DB45T 1785-2018 豆制品小作坊生產(chǎn)規(guī)范

DB45豆制品小作坊生產(chǎn)規(guī)范廣西壯族自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I1豆制品小作坊生產(chǎn)規(guī)范3.13.23.33.423.53.63.73.83.93.103.113.123.1334.1生產(chǎn)與加工場所4.1.1生產(chǎn)場所應(yīng)與有毒、有害場所以及其他污染源保持適當(dāng)?shù)木嚯x，保證不受污染源污染。4.1.2生產(chǎn)加工場所與生活場所應(yīng)保持一定距離；生產(chǎn)加工場所內(nèi)不得設(shè)有衛(wèi)生間，不得飼養(yǎng)畜、禽4.1.4生產(chǎn)加工場所面積應(yīng)與生產(chǎn)實際要求相適應(yīng)，有足夠的空間和場地放置設(shè)備、物料和產(chǎn)品，并4.1.5應(yīng)采取有效措施防止生產(chǎn)場所和周圍區(qū)域內(nèi)害蟲滋生。進(jìn)行殺蟲、殺菌操作時，不得污染原輔），4.2設(shè)施與設(shè)備4.2.1應(yīng)有良好供水設(shè)施，生產(chǎn)廢水通過管道排入下水道，如周邊無下水道的，可通過管道排入自建4.2.2應(yīng)根據(jù)不同類別的豆制品工藝需求配備相應(yīng)的加工和保存設(shè)備（設(shè)施），并布局合理。4.2.3加工場所及庫房應(yīng)有良好的防鼠、蚊、蠅、昆蟲等設(shè)施。4.2.4加工場所及庫房應(yīng)具備滿足食品加工操作需要的通風(fēng)排氣設(shè)施。4.2.5加工場所內(nèi)應(yīng)當(dāng)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足生產(chǎn)和操作需要，光源應(yīng)4.2.6凡與原輔料、半成品和成品直接接觸的設(shè)備、容器、管道和工器具等，應(yīng)采用無毒、無異味、耐腐蝕、易清洗、不與物料起化學(xué)反應(yīng)的材料制作。設(shè)備、4.2.7應(yīng)配備原料清理設(shè)施及工器具、設(shè)備的清潔設(shè)施。4.2.8應(yīng)配備密閉、防滲漏的垃圾和廢棄物暫存設(shè)施。4.2.9加工場所內(nèi)應(yīng)設(shè)必要的洗手、干手設(shè)施。4.3原輔料4.3.1采購44.3.2要求4.3.2.1加工用食用植物油4.3.2.2加工用水4.3.2.3食品添加劑4.3.2.4包裝材料4.3.2.5清洗消毒用品4.4生產(chǎn)工藝及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)4.4.1基本工藝流程4.4.1.1腐乳基本工藝流程4.4.1.2豆豉基本工藝流程54.4.1.3豆腐基本工藝流程4.4.1.4半脫水豆制品基本工藝流程4.4.1.5豆腐再加工制品基本工藝流程64.4.1.6腐竹基本工藝流程4.4.1.7豆?jié){基本工藝流程4.4.2豆制品生產(chǎn)加工工藝4.4.2.1選料4.4.2.2浸泡74.4.2.3磨漿4.4.2.4濾漿4.4.2.5煮漿4.4.2.6凝固4.4.2.7成型4.4.2.8壓榨4.4.2.9劃塊4.4.2.10接種4.4.2.11培養(yǎng)4.4.2.12腌坯4.4.2.13蒸煮84.4.2.14制曲4.4.2.15洗曲4.4.2.16發(fā)酵豆豉或腐乳按不同的工藝加入香辛料等各種輔料，放入木桶、缸、壇4.4.2.17揭竹4.4.2.18烘干4.4.2.19鹵制4.4.2.20油炸4.4.2.21熏制4.4.2.22炸鹵4.4.2.23包裝4.4.2.24貼標(biāo)4.4.3關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)4.4.3.1選料和清洗。4.4.3.2菌種的選擇。4.4.3.3發(fā)酵的溫度和時間。94.4.3.4煮漿溫度和時間。4.4.3.5凝固成型。4.4.3.6生產(chǎn)加工中環(huán)境衛(wèi)生的控制。4.4.4容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題4.4.4.1雜菌的污染，造成半成品和成品的腐敗變質(zhì)。4.4.4.2蛋白質(zhì)和氨基酸態(tài)氮含量過低。4.4.4.3食品添加劑的超限量和超范圍使用。4.4.4.4加工中使用非食品原料。5.1質(zhì)量管理5.1.1生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全第一責(zé)任人，對其生產(chǎn)經(jīng)營的食品安全負(fù)責(zé)。5.1.2應(yīng)當(dāng)在生產(chǎn)加工場所醒目位置公示小作坊登記證、營業(yè)執(zhí)照、從業(yè)人員健康證明等食品安全相5.2.1應(yīng)取得食品從業(yè)人員健康體檢證明方可上崗，并每年體檢一次。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝5.2.2在生產(chǎn)加工操作時，應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽、鞋、口罩，保持良好的個人衛(wèi)生。工作期間不5.2.3應(yīng)定期采取內(nèi)部培訓(xùn)或外送培訓(xùn)方式，對員工進(jìn)行食品安全知識、豆制品生產(chǎn)理論知識及相關(guān)5.3檢測5.4記錄管理5.4.1應(yīng)做原輔料采購記錄。內(nèi)容應(yīng)包括原輔料名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、數(shù)量、采購時5.4.2每批產(chǎn)品的檢測應(yīng)記錄并妥善保存。5.4.3產(chǎn)品應(yīng)做銷售記錄。內(nèi)容應(yīng)包括產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、數(shù)量、銷售時間、5.4.4相關(guān)記錄、票據(jù)的保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不5.5標(biāo)簽標(biāo)示要求5.5.1銷售生產(chǎn)加工的簡易包裝豆制品，應(yīng)當(dāng)在食品包裝上如實標(biāo)明食品名稱、成份或者配料、生產(chǎn)5.5.2銷售生產(chǎn)加工的散裝豆制品，應(yīng)當(dāng)在散裝豆制品的容器、外包裝或銷售攤位上清晰標(biāo)明食品名5.6貯存、運(yùn)輸5.6.1原料、輔料、成品、包裝材料等應(yīng)根據(jù)性質(zhì)的不同分設(shè)貯存場所或分區(qū)域存放