西式面點(diǎn)師中級(jí)考試題+參考答案

西式面點(diǎn)師中級(jí)考試題+參考答案一、單選題（共88題，每題1分，共88分）1.優(yōu)質(zhì)鮮奶油氣味芳香、純正，口味()，質(zhì)地細(xì)膩，無(wú)雜質(zhì)。A、稍甜B(yǎng)、稍咸C、很甜D、很咸正確答案：A2.“applepie”是指()。A、蘋(píng)果塔B、蘋(píng)果派C、水果派D、香焦派正確答案：B3.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜醇B、姜酚C、姜酸D、姜烯正確答案：C4.餐飲定價(jià)程序包括判斷市場(chǎng)需要、確定定價(jià)目標(biāo)()等內(nèi)容。A、預(yù)測(cè)人工成本B、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)C、確定計(jì)算程序D、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)正確答案：B5.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、一般尺度B、品質(zhì)尺度C、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度D、質(zhì)量尺度正確答案：C6.下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是()。A、鹽酸B、胰蛋白酶C、硝酸D、胃蛋白酶正確答案：A7.()、家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、勞動(dòng)道德B、行為道德C、社會(huì)公德D、國(guó)家公德正確答案：C8.制作面包時(shí)，如果鹽加入過(guò)多，則下列最可能出現(xiàn)的現(xiàn)象是()。A、表面色澤淺B、體積過(guò)小C、面包面團(tuán)烤前塌陷D、內(nèi)部組織粗糙正確答案：B9.我們把紅、藍(lán)、黃這三色稱為()。A、三純色B、標(biāo)準(zhǔn)色C、三基色D、三原色正確答案：D10.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、控制微生物的繁殖B、改變食品的感官性狀C、滿足食品加工工藝需要D、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值正確答案：D11.硬質(zhì)面包的用料，一般有()等。A、面粉、糖、結(jié)力、雞蛋、鹽B、酵母、糖、玉米淀粉、鹽C、面粉、糖、油脂、酵母、鹽D、面粉、油脂、發(fā)酵粉、鹽正確答案：C12.奶油的英文名稱為()。A、ButterB、MilkC、CheeseD、Cream正確答案：D13.在當(dāng)代，()是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。A、陶瓷B、銅材C、鋁材D、鋼材正確答案：D14.在三原色中，任何兩色按一定比例調(diào)合即稱()。A、再間色B、復(fù)色C、配色D、間色正確答案：D15.肉類加工設(shè)備凡是()必須加裝防護(hù)罩裝置，確保人身安全。A、托盤(pán)部位B、電源C、傳動(dòng)部位D、加料部位正確答案：C16.餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易使成品變成金黃色，所以在烘烤成熟時(shí)，我們要嚴(yán)格控制()。A、烘烤溫度B、餅干的大小C、餅干的糖分D、烘烤時(shí)間正確答案：A17.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、秋水仙堿B、皂素C、龍葵素D、氫氰酸正確答案：B18.面包發(fā)酵()，會(huì)使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。A、不正常B、正常C、過(guò)大D、不足正確答案：B19.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進(jìn)行的。A、口腔B、小腸C、胃D、大腸正確答案：B20.我國(guó)蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染很嚴(yán)重。A、農(nóng)藥B、無(wú)機(jī)肥C、人畜糞便D、化肥正確答案：C21.在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“()”。A、回火B(yǎng)、離火C、脫火D、縮火正確答案：A22.競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。A、生產(chǎn)規(guī)模B、社會(huì)生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、社會(huì)經(jīng)濟(jì)正確答案：B23.不屬于食物中毒特征的是()。A、臨床癥狀相似B、嘔吐、腹瀉C、潛伏期短D、病人與健康人不直接傳染正確答案：B24.餅干面坯切割成型時(shí)，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過(guò)冷卻的過(guò)程，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生()的效果。A、松脆B、松軟C、酥脆D、酥松正確答案：A25.()不是出材率的同類名稱。A、拆卸率B、漲發(fā)率C、熟品率D、損耗率正確答案：D26.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。A、多環(huán)芳烴B、氯乙烯單體C、多氯聯(lián)苯D、鉛正確答案：C27.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、50%B、30%C、40%D、35%正確答案：C28.下列對(duì)水的生理功能敘述中不正確的是()。A、調(diào)節(jié)體溫B、起潤(rùn)滑作用C、產(chǎn)生熱能D、使皮膚柔軟、有伸縮性正確答案：C29.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()屬于不道德行為。A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、缺斤少兩D、夫妻恩愛(ài)正確答案：C30.國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。A、設(shè)計(jì)B、修理C、檢驗(yàn)D、運(yùn)輸正確答案：D31.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。A、技術(shù)B、管理C、質(zhì)量D、成本正確答案：A32.若產(chǎn)品銷售時(shí)毛利5元，銷售價(jià)格10元，則銷售毛利率為()。A、40%B、70%C、60%D、50%正確答案：D33.熬制好的克得司醬在室溫下冷卻時(shí)，要在其表面()。A、加上蓋，以免灰塵落入B、蓋一層保鮮膜，以免被污染C、蓋一層保鮮膜，以免表面脫水干燥D、加上蓋，以免表面變色正確答案：C34.果汁、菜汁的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。A、維生素B、B:維生素C、C:維生素D、D:維生素正確答案：C35.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ?)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、崗位活動(dòng)B、社會(huì)活動(dòng)C、職業(yè)活動(dòng)D、企業(yè)活動(dòng)正確答案：C36.肉類脂肪含()較多。A、非必需氨基酸B、不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、必需氨基酸正確答案：C37.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、柔軟性B、可塑性C、延伸性D、保濕性正確答案：A38.堅(jiān)果用英文表示為()。A、natB、rumC、nutD、mint正確答案：C39.社會(huì)主義職業(yè)道德修養(yǎng)主要是指勞動(dòng)者在職業(yè)道德意識(shí)、職業(yè)道德行為和()方面的自我教育、自我修養(yǎng)。A、社會(huì)公德品質(zhì)B、家庭美德品質(zhì)C、公民道德品質(zhì)D、職業(yè)道德品質(zhì)正確答案：D40.()又稱明膠、魚(yú)膠。A、瓊脂B、膠粉C、結(jié)力D、胨膠正確答案：C41.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)B、尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作C、公平交易，貨比三家D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公正確答案：C42.在歐美國(guó)家，無(wú)論是()、日常的零食，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。A、主食B、配餐C、茶點(diǎn)D、夜宵正確答案：C43.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，()起著重要作用。A、唾液B、腸液C、胰液D、胃液正確答案：C44.1995年10月30日第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過(guò)()，并于當(dāng)日起實(shí)施。A、《食品衛(wèi)生法》B、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》C、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》D、《食品添加劑法》正確答案：C45.()常用于西式早餐和制作一些特殊風(fēng)味的蛋糕。A、煉乳B、奶粉C、奶油D、酸奶正確答案：D46.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。A、2%B、15%C、20%D、12%正確答案：A47.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。A、自動(dòng)切斷供電B、自動(dòng)切斷操作C、接零保護(hù)D、接地保護(hù)正確答案：A48.河豚毒素對(duì)人體的致死量為()毫克。A、1.0B、0.8C、0.2D、0.5正確答案：D49.英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒的()。A、杏仁膏B、水果C、油脂D、面粉正確答案：B50.系數(shù)定價(jià)法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A、成本B、稅金C、利潤(rùn)D、費(fèi)用正確答案：A51.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的()。A、60～70%B、20～25%C、10～15%D、30～40%正確答案：C52.由于乳品有良好的()，能改善制品內(nèi)部組織狀態(tài)，使制品膨松、柔軟可口。A、游離性B、乳化性C、親油性D、親水性正確答案：B53.下列選項(xiàng)中對(duì)鐵的生理功用敘述正確的是()。A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、構(gòu)成骨骼和牙齒C、使血液凝固D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成正確答案：D54.()主要用于刮粉、和面、分割面團(tuán)等。A、抽子B、面刮板C、粉帚D、片刀正確答案：B55.安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備用手可觸到C、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)D、噪聲小正確答案：B56.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A、成本系數(shù)B、定價(jià)系數(shù)C、出材率D、損耗率正確答案：A57.“和”這一操作手法具體分為抄拌法和()兩種。A、揉搓法B、推拉法C、調(diào)和法D、摔打法正確答案：C58.下列中屬于天然色素的是()。A、莧菜紅B、靛藍(lán)C、焦糖D、胭脂紅正確答案：C59.茶葉中具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是()。A、茶多酚B、茶葉堿C、可可堿D、咖啡堿正確答案：A60.不屬于食品污染危害的是()。A、內(nèi)分泌腺紊亂B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突變D、使食品腐敗變質(zhì)正確答案：A61.下列選項(xiàng)對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進(jìn)凝血D、促進(jìn)生育正確答案：A62.中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是：()。A、油脂類B、魚(yú)、蝦類C、奶類、豆類D、蔬果類正確答案：A63.關(guān)于糖分解代謝的敘述，錯(cuò)誤的是()。A、乳汁中的乳糖經(jīng)水解可產(chǎn)生葡萄糖和半乳糖B、甜菜里的蔗糖經(jīng)水解可產(chǎn)生葡萄糖和果糖C、發(fā)芽小麥種子中的麥芽糖經(jīng)水解可產(chǎn)生果糖D、枯枝落葉中的纖維經(jīng)微生物分解可產(chǎn)生葡萄糖正確答案：C64.黃昏時(shí)視物不清，是由于體內(nèi)缺少()。A、維生素B、B:維生素C、C:維生素D、D:維生素D正確答案：A65.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。A、致癌B、致病C、致突變D、致畸正確答案：A66.下面不屬于道德領(lǐng)域的是()。A、職業(yè)道德B、個(gè)人品德C、家庭美德D、社會(huì)公德正確答案：B67.()家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、國(guó)家公德B、行為道德C、勞動(dòng)道德D、社會(huì)公德正確答案：D68.面包面團(tuán)攪拌完成后的溫度應(yīng)控制在()，才有利于后續(xù)加工了。A、38度B、4度C、26--28度D、60度正確答案：C69.宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來(lái)源。A、放射性B、化學(xué)性C、微生物D、物理性正確答案：A70.在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。A、廢水B、廢氣C、廢渣D、廢紙正確答案：D71.()是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、崗位道德B、社會(huì)公德C、職業(yè)道德D、家庭道德正確答案：C72.“honey”是指()。A、蜂蜜B、砂糖C、甜味D、飴糖正確答案：A73.()又稱奶酪、乳酪。A、計(jì)司B、酸奶C、乳司D、乳塊正確答案：A74.()毛利率應(yīng)從低。A、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品B、一般產(chǎn)品C、加工精細(xì)的產(chǎn)品D、名菜名點(diǎn)正確答案：B75.機(jī)體()消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。A、肺的呼吸B、體育鍛煉C、消化食物D、睡覺(jué)正確答案：A76.茶匙的英文意思為()。A、TeaB、WoodenC、TeaD、sheet正確答案：C77.餅干的成型方法有多種多樣，但采用()制作的餅干，其面坯內(nèi)不能含有大顆粒配料。A、切割法B、一次成型法C、復(fù)合法D、二次成型法正確答案：B78.職業(yè)道德的主要內(nèi)容是：()、誠(chéng)實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)。A、提高質(zhì)量B、實(shí)事求是C、公道正派D、愛(ài)崗敬業(yè)正確答案：D79.餐具熱力消毒的溫度和時(shí)間是()。A、100攝氏度、10分鐘B、80攝氏度、5分鐘C、90攝氏度、5分鐘D、80攝氏度、10-20分鐘正確答案：A80.下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、水龍帶B、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)C、滅火器D、消防槍正確答案：B81.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、消毒水B、熱水C、冷水D、溫水正確答案：C82.在烘烤餅干時(shí)，要根據(jù)餅干的()和特點(diǎn)，以及放入烤箱餅干的數(shù)量，合理安排烘烤時(shí)的溫度及時(shí)間，以達(dá)到最適合的烘烤條件。A、形狀B、性質(zhì)C、要求D、材料正確答案：B83.加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與()的比。A、成本率B、出材率C、損耗率D、毛利率正確答案：B84.過(guò)度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是()。A、使它們的口感更好B、會(huì)給人來(lái)發(fā)育帶來(lái)異常C、使它們延長(zhǎng)保鮮期D、使它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高正確答案：B85.液化石油氣必須放在()的專用房間。A、沒(méi)有明火B(yǎng)、沒(méi)有火花C、低溫潮濕D、低溫干燥正確答案：A86.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、技能培訓(xùn)制度B、安全生產(chǎn)責(zé)任制C、安全加工制度D、電氣設(shè)備絕緣制正確答案：B87.泡芙的英文名稱是()。A、PuffB、taffC、tartD、soufle正確答案：A88.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來(lái)。A、食品B、衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、消毒正確答案：C二、判斷題（共12題，每題1分，共12分）1.()甜可可粉多用于面坯的輔料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.()脆皮面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與其它面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是一樣的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.()對(duì)于熟餡應(yīng)采用急火快炒的方法，避免維生素的損失。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.()在脆皮面包的烘烤過(guò)程中，要勤開(kāi)門(mén)看，以確保制品質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.()切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的