中式烹調(diào)師高級(jí)考試模擬題（含參考答案）

中式烹調(diào)師高級(jí)考試模擬題（含參考答案）一、單選題（共68題，每題1分，共68分）1.燕窩是熱帶金絲海燕筑的巢窩，主要產(chǎn)于東南亞的印度尼西亞、泰國，我國福建、()及臺(tái)灣也有出產(chǎn)。A、南沙群島B、東沙群島C、海南島D、舟山群島正確答案：C2.我國建議，在妊娠后期，孕婦每日蛋白質(zhì)攝入量比非孕期增加()，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)要占1／3以上。A、20gB、30gC、25gD、15g正確答案：C3.黃秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黃葵等，原產(chǎn)于()，可以涼拌、做湯、單炒，也可與肉蛋一起烹調(diào)。A、中國臺(tái)灣B、新西蘭C、美國D、加拿大正確答案：A4.以食用為目的美化筵席菜點(diǎn)是烹飪美學(xué)的主要()。A、方法B、目的C、手段D、特點(diǎn)正確答案：D5.低壓蒸汽鍋氣壓為()。A、0．35kg/cmB、O．45kg/cmC、O．25kg/cmD、O．15kg/cm正確答案：A6.水分活度可近似地表示為()的水蒸氣壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。A、溶質(zhì)B、溶解C、溶液D、溶劑正確答案：C7.馬蘭又叫田邊菊、馬蘭頭等，葉綠呈橢圓形，開藍(lán)色花，有一股近似()的香氣。A、茉莉花B、菊花葉C、蘭花D、香菜正確答案：B8.低頻電磁灶是指使用工頻電流()，通過感應(yīng)加熱的電磁灶，被稱為工頻電磁灶。A、60Hz或80HzB、50Hz或60HzC、30Hz或40HzD、80Hz或100Hz正確答案：B9.消費(fèi)風(fēng)潮的結(jié)果是更多的消費(fèi)者增加()和求新、求異心理。A、購買心理B、求美心理C、炫耀心理D、從眾心理正確答案：A10.七日鮮屬比目魚類，主要產(chǎn)于我國海豐及汕頭沿海，外形似瓜子，色灰?guī)в泻邳c(diǎn)，味鮮肉滑，適宜()方法。A、滑熘B、干炸C、清蒸D、紅燒正確答案：C11.在宴會(huì)上供人們()各種食物的組合稱為筵席。A、參觀的B、觀賞的C、食用的D、欣賞的正確答案：C12.面點(diǎn)制品品種繁多，具有各自的質(zhì)地特色，如“面條”需要()。A、酥松B、軟糯C、膨松D、筋抖正確答案：D13.犴鼻是用()鼻部加工制成的。A、駝鹿B、馬鹿C、狍鹿D、梅花鹿正確答案：A14.在面點(diǎn)制品中，使用最多的一種餡心是()。A、成味餡B、甜咸餡C、甜餡D、奶油蛋黃餡正確答案：A15.我國要達(dá)到小康型的膳食結(jié)構(gòu)目標(biāo)，每日膳食總熱量為()，谷類食物占總熱能60％～65％，蛋白質(zhì)攝人量為70g。A、2500kcalB、1500kcalC、1000kcalD、2000kcal正確答案：A16.服務(wù)人員的言談舉止要溫文爾雅，對客人保持微笑，服務(wù)要做到“三輕一快”：操作輕、走路輕、()；動(dòng)作敏捷、服務(wù)要快。A、動(dòng)作輕B、說話輕C、手法輕D、身體輕正確答案：B17.紫菜花從日本引進(jìn)，在加熱烹調(diào)后，紫色消失，變?yōu)?)，十分美觀。A、紅色B、粉色C、黃色D、鮮綠色正確答案：D18.用尖齒鋸鰩的背鰭加工制成的魚翅呈三角形，翅板寬大，板面鼓壯，質(zhì)鱗大，緊密而光滑，褐色，有光澤，透光清晰，無鰭鈣化陰影。這種魚翅被稱為()。A、群翅B、披刀翅C、青翅D、黃肉翅正確答案：D19.植物脂肪含不飽和脂肪酸一般高于動(dòng)物脂肪，在常溫下呈液態(tài)，如油酸、亞油酸、()等。A、月桂酸B、硬脂酸C、花生四烯酸D、軟脂酸正確答案：C20.植物和真菌中有許多類胡蘿卜素，被動(dòng)物攝食后可轉(zhuǎn)變維生素A，它們被稱為()原。A、維生素CB、維生素BC、維生索ED、維生素A正確答案：D21.蛇是廣東菜常用的烹調(diào)原料，眼鏡蛇、蟒、金環(huán)蛇屬脊索動(dòng)物門、()的動(dòng)物。A、兩棲綱B、哺乳綱C、圓口綱D、爬行綱正確答案：D22.屬()的蔬菜，按照食用器官可分為根、莖、葉、花、果五類。A、被子植物門B、蕨類植物門C、裸子植物門D、苔蘚植物門正確答案：A23.機(jī)械磨損的()是零件在磨擦的過程中，所產(chǎn)生的金屬表面微細(xì)的塑性變形的氧化擴(kuò)散。A、磨料狀磨損B、氧化狀磨損C、熱狀磨損D、斑點(diǎn)狀磨損正確答案：B24.蛋白質(zhì)是由()多種氨基酸組成的高分子化合物。A、30B、20C、40D、10正確答案：B25.在蒸汽鍋中，蒸汽直接接觸食物而使其成熟，為透汽鍋，即()。A、非封閉式鍋B、電熱蒸汽鍋C、蒸汽套鍋D、蒸箱正確答案：A26.炸油條時(shí)，因加堿和高溫油炸，使其中的()全部損失，維生素B：和尼克酸損失50％左右。A、維生素AB、維生素EC、維生素BD、維生素B正確答案：D27.制冷劑在系統(tǒng)中的狀態(tài)是()。A、物理性質(zhì)B、化學(xué)性質(zhì)C、物理變化D、化學(xué)變化正確答案：C28.月桂酸分子式是C??H??COOH，芥酸分子式是C??H??COOH，亞油酸分子式是()。A、C??H??COOHB、C??H??COOHC、C??H??COOHD、C??H??COOH正確答案：C29.托盤端法按其所托重量分為輕托和重托兩種，其中()操作要做到“平、穩(wěn)、松”三個(gè)字。A、木板托法B、輕托C、重托D、徒手托法正確答案：C30.風(fēng)味清香純正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈，此類白酒的香型為()。A、濃香型B、清香型C、米香型D、醬香型正確答案：B31.表示食品和生物組織中的水分可被利用的程度稱為()。A、自由水B、毛細(xì)管水C、水分活度D、結(jié)合水正確答案：C32.油煎法既受鍋底傳熱，又受油溫傳熱，與火候關(guān)系很大，一般以中小火、油溫()較為適宜。A、50～100℃B、160～180℃C、100～160℃D、180℃正確答案：B33.水溶性維生素不溶于脂肪，吸水后在體內(nèi)儲(chǔ)存很少，食用過量時(shí)多數(shù)從尿中排出，如維生素B、維生素C、葉酸、()等。A、維生素AB、維生素DC、維生素PPD、維生素K正確答案：C34.餡心原料的加工處理，第一步是()。A、選擇原料B、刀工處理C、調(diào)味D、清洗原料正確答案：A35.吃蔗糖后再飲水感覺有()。A、甜味B、酸味C、辣味D、苦味正確答案：B36.所謂()，是指面粉與水調(diào)制成面團(tuán)、成形、熟制而成的制品。A、松酥制品B、酵面制品C、水面制品D、蛋面制品正確答案：C37.蕨菜是聞名中外的野生蔬菜，()產(chǎn)的蕨菜鮮嫩，脆綠，粗壯，長短整齊。無異味，品種優(yōu)良。A、吉林B、承德C、甘肅D、黑龍江正確答案：C38.東漢時(shí)期，才高八斗七步成詩的曹子建在()中描寫了當(dāng)時(shí)宮廷貴族飲食。A、《七釋》B、《七啟》C、《七喻》D、《七發(fā)》正確答案：B39.不同的民族由于宗教信仰、飲食習(xí)慣等原因，會(huì)造成味覺的很大差別，我國的回族禁忌()。A、蔬菜B、牛肉C、豬肉D、羊肉正確答案：C40.熱水面團(tuán)對水溫的要求是()。A、53～59℃B、40～50℃C、60～100℃D、20～30℃正確答案：C41.梅花鹿、野牛屬脊索動(dòng)物門、哺乳綱、真獸亞綱、()的動(dòng)物。A、食肉目B、偶蹄目C、嚙齒目D、奇蹄目正確答案：B42.動(dòng)物性食物又稱葷食，植物性食物又稱素食，葷素搭配有助于()間相互取長補(bǔ)短。A、蛋白質(zhì)B、營養(yǎng)素C、維生素D、脂肪正確答案：B43.根據(jù)氣相—質(zhì)譜分析結(jié)果，燉牛肉的香氣含有()多種化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、內(nèi)脂、糖類，還有含硫化合物、胺、吡嗪等。A、400B、180C、300D、240正確答案：C44.各種天然原料在生長成熟過程中能夠天然合成香氣，在后熟過程中也能夠通過()。A、在高溫等條件下分解聚合作用形成香氣B、采用調(diào)香形成香氣C、生物合成產(chǎn)生食品原料的香氣D、在直接酶或間接酶作用下形成香氣正確答案：C45.烤是利用各種烘爐內(nèi)的高溫把制品烤熟。中火的爐溫通常在()范圍，烤制的成品表面呈金黃色或黃褐色。A、llO～170℃B、170～190℃C、80～110℃D、190～240℃正確答案：B46.干制品()色澤烏黑，細(xì)長如絲，形如頭發(fā)，故名。A、海英菜B、黑木耳C、海帶絲D、發(fā)菜正確答案：D47.根據(jù)進(jìn)餐者的營養(yǎng)需要及食物所含營養(yǎng)成分的特點(diǎn)，經(jīng)過合理選料、搭配、加工、烹調(diào)成具有特殊營養(yǎng)價(jià)值而又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的菜肴被稱為()。A、營養(yǎng)價(jià)值B、營養(yǎng)筵席C、營養(yǎng)配膳D、營養(yǎng)菜肴正確答案：D48.餐廳服務(wù)人員的()是否文雅、規(guī)范，不僅反映其人的性格、修養(yǎng)和文化素質(zhì)，而且也反映一個(gè)餐廳的管理水平。A、禮貌B、禮節(jié)C、舉止D、行為正確答案：C49.在1500多種褐藻中，絕大多數(shù)為海產(chǎn)，因色素體中含有葉綠素a、c外，還含有很多胡蘿卜素和葉黃素，所以多呈褐色。常見食用的有海帶、()等。A、石花菜B、紫菜C、鷓鴣菜D、裙帶菜正確答案：D50.面點(diǎn)制作常用的機(jī)械設(shè)備有絞肉機(jī)、拌餡機(jī)、打蛋機(jī)、()等。A、魚鱗清理機(jī)B、切肉片機(jī)C、和面機(jī)D、刨冰機(jī)正確答案：C51.據(jù)我國營養(yǎng)調(diào)查，()和胡蘿卜素是我們膳食中攝入量最缺乏的一種營養(yǎng)素。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、維生素AD、維生素E正確答案：C52.通常一般含蛋白質(zhì)高的食物為()。A、堿性食物B、酸性食物C、動(dòng)物性食物D、植物性食物正確答案：B53.鹿筋取自()和馬鹿四肢的筋，是保留蹄部脫水加工而成的。A、駱駝B、狍子C、駝鹿D、梅花鹿正確答案：D54.側(cè)鏈中含有可解離的堿性基因，被稱為()。A、堿性側(cè)鏈氨基酸B、酸性側(cè)鏈氨基酸C、極性中性側(cè)鏈氨基酸D、非極性中性側(cè)鏈氨基酸正確答案：A55.在套餐服務(wù)過程中，菜肴的數(shù)量要求要少而精，口味的輕重緩急要恰當(dāng)，其目的是為了防止產(chǎn)生()。A、味的疲勞B、味的轉(zhuǎn)換C、味的對比D、味的相乘正確答案：A56.筵席設(shè)計(jì)屬于()文化中較高層次。A、烹飪B、科技C、飲食D、烹調(diào)正確答案：A57.酯化作用就是使脂肪中的有機(jī)酸與()化合成酯類。A、鹽B、堿C、醇D、無機(jī)酸正確答案：C58.兒茶酚是水果中分布非常廣泛的酚類，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成()。A、醌B、一元酚類C、醛D、鄰二酚類正確答案：A59.生產(chǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)實(shí)行獨(dú)立操作，使學(xué)生動(dòng)作協(xié)調(diào)和完善，達(dá)到一定的熟練程度，從而能()獨(dú)立地進(jìn)行操作。A、完全B、達(dá)到C、基本D、可以正確答案：C60.擔(dān)子菌是()中最高級(jí)的一綱。A、酵母菌B、細(xì)菌C、真菌D、放線菌正確答案：C61.烹調(diào)后的蔬菜如不及時(shí)食用，所含()會(huì)有損失。A、糖類B、維生素C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)正確答案：B62.電磁灶是利用()加熱方法烹制食物的灶具。A、遠(yuǎn)紅外線B、微波C、液化石油氣D、電磁感應(yīng)正確答案：D63.食物的滋味同食物的()有著必然的聯(lián)系。A、基本屬性B、審美屬性C、科學(xué)屬性D、自然屬性正確答案：D64.干春筍主要產(chǎn)于浙江，以溫州的產(chǎn)量較多，()產(chǎn)的質(zhì)量最好。A、杭州B、蘇州C、湖南D、湖北正確答案：A65.磨擦表面間能形成很薄的油膜，這種磨擦被稱為()。A、干磨擦B、半液體磨擦C、半干磨擦D、臨界磨擦正確答案：D66.海參有刺參、梅花參、黑乳參、玉足參之分，是一種名貴海產(chǎn)品，在動(dòng)物界中屬()門的動(dòng)物。A、腔腸動(dòng)物B、脊索動(dòng)物C、棘皮動(dòng)物D、軟體動(dòng)物正確答案：C67.在蛋白質(zhì)溶液中加大量的()時(shí)，蛋白質(zhì)便從溶液中沉淀出來，這種過程叫鹽析。A、酸B、堿C、中性鹽D、糖正確答案：C68.技術(shù)考試一般分為階段考試和()考試。A、結(jié)業(yè)B、理論C、業(yè)務(wù)D、操作正確答案：A二、判斷題（共32題，每題1分，共32分）1.食醋的香氣來源于發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乙酸乙酯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.伏特加酒著名的品種有蘭出(blauerbison)、波爾斯卡亞(bolskaya)、哥薩克(cossack)、寶林歇(bollingcr)等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.淀粉是由葡萄糖分子構(gòu)成的，分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.常用的餐巾規(guī)格是100cm方巾。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.在糖水的溶液中，無變旋現(xiàn)象的是果糖。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.輕金屬離子如Na、K等有甜味。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.漿糊在原料表面形成一層保護(hù)層，使原料中的水分和營養(yǎng)素不致大量溢出。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.我國最早的油炸技術(shù)出現(xiàn)在鐵器時(shí)代。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.試驗(yàn)證明，咸味感受器是與蛋白質(zhì)結(jié)合的脂質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.根據(jù)原國家商業(yè)部1983年、1984年分別頒布飲食機(jī)械標(biāo)準(zhǔn)，型號(hào)JGL120-3中的J代表餃子機(jī)；MG60／2Ⅱ的M代表饅頭機(jī)；HLN25Ⅱ的H代表和面機(jī)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.大豆含有一種物質(zhì)叫異黃酮，它能防止雌激素依附在雌激素受體上，從而阻止腫瘤細(xì)胞生長。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.食物的營養(yǎng)價(jià)值是指其所含營養(yǎng)素和熱能可滿足人體營養(yǎng)需要的程度而言，包括營養(yǎng)素種類是否齊全、含量多少及相互比例是否合適，是否易于被人體消化吸收和利用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.果子貍俗稱花雪貍，形體像家貓。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.人們在視線內(nèi)的一切東西都具有某種顏色，所以視覺就是一種對顏色的感覺，是通過視覺器官來辨認(rèn)的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.飲食機(jī)械零件的磨損主要是由于接觸表面相對運(yùn)動(dòng)時(shí)產(chǎn)生的摩擦力作用的結(jié)果。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.人類的烹飪活動(dòng)包括原料、炊具、廚師、技法、肴饌、理論、社會(huì)聯(lián)系七個(gè)方面的基本要求。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.熱汽對流鍋，也叫高壓蒸汽鍋。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.維生素A是所有具有視黃醇生物活動(dòng)的α一紫羅寧衍生物的統(tǒng)稱。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19.飲食心理過程主要包括認(rèn)識(shí)過程、情緒過程和意志過程。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.軟體動(dòng)物身體