DB3704T 0016-2023 風(fēng)味豆制品生產(chǎn)加工衛(wèi)生規(guī)范　

CCSC53DB3704棗莊市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB3704/T0016—2023本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起本文件由棗莊市市場監(jiān)督管理局提出、歸口并組織實施。本文件起草單位：棗莊市市場監(jiān)管綜合服務(wù)中心、棗莊市食品藥品檢驗檢測中心、棗莊市山亭區(qū)市場監(jiān)督管理局、棗莊市山亭區(qū)休閑食品協(xié)會、山東宏仔生物科技有限公司、山東春福盈豆制品有限責(zé)任公司、棗莊市谷川綠色食品有限公司、宏昱（棗莊）豆制品有限公司、棗莊正康食品股份有限公司、山東嘉利豐食品有限公司、山東平芝食品有限公司、棗莊市山亭區(qū)川味食品香料廠、棗莊市湘味食品有限公司、棗莊雅利潔食品有限公司。本文件主要起草人：張波、宋洪春、劉冰、馬俊龍、王根平、李朋、孔令斗、路寧、王健、李景陽、田阿麗、楊玉珍、史東志、楊雙、李德祥、任廣利、李佳陽、任振國、曹猛、宋金樓、宋傳宏、張金龍、田家國、張成河、任廣浩。本文件為首次發(fā)布。1DB3704/T0016—2023風(fēng)味豆制品生產(chǎn)加工衛(wèi)生規(guī)范本文件規(guī)定了風(fēng)味豆制品生產(chǎn)過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準(zhǔn)則。本文件適用于風(fēng)味豆制品的生產(chǎn)、檢驗和管理。不適用于現(xiàn)制現(xiàn)售的產(chǎn)品。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14880食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品營養(yǎng)強化劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB14881-2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義GB14881—2013中的術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1即食風(fēng)味豆制品以大豆或大豆粉、食用大豆粕、大豆蛋白、膨化豆制品或其他豆類加工制成品中的一種或多種為主要原料，添加食品輔料和（或）食品添加劑，經(jīng)配料、調(diào)味、夾心等工藝加工而成的即食產(chǎn)品，不包含沖調(diào)類豆制品、豆類飲料和發(fā)酵性豆制品。3.2非即食風(fēng)味豆制品大豆經(jīng)壓榨去除部分油脂后，粉碎成的大豆粉,添加食品輔料和（或）食品添加劑經(jīng)擠壓膨化加工制成的各種形狀的非即食產(chǎn)品。包括膨化豆制品和相同工藝的大豆素肉、大豆組織蛋白。4選址及廠區(qū)環(huán)境應(yīng)符合GB14881—2013中第3章的相關(guān)規(guī)定。2DB3704/T0016—20235廠房和車間5.1應(yīng)符合GB14881—2013中第4章的相關(guān)規(guī)定。5.2廠房和車間的設(shè)計通常劃分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)。各區(qū)之間應(yīng)有效隔離,防止交叉污染。一般作業(yè)區(qū)通常包括原料處理區(qū)、倉庫、外包裝區(qū)、殺菌區(qū)等；準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)通常包括配料區(qū)等；清潔作業(yè)區(qū)通常包括調(diào)配區(qū)、內(nèi)包裝區(qū)等。具體劃分時根據(jù)產(chǎn)品特點、生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)過程對清潔程度的要求設(shè)定。5.3風(fēng)味豆制品企業(yè)一般應(yīng)設(shè)置原料處理區(qū)、配料區(qū)、干燥脫水（或殺菌）區(qū)、調(diào)配區(qū)、包裝區(qū)、倉儲區(qū)、檢測實驗室等。如使用周轉(zhuǎn)的容器生產(chǎn),還應(yīng)單獨設(shè)立周轉(zhuǎn)容器檢查、預(yù)洗區(qū)（間）。5.4清潔作業(yè)區(qū)必須安裝與生產(chǎn)能力、車間面積相適應(yīng)的環(huán)境清潔消毒設(shè)施。5.5出入清潔作業(yè)區(qū)的原料、包裝容器或材料、廢棄物、設(shè)備等,應(yīng)有防止交叉污染的措施,如設(shè)置專用物流通道或者脫包間等。5.6作業(yè)中有排水或廢水流經(jīng)的地面,以及作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清潔等區(qū)域的地面應(yīng)耐酸耐堿。6設(shè)施與設(shè)備6.1應(yīng)符合GB14881—2013中第5章的相關(guān)規(guī)定。6.2設(shè)施6.2.1風(fēng)味豆制品加工過程中大量產(chǎn)生水蒸氣、煙霧的區(qū)域，應(yīng)設(shè)有與之相適用的強制通風(fēng)和排油煙設(shè)施，應(yīng)設(shè)有防蟲害侵入的措施。6.2.2應(yīng)根據(jù)工藝需要配備包裝容器清潔消毒設(shè)施,如使用周轉(zhuǎn)容器生產(chǎn),應(yīng)配備周轉(zhuǎn)容器的清洗消毒設(shè)施。6.2.3生產(chǎn)場所或車間入口處如設(shè)置風(fēng)淋設(shè)施,應(yīng)定期對其進行清潔和維護。6.3設(shè)備6.3.1應(yīng)配備與生產(chǎn)能力和實際工藝相適應(yīng)的設(shè)備,風(fēng)味豆制品生產(chǎn)一般包括:原輔料處理設(shè)施、殺菌設(shè)備、干燥設(shè)施、混和設(shè)備、包裝設(shè)備、生產(chǎn)日期標(biāo)注設(shè)備等。6.3.2包裝設(shè)備宜采用全自動設(shè)備,避免污染和人員直接接觸待包裝食品。6.3.3每次生產(chǎn)前應(yīng)檢查設(shè)備是否處于正常狀態(tài),防止影響產(chǎn)品安全的情形發(fā)生;出現(xiàn)故障應(yīng)及時排除并記錄故障發(fā)生時間、原因及可能受影響的產(chǎn)品批次。6.3.4設(shè)備備件應(yīng)貯存在專門的區(qū)域,以便設(shè)備維修時能及時獲得,并應(yīng)保持備件貯存區(qū)域清潔干燥。7衛(wèi)生管理7.1工廠應(yīng)符合GB14881—2013中第6章的相關(guān)規(guī)定。3DB3704/T0016—20237.2清潔作業(yè)區(qū)的環(huán)境清潔消毒設(shè)施應(yīng)定期維護。7.3如有干燥工藝時，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性和工藝需求合理設(shè)置干燥工序的要求，終產(chǎn)品為非即食的宜采用機械式烘干。如采用自然晾曬的，晾曬場不得露天設(shè)置，且應(yīng)遠離人流區(qū)域，設(shè)置防蠅防蟲防雨防塵防鼠等防護措施，使用晾曬臺、晾曬盒等有效措施保證半成品不得落地晾曬，晾曬臺（盒）周邊應(yīng)有不少于10cm高度的物理隔斷與人流通道隔離，與食品表面接觸的設(shè)備、工器具材質(zhì)應(yīng)無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落、表面光滑、無吸收性，易于清潔和保養(yǎng)。晾曬場作業(yè)人員應(yīng)著專用鞋靴及服裝，工序設(shè)置應(yīng)減少工藝迂回，就近設(shè)置包裝車間。8食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品8.1一般要求8.1.1應(yīng)符合GB14881—2013中第7章的相關(guān)規(guī)定。8.1.2企業(yè)應(yīng)建立原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品供應(yīng)商管理制度,規(guī)定供應(yīng)商的選擇、審核、評估程序,并在與其簽訂的合同中明確雙方應(yīng)承擔(dān)的安全責(zé)任。8.1.3應(yīng)對供應(yīng)商采用的工藝流程和安全措施進行評估,必要時應(yīng)進行定期現(xiàn)場評審或?qū)α鞒踢M行監(jiān)控。8.1.4啟封后的原料未用盡時必須密封,存放于適當(dāng)場所,防止污染,在確保產(chǎn)品質(zhì)量的前提下,在保質(zhì)期內(nèi)盡快使用。固體原料在進入清潔作業(yè)區(qū)時,應(yīng)先除去外包裝或采用有效措施防止異物混入。8.1.5需要清洗的原料,清洗原水應(yīng)符合GB5749中的相關(guān)規(guī)定。再利用的清洗用水應(yīng)符合工藝和衛(wèi)生要求,避免交叉污染。8.1.6具有吸附性的原料應(yīng)避免與有強烈氣味的原料或其他物品共同運輸、貯存。8.2食品添加劑8.2.1應(yīng)符合GB2760和GB14880的相關(guān)規(guī)定。9生產(chǎn)過程的食品安全控制9.1一般要求應(yīng)符合GB14881—2013中第8章的相關(guān)規(guī)定。9.2產(chǎn)品污染風(fēng)險控制9.2.1應(yīng)定期檢測食品加工線衛(wèi)生清潔程度，有耗材可更換時,應(yīng)規(guī)定清洗更換要求,制定更換、清洗頻次并監(jiān)測記錄。9.2.2有調(diào)配工藝的,需復(fù)核確認,防止投料種類和數(shù)量有誤。9.2.3調(diào)配使用的其他配料和食品添加劑,使用前應(yīng)確認其感官性狀無異常。4DB3704/T0016—20239.2.4半成品的貯存應(yīng)嚴格控制環(huán)境溫濕度和時間,配制好的半成品應(yīng)盡快使用。因故延緩生產(chǎn)時,應(yīng)對已調(diào)配好的半成品及時作有效處理,防止污染或腐敗變質(zhì),恢復(fù)生產(chǎn)時應(yīng)對其進行查驗,不符合標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)予以廢棄。9.2.5如有殺菌工序時應(yīng)有相應(yīng)的殺菌參數(shù)(如溫度、時間、壓力等)的記錄或圖表,并定時檢查是否達到規(guī)定要求。9.3生物污染的控制9.3.1清潔和消毒9.3.1.1應(yīng)保證清潔人員的數(shù)量并根據(jù)需要明確每個人的責(zé)任,所有的清潔人員均應(yīng)接受良好的培訓(xùn),認識污染的危害性和防止污染的重要性,確保生產(chǎn)車間達到衛(wèi)生要求。9.3.1.2用于不同清潔區(qū)內(nèi)的清潔工具應(yīng)有明確標(biāo)識,不得混用。9.3.1.3包裝容器、材料在使用前應(yīng)清潔或消毒。9.3.1.4加工設(shè)備的清場要求短暫的停工期或生產(chǎn)結(jié)束時，應(yīng)保持加工設(shè)備良好運轉(zhuǎn)，生產(chǎn)結(jié)束后，設(shè)備清洗、清理應(yīng)達到食品衛(wèi)生要求，以防止微生物生長。9.4化學(xué)污染的控制9.4.1殺蟲劑、清潔劑、消毒劑等化學(xué)品應(yīng)在其外包裝有明顯警示標(biāo)識,并存放于專用倉庫內(nèi),設(shè)專人保管。9.4.2殺蟲劑、清潔劑、消毒劑等化學(xué)品的采購及使用應(yīng)有詳細記錄,包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。9.4.3生產(chǎn)車間禁止在生產(chǎn)過程中使用各類殺蟲劑。9.4.4包含油炸工藝的產(chǎn)品應(yīng)控制生產(chǎn)過程中的油溫和油炸時間，監(jiān)控油炸過程中油的品質(zhì)狀況，及時添加新油或更新用油，防止油脂品質(zhì)劣化，確保符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。9.5物理污染的控制應(yīng)符合GB14881—2013中第8章的規(guī)定。10檢驗應(yīng)符合GB14881—2013中第9章的相關(guān)規(guī)定。11產(chǎn)品的貯存和運輸11.1符合GB14881—2013中第10章的相關(guān)規(guī)定。11.2倉庫中的產(chǎn)品在貯存期間應(yīng)定期檢查,保證其安全和質(zhì)量,必要時應(yīng)有溫度記錄和(或)濕度記錄,如有異常應(yīng)及時處理。需冷藏(凍)貯存和運