食品加工廠衛(wèi)生安全預(yù)案

食品加工廠衛(wèi)生安全預(yù)案TOC\o"1-2"\h\u27028第一章食品加工廠衛(wèi)生安全管理概述 3243661.1食品加工廠衛(wèi)生安全重要性 3205111.1.1食品衛(wèi)生安全的定義 3268131.1.2食品加工廠衛(wèi)生安全的重要性 3313661.1.3衛(wèi)生安全管理體系的構(gòu)成 462551.1.4衛(wèi)生安全管理體系的實(shí)施 421080第二章食品原料采購(gòu)與儲(chǔ)存管理 43571.1.5采購(gòu)原則 4222241.1嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)，保證采購(gòu)的食品原料符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。 410291.2優(yōu)先選擇有良好信譽(yù)、質(zhì)量穩(wěn)定、有合法資質(zhì)的供應(yīng)商。 4134301.3建立供應(yīng)商評(píng)價(jià)體系，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估，保證其產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量。 4311401.3.1采購(gòu)流程 4272742.1采購(gòu)計(jì)劃：根據(jù)生產(chǎn)需求，制定食品原料采購(gòu)計(jì)劃，明確采購(gòu)品種、數(shù)量、質(zhì)量要求等。 5191312.2供應(yīng)商選擇：根據(jù)供應(yīng)商評(píng)價(jià)體系，選擇符合衛(wèi)生要求的供應(yīng)商。 5299372.3采購(gòu)合同：與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利、義務(wù)和責(zé)任。 5111682.4采購(gòu)驗(yàn)收：對(duì)采購(gòu)的食品原料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，保證符合衛(wèi)生要求。 5262522.4.1采購(gòu)衛(wèi)生要求 5235713.1原料來(lái)源：保證采購(gòu)的食品原料來(lái)源合法、安全，不得采購(gòu)來(lái)源不明的原料。 5325253.2質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：采購(gòu)的食品原料應(yīng)滿足國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得低于企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量要求。 5266553.3包裝要求：采購(gòu)的食品原料應(yīng)具備良好的包裝，防止污染和變質(zhì)。 5247893.4運(yùn)輸要求：運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)保證食品原料的安全，防止污染和損壞。 574583.4.1儲(chǔ)存條件 5282531.1儲(chǔ)存環(huán)境：食品原料儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，避免陽(yáng)光直射。 5153531.2溫度控制：根據(jù)食品原料的特性，合理控制儲(chǔ)存溫度，保證原料質(zhì)量。 5215501.3濕度控制：保持儲(chǔ)存環(huán)境濕度在合理范圍內(nèi)，防止原料受潮、霉變。 5311371.3.1儲(chǔ)存管理 5111412.1分類儲(chǔ)存：按照食品原料的種類、特性進(jìn)行分類儲(chǔ)存，避免交叉污染。 5107022.2儲(chǔ)存期限：根據(jù)原料的保質(zhì)期，合理安排儲(chǔ)存期限，保證原料新鮮。 5171622.3儲(chǔ)存記錄：建立食品原料儲(chǔ)存記錄，詳細(xì)記錄原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、使用等信息。 528822.4定期檢查：定期對(duì)儲(chǔ)存的食品原料進(jìn)行檢查，發(fā)覺問(wèn)題及時(shí)處理。 5179872.4.1儲(chǔ)存衛(wèi)生要求 5112523.1防止污染：采取有效措施，防止食品原料在儲(chǔ)存過(guò)程中受到污染。 54333.2防止變質(zhì)：保證儲(chǔ)存環(huán)境適宜，防止原料變質(zhì)。 5192643.3防蟲害：采取措施，防止蟲害侵入儲(chǔ)存場(chǎng)所，影響原料質(zhì)量。 5124653.4防鼠害：加強(qiáng)鼠害防治，保證原料儲(chǔ)存安全。 54787第三章食品加工過(guò)程衛(wèi)生控制 6275493.4.1設(shè)備清洗與消毒 65703.4.2設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng) 6163243.4.3設(shè)備衛(wèi)生管理措施 647893.4.4環(huán)境清潔與消毒 620843.4.5環(huán)境布局與設(shè)施 6272013.4.6環(huán)境衛(wèi)生管理措施 654013.4.7個(gè)人衛(wèi)生要求 760723.4.8健康監(jiān)測(cè)與培訓(xùn) 7251763.4.9衛(wèi)生管理制度 714128第四章食品包裝與儲(chǔ)存管理 7220013.4.10包裝材料的選擇 7121663.4.11包裝過(guò)程衛(wèi)生要求 761883.4.12包裝標(biāo)識(shí)管理 7310353.4.13儲(chǔ)存設(shè)施要求 8213703.4.14食品儲(chǔ)存管理 884873.4.15儲(chǔ)存溫度控制 8258163.4.16儲(chǔ)存期限管理 83531第五章食品運(yùn)輸與銷售衛(wèi)生管理 821283.4.17運(yùn)輸工具衛(wèi)生 811093.4.18運(yùn)輸過(guò)程衛(wèi)生 9108783.4.19運(yùn)輸人員衛(wèi)生 947463.4.20銷售場(chǎng)所衛(wèi)生 939073.4.21銷售過(guò)程衛(wèi)生 9279523.4.22銷售食品衛(wèi)生 916141第六章食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)與檢驗(yàn) 1037693.4.23概述 10305553.4.24監(jiān)測(cè)方法 10513.4.25食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) 101023.4.26食品檢驗(yàn)流程 1118122第七章食品加工廠衛(wèi)生安全處理 1164253.4.27分類 116153.4.28報(bào)告 11296293.4.29處理流程 12282033.4.30處理措施 1220736第八章食品加工廠衛(wèi)生安全培訓(xùn)與宣傳 12148063.4.31培訓(xùn)目的 12297623.4.32培訓(xùn)內(nèi)容 12111043.4.33培訓(xùn)方式 13172363.4.34培訓(xùn)周期 13128673.4.35培訓(xùn)效果評(píng)估 13135693.4.36宣傳活動(dòng)目的 1387883.4.37宣傳活動(dòng)形式 1333623.4.38宣傳活動(dòng)周期 13148723.4.39宣傳活動(dòng)效果評(píng)估 146663第九章食品加工廠衛(wèi)生安全法律法規(guī) 14309613.4.40法律法規(guī)的定義與作用 1416643.4.41我國(guó)食品加工廠衛(wèi)生安全法律法規(guī)體系 14114633.4.42法律法規(guī)執(zhí)行 1425423.4.43法律法規(guī)監(jiān)督 1531254第十章食品加工廠衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案 15221343.4.44預(yù)案制定原則 15122203.4.45預(yù)案制定內(nèi)容 15148243.4.46應(yīng)急預(yù)案實(shí)施 16301733.4.47應(yīng)急預(yù)案演練 16第一章食品加工廠衛(wèi)生安全管理概述1.1食品加工廠衛(wèi)生安全重要性1.1.1食品衛(wèi)生安全的定義食品衛(wèi)生安全是指食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售及消費(fèi)過(guò)程中，保證食品對(duì)人體健康不造成危害的一種狀態(tài)。食品衛(wèi)生安全是食品安全的重要組成部分，關(guān)乎人民群眾的身體健康和生命安全。1.1.2食品加工廠衛(wèi)生安全的重要性（1）保障人民群眾身體健康食品加工廠是食品供應(yīng)鏈中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，其衛(wèi)生安全狀況直接影響食品的質(zhì)量。保證食品加工廠衛(wèi)生安全，有利于保障人民群眾的飲食健康，降低食源性疾病的發(fā)生率。（2）維護(hù)國(guó)家形象食品加工廠衛(wèi)生安全關(guān)系到國(guó)家的形象和聲譽(yù)。在國(guó)際市場(chǎng)上，我國(guó)食品加工廠的產(chǎn)品質(zhì)量往往被視為國(guó)家整體實(shí)力的體現(xiàn)。加強(qiáng)食品加工廠衛(wèi)生安全管理，有助于提升我國(guó)食品行業(yè)的國(guó)際地位。（3）促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展食品加工廠衛(wèi)生安全是食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的重要保障。保證食品加工廠的衛(wèi)生安全，才能提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。（4）履行法律法規(guī)要求我國(guó)法律法規(guī)對(duì)食品加工廠的衛(wèi)生安全有明確要求。食品加工廠必須遵守相關(guān)法律法規(guī)，保證生產(chǎn)過(guò)程中衛(wèi)生安全，以維護(hù)法律的權(quán)威和嚴(yán)肅性。第二節(jié)食品加工廠衛(wèi)生安全管理體系1.1.3衛(wèi)生安全管理體系的構(gòu)成食品加工廠衛(wèi)生安全管理體系主要包括以下幾個(gè)部分：（1）組織架構(gòu)：明確衛(wèi)生安全管理的組織架構(gòu)，設(shè)立衛(wèi)生安全管理機(jī)構(gòu)，配備專業(yè)人員。（2）制度體系：建立健全衛(wèi)生安全管理制度，包括生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制、產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)、員工培訓(xùn)等。（3）衛(wèi)生設(shè)施：完善衛(wèi)生設(shè)施，包括生產(chǎn)車間、倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施、員工生活區(qū)等。（4）衛(wèi)生操作：規(guī)范衛(wèi)生操作流程，保證生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生安全。（5）產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)：對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的產(chǎn)品進(jìn)行定期檢測(cè)，保證產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。（6）員工培訓(xùn)：加強(qiáng)員工衛(wèi)生安全培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生安全意識(shí)。1.1.4衛(wèi)生安全管理體系的實(shí)施（1）明確責(zé)任：各級(jí)管理人員要明確衛(wèi)生安全管理的責(zé)任，保證管理體系的有效運(yùn)行。（2）加強(qiáng)監(jiān)督：對(duì)衛(wèi)生安全管理體系的實(shí)施進(jìn)行監(jiān)督，保證各項(xiàng)措施得到落實(shí)。（3）持續(xù)改進(jìn)：根據(jù)實(shí)際情況，不斷優(yōu)化衛(wèi)生安全管理體系，提高衛(wèi)生安全水平。（4）定期評(píng)估：對(duì)衛(wèi)生安全管理體系進(jìn)行定期評(píng)估，及時(shí)發(fā)覺和解決問(wèn)題。通過(guò)以上措施，食品加工廠可以建立健全衛(wèi)生安全管理體系，為保障食品衛(wèi)生安全提供有力保障。第二章食品原料采購(gòu)與儲(chǔ)存管理第一節(jié)原料采購(gòu)衛(wèi)生要求1.1.5采購(gòu)原則1.1嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)，保證采購(gòu)的食品原料符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。1.2優(yōu)先選擇有良好信譽(yù)、質(zhì)量穩(wěn)定、有合法資質(zhì)的供應(yīng)商。1.3建立供應(yīng)商評(píng)價(jià)體系，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估，保證其產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量。1.3.1采購(gòu)流程2.1采購(gòu)計(jì)劃：根據(jù)生產(chǎn)需求，制定食品原料采購(gòu)計(jì)劃，明確采購(gòu)品種、數(shù)量、質(zhì)量要求等。2.2供應(yīng)商選擇：根據(jù)供應(yīng)商評(píng)價(jià)體系，選擇符合衛(wèi)生要求的供應(yīng)商。2.3采購(gòu)合同：與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利、義務(wù)和責(zé)任。2.4采購(gòu)驗(yàn)收：對(duì)采購(gòu)的食品原料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，保證符合衛(wèi)生要求。2.4.1采購(gòu)衛(wèi)生要求3.1原料來(lái)源：保證采購(gòu)的食品原料來(lái)源合法、安全，不得采購(gòu)來(lái)源不明的原料。3.2質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：采購(gòu)的食品原料應(yīng)滿足國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得低于企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量要求。3.3包裝要求：采購(gòu)的食品原料應(yīng)具備良好的包裝，防止污染和變質(zhì)。3.4運(yùn)輸要求：運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)保證食品原料的安全，防止污染和損壞。第二節(jié)原料儲(chǔ)存衛(wèi)生要求3.4.1儲(chǔ)存條件1.1儲(chǔ)存環(huán)境：食品原料儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，避免陽(yáng)光直射。1.2溫度控制：根據(jù)食品原料的特性，合理控制儲(chǔ)存溫度，保證原料質(zhì)量。1.3濕度控制：保持儲(chǔ)存環(huán)境濕度在合理范圍內(nèi)，防止原料受潮、霉變。1.3.1儲(chǔ)存管理2.1分類儲(chǔ)存：按照食品原料的種類、特性進(jìn)行分類儲(chǔ)存，避免交叉污染。2.2儲(chǔ)存期限：根據(jù)原料的保質(zhì)期，合理安排儲(chǔ)存期限，保證原料新鮮。2.3儲(chǔ)存記錄：建立食品原料儲(chǔ)存記錄，詳細(xì)記錄原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、使用等信息。2.4定期檢查：定期對(duì)儲(chǔ)存的食品原料進(jìn)行檢查，發(fā)覺問(wèn)題及時(shí)處理。2.4.1儲(chǔ)存衛(wèi)生要求3.1防止污染：采取有效措施，防止食品原料在儲(chǔ)存過(guò)程中受到污染。3.2防止變質(zhì)：保證儲(chǔ)存環(huán)境適宜，防止原料變質(zhì)。3.3防蟲害：采取措施，防止蟲害侵入儲(chǔ)存場(chǎng)所，影響原料質(zhì)量。3.4防鼠害：加強(qiáng)鼠害防治，保證原料儲(chǔ)存安全。第三章食品加工過(guò)程衛(wèi)生控制第一節(jié)加工設(shè)備衛(wèi)生管理3.4.1設(shè)備清洗與消毒（1）加工設(shè)備在使用前后必須進(jìn)行徹底清洗和消毒，保證設(shè)備表面無(wú)殘留污垢、微生物及有害物質(zhì)。（2）設(shè)備清洗應(yīng)采用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑，并根據(jù)設(shè)備材質(zhì)選擇適當(dāng)?shù)南緞┻M(jìn)行消毒處理。（3）設(shè)備清洗與消毒過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，保證清洗、消毒效果。3.4.2設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)（1）定期對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，保證設(shè)備運(yùn)行正常，避免因設(shè)備故障導(dǎo)致食品污染。（2）維護(hù)保養(yǎng)過(guò)程中，應(yīng)避免使用對(duì)食品衛(wèi)生有影響的化學(xué)品。（3）設(shè)備維修后，必須進(jìn)行徹底清洗和消毒，方可重新投入使用。3.4.3設(shè)備衛(wèi)生管理措施（1）設(shè)立設(shè)備衛(wèi)生管理責(zé)任制，明確各崗位人員職責(zé)。（2）定期對(duì)設(shè)備衛(wèi)生進(jìn)行檢查，發(fā)覺問(wèn)題及時(shí)整改。（3）建立設(shè)備衛(wèi)生檔案，記錄設(shè)備清洗、消毒、維護(hù)保養(yǎng)情況。第二節(jié)加工環(huán)境衛(wèi)生管理3.4.4環(huán)境清潔與消毒（1）加工環(huán)境應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。（2）使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑進(jìn)行環(huán)境清潔與消毒。（3）保證環(huán)境清潔與消毒過(guò)程符合操作規(guī)程，防止交叉污染。3.4.5環(huán)境布局與設(shè)施（1）加工環(huán)境布局合理，保證原料、半成品、成品分區(qū)存放，避免交叉污染。（2）建立完善的通風(fēng)、排水系統(tǒng)，保證加工環(huán)境空氣流通、濕度適中。（3）設(shè)置防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施，保證加工環(huán)境不受害蟲侵襲。3.4.6環(huán)境衛(wèi)生管理措施（1）建立環(huán)境衛(wèi)生管理責(zé)任制，明確各崗位人員職責(zé)。（2）定期對(duì)環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，發(fā)覺問(wèn)題及時(shí)整改。（3）建立環(huán)境衛(wèi)生檔案，記錄環(huán)境清潔、消毒情況。第三節(jié)加工人員衛(wèi)生要求3.4.7個(gè)人衛(wèi)生要求（1）加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲，不佩戴飾品。（2）工作時(shí)需穿戴干凈的工作服、工作帽，佩戴口罩。（3）嚴(yán)禁在加工場(chǎng)所吸煙、飲食、吐痰。3.4.8健康監(jiān)測(cè)與培訓(xùn)（1）定期對(duì)加工人員進(jìn)行健康檢查，保證身體健康。（2）對(duì)新入職加工人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識(shí)。（3）加強(qiáng)對(duì)加工人員的日常衛(wèi)生管理，保證遵守衛(wèi)生規(guī)定。3.4.9衛(wèi)生管理制度（1）建立加工人員衛(wèi)生管理制度，明確各崗位人員職責(zé)。（2）定期對(duì)加工人員衛(wèi)生進(jìn)行檢查，發(fā)覺問(wèn)題及時(shí)整改。（3）建立加工人員衛(wèi)生檔案，記錄健康檢查、培訓(xùn)情況。第四章食品包裝與儲(chǔ)存管理第一節(jié)食品包裝衛(wèi)生要求3.4.10包裝材料的選擇（1）包裝材料必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用有毒、有害物質(zhì)。（2）包裝材料應(yīng)具有足夠的強(qiáng)度，保證在運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中不易破損。（3）包裝材料應(yīng)具有良好的密封功能，防止食品受到外界污染。3.4.11包裝過(guò)程衛(wèi)生要求（1）包裝間應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行消毒處理。（2）操作人員應(yīng)穿戴干凈的工作服、帽子和口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。（3）包裝設(shè)備應(yīng)定期清潔、消毒，保證包裝過(guò)程衛(wèi)生。（4）食品在包裝前應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)，保證符合衛(wèi)生要求。3.4.12包裝標(biāo)識(shí)管理（1）包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、完整，包含產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)批號(hào)等信息。（2）標(biāo)識(shí)內(nèi)容應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確，不得誤導(dǎo)消費(fèi)者。（3）包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)易于識(shí)別，便于消費(fèi)者在購(gòu)買、使用過(guò)程中進(jìn)行區(qū)分。第二節(jié)食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求3.4.13儲(chǔ)存設(shè)施要求（1）儲(chǔ)存設(shè)施應(yīng)具備良好的通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠等功能。（2）儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行消毒處理。（3）儲(chǔ)存設(shè)施應(yīng)設(shè)置防火、防盜等安全措施。3.4.14食品儲(chǔ)存管理（1）食品儲(chǔ)存應(yīng)按照不同類別、不同性質(zhì)進(jìn)行分區(qū)存放，防止交叉污染。（2）食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出原則，保證食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。（3）食品儲(chǔ)存過(guò)程中，應(yīng)定期檢查食品質(zhì)量，發(fā)覺變質(zhì)、過(guò)期等不合格食品及時(shí)處理。3.4.15儲(chǔ)存溫度控制（1）冷藏食品應(yīng)儲(chǔ)存在規(guī)定的冷藏溫度范圍內(nèi)，保證食品品質(zhì)。（2）冷凍食品應(yīng)儲(chǔ)存在規(guī)定的冷凍溫度范圍內(nèi)，防止食品凍傷、變質(zhì)。（3）常溫食品儲(chǔ)存應(yīng)避免高溫、潮濕環(huán)境，防止食品變質(zhì)。3.4.16儲(chǔ)存期限管理（1）食品儲(chǔ)存期限應(yīng)根據(jù)食品的保質(zhì)期和儲(chǔ)存條件確定。（2）儲(chǔ)存期限到期前，應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，保證符合衛(wèi)生要求。（3）過(guò)期食品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，不得繼續(xù)使用。第五章食品運(yùn)輸與銷售衛(wèi)生管理第一節(jié)運(yùn)輸衛(wèi)生要求3.4.17運(yùn)輸工具衛(wèi)生（1）運(yùn)輸食品的車輛、容器等運(yùn)輸工具必須保持清潔衛(wèi)生，不得有異味、油污等污染源。（2）運(yùn)輸工具在裝載食品前，必須進(jìn)行嚴(yán)格的清洗、消毒，保證食品在運(yùn)輸過(guò)程中不受污染。（3）運(yùn)輸工具在運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)采取必要的隔離措施，避免食品與其他物品接觸，防止交叉污染。3.4.18運(yùn)輸過(guò)程衛(wèi)生（1）食品運(yùn)輸過(guò)程中，必須按照規(guī)定的溫度、濕度等條件進(jìn)行，保證食品的品質(zhì)和安全。（2）運(yùn)輸過(guò)程中，食品包裝必須完好無(wú)損，不得有破損、泄漏等情況，防止食品受到污染。（3）運(yùn)輸人員應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，不得直接接觸食品，避免人為污染。3.4.19運(yùn)輸人員衛(wèi)生（1）運(yùn)輸人員應(yīng)具備良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，定期進(jìn)行健康檢查，持有健康證明。（2）運(yùn)輸人員在工作過(guò)程中，必須穿戴清潔的工作服、帽子和手套，保證食品衛(wèi)生。第二節(jié)銷售衛(wèi)生要求3.4.20銷售場(chǎng)所衛(wèi)生（1）銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，保證食品銷售環(huán)境的衛(wèi)生。（2）銷售場(chǎng)所的設(shè)施設(shè)備應(yīng)齊全，布局合理，便于食品的擺放和顧客選購(gòu)。（3）銷售場(chǎng)所的照明、通風(fēng)等條件應(yīng)符合食品銷售的要求，保證食品的品質(zhì)和安全。3.4.21銷售過(guò)程衛(wèi)生（1）銷售人員應(yīng)具備良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，定期進(jìn)行健康檢查，持有健康證明。（2）銷售人員在操作過(guò)程中，必須穿戴清潔的工作服、帽子和手套，避免直接接觸食品。（3）銷售過(guò)程中，食品包裝必須完好無(wú)損，不得有破損、泄漏等情況，防止食品受到污染。3.4.22銷售食品衛(wèi)生（1）銷售的食品應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，保證食品的品質(zhì)和安全。（2）銷售的食品應(yīng)按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件進(jìn)行存放，避免食品變質(zhì)、污染。（3）銷售人員應(yīng)掌握食品的保質(zhì)期、儲(chǔ)存方法等知識(shí)，及時(shí)處理過(guò)期、變質(zhì)的食品。第六章食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)與檢驗(yàn)第一節(jié)食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)方法3.4.23概述食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)，旨在通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況進(jìn)行定期或不定期的監(jiān)測(cè)，及時(shí)發(fā)覺和消除食品安全隱患。本節(jié)主要介紹食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)的方法及其應(yīng)用。3.4.24監(jiān)測(cè)方法（1）現(xiàn)場(chǎng)檢查法：通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、操作流程等進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查，評(píng)估其衛(wèi)生狀況。（2）采樣檢測(cè)法：對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中的原料、半成品、成品等環(huán)節(jié)進(jìn)行采樣，通過(guò)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)分析其衛(wèi)生指標(biāo)，如微生物、重金屬、農(nóng)藥殘留等。（3）隨機(jī)監(jiān)測(cè)法：在食品生產(chǎn)、加工、銷售等環(huán)節(jié)，對(duì)一定數(shù)量的食品進(jìn)行隨機(jī)抽取，進(jìn)行衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)。（4）持續(xù)監(jiān)測(cè)法：對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行持續(xù)監(jiān)測(cè)，如溫度、濕度、壓力等，以了解食品衛(wèi)生狀況的變化。（5）數(shù)據(jù)分析法：收集食品生產(chǎn)、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生數(shù)據(jù)，通過(guò)數(shù)據(jù)分析，評(píng)估食品衛(wèi)生狀況。第二節(jié)食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)與流程3.4.25食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)（1）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：我國(guó)制定了一系列食品衛(wèi)生檢驗(yàn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，如《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中微生物限量》、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中重金屬限量》等。（2）行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：各行業(yè)協(xié)會(huì)根據(jù)食品特點(diǎn)，制定相應(yīng)的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。（3）企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：食品生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)自身生產(chǎn)實(shí)際，制定相應(yīng)的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。3.4.26食品檢驗(yàn)流程（1）樣品采集：按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和方法，對(duì)食品生產(chǎn)、加工、銷售等環(huán)節(jié)的樣品進(jìn)行采集。（2）樣品預(yù)處理：對(duì)采集的樣品進(jìn)行預(yù)處理，如分離、勻漿、稀釋等，以滿足檢驗(yàn)方法的要求。（3）檢驗(yàn)方法選擇：根據(jù)檢驗(yàn)項(xiàng)目、樣品類型、檢測(cè)精度等要求，選擇合適的檢驗(yàn)方法。（4）檢驗(yàn)操作：按照檢驗(yàn)方法，對(duì)樣品進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。（5）結(jié)果判定：根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果，對(duì)照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，判定食品衛(wèi)生指標(biāo)是否符合要求。（6）檢驗(yàn)報(bào)告：將檢驗(yàn)結(jié)果整理成報(bào)告，包括檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)數(shù)據(jù)、判定結(jié)果等。（7）檢驗(yàn)資料歸檔：將檢驗(yàn)報(bào)告及相關(guān)資料歸檔，以備查閱。（8）檢驗(yàn)結(jié)果反饋：將檢驗(yàn)結(jié)果反饋給食品生產(chǎn)企業(yè)，指導(dǎo)其改進(jìn)衛(wèi)生管理。（9）檢驗(yàn)數(shù)據(jù)分析：對(duì)檢驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，了解食品衛(wèi)生狀況，為食品安全監(jiān)管提供依據(jù)。第七章食品加工廠衛(wèi)生安全處理第一節(jié)分類與報(bào)告3.4.27分類（1）生物性污染：包括細(xì)菌、病毒、寄生蟲等微生物污染食品導(dǎo)致的食品安全。（2）化學(xué)性污染：包括農(nóng)藥、獸藥殘留、重金屬、添加劑等化學(xué)物質(zhì)污染食品導(dǎo)致的食品安全。（3）物理性污染：包括異物、雜質(zhì)等物理因素污染食品導(dǎo)致的食品安全。（4）食品中毒：由于食品本身含有有毒有害物質(zhì)或食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中受到污染，導(dǎo)致的食源性疾病。3.4.28報(bào)告（1）發(fā)覺衛(wèi)生安全時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，相關(guān)責(zé)任人應(yīng)立即向衛(wèi)生安全管理部門報(bào)告。（2）報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括類別、發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、涉及范圍、可能原因、已采取的措施等。（3）衛(wèi)生安全管理部門應(yīng)在接到報(bào)告后1小時(shí)內(nèi)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，并按照規(guī)定程序逐級(jí)報(bào)告。（4）報(bào)告應(yīng)采用書面形式，并通過(guò)電話、郵件等方式進(jìn)行確認(rèn)。第二節(jié)處理流程與措施3.4.29處理流程（1）立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，成立處理小組，明確各成員職責(zé)。（2）對(duì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行隔離，防止擴(kuò)大，保證人員安全。（3）對(duì)原因進(jìn)行調(diào)查，收集相關(guān)證據(jù)，以便及時(shí)采取針對(duì)性措施。（4）衛(wèi)生安全管理部門應(yīng)根據(jù)性質(zhì)，組織專業(yè)人員對(duì)進(jìn)行評(píng)估，確定級(jí)別。（5）根據(jù)級(jí)別，制定處理方案，報(bào)請(qǐng)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)審批。（6）處理方案經(jīng)批準(zhǔn)后，立即組織實(shí)施，保證得到妥善處理。3.4.30處理措施（1）對(duì)涉及的產(chǎn)品進(jìn)行封存、召回、銷毀等處理，保證食品安全。（2）對(duì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行清潔、消毒，消除污染源。（3）對(duì)涉及的人員進(jìn)行健康檢查，對(duì)患有食源性疾病的人員進(jìn)行隔離治療。（4）對(duì)原因進(jìn)行分析，制定整改措施，加強(qiáng)食品安全管理。（5）加強(qiáng)食品安全宣傳教育，提高員工食品安全意識(shí)。（6）建立檔案，對(duì)處理情況進(jìn)行總結(jié)，為今后類似的處理提供借鑒。第八章食品加工廠衛(wèi)生安全培訓(xùn)與宣傳第一節(jié)員工衛(wèi)生安全培訓(xùn)3.4.31培訓(xùn)目的員工衛(wèi)生安全培訓(xùn)旨在提高食品加工廠員工對(duì)衛(wèi)生安全的認(rèn)識(shí)，明確衛(wèi)生安全操作規(guī)程，保證食品安全。3.4.32培訓(xùn)內(nèi)容（1）食品安全法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)；（2）食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生安全操作規(guī)程；（3）食品原料、半成品、成品的檢驗(yàn)及質(zhì)量控制；（4）食品添加劑的使用與管理；（5）食品生產(chǎn)過(guò)程中的微生物污染控制；（6）食品生產(chǎn)設(shè)備的清潔與消毒；（7）食品包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中的衛(wèi)生安全要求；（8）食品安全的處理與報(bào)告。3.4.33培訓(xùn)方式（1）理論培訓(xùn)：通過(guò)講解、案例分析等形式，使員工掌握衛(wèi)生安全知識(shí)；（2）實(shí)踐培訓(xùn)：通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)操作演示、模擬演練等形式，使員工熟練掌握衛(wèi)生安全操作技能。3.4.34培訓(xùn)周期新員工入職時(shí)進(jìn)行初次培訓(xùn)，此后每半年進(jìn)行一次復(fù)訓(xùn)。3.4.35培訓(xùn)效果評(píng)估（1）培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行閉卷考試，評(píng)估員工對(duì)衛(wèi)生安全知識(shí)的掌握程度；（2）通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)檢查、操作考核等方式，評(píng)估員工對(duì)衛(wèi)生安全操作技能的掌握程度。第二節(jié)衛(wèi)生安全宣傳活動(dòng)3.4.36宣傳活動(dòng)目的通過(guò)衛(wèi)生安全宣傳活動(dòng)，提高員工對(duì)衛(wèi)生安全的重視程度，營(yíng)造良好的衛(wèi)生安全氛圍。3.4.37宣傳活動(dòng)形式（1）張貼宣傳海報(bào)：在車間、食堂、宿舍等顯眼位置張貼衛(wèi)生安全宣傳海報(bào)，提醒員工注意衛(wèi)生安全；（2）開展知識(shí)競(jìng)賽：組織衛(wèi)生安全知識(shí)競(jìng)賽，激發(fā)員工學(xué)習(xí)衛(wèi)生安全知識(shí)的積極性；（3）舉辦講座：邀請(qǐng)衛(wèi)生安全專家進(jìn)行講座，講解衛(wèi)生安全知識(shí)；（4）制作宣傳冊(cè)：制作衛(wèi)生安全宣傳冊(cè)，發(fā)放給員工，便于隨時(shí)查閱；（5）開展現(xiàn)場(chǎng)檢查：定期組織衛(wèi)生安全現(xiàn)場(chǎng)檢查，發(fā)覺問(wèn)題及時(shí)整改。3.4.38宣傳活動(dòng)周期每季度開展一次衛(wèi)生安全宣傳活動(dòng)。3.4.39宣傳活動(dòng)效果評(píng)估（1）收集員工對(duì)衛(wèi)生安全宣傳活動(dòng)的反饋意見，了解活動(dòng)效果；（2）通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)檢查、操作考核等方式，評(píng)估宣傳活動(dòng)對(duì)提高衛(wèi)生安全水平的作用。第九章食品加工廠衛(wèi)生安全法律法規(guī)第一節(jié)法律法規(guī)概述3.4.40法律法規(guī)的定義與作用法律法規(guī)是指國(guó)家權(quán)力機(jī)關(guān)和行政機(jī)關(guān)制定的，具有普遍約束力和強(qiáng)制力的規(guī)范性文件。在食品加工廠衛(wèi)生安全領(lǐng)域，法律法規(guī)對(duì)于保障人民群眾食品安全、規(guī)范食品加工行為、預(yù)防和控制食品安全具有重要意義。3.4.41我國(guó)食品加工廠衛(wèi)生安全法律法規(guī)體系我國(guó)食品加工廠衛(wèi)生安全法律法規(guī)體系主要包括以下幾個(gè)方面：（1）憲法：憲法是國(guó)家的根本大法，為食品加工廠衛(wèi)生安全法律法規(guī)提供了立法依據(jù)。（2）法律：包括《食品安全法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》等與食品加工廠衛(wèi)生安全相關(guān)的法律。（3）行政法規(guī)：如《食品安全法實(shí)施條例》、《產(chǎn)品質(zhì)量法實(shí)施條例》等。（4）部門規(guī)章：如《食品生產(chǎn)加工企業(yè)衛(wèi)生管理辦法》、《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等。（5）地方性法規(guī)和地方規(guī)章：如各省、自治區(qū)、直轄市制定的食品加工廠衛(wèi)生安全相關(guān)法規(guī)和規(guī)章。（6）國(guó)際法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)：如世界衛(wèi)生組織（WHO）、國(guó)際食品法典委員會(huì)（Codex）等國(guó)際組織發(fā)布的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)。第二節(jié)法律法規(guī)執(zhí)行與監(jiān)督3.4.42法律法規(guī)執(zhí)行（1）食品加工廠應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)，保證生產(chǎn)過(guò)程中衛(wèi)生安全。（2）食品加工廠應(yīng)建立健全內(nèi)