山東商務職業(yè)學院《食品質量與安全專業(yè)導論》2023-2024學年第一學期期末試卷

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《食品質量與安全專業(yè)導論》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品冷凍干燥過程包括預凍、升華干燥和解析干燥階段。以下哪個階段需要提供較高的熱量？（）A.預凍階段B.升華干燥階段C.解析干燥階段D.三個階段熱量需求相同2、食品中的蛋白質可以與其他物質發(fā)生相互作用。在蛋白質與多糖的相互作用中，以下哪種情況可能會形成凝膠？（）A.蛋白質與多糖比例合適B.溶液pH值偏離等電點C.加熱處理D.以上都是3、在食品的加工過程中，可能會產生有害物質。以下哪種物質是高溫油炸食品中常見的有害物質？（）A.苯并芘B.亞硝酸鹽C.蘇丹紅D.三聚氰胺4、在油脂的氧化過程中，會產生一些有害物質。以下哪種物質是油脂氧化的初級產物？（）A.過氧化物B.醛類C.酮類D.酸類5、食品中的油脂精煉過程可以提高油脂的品質。關于油脂精煉的步驟和作用，以下哪項表述是不正確的？（）A.脫膠可以去除油脂中的磷脂B.脫色能使油脂顏色變淺C.脫臭可以完全去除油脂中的異味D.油脂精煉會導致所有營養(yǎng)成分的損失6、蛋白質是食品中的重要營養(yǎng)成分。以下哪種加工方式可能導致蛋白質的營養(yǎng)價值降低？（）A.適度加熱B.冷凍處理C.強酸強堿處理D.超濾濃縮7、食品中的功能性低聚糖具有一定的保健功能。以下哪種功能性低聚糖不能被人體消化吸收？（）A.低聚果糖B.低聚半乳糖C.木糖醇D.大豆低聚糖8、對于食品中的礦物質吸收，以下哪種因素會影響其在人體內的利用率：（）A.礦物質的化學形態(tài)B.食物中的其他成分C.個體的生理狀態(tài)D.以上都是9、當研究食品中的膳食纖維時，以下哪種類型具有良好的水溶性，有助于降低膽固醇：（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質素10、食品的發(fā)酵菌種需要經過篩選和馴化。以下哪種方法常用于篩選具有優(yōu)良性能的發(fā)酵菌種？（）A.平板劃線分離B.稀釋涂布平板C.誘變育種D.以上都是11、對于食品的真空濃縮，以下哪種類型的食品在濃縮過程中容易發(fā)生熱損害？（）A.果汁B.牛奶C.肉湯D.糖漿12、對于食品的酶促褐變，以下哪種措施可以有效地抑制其發(fā)生，保持食品的色澤？（）A.降低溫度B.去除氧氣C.添加抗氧化劑D.以上都是13、食品的風味物質種類繁多。以下哪種風味物質屬于萜類化合物，常存在于柑橘類水果中？（）A.檸檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛14、在食品的加工過程中，以下哪種操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，減少潛在的健康風險：（）A.控制油炸溫度B.減少加工時間C.優(yōu)化原料選擇D.以上都是15、當研究食品的乳化穩(wěn)定性時，以下哪種方法可以定量評估乳液的穩(wěn)定性？（）A.離心法B.濁度法C.電導法D.光學顯微鏡法二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）解釋食品加工過程中的煙熏處理及作用。食品加工中的煙熏處理可賦予風味、延長保質期等。2、（本題5分）請說明食品毒理學中的遺傳毒性研究。食品毒理學的遺傳毒性研究物質對遺傳物質的影響。3、（本題5分）闡述食品中功能性成分的定義和分類，以及其對人體健康的作用和開發(fā)利用前景。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品中碳水化合物的代謝調節(jié)機制，以及對健康和疾病的影響。2、（本題5分）詳細論述食品的肉類加工中的腌制發(fā)色劑的替代技術和發(fā)展趨勢。3、（本題5分）深入探討食品質構與食品消化吸收的關系，以及如何通過質構設計改善食品的營養(yǎng)價值。4、（本題5分）全面分析食品的水產加工制品（如魚罐頭、魚干）的加工工藝和質量控制要點。5、（本題5分）詳細論述食品加工中的質構改良劑的作用原理和應用范圍，舉例說明其效果。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家糕點企業(yè)生產的蛋黃酥在制作過程中經常出現蛋黃流油、外皮破裂的情況。經研究，推測是蛋黃的腌制和處理不當、外皮的面團配方和烘焙溫度不合理，或者是制作工藝中的包餡和收口環(huán)節(jié)存在問題。請分析原因并提出改進蛋黃酥質量和外觀的方法。2、（本題10分）一家食品企業(yè)計劃開發(fā)一款低糖、低脂的酸奶產品。請分析在產品開發(fā)過程中需要考慮的因素，并提出產品設計方案，以滿