水油皮、（）、酵面層酥三類。

A、干油酥

B、混酥皮

C、松酥皮

H擘酥皮

答案：D

17、（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。

A、自燃

B、閃燃

C、速燃

R爆炸

答案：B

18、大包酥的開(kāi)酥方法是將水油面按成（）的圓形。

A,中間薄周邊厚

B、中間厚周邊薄

C、較厚

R較薄

答案：B

19、毛利額與成本的比率是（）。

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

R成本毛利率

答案：D

20、下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是（）。

A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開(kāi)關(guān)

D,微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理

答案：B

21、用大米制得的飴糖，色黃、（）。

A、質(zhì)量好

B、質(zhì)量差

C、質(zhì)量一般

H甜度高

答案：A

22、原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

G原料鑒別水平

D＞技術(shù)水平

答案：D

23、選擇一組暖色（）。

A黃色、藍(lán)色

B、綠色、藍(lán)色

C、黃色、綠色

R紅色、黃色

答案：D

24、蓮蓉餡的原料有：湘蓮子2500克、白糖（）克、大油750克、花生油

35克、澄粉500克。

A3000

B、1500

G1200

R1000

答案：A

25、凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須（）。

A、發(fā)生變化

B、保持一致

G保持不變

R加工后的重量大于加工前的重量

答案：A

26、如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的（）沖洗患處10

分鐘以上。

A、消毒水

B、熱水

C、溫水

R冷水

答案：D

27、酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。

A、增加有益菌群，抑制腐敗菌

B、供給熱能

C、增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)

U防治小兒不良性腹瀉

答案：B

28、在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮

入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“（）”。

A、脫火

B、回火

C、離火

R縮火

答案：B

29、膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多，有引起（）的危險(xiǎn)。

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D＞高血壓

答案：D

30、保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的（）之一。

A、重要條件

B、一般條件

C、基本條件

R關(guān)鍵條件

答案：C

31、用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的（），且口感軟糯適口。

A,口感和香味

B、黏性和甜味

C、黏性和香味

D＞天然色澤和香味

答案:D

32、對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

R蔗糖

答案：C

33、原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。

A、出材率

B、損耗率

C、定價(jià)系數(shù)

D,成本系數(shù)

答案：D

34、貯藏干貨的環(huán)境應(yīng)（）。

A、高溫、低濕

B、涼爽干燥，高溫、低濕

C、涼爽干燥，光照、低濕

D＞涼爽干燥，低溫、低濕

答案：D

35、下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是（）。

A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機(jī)體能量

G維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

R機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥

答案:D

36、制作香麻薯蓉棗，調(diào)制皮坯時(shí)，白糖和糯米粉一定要（）摻入薯蓉中。

A、溫?zé)釙r(shí)

B、冷卻后

C、趁熱

D,晾涼后

答案：C

37、當(dāng)溫度升到（）時(shí)，糧食會(huì)發(fā)臭、發(fā)酸，顏色由黃變黑紅，失去食用價(jià)

值。

A50℃

B、34℃

G38℃

R40℃

答案：A

38、食品容器不能用于盛放（）。

A、食品原料

B、半成品

C、即將換洗的衣物

R即將入口的食品

答案：C

39、為了杜絕觸電事故的發(fā)生，在正常情況下，必須把電力系統(tǒng)中的某一

點(diǎn)接地，稱為（）。

A、保護(hù)接地

B、保護(hù)接零

G工作接地

R工作接零

答案：C

40、對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和（）。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

R蔗糖

答案：C

41、調(diào)制層酥皮面中蛋水面時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成方形，（）待用。

A、放入平盤(pán)進(jìn)冰箱冷凍

B、放入盆中傷后

G放入盆中進(jìn)冰箱冷凍

R蓋上濕布

答案：A

42、蔗糖可調(diào)節(jié)主坯面筋的0,保持成品的柔軟性。

A、松發(fā)度

B、筋性

C、彈性

R脹潤(rùn)度

答案：D

43、旋律是在0的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的強(qiáng)弱起伏、緩急動(dòng)靜的優(yōu)美情調(diào)。

A、節(jié)奏

B、向心

C、邊線

R統(tǒng)一

答案：A

44、制作薯類面坯，要將薯類去皮、（）、壓爛、去筋，趁熱加入添加

料。

A.蒸熟

B、炸熟

G烤熟或煮熟

R煎熟

答案：A

45、調(diào)制五仁餡原料杏仁500克、橘餅125克、瓜子仁200克、麻仁100

克、核桃仁750克、欖仁500克、肥膘肉500克、糕粉0克、糖玫瑰100克、

汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油適量。

A200

B、300

C、500

R600

答案：B

46、為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用（）。

A、氧化劑

B、驅(qū)蟲(chóng)劑

C、拮抗劑

D.防腐劑

答案：C

47、用火腿制制餡時(shí)，應(yīng)將火腿用（）浸透，待起發(fā)后熟制，去皮、骨,

切成小丁。

A、水

B、高湯

C、醬油

R色拉油

答案：A

48、某產(chǎn)品成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品的售價(jià)是（）。

A10

B、20

C30

D.40元

答案：D

49、調(diào)制物理膨松面坯，所有工具、容器必須）。

A、干凈、無(wú)油

B、抹油

C、干凈、無(wú)糖

D＞干凈、無(wú)水

答案：A

50、制作馬鈴薯皮原料：去皮馬鈴薯500克，應(yīng)用熟澄面（）克。

A500

B、400

C300

R100

答案：D

51、盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是（）。

A、盡

B、職

、忠

D、責(zé)

答案：A

52、下列屬于用攤制工藝制成的制品是（）。

A、春卷皮、餃子皮

B、煎餅、春卷皮

C、煎餅、餛飩皮

a包子皮、餃子皮

答案：B

53、為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致（）。

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13~13.5%

D、10-15%

答案：C

54、盛裝醋的容器最好選用（）器皿。

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

答案：D

55、煉乳是牛乳經(jīng)0而成。

A、消毒、濃縮、均質(zhì)

B、濃縮、均質(zhì)

C、濃縮、噴霧干燥

a消毒、濃縮、噴霧干燥

答案：A

56、企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

答案：C

57、鑲嵌是一種美化成品菜點(diǎn)的藝術(shù)，操作時(shí)，無(wú)一定的規(guī)范手法，但鑲

嵌原料的顆粒大小、（）應(yīng)協(xié)調(diào)。

、口味

B、質(zhì)感

C、色彩

D,外形

答案：C

58、提高（）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。

A、社會(huì)穩(wěn)定

B、人民團(tuán)結(jié)

G服務(wù)質(zhì)量

R工作質(zhì)量

答案：C

59、職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和（

中的具體體現(xiàn)。

A,社會(huì)生活

B、社會(huì)關(guān)系

C、職業(yè)守則

U職業(yè)關(guān)系

答案：D

60、黃橋燒餅的工藝流程是：（）。

A、和面一發(fā)酵一對(duì)堿一開(kāi)酥一下劑一制皮一上餡一成型一成熟

B、和面一發(fā)酵一開(kāi)酥一下劑一制皮一上餡一成型一成熟

C、和面一發(fā)酵一對(duì)堿一下劑一制皮一上餡一成型一成熟

D＞和面一開(kāi)酥一對(duì)堿一發(fā)酵一下劑一制皮一上餡一成型一成熟

答案：A

61、掌握蒸制成熟數(shù)量是指0坯料的數(shù)量。

A、一次蒸制

B、兩次蒸制

G三次蒸制

R四次蒸制

答案：A

62、各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是（）的概念。

A、餐飲成本

B、廣義成本

G燃料成本

R人工成本

B

63、（）的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。

A100-120℃

B、120?140℃

C200?240℃

R250?300℃

答案：C

64、某產(chǎn)品成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品的售價(jià)是（）。

A10

B、20

C、30

D.40元

答案：D

65、制作伍仁酥條的工藝流程是（）。

A和面一制皮一成熟一成形

B、和面一制皮一上餡一成熟一成形

C、和面一制皮一成形一成熟

R和面一制皮一成熟一上餡一成形

答案：B

66、茉莉白糖餡的原料有：茉莉花瓣75克、白糖?？?、板油75克、清水

適量。

A50

B、100

C、150

R500

答案:D

67、嗜鹽菌又稱（）。

A細(xì)菌

B、毒素

G沙門(mén)氏菌

R副溶血性弧菌

答案：D

68、制作飯皮面坯，米蒸熟后，應(yīng)（）,否則飯粒不易粘連。

A、趁熱搓擦

B、涼后再揉

、降溫后搓擦

D、趁熱揉捏

答案：A

69、從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

答案：D

70、大包酥的開(kāi)酥方法是將水油面按成（）的圓形。

A,中間薄周邊厚

B、中間厚周邊薄

C、較厚

D、較薄

答案：B

71、為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是（）。

A、判斷市場(chǎng)需求

B、確定定價(jià)目標(biāo)

C、量本利綜合分析法

U預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本

答案：D

72、下列氣體燃料中，熱值最高的是（）。

A、天然氣

B、人造煤氣

C、沼氣

R液化石油氣

答案：D

73、當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告（）。

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)

R當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén)

答案：D

74、優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是（）。

A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

R表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味

答案：C

75、飯皮面坯一般特指用米和水蒸制成飯，再經(jīng)()成具有黏性、可塑性和

一定韌性的飯坯。

A、揉搓、過(guò)羅

B、攪拌、搓擦

C、窗后過(guò)羅

R用力揉搓

答案：B

76、被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。

A,可食狀態(tài)

B、已知有毒

C、經(jīng)口攝入

R正常攝入數(shù)量

答案：B

77、制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入油脂，()即可。

A、擦勻折疊

B、用力揉勻

C、充分搓擦

R均勻攪拌

答案：A

78、滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除，它屬于

()。

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

G化學(xué)滅鼠

R藥物滅鼠

答案：A

79、下列屬于用攤制工藝制成的制品是()。

A、春卷皮、餃子皮

B、煎餅、春卷皮

C、煎餅、餛飩皮

R包子皮、餃子皮

B

80、綿羊肉的肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，色澤0,肉的纖維細(xì)軟，肌間很少有夾雜的脂肪。

A、淡紅

B、鮮紅

C、暗紅

D,棕紅

答案：C

81、（）制作生拌椰蓉餡時(shí)，應(yīng)注意先放一半牛奶調(diào)制餡心靜置后，再放剩

余的牛奶。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

82、（）荷葉卷成熟時(shí)，用小火蒸10分鐘即可。（）

A,正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

83、（）炒制豆沙餡時(shí)，可加適量的面粉，來(lái)增加硬度。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

84、（）制作三杖餅餡心中的土豆時(shí)，應(yīng)去皮洗凈，切成細(xì)絲，用沸水淖。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

85、（）炒制蓮蓉餡時(shí)，油要分幾次入鍋內(nèi)，每次要等油全部與蓮蓉融合后

再加下一次。（）

A,正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

86、（）蔗糖不能改善面點(diǎn)的色澤。（）