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DB45橫縣魚生制作技術(shù)規(guī)范ProductiontechnologyspecificationofHengxiansashimicuisine廣西壯族自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I II 1 1 1 2 2 2 4 6 7 III1橫縣魚生制作技術(shù)規(guī)范23.13.23.33.4魚片采用十字花刀-雙直刀剞,表面呈現(xiàn)“腎花”狀的魚片。6.1原料魚6.2制作用水6.3生姜6.4大頭菜36.8鮮濕類米粉6.9腌制山黃皮6.18檸檬葉、紫蘇葉、大芫茜、薄荷葉、魚生草、假蔞、山姜47.1生魚片制作7.1.1工藝流程7.1.2工藝要求7.1.2.1選魚魚體體態(tài)均勻、有光澤，鱗片完整、不易脫落，7.1.2.2瘦身暫養(yǎng)7.1.2.3放血57.1.2.4起肉7.1.2.5剝皮去鱗7.1.2.6切片“單飛”生魚片“雙飛”生魚片“腎花”生魚片7.1.2.7盛裝7.2輔料制作及盛裝7.2.1輔料制作7.2.2盛裝6(資料性附錄)生魚片盛裝和輔料盛裝圖A.1、圖A.2、圖A.3給出了橫縣魚生的生魚片和輔料盛裝樣式。圖A.1魚生片盛裝圖A.2魚生片盛裝圖A.3輔料盛裝7表B.1橫縣魚生輔料選擇及制作要求
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