西式面點師中級習題含答案

西式面點師中級習題含答案一、單選題（共88題，每題1分，共88分）1.食品具有的第一功能是指()。A、特定保健功能B、感官功能C、營養(yǎng)功能D、安全衛(wèi)生正確答案：C2.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“()”。A、離火B(yǎng)、縮火C、脫火D、回火正確答案：D3.黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是()。A、維生素B、B:維生素C、C:維生素D、D:維生素正確答案：A4.面包中干酵母的用量為()A、7-8%B、3-4%C、5-6%D、1-2%正確答案：D5.()是從牛奶中經(jīng)過攪拌，塑化分離出來的一種油脂。脂肪含量在80%左右，含15%的水分。A、奶油B、花生油C、色拉油D、豬油正確答案：A6.毛利額是()。A、價格與利潤的差B、價格與稅金的和C、價格與原料成本的差D、價格與經(jīng)營費用的和正確答案：C7.屬于水溶性抗氧化劑的是()。A、茶多酚B、VC、C:BHD、D:TBHQ正確答案：A8.加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。A、出材率B、損耗率C、毛利率D、成本率正確答案：A9.滾圓的目的是分割后的面團()，有利于下一步工序的進行。A、重新形成一層薄的表皮B、形成規(guī)則的圓形C、繼續(xù)產(chǎn)生氣體D、柔軟、有彈性正確答案：A10.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個方面。A、餐廳進食條件衛(wèi)生B、食品衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生正確答案：A11.黃昏時視物不清，是由于體內(nèi)缺少()。A、維生素B、B:維生素C、C:維生素D、D:維生素D正確答案：A12.下列說法中錯誤的是()。A、電烤箱烘烤前應該進行預熱B、微波爐不能空載運行C、電飯鍋應進行預熱D、微波爐不能放在磁性材料的附近正確答案：C13.一般情況下，面坯()的餅干面坯多采用切割法成型。A、比較柔軟B、比較堅硬C、含有豐富的物料D、含有大塊的果仁或顆粒正確答案：D14.蛋糕類是以()等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。A、雞蛋、油脂、糖、面粉B、雞蛋、糖、巧克力、面粉C、雞蛋、油脂、面粉、乳制品D、雞蛋、糖、面粉、乳制品正確答案：A15.下列選項中不屬于胃液的主要成分的是()。A、黏液B、胰蛋白酶C、胃蛋白酶D、鹽酸正確答案：B16.硬質(zhì)面包的用料，一般有()等。A、面粉、糖、油脂、酵母、鹽B、酵母、糖、玉米淀粉、鹽C、面粉、油脂、發(fā)酵粉、鹽D、面粉、糖、結(jié)力、雞蛋、鹽正確答案：A17.()常用于西式早餐和制作一些特殊風味的蛋糕。A、奶油B、酸奶C、奶粉D、煉乳正確答案：B18.滾圓的目的是使()重新形成一層薄的表皮，以包住面團內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進行。A、中間發(fā)酵后的面團B、搟形后的面團C、搓形后的面團D、分割后的面團正確答案：D19.刀具應放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是()。A、放在案板上B、放在料盆中C、放在水中D、放在案板下正確答案：A20.我國蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。A、化肥B、人畜糞便C、農(nóng)藥D、無機肥正確答案：B21.先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于()生產(chǎn)。A、批量B、單件C、面點D、烹調(diào)正確答案：B22.()毛利率應從低。A、一般產(chǎn)品B、名菜名點C、加工精細的產(chǎn)品D、風味獨特的產(chǎn)品正確答案：A23.泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個過程完成，一是()，二是攪糊。A、燙面B、拌料C、過篩D、打發(fā)正確答案：A24.下列中不是廚房重點殺滅對象的是()。A、蠅B、麻雀C、鼠D、蟑螂正確答案：B25.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、甜菊精B、糖精C、干草D、天門冬酰苯丙氨酸甲脂正確答案：B26.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、氫氰酸B、秋水仙堿C、龍葵素D、胰蛋白酶抑制素正確答案：D27.油脂蛋糕烘烤成熟后，應在()，將模具退下。A、完全冷卻后B、尚有余溫時C、出爐后立即D、冰水盆中正確答案：B28.人體內(nèi)吸收營養(yǎng)物質(zhì)的主要器官是()。A、胃B、小腸C、大腸D、口腔正確答案：B29.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成()，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、礦物質(zhì)B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素正確答案：B30.在電氣設備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護措施。A、自動切斷供電B、接地保護C、自動切斷操作D、接零保護正確答案：A31.在沾巧克力球時，我們一般要使用()。A、巧克力平刀B、巧克力模具C、巧克力沾浸叉D、巧克力沾棍正確答案：C32.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。A、氯化烴滅火器B、泡沫滅火器C、鹵代烷滅火器D、一氧化氮滅火器正確答案：C33.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。A、375%B、300%C、33%D、400%正確答案：B34.()又稱明膠、魚膠。A、胨膠B、結(jié)力C、瓊脂D、膠粉正確答案：B35.安裝合格的通風設備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、轉(zhuǎn)動的設備用手可觸到B、噪聲小C、有可靠的接地D、運轉(zhuǎn)平穩(wěn)正確答案：A36.電流通過人體的()時的危險性最大。A、大腦B、神經(jīng)中樞C、心臟D、肝臟正確答案：C37.預防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達80℃以上，持續(xù)時間()分鐘以上。A、7B、10C、15D、5正確答案：C38.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、大量輸液B、盡快進食C、動手術D、排便正確答案：A39.()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學反應。A、自燃B、爆炸C、閃燃D、燃燒正確答案：D40.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%正確答案：A41.下列選項中動物性原料最易消化的是()。A、雞肉B、魚肉C、牛肉D、豬肉正確答案：B42.用木勺將泡夫面糊調(diào)起，若糊流得過慢，說明()。A、雞蛋量不夠B、面粉量不夠C、黃油不夠D、水量不夠正確答案：A43.“cheese”是指()。A、布丁B、酸奶C、黃油D、奶酪正確答案：D44.可可脂的溶點為()。A、27℃B、31℃C、33℃D、25℃正確答案：A45.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、半完全性蛋白質(zhì)B、不完全性蛋白質(zhì)C、完全性蛋白質(zhì)D、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)正確答案：B46.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、可塑性B、延伸性C、柔軟性D、保濕性正確答案：C47.()是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營養(yǎng)價值和食用價值。A、計司B、煉乳C、奶油D、奶粉正確答案：C48.鈣吸收的不利因素主要是()。A、機體對鈣的需要量大B、膳食中乳糖量多C、膳食草酸、植物酸多D、膳食蛋白質(zhì)增加正確答案：C49.風登糖又稱()。A、糖面B、糖粉C、砂糖D、翻砂糖正確答案：D50.面包發(fā)酵()，會使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。A、正常B、過大C、不正常D、不足正確答案：A51.“成本系數(shù)法”計算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。A、出材率B、損耗重量C、損耗率D、毛料重量正確答案：A52.下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、自動監(jiān)測系統(tǒng)B、水龍帶C、消防槍D、滅火器正確答案：A53.果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是()。A、維生素B、B:維生素C、C:維生素D、D:維生素正確答案：C54.()是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和。A、社會公德B、家庭道德C、職業(yè)道德D、崗位道德正確答案：C55.紅色與藍色混合能得到()。A、紫色B、青色C、綠色D、橙色正確答案：A56.無味可可粉一般不用于()。A、與黃油調(diào)制巧克力黃油醬B、與面粉混合制作面包C、點心表面的裝飾D、與面粉混合制作餅干正確答案：C57.在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正確答案：C58.餅干的成型方法有多種多樣，但采用()制作的餅干，其面坯內(nèi)不能含有大顆粒配料。A、一次成型法B、二次成型法C、復合法D、切割法正確答案：A59.優(yōu)質(zhì)鮮奶油氣味芳香、純正，口味()，質(zhì)地細膩，無雜質(zhì)。A、很甜B(yǎng)、稍甜C、稍咸D、很咸正確答案：B60.在當代，()是廚房中應用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。A、陶瓷B、鋁材C、鋼材D、銅材正確答案：C61.肉類加工設備凡是()必須加裝防護罩裝置，確保人身安全。A、托盤部位B、加料部位C、傳動部位D、電源正確答案：C62.下列關于職業(yè)尊嚴的說法不正確的是()。A、是從業(yè)人員獻身事業(yè)的心理條件B、是形成和諧人際關系的情感保證C、可以讓別人敬畏自己D、是提高業(yè)務技能的內(nèi)在動力正確答案：C63.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。A、280℃B、230℃C、150℃D、100℃正確答案：A64.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。A、6～12%B、10～15%C、13～13.5%D、1～5.5%正確答案：C65.()、家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、社會公德B、行為道德C、勞動道德D、國家公德正確答案：A66.甜可可粉一般多用于()或篩在點心表面作為裝飾。A、夾心巧克力的輔料B、與黃油一起調(diào)制巧克力黃油醬C、與面粉混合制作餅干D、與面粉混合制作蛋糕正確答案：A67.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在()和職業(yè)關系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)生活B、職業(yè)遵守C、職業(yè)操作D、社會關系正確答案：A68.計司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，經(jīng)過長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。A、乳清蛋白B、酪蛋白C、球蛋白D、乳脂肪正確答案：B69.我們把紅、藍、黃這三色稱為()。A、三原色B、三基色C、三純色D、標準色正確答案：A70.牛奶的英文意思是()。A、OilB、MilkC、RuskD、Jam正確答案：B71.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、定價系數(shù)B、成本系數(shù)C、出材率D、損耗率正確答案：B72.酸奶是由于乳酸菌將()分解，而產(chǎn)生特殊風味。A、乳酸B、酪蛋白C、脂肪D、乳糖正確答案：D73.下列選項中最容易形成亞硝酸鹽的是()。A、蒸鍋水煮飯B、肉制品C、腐爛的蔬菜D、隔夜的剩飯菜正確答案：C74.()不是天然香料。A、香蘭素B、甜橙油C、檸檬油D、香草枝正確答案：A75.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、防動脈硬化和冠心病的作用B、提供必需氨基酸C、防止血栓形成D、改善大腦機能正確答案：B76.泡夫烘烤的開始階段，如果經(jīng)常打開爐門，會影響泡夫的()。A、成熟時間B、脹發(fā)C、形狀D、色澤正確答案：B77.()貯藏的溫度一般在0℃以下。A、動物性奶油B、果凍C、巧克力D、植脂奶油正確答案：D78.只有由多種()相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，營養(yǎng)價值才高。A、脂肪酸B、食物C、維生素D、氨基酸正確答案：B79.下列不屬于乳制品的是()。A、人造奶油B、煉乳C、奶粉D、計司正確答案：A80.餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易使成品變成金黃色，所以在烘烤成熟時，我們要嚴格控制()。A、餅干的大小B、烘烤時間C、餅干的糖分D、烘烤溫度正確答案：D81.系數(shù)定價法是以()為出發(fā)點的定價方法。A、費用B、成本C、稅金D、利潤正確答案：B82.黃色與藍色混合能得到()。A、紫色B、青色C、綠色D、灰色正確答案：C83.蛋清類餅干又稱()。A、蛋白餅干B、雞蛋餅干C、花色餅干D、清蛋糕餅干正確答案：A84.“pudding”是指()。A、泡夫B、巴菲C、布丁D、木司正確答案：C85.除選項()外，其余三項都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。A、腸道致病菌和寄生蟲卵污染B、污水、廢水污染C、放射性污染D、農(nóng)藥污染正確答案：C86.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標()等內(nèi)容。A、制定毛利率標準B、預測人工成本C、制定凈料率標準D、確定計算程序正確答案：A87.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、成品與半成品隔離B、葷素隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、生熟隔離正確答案：B88.()的消化主要在小腸。A、脂肪B、無機鹽C、淀粉、雙糖D、蛋白質(zhì)正確答案：C二、判斷題（共12題，每題1分，共12分）1.()為方便職工，可在工余時間，用面點間的發(fā)面盆洗衣物。A、正確B、錯誤正確答案：B2.()冷蘇夫力具有質(zhì)地細膩、清涼爽口，、口味香甜的特點。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()松質(zhì)面包大致可分為歐式、美式和法式三種。A、正確B、錯誤正確答案：B4.()成年人每小時基礎代謝所需熱能為4.184千焦。A、正確B、錯誤正確答案：B5.()松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關。A、正確B、錯誤正確答案：A6.()切割清酥面坯的刀子應鋒利，防止面