2024年白酒釀造工（高級）職業(yè)技能等級認定理論題庫（含答案）

2024年白酒釀造工（高級）職業(yè)技能等級認定理

論題庫（含答案）

一、單選題

1.關于上甑質量差造成的影響，不正確的是（）。

A、酒精濃度降低快

B、酒花大小不一

C、酒尾拖得很長

D、對產(chǎn)質量無影響

答案：D

2.成曲必須貯存于干燥通風的地方，溫度也最好在（）℃以內，并應對曲塊勤檢

查，以防變質。

A、25

B、30

C、35

D、40

答案：B

3.下列說法錯誤的是（）。

A、在進行酒精發(fā)酵過程中，接種酵母菌后，應立即密封

B、在進行酒精發(fā)酵過程中，接種酵母菌后，應先通氣一段時間，再隔絕空氣

C、酵母菌最適生長溫度為30℃左右

D、酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒靖是厭氧發(fā)酵過程

答案：A

4.相對濕度的日變化和氣溫呈負相關，以下說法不正確的是()。

A、相對濕度每天有一個最大值出現(xiàn)在清晨

B、一個最低值出現(xiàn)在午后

C、氣溫升高時，雖然地面蒸發(fā)加快，水汽壓增大，但這時飽和水汽壓隨溫度升

高而增大得更多些，使相對濕度反而減小

D、氣溫升高時，雖然地面蒸發(fā)加快，水汽壓增大，但這時飽和水汽壓隨溫度升

高而增大得更多些，使相對濕度增大

答案：D

5.以下不是茅臺酒微量成分的特點()。

A、酸類物質相對較高

B、味喃類含量高

C、酯類含量高

D、酚類含量高

答案：C

6.一般細菌在曲坯中水分下降到()$以下時，很難生長。

A、30

B、34

C、38

D、40

答案：B

7.低溫培菌期要求溫度緩慢上升，即()。

A、前挺

B、前緩

C、前慢

D、前長

答案：B

8.概括地講，（）就是提濃酒度、除雜提香。

A、蒸儲

B、堆積發(fā)酵

C、窖內發(fā)酵

D、打糟

答案：A

9.玉冰燒酒生產(chǎn)工藝另一獨特之處在于大酒餅生產(chǎn)中加入先經(jīng)煮熟悶爛的（遇黃

豆。黃豆中含有豐富的蛋白質，經(jīng)微生物作用而形成特殊的與豉香有密切的關

系香味物質。

A、16-18

B、18-20

C、20-22

D、22-24

答案：C

10.高溫大曲制曲生產(chǎn)，裝倉堆放方式為（）。

A、橫三豎三

B、橫三豎二

C、橫二豎二

D、橫二豎三

答案：A

11.醬香型白酒的代表酒是()。

A、郎酒

B、董酒

C、茅臺酒

D、五糧液

答案：C

12.白酒釀造過程中，谷殼一般使用()瓣的粗殼，而不用細殼，因為細殼中含大

米的皮較多，脂肪含量高，疏松度也較低。

A.1212122024年1月3日

B、1212122024年2月4日

C、1212122024年3月5日

D、1212122024年4月6日

答案：B

13.大小曲串香工藝，目前發(fā)展也很快，進行最早、最具有代表性的是國家名酒

0的生產(chǎn)工藝。

A、古井貢酒

B、汾酒

C、西鳳

D、董酒

答案：D

14.白酒的生產(chǎn)原料通常是以糧谷為主。在糧谷為主的原料中，()占主導地位。

A、大米

B、小麥

C、糯米

D、高粱

答案：D

15.裝倉過程曲坯倒塌的現(xiàn)象為()。

A、調面

B、邊鋪邊裝

C、倒倉

D、同孔現(xiàn)象

答案：C

16.潤糧水溫應()。

A、＞90℃

B、＜90℃

C、＞95℃

D、＜80℃

答案：A

17.勞動者在同一用人單位連續(xù)工作滿()年后提出與用人單位訂立無固定期限

勞動合同的，應當訂立無固定期限勞動合同。

A、三

B、五

C、八

D、十

答案：D

18.釀酒原料中的淀粉最終分解為()。

A、氨基酸

B、葡萄糖

C、脂肪酸

D、蛋白質

答案：B

19.乳酸菌是。菌。

A、酵母

B、霉

C、細

D梭

答案：C

20.以下不屬于大曲在發(fā)酵過程中的作用是。()

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C增加產(chǎn)酒

D、生香作用

答案：C

21.生料釀酒為了控制雜菌和加速生淀粉的糖化，可加適量硫酸將初始pH調至()

左右：

A.7

B、6

C、5

D、4

答案：D

22.稻草用量是小麥量的()。

A、4-7%

B、5-7%；

C、3-6%；

D、2-4%

答案：A

23.高級醇、總醛、總酯在酒頭中含量最高，蒸儲前期這些物質不斷0。

A、增加

B、先減少后增加

C、減少

D、先增加后減少

答案：0

24.枯草桿菌的菌落特征是：在固體培養(yǎng)基上菌落圓形，較0,呈乳白色，表

面干燥，不透明，邊緣整齊。

A、厚

B、加厚

C、薄

D、大

答案：C

25.在大曲制作時，用于接種的優(yōu)質粉狀大曲稱為0。

A、面粉

B、豌豆粉

C、母曲

D、淀粉

答案：C

26.稻殼作為一種釀酒鋪料，含有大量的多縮戊糖及果膠質，在生產(chǎn)過程中會生

成糠醛和()，故需在使用前進行清蒸。

A、甲醇

B、乙醇

C、乙酸

D、乳酸乙酯

答案：A

27.泥池窗戶須()，保持泥池通風透氣。

A、上班時間開啟

B、長期開后

C、下班時間關閉

D、長期關閉

答案：B

28.甲醇是由于釀酒原料中含有()，在發(fā)酵過程中分解產(chǎn)生對人體有害的物質。

A、果膠質

B、多縮戊糖

C、蛋白質

D、淀粉

答案：A

29.白酒中多元醇的甜味是隨醇基的()。

A、增加而增加：

B、增加而降低；

C、減少而增加;

D、減少而減少

答案：A

30.桂林三花酒目前采用蒸儲釜，900kg大米原料，共得酸液為4m3,只需1)h

即可蒸儲完畢。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

答案：D

31.下列哪種材質適用制作曲模()。

A、不銹鋼

B、塑膠

C、硅膠

D、PV

答案：A

32.酵母菌進行呼吸作用產(chǎn)生的是()和二氧化碳。

A、酒精

B、水

C、丙酮酸

D、乙醇

答案：B

33.每公斤茅臺酒耗用的原料比例為()。

A、高粱2.6g,小麥2.4g

B、高粱3g,小麥2g

C、高粱2.4g,小麥2.6g

D、高粱2g,小麥3g

答案：C

34.白酒工業(yè)中常用的酵母菌的繁殖方式多為()。

A、細胞分裂

B、芽殖

C、有性繁殖

D、無性繁殖

答案：B

35.從業(yè)人員在作業(yè)過程中，應當嚴格遵守本單位的()，服從管理，正確佩戴

和使用勞動防護用品。

A、領導安排

B、班組長安排

C、安全生產(chǎn)規(guī)章制度和操作規(guī)程

D、公司規(guī)定

答案：C

36.按照茅臺酒大曲生產(chǎn)工藝標準，拆倉曲要求()。

A、曲塊表面稻草擇凈

B、曲塊無變形

C、曲塊溫度2600c

D、曲塊水分2304

答案：A

37.茅臺酒生產(chǎn)原料高粱的理化指標檢測標準中，以下哪項不屬于主要檢測指標?

0

A、水分

B、淀粉

C、千粒重

D、皮厚

答案：D

38.測量基酒濃度時()觀看酒精計刻度與溫度計刻度。

A、俯身

B、仰視

C、平視

D、以上都可以

答案：C

39.收堆時應將堆子收成0且覆蓋均勻，是保證起堆中心到堆子表面的距離大

體相等

A、圓錐形

B、梯形

C、半球形

D、隨意

答案：c

40.用()原料作為制曲碳源為最好。

A、淀粉

B、糖蜜

C、葡萄糖

D、蜂蜜

答案：A

41.如汾酒以90℃的水高溫潤料，但因為采用二次清蒸工藝，故潤料時間為。

ho

A、1212122024年3月5日

B、1212122024年8月10日

D、20-24

答案：C

42.雙輪底糟出窖后要單獨堆放在滴雙輪底糟的堆糟壩上，再滴()ho

A、12

B、24

C、36

D、48

答案：B

43.潤糧結束到蒸糧間隔時間超過()，則在潤糧后16?20h之間將糧堆翻拌一次,

減少高粱出芽率。

A、40h

B、24h

C、36h

D、48h

答案：A

44.制曲原料要適于0。

A、產(chǎn)酯

B、產(chǎn)酸

C、產(chǎn)酶

D、以上全選

答案：C

45.攤晾、拌曲的主要目的()

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

答案：D

46.大曲儲存時嚴格控制成曲水分在(設以下，防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

答案：B

47.醬香大曲入室堆積時，可在曲坯間“()”，以免曲坯互相黏連。

A、卡木片

B、卡谷殼

C、卡稻草

D、卡不銹鋼片

答案：C

48.我國用曲釀酒的技術已有6000多年的歷史，這種邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵技

術，直到()世紀末才傳入歐洲。

A、16

B、17

D、19

答案：D

49.濃香型劍南春、瀘州特曲、五糧液的乳酸乙酯和己酸乙酯的比值都在()以

下。

A、0.5

B、0.8

C、1

D、1.5

答案：B

50.白酒中的澀味物質主要來自于()化合物。

A、醛類

B、醇類

C、酯類

D、酚類

答案：D

51.翻曲過程中，應將曲坯之間的草把()。

A、拆除

B、抖松

C、換面

D、粘連

答案：B

52.酒精濃度最常用的表示方法，有容量百分率和()。

A、體積百分比

B、重量百分率

C、質量百分比

D、溫度百分比

答案：B

53.在生產(chǎn)中，大曲用量偏小可能會造成()。

A、出酒率降低

B、發(fā)酵不正常

C、酒體風味改變

D、以上都是

答案：D

54.我國使用純種制數(shù)曲技術，是()年代由日本傳入的。

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：B

55.大曲生產(chǎn)中常遇到的污染雜菌，稱之為“水毛”的是指()。

A、青霉

B、木霉

C、曲霉

D、毛霉

答案：D

56.裝完倉后，量水用量是小麥量的()。

A、5-7%；

B、37-40%；

C、0.5-1%

D、2-3%

答案：C

57.根據(jù)《商標法》規(guī)定，全國商標注冊和管理的主管機構是0。

A、國務院工商行政管理部門

B、國家質量技術監(jiān)督局

C、國務院工商行政管理部門商標局

D、國務院商標評審委員會

答案：C

58.高溫大曲的高溫轉化期溫度控制在()。

A、45-50℃

B、50-55℃

C、55-60℃

D、60-65℃

答案：D

59.中華人民共和國食品安全法于()正式實施。

A、2009年2月28日;

B、2009年3月15日

C、2009年5月1日；

D、2009年6月1日；

答案：D

60.慢火蒸儲的酒，優(yōu)品率高，總酯比快火蒸儲高()玳

A、5.5

B、6.6

C、7.7

D、8.8

答案：C

61.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫竣后生成()故釀酒原料要求蛋白質含量

低。

A、甲醇

B、甲醛

C、乙醛

D、雜醇油

答案：D

62.茅臺酒制曲生產(chǎn)中，拌曲配料工序，拌料后水分含量為()。

A、37-40%

B、36-40%

C、35-38%38%-40%

答案：A

63.每倉允許使用量水的數(shù)量是小麥量的()。

A、0.4-1.2%

B、0.5-1.1%

C、0.5-1.0%

D、0.4-1.5%

答案：C

64.下甑時應及時檢查0。

A、谷殼是否清蒸

B、工用具是否定置擺放

C、地鍋水量

D、門窗是否開后

答案：C

65.倉內發(fā)酵過程曲坯生香需經(jīng)過()個階段。

A.1

B、2

C、3

D、4

答案：C

66.茅臺酒生產(chǎn)中，延長攤晾時間，主要是指延長()。

A、有效攤晾時間

B、踢糟時間

C、打造時間

D、收糟時間

答案：A

67.從理論上講，有益微生物主要是酵母菌的最適宜溫度是（）℃

A、25-27

B、28-30

C、31-34

D、34-36

答案：B

68.丟棄的曲草中不能有金黃色、新鮮、（）、無霉變、長度250cm的曲草。

A、濕潤

B、干燥

C、黑焦

D、板結但香味好

答案：B

69.淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類，直鏈淀粉遇碘呈色，支鏈淀粉遇跌呈色。

0

A、紫紅色、藍色

B、橘紅色、藍綠色

C、藍色、紫紅色

D、藍綠色、橘紅色

答案：C

70.《公民道德建設實施綱要》指出我國職業(yè)道德建設規(guī)范是（）

A、求真務實、開拓創(chuàng)新、艱苦奮斗、服務人民、促進發(fā)展

B、愛崗敬業(yè)、誠實守信、辦事公道、服務群眾、奉獻社會

C、以人為本、解放思想、實事求是、與時俱進、促進和諧

D、文明禮貌、勤儉節(jié)約、團結互助、遵紀守法、開拓創(chuàng)新

答案：B

71.活性干酵母在熬曲白酒發(fā)酵工藝上的用量是（遇。

A、0.5-0.8

B、1-1.2

C、0.8-1.0

D、1.2-1.5

答案：B

72.酒精發(fā)酵需要厭氧過程，（）環(huán)境為酒精的產(chǎn)生和香味物質的形成提供了條

件。

A、窖內發(fā)酵

B、堆積發(fā)酵

C、攤晾

D、拌曲℃

答案：A

73.若飲入甲醇5?10m,可致嚴重中毒，10ml以上即有失明的危險，（）ml

即

可引起死亡，

A、2

B、20

D、50

答案：C

74.斜面固體培養(yǎng)基瓊脂用量一般為()求

A、1212122024年1月2曰

B、1.5-2

C、1.5-2.5

D、1212122024年2月3日

答案：B

75.上甑時，裝入甑桶內的糟酷量要準確，上下不能超出±()kg,這樣才能保

證配料準確。

A、10

B、15

C、20

D、25

答案：D

76.酵母生長最適宜溫度為()℃0

A、25?28

B、28?30

C、30?32

D、32?34

答案：B

77.茅臺酒制曲生產(chǎn)中，拌曲配料工序，拌料后水分含量為()。

A、37-40%

B、36-40%

C、35-38%

D、38240%

答案：A

78.從理論上講，有益微生物主要是酵母菌的最適宜溫度是()℃

A、25-27

B、28-30

C、31-34

D、34-36

答案：B

79.我國酶制劑的生產(chǎn)始于20世紀60年代，但在釀酒工業(yè)中的推廣使用則是從

()年代初開始的。

A、60

B、70

C、80

D、90

答案：C

80.高溫轉化期應注意0。

A、發(fā)酵倉通風，提高溶氧

B、提高倉內濕度

C、加強倉內溫度監(jiān)測

D、保溫排潮

答案：D

81.白酒生產(chǎn)中使用的塘化發(fā)酵劑可分為()。

A、傳統(tǒng)酒曲

B、純種培養(yǎng)的糖化發(fā)酵劑

C、商品酶制劑和活性干酵母

D、以上均選

答案：D

82.發(fā)生火災的三要素是()。

A、可燃物、有限空間、助燃物

B、可燃物、有限空間、點火源

C、有限空間、助燃物、點火源

D、可燃物、助燃物、點火源

答案：D

83.無菌室使用前必須打開無菌室的紫外燈輻照滅菌()分鐘以上，并且同時打

開超凈臺進行吹風。

A、20

B、30

C、40

D、60

答案：B

84.高溫曲的最高品溫為()℃,一般地醬香型大曲酒都使用高溫制曲，也有部

分濃香型酒使用高溫曲。

A、50-55

B、55?60

C、60?65

D、65-70

答案：C

85.在測量酒度時的順序為0。

A、先測量溫度再測量濃度

B、先測量濃度再測量溫度

C、同時測量溫度和濃度

D、以上均不正確

答案：C

86.入窖前，除感官檢查堆子外，還需對堆子()遂行測量。

A、頂溫

B、中溫

C、底溫

D、以上全選

答案：D

87.在窖內實際測量，普通4天正常發(fā)酵的瑟曲酒酷，每生成1*酒精，大約升溫

()℃o

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

答案：B

88.茅臺酒大曲貯存()天可以投入使用。

A、100

B、60

C、180

D、120

答案：C

89.()條件十分適宜微生物生長。

A、戶］/nn必］/亞

B、低溫高濕

C、低溫低濕

D、rWi溫低濕

答案：B

90.作業(yè)人員須高空作業(yè)時，必須正確使用()等安全防護設施。

A、工具箱

rj-i^<-4+4-

B、女王市

C、安全帽

D、手機

答案：B

91.在需氧呼吸作用中，葡萄糖被()生成二氧化碳。

A、氧化

B、還原

C、分解

D、合成

答案：A

92.無菌室面積不宜過大,約()平方米即可，高2.5米左右。

A、1212122024年3月4日

B、1212122024年4月5日

C、1212122024年5月6曰

D、1212122024年6月7日

答案：B

93.干曲貯存要隨時檢查，發(fā)現(xiàn)曲塊溫度升高，須及時()。

A、轉移倉內曲塊

B、向干曲倉內鼓風

C、開啟門窗通風

D、開倉磨曲

答案：C

94.曲坯發(fā)酵過程中淀粉消耗主要與下列哪一類微生物相關Oo

A、細菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、放線菌

答案：B

95.初起火災的撲滅程序是()。

A、先消滅，后控制；救人重于救火；先重點，后一般；快速、準確，協(xié)調作戰(zhàn)

B、先控制，后消滅；救火重于救人；先重點，后一般；快速、準確，協(xié)調作戰(zhàn)

C、先控制，后消滅；救人重于救火；先重點，后一般；快速、準確，協(xié)調作戰(zhàn)

D、先控制，后消滅；救人重于救火；先一般，后重點；快速、準確，協(xié)調作戰(zhàn)

答案：C

96.耐高溫活性干酵母一般指()℃以上仍能正常發(fā)酵的酵母菌株。

A、30

B、35

C、40

D、45

答案：C

97.紅纓子高粱的特點0

A、顆粒小、皮厚

B、結實飽滿

C、支鏈淀粉含量高

D、以上全選

答案：D

98.前段酒的酒精濃度要保持在6秋以上，最低不低于65%；后段酒的酒精濃度要

保持在60$以上，最低不低于()玳

A、59

B、58

C、57

D、56

答案：A

99.白酒生產(chǎn)中谷殼用量過多造成的現(xiàn)象有()。

A、發(fā)酵升溫快

B、糟酷不保水

C、基酒易帶糠醛味

D、以上都是

答案：D

100.細菌在高溫大曲中含量相對較高，主要是因為細菌()。

A、在原料中含量高

B、種類多

C、更耐受局溫

D、酸堿環(huán)境更適宜細菌生長

答案：C

101.茅臺酒制曲生產(chǎn)中，大曲進入干曲倉內需貯存()月左右，可組織磨曲。

A、3

B、4

C、5

答案：D

102.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過程主要有各種()完成。

A、酵母菌

B、細菌

C、霉菌

D、放線菌

答案：A

103.高溫大曲制曲生產(chǎn)，裝倉卡草的形狀要求為0。

A、圓形

B、扇形

C、三角形

D、長方形

答案：B

104.九江雙蒸酒齋酒存放()天澄清后，放入存有經(jīng)老陳處理的肥豬肉大缸內浸

泡，泡肉時間為一個月左右。

A、1212122024年1月3日

B、1212122024年3月5日

C、1212122024年5月7日

D、1212122024年7月10日

答案：D

105.大小曲串香工藝，最有代表性的是全國名酒0的生產(chǎn)工藝。

A、四特酒：

B、洋河大曲；

C、玉冰燒；

D、董酒

答案：D

106.曲坯是否達到高溫轉化期的最直觀指標為()。

A、溫度達標

B、香味好

C、呈現(xiàn)金黃色

D、濕度大

答案：A

107.苦味的敏感區(qū)在()。

A、舌尖

B、舌邊

C、舌心

D、舌根

答案：D

108.影響潤糧環(huán)節(jié)的關鍵因素有()。

A、人員組織

B、潤糧水溫

C、潤糧方法

D、以上全選

答案：D

109.以下拆倉曲聞香一般無()。

A、豆豉味

B、黃耙味

C、焦香

D、氨味

答案：B

110.第一屆評酒會評選的四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和

Oo

A、五糧液

B、瀘州大曲

C、全興大曲

D、白云邊

答案：B

111.下列不屬于茅臺酒生產(chǎn)工藝特點的是：()。

A、兩次投料

B、高溫堆積發(fā)酵

C、曲藥糖化力高

D、出酒率低

答案：C

112.()是白酒蒸儲過程酒師掌握酒度高低的傳統(tǒng)技藝。

A、看花摘酒

B、看汽摘酒

C、品酒摘酒

D、測量摘酒

答案：A

113.清香型瑟曲白酒入池淀粉濃度一般在()%左右較好，冬季可偏高，夏季可

偏低。

A、1212122024年10月12日

B、1212122024年12月14日

C、14-16

D、16-18

答案：C

114.醬香型和藥香型白酒主產(chǎn)于()省。

A、四川

B、山東

C、貴州

D、江蘇

答案：C

115.當校準環(huán)境試驗設備溫度、濕度時，按試驗方法要求所規(guī)定的參數(shù)值或按需

要確定的參數(shù)值稱為()

A、標稱值

B、標準值

C、準確值

D、真值

答案：A

116.以下不是優(yōu)選母曲的要求的是()。

A、硬度好

B、曲香味明顯

C、曲塊表層蟲蛀少

D、貯存3-4個月

答案：D

117.數(shù)曲白酒發(fā)酵時間較短，發(fā)酵期僅3?5天。出池酒精濃度一般為()%左

右。

A、1212122024年3月4日

B.1212122024年4月5日

C、1212122024年5月6日

D.1212122024年6月7日

答案：C

118.在同樣大小面積的曲房中，茅臺酒堆放的取藥量是濃香型中溫大曲的()倍。

A、1212122024年2月3日

B、1212122024年3月4曰

C、1212122024年4月5日

D、1212122024年5月6日

答案：C

119.江津酒發(fā)酵周期短，一般為()天發(fā)酵。

B、3

C、5

D、7

答案：C

120.()是豐產(chǎn)豐收、提取各種香味物質的最佳工藝。

A、低溫儲酒

B、高溫儲酒

C、緩慢蒸儲

D、中溫儲酒

答案：C

121.舌尖是()的敏感區(qū)。

A、苦味

B、甜味

C、咸味

D、酸味

答案：B

122.發(fā)酵倉墻面的材質通常為()。

A、混凝土

B、水泥

C、三合土

D、木制

答案：B

123.在甑桶蒸儲時，除了要掌握過硬的裝甑技術外，還要掌握好蒸儲火候，一

定

要做到0

A、大火蒸儲

B、小火蒸儲

C、緩火蒸播

D、大汽蒸儲

答案：C

124.下列關于對塑料薄膜封窖后鼓氣原因描述錯誤的是()。

A、說明窖內正在參與發(fā)酵

B、說明封窖密封性比較好

C、說明產(chǎn)生發(fā)酵氣體

D、說明窖壁漏氣

答案：D

125.單寧含量過多能抑制酵母發(fā)酵，在開大氣蒸僧時會被帶入酒中，使酒帶()

味。

A、酸

B、甜

C、苦澀

D、咸味

答案：C

126.入倉發(fā)酵操作要點包括()。

A、隔墻草未將曲坯與墻完全隔離

B、卡草未將曲坯完全隔離

C、底草厚度符合要求

D、曲坯松散

答案：C

127.拆曲時，下列操作正確的是()。

A、就近丟曲洞口任意丟曲

B、曲塊上有3厘米以上曲草

C、異常曲不作處理

D、根據(jù)調度安排將曲塊堆進相應的干曲倉

答案：D

128.以下哪個選項符合谷殼的感官要求？()

A、外形無結塊、含8舟粉塵量

B、無蟲蛀、細粉少、含微量農(nóng)藥

C、新鮮、無異味、色澤金黃、一瓣兩開

D、夾雜物少、濕潤、色澤微黃

答案：c

129.撒曲時曲撮口離地的高度0。

A、<45cm

B、>45cm

C、>50m

D、<50cm

答案：D

130.曲霉是()微生物。

A、好氧性

B、兼氧性

C、厭氧性

D、好痰性

答案：A

131.生產(chǎn)用稻草的顏色應為()。

A、綠色

B、青色

C、金黃色

D棕色

答案：C

132.酒精化學名是()。

A、甲醇

B、乙醇

C、正丙醇

D、乙酸

答案：B

133.制曲過程升酸主要是因為()。

A、微生物生長代謝

B、微生物生長阻遏

C、微生物死亡

D、微生物變異

答案：A

134.制曲拌曲水分在(遇左右為宜。

A、30

B、35

C、38

D、40

答案：C

135.職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場應具備的基本素質和工作要求，其核心是()

A、對職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視

B、職業(yè)化技能的培訓

C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守

D、職業(yè)道德的培訓和內化

答案：A

136.酸性蛋白酶作用的適宜pH范圍為2.0-6.0,最適pH為()。

A、2.5-3

B、1212122024年3月4日

C、1212122024年4月5日

D、5-5.5

答案：B

137.關于釀造用水的要求，錯誤的是()。

A、可以略有顏色、無臭味

B、無色透明、無臭味，無工業(yè)污染

C、具有清爽、微甜、適口的味道

D、其化學成份能適合釀酒微生物的生長繁殖

答案：A

138.酒醋中的()是一種不易揮發(fā)的酸。

A、乙酸

B、己酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：C

139.()是一種工業(yè)上廣泛應用的測溫儀器。利用溫差電現(xiàn)象制成。兩種不同的

金屬絲焊接在一起形成工作端，另兩端與測量儀表連接，形成電路。把工作端放

在被測溫度處，工作端與自由端溫度不同時，就會出現(xiàn)電動勢，因而有電流通過

回路。通過電學量的測量，利用已知處的溫度，就可以測定另一處的溫度。

A、氣體溫度計

B、電阻溫度計

C、溫差電偶溫度計

D、玻璃管溫度計

答案：c

140.桂林三花白酒是用()為原料釀造，原料單一。

A、小麥

B、高粱

C、大米

D、玉米

答案：C

141.班組進行干曲倉巡查工作，可以不包括()。

A、干曲倉溫度

B、干曲倉門封閉情況

C、漏雨情況

D、曲型鑒定

答案：D

142.黑曲霉AS3.4309菌種酶系較純，主要有()。

A、糖化酶、8-淀粉酶、轉昔酶

B、糖化酶、a-淀粉酶、轉昔酶

C、糖化酶、8-淀粉酶、酒化酶

D、糖化酶、a-淀粉酶、酒化酶

答案：B

143.使用()能稀釋糧糟的酸度，能有效促進糟酷中酸的揮發(fā)。

A、尾酒

B、量水

C、大曲

D、增加淀粉含量

答案：B

144.茅臺酒大曲貯存()天可以投入使用。

A.100

B、60

C、180

D、90

答案：C

145.()就是用物理或化學的方法清除或消滅一切活的微生物。

A、滅菌

B、消毒

C、沖洗

D、打掃

答案：A

146.下列不是裝倉的要求的是()。

A、平

B、整

C、斜

D、直

答案：C

147.醬香型大曲在高溫階段對原料中蛋白質的分解能力很強，()為曲香的生成

起到極重要的作用。

A、芽泡桿菌

B、乳酸菌

C、鏈球菌

D、金色葡萄球菌

答案：A

148.以下物質可成為微生物生長養(yǎng)料的是()。

A、金屬

B、燒焦木炭

C、培養(yǎng)基

D、醫(yī)用酒精

答案：C

149.瀘州老窖酒發(fā)酵期在45-60天的，發(fā)酵升酸幅度在()左右為正常。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

答案：C

150.六分法工藝中“黃水線”以下的糟酷包含雙輪底糟，每一甑投糧可比全窖平

均數(shù)多()左右。

A、1212122024年1月2日

B、1212122024年1月3日

C、1212122024年1月4日

D.1212122024年1月5日

答案：B

151.高粱感官要求正確的是0。

A、無霉變、無蟲蛀、無雜質

B、表面暗黃、略有灰塵附著

C、有粉塵、外表暗紅

D、碎糧多、帶顆粒多

答案：A

152.將窖釘釘入窖墻至15?20cm,窖釘間的距離為()cm。窖釘鋪完后，呈45°

的斜角。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：B

153.下列不屬于基酒過濾布作用的是？()

A、過濾糟渣

B、過濾異雜物

C、過濾油酯

D、防止物品掉落

答案：C

154.下沙輪次量水用量是高粱量的()。

A.1%-4%

1%-3%

C、2%-3%

D、2%-4%

答案：D

155.茅臺酒封窖泥厚度，遵循的原則()。

A、5-8cm,冬厚夏薄

B、5-8cm,冬薄夏厚

C、3-8cm,冬薄夏厚

D、5-10cm,冬薄夏厚

答案：B

156.中溫曲的最高品溫為()°C,用于釀制濃香型酒和清香型酒。

A、45-60

B、50-55

C、55-60

D、60-65

答案:A

157.衡量固體曲的主要理化指標不包括()。

A、溫度

B、糖化力

C、發(fā)酵力

D、液化力

答案：A

158.以下不是赤擬谷盜特征的是()。

A、赤褐色或紅褐色，稍有光澤

B、為多代性害蟲

C、成蟲不善飛

D、高峰期發(fā)生在每年4月

答案：D

159.設備運行過程中發(fā)出異常響動，操作人員應0。

A、設備還能運行，生產(chǎn)任務重要

B、立刻關閉電源，上報維修人員

C、繼續(xù)運行，同時上報維修人員

D、離開崗位，同時上報當班班長

答案：B

160.手提式干粉滅火器的使用方法是()。

A、將滅火器提至火災現(xiàn)場，緊握噴射軟管，壓下壓把，站在上風位置，對準火

餡根部掃射滅火，根據(jù)火情前后左右移動

B、將滅火器提至火災現(xiàn)場，拔出保險銷，緊握噴射軟管，壓下壓把，站在下風

位置，對準火焰根部掃射滅火，根據(jù)火情前后左右移動

C、將滅火器提至火災現(xiàn)場，拔出保險銷，緊握噴射軟管，壓下壓把，站在上風

位置，對準火焰根部掃射滅火，根據(jù)火情前后左右移動

D、將滅火器提至火災現(xiàn)場，拔出保險銷，緊握噴射軟管，壓下壓把，站在上風

位置，對準火焰頂部掃射滅火，根據(jù)火情前后左右移動

答案：C

161.以下不是茅臺酒造沙輪次工藝操作的選項是：()。

A、潤糧

B、拌母糟

C、加量水

D、灑尾酒

答案：B

162.鉛是一種毒性很強的金屬，含量0.04g即能引起急性中毒，()g可以致死。

A、2

B、20

C、30

D、50

答案：B

163.粉碎后的生原料，在茅臺酒生產(chǎn)中稱為()。

A、沙

B、楂

C、修

D、糟

答案：A

164.玉冰燒酒成品酒的酒精體積分數(shù)僅為()先是我國傳統(tǒng)蒸儲白酒中酒精含

量最低的白酒品種。

A、20-25

B、25-27

C、28-30

答案：D

165.茅臺酒高溫成品大曲中最主要的微生物為()。

A、酵母菌

B、霉菌

C、芽泡桿菌

D、梭菌

答案：C

166.安全生產(chǎn)工作強調杜絕“三違”，不包括的是()。

A、違章作業(yè)

B、違章指揮

C、違反勞動紀律

D、違反出入紀律

答案：D

167.大曲中的細菌主要是球菌和桿菌兩種類型，最多的是()酸菌。

A、己

B、T

C、丙

D、乳

答案：D

168.老窖泥中的己酸菌明顯多于新窖泥，并隨窖池上、中、下層順序而()。

A、遞減

B、遞增

C、無明顯變化

D、有待研究

答案：B

169.丟糟糟酷可用作()等。

A、飼料

B、食用菌原料

C、特種鍋爐燃料

D、以上均全選

答案：D

170.茅臺酒從生產(chǎn)到出廠至少需要()年。

A、3

B、6

C、5

D、2

答案：C

171.《醬香型白酒》國家標準是()。

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-2011

C、GB/T26760-2011

D、GB/T26780-2015

答案：C

172.班組長應按管理權限分工，分層次參加安全培訓，100%持證上崗，并()參

加再教育培訓。

A、每年

B、2年一次

C、5年一次

D、三年一次

答案：A

173.后火排潮生香期曲坯品溫不低于()。

A、35℃

B、45℃

C、55℃

D、65℃

答案：B

174.起堆時糧酷與糟酷拌和不均勻會對導致，下面說法錯誤的是？()

A、發(fā)酵不均勻

B、會升溫異常

C、提高出酒率

D、會浪費投料

答案：C

175.相對濕度是指絕對濕度與該溫度飽和狀態(tài)水蒸氣含量之比，根據(jù)干濕泡溫度

討的原理，干濕泡溫度差值越大，濕度()。

A、越大

B、越小

C、無關系

D飽和

答案：B

176.董酒小曲的原料為()，加入中藥95味。

A、小麥

B、大麥

C、大米

D、瑟皮

答案：C

177.各大名優(yōu)酒一般以()為主作為白酒生產(chǎn)原料，搭配適量的玉米、大米等。

A、小麥

B、豌豆

C、高梁

D、大麥

答案：C

178.裝倉中間曲坯以橫三豎三交錯堆放的目的是使梗子更加穩(wěn)固，利于()。

A、減少干皮現(xiàn)象

B、廢氣的排放

C、減少生麥現(xiàn)象

D、減少窩水現(xiàn)象

答案：B

179.制曲潤麥的水溫夏天保持在()°C左右，冬天以60?70℃左右為宜。

A、80

B、50

C、60

D、70

答案：C

180.潤糧前對高粱的檢查項目()

Ax重量

B、色澤

C、凈度、氣味

D、以上全選

答案：D

181.國外蒸儲酒的糖化劑是()。

A、大曲

B、小曲

C、麥芽

D、生皮

答案：C

182.從淀粉生成糖，再由糖生成酒精這一生物化學反應過程的完成，只需。多

天。

A、10

C、30

D、40

答案：B

183.降度用水處理時活性炭用量通常為()W/Vo

A、0.1$?0.2%

B、0.4%?0.5%

C、設?2%

D、4%?5%

答案：A

184.微生物生長導致曲坯產(chǎn)生的物理變化不包括I)o

A、顏色變化

B、風味變化

C、重量

D、溫度

答案：B

185.傳統(tǒng)醬吞型大曲酒以()為貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶壇

D、豬血桑皮紙糊的容器

答案：C

186.在上甑時蒸汽壓力突然驟降，會導致()。

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

答案：A

187.甲醇對人的視網(wǎng)膜神經(jīng)系統(tǒng)有毒性，人體內積累10毫升即有失明的危險,

()毫升即能引起死亡。

A、15

B、30

C、40

D、50

答案：B

188.曲坯后火期持續(xù)時間可達()。

A、3-5天

B、4-6天

C、5-7天

D、6-8天

答案：C

189.第三屆全國評酒會評出國家優(yōu)質酒()。

A、9種

B、18種

C、27種

D、30種

答案：B

190.添加地鍋水的要求()。

A、與盤腸持平

B、與溢水口持平

C、盤腸與溢水口之間

D、高于溢水口

答案：B

191.清香型白酒主體香成份是()。

A、乙酸乙酯

B、丁酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：A

192.纖維素酶應用于白酒生產(chǎn)中，可提高白酒的出酒率，最高可提高()玳

A、7.05

B、8.05

C、9.05

D、10.05

答案：C

193.小曲酒的生產(chǎn)方法按糖化發(fā)酵工藝可分為()。

A、先固態(tài)培菌糖化、后發(fā)酵法

B、邊糖化、邊發(fā)酵法

C、配酷固態(tài)發(fā)酵法

D、以上全是

答案：D

194.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的()左右

A、98%

B、93%

C、99%

D、97%

答案：A

195.GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準pH值的要求是()。

A、6-9；

B、6-8；

C、6.5-8.5

D、1212122024年7月8日

答案：C

196.消毒滅菌一般應控制在微生物生長的哪一時期？（）

A、延遲期

B、對數(shù)期

G穩(wěn)定期

D、以上均可

答案：A

197.潤糧前對高粱的檢查項目有0。

A、重量

B、色澤

C、凈度、氣味

D、以上全選

答案：D

198.100Kg葡萄糖在理論上可生成（）Kg酒精。

A、41.1

B、51.1

C、45.8

D、55.8

答案：B

199.下列哪種物質不屬于曲坯容易受到的污染。（）

A、生物污染

B、重金屬污染

C、輻射

D、農(nóng)藥

答案：C

200.茅臺酒制曲生產(chǎn)中，曲母的使用原則。()

A、夏天多用，冬天少用

B、夏天少用，冬天多用

C、夏季冬季使用量相同

D、春季少用，秋季多用

答案：B

201.茅臺酒上甑時上甑氣壓的要求為()。

A、小于等于0.08Mpa

B、小于等于0.12Mpa

C、大于等于0.12Mpa

D、大于0.25Mpa

答案：B

202.氣溫越高，空氣所能容納的水汽含量就越高，以下描述不正確的是()。

A、絕對濕度與氣溫呈負相關

B、水汽含量不變時，相對濕度與氣溫呈負相關

C、水汽含量不變，實際水汽壓也不變，當氣溫高時，飽和水汽壓高，相對濕度

就小

D、氣候濕熱的地區(qū)，空氣濕度也就偏大

答案：A

203.以董酒為代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指()。A、乳酸乙

酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量低；B、丁酸乙酯含量

高、高級醇含量高、總酸含量高、乳酸乙酯含量低；C、乙酸乙酯含量高、高

級醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量低；D、己酸乙酯含量高、高級醇含

量高、總酸含量高、乳酸乙酯含量低

答案：B

204.關于配合門崗值班值守人員安全檢查，下列說法正確的是()。

A、第三方人員進出可不進行安全檢查

B、本車間員工進出可不進行安全檢查

C、駕駛員進出庫區(qū)可不進行安全檢查

D、任何人進出庫區(qū)都必須配合安全檢查

答案：D

205.白酒中的四大酯類，其中大量富集于酒尾中的是0。

A、乙酸乙酯；

B、丁酸乙酯；

C、己酸乙酯；

D、乳酸乙酯

答案：D

206.單寧類物質可發(fā)酵生成()。

A、多酚類

B、高級醇

C、有機酸

D、糖類

答案：A

207.制曲操作工用具應0。

A、隨意擺放

B、定置管理

C、隨身攜帶

D、堆放在一起

答案：B

208.嗜熱微生物最適溫度在()左右的微生物。

A、50℃

B、55℃

C、60℃

D、65℃

答案：B

209.白酒在貯存中主要酯類的()是主要的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、還原作用

D、揮發(fā)反應

答案：A

210.制酒生產(chǎn)班組通過電子窖本上報數(shù)據(jù)要求()。

A、符合工藝要求

B、真實性、有效性

C、隨意編造

D、當天生產(chǎn)數(shù)據(jù)可以等明天再報送

答案：B

211.設備操作規(guī)程對()比較重要。

A、車間主任

B、班長

C、操作成員

D、以上人員都同樣重要

答案：D

212.在釀酒過程中，以下()不是輔料的主要作用。

A、調整酒培的疏松度

B、調節(jié)酒酷的酸度

C、調整酒醋的淀粉濃度

D、增加酒的香味

答案：D

213.潤糧過程中，按比例在糧堆中加入潤糧水，和水時應從糧堆()均勻倒入。

放水、提水、倒水時應小心，防止燙傷。

As底部

B、中部

C、頂部

D、側面

答案：C

214.丁酸菌用碘液染色呈()色。

A、紅

B、藍

C、黃

D、紫

答案：B

215.低溫培菌期主要以培養(yǎng)霉菌為主的有益菌，并生成大量的()

A、酶

B、有機物

C、無機物

D、無機鹽

答案：A

216.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫竣后生成故釀酒原料要求蛋白質含量低。

0

A、甲醇

B、甲醛

C、乙醛

D、雜醇油

答案：D

217.曲坯攤晾的要求是()。

A、適日擷晾

B、越快越好

C、越慢越好

D、攤晾時間一致

答案：A

218.滅火器指針指在()色區(qū)域應及時更換或沖裝。

A、紅

B、藍

C、黃

D、綠

答案：A

219.翻曲的操作要求是()。

A、翻松

B、翻緊

C、不調面

D、不換草

答案：A

220.清香型數(shù)曲白酒一般入池溫度應在()℃之間，根據(jù)氣溫、淀粉濃度、操作

方法的不同而異。

A、25-35

B、1212122024年10月18日

C、13-17

D、15?25

答案：D

221.潤麥的作用為()。

A、原料殺菌

B、提高成曲率

C、使原料濕潤更柔軟

D、提前糊化

答案：C

222.用酒精計測量酒度時，溫度越高，酒精度讀數(shù)0。

A、越高

B、越低

C、不影響

D、說不清楚

答案：A

223.影響潤糧環(huán)節(jié)的關鍵因素有()

A、人員組織

B、潤糧水溫

C、潤糧方法

D、以上全選

答案：D

224.下列微生物中不屬于霉菌的是()。

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

答案：A

225.按照制曲工藝，茅臺酒用的糖化發(fā)酵劑為小麥制成的()。

A、低溫大曲

B、局溫大曲

C、中溫大曲

D、中高溫大曲

答案：B

226.使用不當，容易造成產(chǎn)品本身損壞或者可能危及人身、財產(chǎn)安全的產(chǎn)品，應

當有（）或者中文警示說明。

A、警示標志

B、質量標識

C、質量合格證明

D、失效日期

答案：A

227.高粱的淀粉含量要求是什么？（）

A、>50%

B、>70%

C、>60%

D、80%

答案：C

228.高溫大曲制曲生產(chǎn)，裝倉卡草的形狀要求為0。

A、圓形

B、扇形

C、三角形

D、長方形

答案：B

229.世界蒸儲酒的酒度大多在40度左右，如酒度超過（）度則被視為烈性酒。

A、42

B、43

C、44

D、45

答案：B

230.下列哪種規(guī)格酒精計通常用在醬香型酒生產(chǎn)中()。

A、0-70%voI

B、30-70%voI

C、40-60%voI

D、40-70%voI

答案：D

231.曲粉顆粒直徑大于()時，要及時更換磨曲機篩片。

A、3mm

B、4mm

C、5mm

D、6cm

答案：A

232.兩次潤糧應間隔()小時以上。

A、4h

B、4.5h

C、5h

答案：B

233.生產(chǎn)用曲水分應控制在()*以下。

A、10

B、11

C、12

D、13

答案：C

234.進出窖池禁止乘坐抱斗，并做好“三護”工作，以防窖潮傷人，其中“三護”

不包括()。

A、人看護

B、樓梯保護

C、鼓風機吹護

D、車間領導守護

答案：D

235.生產(chǎn)經(jīng)營單位的()有依法獲得安全生產(chǎn)保障的權利，并應當依法履行安全

生產(chǎn)方面的義務。

A、安全設備管理員

B、安全員

C、班長

D、從業(yè)人員

答案：D

236.曲坯攤晾的目的是()。

A、排潮

B、除濕

C、利于發(fā)酵

D、利于翻曲

答案：C

237.瀘州老窖酒發(fā)酵正常的升溫幅度為()℃左右。

A、15

B、20

C、25

D、30

答案：A

238.()時是曲蟲活動的高峰期。

A.1212122024年6月8日

B、15-17

C、17-19

D、19-21

答案：A

239.以下屬于大曲的功能的是()。

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、投糧生香

D、以上均是

答案：D

240.企業(yè)的生產(chǎn)管理是以()為對象的計劃、組織、領導、控制活動。

A、生產(chǎn)產(chǎn)品

B、提供服務

C、銷售產(chǎn)品

D、生產(chǎn)產(chǎn)品或提供服務的生產(chǎn)過程

答案：D

241.封窖的目的在于隔絕空氣，防止空氣中雜菌侵入，同時抑制窖內好氣性細菌

的生長繁殖，也避免了（）在空氣充足時大量消耗可發(fā)酵糖，影響正常的酒精發(fā)

酵。

A、細菌

B、霉菌

C、酵母

D、芽抱

答案：C

242.上甑操作的“六字口訣”是（）

A、輕、松、厚、勻、平、準

B、巧、松、薄、勻、平、準

C、輕、松、薄、快、平、準

D、輕、松、薄、勻、平、準

答案：D

243.《產(chǎn)品質量法》規(guī)定，拒絕接受依法進行的產(chǎn)品質量監(jiān)督檢查的行為，給予

警告，（）。

A、吊銷營業(yè)執(zhí)照

B、責令停止生產(chǎn)、銷售

C、責令停止整頓

D、責令改正

答案：D

244.下列影響企業(yè)發(fā)展的根本因素是()。

A、產(chǎn)品質量因素

B、企業(yè)知名度

C、人才因素

D、管理制度

答案：C

245.剛蒸儲出來的酒中含有較多的()物質

A、A沸點

B、低沸點

C、中沸點

D、不易揮發(fā)

答案：B

246.糧食粉碎不能太細，醬香型白酒生產(chǎn)用母糟的殘留淀粉不得低于()，酒體

才豐滿濃郁。

B、8%

C.15%

D.10%

答案：D

247.大曲在干曲倉貯存過程中，發(fā)現(xiàn)中部曲塊溫度高，需要如何處理()。

A、加水降溫

B、通風

C、立即出倉使用

D、密封干曲倉

答案：B

248.濕度受氣溫影響，以下說法不正確的是()。

A、絕對濕度一般和氣溫呈正相關

B、近地面氣溫升高時，對流運動旺盛，使近地面水汽更多被上傳到上層大氣，

導致下層的絕對濕度減小.

C、絕對濕度的最高值出現(xiàn)在7-8月，最低值出現(xiàn)在1-2月

D、絕對濕度的最高值出現(xiàn)在1-2月，最低值出現(xiàn)在7-8月

答案：D

249.以下不屬于白酒中的雜異味的是()。

A、臭

B、蘋果香

C、辣

D、油

答案：B

250.下列說法中哪一項是錯誤的？()

A、潤料時原料吸收充足的水分使顆粒膨脹，為糊化提供良好條件

B、淀粉在酸性介質中比中性或堿性介質中容易糊化

C、釀制濃香型大曲酒的原料，必先經(jīng)過粉碎，巨的是蒸煮時易于糊化D、大曲

酒生產(chǎn)中，原料糊化的好壞與產(chǎn)品質量和糧耗沒有較大的關系

答案：D

251.翻曲過程中將粘在曲塊上的草()。

A、拆除

B、覆蓋

C、換面

D、粘連

答案：A

252.五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于()cmo

A、3

B、5

C、10

D.15

答案：C

253.第一屆評酒會評選的四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和

0

A、五糧液

B、瀘州大曲

C、全興大曲

D、白云邊

答案：B

254.生產(chǎn)現(xiàn)場至少打開()個通道門。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

255.入倉量水的用量及方法不正確的是()。

A、水用量適中

B、冬季多灑，夏季少灑

C、灑量水方式以四邊多灑，中間少灑，潑灑均勻為宜

D、灑量水方式以四邊少灑，中間多灑，潑灑均勻為宜

答案：D

256.攤晾拌曲的關鍵控制點不包括()。

A、糧(醋)曲均勻性

B、操作工具

C、起上堆溫度

D、溶氧性、攤晾時間

答案：B

257.在醬香型白酒生產(chǎn)中，若糟酷表皮水分大，可適當增加()降低表皮水分。

A、糊化時間

B、攤晾時間

C、堆積時間

D、以上均是

答案：B

258.我國大曲白酒的發(fā)酵類型為()。

A、單式發(fā)酵；

B、單行復式發(fā)酵；

C、平行復式發(fā)酵

D、平行復單發(fā)酵

答案：c

259.以下不是曲蟲咖啡豆象特征的是()。

A、為多代性害蟲

B、趨光性強，喜飛行

C、成蟲活動范圍主要為曲塊外部，幼蟲會刻蝕大曲形成許多蟲洞

D、高峰期發(fā)生在每年10月

答案：D

260.關于曲蟲治理措施，正確的是()。

A、采用毒劑熏蒸措施

B、化學殺蟲劑直接在實倉內處理曲塊

C、使用藥膜觸殺法

D、貯存期間緊閉門窗

答案：C

261.發(fā)酵場地的微生物種類與數(shù)量都居中，其較突出的是()數(shù)量最多。

A、細菌

B、酵母

C、霉菌

D、放線菌

答案：B

262.黃曲霉生長較快，培養(yǎng)10T4天后，直徑為0cm。

A、1212122024年2月3日

B.1212122024年5月6日

C、1212122024年6月7日

D.1212122024年7月10日

答案：C

263.以茅臺酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，加()的作用是抑制有害菌

的繁殖和可以促進淀粉酶及酒化酶的活性，以利發(fā)酵。

A、尾酒

B、量水

C、母糟

D、大曲

答案：A

264.茅臺酒生產(chǎn)工藝中要求的摘酒終止溫度范圍是：()。

A、20℃—30℃

B、30℃-40℃

C、37℃—45℃

D、40℃—50℃

答案：C

265.裝翻倉的要求為()。

A、堆緊翻緊

B、堆緊翻松

C、堆松翻緊

D、堆松翻松

答案：B

266.高溫排潮期水分揮發(fā)不到位，容易導致()。

A、微生物活動受阻

B、微生物生長加快

C、微生物死亡

D、微生物生長停止

答案：A

267.()包括國家標準、行業(yè)標準和地方標準。

A、企業(yè)標準

B、強制性標準

C、標準體系

D、地方標準

答案：A

268.制酒操作工用具應()。

A、隨意擺放

B、定置管理

C、隨身攜帶

D、堆放在一起

答案：B

269.乙醛是白酒中的主要醛類化合物，從衛(wèi)生角度出發(fā)，其含量應低于()玳

A、0.002

B、0.02

C、0.001

D、0.01

答案：A

270.最適合根霉生長繁殖的原料為()o

A、高粱粉

B、米粉

C、玉米粉

D、小米粉

答案：B

271.釀制醬香型白酒和濃香型白酒所用的大曲絕大部分用()作原料。

A、豌豆

B、小麥

C、大麥

D、大米

答案：B

272.蒸糧計時從()開始計算。

A、蓋好鍋蓋

B、牛尾出汽

C、牛尾來水

D、天鍋出汽

答案：C

273.酯化酶應用于發(fā)酵周期較長的濃香型白酒，用量為投糧的()先與大曲等

其他糖化發(fā)酵劑一起加入即可。

A、1212122024年1月2日

B、1212122024年2月4日

C、0.1-0.2

D、0.2-0.4

答案：B

274.下沙母糟的量為高粱量的()。

A、5-7%

B、5-8%

C、8-11%

D、7-10%

答案：D

275.在茅臺酒制曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥用量的()。

A、3%-5%

B、6%~8%

C、8%-10%

D、10%—15%

答案：B

276.拌料標準是()。

A、手捏成團、丟下即散

B、手捏成團粘手

C、手捏不成團

D、手捏不粘手

答案：A

277.茅臺酒制酒六輪次基酒濃度要求()。

A、>52%voI

B、>52.5%vol

C、>53%voI

D、＞53.5%vol

答案：A

278.大曲醬香型白酒傳統(tǒng)要求()水分操作。

A、輕

B、中

C、重

D、合理

答案：D

279.醬香型白酒的“生香”主要靠()。

A、發(fā)酵

B、蒸僧

C、調味

D、勾兌

答案：A

280.糖化酶最適pH為()，在pH2.5時仍具有較高的活性，因而比較適合白酒

生產(chǎn)的酸性環(huán)境。

A、3

B、3.5

C、4.5

D、5.5

答案：C

281.醬香型白酒，封窖后發(fā)酵周期至少為多少天？0

A、30

B、35

C、40

D、45

答案：A

282.電器起火時，應先()。

A、撲救起火電器

B、用水滅火

C、切斷電源

D、疏散逃生

答案：C

283.一次翻曲前須在()檢查曲堆中部的曲坯溫度，達到要求才可組織翻曲。

A、前一日

B、前兩日

C、前三日

D、前五日

答案：A

284.裝倉是將0轉運到發(fā)酵倉的操作。

A、攤晾適宜的曲坯

B、拆倉曲坯

C、翻倉曲坯

D、干曲倉內曲塊

答案：A

285.高溫堆積的作用是()。

A、網(wǎng)羅、富集微生物

B、糖化發(fā)酵

C、生香

D、以上全是

答案：D

286.封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒酷，會導致0酒出現(xiàn)

A、霉味

B、油味

C、饌味

D、泥味

答案：D

287.發(fā)酵時間長達半年或一年的窖用全泥密封窖池。要求封窖泥厚度不低于()

cm,而且各部分的厚度要求基本一致。

A、3

B、5

C、8

D、10

答案：D

288.大曲中的主要微生物不包括0。

A、霉菌

B、細菌

C、酵母菌

D、病毒

答案：D

289.以下不是白酒中呈苦味的物質是()。

A、糠醛

B、乳酸乙酯

C、丁酸乙酯

D、雜醇油

答案：C

290.下列不屬于曲蟲防治必要性的是()。

A、曲蟲刻蝕的大曲有殘留的曲粉與糞便排泄物

B、曲塊粉質化

C、影響感官

D、影響大曲糖化力

答案：C

291.攤晾、拌曲的主要目()。

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

答案：D

292.干曲貯存要隨時檢查，發(fā)現(xiàn)曲塊溫度升高，須及時()。單選題重復

A、轉移倉內曲塊

B、向干曲倉內鼓風

C、開啟門窗通風

D、開倉磨曲

答案：C

293.生麥制曲和熟麥制曲的不同點在于()。

A、水分

B、粉碎度

C、微生物

D、配料

答案：C

294.黃水中()含量尤其豐富。它們是構成白酒的呈香呈味物質。

A、酯類

B、醛類

C、有機酸

D、醇類

答案：C

295.GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準pH值的要求是0。

A、6-9；

B、6-8；

C、6.5-8.5

D、8.5-9.5

答案：C

296.衡水老白干區(qū)別于其它酒的最大特點，就是“乳乙比”，乳酸乙酯和乙酸乙

酯的比例為2()。

A、0.5

B、0.8

C、1

D、1.2

答案：B

297.酒尾中因。含量下降，溶解能力降低，以致產(chǎn)生大量油滴。

A、乙醇

B、甲醇

C、醛類

D、酸度

答案：A

298.糊化時間是指()的間隔時間。

A、上甑結束到下甑

B、牛尾來水到下甑；

C、牛尾冒氣到下甑

D、上甑到下甑

答案：B

299.制曲拌料后曲料含水量在()為左右為宜。

A、30

B、35

C、38

D、42

答案：C

300.新酒中的乙縮醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期，可分解一部分，使辛辣味降低。

但貯存中()幾乎不變。

A、高級醇;

B、高級脂肪酸乙酯；

C、酸類;

D、乙醛

答案：B

301.茅臺酒新酒入庫滿()后進行盤勾。

A、一年

B、兩年

C、三年

D、四年

答案：A

302.塑料薄膜封窖發(fā)酵時，封窖薄膜鼓起來是因為酵母菌進行呼吸作用產(chǎn)生了()o

A、二氧化碳

B、乙醇

C、乙醛

D一氧化碳

答案：A

303.原輔料“三級檢驗”是指()、車間檢驗、班組檢驗。

A、公司檢驗

B、國家檢驗

C、糧食局檢驗

D、農(nóng)民檢驗

答案：A

304.茅臺酒制曲生產(chǎn)中，曲母的使用原則()。

A、夏天多用，冬天少用

B、夏天少用，冬天多用

C、夏季冬季使用量相同

D、春季少用，秋季多用

答案：B

305.小曲、瑟曲等制作溫度大多在()七以下。

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：B

306.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為

A、25?28

B、28?30

C、30?32

D、32?34

答案：D

307.構成濃香型白酒主體香味成分的是()。

A、己酸乙酯;

B、乙酸乙酯；

C、乳酸乙酯；

D、丁酸乙酯

答案：A

308.稻草用量是小麥量的()

A、4-7%；

B、5-7%：

C、3-6%；

D、2-4%

答案：A

309.白酒降度用水要求總硬度在()9d以下。

A、4.5

B、6.5

C、8.5

D、10.5

答案：A

310.大曲表面生長出的針頭大小的白色圓點為“0”。

A、穿衣

B、穿點

C、穿水

D、穿白

答案：A

311.大曲生產(chǎn)中采用的是多菌種0發(fā)酵法。

A、控制

B、培養(yǎng)

C、選擇

D、自然

答案：D

312.因地鍋水過滿或有糟酷漏入地鍋中，未及時處理，使地鍋水粘稠，產(chǎn)生泡沫

上溢，會導致()。

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

答案：D

313.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中應有()設施。

A、防塵、防蠅、防鼠

B、防螳、防蠅、防鼠

C、防潮、防蠅、防鼠

D、防蚊、防蠅、防鼠

答案：A

314.曲坯進倉()天后，檢測曲坯溫度，達到規(guī)定范圍時即可組織翻曲。

B、5

C、7

D、9

答案：C

315.高溫大曲是指曲塊發(fā)酵溫度在()的大曲。

A、37-45℃

B、46-60℃

C、50-55℃

D、60℃以上

答案：D

316.拆曲丟草時，要()丟棄廢草。

A、方便的位置

B、通過丟草通道

C、通過洞口

D、翻越欄桿

答案：B

317.在釀酒過程中，以下不屬于輔料的主要作用是Oo

A、調整酒培的疏松度

B、調節(jié)酒醋的酸度；

C、調整酒醋的淀粉濃度

D、增加酒的香味

答案：D

318.()在本企業(yè)范圍內組織實施。

A、企業(yè)標準

B、行業(yè)標準

C、地方標準

D、國家標準

答案：A

319.醬香型大曲生產(chǎn)過程中，倉內發(fā)酵周期一般為()。

A、7-9天

B、14-18天

C、22-26天

D、40天

答案：D

320.7S管理包含()、整頓、清潔、素養(yǎng)。

A、整理、清掃、安全、節(jié)約

B、整理、清掃、環(huán)保、節(jié)約

C、整理、打掃、安全、節(jié)約

D、修理、清掃、安全、節(jié)約

答案：A

321.隨著蒸儲時間的延長，其含量隨之升高的是0。

A、雜醇油;

B、總酸;

C、醛；

D、酯

答案：B

322.大曲磨碎工序中，當曲粉顆粒大于()mm時，需及時更換磨曲機篩片。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：B

323.以下()不是茅臺酒釀酒的主要輔料。

A、谷殼

B、水

C、稻草

D、封窖泥

答案：B

324.()是利用熱脹冷縮的原理來實現(xiàn)溫度的測量的。

A、氣體溫度計

B、電阻溫度計

C、溫差電偶溫度計

D、玻璃管溫度計

答案：A

325.“大清花”花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快。酒精體積份數(shù)

在

65%-82$范圍內，以()*最為明顯。

A65-70

B、71-73

C、76-82

D、73-75

答案：C

326.低溫培菌期通常為()天。

A3-7天

B、3-5天

C、5-7天

D.1-3天/

答案：B

327.封窖時溫度過高會產(chǎn)生的菌種是()。

A、青霉

B、醋酸菌

C、乳酸菌

D、毛霉

答案：D

328.上堆溫度要()。

A、逐排降低

B、逐排升高

C、保持一致

D、隨意

答案：A

329.優(yōu)質的白酒原料，要求原糧水分在()*以下。

A、11

B、12

C、13

D、14

答案：D

330.班組進行干曲倉巡查時，發(fā)現(xiàn)曲堆溫度快速升高，以下不正確的是()。

A、及時開啟門窗通風散熱

B、多點核實溫度，并快速查看其他倉溫度

C、及時報告車間和相關部門

D、暫不采取措施，等待第二天溫度是否正常

答案：D

331.以下屬于茅臺輪次酒的三種典型體是()。

A、濃香；

B、米香；

C、清香；

D、醇甜

答案：D

332.以下不是下甑時操作的是()。

A、將地鍋水排入收集池

B、清掃干凈甑子

C、開局甑底板鏈

D、倒入尾酒

答案：D

333.上甑接酒關鍵控制點()

A、上甑汽壓

B、上甑方式

C、地鍋水、接酒汽壓

D、以上全選

答案：D

334.茅臺酒釀造用水要求的pH值范圍為()。

A、6.0-7.0

B、6.5-7.5

C、6.0-8.0

D、6.5?8.5

答案：B

335.通過在滴黃水，使雙輪底糟水含量在（用左右，這是一個十分關鍵的問題。

A、50

B、55

C、60

D、65

答案：C

336.以茅臺酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，